Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


De mythe van hete oxidatie

Gestart door Adrie, 28-01-2009 10:09 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Adrie

Deze week een zeer interessante podcast bij Brew Strong over hete oxidatie (hot side aeration). Zoals bekend is dat de term voor zuurstofinslag in het hete wort voor koelen. Deze zou een groot effect op de smaakstabiliteit hebben van het bier (oxidatiesmaken als madeira/port, nat karton, leer).

In deze aflevering praten de heren Zainasheff en Palmer met Dr. Charles Bamforth, een grote bierprofessor (een echte, met publicaties  ;D ) die zijn pijlen vooral richt op het verouderen van bier en de relatie met oxidatie.

Bamforth vertelt dat hobbybrouwers het aspect van oxidatie meestal veel te simplistisch benaderen. Zuurstofinslag, LOX-enzymen, nonenal, het speelt allemaal een heel kleine rol. Uit experimenten waarin LOX-enzymen werden uitgeschakeld bleek dat bijvoorbeeld een minimaal effect op de smaakstabilteit te hebben. Ook al komt er geen zuurstof bij het bier tijdens het brouwen, dan nog oxideert het bier. Dat komt omdat bier een mix is van een enorm aantal stoffen die allemaal met elkaar reageren. Veel van die stoffen hebben een oxiderend effect op andere stoffen. Deze stoffen zitten al in de gerst en de hop, dus er is weinig aan te doen. Ook de afbraak van bijvoorbeeld alcoholen zorgt voor verouderingssmaak. Melanoidinen, de stoffen die wij onder andere kennen als anti-oxidanten, zijn katalysatoren van sommige oxidatiereacties! Kortom: het zit veel ingewikkelder in elkaar dan we denken en voorkomen van oxidatie tijdens het brouwproces door een of twee maatregelen is dan ook simpelweg niet mogelijk.

De belangrijkste maatregelen die (hobby)brouwers kunnen doen om veroudering en oxidatiesmaken tegen te gaan zijn: voorkom zuurstofinslag tijdens het bottelen en bewaar je bier koud. Dat zijn de enige maatregelen die echt iets uitmaken. Ook toevoegen van sulfiet heeft, zoals wij van wijnmakers en Hopmans kunnen leren, een positief effect (niet teveel want dan gaat je bier naar rotte eieren stinken).
Bamforth beweert dat alle brouwers (en onderzoekers) die zich richten op (het voorkomen van) hete oxidatie eigenlijk de kop in het zand steken: zij kunnen beter investeren in beter bottelapparatuur (minder zuurstofinslag) en regelen dat hun bier koud vervoerd, opgeslagen en verkocht wordt.

Hij vertelt ook dat het inderdaad zo is dat (de potentie tot) oxidatie wordt geïntroduceerd tijdens het brouwen, maar dat de gist deze stoffen weer reduceert tijdens de vergisting. Een experiment, waarbij sterk geoxideerd bier door een kolom met gist werd geleid, wees uit dat die gist het bier weer vers maakte door alle oxidatiecomponenten om te zetten. Een bekende Amerikaanse pilsbrouwer belucht zijn hete wort (met gewone lucht) om DMS en andere vluchtige componenten af te voeren. Bubbelen maar! Oxidatie alom. Maar de gist ruimt dat allemaal weer op.

Dat je toch soms een geoxideerd (vrij vers) hobbybrouwsel tegenkomt ligt volgens Bamforth meer aan gistmanagement dan aan iets anders. Voeg je veel, gezonde gist toe, dan ruimt die gist alle eventueel aanwezige oxidatiecomponenten op. Behalve dat je een beter bier krijgt, blijft je bier ook nog eens veel langer goed. Zorg daarnaast voor zo min mogelijk zuurstofinslag tijdens het bottelen/op fust zetten en bewaar je bieren koel en donker.

Overigens wordt wat Bamforth beweert bevestigd door een experiment dat James Spencer van Basic Brewing Radio wel eens heeft uitgevoerd. Hij maakte een wort, splitste die op en beluchte ze met verschillende intensiteiten. Na verschillende tijdstippen proefden ze de bieren. Zelfs na een maand of 9 niet optimaal bewaren waren de verschillen verwaarloosbaar.

Hopmans

Dit is dus eigenlijk goed nieuws voor ons, omdat wij hobbybrouwers altijd gist op fles hebben.
 ;) :duimop:

Adrie

Dat zal zeker helpen, maar ik denk dat dat te weinig en te uitgeputte gist is om echt alles op te ruimen. Anders zou er nooit een hobbybrouwsel geoxideerd zijn. Wel merk ik dat hobbybrouwbier vaak langer vers blijft dan commercieel bier, maar dat heeft ook alles te maken met de temperatuur tijdens vervoer, opslag en in de winkel. Bij de meeste bierwinkels en supermarkten staat het bier natuurlijk veel te warm.

JWVG

Dat is interessant! En een echte professor nog wel, met een h-index (8, nou ja...), en van mijn tweede Alma Mater: UC Davis. Dat moet dus wel kloppen  ;). Nou Jacques: the floor is all yours. Ik ga even achterover leunen en de discussie volgen  ;D.

(Die tip van koud bewaren klinkt interessant, en spoort ook wel met wat ik zelf denk te proeven, zonder dat ik daar overigens hard bewijs voor heb).

Prima nieuws ook voor de decoctioneerders onder ons, trouwens.

 :degroeten: Jw.

Hopmans

Ik ga ook ff genieten van deze topic.
Had je nog een luie stoel over?

CiteerNou Jacques: the floor is all yours.
Ik ga snel van deze vloer af, want deze wordt mij te glad.

Ah, ik zie dat je de "achterover-leun-stoel" al klaar heb gezet.

Biertje?

 ;D

Oscar

Een zeer aannemelijk verhaal  :)  en dit verklaart ook dat mensen met een goed gistmanagement vaak ook goede bieren maken en geeft maar weer eens aan hoe belangrijk gistmanagement is voor een goed bier.... :brouwen:

Adrie

Gistmanagement is het allerbelangrijkste. De rest is gepruts in de marge.

Brouwbedrijf

Dat is een interessant artikel met weer wat andere inzichten. We hoeven dus niet meer bang te zijn voor oxidatie in de hete wort. Veel en gezonde gist is de remedie tegen een oxidatiesmaak.

Ook al bottel je nog zo voorzichtig, je zal altijd oxidatie krijgen tijdens deze processtap. Tenzij ...je de flesjes eerst vult met koolzuur en ze dan bottelt..., of heeft er nog een goed idee om oxidatie tijdens het bottelen te voorkomen?

De vraag is in hoeverre de gist die in het flesje zit nog de oxidatiesmaak doet verminderen, als die gist alleen maar de bottelsuiker (kristalsuiker bij mij) op eet en alcohol en CO2 uitwerpt.
 

Ronnie

Citaat van: Brouwbedrijf op 28-01-2009  11:42 uDe vraag is in hoeverre de gist die in het flesje zit nog de oxidatiesmaak doet verminderen, als die gist alleen maar de bottelsuiker (kristalsuiker bij mij) op eet en alcohol en CO2 uitwerpt. 

Als we nu eens geen bottelgist moesten geven, zodat er de noodzaak is dat het resterend beetje gist na koele lagering zich dus wat moet vermenigvuldigen (en dus O2 nodig heeft) ? Want ik vermoed, dat als er teveel gistoverschot is, er geen nood is om die O2 te verbruiken.

Adrie

Citaat van: Ronnie op 28-01-2009  11:50 uAls we nu eens geen bottelgist moesten geven, zodat er de noodzaak is dat het resterend beetje gist na koele lagering zich dus wat moet vermenigvuldigen (en dus O2 nodig heeft) ? Want ik vermoed, dat als er teveel gistoverschot is, er geen nood is om die O2 te verbruiken.

Dat lijkt me geen zinnige maatregel. Bij weinig gist duurt het veel langer voordat de gist actief is en de suikers heeft verbruikt. In de tussentijd doen de zuurstof en de geoxideerde stoffen al hun kwaad. Als er weinig gist is, kan deze waarschijnlijk ook niet al deze stoffen aan.

En zuurstof gebruikt de gist altijd, ook als er veel gist aanwezig is. Gist prefereert aerobe metabolisme boven anaerobe.

Hoppeplukkertje

In grote brouwerijen spuiten ze een heel kleine waterstraal in bier zodat het overschuimd
en direct daarna  kroonkurken. Waardoor er bijna geen zuurstof zit in het flesje.


Oscar

Citaat van: Hoppeplukkertje op 28-01-2009  12:03 uWaardoor er bijna geen zuurstof zit in het flesje.

Die hebben ook geen hergisting op fles, dus ze moeten wel....

De-Geert


Oscar

Citaat van: De-Geert op 28-01-2009  12:29 uEn wij kunnen dat niet.

Och zeg dat niet te hard... Als ik bottel schuim het bier ook iets op... Dop erop en je hebt bijna geen zuurstof in de fles.

De-Geert

Met een waterstraaltje?  ;)

Een ferme tik of iets dergelijk wil wel eens helpen, dat klopt.

oranjeboombiertje

Dat doen ze overal, ook bij brouwerijen als Westmalle, Orval, etc.

 :degroeten:
Wesley

thibolleke

Inderdaad, dat is vacuüm bottelen. En doen ze dus ook bij hergisting op fles-bieren.

MO

Terug naar de RVS lekkranen tijdens het klaren. Wat een leuke inzichten, Adrie, bedankt voor het uitgebreid melden.

Brouwbedrijf

Ze doen het misschien overal met een waterstraaltje, maar niet bij mij in de brouwschuur...
Dat is geen oplossing voor de hobbybrouwer, alhoewel... er zijn brouwers en er zijn bouwers. Een leuke uitdaging misschien voor de bouwers?

Adrie

Citaat van: MO op 28-01-2009  13:17 uWat een leuke inzichten, Adrie, bedankt voor het uitgebreid melden.

Graag gedaan!

MO

Dat is niet nodig zolang je bottelgist, bottelsuiker en een hergisting op fles gebruikt. Dan wordt het zuurstof (en kennelijk de oxideerde componenten) verwijderd door de gist.

weed

Citaat van: Hoppeplukkertje op 28-01-2009  12:03 uIn grote brouwerijen spuiten ze een heel kleine waterstraal in bier zodat het overschuimd
en direct daarna  kroonkurken . Waardoor er bijna geen zuurstof zit in het flesje .
[/quote]
Citaat van: Oranjeboombiertje op 28-01-2009  12:37 uDat doen ze overal, ook bij brouwerijen als Westmalle, Orval, etc.

Echt niet! wie wil er trouwens water in het bier ? Bij Brouwerij Martens gaat het als volgt;

CiteerIn de fles wordt er een onderdruk gecreëerd, alle lucht is dus uit de fles.
De vulpijp wordt geopend en de fles wordt gevuld met CO2 tot er een evenwichtsdruk ontstaat tussen ringketel en fles.
Door de uitwendige kraan wordt het ventiel gelicht en kan er bier langs de  vulpijp in de fles stromen.
De CO2 stroomt inwendig door de vulpijp terug naar de ringketel.
Het inlopen van bier wordt gestopt als dit zich op de hoogte van de vulpijp bevindt.
CO2 kan niet meer door de vulpijp weg. In de hals van de fles blijft nog een gedeelte CO2 zitten.
Voor de fles onder de vuller uitgaat, dient de rest CO2 afgelaten te worden via het tweede ventiel (het ontluchtingsventiel).

Groet, Ronald

Oscar

Citaat van: weed op 28-01-2009  13:22 uwie wil er trouwens water in het bier ?

ikke wel..liefst toch wel voor zo'n > 85%  ;D


Citaat van: weed op 28-01-2009  13:22 uEcht niet!

Je vergeet dat bij alle grote vulmachines de fles ook eerst wordt voorgespannen met CO2 zodra ie vol is gaat na het straaltje water (waardoor het bier opschuimt) de dop erop. Of het is om de zuurstof te verdrijven of de CO2 weet ik niet.... ::)

JWVG

Misschien wordt het tijd om de brouwpraktijken van Brouwerij Onder de Linden te Wageningen te herwaarderen. Die jongens zijn hun tijd ver vooruit  ;D. Zo zie je maar dat, zoals Jacques ons altijd vertelt, we nog veel kunnen leren van de commerciele jongens  ;) (nou hou ik op met plagen).

 :degroeten: JW.

Jacques

Citaat van: JWVG op 28-01-2009  11:17 uDat is interessant! En een echte professor nog wel, met een h-index (8, nou ja...), en van mijn tweede Alma Mater: UC Davis. Dat moet dus wel kloppen  ;). Nou Jacques: the floor is all yours. Ik ga even achterover leunen en de discussie volgen  ;D.

Charles Bamforth is inderdaad iemand die de laatste jaren ongelofelijk veel heeft prubliceerd. Of hij altijd gelijk heeft weet ik niet. Feit is dat ook een hele berg aan publicaties door andere gezaghebbende brouwwetenschappers zijn gedaan waarin keer op keer wordt gewezen op het gevaar van oxidatie tijdens elke stap van het brouwproces. Daar zitten ook veel recente publicaties bij.

Mijn idee is dat je beter kunt voorkomen dan genezen. En dat betekent dat ik continu blijf oppassen voor oxidatie. Te vaak heb ik bieren geproefd met een stevige oxidatiesmaak, zowel bij de (kleinere) commerciële brouwers als bij hobbybrouwers.

Wel kan ik de conclusie die Adrie trekt dat een goed gistmanagement belangrijk is, ook in het kader van het voorkomen van oxidatie, onderschrijven. Ook ik heb het idee dat mijn bieren frisser van smaak zijn sinds ik meer gist gebruik. De vergisting gaat in ieder geval vlotter. Wel is het belangrijk dat je als je meer gist toevoegt je de mogelijkheid hebt om te kunnen koelen zodat de temperatuur niet te hoog oploopt.

Daarnaast speelt bij mij mogelijk ook een rol dat ik ben overgestapt op een rvs gistvat die minder zuurstof doorlaat dan mijn oude kunststof vat.

Vergelijkbare Topics (7)

4850

Reacties: 30
Gelezen: 15079

32269

Reacties: 15
Gelezen: 2707

23047

Reacties: 16
Gelezen: 6893

9036

Reacties: 15
Gelezen: 5149


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.