Discussie beste moment voor toevoegen gist nav webcast Chris white

[hansHalberstadt]

In bijgaande webcast

geeft Chris White aan dat volgens hem het beste moment voor toevoegen van de opgekweekte gist is na ca 2 dagen opkweken, dus niet op het moment van maximale gisting. De reden is dat de gist dan de kans krijgt om voldoende reservestoffen op te bouwen zodat je een hogere vergistingsgraad krijgt.  Vraag is natuurlijk wat we op het forum hiervan vinden.

[ejet]

Ik doe het altijd al zo. Dus na vergisting (36-48u) in de koelkast, decanteren en enten. Moet zeggen dat het enten van de starter op hoog kräusen gevoelsmatig niet goed voelt. Ook omdat je dan veel geoxideerde wort/jongbier erbij gooit.

[seed7]

Waarom heeft een actieve fitte gist reservestoffen nodig als die in een "walhalla van voedingsstoffen" mag rondzwemmen? 

Edit: tenzij hij bedoeld dat gist na beluchten ook even rust nodig heeft om de celwanden op te bouwen in plaats van te delen. Als dat zo is heeft het meer met een goede manier van een starter maken te maken, niet over beluchten dus.

Ingo

[hansHalberstadt]

Waarom heeft een actieve fitte gist reservestoffen nodig als die in een "walhalla van voedingsstoffen" mag rondzwemmen? 

Edit: tenzij hij bedoeld dat gist na beluchten ook even rust nodig heeft om de celwanden op te bouwen in plaats van te delen. Als dat zo is heeft het meer met een goede manier van een starter maken te maken, niet over beluchten dus.

Ingo

Zie lezing vanaf 2:28:00 het gaat om verdere gistgroei in het gistingsvat waar de gist stereolen en onverzadigde vetzuren moet maken om te kunnen groeien.

[Serge VL]

Waarom heeft een actieve fitte gist reservestoffen nodig als die in een "walhalla van voedingsstoffen" mag rondzwemmen? 

Omdat gist in anaerobe omstandigheden niet al de nodige metabolische processen kan uitvoeren die hij nodig heeft om te kunnen groeien . In aerobe omstandigheden kan hij deze wel. Dus in aerobe omstandigheden kan gist reserves aanleggen die hij later in anaerobe omstandigheden dan kan gebruiken om toch te kunnen blijven groeien

Under anaerobic conditions Saccharomyces strains
become auxotrophic (have a absolute requirement for growth) for certain lipids. Thus,
some sterols and unsaturated fatty acids, accumulated during prior aerobic growth or
supplied in the medium, are essential components of membranes.

Bron: Brewing Science and practice Dennis E. Briggs, Chris A. Boulton, Peter A. Brookes and Roger Stevens

[seed7]

Omdat gist in anaerobe omstandigheden niet al de nodige metabolische processen kan uitvoeren die hij nodig heeft om te kunnen groeien . In aerobe omstandigheden kan hij deze wel. Dus in aerobe omstandigheden kan gist reserves aanleggen die hij later in anaerobe omstandigheden dan kan gebruiken om toch te kunnen blijven groeien
Bron: Brewing Science and practice Dennis E. Briggs, Chris A. Boulton, Peter A. Brookes and Roger Stevens

Dat is dus wat ik bedoel met niet overbeluchten. Bij het eerste verschijnsel van activiteit roerder aan en rustig beluchten, na 12 uur roerder en lucht uit en 12 uur rustig verder laten gisten. Dan in het wort. Als doorgaat met beluchten stimuleer je de gist om te delen en heb je veel, niet fitte cellen. Als je de gist normaal belucht en dan weer twee dagen in een potje laat staan gaat die flocculeren, in het wort moet die dan weer opstarten. Vanuit een "koude" toestand is dat opstarten nog lastiger, gist houdt niet van snelle wisselingen in de omgeving en iedere keer als het metabolisme aangepast moet worden levert dat stress op.

Wat mij betreft net na hochkrauesen toevoegen, niet koud zetten en niet decanteren. Zo wordt het ook bij Weihenstephan gedoceerd en zo beschrijft ook de concurrent, Greg Doss van Wyeast het.

Ingo

[mbroek]

Dat is dus wat ik bedoel met niet overbeluchten. Bij het eerste verschijnsel van aktiviteit roerder aan en rustig beluchten, na 12 uur roerder en lucht uit en 12 uur rustig verder laten gisten. Dan in het wort.

Er staat hier net 11,5 uur gist (slurry) op de roerder, die ziet er nu mooi uit. Ik was van plan straks de roerder uit te zetten en morgenmiddag gewoon zo te enten. Niet meer in de koelkast zetten, maar gewoon zo laten staan. Het is overigens hergebruik van korrelgist.
Chiel.
 

[Jacques]

Er staat hier net 11,5 uur gist (slurry) op de roerder, die ziet er nu mooi uit. Ik was van plan straks de roerder uit te zetten en morgenmiddag gewoon zo te enten. Niet meer in de koelkast zetten, maar gewoon zo laten staan. Het is overigens hergebruik van korrelgist.
Chiel.

Als er nog steeds vergisting is, is dat geen probleem. Echter vanaf het moment dat de (hoofd)gisting voorbij is gaat de gist interen op zijn reserves aan glycogeen en trehalose. Bij een testje heb ik gezien dat een starter die uitgegist was er meer moeite had om de vergisting te starten dan een starter die nog actief was.

[mbroek]

Als er nog steeds vergisting is, is dat geen probleem. Echter vanaf het moment dat de (hoofd)gisting voorbij is gaat de gist interen op zijn reserves aan glycogeen en trehalose. Bij een testje heb ik gezien dat een starter die uitgegist was er meer moeite had om de vergisting te starten dan een starter die nog actief was.

Ik denk niet dat die al voorbij de hoofdgisting is, vers starterswort heeft maar 12 uur geroerd en staat nu 14 uur stil. Het bier waar het in moet is over anderhalf uur wel in het gistvat.
Maar we zullen het zien, wordt vervolgd...

Edit: na 4,5 uur even gekeken, de vergisting is begonnen.