Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Temperatuur hoger laten worden tijdens gisting

Gestart door Adrie, 11-10-2009 09:50 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Adrie

Robin schreef in het topic: Hieronymus, Brew like a monk

Citaat van: RobinB op 10-10-2009  21:22 uMooie hem uitgebreide bespreking! :duimop:
Dat veel Amerikaanse brouwerijen Duits gestoeld zijn lijkt me vrij logisch gezien, zoals je ook opmerkte, ze gesticht zijn door Duitse emigranten.
De vergisting met een koel begin en oplopende temperatuur wordt ook op het forum aangeraden. Volgens mij begon Adrie hier ermee en zijn mijn de Tcontrol-ers er wel succesvol mee?




Citaat van: RobinB op 10-10-2009  21:22 uVolgens mij begon Adrie hier ermee...

En waar denk je dat ik dat idee vandaan heb?

JWVG

Dit schreeuwt trouwens ook om een experiment! Het is dat ik mijn komende Belgische pale ale al op wil splitsen in een Chouffe en Koninck gist, maar anders.... Misschien heb ik 'geluk', en wordt het duidelijk dat er een infectie zit in mijn Koninck kweekje. In dat geval zal ik het graag testen. Dan zaai ik drie subbrouwsels in op 19 ºC. Het eerst brouwsel hou ik strak op 19 ºC, de tweede laat ik na een dag of twee oplopen, en de derde laat ik helemaal gaan.

Maar het wordt waarschijnlijk een volgende keer.... Aan de andere kant - ik was van plan om in november alweer te gaan brouwen met de gistkoek van de Chouffe pale ale. Ik weet alleen niet of ik dan voldoende fermentatievaatjes heb, en ruimte in mijn koelkast. Een tripel achtig bier zou wel ideaal zijn voor zo'n soort experiment :denken:.

 :degroeten: JW.

BuBS

Dat op 18°C inzaaien en dan de temp laten stijgen roep ik al een jaar of 5 en misschien wel langer.
Vandaar ook mijn zoek tocht naar een fatsoenlijke koeler.
Ik heb alles gehad en geen koeler die het kon, de meeste Deltabrouwers verklaarde mij voor gek.
Zelfs de Sierra lima kon het niet.
Nu heb ik een therminator ( Thanks Jasper ) en hiermee lukt het.
Er gaat ook niks boven de Therminator en is zeker niet te vergelijken met dat spoelgoed ding van Brouwland.

GrBuBs

JWVG

(Dit wijkt weer af van de draad, maar is wel interessant denk ik! Sorry beheerders, kunnen jullie hier een aparte draad van maken?)

Citaat van: BuBS op 11-10-2009  11:43 uDat op 18°C inzaaien en dan de temp laten stijgen roep ik al een jaar of 5 en misschien wel langer.

Misschien heb je zo hard geroepen dat ze het in de VS hebben gehoord  :).

Citaat van: BuBS op 11-10-2009  11:43 uVandaar ook mijn zoek tocht naar een fatsoenlijke koeler.

Huh  ??? Dat snap ik niet. Volgens mij zegt Hieronymus juist dat je het bier zichzelf lekker mag laten opwarmen. Koelen moet je natuurlijk altijd na het wort koken, maar bedoel je nu dat je tijdens het gistingsproces juist wel wilt koelen  ???.

 :degroeten: JW.

Adrie

Hij bedoelt koelen na het koken. Het vergt wel wat van een platenkoeler als je tot 18 graden wilt komen.

Soms moet je trouwens tijdens de hoofdvergisting wel degelijk koelen. Ik houd de temperatuur in de beginfase van de hoofdvergisting altijd op de begintemperatuur (17 tot 19 graden, afhankelijk van de gist en het bier). Pas als de hoofdvergisting inzakt, warm ik actief wat op of laat ik de temperatuur oplopen door de vergisting zelf. Stopt de vergisting, dan houd ik de temperatuur actief hoog om het bier goed uit te laten gisten.

Albertus

Citaat van: Adrie op 11-10-2009  13:06 uHet vergt wel wat van een platenkoeler als je tot 18 graden wilt komen.

Dat is een van de redenen dat ik een dompelkoeler gebruik, 16 ºC is zelfs in de zomer geen probleem.

Bert

JWVG

Citaat van: Albertus op 11-10-2009  13:17 uDat is een van de redenen dat ik een dompelkoeler gebruik, 16 ºC is zelfs in de zomer geen probleem.

Wow, echt waar? Dat lukt met mijn dompelkoeler eigenlijk niet, of alleen met excessieve hoeveelheden water.

 :degroeten: JW.

Albertus

Citaat van: JWVG op 11-10-2009  13:20 uWow, echt waar? Dat lukt met mijn dompelkoeler eigenlijk niet, of alleen met excessieve hoeveelheden water.

Dat lukt door een grote spiraal (15 meter) en een roerwerkje.

Bert




Henielma

De hoofdvergisting van bovengisters op een lagere temperatuur beginnen en na de vergistingspiek langzaam op laten lopen doe ik sinds dat ik een aantal podcasts van Jamil Zainasheff geluisterd heb. Dit was voor mij 1 van de redenen om Tcontrol te gaan maken.

Zoals ik begrepen heb is het idee dat de estervorming vooral in het begin van de vergisting plaats vind. Als je op dat moment de temperatuur laag hebt dan heb je hier niet veel last van. Het kan geen kwaad om aan het eind van de vergisting de temperatuur hoger te hebben. Sterker nog hierdoor gist het bier verder uit.
Verder heb ik van die podcasts begrepen dat de gist in rust gaat als de temperatuur gaat dalen. Dit gebeurd vaak als je de temperatuur tijdens de vergistingspiek op laat lopen door niet actief te koelen. Na deze piek kan het jongbier zichzelf niet meer warm houden en koelt het af. Hierdoor gaat de gist het rustiger aan doen en gist het bier niet zo ver uit dan als je de temperatuur vanaf dat moment langzaam laat stijgen.

De verloop in vergistingstemperatuur heb ik bij sommige recepten al gepost. Maar hieronder er nog 1 als voorbeeld.


JWVG

Maar de hamvraag blijft (sorry, weer even de wetenschapper uithangen): heeft iemand dat al een keer getest, en zo ja hoe? Of is dit een voorbeeld van iemand die iets roept, waardoor er een soort sneeuwbaleffect optreedt en iedereen elkaar gaat citeren waardoor het opeens common wisdom lijkt maar niet is?

Het zou mooi zijn als een paar brouwers hun wort opsplitsten (liefst verschillende biertypes) en het op twee of drie verschillende manieren lieten vergisten. Maar goed - ik ben net druk bezig geweest met mijn presentatie over het weizenfestijn, dus het gaat alweer kriebelen  :pan:. Mooie duidelijke hypothese die je kunt testen  :duimop:.

 :degroeten: JW.

William

Onafhankelijke bewijzen willen ze zien in een gevalideerde proefopzet :lessmile: .

Bij dit soort beweringen moet je denk altijd oppassen dat een verbeterde performance niet komt door allerlei andere dingen die we ook verbeteren. De verbeteringen waar we het over hebben, hebben betrekking over een lange periode. In die periode veranderen we meer dingen....

Maar, ik geloof zelf ook wel dat een oplopende temperatuur gemeten tijdens fermentatie op het vat kan leiden tot minder stressvolle omstandigheden in het vat.  TControl heeft me dat wel laten zien, maar tegelijkertijd heb ik ook mijn brouwwater aangepast, maak ik mijn starters op een andere wijze, ik schroot klam, na het wortkoken laat ik het wort langer staan om te vlokken.....

Henielma

Kan een mooi experiment zijn. Misschien weer iets voor in het voorjaar, net zoiets als het Weizen experiment.

Hetgeen ik in mijn vorige post beschijf kom je wel op verschillende plaatsen tegen als je erop gaat letten. Wat mij verder sterkt in die gedachte is dat ik ruim een jaar geleden een bock bier heb proberen te maken dat mislukt is. Mijn bedoeling was om veel smaak te krijgen en daarom warm te vergisten. De vergisting van dit bier is op 27 ºC begonnen en tijdens de vergistingspiek op 27 ºC gehouden. Het bier barst van de esters. Ik heb het een keer laten proeven op het MTG maar niemand was enthousiast. Op de hobbybrouwendag kan ik nog wat van dit bier meenemen als je dat wil proeven. Ik heb nog genoeg hiervan. Dit was vergist met Nottingham.

Hierna ben ik bij andere bieren overgestapt op laag beginnen en daarna op laten lopen en dan heb ik die overmatige estervorming niet. Dit valt me met name op bij het bier waarvan de grafiek in mijn voorgaande post staat. Terwijl daar de eindtemperatuur toch ook 25 ºC is. En dat deze bieren verder uitvergisten dan vergelijkbare recepten voorheen dat kan ik zien aan de eind SG's van vergelijkbare bieren. Lastig hierbij is dat ik mijn starters tegelijkertijd ook anders ben gaan maken namelijk met een magneetroerder. Dus het is geen wetenschappelijk verantwoord experiment. Maar dat hoeft ook niet want het is mijn hobby.  ;)

Bovenstaande eigen observaties versterken mijn beeld zoals ik dat in mijn vorige post beschrijf.

BuBS

Ik ben lager gaan inzaaien , om  de zelfde reden als Henielma.
Heb altijd al goede starters gemaakt, als ik de inzaaide op 22 / 25 gr.
Dan ging de temp te veel omhoog en kreeg ik een te esterig/ leeg bier.
Dus inzaaien op 17 a 18 °C and let it go. ( ik kan mijn bier niet koelen tijdens de vergisting )

Tot een zekere Arie O iets bedacht, met contineu beluchten.
Dat gaf weer problemen, teveel gist en te snelle vergisting en te veel esters.
Dus gewoon weer terug op de magneetroerder en klaar.

BuBS

EBC

Ik denk dat alle informatie die we hier en daar vinden allemaal is terug te voeren op Wyeast (en ook Whitelabs). Die gasten hebben diverse presentaties gemaakt, lezingen gegeven en zo meer.

Maar steeds zeggen ze ook dat je moet doen hoe het bij jou het beste gaat.

Groot probleem is dat we allemaal iets anders lekker vinden. De een wil esters, de ander bitter, nog een vindt wrang wel lekker. Daarnaast benoemen we onze smaakervaringen veelal ook anders (kijk maar eens bij de ervaringen van de ruilbieren ONK 2009). Toch proberen we één juiste wijze te vinden voor het hele proces...dat gaat niet lukken.

Brouwen is een proces waarbij je voor verschillende bieren verschillende 'truuken' moet uithalen. De juiste truuk zoeken bij een bier, daar zit 'm de kunst.

Henielma

Die podcast waar ik het over heb is die van het Saison bier. Aan het eind van die cast komt schuift er iemand aan van White labs en die vertelt veel over vergisting in het algemeen. Zeker niet alleen de Saison gist. In ieder geval een deel van de informatie die ik heb komt van de gistleverancier Whitelabs daar heb je dus gelijk in Jasper.

Dat we allemaal iets anders lekker vinden en dat we ook allemaal een wat ander brouw en vergistingsproces hebben is zeker zo.
Omdat ik na een eerste vergisting van een Rochefort bier met 18 .. 23 ºC vergisting de smaak wat leeg vond het ik de tweede versie vergist op 20 .. 25 ºC. Deze was een stuk voller van smaak. Dat past beter bij het bier zoals ik dat voor ogen had.

Dus inderdaad per bier uitzoeken wat bij jou het beste resultaat geeft.

Adrie

Citaat van: BuBS op 11-10-2009  16:09 uIk ben lager gaan inzaaien , om  de zelfde reden als Henielma.
Heb altijd al goede starters gemaakt, als ik de inzaaide op 22 / 25 gr.
Dan ging de temp te veel omhoog en kreeg ik een te esterig/ leeg bier.
Dus inzaaien op 17 a 18 °C and let it go. ( ik kan mijn bier niet koelen tijdens de vergisting )

Tot een zekere Arie O iets bedacht, met contineu beluchten.
Dat gaf weer problemen, teveel gist en te snelle vergisting en te veel esters.
Dus gewoon weer terug op de magneetroerder en klaar.

BuBS

Ja, geef Arie O (wie is dat trouwens ??) maar de schuld. Als je je gistingstemperatuur niet goed in de hand houdt, krijg je problemen, dat is niet zo verwonderlijk. Als je een fase in je brouwproces verandert kan het zijn dat je iets anders ook moet veranderen. En wat noem jij teveel gist?

Het gaat trouwens niet alleen om esters die gevormd zouden worden aan het begin van de vergisting, maar ook om gistingsnevenproducten als diacetyl en acetaldehyde. Deze stoffen worden bij een warme start meer gevormd dan bij een koudere start. Als de gist op het eind nog actief genoeg is, ruimt de gist deze stoffen weer op, maar bij een ongestuurde vergisting kan de temperatuur na de hoofdvergisting zo snel dalen dat de gist het voor gezien houdt en je deze stoffen in je bier houdt. Dat vind ik persoonlijk ernstiger dan een hoger estergehalte. Dat kan namelijk heel goed bij sommige bieren passen. Het is maar net wat je wilt en voor elk bier moet je je proces weer een beetje aanpassen.

EBC

Citaat van: Adrie op 11-10-2009  17:01 u...Als je je gistingstemperatuur niet goed in de hand houdt, krijg je problemen, dat is niet zo verwonderlijk...

We moeten dit allemaal wel zien in de tijdslijn van de evolutie van het hobbybrouwen.

Daarin kan je stellen dat we zijn begonnen met wat gist en wort. Gestokte vergisting kwam toch vrij regelmatig voor. We gingen aan de warmtekast. Toen zijn we starters gaan vergroten. Daarna zijn we voeding gaan toevoegen, beluchten, roeren. Dit resulteerde in de 'perfecte giststarter', maar dat gaf weer problemen met gistingstemperatuur, dus we gingen koeler inzaaien, en zelfs de gistingstemperatuur controlen. Nu zien sommigen weer af van beluchten...en zo zal er nog wel wat veranderen.

Sommigen proberen steeds nieuwe dingen uit, anderen volgen. Sommigen benaderen het wetenschappelijk, andere pragmatisch. Maar uiteindelijk gaat het om de kwaliteit van het bier. En juist die kwaliteit blijkt nog eens verschillend te worden gewaardeerd.

Zoals ik al zei, ik denk niet dat er een algemeen perfecte methode is. Er zijn diverse technieken en het komt er op aan om voor elk bier het optimale samenspel te componeren. En dat ook nog eens binnen de grenzen van jouw installatie...

Jacques

Citaat van: Adrie op 11-10-2009  17:01 uHet gaat trouwens niet alleen om esters die gevormd zouden worden aan het begin van de vergisting, maar ook om gistingsnevenproducten als diacetyl en acetaldehyde. Deze stoffen worden bij een warme start meer gevormd dan bij een koudere start. Als de gist op het eind nog actief genoeg is, ruimt de gist deze stoffen weer op, maar bij een ongestuurde vergisting kan de temperatuur na de hoofdvergisting zo snel dalen dat de gist het voor gezien houdt en je deze stoffen in je bier houdt. Dat vind ik persoonlijk ernstiger dan een hoger estergehalte. Dat kan namelijk heel goed bij sommige bieren passen. Het is maar net wat je wilt en voor elk bier moet je je proces weer een beetje aanpassen.

Het is inderdaad heel sterk afhankelijk van jouw omstandigheden. Adrie klaagde in het verleden heel regelmatig over diacetyl in zijn bier terwijl ik daar nooit geen last van had. Zal ook wel iets te maken hebben met de hoeveelheid gist en de conditie van de gist.

BuBS

Zie de vergistings als een ronde cirkel die verdeeld is in verschilende punten.
Elke punt is een deel van de vergisting, zoals temperatuur / hoeveelheid gist / beluchting  en noem nog maar paar punten op.
De cirkel moet altijd rond zijn, dus gebruik je minder gist, dat moet je meer zuurstof toevoegen of de temperatuur omhoog.
Ga je iets veranderen, dan heeft dat gevolgen op de cirkel.
En elk bier heeft zijn eigen gistingprofiel en behoeften.

Kees

Albertus

Citaat van: BuBS op 11-10-2009  17:42 uZie de vergistings als een ronde cirkel die verdeeld is in verschilende punten.
Elke punt is een deel van de vergisting, zoals temperatuur / hoeveelheid gist / beluchting  en noem nog maar paar punten op.
De cirkel moet altijd rond zijn, dus gebruik je minder gist, dat moet je meer zuurstof toevoegen of de temperatuur omhoog.
Ga je iets veranderen, dan heeft dat gevolgen op de cirkel.
En elk bier heeft zijn eigen gistingprofiel en behoeften.

Dat is een mooie, bijna filosofische, kijk op de vergistingsproblematiek. Het visualiseert aardig de consequenties van verschillende parameterinstellingen in het brouwproces. Ik mis nog de maischtijd, de pH van het wort en  de samenstelling van het brouwwater.
Nu nog even de bijbehorende formules. ;D

Bert

Adrie

Citaat van: Jacques op 11-10-2009  17:34 uHet is inderdaad heel sterk afhankelijk van jouw omstandigheden. Adrie klaagde in het verleden heel regelmatig over diacetyl in zijn bier

Dat was alleen bij de hergisting op fles. Tegenwoordig doe ik dat wat koeler en dan is dat probleem weg.

Citaat van: Jacques op 11-10-2009  17:34 u... nooit geen...

Eh...  :nut:

pincopallino

  @ Adrie  Het gaat trouwens niet alleen om esters die gevormd zouden worden aan het begin van de vergisting, maar ook om gistingsnevenproducten als diacetyl en acetaldehyde. Deze stoffen worden bij een warme start meer gevormd dan bij een koudere start. Als de gist op het eind nog actief genoeg is, ruimt de gist deze stoffen weer op, maar bij een ongestuurde vergisting kan de temperatuur na de hoofdvergisting zo snel dalen dat de gist het voor gezien houdt en je deze stoffen in je bier houdt. Dat vind ik persoonlijk ernstiger dan een hoger estergehalte. Dat kan namelijk heel goed bij sommige bieren passen. Het is maar net wat je wilt en voor elk bier moet je je proces weer een beetje aanpassen.



Citaat van: Jacques op 11-10-2009  17:34 uHet is inderdaad heel sterk afhankelijk van jouw omstandigheden. Adrie klaagde in het verleden heel regelmatig over diacetyl in zijn bier terwijl ik daar nooit geen last van had. Zal ook wel iets te maken hebben met de hoeveelheid gist en de conditie van de gist.

Op deze wijze kom je geen stap verder, A  zegt X en Y zegt W notabene  twee forum prominenten. In het verleden heb ik voorgesteld om tien ervaren brouwers samen een X experiment uit te voeren  om een zinloos discussie  te vermijden, maar ok. als men wil bediscussiëren ten behoefde van de discussie zelf  ok. dan, prima maar hier schiet er niemand mee op..


Jacques

Adrie.

"nooit geen" is Brabants voor "nooit en te nimmer"  :D

Adrie

Citaat van: pincopallino op 11-10-2009  19:14 uOp deze wijze kom je geen stap verder, A  zegt X en Y zegt W notabene  twee forum prominenten. In het verleden heb ik voorgesteld om tien ervaren brouwers samen een X experiment uit te voeren  om een zinloos discussie  te vermijden, maar ok. als men wil bediscussiëren ten behoefde van de discussie zelf  ok. dan, prima maar hier schiet er niemand mee op..

Komkom. Dit is zeker geen zinloze discussie. Ik weet dat het in mijn geval om diacetyl ging die gevormd werd tijdens de hergisting op fles, omdat:
1. de diacetyl pas op de fles gevormd werd. Bij het bottelen geen spoor van diacetyl, na twee weken op fles wel. Overigens verdween het na een week of 6 altijd wel weer als de flessen warm bleven staan. Ook bieren op het fust hebben er geen last van, terwijl hetzelfde bier op fles het dan wel kan hebben.
2. het diacetylprobleem bleef hetzelfde nadat ik beter temperatuurgecontroleerd ben ga vergisten.

pincopallino

Citaat van: Adrie op 11-10-2009  21:05 uKomkom. Dit is zeker geen zinloze discussie. Ik weet dat het in mijn geval om diacetyl ging die gevormd werd tijdens de hergisting op fles, omdat:
1. de diacetyl pas op de fles gevormd werd. Bij het bottelen geen spoor van diacetyl, na twee weken op fles wel. Overigens verdween het na een week of 6 altijd wel weer als de flessen warm bleven staan. Ook bieren op het fust hebben er geen last van, terwijl hetzelfde bier op fles het dan wel kan hebben.
2. het diacetylprobleem bleef hetzelfde nadat ik beter temperatuurgecontroleerd ben ga vergisten.

Tuurlijk is geen zinloze discussie, maar het wordt wel als men twee theorieën gaan hanteren. Je verwacht het niet van twee kundig en ervaren brouwers. Brouwtechnisch hebben de lezers hier heel weinig aan, en dit gebeurt regelmatig, aldus mijn reactie.

Vergelijkbare Topics (7)


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.