Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Wat is body

Gestart door EBC, 29-07-2009 17:15 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Adrie

Citaat van: Maarten op 10-12-2009  16:02 uDextrinen worden tijdens de 75 minuten amylaserusten grondig van kant gemaakt.

Om den drommel niet. Alfa-amylase produceert juist dextrinen uit zetmeelketens. Beta-amylase breekt deze verder af tot vergistbare suikers. Bij 45 minuten op 62 graden blijven er nog genoeg dextrinen over, zeker omdat beta-amylase redelijk snel in activiteit afneemt.

Citaat van: Maarten op 10-12-2009  16:02 uDe meeste eiwitten worden opgeruimd tijdens 10 minuten eiwitrust.

Ook niet (helemaal) waar. In 10 minuten eiwitrust gebeurt er niet zo veel met de eiwitten die betrokken zijn bij bodyvorming. Er zijn eiwitten en vele vormen en lengtes. Het zijn de middelgrote eiwitten die voor body (en schuim) zorgen. De eiwitrust zorgt voor zowel het afbreken van lange eiwitten in middellange eiwitten als voor het verder afbreken van die middellange eiwitten. In 10 minuten tijd verandert de concentratie middelgrote eiwitten nauwelijks. Bij heel lange eiwitrusten worden de middelgrote eiwitten wel significant afgebroken.

Citaat van: Maarten op 10-12-2009  16:02 uEen start SG van 1056 is toch niet zo hoog? Zeker niet zo hoog dat je, ook al doe je je best, niet meer van je body af kunt komen?

Een bier van 1056 heeft met alleen basismouten voldoende body.

Citaat van: Maarten op 10-12-2009  16:02 uIs het de tarwe waardoor Adrie denkt platgeslagen te worden met body, of iets anders?

Dat heb ik niet beweerd. Ik zei dat ik vreesde dat het bier te plakkerig wordt met caramout en dat ik niet geloof dat het nodig is om de body te verhogen. Tarwemout heeft een grotere concentratie eiwitten dan pilsmout, dus zal de body door de tarwemout al voldoende omhoog gaan.

Citaat van: Maarten op 10-12-2009  16:02 uWelke factoren geven je nou wel, en welke niet body? Wanneer heb je te weinig, wanneer teveel?

Dat heb ik toch al aangegeven? Meer body maak je met meer mout (hoger SG --> meer body). Caramouten zorgen ook voor een dikker, plakkeriger mondgevoel wat ook bijdraagt aan de body. Minder body maak je met minder mout (lager SG) of toevoegen van volledig vergistbare suikers in de stort. Verder kun je de body nog verminderen door  een heel lange eiwitrust te houden, maar dan raak je ook je schuim kwijt. Wanneer je teveel of te weinig hebt hangt van het biertype en je smaak af.

Albertus


Al geruime tijd brouw ik lichte bieren, type Mild Ale, met een alcoholpercentage van 2,5-3 %. Het probleem bij zulke bieren is dat ze al snel te weinig body hebben. In dit geval betekent dat waterig, droog. Het lukt de laatste keren deze bieren wat meer body te geven door de temperatuur van de éénstapsmaisch te verhogen, de laatste keer 69 ºC een volgende keer zal het 70 ºC worden.
De bieren worden er eigenlijk niet veel zoeter door, maar krijgen wel meer body (hoe je dat dan ook zou willen definiëren).
Door iets meer caramouten te gebruiken wordt de body ook beter.
Daarnaast voeg ik meer smaak toe door het percentage donkere en gebrande mouten te verhogen. Dit geeft geen betere body, wel meer smaak aan het bier.

Dit is nauwelijks een bijdrage aan de discussie om tot een definitie van het begrip body te komen, maar ik denk dat iedereen bovenstaand verhaal bekend voorkomt. Ik probeer hiermee aan te geven hoe je met een vaag begrip toch iemand iets duidelijk kunt maken.
Het is niet strikt noodzakelijk dat een begrip strak is gedefinieerd om er toch mee te kunnen communiceren. Vergelijk het begrip body eens met het begrip compositie (van toepassing op gebouwen, schilderijen, beeldhouwwerken maar misschien ook wel eten en bier). Het woord compositie wordt heel veel gebruikt, maar de definitie is minstens net zo vaag als het begrip body.

Bert

BierHenk

Met 'body' van mijn bieren dan toch, heb ik laatstelijk ook wat probleempjes.
Ik heb een paar standaard recepten van internet geplukt en deze gebrouwen.
Ik ga er nu van uit dat ik helemaal geen suiker meer toevoeg, en mogelijk hogere temperaturen ga hanteren bij mijn éénstapsmaisch.

Aan Bert nu de vraag of deze maatregelen werken.

Bij voorbaat dank,

Henk

Albertus

Verhogen van de temperatuur van je éénstapsmaisch is in ieder geval een begin. Probeer eens 68 ºC.
De soort mout speelt ook een rol, Engelse mouten geven bij voorbeeld meer body dan continentale.
Kijk ook eens naar je gist. Kies een gist die niet te ver doorgist, dus een met een lage Schijnbare Vergistings Graad. Ondergisten geven in het algemeen minder body dan bovengisten.
Als laatste, maar zeker niet de minste, het recept. Neem geen recept met alleen pilsmout en wat suiker maar kies voor een recept met in ieder geval caramouten, eventueel wat melanoidin, special B en dergelijke.

Bert

EBC

80-85% van het begrip 'body'  wordt gevormd door dextrinen. De rest is bijzaak en verdeeld over diverse stoffen die elk slechts een paar procent bijdragen.

Ik raad je dan ook, naast het advies van Bert, maar aan om het in dextrinen te zoeken. Dat kan met je maischschema, hoewel ik daar niet teveel zou verwachten. Maar er worden ook speciale mouten gemaakt, die relatief veel dexrinen leveren. Probeer eens een deel carapilsmout toe te voegen...

Jacques

Citaat van: EBC op 21-08-2011  16:39 u80-85% van het begrip 'body'  wordt gevormd door dextrinen. De rest is bijzaak en verdeeld over diverse stoffen die elk slechts een paar procent bijdragen.

Waar komt deze wijsheid vandaan?

Ik heb toch heel wat andere ervaringen. Zo was ik verrast bij het uitvoeren van mijn experimenten doordat een bier met een lager eind SG een veel grotere body had een bier met hogere eind SG. Dit werd naar mijn idee veroorzaakt doordat er meer esters gevormd waren.
Verder heb ik de nodige jaren geleden bij St. Lieven in Gent deelgenomen aan een interessante proeverij. Men had bepaalde fracties uit hop weten te isoleren en die toegevoegd van verschillende bieren. De invloed van een van die fracties op de body was gigantisch.
Dextrinen zijn veel minder belangrijk voor de body dan wordt aangenomen is mijn stelling.

EBC

Citaat van: Jacques op 21-08-2011  20:26 uWaar komt deze wijsheid vandaan?

Daar hebben we het al eerder over gehad. Mogen we 'double-posten', of moet ik dan linken?  ;D
Professor Narziss van de Universiteit van München heeft daar diverse verhandelingen over geschreven. Een bloemlezing daarvan hier, zoals als eerder in deze draad vermeld.

BierHenk

Bert en de anderen, bedankt.
Dat de vergistingsgraad zo belangrijk was, had ik niet zo gauw beseft. Ik was er altijd trots op als mijn bier lekker ver doorgist (1008 en zo), maar dat is natuurlijk niet per se handig

EBC

Hier nog iets interessants over body.

Jacques

Body is een onderwerp waar de wetenschap nog steeds niet uit is.
Narziss is een tijd terug. Een een artikel in BYO kun je niet wetenschappelijk noemen.

Vooral de invloed van de hopfenolen op de body waren een blikopener voor mij om niet zo sterk te focussen op restsuikers als het gaat om body.

RobinB

De definitie van body waar EBC naar refereert is een numerieke eenheid voor body, zijnde het werkelijke eindextract aangegeven in ºPlato.
Daarin is inderdaad ca. 85% weggelegd voor dextrinen, omdat die nu eenmaal het grootste deel van het eindextract uitmaken. Dat is op zich een mooie duidelijke maat voor body, die los staat van discussie simpelweg omdat het meetbaar is.

Daarnaast hebben we de sensore body, die William goed omschrijft en definieerd en zich niet laat meten. Deze body is totaal subjectief en veranderd per slok.
Ik heb het vermoeden dat Jacques ook die body bedoelt.

Of de invloed van dextrine's op de sensore body ook zo groot is, is heel sterk de vraag en valt gezien de proefervaringen van Jacques te betwijfelen.
Net als bij verschillende smaakstoffen zou de invloed van een bepaalde stof veel groter kunnen zijn ondanks dat de relatieve hoeveelheid veel kleiner is.

RoodeLeeuwVenlo

Dit topic is al lang niet meer aangevuld. Hoe is de stand van zaken nu? Zijn er nieuwe inzichten. Hoe kan ik bijvoorbeeld het aandeel hopfenolen verhogen Jacques?

Jacques

Citaat van: RoodeLeeuwVenlo op 30-04-2016  11:24 uDit topic is al lang niet meer aangevuld. Hoe is de stand van zaken nu? Zijn er nieuwe inzichten. Hoe kan ik bijvoorbeeld het aandeel hopfenolen verhogen Jacques?

Simpel: door meer hop te gebruiken met een laag gehalte aan alfazuren aan het begin van het koken. Ik verkondig het al veel langer: hop is veel meer dan alleen bitterheid.

Het werd ook laatst gezegd door professor Narziss in een interview waar Ingo ons op wees.

"Früher gab es nur Aromahopfen: Hallertauer, Spalter, Tettnanger, Hersbrucker , die alten Sorten. Von 1960 an kam die Bitter-Sorte Northern Brewer aus England beziehungsweise den Vereinigten Staaten zu uns, bei der hat man nur die halbe Hopfengabe benötigt. Der Hopfen hat aber nicht nur Bitterstoff und Öle, er hat auch Polyphenole, also Gerbstoffe, und er hat Eiweiße und Mineralstoffe. Das heißt, wenn ich die Hopfengabe erniedrige, habe ich auch weniger Vollmundigkeit."

Het is geen wonder dat veel craft bieren waarin veel hop gebruikt wort een veel vollere smaak hebben.

Eric v B

Citaat van: Jacques op 21-08-2011  22:15 uNarziss is een tijd terug.

Citaat van: Jacques op 30-04-2016  11:58 uHet werd ook laatst gezegd door professor Narziss in een interview waar Ingo ons op wees.

 :weetniet:

Jacques

Ik citeer een recente uitspraak van Narziss waarin hij wat anders zegt. In dat interview geeft hij aan de de hoppolyfenolen een belangrijke bijdrage leveren aan de body. Voortschrijdend inzicht heet dat.

De beleving van body is een lastig onderwerp. Er zijn zo veel factoren die een rol spelen. Mijn inziens is de rol van de hop in het verleden te veel onderbelicht.

Eric v B

Citaat van: Jacques op 30-04-2016  12:07 uIk citeer een recente uitspraak van Narziss waarin hij wat anders zegt. In dat interview geeft hij aan de de hoppolyfenolen een belangrijke bijdrage leveren aan de body. Voortschrijdend inzicht heet dat.

De beleving van body is een lastig onderwerp. Er zijn zo veel factoren die een rol spelen. Mijn inziens is de rol van de hop in het verleden te veel onderbelicht.
Ik refereer naar een uitspraak van jou uit 2011 die op mij overkomt als: "Narziss, das war einmal" en vervolgens wordt er nu door jou verwezen naar een recent interview van diezelfde Narziss als zijnde "Hij kan het weten". In mijn ogen een contradictie. Vandaar  :weetniet:

Jacques

Citaat van: Eric v B op 30-04-2016  12:15 uIk refereer naar een uitspraak van jou uit 2011 die op mij overkomt als: "Narziss, das war einmal" en vervolgens wordt er nu door jou verwezen naar een recent interview van diezelfde Narziss als zijnde "Hij kan het weten". In mijn ogen een contradictie. Vandaar  :weetniet:

Het bericht uit 2011 had betrekking op veel oudere inzichten. Inmiddels is er wat meer bekend over de beleving van body en dat heel wat andere factoren dan alleen dextrinen een rol spelen.

Zo heb ik de laatste tijd ik ook gewezen dat niet alleen de polyfenolen uit hop maar ook die uit mout een rol spelen. In het verleden werd er zeer negatief gekeken naar polyfenolen (ook door mij). Het lijkt er op dat dit ten onrechte is.
Wat dikker beslaan en spoelen met heet water (94-95 ºC) zorgt voor een volmondiger bier is mijn ervaring. 

Vergelijkbare Topics (7)

41134

Reacties: 15
Gelezen: 4786

9392

Reacties: 32
Gelezen: 8893

01-06-2008 00:53 u
door oranjeboombiertje
15945

Reacties: 30
Gelezen: 14448

33481

Reacties: 6
Gelezen: 4651

12171

Reacties: 58
Gelezen: 25815

44634

Reacties: 16
Gelezen: 3385


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.