Forum Hobbybrouwen.nl

Hobbybrouwen => Algemene vragen hobbybrouwen => Topic gestart door: Biertje 21 op 22-03-2021 12:00 u

Titel: Teveel melkzuur gebruikt
Bericht door: Biertje 21 op 22-03-2021 12:00 u
Afgelopen week 22 liter Tripel gebrouwen volgens recept. Het bier heeft keurig staan gisten. Bij het overhevelen naar het lagervat voor de navergisting kwam ik er achter dat het jongbier wel erg zuur smaakte. Ik blijk ipv 4 mililiter melkzuur 4 centiliter gebruikt te hebben. Niet erg handig dus...
Weet iemand of dit nog te corrigeren valt? En hoeveel van wat is dan nodig?
Titel: Re: teveel melkzuur gebruikt
Bericht door: Gossi op 22-03-2021 15:42 u
Net als bij te veel zout. Dat krijg je er niet meer uit. Nu heb je "zuurbier" helaas. Die fout ga je dus nooit meer maken. Weggooien is de enige optie lijkt me.
Titel: Re: teveel melkzuur gebruikt
Bericht door: Drents Hopbier op 22-03-2021 15:48 u
Net als bij te veel zout. Dat krijg je er niet meer uit. Nu heb je "zuurbier" helaas. Die fout ga je dus nooit meer maken. Weggooien is de enige optie lijkt me.

Zuur kun je neutraliseren, bijv, met bicarbonaat. Maar de hoeveelheid is lastig te bepalen en het effect op de smaak ...?

Hopbier
Titel: Re: teveel melkzuur gebruikt
Bericht door: PaultjePils op 22-03-2021 15:50 u
Laat ik beginnen met zeggen dat ik hiermee geen ervaring heb. Ik denk dat je de pH omhoog kan gooien met soda (natrium bicarbonaat), fraai is het niet want hiermee voeg je ook natriumzout toe aan je bier. Idealiter zou je iets gebruiken met calcium want dan slaat je gist sneller neer en smaakt je bier niet zo vol/zout als met natrium. Van wat ik zie zou je bijv calcium bicarbonate proberen. Ik hoor er nooit iemand over, maar zelf zie ik nog niet echt een probleem met het toevoegen van een hydroxide.  Dan kan je bijvoorbeeld calcium hydroxide gebruiken of zelfs natrium hydroxide. Maar dat zou ik niet zomaar doen totdat meer mensen daar groen licht over geven. Het lijkt mij van belang dat wat je gaat gebuiken foodgrade is. De hoeveelheid bepalen kan wat lastig uitvallen. Een klein beetje bier pakken en daar op kleine schaal mee experimenteren lijkt mij het makkelijkst.
Titel: Re: teveel melkzuur gebruikt
Bericht door: Snelbier op 22-03-2021 17:18 u
Grof berekend (als BrouwHulp en ik goed rekenen) ben je een vol punt te laag in pH geŽindigd bij maischen.. pH 4,6 ipv 5,6..
Daarna gaat veel rekenwerk mank, oa door bufferend vermogen in de maisch (bij koken) en doordat gist ook wat met de pH doet.
De hamvraag is wat nķ de werkelijke pH in het jongbier is, en natuurlijk wat deze zou moeten zijn.
Ergens gevonden dat de pH van bier rond 4,3 ligt.. Dus nog lager (zuurder) dan jouw maisch.
Gist doet ook wat met de pH, maar ik weet daar niet het fijne van. Toch lijkt het dat als de gist te zuur start, dat deze tegengas geeft, zo werkt de natuur.
Alles op een rijtje zou het best kunnen meevallen.
Maar je proeft wťl teveel zuur? Zou ook kunnen liggen aan gist die nog actief is, kan bittere (en soms zure) smaak geven.
Ik ben benieuwd wat nķ werkelijke pH is.  En hoe het bier smaakt over een week, als gist grotendeels is neergeslagen.
================
In ieder geval BOTTELEN dit bier, kan je van leren ťn misschien een leuke GEUZE van brouwen.
Linkje naar GEUZE uit de oude doos: https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,735.msg8979.html#msg8979
Succes,  Snelbier.
Titel: Re: teveel melkzuur gebruikt
Bericht door: Biertje 21 op 22-03-2021 18:20 u
Ik heb helaas geen pH meter dus kan de werkelijke pH niet geven. Ik denk dat ik het advies volg om het gewoon te laten staan en uitgisten in de hoop dat het inderdaad mee valt. En Gossi die fout ga ik inderdaad niet meer maken....
Titel: Re: teveel melkzuur gebruikt
Bericht door: PP op 22-03-2021 19:30 u
Beste biertje, een factor 10 ernaast zitten kan iedereen gebeuren.

Ik vraag me wel af: als je geen pH kunt meten hoe weet je dan hoeveel zuur je moet toevoegen?

Tip: met een eenvoudig pH papiertje kom je al een hele eind. 
Persoonlijk vind ik 4 ml melkzuur op een maisch van 22 L voor een tripel al veel. Ik kom na meting niet verder dan 2,5 ml.

Groet, Paul
Titel: Re: teveel melkzuur gebruikt
Bericht door: Biertje 21 op 22-03-2021 20:01 u
@Paul: ik ben uitgegaan van de berekening in BrouwHulp en Noordwijks leidingwater
Titel: Re: teveel melkzuur gebruikt
Bericht door: hansHalberstadt op 22-03-2021 20:03 u
Ik zou het gewoon laten, maar wel even eind SG meten zodat je de vergistingsgraad kan bepalen. Je hebt nu immers een unieke situatie die je mooi kunt gebruiken om ervan te leren. Hoe gaat je bier bv smaken? is het echt zuur of valt dat mee? Dat soort vragen. Je kunt evt nog in je glas opgeloste bicarbonaat toevoegen. dat doe ik ook wel eens bij likeur van zure vruchten. Smaakcorrectie achteraf met bicarbonaat doet dan wonderen.
Titel: Re: teveel melkzuur gebruikt
Bericht door: Eric v B op 23-03-2021 09:39 u
Misschien kun je experimenteren met het toevoegen van een niet vergistbare zoetstof. De pH van Cola is ook erg laag maar toch smaakt het zoet door de grote hoeveelheid toegevoegde suiker. Misschien kun je met stevia oid de zure smaak enigszins maskeren.
Titel: Re: teveel melkzuur gebruikt
Bericht door: Eriks op 23-03-2021 09:50 u
Ik zou eerst even je pH meten (even de theoretische naast je laten) Wie weet waar je op bent uitgekomen, koken en gist hebben ook nog verder je pH waarschijnlijk om laag gebracht. En dit vooral met de gedachte dat een extreem lage pH niet per se goed voor je is  ;) (het is nu enkel gokken wat het is)
Titel: Re: teveel melkzuur gebruikt
Bericht door: LAM op 23-03-2021 10:15 u
En dit vooral met de gedachte dat een extreem lage pH niet per se goed voor je is
En anders kun je er altijd nog je waterkoker of koffiezet apparaat mee ontkalken ;D ;D
Titel: Re: teveel melkzuur gebruikt
Bericht door: Theo Mol op 23-03-2021 10:31 u
Ooit had ik een melkzuurbacteriŽninfectie in een brouwsel en het bier was zuur geworden. Het was niet lekker om te drinken maar het deed het heel goed in stoofschotels. Een jaar later nam ik tijdens het koken een slokje en, mirakel! het bier smaakte heel goed. Kennelijk was er een melkzuur-appelzuurgisting geweest terwijl wij gewoon doorgingen met ons leven. Het bier was rinsig en ik heb het verder met plezier opgedronken. Nu ben ik een liefhebber van Rodenbach dus dat helpt.

Mijn advies: gooi niet alles weg en proef met ruime tussenpozen.
Dat kan leerzaam zijn en, je weet maar nooit, iets moois opleveren. Stoofschotels bijvoorbeeld.
Titel: Re: teveel melkzuur gebruikt
Bericht door: LAM op 23-03-2021 11:07 u
Stoofschotels bijvoorbeeld.
Ik gebruik mijn eerste blond biertje nog regelmatig in een Vlaamse rundvlees stoof. Hij was veel te bitter en er zat te veel gist residu in de fles. In een Vlaamse stoof met ontbijtkoek en appelstroop is 'ie heerlijk!
Titel: Re: teveel melkzuur gebruikt
Bericht door: hansHalberstadt op 23-03-2021 12:22 u
Ik heb eens geprobeerd met die concentratie zuur (bij mij Fosforzuur 30%, heb helaas geen melkzuur op dit moment) een glas water en een glas tripel aangerzuurd. Het water smaakte heel licht zuur en in de tripel proefde je er niets meer van terug. Kan dus zomaar erg meevallen. 
Titel: Re: teveel melkzuur gebruikt
Bericht door: Biertje 21 op 24-03-2021 08:52 u
Mensen dank voor de hulp en de positieve bijdragen. Ik heb inmiddels lakmoespapier besteld, zodat ik de zuurgraad kan testen. Ik laat het bier nog een poosje uitgisten in het vat. Ik heb inmiddels een zakje bakpoeder van dr Oetker gekregen. Dat zou smaakneutraal zijn (en geschikt voor levensmiddelen) en bevat difosfaten en natriumcarbonaat. Als het bier zover is zal ik meten testen en proeven en vervolgens kijken wat het bakpoeder doet (als dat nog nodig is). Ik kom er op terug.

aanvulling:
Ik kwam deze nog tegen https://www.twortwat.nl/t-n/laten-we-het-eens-over-pH-hebben geeft bruikbare tips
Titel: Re: teveel melkzuur gebruikt
Bericht door: LAM op 24-03-2021 09:54 u
Ik heb inmiddels een zakje bakpoeder van dr Oetker gekregen.
Dan moet je baking soda gebruiken. Bakpoeder bevat namelijk ook zuur waardoor het met zichzelf gaat reageren als het nat wordt. Baking soda bevat dit zuur niet en is basisch van zichzelf. Ik denk dat als je bakpoeder toevoegt, er eigenlijk niks gebeurt. los van dat het gaat bruisen.
Titel: Re: teveel melkzuur gebruikt
Bericht door: Jacques op 25-03-2021 22:50 u
Ik laat het bier nog een poosje uitgisten in het vat.

Dat is een goed idee. Door het bier op de gist te laten staan stijgt de pH. Verder zou je het bier kunnen koudhoppen. Ook dat zorgt voor een verhoging van de pH. Daarnaast kan de hopsmaak een zure smaak maskeren.

Ooit had ik een melkzuurbacteriŽninfectie in een brouwsel en het bier was zuur geworden. Het was niet lekker om te drinken maar het deed het heel goed in stoofschotels. Een jaar later nam ik tijdens het koken een slokje en, mirakel! het bier smaakte heel goed. Kennelijk was er een melkzuur-appelzuurgisting geweest terwijl wij gewoon doorgingen met ons leven. Het bier was rinsig en ik heb het verder met plezier opgedronken. Nu ben ik een liefhebber van Rodenbach dus dat helpt.

Mijn advies: gooi niet alles weg en proef met ruime tussenpozen.
Dat kan leerzaam zijn en, je weet maar nooit, iets moois opleveren. Stoofschotels bijvoorbeeld.

Helemaal mee eens. Een zuurbier leent zich goed voor veroudering. De zuren gaan verbindingen aan met de alcohol waardoor je meer esters krijgt. Hierdoor smaakt je bier minder zuur en wordt de smaak complexer. Op een of andere manier heb je bij zure bieren minder last van het ontwikkelen van oxidatiesmaken.

Terwijl ik dit type ben ik aan het genieten van een zelfgebrouwen zuurbier vergist met Lallemand Philly Sour. Het bier is een week geleden gebotteld en smaakt al goed. Toch is mijn bedoeling dit bier de tijd te geven om zich verder te ontwikkelen.
Titel: Re: teveel melkzuur gebruikt
Bericht door: Opaslof op 25-03-2021 23:30 u
Is dat ook de reden dat men wijn decanteert toevallig? Of is dat een heel ander proces? (Ik zag ineens een parallel)
Titel: Re: teveel melkzuur gebruikt
Bericht door: Jacques op 25-03-2021 23:36 u
Is dat ook de reden dat men wijn decanteert toevallig? Of is dat een heel ander proces? (Ik zag ineens een parallel)

Ja.
Titel: Re: Teveel melkzuur gebruikt
Bericht door: Opaslof op 26-03-2021 06:47 u
Grappig. Weet wat geleerd
Titel: Re: Teveel melkzuur gebruikt
Bericht door: Jacques op 26-03-2021 17:13 u
Grappig. Weet wat geleerd

Bij sommige wijnen is overigens autolyse gewenst, zoals bij champagne.
Maar bij wijn heb je niet te maken met schuimhoudbaarheid...
Titel: Re: Teveel melkzuur gebruikt
Bericht door: PP op 27-03-2021 10:14 u
Beste brouwers,

Een melkzuur naar appelzuur vergisting komt in wort/ bier niet voor. Bovendien zou het "zachtere" melkzuur worden ingeruild voor het "hardere" appelzuur (lees pH zou nog verder omlaag gaan).

Het omgekeerde, een appelzuur naar melkzuur vergisting, kan wel in wijn optreden en maakt wijn zachter (lees pH omhoog).

Wil je meer over zure bieren lezen en hun ontwikkeling in de tijd, gebruik dan bijv. het boek Wild brews.

In Lambic/ zure bieren wordt melkzuur niet afgebouwd. Een heel klein deel van het melkzuur reageert met alcohol en vormt een aangename fruitige ester dat een klein deel van de zure smaak maskeert.
Ook het azijnzuur wordt niet afgebouwd maar voor een klein deel omgezet in esters.

Wijnsteenzuur, vormt met kalium schitterende kristallen in wijn en verhoogt de pH, komt in bier niet voor.
Het klassieke decanteren, het verwijderen van droesem dat met name bestaat uit wijnsteenkristallen, komt bij moderne wijnen nauwelijks meer voor omdat ze gestabiliseerd zijn.     

Groet, Paul
Titel: Re: Teveel melkzuur gebruikt
Bericht door: Jacques op 27-03-2021 17:17 u
Is dat ook de reden dat men wijn decanteert toevallig? Of is dat een heel ander proces? (Ik zag ineens een parallel)

Even voor alle duidelijkheid: Ik bedoelde niet het decanteren vlak voordat een wijn gedronken wordt maar het overhevelen van wijn na de hoofdgisting.

Persoonlijk ben ik geen wijnliefhebber, laat staan een wijnkenner. In het verleden een paar keer aan wijnproeverijen van betere wijnen meegedaan om te ontdekken of er toch misschien een wijn was die ik wel lekker vind. Dit was niet het geval. Geef mij maar bier! Het liefst bier met veel hoppige aroma's. Overigens heb ik wel eens begrepen dat een essentieel verschil in smaak tussen bier en wijn de aanwezigheid is van caprylzuur en de esters daarvan in bier. Wijngist maakt dit zuur niet aan.
Titel: Re: Teveel melkzuur gebruikt
Bericht door: Drents Hopbier op 27-03-2021 18:22 u
Overigens heb ik wel eens begrepen dat een essentieel verschil in smaak tussen bier en wijn de aanwezigheid is van caprylzuur en de esters daarvan in bier. Wijngist maakt dit zuur niet aan.

Octaanzuur of caprylzuur: het geeft het bier een geit-achtige smaak ...

HHopbier
Titel: Re: Teveel melkzuur gebruikt
Bericht door: hansHalberstadt op 27-03-2021 18:47 u
Octaanzuur of caprylzuur: het geeft het bier een geit-achtige smaak ...

HHopbier
Blijkbaar is de lengte van de koolstofketenstaart van belang voor de intensiteit van de smerigheid in de smaakbeleving. Azijnzuur heeft een staart van 2, boterzuur 3 (supersmerig) en 8 met een geit-achtige geur is ook niet echt aantrekkelijk. Vraag me af hoe het dan tussen de 3 en de 7 ervaren wordt.
Titel: Re: Teveel melkzuur gebruikt
Bericht door: Jacques op 27-03-2021 22:38 u
Octaanzuur of caprylzuur: het geeft het bier een geit-achtige smaak ...

In hoge concentraties is deze stof een smaakafwijking. In lage concentraties is het gewenst
De esters van caprylzuur er zeer fris van smaak...  :) (Fruitig, bloemig en ananas)
Titel: Re: Teveel melkzuur gebruikt
Bericht door: Oscar op 28-03-2021 23:26 u
Octaanzuur of caprylzuur: het geeft het bier een geit-achtige smaak ...

Ik ken een brouwerij die in Weert brouwt die daar gecharmeerd van is... ;)
Titel: Re: Teveel melkzuur gebruikt
Bericht door: tdp op 29-03-2021 07:57 u
Ik ken een brouwerij die in Weert brouwt die daar gecharmeerd van is... ;)

 ;D
Titel: Re: Teveel melkzuur gebruikt
Bericht door: JayK op 29-03-2021 09:33 u
Ik heb eens baking soda toegevoegd aan wat te zure wijn (als experiment om de wijn nog te redden), de flessen waar ik de soda aan toegevoegd had smaakten daarna (niet direct, maar na aantal weken) naar azijn, de andere flessen zijn nu (half jaar verder) eigenlijk best ok, nog steeds zuurder dan gewenst, maar niet zo slecht dat ik deze weggooi. Ik neem aan dat dit door een infectie is gekomen, had de soda niet gekookt of iets dergelijks, maar dat weet ik niet zeker.
Als je dit gaat proberen zou ik in ieder geval niet de hele batch doen, en de soda oplossen in wat jongbier/water en toch even koken.

Titel: Re: Teveel melkzuur gebruikt
Bericht door: Biertje 21 op 31-03-2021 10:04 u
Beste mensen ik had beloofd er op terug te komen met metingen. Nu het brouwsel is uitgegist kom ik op het volgende:
Begin SG 1,089 (recept gaf 1,081) eind SG nu 1,015 (recept 1,014), kleur lijkt me op het oog aardig overeen te komen met wat de bedoeling was (recept 24 EBC)
Dit topic begon met de vraag hoe het teveel aan melkzuur te compenseren. Hans Halberstadt maakte al de opmerking dat de gist mogelijk het teveel aan zuur zou compenseren. Het lijkt er op, dat hij gelijk heeft gekregen. Bij gebruik van een testpapiertje kreeg ik niet of nauwelijks verkleuring, zodat de pH ergens rond de 5 moet liggen. Bij proeven bleek de (te) zure smaak geheel verdwenen. Geen bijsmaken of andere rare dingen, beter gezegd, het smaakte veel belovend. Stond al klaar met bicarbonaat, maar het is dus niet nodig. Ga het bottelen en een paar weken laten rijpen.
Een ieder die heeft gereageerd, dank voor het meedenken.
Titel: Re: Teveel melkzuur gebruikt
Bericht door: Snelbier op 31-03-2021 15:54 u
Leuk die terugkoppeling.  Hebben we allemaal wat aan en mis ik te vaak   :proost:.
Na bottelen (dus met CO2) kan pH en mogelijk zuur 'gevoel' iets stijgen.
Laat ons weten hoe het over 2 weken smaakt, met of zonder bicarbonaat.
Proost,  Snelbier.

Toevoeging: pH daalt natuurlijk...
Titel: Re: Teveel melkzuur gebruikt
Bericht door: Jacques op 31-03-2021 21:53 u
Beste mensen ik had beloofd er op terug te komen met metingen. Nu het brouwsel is uitgegist kom ik op het volgende:
Begin SG 1,089 (recept gaf 1,081) eind SG nu 1,015 (recept 1,014), kleur lijkt me op het oog aardig overeen te komen met wat de bedoeling was (recept 24 EBC)
Dit topic begon met de vraag hoe het teveel aan melkzuur te compenseren. Hans Halberstadt maakte al de opmerking dat de gist mogelijk het teveel aan zuur zou compenseren. Het lijkt er op, dat hij gelijk heeft gekregen. Bij gebruik van een testpapiertje kreeg ik niet of nauwelijks verkleuring, zodat de pH ergens rond de 5 moet liggen. Bij proeven bleek de (te) zure smaak geheel verdwenen. Geen bijsmaken of andere rare dingen, beter gezegd, het smaakte veel belovend. Stond al klaar met bicarbonaat, maar het is dus niet nodig. Ga het bottelen en een paar weken laten rijpen.
Een ieder die heeft gereageerd, dank voor het meedenken.
Testpapiertjes zijn niet zo heel erg betrouwbaar als ze een groot bereik hebben.
Ik vermoed dat de pH ergens tussen de 4,4 en 4,7 zal zitten als je meet met een pH-meter.

Dat je geen rare bijsmaakjes hebt verbaast mij niet. Die heb je eerder bij een te hoge pH-waarde.

Overigens had je in je begin bericht niet geschreven wanneer je te veel melkzuur had toegevoegd. Als dat bij het maischen is dan kan dat tot gevolg hebben dat de enzymen niet goed werken waardoor je een minder goede versuikering krijgt en een lager rendement. Als je aan het spoelwater te veel melkzuur hebt toegevoegd heeft dat op het versuikeringsproces weinig of geen invloed.
Na de start van de vergisting worden organische zuren aangemaakt. Hierdoor gaat de pH omlaag. Als het wort een lagere pH-waarde heeft dan normaal worden er minder zuren aangemaakt. Dit heeft te maken met het feit dat bier een buffer-oplossing is. Na de vergisting stijgt de pH weer. Dat is een gevolg van autolyse. Uit dode gistcellen komen basische stoffen vrij die de pH omhoog brengen. Ook koudhoppen zorgt voor een verhoging van de pH. Al met al is het een complex gebeuren. Een teveel aan melkzuur tijdens het maischen en spoelen van de bostel betekent niet dat je een zuurbier hebt.
Zure bieren krijg je van infecties, vergisten met een gist die veel melkzuur aanmaakt zoals de de Lallemand Philly Sour of door heel veel melkzuur toevoegen na de vergisting.
Titel: Re: Teveel melkzuur gebruikt
Bericht door: hansHalberstadt op 31-03-2021 22:17 u
Als het wort een lagere pH-waarde heeft dan normaal worden er minder zuren aangemaakt.
Ik denk dat dat een belangrijk punt is wat hier meespeelde. Verder lijkt me het meest logisch dat het melkzuur is toegevoegd bij het maischen, maar dat zal de TS ongetwijfeld kunnen aangeven.