Kleur van bier

VEMP · 13-09-2011 19:29 u

Een vraag nav het brouwsel wat ik bij de 3 Horne heb gemaakt. Het proefbrouwsel was veel lichter wat ik thuis heb gemaakt. Moet was hetzelfde, eind SG. Ik denk dat de kleur donkerder is geworden doordat de hoeveelheid spoelwater in verhouding minder was. Kan dat kloppen?

Oscar · 13-09-2011 19:33 u

Citaat van: VEMP op 13-09-2011  19:29 uEen vraag nav het brouwsel wat ik bij de 3 Horne heb gemaakt. Het proefbrouwsel was veel lichter wat ik thuis heb gemaakt.

Tsja... andere installatie, dus je parameters zijn anders. Heb je wel dezelfde gist gebruikt? Er zijn namelijk veel parameters welke van invloed zijn op de kleur. Een recept wat je thuis brouwt zal nooit hetzelfde zijn als wat je in een grote installatie brouwt.

basterd-brewer · 13-09-2011 20:16 u

Het toverwoord is "warmtebelasting" thuis kook je in een pan op het vuur daarbij is er een kritieke laag wort bij de bodem ver boven de 100 ºC.

Bij De 3 Horne hebben ze vermoedelijk een watermantel of stoom waardoor de warmtelast lager ligt. Dat is een logische keuze voor een groter systeem omdat anders de warmtelast nog veel hoger zou zijn dan bij jou thuis en er geen enkel blond bier meer gebrouwen zou kunnen worden.

Bij alle moderne grotere installaties wordt tegenwoordig een "binnenkoker" gebruikt. Daarbij kan de doorstroming geregeld worden waardoor je als brouwer kunt bepalen welke mate van karamellisatie plaats heeft tijdens het kookproces.

Kleine_Schriek · 13-09-2011 20:19 u

Citaat van: basterd-brewer op 13-09-2011  20:16 uHet toverwoord is "warmtebelasting" thuis kook je in een pan op het vuur daarbij is er een kritieke laag wort bij de bodem ver boven de 100 ºC.

Bij De 3 Hoorne hebben ze vermoedelijk een watermantel of stoom waardoor de warmtelast lager ligt. Dat is een logische keuze voor een groter systeem omdat anders de warmtelast nog veel hoger zou zijn dan bij jou thuis en er geen enkel blond bier meer gebrouwen zou kunnen worden.

Bij alle moderne grotere installaties wordt tegenwoordig een "binnenkoker" gebruikt. Daarbij kan de doorstroming geregeld worden waardoor je als brouwer kunt bepalen welke mate van karamellisatie plaats heeft tijdens het kookproces.

Dat klinkt logisch. Bedankt voor dit inzicht, ook voor mij handig om te weten ;-)

Oscar · 13-09-2011 20:27 u

Citaat van: Kleine_Schriek op 13-09-2011  20:19 uDat klinkt logisch. Bedankt voor dit inzicht, ook voor mij handig om te weten ;-)

Maar reken je niet te rijk... want gist absorbeert weer een deel van de kleur...

en dat is voor iedere gist weer anders.

Kleine_Schriek · 13-09-2011 20:28 u

Citaat van: Oscar op 13-09-2011  20:27 uMaar reken je niet te rijk, want gist absorbeert weer een deel van de kleur... en dat is voor iedere gist weer anders.

Dan wordt het dus gewoon een verrassing

Oscar · 13-09-2011 20:38 u

Citaat van: Kleine_Schriek op 13-09-2011  20:28 uDan wordt het dus gewoon een verrassing

Yep, binnen bepaalde grenzen uiteraard. Een donker bier zal nooit onverwachts een blond worden. Maar wat je thuis maakt zal je nooit in 1 keer brouwen in een commerciële installatie.

basterd-brewer · 13-09-2011 20:39 u

Citaat van: Oscar op 13-09-2011  20:27 uMaar reken je niet te rijk, want gist absorbeert weer een deel van de kleur... en dat is voor iedere gist weer anders.

Dat is dan wel voor elke gist anders maar dus niet als je thuis en in het grotere systeem dezelfde gist gebruikt. Daarnaast gaat het om verschillende kleurcomponenten die meer of minder geabsorbeerd worden.
De kleuring die optreedt tijdens het koken wordt in het algemeen gezien als een ongewenst effect, toch zeker in de grote pilsbrouwerijen. De gevormde componenten zouden ook een negatief effect hebben op de houdbaarheid en smaakstabiliteit.

RobinB · 13-09-2011 21:07 u

Citaat van: basterd-brewer op 13-09-2011  20:39 uDaarnaast gaat het om verschillende kleurcomponenten die meer of minder geabsorbeerd worden.

Inderdaad, vooral bij het gebruik van de "Brouwland karamel-kleurstof" is dat heel goed merkbaar.
Voor de vergisting is het bier mooi bruin, na de vergisting is het bier een stuk lichter en de gist op de bodem èrg bruin!

Oscar · 13-09-2011 21:14 u

Citaat van: RobinB op 13-09-2011  21:07 uVoor de vergisting is het bier mooi bruin, na de vergisting is het bier een stuk lichter en de gist op de bodem èrg bruin!

Oftewel: kleuren na de vergisting...

RobinB · 13-09-2011 21:21 u

Misschien, maar een stabielere karamelkleurstof is ook wel een goed idee...

basterd-brewer · 13-09-2011 21:23 u

Nogmaals, de kleuring die optreedt tijdens koken heeft ook effect op de smaak. Houd er dus rekening mee dat je met je warmte-index weer in de buurt komt van wat je thuis hebt.

Op dit moment heb ik het verder niet over bijkleuren van het uiteindelijke bier. Als je groenwort dezelfde kleur heeft voor vergisting als tuis en je gebruikt dezelfde gist dan zou de uiteindelijke bierkleur ook gelijk moeten zijn.

Jammer dat de brouwer van De 3 Horne je daar niet op heeft gewezen, zou hij er geen weet van hebben? Laten alle mensen die een brouwerij op willen zetten eerst eens een cursus-week boeken bij VLB. Nog steeds jammer dat een dergelijk instituut niet ook in NL bestaat.

Oscar · 13-09-2011 21:27 u

Citaat van: basterd-brewer op 13-09-2011  21:23 uLaten alle mensen die een brouwerij op willen zetten eerst eens een cursus-week boeken bij VLB.

Ik zou zeggen: ga eens een paar keer kijken/meebrouwen bij een klein commerciële brouwerij met een brouwer die weet waar die het over heeft...

Daar leer je veel van.

basterd-brewer · 13-09-2011 21:38 u

Citaat van: Oscar op 13-09-2011  21:27 uIk zou zeggen : Ga eens een paar keer kijken/meebrouwen bij een klein commerciële brouwerij met een brouwer die weet waar die het over heeft... Daar leer je veel van.

Ja als je per ongeluk een brouwer treft die weet waar hij het over heeft en weet hoe het werkt. Niet iemand die twee keer per week een trucje doet zonder enige sjoege.

Mijn stelling is: er wordt in Nederland door kleine commerciëlen nog teveel aangeklooid in schuurtjes met melkketels van Brouwland!

Oscar · 13-09-2011 21:42 u

Citaat van: basterd-brewer op 13-09-2011  21:38 uMijn stelling is: er word in Nederland door kleine commerciëlen nog teveel aangeklooid in schuurtjes met melkketels van Brouwland!

Ik denk niet dat er veel klein commerciële brouwerijen zijn met melkketels van Brouwland, als jij anders weet... Wie dan?

Maar zo gaan we offtopic, dus antwoord maar niet.

VEMP · 14-09-2011 18:45 u

Merci, duidelijk!
Ik heb ook begrepen dat te fel/intens koken donkerder bier kan doen opleveren.

Oscar · 14-09-2011 20:38 u

Citaat van: VEMP op 14-09-2011  18:45 uIk heb ook begrepen dat te fel/intens koken donkerder bier kan doen opleveren.

Inderdaad, maar dan moet je denken aan max 1 tot 1,5 EBC per uur koken. Dus een blond zal door te heftig koken nooit een amber worden.

basterd-brewer · 14-09-2011 21:29 u

Dat kan best meer dan 1 EBC zijn hoor Oscar. Het hangt er echt van af hoe heet die grenslaag wordt en hoe lang je daarmee kookt. Je kunt daardoor ipv een pils een donkere blonde krijgen, daarnaast is EBC een 1-dimensionale kleur bepaling die niet veel zegt over het soort kleur. Over het algemeen blijft er van de hitte belasting een ietwat vale kleur over.

Het proces bij Dupont werkt ook met een brander onder de kuip juist om dit effect te verkrijgen.

Daarnaast wil ik er nog een keer op wijzen dat door de grotere brouwerijen dit effect zo veel mogelijk geprobeerd wordt te voorkomen in verband met de smaakstabiliteit.

Oscar · 14-09-2011 21:31 u

Citaat van: basterd-brewer op 14-09-2011  21:29 uDat kan best meer dan 1 EBC zijn hoor Oscar.

Dat zal vast.

Maar zeker geen 5 of 10.

RobinB · 14-09-2011 21:41 u

Citaat van: basterd-brewer op 14-09-2011  21:29 uDaarnaast wil ik er nog een keer op wijzen dat door de grotere brouwerijen dit effect zo veel mogelijk geprobeerd wordt te voorkomen in verband met de smaakstabiliteit.

Helemaal waar natuurlijk, maar pas op! Voor je het weet heb je Edgar op je dak mbt de thermische belasting!

basterd-brewer · 14-09-2011 21:50 u

En terecht natuurlijk!

Maar voordat de "opschalers" allemaal denken dat ze langer moeten gaan koken waarschuw ik maar even

Forum Hobbybrouwen.nl

Nieuws:

Kleur van bier

VEMP

Oscar

basterd-brewer

Kleine_Schriek

Oscar

Kleine_Schriek

Oscar

basterd-brewer

RobinB

Oscar

RobinB

basterd-brewer

Oscar

basterd-brewer

Oscar

VEMP

Oscar

basterd-brewer

Oscar

RobinB

basterd-brewer

Vergelijkbare Topics (7)