Afwijkend maischschema bij de Ale

[ernie_]

Ik zie dat bij veel Pale Ale recepten het maischschema bijzonder afwijkt t.o.v. andere bieren.

Slechts twee stappen (± 62 C en 72 C) waar andere met minimaal 4 stappen en tot 78 graden C gaan.

Weet iemand waarom dat zo wordt gedaan?

[Gerb]

Doorgaans wordt er bij een pale ale, pale mout gebruikt. Vanwege het moutproces van deze mout is de inhoud van de mout (zetmeel) al verder afgebroken en lost derhalve makkelijker op. Een recept met voornamelijk pilsmout heeft wat meer/langere inwerking van enzymen nodig en daarom wordt daar doorgaans een langer en breder maischschema gebruikt.

[ernie_]

Toch zie ik recepten waar 60 tot 70 % pilsmout i.c.m. met een versimpeld maischschema gebruikt wordt.

Jij zegt dus eigenlijk, als je pilsmout gebruikt, moet je complexer en warmer maischen?

[Jacques]

Ingewikkelde maischschema's zijn eigenlijk oude koek. Bij de meeste biertypen kun je boven de 60 ºC beginnen. Je krijgt er een vollere smaak van en een betere schuimhoudbaarheid. Daarnaast heb je ook minder snel last van de ontwikkeling van de oxidatiesmaak. Door de spelen met de temperatuur kun je zoeter of droger bier krijgen. 65 ºC voor een droger bier en 68/69 ºC voor een zoeter bier. En natuurlijk kun je ook de temperaturen hier tussen hanteren. Des gewenst kun je na 45 tot 60 minuten maischen bij deze temperaturen naar de 73-74 ºC gaan voor 10 tot 15 minuten. Ingewikkelder hoeft een maischschema echt niet te zijn.   

[Hopmans]

Ik zie dat bij veel Pale Ale recepten het maischschema bijzonder afwijkt t.o.v. andere bieren.

Slechts twee stappen (± 62 C en 72 C) waar andere met minimaal 4 stappen en tot 78 graden C gaan.

Weet iemand waarom dat zo wordt gedaan?

Traditition old chap.
 

[Gerb]

Toch zie ik recepten waar 60 tot 70 % pilsmout i.c.m. met een versimpeld maischschema gebruikt wordt.

Jij zegt dus eigenlijk, als je pilsmout gebruikt, moet je complexer en warmer maischen?

Bij het 'versimpelde' maischschema wordt er een suboptimale temperatuur gekozen voor de 2 belangrijkste enzymen. Beta-amylase werkt het best bij 60 ºC en alfa-amylase bij 70 ºC. Door nu ergens in het midden te gaan zitten en voldoende tijd te maischen, kan je met pilsmout dus ook voor een versimpeld maischschema kiezen.
 

[De-Geert]

Traditition old chap.
 

Ik denk dat dat de belangrijkste reden is.
In Engeland wordt traditioneel de 1-staps methode toegepast, op het vaste deel van Europa meerstaps methodes.
Met pilsmout kan je overigens ook prima een 1-staps methode hanteren, ik doe niet anders.

[Jacques]

Het mooie is ook dat je dan ook goed kunt werken met het model van Geert voor het voorspellen van je vergistingsgraad.

[ernie_]

Dan ga ik vandaag eens een ale brouwen met de versimpelde 1 traps schema.
Leuk, kijk zo leer ik weer wat