Brouwtest : oxidatie van reeds geschroten mout...

[Oscar]

De aanleiding
Een tijdje geleden (nu alweer ruim een jaar geleden geloof ik) Had ik met een mede-gilde lid een "discussie" over je mout schroten ± 1 tot 2 weken voor dat je gaat brouwen. In de theorie zou je mout na het schroten gaan oxideren wat dan weer een slecht bier zou opleveren. Tijdens een gilde-avond, met een "lezing" van een medewerker v/d Grolsch, werd dit door hem bevestigd (In de zin van dat het oxidatie meteen na het schroten al plaats vindt, dus de tijd tussen schroten en storten zo kort mogelijk houden) .
Echter zijn er brouwerijen in Nederland ( ) die hun pilsmout reeds geschroten inkopen en zijn er dus mouterijen die hun (pils)mout reeds geschroten verkopen. In dit voorbeeld wordt de pilsmout in, redelijk stevige, papieren zakken aangeleverd.

Ik wou dus aantonen dat je geschroten mout wel een tijdje kunt bewaren, mits je de bewaaromstandigheden wel een beetje gunstig zijn, dus niet weken lang open in een vochtige kelder. En dat dit , zeker op korte termijn geen negatieve invloed heeft op je bier.

De opzet
Ik dus een receptje gemaakt, de mout hiervoor afgewogen en geschroot en in een komo-vuilniszak gedaan met een knoopje erin (met een flinke luchtbel in de zak  ). Deze zak, met het recept erbij heb ik bewaard in mijn kelder, waar ik ook mijn ongeschroten mout bewaar.
Daarna ongestoord op vakantie gegaan en zo'n 2 maanden na schroten dit bier maar eens gebrouwen.

Het recept (20 liter):

73,2 % Pilsmout
14,7% Tarwemout
12,1% Suiker

Hoppen : Mittelfruh, EK Goldings, Hersbrucker    tot totaal ± 30 IBU

Gist : Nottingham (26 gram)

V.w.b de gist was een deel v/d gist over de datum heen, waardoor ik dus zoveel heb toegevoegd (Mijn volledige voorraad Notthingham  ).

Nu is het uiteindelijke bier zeker niet een topbier geworden en is dit als test ook niet erg geslaagd vind ik, echter als ik de reacties hoor en lees van de personen die hem geproefd hebben is het toch wel weer leuk en denk ik dat we over andere zaken wel voorzichtig iets kunnen zeggen.

De proefnotities

RobinB:
* Ik vond het wel een lekker bier.
- Uiterlijk : helder, strogeel, redelijk schuim zakt in tot een dun laagje. rustige koolzuurstroom.
- Geur : fors alcoholisch, gistprofiel richting WM, iets appelig, geen/weinig banaan.
- Smaak : licht zoet, duidelijk alcoholisch, gistprofiel, weinig bitter nauwelijks hop, iets wortig, iets appelig.
- Mondgevoel : redelijk vol, iets plakkerig.
- Oordeel : Een aardige tripel, beetje allemansvriend. Mag van mij droger en iets meer hop. Is de vergisting goed gegaan?
  Er zit iets wortigs en appeligs in. Niet echt storend verder, maar ben wat extra kritisch omdat je erom vraagt.

Toon v/d Broek & Rene:
Het bier ziet er goed uit. Nog niet 100% helder, ietsje tweeschijn en voldoende koolzuur. Ik schat iets minder dan gebruikelijk bij een Westmalle Tripel die ik als referentie heb bij een triple.
Het schuim is mooi, nog ietsje grof maar wel erg wit. Het trekt langzaam weg maar er blijft een voldoende dik laagje gevormd worden doordat er voldoende koolzuur vrij blijft komen.
Het hoparoma is fijn, maar is genuanceerd. Ik proefde ietsje een amerikaanse smaak (beetje citrus)  maar niet zoveel dat ik daar heel zeker van ben (kan misschien ook door het type gist komen?).
De bitterheid is goed, zacht en mooi in balans.
De smaak is fijn, tikje kruidig?
Het meest bijzondere aan dit bier is de bijzondere nasmaak wat pas na enkele tellen na het doorslikken in de mond ontstaat. Iets samentrekkend, maar ook soort caramelachtige/kruidige smaak. We konden dit allemaal moeilijk thuisbrengen/benoemen, maar het viel iedereen op. Komt dit door een speciaal kruid of is misschien haver of een ander graan gebruikt (Quinoa)?

Samenvattend vonden we het een fijn smaakvol bier met een wat aparte nasmaak die na enig wennen best erg lekker is. Het was zeker geen straf geweest er nog een te moeten drinken want vind 'm makkelijker doordrinkbaar dan de  Westmalle.

Herman :
Het bier is wellicht iets te koud ingeschonken (uit de garage, waar ik hem net terugvond).
Bleek bier. Weinig geuren die er uitspringen, niet hoppig. Ik ruik een beetje gist en wat alcohol.
Smaak is eerst licht zoetig, gevolgd door een beroerde nasmaak. Heel erg vieze gistsmaak moet ik het noemen, doet ook wel korrelgistig aan. Hoge alcoholen zitten er ook in. De gistsmaak neemt behoorlijk toe in de nasmaak, waardoor dit bier eigenlijk niet te drinken is. Zonder dat was het een doorsnee bier. Het eindigt wrang, beetje zurig.

Rudy (VEMP) :
Klein sisje bij open maken, licht geel, beetje waterige aanblik, kraak helder.
Mooie compacte witte schuimkraag die wel dun bleef.
Zoete en fruitige geur, deed me denken aan snoepjes (Willamette hop?), lekker grof koolzuur.
Middel body die meer naar voren komt als het bier warmer wordt. Moutig met iets zoet.
Aparte afdronk, kan deze niet goed omschrijven. Daarna een smalle bitterheid, maar redelijk stevig.
Dit bier doet wel wat alcoholisch aan. De nasmaak is ook apart, niet echt mijn smaak.

Het is een mooi bier wat een geheel is, maar ik vond hem iets te waterig voor een tripel.

Caspar :
Kleur: Geel, kraakhelder.
Koolzuur: Weinig koolzuur en schuim.
Geur: Kruidig, cider-achtig, fruitig, amandel, honing, scherp in de geur.
Smaak: Honing, waterig, bitterig, iets zoethout-achtig... toch een bite.
Body: Dun.
Mondgevoel: Plakkerig maar ook droog in de keel.
Nasmaak: Iets alcohol, iets kruidig.
Conclusie: Het lijkt wel meer een Braggot dan een Tripel, ik kan het me verbeelden... maar het bier doet wat mede-achtig aan, zit er een zeer
hoge dosis suiker / honing in... misschien zelfs een wijngist maar hij is toch wel wat bierig?

Jacques:
Direct na het inschenken verdwijnt het schuim. Ik hoor het wegsissen.

Helderheid: nagenoeg helder.
Geur: wat vreemd, ik kan het niet benoemen, infectie?
De smaak is veel beter dan de geur doet vermoeden. Houtig, licht moutig, licht paardendeken (lichte Bret infectie?)
Body: voor een tripel vrij weinig.
Nasmaak: houtig, drogend

Het bier smaakt zeker niet slecht, maar eerlijk gezegd kan dit bier mij niet helemaal bekoren. De zoetigheid en moutigheid maar vooral de bitterheid hadden voor mijn smaak veel sterker mogen zijn.

Martin (MO):
Uiterlijk: lichtblond tot blond (wat licht voor een tripel), tweeschijn (ca 10 ºC)
Schuim: mooie mousse laag
Geur: apart fruitig, een beetje scherp, neigt naar oxidatie, ik gok de Westmalle gist
Smaak: ik blijf bij de WM gist. Geen verkeerd bier. Opmerkelijk dun van body. Laag gehopt (lijkt maar iets van 20 IBU), daarom wat weeiig en de gist lijkt niet helemaal in optimale vorm geweest te zijn. Vrij sterk oplosmiddel (ethyl acetaat) maar niet in een fijne concentratie.

Toch een matig biertje wat mij betreft, er lijkt iets mis te zijn gegaan met de gisting en de zoet/bitter balans is niet OK. Meer hop is mijn advies.

Binnen mijn gilde hebben ook enkele dit bier geproefd en kreeg ik feitelijk alleen maar positieve reacties terug (Lekker bier !), nu waren die personen ook geen super goede proevers (No offence), meer van het niveau "Het gewone volk". 

Voorzichtige Conclusie :
Hoewel de test niet volledig geslaagd is, is de algemene tendens in de proefnotities wel dat velen toch wel de "hogere" alcoholen eruit halen. De vergisting is niet gecontroleerd uitgevoerd en ik denk dat de temperatuur wel iets is opgelopen tijdens de hoofdvergisiting waardoor dit ontstaan is. Ook de mate van overpitching (1,3 gram gist per liter) is hier mede veroorzaker van denk ik.

Echter kan ik weinig zeggen over een mogelijk gevolg van oxidatie v/d mout, maar gezien de proefnotities is daar niets over opgemerkt.  De meeste afwijkingen die geproefd zijn, zijn mijn inziens te herleiden tot het gistmanagement. Maar dit laat ik nog even open....

Eigenlijk vraagt dit om een vervolg test met een normale pitching rate en een nobele vloeibare gist 

 

[JWVG]

Eigenlijk vraagt dit om een vervolg test met een normale pitching rate en een nobele vloeibare gist 

Nuttig onderwerp wel. Maar vraagt dit eigenlijk niet vooral om een vervolgtest waarbij je tegelijkertijd hetzelfde bier brouwt maar dan met mout die op de dag zelf is geschroot? Dus twee bieren brouwen? Dan heb je de beste vergelijking.

  Jw.

[De-Geert]

Eensch met JW, dat lijkt me de enige goede manier om te testen wat het effect van vroeg schroten is. 

Wel een leuk "experiment", en behoorlijk verschillende proefnotities. De nasmaak is wel een soort gemene deler.

[JWVG]

Het onderwerp is inderdaad echt goed, omdat het een discussie is die altijd weer terug komt.

Een extra voordeel van twee bieren zoals boven beschreven, is dat je proevers kunt vragen om extra te letten op evt oxidatie, omdat maar 1 van de 2 bieren dat zal hebben (als het goed is). Dat levert wellicht wat meer gerichte proefnotities op.

  Jw.

[Oscar]

Een extra voordeel van twee bieren zoals boven beschreven, is dat je proevers kunt vragen om extra te letten op evt oxidatie,

Bij voorkleur niet. Proeven zonder voorkennis levert het eerlijkste resultaat. Als je aangeeft wat mensen mogelijk kunnen proeven, zullen ze bepaalde smaken/geuren ook met die afwijking associëren

[JWVG]

Maar daarom heb je die controle er nou juist bij, Oscar. Dan corrigeer je daarvoor. Als je het zo doet als jij hierboven, moet je het inderdaad niet noemen.

  JW.

[MM]

Interessant experiment.

[RobinB]

Mooi experiment!
Ik vroeg me al, toen ik het flesje kreeg, af wat het zou zijn!
Dit had ik er inderdaad nooit uitgehaald.

Er lijkt maar 1 proever te hinten naar oxidatie (MO), het meeste gaat over de gistnevenproducten. Ik dacht net als MO in de richting van Westmalle qua gist, maar dan niet echt goed verlopen. Waarschijnlijk primair de esters/hogere alcoholen die hier debet aan waren?

De volgende keer zou ik het toch meer gecontrolleerd en koeler vergisten, zodat de nadruk op de mouten komt te liggen!

[Ronald_]

Ik voel een groot geschroot mout experiment aankomen?

Bovengisters, ondergisters, begrand mout, ongemoute granen.. alles moet getest (en geproefd!)

[Pepe]

Proeven zonder voorkennis levert het eerlijkste resultaat. Als je aangeeft wat mensen mogelijk kunnen proeven, zullen ze bepaalde smaken/geuren ook met die afwijking associëren

Je zou deze bieren ook dubbelblind kunnen laten proeven. Net doen alsof je twee verschillende bieren hebt en daarna de proefresultaten vergelijken. Dus wel een 'correcte' versie en een versie met geoxideerd mout.

[toon van den broek]

Leuk experiment Oscar!
Zit veel verschil in de beoordeling van je bier, maar inderdaad zat er een wat apart (na)smaakje aan. Wij hebben dat als wel spannend/prikkelend dus positief ervaren.
Het kan zijn dat elk flesje niet homogeen afgevuld is (bv. door afvullen uit lagervat?) en/of dat de smaakontwikkeling later extremer geworden is (tijd/temperatuur).
Moeilijk nu al conclusies te trekken, maar ik schroot veiligheidshalve liever heel kort voor het brouwen.

Groeten Toon.

[RobinB]

Je zou deze bieren ook dubbelblind kunnen laten proeven. Net doen alsof je twee verschillende bieren hebt en daarna de proefresultaten vergelijken. Dus wel een 'correcte' versie en een versie met geoxideerd mout.

Of nog correcter: de driehoekstest 2 flesjes van variant A en 1 van B (of vice versa) en kijken of men de juiste eruit haalt!

Hoewel je door wat storing in de smaak geen bikkelharde conclusies kan trekken, is bij mij de "te vroeg schroten"- angst er wel af!
Maar die was er al niet zozeer meer met de wetenschap van de verkoop van geschrootte mout voor de commercielen

[Herman]

Leuk experiment, het blinde proeven zorgt voor onbevooroordeelde reacties. Had je het effect oud geschroot vs vers verschroot willen testen, dan had je een ieder een flesje van beide moeten geven.

[toon van den broek]

Niet dat ik al te kritisch wil zijn, maar het zou best eens kunnen dat er bij de door de handel geleverde geschrote mout anti-oxidanten of anderszins chemische toevoegingen gebruikt worden om het langer 'vers' te houden.
Er zijn tegenwoordig helaas nog maar weinig grondstoffen/produkten waar geen chemie aan te pas komt.
Toon.

[Oscar]

Niet dat ik al te kritisch wil zijn, maar het zou best eens kunnen dat er bij de door de handel geleverde geschrote mout anti-oxidanten of anderszins chemische toevoegingen gebruikt worden om het langer 'vers' te houden.

Dat lijkt mij niet, als je als mouterij aan een Biologische brouwerij levert....

[RobinB]

Er zijn tegenwoordig helaas nog maar weinig grondstoffen/produkten waar geen chemie aan te pas komt.

Sterker nog, het is allemaal (bio-)chemisch!

[Oscar]

Aha, zolang het geen negatief effect op de smaak van het bier heeft....  

[Jacques]

Leuk experiment Oscar! 

Ik vond het bier allesbehalve een hoogvlieger. De geur stond mij wat tegen.

Het kan komen doordat er wat mis gegaan is bij het gistmanagement maar als deze geur/smaak een gevolg het lang bewaren van de mout, denk ik dat het toch beter is de mout kort van te voren te schroten.

Mij viel een houtige smaak op. Mogelijk is deze smaak veroorzaakt door oxidatie van kafdelen. Ik sluit mij aan bij de opmerking dat je beter vergelijk zou krijgen als je twee keer brouwt. Tijdens een blindproeverij kan dan vastgesteld worden wat de invloed is. Die proeverij zouden we samen kunnen laten vallen met een proeverij van het nog op te starten hydratatie onderzoek waarvoor ik de spullen nu bijna allemaal in huis hebt. De proeverij zou dan een forumbijeenkomst kunnen zijn. Nu nog op zoek naar een geschikte locatie...

[Caspar]

Leuk experiment , maar het is inderdaad moeilijk om hier conclusies uit te trekken... Net zoals Herman, Jacques en MO vond ik dit ook een matig bier. Hij was vooral een beetje scherp en dun en had een vreemde geur, het deed mij zelfs in de verte denken aan een (mislukte) mede die ik ooit had gemaakt... vandaar dat ik ook dacht dat er super veel suiker of honing of zo in zat.

Mogelijk komt deze smaakbeleving wel voort uit het vooraf schroten zoals Jacques al aangeeft. Ik zou het experiment zeker herhalen met een controle batch. Mij heb je zeker niet overtuigd dat twee maanden vooraf schroten geen effect heeft .

[Caspar]

Het kan zijn dat elk flesje niet homogeen afgevuld is (bv. door afvullen uit lagervat?) en/of dat de smaakontwikkeling later extremer geworden is (tijd/temperatuur).

Toon heeft hier ook een valide punt te pakken, mijn versie had nagenoeg geen koolzuur... terwijl anderen royaal schuim melden.

[Oscarvan]

I "schroot" ongeveer 3 minuten van te voren........

Experimenten zoals dit zijn moeilijk. Je moet ALLES hetzelfde houden, behalve de factor die je wil onderzoeken. Ik ben het eens met de poster die suggereert dat je een "vers" mout bier dezeflde dag met verder alles hetzelfde zou moeten brouwen, en dan de proevers twee glazen voorzetten.

Niet eenvoudig.

[Oscar]

Ik proef 'm nu weer en dit flesje is niet eens zo slecht... De smaak is wel redelijk... de geur ietsje hogere alcoholen... Geen overdadige oxidatiesmaken  waar te nemen. EBC jij hebt ook een flesje van deze batch...

[RobinB]

EBC jij hebt ook een flesje van deze batch....

Maar nu ook voorkennis...

[Oscar]

Dat klopt... maar ook dat levert een leuke proefervaring op...