2e Groot hydratatie experiment december 2010

[Jacques]

Na het debacle van het zeer langzaam op gang komen van de vergisting bij het eerste experiment ben ik vandaag voor de tweede keer dit experiment gestart. Deze keer met het wort dat ik vandaag gebrouwen ben en met Safale S-04 die ik gisteren bij mijn buurman Guido gehaald heb. De uiterste gebruiksdatum van deze gist is 09 2011.

Het doel van het experiment is inzicht te krijgen in de verschillen met betrekking tot de vergisting die mogelijk kunnen ontstaan door meer of minder water te gebruiken voor het hydrateren dan de fabrikant voorschrijft.
Daarnaast wordt gekeken naar het verschil tussen hydrateren en niet-hydrateren. Verder wordt ook een vergelijking gemaakt tussen het hydrateren bij de door de fabrikant voorschreven temperatuur en een hydratatie bij 40 ºC. Een eerder experiment (uitgevoerd met een microscoop) heeft namelijk laten zien dat je bij 40 ºC meer levende cellen hebt.
Tenslotte wordt ook nog gekeken naar de invloed van het toevoegen van een 25% meer gist bij de niet-gehydrateerde monsters. Dit omdat beweerd wordt dat je door niet-hydrateren de vergisting begint 50% minder gistcellen.

In totaal worden bij dit experiment 6 verschillende omstandigheden met elkaar vergeleken. Hiervoor maak ik gebruik van 6 flessen met een inhoud van 1 liter. De flessen zijn door mij gevuld met precies 750 ml wort met een begin SG van 1054.
De gebruikte gist is is Safale S-04

Voor de gistgifte heb ik mij wederom laten leiden door Mr Malty. Volgens deze calculator moet ik 0,37 g gebruiken voor deze zwaarte en hoeveelheid wort. Deze hoeveelheid heb ik in totaal 5 keer afgewogen. Bij de zesde fles is 0,46 g toegevoegd.

Fles aanduiding |	Hoeveelheid gist |	x gewicht water |	Hoeveelheid water |	Temperatuur |	Latere watertoevoeging
Fles 1	0,37 g	6 x	2,2 ml	27 ºC	22,8 ml
Fles 2	0,37 g	10 x	3,7 ml	27 ºC	21,3 ml
Fles 3	0,37 g	40 x	14,8 ml	27 ºC	10,25 ml
Fles 4	0,37 g	10 x	3,7 ml	40 ºC	21,3 ml
Fles A	0,37 g	-	-	-	25 ml
Fles B	0,46 g	-	-	-	25 ml

Om te zorgen dat de temperatuur niet daalde heb ik de glazen waarin de gist gehydrateerd werd in een bad (afwasbak) gezet van respectievelijk 27 en 40ºC

Bij het hydrateren ben ik anders te werk gegaan dan bij het eerste experiment. Dit omdat de aanwijzingen van Fermentis anders zijn dan die van Danstar. (Die van Danstar lijken mij iets beter, maar ik wil in het kader van dit experiment werken volgens het boekje van de fabrikant van de gist want die weet wat goed is voor zijn gistjes...)

Vrij direct na het toevoegen de gist en het water vermengd. 30 minuten het mengsel afgedekt met aluminiumfolie laten staan in het bad.
Vervolgens de gist toegevoegd aan de flessen met wort. De glazen nagespoeld met verschillende hoeveelheden water waardoor elke fles een gelijke hoeveelheid vloeistof bevat.

Na een korte nagisting in de fles zonder over te hevelen zal ik van elke fles met een inhoud van 775 ml een bierflesje vullen. Deze zullen onderling vergeleken worden door ervaren proevers. Na verwachting zal dat ergens tussen de 6 en 10 weken gebeuren. Ondertussen weten we dan wel de eind SG's en daarmee de vergistingsgraden.


De 10 ml pipet die bij dit experiment bijzonder handig was tikte na afloop jammer genoeg stuk. Daar moet ik dus binnenkort een voor nieuwe kopen.

[RobinB]

Luctor et emergo!
Ziet er goed uit Jacques!

[Jacques]

Toch een lichte teleurstelling toen ik deze ochtend bij de flessen ging kijken.
Alleen de niet-gehydrateerde fles met meer gist laat een heel klein beetje activiteit zien. De andere flessen zitten nog in de lagfase. Als het verloopt zoals bij het vorige experiment dan is er binnen een paar uur meer te zien.

[Jacques]

Volop activiteit nu in alle flessen.

Qua lagtijd maakt het niet zo veel uit lijkt. Fles 4 (gehydrateerd bij 40 ºC) loopt iets achter maar dat is niet vreemd want bij die fles is de gist een klein uur later toegevoegd.
Bij de flessen die gehydrateerd zijn bij 27 ºC lijkt fles 3 (40X water) iets voor te liggen maar dat mag eigenlijk geen naam hebben.
Fles B (met 25% meer niet-gehydrateerde gist) lijkt nu wat achterop te liggen. Het kan zijn dat dit komt doordat er in deze fles wat meer eiwituitvlokking zit (laatste uit de 5 l opvangfles). Die eiwitten zouden de vergisting wel eens kunnen bemoeilijken. Bij de andere flessen kon ik het wort uitschenken zonder eiwitafzetting. Dat kon ik bij deze fles niet ondanks het feit dat er nog zo'n 300 ml wort met veel eiwitvlokken in de opvangfles achterbleef.

Nog een paar foto's om de activiteit te laten zien.


De flessen 1, 2, en 3


De flessen 4, A en B


Voor alle duidelijkheid de foto's zijn een klein uurtje geleden genomen.

[Hopmans]

Ik denk dat de gisting of de snelheid daarvan een secundaire kwestie is.
Primair gaat het om de uiteindelijke smaak.

Mooie foto's trouwens.
 

[Adrie]

Kijk, dat ziet er al heel wat beter uit. Petje af, Jacques! (waarom is er trouwens geen smiley voor "petje af"?)

[Jacques]

Ik denk dat de gisting of de snelheid daarvan een secundaire kwestie is.
Primair gaat het om de uiteindelijke smaak.

Als de gisting gelijk op gaat (en dat gebeurt ogenschijnlijk op dit moment) dan is dat voor mij een indicatie dat er geen grote verschillen zijn in de hoeveelheid actieve cellen. Bij een experiment waarbij verschillende hoeveelheden gist was toegevoegd heb ik duidelijk verschillen gezien in activiteit. Nu dus niet. De watersloten bubbelen er vrolijk op los.

[Jacques]

Kijk, dat ziet er al heel wat beter uit. Petje af, Jacques! (waarom is er trouwens geen smiley voor "petje af"?)

Dit voelt een heel stuk beter. In alle flessen is er nu een mooie laag aaneengesloten schuim. De dikte varieert maar weinig.

[Hopmans]

Als de gisting gelijk op gaat (en dat gebeurt ogenschijnlijk op dit moment) dan is dat voor mij een indicatie dat er geen grote verschillen zijn in de hoeveelheid actieve cellen. Bij een experiment waarbij verschillende hoeveelheden gist was toegevoegd heb ik duidelijk verschillen gezien in activiteit. Nu dus niet. De watersloten bubbelen er vrolijk op los.

Ok dan, dus het gaat gelijk op, maar je gaat toch wel proeven?

[RobinB]

Vast wel, naast het meten en cellentellen...

[Edgar]

(waarom is er trouwens geen smiley voor "petje af"?)

Da's  , maar die is inderdaad wel wat erg onderwerperig

[Jacques]

Ok dan, dus het gaat gelijk op, maar je gaat toch wel proeven?

Ja, ik ga ook nog proeven. Dat stond toch ook al in het eerste bericht.

Tellen ga ik niet doen wel wil ik het depot gaan meten. Daarvoor heb ik nog wel een twee maatglazen van 25 ml nodig. Die kan ik gelijk kopen samen met de 10 ml pipet.


Zojuist weer foto's gemaakt. Het ziet er allemaal goed uit.

De flessen 1, 2 en 3


De flessen 4, A en B


Er is dus weinig verschil tussen de verschillende flessen...

[Adrie]

Ja, ik ga ook nog proeven. Dat stond toch ook al in het eerste bericht.

Wel blind proeven, hè. Dan weten we dat er objectief wordt geproefd. Beter nog: driehoekstesten met meerdere mensen.  :P

[Jacques]

Wel blind proeven, hè. Dan weten we dat er objectief wordt geproefd. Beter nog: driehoekstesten met meerdere mensen.  :P

Dat was ik ook van plan. Ik dat degene die inschenkt hiervoor een dobbelsteen gebruikt. Verder wil ik dat alle zes de flessen tegelijk worden vergeleken. Dit omdat ik anders te weinig bier heb.

[Jacques]

Vanmiddag ben ik bijna de hele middag bezig geweest met het experiment. Ik baalde er vreselijk van dat ik er op gewezen werd op het feit dat op de fact sheet van Safale S-04 (en ook alle andere gisten van Fermentis) een andere werkwijze vermeld is voor het hydrateren dan te lezen is dan beschreven is in de Tips & Trics pdf van deze firma. Er is hier op her forum altijd wel iemand die roept dat niet precies de juiste werkwijze gevolgd is. Bij een eerder experiment was dat ook zo en dat was nou net de reden om dit experiment uit te voeren. Ik troost mij nu met de gedachte dat ik wel degelijk exact de werkwijze van Fermentis gevolgd heb namelijk die je kunt vinden in hun Tips & Trics. Het zou een beetje van de zotte zijn als daar een minder goede werkwijze vermeld zou zijn.

Ok, dat was even mijn frustratie en nu over wat ik vanmiddag gedaan heb en naar de resultaten.

Allereerst heb ik van elke monster een 30 cl flesje gebotteld. De suikertoevoeging heb ik gedaan met een schepje suiker (2,5 g per flesje). De suikergifte is wat hoger dan ik de laatste tijd gewend ben. De flessen hebben wat warmer gestaan in de huiskamer. Ik ga er daarom vanuit dat het bier wat minder koolzuur bevat en dat een hogere suikergifte geen kwaad kan. Het is de bedoeling dat het bier over 6 tot 10 weken geproefd wordt door een aantal ervaren proevers. Voor deze proeverij zal ik een speciaal proefformulier ontwikkelen dat gericht is op het omschrijven van de verschillen in smaak.

Vervolgens ben ik de eind SG's gaan meten. Hiervoor heb ik weer mij nauwkeurige hydrometer met een Plato schaal gebruikt. Voorafgaande aan de meting heb ik de monsters intensief geschud om deze te ontdoen van koolzuur. Bij alle monsters is dit op dezelfde wijze gedaan (± 260 ml bier in een fles met een inhoud van 1 liter en geschud in 4 series van 5 schudbewegingen waarbij tussen de series steeds de stop van de fles gehaald is).

De resultaten van de metingen zijn als volgt.

Fles aanduiding |	Hoeveelheid gist |	x gewicht water |	Temperatuur |	º Plato |	Eind SG |	Vergisting %
Fles 1	0,37 g	6 x	27 ºC	3,15 ºP	1012,3	76,3 %
Fles 2	0,37 g	10 x	27 ºC	3,00 ºP	1011,7	77,5 %
Fles 3	0,37 g	40 x	27 ºC	3,05 ºP	1011,9	77,1 %
Fles 4	0,37 g	10 x	40 ºC	3,10 ºP	1012,1	76,7 %
Fles A	0,37 g	-	-	3,00 ºP	1011,7	77,5 %
Fles B	0,46 g	-	-	2,95 ºP	1011,5	77,9 %

De verschillen zijn uiterst klein. Tussen de hoogste en de laagste SG waarde zit slechts 0,8 verschil.
Heel opmerkelijk is dat de gist die precies volgens de regelS is gehydrateerd exact hetzelfde eind SG heeft dan de niet-gehydrateerde gist. Voor het soortelijk gewicht maakt het niet uit of je wel of niet hydrateert maar dat is iets nieuws. Dat wisten we al.

En dan de smaak. Omdat ik verkouden ben (gelukkig gaat het ruiken nu alweer wat beter) heb ik de hulp ingeroepen van mijn buurman Guido. Ik weet dat hij goed kan proeven. Naast hobbybrouwer is hij een echte wijnkenner. Guido heeft de bieren geproefd zonder dat hij wist op welke manier de gist behandeld was.

Fles 1
Dit bier hebben we gebruikt als referentiebier. Het bier is behoorlijk bitter, hoppig (Amarillo) en licht fruitig

Fles 2
Minder body dan 1, fruitiger

Fles 3
Smaakt precies hetzelfde als fles 2 (geen verschil waar te nemen)

Fles 4
Droger van smaak dan de flessen 1, 2 en 3.

Fles A
Moutiger, zoeter en meer body dan 1,2, 3 en 4

Fles B
Wranger dan A (waarschijnlijk omdat bij dit bier trub in de fles terecht gekomen was)

Eigenlijk had ik fles B bij dit experiment moeten gebruiken gelet op de toch wel aanzienlijke hoeveelheid trub bij deze fles. Toch ben ik blij dat ik de inhoud van deze fles niet heb weggedaan. Ik heb nu geproefd dat het verwijderen van de (warme) trub gedaan moet worden voor de smaak van het bier. Overigens kan de wrange smaak bij het gebottelde bier minder zijn. Het bier wat vandaag geproefd is, is net boven het bezinksel afgegoten.

Tenslotte heb ik aan Guido gevraagd welk bier zijn voorkeur had. Zonder twijfelen wees hij fles A aan. De tweede beste vond hij fles 4. Als de meest onaangename wees hij fles B aan.
Hierna vertelde ik hem wat er met de bieren gedaan was.

Dit is natuurlijk het resultaat van maar één proever. Over een aantal weken zal ik hier de proefresultaten posten van de dan gehouden blindproeverij. De verschillen die nu zijn waargenomen zijn erg klein. Voorlopig concludeer ik dat niet-hydrateren geen smaakafwijkingen geeft. De resultaten bij fles B zijn mijn ogen niet representatief en worden volgens mij niet door het niet-hydrateren veroorzaakt maar door trub. In de trub zitten denk ik hopbestandelen ingesloten.

[RobinB]

Ok, dat was even mijn frustratie en nu over wat ik vanmiddag gedaan heb en naar de resultaten.

Ha Jacques, was niet mijn bedoeling je te frustreren, ik denk persoonlijk dat het niks uitmaakt!
Je hebt in ieder geval de temperaturen goed aangehouden, dat lijkt me het belangrijkst.

Mooi resultaat!

[Adrie]

Mooi resultaat, Jacques. Ik denk dat je ons weer een stuk wijzer hebt gemaakt. 

[Jacques]

Oeps! Ik zag net pas dat er wat mis was gegaan met de vermelding van de resultaten. Door plakken en knippen waren bepaalde waarden niet juist vermeld. Ik heb het zojuist gecorrigeerd. Tevens heb ik de vergistingspercentages bij gezet.
Bij de flessen met gelijke hoeveelheid gist heeft de fles met de gist die gehydateerd is volgens de regels maar ook de fles met de niet gehydrateerde gist de hoogste vergistingsgraad gehaald.
De hoogste vergistingsgraad is bereikt bij de fles waarbij 25% meer gist is gebruikt. Dit komt overeen met eerdere door mij uitgevoerde experimenten en met het de resultaten van het Groot gedroogde gist onderzoek.

[Kleine_Schriek]

Mooi experiment! Dus als ik het goed begrijp is het voor "swedish cook"-types zoals ik beter om gewoon over het wort te strooien.

[Jacques]

Mooi experiment! Dus als ik het goed begrijp is het voor "swedish cook"-types zoals ik beter om gewoon over het wort te strooien.

Om alle mogelijke kritiek op dit onderzoek weg te nemen wil ik het experiment nog een keer herhalen. Mogelijk doe ik dat met moutextract. Bij dat experiment wil ik minstens 3 verschillende gisten betrekken. Per gist wil een vergelijking maken tussen gehydrateerde gist (precies volgens de regels die Fermentis heeft staan bij de betreffende gist) en niet-gehydrateerde gist. Ook deze bieren wil ik bottelen. Na een tijd kunnen dan de smaken geëvalueerd worden. Misschein moeten we daarvoor wel een bijeenkomst voor organiseren. Ik zal eens kijken of ik niet aan grotere monsterflessen kan komen van bijvoorbeeld 2 liter. Dan kan ik 2 of 3 flesje per bier bottelen en kunnen meer mensen de bieren proeven.
Het zou leuk zijn indien anderen dit ook doen. We kunnen er zo een groot forumonderzoek van maken...

[weed]

Om alle mogelijke kritiek op dit onderzoek weg te nemen wil ik het experiment nog een keer herhalen. Mogelijk doe ik dat met moutextract.

Jacques wat is dat met jou met die kritiek je hebt toch nog wel een goede nachtrust hé?

Als je geen kritiek wilt zou ik niet met moutextract werken de criticasters en volmouters zijn na deze aankondiging al aan het warm lopen.

Laat het toch zo, het was voor velen een geslaagd experiment.

[RobinB]

Ik vraag me inderdaad af voor wie het géén geslaagd experiment was?
(behalve Jacques zelf?)


Op zich zou ik met moutextract wel een betere reproduceerbaarheid verwachten. Het mooiste is natuurljk Congress-wort ( <- = grapje!)

[Ronnie]

@ Jacques:
Wat ik in de tabellen niet terugvindt is de temperatuur van het wort bij direkte enting (flessen A en B).

[Drents Hopbier]

Vanmiddag ben ik bijna de hele middag bezig geweest met het experiment. Ik baalde er vreselijk van dat ik er op gewezen werd op het feit dat op de fact sheet van Safale S-04 (en ook alle andere gisten van Fermentis) een andere werkwijze vermeld is voor het hydrateren dan te lezen is dan beschreven is in de Tips & Trics pdf van deze firma.

Welk verschil is dat dan?

Hopbier

[Jacques]

@ Jacques:
Wat ik in de tabellen niet terugvindt is de temperatuur van het wort bij directe enting (flessen A en B).

Die was gelijk aan die van de andere flessen. Het wort kwam van het brouwsel dat ik die dag gebrouwen had. Deze had ik gekoeld tot 12 ºC. Voordat het wort geënt werd heeft er zo'n 5 uur tussen gezeten. In de tussentijd heeft het wort in een fles met een inhoud van 5 liter gezeten. Deze fles was voorzien van een silicone stop. De temperatuur heb ik niet gemeten maar deze zal rond de 17 á 18 ºC hebben gezeten.
In een korte periode zijn alle flessen voorzien van gist.