Beluchten voor of na toevoegen van gist aan het wort?

[Wild Chocolate]

In de draad over Brouw TV las ik het volgende:

Adrie, waarom voeg je eigenlijk de gist toe na beluchten? Dat doe ik er altijd voor, om ze zo snel mogelijk op scheut te hebben. Of is dat nou weer helemaal verkeerd volgens de hedendaagse brouwinzichten?

Nu je het zegt. Normaal voeg ik altijd toe voor beluchten en ik weet eigenlijk niet meer of ik dat deze keer ook heb gedaan of niet. Je weet: de volgorde die je in een filmpje ziet is niet noodzakelijkerwijs de chronologische volgorde waarin de shots zijn opgenomen.

Ik denk eigenlijk dat het niet veel uitmaakt wanneer je de gist toevoegt.

Nu vraag ik me af hoe de anderen hier op het forum over denken. Ik ben er steeds van uit gegaan, dat je al zuurstof in het wort wilt hebben op het moment dat je de gist toevoegt. De gist heeft dan in mijn beleving direct zuurstof om aeroob aan de slag te gaan en zich dus direct te gaan voortplanten. Maar wellicht zie ik hierbij zaken over het hoofd en doe ik daardoor zelfs hele verkeerde dingen. Bij mijn eerste 2 bieren heb ik het beide zo gedaan:

Het gekoelde wort een half uur belucht,
vervolgens de gist toegevoegd,
direct nog een half uur belucht,
dan een half uur niet belucht en
nog een half uur belucht.

Het half uur rust is om te voorkomen dat het uit mijn gistingsemmer schuimt. Is dit in jullie ogen een goede manier van beluchten, of doe ik iets fundamenteel onjuist. Wil ik teveel beluchten, of juist te weinig? Kan ik beter maar 1x beluchten of juist beter 4x 10 minuten?

Overigens, bij mijn eerste bier heb ik een korrelgist gebruikt, alleen opgelost in lauw water. Bij het tweede bier Een starter van Wyeast Irish Ale (die ik regelmatig geschud heb om te beluchten).

Groet,

Remco

[Oscar]

Nu vraag ik me af hoe de anderen hier op het forum over denken.

Zorg dat je een goede giststarter hebt (goed belucht). Na het koelen voeg je je gist toe aan je wort, deksel op je gistvat. ff schudden met je gistvat (Noem dat dan maar beluchten) en klaar.  Extra beluchten is echt niet nodig.

[William]

Het lijkt me dat je dit op de juiste wijze doet (ik doe het ook zo, maar dat zegt niets  ).

Na gist toevoegen ga ik meestal zo'n twee uur door met beluchten - 15 minuten uit 15 minuten aan waarbij de tijden vooral worden bepaald door het wel/niet overschuimen.

Ik denk niet dat het veel uitmaakt of je eerst belucht en daarna de gist toevoegt of direct bij de eerste keer beluchten de gist toevoegt. Misschien een lichte voorkeur voor eerst beluchten omdat ik in lawaaiexperimenten heb laten zien dat opname van zuurstof door gist in een erg actieve starter sneller lijkt te gaan dan zuurstof inbrengen door beluchten met een bruissteen.

Daarom zou het misschien beter zijn om zo lang mogelijk te beluchten (zolang het niet overschuimt) en de wachtperiode zo kort mogelijk te houden.

[Jacques]

Volgens mij kun je zowel vooraf als achteraf beluchten.

Als je het vooraf doet heeft de gist meteen zuurstof. Wanneer je belucht nadat de gist is toegevoegd zorgt de beweging van het wort ten gevolge van de luchtstroom voor een goede verdeling van de gist en dat is ook niet verkeerd.

Overigens beluchten veel professionele brouwers hun hoofdwort niet meer. Deze brouwers  beluchten wel hun starter intensief.
De laatste brouwsels heb ik mijn hoofdwort ook niet belucht. Ter compensatie heb ik meer gist toegevoegd. De vergistingen verliepen hierdoor zeer voorspoedig.

[Oscar]

Overigens beluchten veel professionele brouwers hun hoofdwort niet meer.

Sommige amateurs ook niet meer. 

[RobinB]

Ik laat het gekoelde wort kletteren in mijn gistvat en voeg voldoende beluchtte gist toe.
Verder belucht ik niet!

[Oscar]

Ik laat het gekoelde wort kletteren in mijn gistvat en voeg voldoende beluchtte gist toe.

Idem, en meer heb je echt niet nodig.

[William]

Ok heren. Ik zal vandaag ook eens nalaten het wort te beluchten. De starter is groot genoeg.

[Ronnie]

Info opgesnoven in de bijscholing voor lesgevers VAW te Geel 08/11/08. Lesgever was De Cock, brouwingenieur van Bios. (Voorheen leraar brouwerij / mouterij CTL, Voskenslaan Gent):

Best beluchten:
- Begin na enting gist op wort
- Na celverdubbeling nog eens beluchten (dus na 12 uur), kan geen kwaad en is zelfs beter.

Ook genoteerd: 3x overgieten (flink laten kletteren) van verse wort geeft de nodige 25ppm O₂ in het wort.

Vergeet daarbij niet dat die mannen veel serieuzere starters / dikbrij aftapgist hebben dan wij.

[Oscar]

Vergeet daarbij niet dat die mannen veel serieuzere starters / dikbrij aftapgist hebben dan wij.

Ik denk dat dat in de praktijk in verhouding nog wel mee valt. Zullen hun vergistingen echt sneller en beter verlopen? Als ik sommige Belgische bieren proef...