Foutje heb hop toegevoegd tijdens het maischen

[jadebree]

Ben bezig om een BEVERIUS van een moutpaket te maken, heb alleen niet opgelet, moest bij het begin van het koken 30 gram hop toevoegen, maar heb dat bij het begin van het maischen al gedaan. Wat moet ik nu doen?

[Jacques]

Dan ben je bezig met een hele oude brouwmethode. In de middeleeuwen was die namelijk gebruikelijk.

Heb je nog hop? Dan zou je bij het koken opnieuw hop kunnen toevoegen. Hoeveel je zou moeten toevoegen heb ik geen idee. Bij mij is niet bekend hoeveel van de alfazuren uiteindelijk zullen isomeriseren. Als gok zou ik 15 tot 20 gram toevoegen.

[JWVG]

Jacques, dit is toch maischhoppen? Ik heb dat nooit gedaan, maar in Promash kun je dit gewoon doorrekenen op IBUs. Een snelle check leert dat dit blijkbaar evenveel bitterheid geeft als toevoegen aan het begin van de kook. Dus misschien hoeft Jadebree helemaal niets anders te doen.... Maar misschien zijn de softwaremensen (A3, Oscar, Hoppie) hier beter van op de hoogte?

  JW.

[Jacques]

Het is voor mij heel erg de vraag of de aanname wel klopt. Zelf heb ik ook wel eens aan maischhoppen gedaan maar had toch wel de indruk dat het veel minder bitterheid gaf. Een gedeelte van de alfazuren blijft altijd achter in de bostel. Dat moet altijd tot een verlies leiden.

[Caspar]

Het schijnt dat aromatische componenten aanwezig blijven in het uiteindelijke bier, net zoals First Wort Hoppen is dit een groot mysterie. Veel Imprerial IPA's worden ook gemaischhopt.

[Jacques]

Nog even gekeken in ProMash. Ik was even vergeten dat daar wel rekening is gehouden met maischhoppen. Daar wordt inderdaad uitgegaan dat je meer hop moet gebruiken ongeveer 40% meer. Mijn gok om 15 tot 20 gram extra te gebruiken was zo gek dus nog niet, zeker niet als je van een goed gehopt bier houdt.

[JWVG]

Wat gek, Jacques  . Bij mijn Promash staat er vrijwel hetzelfde IBU bij mash hopping als bij 90 minuten koken, zeker geen 40% verschil. Zouden onze instellingen anders zijn  .

  JW.

[Jacques]

Ik heb nog even naar de settings gekeken. Daar kun je het effect van het maischhoppen beïnvloeden. Deze staat bij mij op -30%. Waarschijnlijk staat de correctie op 0%.

Hmm, zullen we toch op zoek moeten gaan naar een waarde die aannemelijk is.

[JWVG]

Ik had gehoopt dat de BrouwVisionairen daar misschien al over hadden nagedacht...

  JW.

[Adrie]

Tja, je kunt er wel over nadenken, maar er moeten getallen komen en die moeten gestaafd zijn met experimenten en metingen. Ik heb nog nooit iets gevonden over maischhoppen en het effect op de bitterheid. Ik houd ook altijd de Promash-standaard aan van -30%.

[Jacques]

Ik heb net dit artikel gevonden. Maar of dat de waarheid is weet ik niet.

Het komt wel overeen met mijn ervaring dat maischhoppen een veel lagere bitterheid heeft.
Overigens vond ik de hopblaadjes in het beslag ook maken dat het lastig filteren is. Als iemand deze methode niet als foutje maar als een techniek om een beter hoparoma te krijgen wilt proberen kan hij het beste hoppellets gebruiken zoals ook in het bovenstaande artikel wordt aanbevolen.

[MO]

Ik vermoed (zonder het te weten) dat voor een goede oplosbaarheid van a-zuur en omlegging van a-zuur naar iso-a-zuur een temperatuur >90 °C nodig is. Dan lijkt het me logisch dat het IBU rendement met maischhoppen veel lager is.

[Drents Hopbier]

Ik vermoed (zonder het te weten) dat voor een goede oplosbaarheid van a-zuur en omlegging van a-zuur naar iso-a-zuur een temperatuur >90 °C nodig is. Dan lijkt het me logisch dat het IBU rendement met maischhoppen veel lager is.

Lijkt mij niet. Bij maischhoppen gaat het om extractie van a-zuur. Dus alleen de oplosbaarheid van a-zuur bij temperatuur <78 °C (hoe groot die is, weet ik nog steeds niet).
Het rendement bij omzetting (tijdens koken) naar iso-a-zuur zal niet verschillen van dat bij "normaal" hoppen.

Hopbier 

[RobinB]

Maar als de oplosbaarheid van a-zuur minder is dan van iso-a-zuur, zal de uiteindelijke hoeveelheid iso-a-zuur in je wort lager zijn vanwege de lagere uitgangswaarde.

[Adrie]

Bovendien zal een (groot?) deel van de alfazuren achterblijven in het bostel. Bostel bevat meer vetten dan wort tijdens het koken, en alfazuren zijn behoorlijk hydrofoob (= lossen niet gemakkelijk op in water, maar wel in vetten en oliën).

[JWVG]

Jadebree, om terug te komen op je vraag: hoeveel hop zat er in het pakket, hoe sterk was het (alfa%), en heb je evt. nog extra hop om toe te voegen? Op zich is het een Belgisch biertje dat je brouwt, en ik zag in de omschrijving bij Brouwland 'hoppig' staan. Belgische bieren hebben niet per se veel hop nodig (even kort door de bocht hier), dus best kans dat je, met 30% minder IBUs, nog steeds een lekker biertje hebt. Maar als je die info paraat hebt, kunnen we je misschien een meer concreet advies geven.

  JW.

[Hopmans]

Maar misschien zijn de softwaremensen (A3, Oscar, Hoppie) hier beter van op de hoogte?

Ik ben nog aan het stoeien met een testversie die al behoorlijk op zijn donder heeft gehad door Oscar in de rol van tester.
Dit maisch-hoppen zit er nog niet in, maar vanavond begin ik dit zeker in te bouwen naast de aanpassingen op het rendement.
Ik ga dan in de eerste instantie uit van 30%.
Als blijkt dat dit anders wordt, dan pas ik dit getal aan.

[MO]

De oplosbaarheid van iso-a-zuur  is veel hoger dan van a-zuur, ik meen iets van een factor 5. Luister eens naar mijn theorie. Er lost X a-zuur op in kokend wort, dit wordt langzaam omgezet naar Y iso-alfazuur. Na deze omzetting is er X-Y a-zuur aanwezig. Er kan dan weer een Y hoeveelheid a-zuur oplossen, die dan vervolgens weer omgezet wordt naar iso-a-zuur.
Omdat de omzetting van a-zuur naar iso-a-zuur alleen bij >90 °C efficient verloopt, kan er dus veel meer a-zuur oplossen omdat het met de tijd wegreageert.

Daarom denk ik dat het hoprendement bij koken veel en veel hoger is dan bij maischen.

Ben ik te volgen?

[Adrie]

Verder klopt het wel aardig, maar ik denk dat er nog iets anders gebeurt. Er lost alfazuur op in het wort (een beetje maar) en dat hecht zich snel aan vetten en lost op in oliën uit de mout (die nog aanwezig zijn in het beslag). Vervolgens filter je en blijven die oliën en vetten met de daarin aanwezige alfazuren achter in het bostel.

[MO]

Hoger, je hebt gelijk (ik heb het aangepast). Jij komt nog met een extra argument (alhoewel ik die olie-water extractie van opgelost a-zuur niet sterk vind - er is daar mijns inziens veel te weinig "olie" voor aanwezig) voor een veel lager hoprendement tijdens maischhoppen.

[Adrie]

Er hoeft ook maar weinig aanwezig te zijn. Alfazuren hebben een veel grotere affiniteit voor vetten dan voor water. Volgens DIT artikel bereikt slechts 10% van de lipiden uit het beslag het wort na filteren.

[jadebree]

Er zat ongeveer 50 gram hop in het pakket geen idee welke staat er niet op volgens mij, heb nog rohhopfen Hallertau  Perle 6,9% liggen heb er in de tussentijd daar maar 15 gram van ingegooid, was aan het brouwen en kon niet langer wachten helaas.

vriendelijke groet joerie

[Jacques]

Ik heb wel eens gelezen dat alfazuren redelijk makkelijk oplosbaar zijn tijdens het koken. Na zo'n 10 minuten zouden bijna alle alfazuren in oplossing zijn. Voor het isomeriseren is veel meer tijd nodig en dat één van de reden waarom we wort zo lang koken.
Hoe het zit met de oplosbaarheid bij andere temperaturen weet ik niet. Vermoedelijk is daar weinig over bekend omdat maischhoppen een volkomen achterhaald techniek is.

[thibolleke]

Hoe het zit met de oplosbaarheid bij andere temperaturen weet ik niet. Vermoedelijk is daar weinig over bekend omdat maischhoppen een volkomen achterhaald techniek is.

Achterhaald wilt dus zeggen dat er een lager rendement wordt behaald bij maischhoppen.  Daar kunnen we al van uitgaan volgens mij.
Experimenten uitvoeren lijkt mij ook redelijk stom als je geen meetapparatuur hebt om iso-alfazuren te meten.
Nu hebben ze in Gent daar wel de apparatuur voor... 

[RobinB]

Ik heb wel eens gelezen dat alfazuren redelijk makkelijk oplosbaar zijn tijdens het koken.

Ik lees nu in de "Hop Lover's Guide" (bedankt EBC!):
"Alpha-acids comprise more than 50% of the soft resins and are largely thought of as the primary source of bitterness in beer. Not directly though, as they are insoluble in wort and must first be isomerized by heat to become soluble"

Nu zal dat misschien iets overdreven zijn, aangezien er vast wat oplost. Een mechanisme zoals MO voorstelt met continu oplossen vanwege het schuivend evenwicht door isomerisatie lijkt me het meest waarschijnlijk.