Bottelen zonder lageren II, oftewel Single Stage To Orbit Ale

[Plato]

Ik heb al jullie bijdragen over CCT-tanks en bottelvaten met veel interesse gelezen.

Niettemin heb ik vrijdag rechtstreeks vanuit de brouwketel (36 liter, inox, kraan) zonder enig probleem 75 flessen (model Orval) gebotteld. Het bier had zes dagen gegist en was geënt met een zakje Safale SO4, zonder starter. Het jongbier smaakte uitermate doorgegist en droog. Op de bodem van het vat lag een zeker twee centimeter dikke gistlaag. Ik ben ervan overtuigd dat de  beluchting vlak na het enten van de gist de vermenigvuldiging ervan zeer heeft gestimuleerd. (Ik gebruik overigens geen filtertje op de beluchter, want problemen.)

Ik heb het bier gebotteld met een schepje fructose in ieder flesje (niet per se de beste suiker, want nogal zoet). De eerdere brouwsels die ik op deze manier gemaakt heb zijn mooi gehergist, zonder gebroken flessen.

Zaterdag heb ik opnieuw een brouwsel gemaakt, dat a.s. vrijdag op fles gaat. Het staat inmiddels enthousiast te gisten. Safale S04 is mijn vriend!

Ik heb geen begin- en eind-SG's gemeten, terwijl ik notabene daarvoor wel de spullen in huis heb. Ik heb een ervaren bierbrouwvriend die mijn daarom wil slaan. Ik heb mij nu voorgenomen dit toch weer eens te gaan doen, om jullie forumgenoten van meer precieze informatie te voorzien.

Moraal van mijn verhaal: gisten in, en bottelen vanuit, de brouwketel elimineert problemen. Want 1) de zegeningen van het waterslot zijn zwaar overdreven, een deksel volstaat omdat gistend bier enorme hoeveelheden CO2 produceert, 2) na de hoofdgisting gaat de gist keurig liggen en klaart het jongbier razendsnel uit, waardoor 3) je het bier perfect in flesjes kunt afvullen. Mijn ervaring is dat tijdens het bottelen het jongbier tot vlak boven de gistlaag helder blijft en dat er geen eiwitvlokken meekomen. Wel moet je de suiker per flesje toevoegen, want het oproeren van alle gist en eiwitrestanten in het vat zou onverstandig zijn.

Mijns inziens is het nerveuze gedoe met SG-metingen in de meeste gevallen overdreven. Als je wat ervaring hebt, weet je wel of je jongbier is uitgegist of niet. Kwestie van proeven. En, zoals meerderen op het forum al aangaven, zo precies luistert de suikergift ook weer niet. Ik heb nog nooit een gebroken fles gehad. Maar: ik let erg op de vergistingstemperatuur (ca. 25 graden) en ik heb waargenomen dat wortbeluchting de vermenigvuldiging van gist enorm stimuleert. Resultaat: droog jongbier in luttele dagen. Ik houd momenteel zes dagen aan voor mijn Single Stage To Orbit Ale - de benaming voor mijn aldus verkregen bier. Ik vermoed inmiddels dat het nog korter kan.

Ik wil een lans breken voor het simpele brouwen. Er is niets met metingen en het zelf kweken van gist, maar laten we ons realiseren dat dit beginnende thuisbrouwers afschrikt. Graanbrouwen kan simpel zijn: koken, koelen, beluchten en gisten in 1 vat met kraan, zonder giststarter, en daarna afvullen.

Wat dat afvullen betreft: omdat ik het reinigen van de flesjes met Chemipro wat bewerkelijk begon te vinden, heb ik iets nieuws bedacht. Ik heb ooit een grote aluminium rijststoompan gekocht (bij de Chinese supermarkt op de Zeedijk, om sake te maken, die goed gelukt is). Ik heb daarin de flesjes, die ik na gebruik sowieso omspoel, gestoomd. Een zeer snel procede! Of het gewerkt heeft, weet ik over pakweg een week, als de hergisting duidelijk op gang is. Ik heb er eigenlijk alle vertrouwen in, maar ik zal het melden als het is misgegaan ;-)

Recept SINGLE STAGE TO ORBIT ALE (afgekort: Orbit Ale, type: IPA)

Gebottelde opbrengst 75 (+2) Orval-flesjes

7000 gr. pilsmout (3 ebc)
500 gr. ambermout (50 ebc)
120 gr. hop Target (10,2 alpha) - bitterhop
50 gr. hop Eastern Kent Goldings (4,8 alpha) - aromahop
1 zakje SafAle S04, geen starter

Maischen: schroot toevoegen bij 27 liter water (Amsterdam) van 68 graden C. Temperatuur na toevoeging: 64 graden. Temperatuur na 1,5 uur: 62 graden. Indien sneller afgekoeld: beetje bijstoken. Na 1,5 uur spoelen met water van ruim 80 graden totdat kookketel van 36 liter op ca. 3 cm. na gevuld is. Eerste schuim afscheppen, hop toevoegen, 1,5 uur koken, hop + eiwitklonters verwijderen, aromahop toevoegen + koeler, koelen, aromahop verwijderen, gist toevoegen, ca. 25 minuten beluchten (dit alles zoveel mogelijk onder deksel), bottelen na 6 dagen. Op dronk vanaf ca. 7 weken.

Ik hoor graag kritiek op dit recept!

[Oscar]

Ik heb geen begin- en eind-SG's gemeten, terwijl ik notabene daarvoor wel de spullen in huis heb.

Laksheid?

Mijns inziens is het nerveuze gedoe met SG-metingen in de meeste gevallen overdreven.

Kennelijk zie jij nog niet in waarom men SG's meet voor,tijdens en na de vergisting ! Deze metingen doe je om uiteindelijk je alcohol gehalte te berekenen en ook om zeker te weten of een bier is uitvergist. Een verstokte vergisting kan voorkomen en op die manier ontdek je dat dus.

En een bier is niet per definitie in 6 dagen uitvergist!

Maar: ik let erg op de vergistingstemperatuur (ca. 25 graden)

Deed ik vroeger ook, maar nu weet ik beter! 25°C is voor de meeste gisten te warm! Bij een wat lagere temperatuur (± 20°C) krijg je een veel cleaner bier bij de 25°C worden er smaakjes en luchtjes gevormd (esters) die een bier er vaak niet lekkerder op maken. Maar een beginnende brouwer zal dat nog niet proeven...

Ik wil een lans breken voor het simpele brouwen. Er is niets met metingen

Meten is weten zeggen velen! Dus als je niet meet, weet je feitelijk ook niet waar je mee bezig bent!

maar laten we ons realiseren dat dit beginnende thuisbrouwers afschrikt.

Onzin!  

Wat dat afvullen betreft: omdat ik het reinigen van de flesjes met Chemipro wat bewerkelijk begon te vinden, heb ik iets nieuws bedacht. Ik heb ooit een grote aluminium rijststoompan gekocht (bij de Chinese supermarkt op de Zeedijk, om sake te maken, die goed gelukt is). Ik heb daarin de flesjes, die ik na gebruik sowieso omspoel, gestoomd. Een zeer snel procede!

Ik doe het nog simpeler...

Recept SINGLE STAGE TO ORBIT ALE (afgekort: Orbit Ale, type: IPA)

Gebottelde opbrengst 75 (+2) Orval-flesjes

7000 gr. pilsmout (3 ebc)
500 gr. ambermout (50 ebc)
120 gr. hop Target (10,2 alpha) - bitterhop
50 gr. hop Eastern Kent Goldings (4,8 alpha) - aromahop
1 zakje SafAle S04, geen starter

* Wat is je beoogde Alcoholgehalte? (begin SG --> eind SG )?
* Wat is je beoogde kleur?
* Wat is je beoogde bitterheid?

 

[EBC]

Brouwen doe je voor jezelf, als je tevreden bent met het resultaat, dan is het ok.

Het recept wat je hebt gemaakt is wel een bitter bier hoor. Meer dan 100 IBU. Als je al je bieren zo bitter maakt, dan begrijp ik dat je geen smaakafwijkingen herkent. Maar beginnende brouwers zullen het nu ook weer niet kunnen waarderen.

[Hopmans]

Laat ik zeggen dat ik niet zo makkelijk ben als plato, maar men is in het algemeen wel behoorlijk gefixeerd op het eind-SG.
Als ik zie en hoor dat de boel uitvergist is, dan gaat het op fles ondanks het feit dat het SG hoger ligt dan geplanned.

Waar ik wel achter ben gekomen is dat direct uit het hoofdvergistingsvat bottelen niet zulke mooie resultaten opleverd als een CCT of lagertank.
Ik heb 2x gist afgetapt uit de CCT, en nu trekt de boel pas echt helder.
Dat lukt dus niet met een gistkoek onderin.

[Oscar]

'k heb het recept ff voor je doorgerekend 

Basis :

Omschrijving	Waarde
Naam recept	SINGLE STAGE TO ORBIT ALE
Brouwdatum	20-7-2009
Biertype	India Pale Ale
Aantal liters	25
Gewenst begin SG	1070 (7,7 vol% alc.)
Brouwzaalrendement	75.0%

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Totaal brouwwater	38.27 liter
Maischdikte	3.60 l/kilo
Maischwater	27,0 liter
Spoelwater	11,3 liter
Kooktijd	90 min.
Berekende kleur	17 EBC (BrouwVisie)
Berekende bitterheid	126 EBU (Glenn Tinseth)

Mout :

Moutnaam	% stort	Massa	Kleur
Pilsmout 3 EBC	93,3 %	7000 gram	3 EBC
Ambermout 50 EBC	6,7 %	500 gram	49 EBC

Hop :

Hopnaam	% Alfazuur	Massa	Kooktijd	Bitterheidsaandeel
Target	10,2 %	120 gram	90 min.	116 EBU
East Kent Golding	4,8 %	50 gram	15 min.	11 EBU

Gist

Omschrijving	Waarde
Gist soort	Safale S-04
Gist toegevoegd als	Inhoud verpakking

Maischschema

Stap nr	Temperatuur	Rusttijd	Maischdikte
1	64°C	90 minuten	3,6 l/kg

[De-Geert]

Brouwen kan inderdaad vrij simpel, en daar is niets mis mee. Het is maar net waar je lol uithaalt, dat is bij iedereen anders.

Maar om nu te beweren dat SG- (en andere) metingen maar nerveus gedoe en overdreven is, tsja, daar houd ik niet zo van.  
Als iedereen zo simpel mogelijk wilde brouwen met als enige resultaat: bier (maakt verder niet zo veel uit hoe of wat), had dit forum geen bestaansrecht.

Het recept wat je hebt gemaakt is wel een bitter bier hoor. Meer dan 100 IBU.

Belangrijk onderdeel van het brouwproces, wat vaak vergeten wordt. Je moet het ook nog opdrinken. 

[Hopmans]

Tja, die 126EBU is vrij gebruikelijk hier, dus daar is niets mis mee.
Gewoon een soort hardcore-punk-IPA-tje.

 

[Eduard]

Op zich valt er wel wat voor te zeggen om het op deze manier te doen. Ik denk dat je zo bepaalde infectiegevaren voorblijft (het omtappen naar gistingsvat en lageringsvat), al heb je bij een langere vergisting en lagering wel iets dichters nodig dan het deksel op de brouwpan.

Na 6 dagen klaar bier krijgen is wel snel, dat is naar ik denk te danken (of wijten) aan de wat warme vergisting. Ik raad niet aan om bier zo warm te vergisten, tenzij het typisch een bier is dat daar baat bij heeft. Zulke warme vergisting geeft meer foezels in het bier, ofwel koppijnbier.

Een nadeel is uiteraard dat je geen nieuw bier kunt brouwen in de tijd dat je andere bier staat te vergisten. Ik los het zó op: brouwen in de brouwketel, dan overtappen naar een plastic vat met sluitend deksel en waterslot. Laten gisten, wel 2 weken. Dan is meestal het bier goed uitvergist en geklaard. Vanuit het vat tap ik met hevel rechtstreeks over naar een corneliusvaatje, en evt overblijvend bier gaat op de fles voor het ONK. Als je het vat voorzichtig beweegt blijft het gist mooi op de bodem. Dat geldt zeker voor SafAle S-04, dat is ook één van mijn favoriete korrelgisten.

Ik moet toegeven, ook ik vergeet vaak zowel OG als FG te meten. Er zijn nog enkele stappen in het brouwproces die wat meer aandacht vragen, en uiteindelijk kom je met een redelijke berekening toch wel uit op een goed geslaagd bier.

[Plato]

Ik heb al jullie commentaar met interesse en plezier gelezen.

1) @ Oscar: Het is geen laksheid maar zenuwachtigheid. Ik ben altijd zeer bang voor infectie - die ik gelukkig nooit gehad heb maar een vriend van mij, die overigens zeer ervaren is, des te vaker. Ik ben bang dat ik het bier infecteer door een monster te nemen. Hartelijk dank overigens voor het doorrekenen van mijn bier!

2) @ Hopmans: inderdaad: hardcore. Ik hou gewoon erg van hop. Ik drink graag Orval of Plzn en Vlo van 't IJ. Daarbij lijkt het mij niet onlogisch om midden in de zomer stevig te hoppen om infecties buiten de deur te houden. Overigens is de hoeveelheid die ik momenteel gebruik wel het maximum dat ik kan aanraden.

3) @ Eduard. Ik heb net even gemeten: het is nu 23,9 graden in het vergistingshok, waar de jongste SST Orbit Ale nu twee dagen staat te vergisten. Eerder heb ik in dezelfde ruimte gistingen uitgevoerd in een traditionele tank met waterslot. De derde dag deed het waterslot al bijna niks meer, en na een week was het bier zichtbaar aan het klaren. Tegenwoordig bottel ik dus na zes dagen, en er is nog geen fles gesneuveld. Wellicht heb je gelijk dat een lagere temperatuur beter is. Maar de smaak van het bier is prima.

4) Natuurlijk is er niets mis mee om van alles te meten. Eigenlijk zijn de meeste hobbybrouwers bezig met moleculair koken. En het is bekend dat je daar fantastische resultaten mee kunt boeken. Maar er zijn ook koks die meer op gevoel werken. Door veel te proeven kom je ook veel te weten. Ik proef altijd van het wort en het jongbier, en na het bottelen open ik iedere week een fles om een indruk te krijgen van de smaakevolutie.
Proeven kun je trouwens ook oefenen. Als je metingen combineert met proeven, kun je na enige tijd behoorlijk goed bepalen in hoeverre jongbier is uitgegist.
Ik ben overigens niet echt een beginner. Ik brouw vanaf 1992, maar ben er jarenlang tussenuit geweest. Vroeger heb ik wel keurig gemeten, vandaar dat ik daar de spullen nog voor heb.

5) Er zijn brouwers die heel veel verschillende recepten door elkaar gebruiken. Meten wordt dan belangrijk, omdat je nu eenmaal weinig gevoel hebt voor een recept dat je weinig gebruikt. Als je echter keer op keer hetzelfde brouwt, ontwikkel je een uitstekend fingerspitzengefuhl voor je recept en voor de ingredienten. Ik experimenteer nu een half jaar met Orbit Ale in twee varianten: amber en blond. De aanvankelijke experimenten richtten zich op de hop. Met Target en Goldings ben ik nu qua smaak waar ik wezen wil, en heb ik ook de maximale hopgift bereikt (aanvankelijk hopte ik te voorzichtig). Aanvankelijk gebruikte ik universele brouwgist. Deze werkte alleen goed bij uitbundig beluchten, anders blijft het bier aan de zoete kant en zit er een onaangename bijsmaak aan. SafAle S04 in combinatie met beluchten geeft een fantastische vergisting, dus daar hou ik het voorlopig bij. Binnenkort ga ik me richten op de granen. Op grond van ervaringen van anderen vermoed ik dat het toevoegen van rogge de smaak kan verfijnen.

[MO]

Natuurlijk kun je zo snel bottelen als je (veel) korrelgist gebruikt en ook nog eens belucht. Ik schat zo in dat jouw vergisting binnen 24 uur klaar is. Heb je toch nog stiekem 5 dagen gelagerd. En met zoveel hop zal de hoge vergistingstemperatuur zeker niet opvallen. Maar toch: subtiele bieren zul je er nooit mee brouwen. Lage temperatuur en vloeibare gist gaat niet lukken op deze manier. Maar als je daar geen behoefte aan hebt: prima.

[Drents Hopbier]

Ik heb het bier gebotteld met een schepje fructose in ieder flesje (niet per se de beste suiker, want nogal zoet

Volgens mij de meest geschikte bottelsuiker (afgezien van de prijs dan), omdat de gist deze het makkelijkst verbruikt. En dat zoete is na omzetting tot alcohol en koolzuur verdwenen.

Hopbier

[Drents Hopbier]

Tja, die 126EBU is vrij gebruikelijk hier, dus daar is niets mis mee.
Gewoon een soort hardcore-punk-IPA-tje.

Ik denk dat het verschil tussen 100 en 126 EBU niet te proeven is. Commentaar van een deskundige: "bei 100 oder 150 mg/l Iso-alpha-Säuren denke ich nicht das ein zunehmen der Bittere für den Menschen feststellbar wäre."

Hopbier

[De-Geert]

Ik ben altijd zeer bang voor infectie - die ik gelukkig nooit gehad heb maar een vriend van mij, die overigens zeer ervaren is, des te vaker. Ik ben bang dat ik het bier infecteer door een monster te nemen. Hartelijk dank overigens voor het doorrekenen van mijn bier!

Ik zou SG-monsters ook weggooien of opdrinken na de meting.

[Hopmans]

Ik ben bang dat ik het bier infecteer door een monster te nemen.

Zeker niet onterecht.
Wat wel handig is voor het nemen van een monster is een wijndief.
Daarmee kan je het maatglas vullen waar de densimeter in gaat.
Inderdaad het monster opdrinken ipv terug gieten.

[Albertus]

Wat wel handig is voor het nemen van een monster is een wijndief.
Daarmee kan je het maatglas vullen waar de densimeter in gaat.
Inderdaad het monster opdrinken ipv terug gieten.

Of een refractometer gebruiken, heb je maar één druppeltje nodig.

Bert

[Hopmans]

Is dat ook geschikt voor na de vergisting?

[RobinB]

Op grond van ervaringen van anderen vermoed ik dat het toevoegen van rogge de smaak kan verfijnen.

Ik denk niet dat je dat gaat merken bij deze hopgift...