Novemberexperiment: hydrateren gedroogde gist 2 (microscooponderzoek)

[Jacques]

De afgelopen tijd ben ik bezig geweest met een tweede exeriment met betrekking tot het hydrateren van gist. Uit mijn eerste experiment bleek dat niet-hydrateren geen dramatische gevolgen heeft voor de gistgroei en vergistingsgraad.

Waarschijnlijk zal niet iedereen niet meteen overtuigd zijn van de juistheid van mijn conclusie (komt meer voor want we zijn natuurlijk allemaal eigenwijze brouwers).
Om de effecten van het hydrateren beter in beeld te brengen heb ik een vervolgexperiment uitgevoerd. Bij dit experiment heb ik geen vergisting doorgevoerd maar zijn de monsters enkel onder de microscoop beoordeeld.

Werkwijze
Voor dit experiment is uitgegaan van een zakje gedroogde Coopers gist met een inhoud van 15 g.
Door mij is steeds precies 2,00 g afgewogen waarna de gist in een glas met precies 100,0 ml water van een bepaalde temperatuur is gekiept. Na 15 minuten is het monster geroerd en na 15 minuten opnieuw geroerd. Vervolgens 10,0 ml vloeistof genomen met een pipet en deze gevoegd aan 100 ml water om een voldoende verdunning te krijgen. Daarna is 1 ml van de verdunde oplossing gekleurd met 1 druppel methyleenblauw.

Deze oplossing is behulp van een telkamer onder mijn microscoop bekeken. De microscoopbeelden zijn vastgelegd met een microscoopcamera.



Vervolgens zijn door mij de beelden handmatig geteld. Hierbij is een onderscheid gemaakt tussen blauwgekleurde (dode) cellen en ongekleurde (levende) cellen.

De gist is gehydrateerd bij 4 verschillende temperaturen. Deze zijn 25,0 ºC, 32,0 ºC, 40,0 ºC en 42,0 ºC.
Per temperatuur heb ik 10 microscoopbeelden vastgelegd.
Voor degenen die de beelden wilt bekijken geef ik deze link.

Al met al zijn er toch wel behoorlijk wat uurtjes in de experiment gekropen.

Resultaten
Van de 10 microscoopbeelden per temperatuur heb ik er 5 geteld (5 beelden heb ik dus niet geteld). Per hydratatie-temperatuur zijn er minimaal 1200 cellen geteld.

De resultaten zijn als volg.

 

Temperatuur	% levend	% dood
25 ºC	62,3	37,7
32 ºC	76,7	23,3
40 ºC	79,0	21,0
42 ºC	77,8	22,2

Conclusie
Voor het geval je ondanks de resultaten van mijn eerste hydratatie-experiment toch wilt hydrateren raad ik je aan om een hydratie-temperatuur aan te houden tussen de 35 en 40 ºC. Dat is denk ik een heel stuk warmer dan velen van ons nu doen.

Maar waarom zou je het risico willen lopen dat je hydrateert bij een verkeerde temperatuur?

[RobinB]

Wederom een mooi experiment!
Uit nieuwsgierigheid (kan het natellen maar heb er geen zin in nu) hoeveel cellen heb je gemiddeld geteld per beeld?

[Jacques]

Uit nieuwsgierigheid (kan het natellen maar heb er geen zin in nu) hoeveel cellen heb je gemiddeld geteld per beeld?

Zo'n 260 cellen. Omdat een tijdrovende activiteit is heb ik 5 beelden per temperatuur gelet. Als jij nog wat uurtjes vrij hebt mag je de beelden 6 tot met 10 per temperatuur tellen. 

[RobinB]

AH! das een mooi gemiddelde!
Je genereuze aanbod sla ik vooralsnog even af!
Ik doe dergelijke dingen ook al tijdens mijn onderzoek dus nu maar ff niet

Ik heb misschien nog wel ergens een handig excelsheetje voor je om de data te verwerken?

[Jacques]

Daar ben ik natuurlijk wel nieuwsgierig naar.

Overigens heeft de software die ik heb bij mijn microscoopcamera een mogelijkheid om automatisch te tellen maar hoe dat precies werkt is mij nog niet duidelijk.

[RobinB]

Eh, Dat was niet precies wat ik bedoelde, maar hier het sheetje!
Deze berekent het gemiddelde van 1 monster (1temp) en geeft hierbij een waarde voor de variatie (CV) + standaard deviatie.
Dit zegt iets over de betrouwbaarheid van je gemiddelde.

Beeldeverwerkingssoftware voor automatisch tellen kan
a) niet via mail of forum
b) wordt mijn prof niet blij van als ik dat verspreid

[Jacques]

Bedankt voor de sheet.

Overigens was het niet de bedoeling om te kijken hoe groot de concentratie aan cellen was maar om de verhouding tussen de levende en dode cellen in beeld te brengen wanneer je hydrateert bij een bepaalde temperatuur.

[Henielma]

Interessant resultaat Jaqcues.
Die 40 ºC als temperatuur om bij te hydrateren heb ik vaker gelezen maar toen dacht ik, maar niet doen want dat is veel te warm.

Hieruit blijkt dus het tegendeel.

Als het wort ver afgekoeld is (< 20 ºC) is het waarschijnlijk wel verstandig om te hydrateren (bij 40 ºC).

[Jacques]

Als het wort ver afgekoeld is (< 20 ºC) is het waarschijnlijk wel verstandig om te hydrateren (bij 40 ºC).

Ik zou zeggen waag er een experimentje aan.
Het vervelende is natuurlijk wel dat enttemperatuur meer invloeden heeft maar het zou wel leuk zijn te weten of je nu (veel) meer of minder gistgroei krijgt door wat warmer of kouder te enten.

[Adrie]

Wow, wat een werk is dat geweest. Klasse, Jacques!



En je toont prachtig aan dat warm hydrateren loont. Maar je moet natuurlijk wel rekening houden met de temperatuur van het bier. Als je een warm gehydrateerde gistoplossing van 40 graden in wort van 20 graden of zelfs nog kouder kiept, krijgt de gist een enorme temperatuurshock en gaan er alsnog vele cellen dood.

[RobinB]

Overigens was het niet de bedoeling om te kijken hoe groot de concentratie aan cellen was

Klopt en dat gedeelte van de sheet moet je ook niet gebruiken (bact/gram) omdat dat uitgaat van een bekende hoeveelheid opgebracht materiaal (10ul), een bekende verdunningsfactor en een bekend aantal beeldvelden van je microscoop/cm².
Die variabelen ken je waarschijnlijk niet, dus zegt de uitkomst hier nu ook niks.

Wat je nog wel moet invullen voor de CV is het aantal beelden dat je geteld hebt (n)!

[Henielma]

Als je een warm gehydrateerde gistoplossing van 40 graden in wort van 20 graden of zelfs nog kouder kiept, krijgt de gist een enorme temperatuurshock en gaan er alsnog vele cellen dood.

Je hydrateert in weinig water (50 ml of zoiets) dus die 40 ºC koelt in de 10 .. 15 minuten hydrateren flink af dus ik denk dat die temperatuurschok bij het enten wel meevalt. Maar daar moet je inderdaad wel op letten.

[Jacques]

Je hydrateert in weinig water (50 ml of zoiets) dus die 40 ºC koelt in de 10 .. 15 minuten hydrateren flink af dus ik denk dat die temperatuurschok bij het enten wel meevalt. Maar daar moet je inderdaad wel op letten.

Klopt helemaal. Bij het hydrateren viel op dat de temperatuur snel daalde. Ik had namelijk steeds te warm water gepakt en deze langs natuurlijke weg laten afkoelen tot de gewenste temperatuur. Bij 42 ºC en 40 ºC ging dat snel. Doordat je de gist nog een tijdje laat staan voordat je deze toevoegt valt het wel mee met het temperatuurverschil.

Overigens denk ik dat de invloed van de temperatuurshock bij het enten niet zo'n heel groot probleem is. Dat is natuurlijk weer een mooi onderwerp om eens te onderzoeken. Zo'n novembermaand is veel te kort.

[Adrie]

Gewoon voldoende gedroogde gist over het afgekoelde wort strooien. Lekker simpel. Je hebt bijna altijd een prima lopende vergsting. Hydrateren (het vooraf weken van de gist in wat lauw water) is nergens voor nodig.

Toch wel. Kijk ook maar eens naar dit experiment:

[Hopmans]

Het beluchten zet dus ook geen zoden aan de dijk, althans voor korrelgist.
Maar dat wisten we al.

[Jacques]

Toch wel. Kijk ook maar eens naar dit experiment:

Uit dat experiment blijkt dat de vergisting iets eerder op gang komt. Het uiteindelijke reslutaat was hetzelfde.
Door iets meer gist te gebuiken kun je de vergisting ook sneller laten starten. Experimenten die ik in het verleden uitgevoerd heb hebben dat laten zien.

Als je hydrateert moet je dat goed doen bij 38 tot 40 ºC. Hydrateren bij een lage temperatuur levert veel minder actieve cellen op. Bij een te hoge temperatuur sterven er weer cellen af. Hydrateren is daarom niet iets voor de echte beginner.

Het meest handige en safe is gewoon de gist gedroogd gebruiken. Er blijft dan ook geen gist aan het glas en het lepeltje plakken.

[Drents Hopbier]

Door iets meer gist te gebuiken kun je de vergisting ook sneller laten starten.

Iets meer? Volgens mij gingen in de vier flessen elk 1 g gist en in de controle 7 g gist. En het volume wort in de controle was ca. de helft.
Dus ging er ca. 14x zoveel gist per volume wort in.

Hopbier

[Adrie]

En het belangrijkste is natuurlijk de smaak: wat betekent meer of minder gist voor de smaak.

Gelukkig start nu een nieuw experiment van Brew Your Own Magazine en Basic Brewing Radio. Vorige keer ging het over wel of niet overhevelen na de hoofdgisting, nu gaat het over hoeveelheden gist.

De opzet is als volgt: brouw een bier, deel het wort in drieën. Aan deel 1 voeg je de aanbevolen hoeveelheid gist toe volgens de Pitchratecalculator van MrMalty, aan deel 2 voeg je een kwart van die hoeveelheid toe en aan deel 3 vier keer zoveel als aanbevolen. Dan noteer je alles wat er te noteren valt: wanneer zie je de eerste tekenen van vergisting, wanneer is het hoogtepunt, wanneer valt de vergisting stil, wat is de einddichtheid etc. Binnnkort komt er op de site van BasicBrewing een formulier waarop je alles kunt invullen. Je hebt zes weken de tijd (vanaf nu) om het experiment uit te voeren.

[Jacques]

Iets meer? Volgens mij gingen in de vier flessen elk 1 g gist en in de controle 7 g gist. En het volume wort in de controle was ca. de helft.
Dus ging er ca. 14x zoveel gist per volume wort in.

Dat was zo bij dit experiment. Zelf heb ik ervaren dat de snelheid waarmee de gisting op gang komt sterk afhankelijk is van de hoeveelheid gist die toegevoegd wordt. Vandaar mijn stelling dat het niet hydrateren eenvoudig gecompenseerd kan worden door een beperkte hoeveelheid meer gist.

[Jacques]

En het belangrijkste is natuurlijk de smaak: wat betekent meer of minder gist voor de smaak.

Gelukkig start nu een nieuw experiment van Brew Your Own Magazine en Basic Brewing Radio. Vorige keer ging het over wel of niet overhevelen na de hoofdgisting, nu gaat het over hoeveelheden gist.

De opzet is als volgt: brouw een bier, deel het wort in drieën. Aan deel 1 voeg je de aanbevolen hoeveelheid gist toe volgens de Pitchratecalculator van MrMalty, aan deel 2 voeg je een kwart van die hoeveelheid toe en aan deel 3 vier keer zoveel als aanbevolen. Dan noteer je alles wat er te noteren valt: wanneer zie je de eerste tekenen van vergisting, wanneer is het hoogtepunt, wanneer valt de vergisting stil, wat is de einddichtheid etc. Binnnkort komt er op de site van BasicBrewing een formulier waarop je alles kunt invullen. Je hebt zes weken de tijd (vanaf nu) om het experiment uit te voeren.

De discussie over het experiment mbt de invloed van de hoeveeheid gist is afgesplitst. Zie hier voor deze draad.

[Hans VDE]

Als je hydrateert moet je dat goed doen bij 38 tot 40 ºC. Hydrateren bij een lage temperatuur levert veel minder actieve cellen op. Bij een te hoge temperatuur sterven er weer cellen af. Hydrateren is daarom niet iets voor de echte beginner.

Ik wil de conclusies van je tel-experiment niet in twijfel trekken, maar ik vraag me wel af waarom Fermentis een andere hydratatietemperatuur aanbeveelt. Zie bijv. http://www.fermentis.com/FO/pdf/HB/EN/Safbrew_T-58_HB.pdf . Voor de T58 adviseren ze een nauwe temperatuursmarge van 27 +/- 3°C . Zou de grotere temperatuurschok (gist van 38° toevoegen aan wort van 20°) misschien toch zorgen voor een grotere giststerfte?

[William]

Ik wil de conclusies van je tel-experiment niet in twijfel trekken, maar ik vraag me wel af waarom Fermentis een andere hydratatietemperatuur aanbeveelt. Zie bijv. http://www.fermentis.com/FO/pdf/HB/EN/Safbrew_T-58_HB.pdf . Voor de T58 adviseren ze een nauwe temperatuursmarge van 27 +/- 3°C . Zou de grotere temperatuurschok (gist van 38° toevoegen aan wort van 20°) misschien toch zorgen voor een grotere giststerfte?

De temperatuur die de verschillende gistleveranciers aanbevelen zal waarschijnlijk vooral te maken hebben met het hulpmiddel dat ze gebruiken te gistcellen te laten agglomereren tijdens het drogen (sproeidrogen of vriesdrogen) en het te beschermen tegen lucht en vocht. Lasaffre (Fermentis) gebruikt hiervoor de emulgator E491 (sorbitanmonostearaat). Om de gistagglomeraten voldoende snel uit elkaar te laten vallen moet die emulgator weer voldoende snel water opnemen wat gebeurt bij hogere temperaturen. Men zal een emulgator kiezen die bij een zo laag mogelijke temperatuur uit elkaar valt maar zal natuurlijk ook een emulgator kiezen die voldoende bescherming geeft.

De verschillende fabrikanten zullen hier waarschijnlijk verschillende hulpmiddelen voor gebruiken en dus ook verschillende rehydratietemperaturen en procedures adviseren.

[Hans VDE]

De verschillende fabrikanten zullen hier waarschijnlijk verschillende hulpmiddelen voor gebruiken en dus ook verschillende rehydratietemperaturen en procedures adviseren.

Klinkt erg aannemelijk! Ik zie nu ook dat Danstar adviseert om te rehydrateren bij 30 - 35 °C (http://www.danstaryeast.com/tds/nottingham.pdf). Ik kan helaas zo direct geen gegevens terugvinden van de Cooper's gist die Jacques gebruikt heeft voor zijn experiment.

Betekent dit eigenlijk niet de de stelling van Jacques (best hydrateren bij  38 - 40°) een beetje kort-door-de-bocht is? Misschien kan hij zijn tel-experiment eens "even" herhalen met bijv. de T58? 

[William]

Betekent dit eigenlijk niet de de stelling van Jacques (best hydrateren bij  38 - 40°) een beetje kort-door-de-bocht is? Misschien kan hij zijn tel-experiment eens "even" herhalen met bijv. de T58? 

Ik zou zeggen dat je voor optimaal resultaat het beste het advies van de fabrikant opvolgt omdat deze zijn ingredienten het beste kent. Andere condities zullen iets minder optimaal zijn.

Misschien voelt iemand anders zich geroepen deze opzet voor gist van een andere fabrikant uit te voeren 

[Jacques]

Het uitvoeren van het experiment bij 40 ºC kwam niet zo maar uit de lucht vallen. Aanleiding was dit artikel dat ik op het internet vond.
Volgens mij zijn de door mij gevonden resultaten toch wat algemener.


Zie ook de resultaten van het eerste experiment.