Recepten voor mislukt bier

[beats]

Voor een cursus bierproeven wil ik een aantal 'foute' bieren maken, om zo de cursisten kennis te laten maken met bepaalde smaakafwijkingen. Ik had daarvoor het volgende in gedachte:

-1 stamwort voor alle brouwsels, 4 kilo stort, gewoon pilsmout, desnoods wat cara of munich voor wat extra smaak, richt-SG 1050 of zo. Maisch: 30 min 62, 30 min 72. Basis hopping (25-30 IBU), iets neutraals (brewers gold?), geen kruiden. We maken 16 liter (2 bakken) per brouwsel, dat moet volstaan voor 3 klassen.
 
- stamwort, vergist met standaard gistje, bv Brewferm top, op 18°C, om een zo neutraal mogelijke vergisting te hebben. Als referentiemateriaal.
- stamwort, vergist met Wyeast trappist, op 24-25 graden, massa's fenolen! Perfect voorbeeldmateriaal voor invloed gistsoort.
- stamwort, Brewferm top, 18 graden, dat compleet scheel ziet van de DSM (20 minuutjes koken of zo, geen lagering, ...)
- stamwort, Brewferm top, 18 graden, met een goeie vette infectie, niks ontsmetten, eens goed men handen erdoor of zo
-mss nog een diacetyl, oxidatie?

De bedoeling is dat alles over een maand of twee klaar is. Dus bij deze mijn vragen:
-hoe krijg ik op korte tijd (max 2 maand) een totaal geoxideerd bier? Liefst met huismiddeltjes, zuivere zuurstof heb ik zomaar niet liggen...
-hoe krijg ik die DSM-smaak er zo goed mogelijk in? Ik sugereer 20 min koken en niet lageren, iemand betere ideeën?
-hoe krijg ik een zo groot mogelijke diacetylsmaak? Massa's gist toevoegen en er lang genoeg op laten staan? Hoe lang? Hoe veel?

Het druist natuurlijk tegen elk brouwinstinct in om slecht bier te maken, maar toch is alle hulp welkom 

[Hopmans]

DMS:
20 minuten met het deksel op de pan.

Oxidatie:
Lucht inslaan voordat het wort is afgekoeld,
maar dan nog heb je kans dat de gist dit gaat gebruiken.
Oxidatie in een bier die op fles rijpt is bijna niet voor elkaar te krijgen.
Kletteren kletteren, en nog eens kletteren.

Infectie:
Vergisten met moutkorrels, bessen, paddestoelen, vogelpoep, insecten, en schimmels uit het bos.

[MO]

Brouw eens zonder koken en kijk eens wat dat wordt. Niet uitmaischen, stoppen op 70 grC. Zo wordt Berliner weisse gebrouwen, heel zuur bier.

Weinig gist toevoegen, 1 g korrelgist op 20 L, zoiets (aan Jacques vragen of je moet hydrateren of niet).


Voor afvullen zoveel mogelijk lucht inbrengen en dan met koolzuur zonder hergisting afvullen, ook een leuke.


Dit is een heel leuk experiment. Ik denk dat je veel vaker normaal bier krijgt dan je lief is.

[William]

Het druist natuurlijk tegen elk brouwinstinct in om slecht bier te maken, maar toch is alle hulp welkom 

Inderdaad .

Dit is een manier om verschillende smaakafwijkingen te creëren maar ben je niet bang dat door de extremiteit van de afwijkingen deze veel anders afwijkt dan dat een "normaal" afwijkend bier zal smaken.

Het effect van een afwijking is erg afhankelijk van de concentratie aan afwijkende stoffen.

Heb je overwogen om een goed bier te spiken met "zuivere" stoffen die je kunt kopen (zgn flavour kits, bijvoorbeld van flavoractive)

[Hopmans]

Brouw eens zonder koken en kijk eens wat dat wordt. Niet uitmaischen, stoppen op 70 ºC. Zo wordt Berliner weisse gebrouwen, heel zuur bier.

Hey geinig, dat wist ik niet.
Wel lekker met wat limonade.

[MO]

Voor oxidatie kun je ook proberen bij slijters bieren te kopen die over de tht datum zijn. Bieren van kleine brouwerijen oxideren beter dan van grote. Ook bieren met hergisting oxideren prima na lange tijd.

[Oscar]

Een geoxideerd bier maak je niet op korte termijn, dit heeft tijd nodig en de tijd is afhankelijk van de "brouwfout" 

[oneman]

-hoe krijg ik op korte tijd (max 2 maand) een totaal geoxideerd bier? Liefst met huismiddeltjes, zuivere zuurstof heb ik zomaar niet liggen...

Extreem idee: gooi een klein beetje chemipro oxi in het bier. Voilà, actieve zuurstof in je bier. Ik zou er alleen niet veel van drinken i.v.m. het afbraakproduct van oxi.  Maar dat waren jullie toch al niet van plan.


Peter

[MO]

Maar geen koolzuur meer dus of dat nu zo'n goed idee is?

[Jacques]

Zoals Martin al aangeeft zou je wel eens minder sterke afwijkingen kunnen krijgen dan verwacht.

Voor geoxideerd bier kun je het beste het bier niet onder waterslot nagisten gedurende 14 dagen. Oxidatie is bijna gegarandeerd.

Voor diacetyl het bier goed beluchten nadat je het bier ontdaan hebt van de gist door over te hevelen. Voor het bottelen nogmaals overhevelen, zo weinig mogelijk gist meenemen en opnieuw flink beluchten.

Voor een goede infectie heb je tijd nodig. Maar je kunt natuurlijk ook zo'n Wyeast blend gebruiken.

[Oscar]

Maar je kunt natuurlijk ook zo'n Wyeast blend gebruiken.

Dat geeft je geen infectie !! Maar een lambiek-achtig bier...daar zit wezenlijk verschil in !!

[Jacques]

Dat geeft je geen infectie! Maar een lambiekachtig bier... daar zit wezenlijk verschil in!

Een lambiekachtig bier is natuurlijk wel een geïnfecteerd bier.

[MO]

Ik kan ons Oscar ook niet helemaal volgen. Maar dat heb ik wel vaker ('dukker' in heel lelijk Oost-Brabants).

[Adrie]

-hoe krijg ik op korte tijd (max 2 maand) een totaal geoxideerd bier? Liefst met huismiddeltjes, zuivere zuurstof heb ik zomaar niet liggen...

Dat is heel simpel: zet een paar (dichte) flessen bier in een waterbad van 70 graden en laat ze daar een paar dagen in staan. Gegarandeerd een flinke oxidatiesmaak. Het maakt niet uit of je daar een eigen bier voor neemt of een commercieel bier.

-hoe krijg ik een zo groot mogelijke diacetylsmaak? Massa's gist toevoegen en er lang genoeg op laten staan? Hoe lang? Hoe veel?

Met veel gist kun je veel diacetyl krijgen, maar het bier op gist laten staan zorgt ervoor dat de gist ook weer veel diacetyl opruimt. Je kunt het best een giststam nemen die veel diacetyl produceert, de vergisting bij hoge temperatuur beginnen en op lage temperatuur eindigen. Sommige gisten produceren ook veel diacetyl bij de hergisting op fles, zoals de US-05. Maar dit trekt ook vrij snel weer weg, tenzij je de flessen koud weg zet zodra er genoeg koolzuur op zit.

[erikgroothuis]

Ik lach me dood!

Een compleet forum over hoe het beste bier te brouwen,
en één draadje met hoe het zo beroerd mogelijk te doen, en dan is de conclusie van velen
dat dit wel eens erg moeilijk kan worden!

[Hopmans]

Ik heb een keer een mislukte lambiek gehad.
Deze werd niet zuur.
In hetzelfde vaatje als mijn eerste notabene.
Die was kneiterzuur.

[Het Alfazuurmannetje]

Tijdens filtratie bostelkoek volledig droog laten vallen en weer verder gaan met spoelen.

[Jacques]

Ik lach me dood!

Een compleet forum over hoe het beste bier te brouwen,
en één draadje met hoe het zo beroerd mogelijk te doen, en dan is de conclusie van velen
dat dit wel eens erg moeilijk kan worden!

Ja, het is moeilijk om het helemaal goed te doen maar ook om een "brouwersfout" goed te reproduceren. Het brouwproces en de smaak laten zich niet altijd helemaal sturen. Voor dat we zo ver zijn zal er nog wel wat gediscussieerd moeten worden...

[MO]

Ik vermaak me ook wel met dit ondwerp.

Ik leverde gisteren bier aan een winkel met een gaskachel net voor een van de bierschappen. Het was koud buiten, de enige verwarming in de winkel was de gaskachel, dus die stond lekker te branden. De bieren op de bovenste plank werden voor de fun nog extra verwarmd door te sterke TL buizen. Die flessen voelden heerlijk warm aan, warmer dan lichaamstemperatuur. Daar kun je dus je geoxideerd bier halen.

[Hopmans]

Prutsers.
De druk in zo'n fles zal wel aardig oplopen.
Nog gevaarlijk ook.
Je flessie moet er maar tussen staan, ben jij weer de gebeten hond.

[Adrie]

Ik leverde gisteren bier aan een winkel met een gaskachel net voor een van de bierschappen. Het was koud buiten, de enige verwarming in de winkel was de gaskachel, dus die stond lekker te branden. De bieren op de bovenste plank werden voor de fun nog extra verwarmd door te sterke TL buizen. Die flessen voelden heerlijk warm aan, warmer dan lichaamstemperatuur. Daar kun je dus je geoxideerd bier halen.

Je hebt daarover toch zeker wel je verontwaardiging geuit, of niet?

[RobinB]

Een Orval depot opkweken en daarmee je bier vergisten geeft een duidelijk beeld van een Brett infectie.
Melkzuurbacterien (yoghurt zuursel) of azijnbacterien toevoegen aan batches zal ook wel een aardig effect hebben.

Dan heb je de infecties in grote lijnen wel te pakken denk ik?

[beats]

Ik denk dat ik de infectie achterwege laat, de meesten zullen aan hand van de traditionele 'zure' bieren wel een idee hebben hoe dit smaakt. Oxidatie ga ik proberen door standaard commercieel bier te verwarmen, moet lukken. Dan hoef ik slechts 4 brouwsels te maken, het vierde wordt dan waaarschijnlijk diacetyl.

Met veel gist kun je veel diacetyl krijgen, maar het bier op gist laten staan zorgt ervoor dat de gist ook weer veel diacetyl opruimt. Je kunt het best een giststam nemen die veel diacetyl produceert, de vergisting bij hoge temperatuur beginnen en op lage temperatuur eindigen. Sommige gisten produceren ook veel diacetyl bij de hergisting op fles, zoals de US-05. Maar dit trekt ook vrij snel weer weg, tenzij je de flessen koud weg zet zodra er genoeg koolzuur op zit.

Klinkt goed, die gist kan ik wel gebruiken.

Voor diacetyl het bier goed beluchten nadat je het bier ontdaan hebt van de gist door over te hevelen. Voor het bottelen nogmaals overhevelen, zo weinig mogelijk gist meenemen en opnieuw flink beluchten.

Dit begrijp ik niet helemaal Jacques, welk effect heeft het beluchten? Dat de nog aanwezige gistcellen zich gaan vermenigvuldigen zonder het diacetyl af te breken?

[Jacques]

Dit begrijp ik niet helemaal Jacques, welk effect heeft het beluchten? Dat de nog aanwezige gistcellen zich gaan vermenigvuldigen zonder het diacetyl af te breken?

Door het beluchten bevorder je de aanmaak van nieuwe gistcellen. Voor de celopbouw heeft de cel aminozuren nodig. Niet alle aminozuren worden gelijktijdig opgenomen door de gistcel. Valine is een aminozuur dat pas later opgenomen wordt. Bij afwezigheid van valine in de gistcel maakt de gist die uit een ander aminozuur onder productie van diacetyl. De gevormde diacetyl wordt later afgebroken door de gist.

Na de hoofdgisting zijn al veel aminozuren opgebruikt door de gist. Als je dan gaat overhevelen en weer intensief gaat beluchten wil de gist weer gistcellen aanmaken maar de bouwstoffen zijn veel minder aanwezig. Het gevolg hiervan is een bovenmatige vorming van diacetyl. Als er weinig gist aanwezig is zijn er ook weinig fabriekjes die in staat zijn om de diacetyl weer af te breken. Het gevolg is dat je diacetyl in je bier blijft proeven. Vandaar het advies om meerdere keren over te hevelen voor het kwijtraken van het merendeel van de gist.
Sommige gisten zijn beter in staat om diacetyl af te breken dan andere. Als Wyeast Scotch Ale gebruikt dan heb je een gist te pakken die uit zich zelf wat meer diacetyl achterlaat. Als je de deze gist wat mishandeld is de kans op succes groter.

[Herman]

Tijdens filtratie bostelkoek volledig droog laten vallen en weer verder gaan met spoelen.

Hoezo verwacht je hier beroerd bier van? Dit is het principe van batch-sparging wat men over de grote plas veelvuldig toepast. Heb ik zelf ook al een paar keer gedaan, ook na een jaar niet echt last van oxidatie....