Effect van ongemoute tarwe in de maisch op schuimhoudbaarheid

[Edgar]

Dit in het kader van Adrie's mooie artikel over, inderdaad, het effect van ongemout op schuimhoudbaarheid en de discussie daaropvolgend. Dit is niet om het artikel te bekritiseren, maar om de fundamentele vraag te onderzoeken of wij brouwers een effect denken te zien of niet. Als het antwoord 'Nee' blijkt te zijn, dan hebben brouwers elkaar al een tijdje voor de gek zitten houden. Als het 'Ja' is, rijst een nieuwe interessante vraag (als je die wilt stellen tenminste): Wat is de oorzaak van die korrelatie?

Zoals Adrie terecht zegt, kan je al onze verschillende manieren van brouwen niet op één hoop gooien. Schuimvorming en -stabiliteit is van zoveel andere factoren afhankelijk dat een poll als deze maar een beperkte betekenis heeft. Maar het kan iets blootleggen over of de algemeen aanvaarde regel/mythe; los van de theorie erachter, voor ons een praktische betekenis heeft of niet. Met andere woorden: Zitten we elkaar hier na te praten of slaat het nog ergens op?

[René K]

Hmm allesbehalve een populair topic.

Toch ben ik benieuwd naar het effect van tarwe op de schuimhoudbaarheid. Ook (of juist) in het gebruik van tarwemout. Het lijkt me toch dat hier meer eiwitten in zitten. Zelfs met een traditioneel 'Weizen maischschema' waarin zowel een 44 ºC als een 50  ºC rust zit heb je nog een mooie schuimkraag.

Komt dit door de relatieve korte rusttijden bij deze temperaturen? (10 min 44 ºC en 15 min 50 ºC)

Een Weizen staat toch bekend om zijn volle stevige schuimkraag.
Zijn er nog nieuwe inzichten op dit gebied? Zijn in dit geval alleen de eiwitten verantwoordelijk voor de schuimkraag of zijn hierbij nog meer factoren verantwoordelijk.

Jacques heeft eens gezegd dat gebruik van meer hop ook kan bijdragen aan de schuimhoudbaarheid, hier.
Toch wordt bij een Weizen maar weinig hop gebruikt.

[Oscar]

Dit is ook weer een lastige.

Je schuimhoudbaarheid is van veel factoren afhankeleijk. Hoppige bieren hebben inderdaad een betere schuimhoudbaarheid. Maar het maischschema doet hier ook wat mee. De term "Een handje tarwe voor de schuim" is door johannes al een keer onderuit gehaald. En mijn ervaring met mijn ondergisters geven ook aan dat een lagere vergistingstemperatuur bijdragen aan de stabiliteit van je schuim (Of zou dit aan de gist liggen  ).

Een eenduidig antwoord is in deze dus niet mogelijk....Blijft lastig dat bierbrouwen 

[RobinB]

Mijn enige bier met ongemoute tarwe (witbier deze zomer) had een bijzonder slechte schuimhoudbaarheid, als in de slechte van al mijn bieren ooit. Na een paar minuten was het echt schuimvrij.
Echter dit zegt mij momenteel nog niet zoveel vanwege n=1 en het feit dat ik aan dit bier ook een aanzienlijke hoeveelheid vlierbesbloesemextract had toegevoegd. M.a.w. teveel variabelen om een conclusie te trekken.

[Oscar]

Inderdaad..nog zo iets : De invloed van kruiden...

[Walter]

Volgens mij is het effect van ongemoute tarwe op de schuimhoudbaarheid nihil. Neem maar eens een doorsnee lambiek, die heeft geen uitzonderlijke schuimkraag. Neen, ik denk dat er belangrijker faktoren meespelen dan dit.

[Oscar]

Lambiek is natuurlijk weer een uitzondering op alle regels  De micro-organismen in dit type bier zullen ook de eiwitten afbreken waardoor de slechte schuim is te verklaren.

[SiriS]

Brouwgerst bevat 10,5 - 12,5% eiwitten (proteïne)
Wintertarwe (hard red winter wheat ) bevat 12.5% eiwitten
Zomer-/lentetarwe (hard red spring wheat ) bevat 15.4% eiwitten
Spelt bevat 17% eiwitten

Groet, SiriS

[Edgar]

Hé, dat is leuk, na 3 jaar toch nog reacties

Lambiek en vlierbloesembier zijn denk ik geen goede voorbeelden. In bloesem zit van alles dat allerlei invloeden kan hebben; mijn eigen bloesembier wilde ook amper schuimen. Lambiek is zoals Oscar zegt natuurlijk vergeven van de organismen die ook al roet in het eten gooien.

mijn eigen idee blijft tot nu toe dat het toevoegen van tarwe wel degelijk bijdraagt aan een mooie schuimkraag.

[Hopmans]

Brouw gerst bevat 10,5 - 12,5% eiwitten (proteïne)
Winter tarwe (hard red winter wheat ) bevat 12.5% eiwitten
Zomer/lente tarwe (hard red spring wheat ) bevat 15.4% eiwitten
Spelt bevat 17% eiwitten

Ja, wat wil je daar nu mee zeggen wazig individu. 

Te veel eiwit lijkt me ook weer niet goed voor het schuim.
Of zie ik dit verkeerd.

Hmm allesbehalve een populair topic.

Een zeer goed topic

Ik ga Zondag een tripel brouwen.
Moet daar nu wel of niet wat tarwe in.
Het is met een korrelgist.
En daar weet ik wel zeker van dat dat minder goed schuimt als een verse gist.
Zeker als het bier nog vrij jong is.

 

[Oscar]

Moet daar nu wel of niet wat tarwe in.

Aangezien jij het brouwt moet er natuurlijk niets... maar volgens DW  4% Tarwevlokken & 4% Havervlokken

[MO]

Siris,
ik snap je wel hoor, jij bevestigt wat ik al vaker heb gelezen: het eiwitgehalte in tarwe is nagenoeg hetzelfde als in gerst. Maar, wat ik niet precies meer weet: hoe zat het ook alweer met de hoeveelheid oplosbaar eiwit in beide graansoorten?

[EBC]

Ik leerde vroeger ook dat een handje tarwe nodig was om je bier een stabiel schuim te geven.

Echter, na jaren brouwen weet ik dat het nergens voor nodig is. Ook zonder tarwe krijg je prachtig schuim.
En ik heb al eens een flinke tegenvaller gehad door die tarwe...er zijn gisten die van die tarwe een weizenachtig kruidnagel smaakje produceren. Soms helemaal niet gewenst. Deze gisten staan bij Wyeast onder het kopje wheat-yeast.

[Oscar]

er zijn gisten die van die tarwe een weizenachtig kruidnagel smaakje produceren.

Dit wel i.c.m. de 40-45°C maischstap

[Johannes]

mijn eigen idee blijft tot nu toe dat het toevoegen van tarwe wel degelijk bijdraagt aan een mooie schuimkraag.

O, ja? Pak eens twee bieren met een de grootste tarwestorting die we kennen in Brouwland: Weizen en Wit. De eerste wil nog wel flink schuimen, maar beide zakken in no-time in.

[William]

Siris,
ik snap je wel hoor, jij bevestigt wat ik al vaker heb gelezen: het eiwitgehalte in tarwe is nagenoeg hetzelfde als in gerst. Maar, wat ik niet precies meer weet: hoe zat het ook alweer met de hoeveelheid oplosbaar eiwit in beide graansoorten?

Tarwemout bevat doorgaans meer oplosbaar eiwit dan pilsmout (resp. 44% en 37% van het totaal eiwit (linkje) ). De hoeveelheid totaal eiwit is ongeveer hetzelfde. Nog belangrijker dan de oplosbaarheid van het eiwit zal de oppervlakte-activiteit van het oplosbaar eiwit zijn. Deze is afhankelijk van o.a. molecuulgewicht en secundaire en tertiaire eiwitstructuur.

[EBC]

Dit wel i.c.m. de 40-45°C maischstap

Nee hoor, ook zonder deze maischstap.

[Oscar]

Klopt ook wel een beetje, maar dan heb je gewoon een verkeerde gist gebruikt ! Eigenschuld ! 

[EBC]

Kan je je voorstellen dat het een ondergist was? Keurig vergist op 10 ºC. Ik wilde een bock maken, maar kreeg een donkere weizen.
Het was overigens WLP833 German Bock, er is geen Wyeast variant.

Ik moet bekennen dat na een maand of vier het ergste weizensmaakje wel weer verdwenen was, maar toch.

[Edgar]

O, ja? Pak eens twee bieren met een de grootste tarwestorting die we kennen in Brouwland: Weizen en Wit. De eerste wil nog wel flink schuimen, maar beide zakken in no-time in.

Niet mee eens. Hoewel ja. De commerciële varianten hebben daar wel last van. Te warm vergist misschien voor de bananengeur. Of toch alweer de eiwitrust vergeten?

Nee hoor, ook zonder deze maischstap.

Daar moet ik EBC een beetje bijvallen. Hintje kruidnagel ook van de Hoegaarden gist zonder 44° stap.

Siris,
ik snap je wel hoor, jij bevestigt wat ik al vaker heb gelezen: het eiwitgehalte in tarwe is nagenoeg hetzelfde als in gerst. Maar, wat ik niet precies meer weet: hoe zat het ook alweer met de hoeveelheid oplosbaar eiwit in beide graansoorten?

Precies, zo'n kaal percentage zegt ons niet veel omdat we het precieze mechanisme van die relatie tussen eiwitten en schuim niet kennen. Het ene eiwit is het andere niet. Het zou best kunnen dat de gist ook nog een tussenrol speelt in dat hele proces. En dan: Tarwe en gerst kunnen wel hetzelfde percentage eiwitten bevatten, maar tijdens het kiemen (wat voorafgaat aan het mouten) lijkt me dat er toch grote veranderingen met die eiwitten optreden.

Echter, na jaren brouwen weet ik dat het nergens voor nodig is. Ook zonder tarwe krijg je prachtig schuim.

Niemand beweert dat je zonder tarwe geen mooi schuimend bier kan krijgen! Maar daar gaat het topic niet over, het gaat erover of het bijdraagt aan schuim.

[Caspar]

Mijn laatste Weizen heeft de slechtste schuimstabiliteit van al mijn brouwsels die ik dit jaar heb gemaakt, ondanks dat er 50% tarwemout in zit. Ik denk dat zowel het ontbreken van hop en de 44 oC rust hier de oorzaak van zijn en niet de tarwe. Het bier smaakt ook erg leeg (ontbreken van eiwitten).

Maar ja, ik kan dus niet stellig bevestigen dat tarwe de schuimhoudbaarheid bevordert .

Groet Caspar