Hoe krijg je meer esters tijdens de gisting?

[Patrik_Claes]

Hoi allemaal,

Ik zit met een vraagje ivm estervorming...Ik had altijd begrepen dat je door vergisten bij een hoge temperatuur (lees 20 graden of ietsje meer) meer vorming van esters krijgt en dus meer 'fruitige' aroma's  . Onlangs vertelde Kris Boelens van brouwerij Boelens (vernieuwde website: http://www.proximedia.com/web/boelens.html), een man wiens bieren ik ten zeerste apprecieer, dat je door te vergisten bij wat lagere temperaturen (15 tot 18 graden) juist meer esters in je bier krijgt   Zijn theorie was dat de -weldegelijk gevormde- esters bij hogere temperaturen immers langs je waterslot verdwijnen (te vergelijken met hoparoma's tijdens het koken), terwijl ze bij lagere temperaturen net iets beter in oplossing aanwezig blijven in het bier... Welke temperatuur moet je nu aanhouden tijdens de vergisting van bovengistend bier  ?

Laat maar iets weten,

Patrik

[Edgar]

Ik geloof toch dat de consensus is dat hogere temperatuur meer estervorming geeft. Overigens zeer verschillend per gistsoort. Eén temperatuur aangeven voor bovengistend bier is daarom niet mogelijk.

[Johannes]

Patrick,

Onderstaande link is van de Wyeast-site; ik heb 'm zelf ook ergens in een thread opgepikt. Hier staan de kenmerken op van de verschillende Wyeast gisten, dus ook evt. estervorming.

www.wyeastlab.com/education/edyechoo.htm

 

Johannes

[JvH]

Hoi Patrik,

Mijn ervaring is dat je bij hogere temperaturen meer estervorming hebt. Wij hebben een keer een donkere tripel gemaakt, die twee dagen op 23° gestaan heeft. Daar waren de bananen duidelijk te ruiken (Wyeast 1214). Een ander bier met dezelfde gist bij 20° had dit niet. Bij het eerste bier is het ook wel weer weggetrokken, maar op het gilde heb ik ook wel eens een trappist gedronken waarbij het niet zeker was of die nu van mout of van bananen gemaakt was 

Groeten Hans 

[Jacques]

Hoi Patrik,

Estervorming is een zeer complex gebeuren.

Als regel wordt aangenomen dat je bij een snellere vergisting (hogere vergistingstemperatuur) ook meer esters krijgt. Ook door beluchting krijg je meer esters hoewel dat niet zo simpel ligt. Door heel weinig te beluchten als ook door heel intensief te beluchten krijg je minder esters. Dit hangt samen met de gistgroei. Bij zowel heel weinig gistgroei als bij heel veel gistgroei krijg je minder esters.

Zoals in deze thread door anderen al naar voren is gebracht is ook de gistsoort van groot belang. De ene gist maakt veel meer esters aan dan de andere.

Verder speelt het begin SG ook een grote rol. Een zwaarder bier heeft veel meer esters dan een een bier met een lage begin SG.

  Jacques

[Yuroon]

De knuppel in het hoenderhok: roodkoper helpt de vorming van esters. Dat is ook de enige reden dat ambachtelijke destilleerinstallaties koperen helmen hebben. Helm is het bovenste deel van de ketel.

[den_organolept]

In aansluiting van de reactie van Matthijs.

Voor een krachtige ester-ervaring adviseer ik je een brouwsel te vergisten met de Wyeast 1214 belgian abbey boven de 20 graden. Banana rama!!!

De vraag is of je dat lekker vindt. Ik zelf heb zo'n belgian banana gebrouwen en de esters zijn enorm dominant. De keerzijde daarvan is dat het bier niet lekker fris smaakt en dat de geur veel sneller tegen gaat staan dan die van een mooie zuivere mout- en hopgeur.

Het kan dus zeker, maar de vraag is of je het lekker zult vinden

groet van den organolept