Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Kooktijd afhankelijk van

Gestart door Jacques, 07-03-2004 21:46 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

De duur van de kooktijd

is afhankelijk van de zwaarte van het bier dat ik wil brouwen
2 (6.1%)
is aangegeven in het brouwrecept en daar hou ik mij zo veel mogelijk aan
12 (36.4%)
laat ik afhangen van het biertype dat ik brouw
17 (51.5%)
laat ik afhangen van de mij beschikbare tijd
2 (6.1%)

Totaal aantal stemmen: 32

Jacques

Deze poll is door mij oorspronkelijk gestart op 26 december 2001.

Jacques

Brouwbedrijf

Voor mij is de kooktijd vaak afhankelijk of er een eiwitbreuk heef plaatsgevonden. Zo niet dan ga ik door, zo wel dan kook ik zo'n 90 minuten.

Jeroen

Jacques

Eiwitbreuk is vooral afhankelijk van de pH-waarde van het wort. Een pH van 5,2 á 5,1 werkt een goede breuk in de hand. Ook wat meer calciumionen zijn bevorderlijk.
Maar je hebt gelijk. Hoe langer en intensiever je kook des te meer eiwitbreuk gevormd zal worden. De vlokken worden geleidelijk groter. Zelfs na 3 tot 4 uur koken neemt de hoeveelheid eiwitbreuk toe.

Nadeel van dat lange koken is dat de thermische belasting groot is (meer Maillardproducten). Hierdoor krijg je een minder fris bier. Voor een donker bier is dat geen probleem maar voor een lichtgekleurd bier wel.

ed

Ik kook nu volgens het recept. Maar wat gebeurt er als je langer of korter kookt.

Ik snap wel dat je, als je langer kookt, er meer water verdampt en dus een hoger sg krijgt. Maar wat zijn de voordelen of nadelen van langer of korter koken?  :weetniet:

ed

oranjeboombiertje

Te kort koken -> geeft dms, oftewel een groente smaak (door langer koken >60 Min kook je deze stof uit).

Te lang koken -> Geeft veel maillard reacties, die maken het bier donker en geven een wat zwaardere brood achtige smaak aan het bier.

Volgens mij is er ook wel het een en ander geschreven over koken hier op het forum.

 :degroeten:
Wesley

Jacques

Citaat van: Oranjeboombiertje op 24-04-2008  23:21 uVolgens mij is er ook wel het een en ander geschreven over koken hier op het forum.

Klik maar eens op de tag onder deze draad.

Oscar

Citaat van: Oranjeboombiertje op 24-04-2008  23:21 uTe kort koken -> geeft dms, oftewel een groente smaak....
Te lang koken -> Geeft veel maillard reacties,

Dit is mede afhankelijk van de mate van koken, Dus kook je hard, dan kun je wat korter koken, kook je zachtjes dan moet je wat langer koken.

In beide gevallen is 90 minuten wel een goed en vrij standaard kookijd.  Sommigen koken slechts 75 min en behalen goede resultaten. En Traditioneels gewijs moet een lambiek minstens 3-5 uur gekookt hebben  :nut:

Hopmans

Ik sluit me aan bij Oscar.
1,5 uur is niet te lang koken.
3-4 uur koken is pas lang.
Het koken duurt bij mij tussen de 75 en 90 minuten.
 :degroeten:

Jacques

In commerciële brouwerijen wordt steeds korter gekookt. Kooktijden tussen de 40 en 60 minuten zijn geen uitzondering meer.

Dat kan dankzij:
- het gebruik van geïsomeerde hoppreparaten (je hoeft daardoor niet te wachten totdat de alfazuren voldoende geïsomeriseerd zijn);
- het gebruik van wortstrippers. Wortstrippers zijn apparaten die zorgen voor een geforceerde uitdamping van vluchtige stoffen (vooral DMS en de voorloper daarvan).

Het voordeel van het korte koken is voornamelijk minder energiegebruik. Daarnaast heb je minder thermische belasting (minder Maillardproducten).

Oscar

Citaat van: Jacques op 25-04-2008  08:52 u- het gebruik van wortstrippers. Wortstrippers zijn apparaten die zorgen voor een geforceerde uitdamping van vluchtige stoffen (vooral DMS en de voorloper daarvan).

Feitelijk is dat koken onder onderdruk toch ?

Jacques

Dat kan, maar er zijn ook andere systemen. Zo wordt ook een systeem gebruikt waarbij het wort als een film over een hete plaat loopt.

Vergelijkbare Topics (7)

2230

Reacties: 5
Gelezen: 6821

5092

Reacties: 17
Gelezen: 7727

1521

Reacties: 0
Gelezen: 5434

35999

Reacties: 34
Gelezen: 21113

11674

Reacties: 18
Gelezen: 13499


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.