Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


De eeuwig durende vergisting

Gestart door Albertus, 24-07-2011 10:50 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Albertus

De eeuwig durende vergisting.

Op 5 maart heb ik een pak Wyeast 2206 Bavarian Lager gesmackt. Het pak was behoorlijk oud, van 8 juni 2009, maar wanneer het pak zou opbollen kon ik het gebruiken. Na 4 dagen stond het pak stevig bol, dat is lang maar niet uitzonderlijk.
Starter gemaakt 2 liter, laten bezinken en weer in 2 liter wort, weer laten bezinken en toen in 4 liter wort. Dat werd een stevige starter, maar voor een ondergister vrij normaal.

Op 16 maart een Doppelbock gebrouwen met een SG van1083. Niet belucht, het was een zware starter. Temperatuur 10 ºC.
De vergisting kwam 's avonds laat op gang en verliep drie dagen hard en stevig schuimend. Toen zakte de snelheid in.
Op 30 maart leverde een meting een SG van 1061 op, dat ging niet goed. Na wat wikken en wegen een zakje W34/70 toegevoegd, maar dat maakte niets uit en de vergistingssnelheid bleef een slakkengang.
Wat metingen later op 15 april overgeheveld naar fles bij een SG van 1045.
Om een lang verhaal kort te maken, heel langzaam vergistte het bier verder.  In wanhoop heb ik de temperatuur langzaam verhoogd naar 15  ºC. In de fles een constante stroom van kleine belletjes die een stevig laagje schuim bovenin onderhielden. Op 17 juni bleek het bier uitvergist bij een SG van 1016, maar de stroom kleine belletjes bleef maar aanhouden. Uiteindelijk maar op 30 juni het bier op hoop van zegen gebotteld.

De vergisting heeft ruim 3 maanden geduurd, hieronder een plaatje van het verloop.



De knik in de curve is het moment van overhevelen naar mandfles, de vergisting verloopt dan nog langzamer.

Op 19 juli hebben Adrie en ik een flesje geproefd.
Een helder bier, normaal schuim, in de geur fruitig alcoholisch en wat mout.
De basissmaak is mooi moutig maar er zit een moeilijk te definiëren, onaangename, bijsmaak in die doet denken aan hogere alcoholen en oplosmiddelen.

Wat is hier misgegaan?
Zelf hou ik het er op dat de oude gist de oorzaak moet zijn, maar hoe?

Bert

hansm

Bij oplosmiddel denk ik in eerste instantie aan esters (vooral acetaldehyde). Als ik het hele verhaal lees kunnen meerdere oorzaken zijn. Allereerst te weinig gistgroei. 1083 is best hoog, dan heb je naast een grote starter ook nog een goede gistgroei nodig. Je hebt niet belucht, dus er zal weinig gistgroei geweest zijn.  Minder gistgroei leidt tot meer esters.

Ten tweede de temperatuur. Een hogere temperatuur levert meer esters en  hogere alcoholen op.

Misschien de volgende keer toch maar beluchten bij zo'n zwaar wort?

 :degroeten:

Hopmans

Citaat van: hansm op 24-07-2011  11:48 uMisschien de volgende keer toch maar beluchten bij zo'n zwaar wort?

Je bent niet duidelijk.
Bedoel je de starter beluchten of het hoofd-wort beluchten?


Adrie

Citaat van: hansm op 24-07-2011  11:48 uBij oplosmiddel denk ik in eerste instantie aan esters (vooral acetaldehyde).

Acetaldehyde is geen ester. Het is een tussenproduct bij het maken van alcohol. Bij gist in stress kan het voorkomen dat niet alle acetaldehyde wordt omgezet in alcohol en dan blijft de stof boven de smaakdrempel in het bier achter.

William

Het lijkt er toch op dat je te weinig gistcellen hebt gehad waardoor de tussenproducten alle kans hebben gehad om tot esters te reageren.

Had je bij het opschalen van de gist een normale heoveelheid slurry bij de door jou gekozen stappen? Dit zou een maat moeten zijn voor het wel/niet succesvol opschalen. Bij het opschalen let ik vooral op het volume van het depot.


hansm

Citaat van: Adrie op 24-07-2011  12:06 uAcetaldehyde is geen ester.

Sorry, nog niet helemaal wakker. Ethyl Acetaat moet dat natuurlijk zijn.

hansm

Citaat van: Hopmans op 24-07-2011  12:05 uJe bent niet duidelijk.
Bedoel je de starter beluchten of het hoofd-wort beluchten?

Ik bedoel het hoofdwort beluchten. Het is de bedoeling dat er gistgroei plaatsvindt tijdens de lagfase en de hoofgisting.

 :degroeten:

EBC

We hebben met z'n allen maar weinig ervaring met dit soort zware ondergisters.

De algemene regels van hoeveelheid gist en vitaliteit, enzovoorts zullen vanzelfsprekend gelden.

Maar hoe smaakt een goed vergiste zware ondergister? Hebben die niet altijd een wat 'over' alcoholisch smaakprofiel? Neem nou Het Kanon, Gladiator, ...?
Het is al lang geleden dat ik deze bieren proefde, maar het staat me nog bij dat alcholische producten, bijna jeneverachtig, volop aanwezig waren.

Albertus

Citaat van: William op 24-07-2011  12:20 uHad je bij het opschalen van de gist een normale heoveelheid slurry bij de door jou gekozen stappen?

Ja, ik had een behoorlijke hoeveelheid slurry. Moest meer dan genoeg zijn.
Uiteraard was de starter belucht. Het wort was belucht voor het toevoegen van de gist, daarna niet meer.

Bert

Hopmans

Citaat van: hansm op 24-07-2011  12:55 uIk bedoel het hoofdwort beluchten. Het is de bedoeling dat er gistgroei plaatsvindt tijdens de lagfase en de hoofgisting.

Je bedoelt hier waarschijnlijk de log-fase.
Bij de lag-fase zijn de gistjes nog in een diepe winterslaap.

Dat wordt nog een bakje koffie Hans.

 :biersmile:


Albertus

Citaat van: EBC op 24-07-2011  12:58 uWe hebben met z'n allen maar weinig ervaring met dit soort zware ondergisters.

In mei heb ik weer een zware ondergister gemaakt met opnieuw de Bavarian Lager (ik laat me niet kisten ;D).

Begin SG 1085, het was een Baltic Porter. Voor de zekerheid het wort belucht, het bier was in drie weken uitvergist op 1025. Geslaagd bier.

Ik kan mij niet voorstellen dat niet beluchten van het wort de oorzaak is. De vergisting ging vol van start.
In "Yeast" wordt echter aangeraden voor zware bieren na 12 uur vergisting nogmaals te beluchten.

Als oorzaak gok ik op een soort "oude en vermoeide" gist.

Bert

Hopmans

Citaat van: Albertus op 24-07-2011  13:29 uAls oorzaak gok ik op een soort "oude en vermoeide" gist.

Lijkt me ook.
Als er iets vers moet zijn, dan is het de gist wel.


Nerro

Als de gist is opgekweekt mag je er toch vanuit gaan dat die gistcellen gewoon normale, actieve gistcellen zijn. Van vermoeide gist is dan geen sprake. Waar het probleem waarschijnlijk wel in zit is dat je de gist het ongeveer zo moeilijk mogelijk hebt gemaakt. De SG was hoog, de hoeveelheid waarschijnlijk te klein en de temperatuur wellicht ook niet ideaal. Dan krijg je dit soort problemen.

Albertus

Citaat van: Nerro op 24-07-2011  13:40 uAls de gist is opgekweekt mag je er toch vanuit gaan dat die gistcellen gewoon normale, actieve gistcellen zijn.

Inderdaad, met de hoeveelheid slurry die ik had dacht ik ruim voldoende cellen te hebben. Maar het pak was (te) oud, zou het mogelijk zijn dat daardoor juist active goedproducerende cellen het loodje hebben gelegd?

Bert


hansm

Citaat van: Hopmans op 24-07-2011  13:26 uJe bedoelt hier waarschijnlijk de log-fase.
Bij de lag-fase zijn de gistjes nog in een diepe winterslaap.

Dat wordt nog een bakje koffie Hans.

 :biersmile:

 :biersmile:

Citaat van: Albertus op 24-07-2011  13:29 uAls oorzaak gok ik op een soort "oude en vermoeide" gist.

Maar waarom zou de gist vermoeid zijn? Gist die niet in topconditie is heeft het inderdaad wel moeilijker, maar die fase heb je gehad als het goed is. Tijdens het opkweken van de gist zijn veel  nieuwe, gezonde gistcellen gekweekt.

Het niet beluchten is niet de enige oorzaak. Een hoog begin-SG, hoge vergistingstemperatuur, te veel of te weinig gist, te weinig gistgroei, allemaal oorzaken van meer esters. Verder heeft het er mscchien ook wel mee te maken dat het jongbier lang op 15ºC heeft gestaan.

Dat hoge begin SG is een gegeven, daar kan je niets aan doen. Je wil nu eenmaal een zwaar bier brouwen. De andere oorzaken kan je wel beïnvloeden. Maar omdat een hoog begin SG al meer esters oplevert, moet je extra je best doen om alle andere mogelijke oorzaken in de hand te houden.

 :degroeten:

RobinB

Ik dacht dat meer gistgroei juist leidde tot meer esters, mede gezien een hogere entdichtheid minder estervorming geeft.

Albertus

Citaat van: RobinB op 24-07-2011  13:54 uIk dacht dat meer gistgroei juist leidde tot meer esters, mede gezien een hogere entdichtheid minder estervorming geeft.

In "Yeast" wordt te weinig gist genoemd als een van de oorzaken van een te veel aan esters en als de hoofdoorzaak van het ontstaan van fusel alcoholen.

In hetzelfde boek wordt de oorzaak voor een te langzame vergisting gezocht in een slechte conditie en lage levensvatbaarheid van de gist .

Bert

Albertus

Citaat van: Albertus op 24-07-2011  14:12 uIn hetzelfde boek wordt de oorzaak voor een te langzame vergisting gezocht in een slechte conditie en lage levensvatbaarheid van de gist .

Zou een mogelijkheid zijn dat in dit geval sprake is van gist met een slechte conditie en lage levensvatbaarheid zodat, na een week "normale" vergisting, de stijgende hoeveelheid alcohol de "zieke" gist de nek heeft omgedraaid? Waarna de paar overgebleven gezonde cellen het karwei moesten afmaken. Op dat moment is er sprake van te weinig gist en ontstaan er esters en hogere alcoholen.

Bert

RobinB

Citaat van: Albertus op 24-07-2011  14:12 uIn "Yeast" wordt te weinig gist genoemd als een van de oorzaken van een te veel aan esters en als de hoofdoorzaak van het ontstaan van fusel alcoholen.
Citaat van: RobinB op 24-07-2011  13:54 uIk dacht dat meer gistgroei juist leidde tot meer esters, mede gezien een hogere entdichtheid minder estervorming geeft.

Dat komt wel met elkaar overeen toch?
Weinig gist enten -> meer groei -> meer esters / fusels
Veel gist enten -> minder groei -> minder esters /fusels  (maar wel meer diacetylvorming overigens)

Albertus

Citaat van: RobinB op 24-07-2011  14:19 uDat komt wel met elkaar overeen toch?

Ja, helemaal. Ik wilde jouw stelling alleen maar bekrachtigen.

Bert

EBC

Vergeet niet dat het om een ondergist gaat, die een ander smaakprofiel produceert dan bovengisten. Ik denk dat afwijkingen veel eerder merkbaar zijn.

Ik denk ook  :weetniet: dat deze Dubbelbock lichter van kleur was dan de Baltic Porter, of toch minder smaakcomponenten had in de mout...

RobinB

Ik ken de EKU 28, dat is ook een zware (11%?) ondergister. Die smaakt inderdaad erg alcoholisch, terwijl een Rochefort 10 dat (iets) minder heeft.

hansm

Volgens mij zit het ongeveer zo. Ik ben geen biochemicus, dus met het risico dat ik helemaal afgeserveerd wordt   :proost:

Meer gist enten resulteert inderdaad in minder esters. Maar minder zuurstof is een oorzaak van meer esters.

Als je weinig gist ent en je hebt genoeg zuurstof zal er gistgroei plaatsvinden. Maar een gistcel kan zich niet oneindig vaak delen (als je tenminste geen zuurstof toe blijft voegen). 3 keer delen is dacht ik zo'n beetje het maximum.  Dus aan het eind heb je zo'n 8 keer zoveel gist als dat je geënt hebt. Maar: 8 keer een beetje is nog steeds niet heel veel. Het absolute aantal gistcellen dat gekweekt wordt is dus niet zo hoog.

Voeg je meer gist toe dan zal er (in absolute aantallen) meer gistgroei plaatsvinden. Tenminste, als er zuurstof genoeg is.

Gistgroei en estervorming eten uit het zelfde Acetyl Co-enzym A-potje. Meer gistgroei betekent dat er minder Acetyl CoA over is voor estervorming. Daarom dus: meer gistgroei, minder esters.

 :degroeten:


RobinB

Helaas klopt dat niet, in ieder geval niet in de praktijk (en wetenschappelijk onderzoek).
Enten met méér gist (onder dezelfde omstandigheden) leidt tot minder groei.

Waarschijnlijk omdat de fermentatie in het begin veel sneller gaat en er dus minder suikers overblijven voor de groei oid?

Overigens kan een gistcel zich wel vaker "delen" (eigenlijk afknoppen, "budding") dan 3 keer, in de praktijk is de gemiddelde vermenigvuldiging tijdens een (batch) vergisting 3x.
Bij fors méér enten ligt dat op gemiddeld tussen 1-2x.

hansm

Het blijft lastig. Wat zijn "dezelfde omstandigheden"? Evenveel zuurstof per liter wort of evenveel zuurstof per geënte gistcel?

Ik denk, dat wanneer er evenveel zuurstof per gistcel beschikbaar is, er bij meer geënte gistcellen meer gistgroei plaatsvindt. Of zit ik nu helemaal mis  :weetniet:

Vergelijkbare Topics (7)

44810

Reacties: 31
Gelezen: 2535

41104

Reacties: 18
Gelezen: 2249

29349

Gestart door homoeccentricus


Reacties: 22
Gelezen: 6471

24-08-2015 21:46 u
door homoeccentricus
468

Gestart door BrewBiker


Reacties: 2
Gelezen: 8183


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.