Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Dalende infusie een keer proberen

Gestart door Warkald, 02-02-2021 21:05 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Warkald

Ik wil wat "spelen" met maischschema's en ook de dalende infusie methode lijkt met het proberen waard.

Net even een beetje lopen spelen met mijn Brew Monk 30. 23 liter water erin gedaan, verhitten naar 68 graden, je zou dan bv bij 62 of 65 graden de mout kunnen storten, zeker pale mout? De temperatuur zal dan even iets zakken, maar bereikt vervolgens de 68 graden, dan de verwarming uit, maar de pomp blijft aan en is dit het temperatuursverloop, 68 graden werd bereikt om half 8:
19:30 68,0 graden
19:40 66,8 graden
19:50 65,8 graden
20:00 64,8 graden
20:10 63,8 graden
20:20 62,9 graden
20:30 61,9 graden
20:40 61,1 graden
20:50 60,2 graden
21:00 59,3 graden

Langzaamaan gaat B-amylase dus steeds meer de overhand krijgen qua werking? En dus ook veel vergistbare suikers? Daarna de ketel weer opstoken tot 78 graden en filteren (de ketel haalt vrij netjes 1 graad per minuut, bij verhitten). Eventueel zou ik nog een mantel kunnen aanschaffen voor de ketel en dan zal het afkoelen nog langzamer gaan.

Mijn vraag is: hoeveel beta-amylase wordt er al gedenatureerd bij 66-68 graden? ik verander overigens niks aan de pH, gebruikt Nijmeegs water.

JanDeGraaff

Volgens mij is een 'dalende infusie' het toevoegen van koud water om, zoals bij de Herrmann methode (Weizen – heb ik net geleerd) van 63 ºC terug naar 43 ºC te gaan om vervolgens weer naar boven te gaan. Hierdoor wordt er meer glucose (dextrose) gevormd – belangrijk voor "het banaantje". Je kunt die glucose ook eventueel tijdens de kook toevoegen in plaats van door de koude infusie uit te voeren. (Ja, ja, ik heb opgelet ;) ). Hier meer: link

Wat jij beschrijft in je tabel is meer een maisch in een koelbox, waarbij de temperatuur langzaam terugloopt en waarin je door een decoctie de temperatuur weer omhoog brengt. Alleen jij stookt je ketel dan op in plaats van een decoctie.

Ik weet niet of dat nou extra suikers gaat opleveren, ik heb het vermoeden van niet (zo heel veel).

Jacques

Citaat van: Warkald op 02-02-2021  21:05 uIk wil wat "spelen" met maischschema's en ook de dalende infusie methode lijkt met het proberen waard.

Net even een beetje lopen spelen met mijn Brew Monk 30. 23 liter water erin gedaan, verhitten naar 68 graden, je zou dan bv bij 62 of 65 graden de mout kunnen storten, zeker pale mout? De temperatuur zal dan even iets zakken, maar bereikt vervolgens de 68 graden, dan de verwarming uit, maar de pomp blijft aan en is dit het temperatuursverloop, 68 graden werd bereikt om half 8:
19:30 68,0 graden
19:40 66,8 graden
19:50 65,8 graden
20:00 64,8 graden
20:10 63,8 graden
20:20 62,9 graden
20:30 61,9 graden
20:40 61,1 graden
20:50 60,2 graden
21:00 59,3 graden

Langzaamaan gaat B-amylase dus steeds meer de overhand krijgen qua werking? En dus ook veel vergistbare suikers? Daarna de ketel weer opstoken tot 78 graden en filteren (de ketel haalt vrij netjes 1 graad per minuut, bij verhitten). Eventueel zou ik nog een mantel kunnen aanschaffen voor de ketel en dan zal het afkoelen nog langzamer gaan.

Mijn vraag is: hoeveel beta-amylase wordt er al gedenatureerd bij 66-68 graden? ik verander overigens niks aan de pH, gebruikt Nijmeegs water.

Lastig om hier een exact cijfer aan te koppelen. Maar alles wat gedenatureerd is kan niet meer werken bij lagere temperaturen.

Ik zou eerst een stap aanhouden bij 72 ºC gedurende 20 minuten en dan pas terug 63 ºC. Beginnen met 2/3 van de mout en bij 63 ºC  het resterende 1/3 deel van de mout toevoegen. Bij deze temperatuur het beslag 40 minuten laten staan en dan weer naar 72 ºC voor 15 tot 20 minuten. Je krijgt zo heel veel vergistbare suikers.

seed7

Technisch gezien is een infusie het steeds toevoegen van, in dit geval, water.

Een dalend schema is iets dat door stokers gebruikt wordt. Da's omdat ze de maisch vergisten en niet filteren. Dan maisch je in op 65C en laat het geheel 12 uur staan. Dit levert een goed vergistbare maisch op en maximale smaak extractie. Een lichte infectie of verzuring van de maisch is daarbij ook welkom. Dit geeft weer esters tijdens het stoken.

Boven de ~65C inmaischen kost je in dit geval te veel enzymen.

Voor bier zie ik het nut niet zo, maar gewoon doen. Andersom werkt ook prima. Koel/koud inmaischen en over een periode van een uur (of twee) doorstoken naar 78.

Ingo

SVB

Gaat denatureren niet relatief snel? Wat zal er nog gebeuren na ruim een uur?

Jacques

Citaat van: SVB op 03-02-2021  10:52 uGaat denatureren niet relatief snel? Wat zal er nog gebeuren na ruim een uur?

Dit is een ouder plaatje uit het boek Technologie Brauer und Mälzer van Dipl.-Ing W. Kunze.




Andert

Citaat van: Jacques op 03-02-2021  22:00 uDit is een ouder plaatje uit het boek Technologie Brauer und Mälzer van Dipl.-Ing W. Kunze.


Hoi Jacques,

Ik neem aan minuten op de x-as? Maar wat is er uitgezet op de y-as?

Andert

SVB

Ja dat snap ik Jacques, maar hier beginnen we op 68 en gaan we langzaam naar de 60... dat lijkt mij wel iets heel anders dan 2 uur op 63 of 1 uur op 63 en 1 uur op 68.

Jouw grafiek geeft geen antwoord op mijn vraag gezien die hier geen rekening mee houdt.

Immers je kan ook niet op 80 graden beginnen en lekker laten staan, en volgens mij is dat ook zo in dit geval... Terugkomen naar 63 heeft niet vreselijk veel nut meer lijkt mij als je hem eerst al een tijd op 68 hebt gehad.

seed7

Citaat van: SVB op 03-02-2021  10:52 uGaat denatureren niet relatief snel? Wat zal er nog gebeuren na ruim een uur?

Ja. Hoewel je met maischdikte en misschien pH het wel wat kunt afremmen. Daarom schreef ik dat inmaischen boven de 65C je te veel enzymen kost.

Als je lang genoeg bij een relatief lage temperatuur maischt converteert ook alles, het duurt alleen langer. Het probleem is dan dat je efficiëntie ook laag ligt. Je maakt minder zetmeel vrij. Vandaar ~65C.

Alternatieven. Hoog inmaischen en enzymen uit een potje. Decoctie, waar je door het opkoken van een deel van de maisch veel zetmeel vrijmaakt. Je gaat dan wel eerst omhoog en pas daarna omlaag in temperatuur.

Zoals gezegd, dalende infusie komt uit de stokers wereld. Daar wordt ook redelijk veel met ongemoute granen gewerkt die je voorverstijfselt. 50% is niet ongebruikelijk. Dat zou je als een halve decoctiestap/infusiestap kunnen zien op het moment dat je het aan de rest van de maisch toevoegt.

Ingo

middelaersch

Citaat van: Andert op 04-02-2021  12:45 uHoi Jacques,

Ik neem aan minuten op de x-as? Maar wat is er uitgezet op de y-as?

Andert

Een iets nieuwere versie van het plaatje, met verklaring van wat je ziet  :biersmile:




Andert

Citaat van: middelaersch op 04-02-2021  18:49 uEen iets nieuwere versie van het plaatje, met verklaring van wat je ziet  :biersmile:


Ik neem aan enzymeenheden? (μmol min −1)?

middelaersch

Citaat van: Andert op 04-02-2021  19:12 uIk neem aan enzymeenheden? (μmol min −1)?

Geen idee.

Andert


Jacques

Citaat van: SVB op 04-02-2021  14:20 uJa dat snap ik Jacques, maar hier beginnen we op 68 en gaan we langzaam naar de 60... dat lijkt mij wel iets heel anders dan 2 uur op 63 of 1 uur op 63 en 1 uur op 68.

Jouw grafiek geeft geen antwoord op mijn vraag gezien die hier geen rekening mee houdt.

Immers je kan ook niet op 80 graden beginnen en lekker laten staan, en volgens mij is dat ook zo in dit geval... Terugkomen naar 63 heeft niet vreselijk veel nut meer lijkt mij als je hem eerst al een tijd op 68 hebt gehad.

De grafiek laat zien dat het denatureren snel gaat en dat als je een tijd maischt bij 68 ºC er veel beta-amylase geïnactiveerd wordt. Als je na 68 ºC teruggaat naar 63 ºC dan wordt het enzym niet actiever. Eenmaal gedenatureerd werkt het enzym definitief niet meer. Vergelijk het met het koken van een ei. Als ei een tijd in kokend water heeft gelegen verandert de structuur van het eiwit. Na afkoelen wordt een hard gekookt ei niet meer vloeibaar.

Een dalende infusie heeft alleen zin als je eerst maischt met een gedeelte van de mout, de temperatuur laat dalen en vervolgens het restant van de mout toevoegt. Op die manier breng je nieuwe enzymen in het beslag.
   

Jacques

Citaat van: seed7 op 04-02-2021  17:22 uJa. Hoewel je met maischdikte en misschien pH het wel wat kunt afremmen. Daarom schreef ik dat inmaischen boven de 65C je te veel enzymen kost.

De laatste jaren brouw ik vaak met inmaischtemperaturen op 67 en 68 ºC. Dat levert geen enkel probleem op. In goed opgeloste mout is een grote hoeveelheid alfa0 en beta-amylase aanwezig. Dat een gedeelte van de enzymen verloren gaat maakt niet dat je een lager rendement hebt. Iets anders wordt het als je een groot aandeel ongemoute granen in je storting hebt.

Andert

Citaat van: Jacques op 04-02-2021  22:18 uDe grafiek laat zien dat het denatureren snel gaat en dat als je een tijd maischt bij 68 ºC er veel beta-amylase geïnactiveerd wordt. Als je na 68 ºC teruggaat naar 63 ºC dan wordt het enzym niet actiever. Eenmaal gedenatureerd werkt het enzym definitief niet meer. Vergelijk het met het koken van een ei. Als ei een tijd in kokend water heeft gelegen verandert de structuur van het eiwit. Na afkoelen wordt een hard gekookt ei niet meer vloeibaar.

Een dalende infusie heeft alleen zin als je eerst maischt met een gedeelte van de mout, de temperatuur laat dalen en vervolgens het restant van de mout toevoegt. Op die manier breng je nieuwe enzymen in het beslag.
 
Maar je hebt geen idee hoeveel er geïnactiveerd of hoeveel je nodig hebt? Dan zit er maar een ding op: @Warkald  gewoon proberen!

Jacques

Citaat van: Andert op 04-02-2021  22:23 uMaar je hebt geen idee hoeveel er geïnactiveerd of hoeveel je nodig hebt? Dan zit er maar een ding op: @Warkald  gewoon proberen!

Het plaatje laat duidelijk zien dat je veel minder activiteit hebt als je inmaischt bij 68 ºC dan wanneer je inmaischt bij 63 ºC. Door verlaging van de temperatuur neemt de activiteit niet meer toe.
Nogmaals: een dalende infusie heeft alleen zin als je extra geschrote mout toevoegt aan het beslag. 

Andert

Citaat van: Andert op 04-02-2021  19:12 uIk neem aan enzymeenheden? (μmol min −1)?
Citaat van: Jacques op 04-02-2021  23:43 uHet plaatje laat duidelijk zien dat je veel minder activiteit hebt als je inmaischt bij 68 ºC dan wanneer je inmaischt bij 63 ºC. Door verlaging van de temperatuur neemt de activiteit niet meer toe.
Nogmaals: een dalende infusie heeft alleen zin als je extra geschrote mout toevoegt aan het beslag.
Jij ziet er duidelijk meer in dan ik [emoji6]

Jacques

Citaat van: Andert op 04-02-2021  23:50 uJij ziet er duidelijk meer in dan ik [emoji6]

Ik zie enzymactiviteit in relatie tot temperatuur en tijd...

Andert

Citaat van: Jacques op 05-02-2021  00:31 uIk zie enzymactiviteit in relatie tot temperatuur en tijd...
Dan zien we toch hetzelfde!

SVB

Citaat van: Jacques op 04-02-2021  22:18 uDe grafiek laat zien dat het denatureren snel gaat en dat als je een tijd maischt bij 68 ºC er veel beta-amylase geïnactiveerd wordt. Als je na 68 ºC teruggaat naar 63 ºC dan wordt het enzym niet actiever. Eenmaal gedenatureerd werkt het enzym definitief niet meer. Vergelijk het met het koken van een ei. Als ei een tijd in kokend water heeft gelegen verandert de structuur van het eiwit. Na afkoelen wordt een hard gekookt ei niet meer vloeibaar.

Een dalende infusie heeft alleen zin als je eerst maischt met een gedeelte van de mout, de temperatuur laat dalen en vervolgens het restant van de mout toevoegt. Op die manier breng je nieuwe enzymen in het beslag.
 

Ok, dan snap ik het of denken we er hetzelfde over... de PO heeft het echter niet over een gedeelte van de mout, maar over alles... dan lijkt mij dit geen nuttige handeling op deze manier.

Warkald

Bedankt voor alle reacties, Ik ga de eerstvolgende keer een dalende temperatuur proberen en voeg dan 1/3 van de mout wat later toe, we gaan het zien.

Vergelijkbare Topics (7)

12708

Gestart door Ko


Reacties: 20
Gelezen: 7216

18562

Reacties: 47
Gelezen: 15624

38841

Reacties: 13
Gelezen: 2160

24053

Reacties: 1
Gelezen: 1556

2840

Reacties: 8
Gelezen: 10204


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.