Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Westvleteren 12 kloon nav Orange Abt 12

Gestart door wh_birra, 15-11-2017 11:30 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Jacques

Hoe je een foto kunt delen op dit forum is beschreven https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,3778.msg275908.html#msg275908

Tarzena is iets wat ik niet ken...

Wanneer wordt de tarwemoutextract gebruikt? Zou je niet gewoon tarwemout kunnen mee maischen?

Pieter1954

Citaat van: Johan_vL op 10-11-2021  18:05 uSinamar wordt gebruikt in Rochefort 6, 8 en 10. Hoe ik een afbeelding moet plaatsen weet ik niet, maar ik heb een foto van een originele recept beschrijving uit de Rochefort brouwerij. Daar staat dus sinamar op en amidon de Ble. Het eerste is inderdaad waar Jacques aan refereert een product van Weyermann geëxtraheerd uit carafa. Het 2e is zetmeel van tarwe, maar wat voor product is dat dan? Tarwemoutextract? Lichte droge moutextract is ook 50% tarwe en 50% gerst. Zou dat voldoen? Zetmeel van mais is maizena, maar tarzena ben ik nog niet tegengekomen  :weetniet:

Een paar jaar geleden was er een televisieserie met de kritische culinaire journalist Wouter Klootwijk: De wilde keuken.

Hij heeft ook een Vlaamse serie gemaakt. De eerste daarvan ging over bier en het brouwen ervan. De uitzending begon met een fabriek in het centrum van Aalst waar van tarwe op zeer grote schaal glucosestroop wordt gemaakt. Deze stroop wordt verkocht aan bijna alle Belgische brouwerijen om als goedkope alcoholbron te fungeren.

In 1919 werd België drooggelegd vwb jeneverproductie en -consumptie. Het gebruik ervan liep namelijk gigantisch uit de klauwen. De arbeiders hielden echter niet op met drinken maar switchten massaal naar de zware bieren. De vele brouwerijen speelden namelijk handig hierop in door goedkope glucose aan het wort toe te voegen om zo zwaar bier te brouwen als vervanging van jenever.

Van de gemalen tarwe wordt met water een slurrie gemaakt (ik denk dat dit de amidon de bléis). Vervolgens wordt de lange zetmeelketens afgebroken tot de kleine glucose moleculen.

Johan_vL

Amidon = zetmeel en Ble is tarwe. Dit is dan in dit geval geen stroop. Ik dacht juist dat tarwe moutextract het dichts bij zou komen, echter volgens mij is dat relatief duur, dus klinkt niet logisch dat een brouwerij dat gebruikt.

Tarwemout gebruiken is inderdaad een goed idee, maar in het recept  zegt bijna 10% amidon de Ble, hoeveel tarwemout zou dat dan moeten zijn? Maal 1.6?

Een ander mooi feitje op de brouwkaart is de vergistingstemperatuur van 25 graden Celsius bij 1,5 bar.

GvB84

Zouden ze geen tarwebloem bedoelen?
Dat kom ik in oudere recepten soms tegen.

Fractus

Het is tarwezetmeel, een soort bindmiddel als maizena maar dan van tarwe gemaakt. Wordt gewoon in bulk verkocht: https://www.deroche.fr/amidon-de-ble.html daar staat op de zak ook meteen de vertaling in ongeveer 20 talen ;)

Zie ook https://nl.wikipedia.org/wiki/Stijfselfabriek#Scheiding_van_tarwezetmeel_en_gluten over hoe het gemaakt wordt en waar het voor gebruikt wordt, best wel interessant. Het lijkt erop dat je dit kan gebruiken in het brouwen om wel zetmeel toe te voegen, maar geen of weinig extra eiwitten.

Johan_vL

Citaat van: Fractus op 11-11-2021  09:26 uhttps://www.deroche.fr/amidon-de-ble.html daar staat op de zak ook meteen de vertaling in ongeveer 20 talen ;)
Het lijkt erop dat je dit kan gebruiken in het brouwen om wel zetmeel toe te voegen, maar geen of weinig extra eiwitten.

Goed gevonden! Ik kende het niet, je zou het dan net als maizena kunnen toevoegen aan de maisch. De eiwitten die ontbreken dat is wel een belangrijke, dat draagt dus bij aan minder body als dat je tarwemout zou gebruiken. De vraag is dan zou je ongestraft maizena kunnen gebruiken in plaats van de tarzena....? Zou er smaakverschil zijn tussen zetmeel uit mais of zetmeel uit tarwe?
Deze vond ik ook: https://www.allesvoorverswinkels.nl/epos-tarwezetmeel-10kg?gclid=CjwKCAiAm7OMBhAQEiwArvGi3JfhIQedt52HJgOjrzhaEVCU0UQkJqFz59FJ7LMrfMtqJw5K-vFVHRoCsbMQAvD_BwE
10 kg is best veel, maar ja dan zou ik het wel kunnen uitproberen, 1 kg zou nog beter zijn haha


De sinamar geloof ik wel, ik maak zelf wel een coldbrew van geschrote carafa om te kleuren zonder bitters.

Snelbier

Citaat van: Johan_vL op 10-11-2021  18:05 uSinamar wordt gebruikt in Rochefort 6, 8 en 10. ....  ik heb een foto van een originele recept beschrijving uit de Rochefort brouwerij. Daar staat dus sinamar op en amidon de Ble. Het eerste is inderdaad waar Jacques aan refereert een product van Weyermann geëxtraheerd uit carafa. Het 2e is zetmeel van tarwe, maar wat voor product is dat dan? Tarwemoutextract? Lichte droge moutextract is ook 50% tarwe en 50% gerst. Zou dat voldoen? Zetmeel van mais is maizena, maar tarzena ben ik nog niet tegengekomen  :weetniet:

Denken jullie dat het slim is om om sinamar te gebruiken (verkrijgbaar bij Brouwland en andere) en droog moutextract licht? ik wil het recept zo goed als mogelijk nabrouwen namelijk... zou ook carafa kunnen schroten en daar een koud extract van kunnen maken.
Een ander ingrediënt is de cassonade, maar volgens mij is dat de donkere kandijsuiker die Brouwland ook verkoopt (zelfde leverancier staat in andere draadjes).
Graag jullie inzichten  :degroeten:
WELK recept wil je klonen/nabrouwen? Is me niet helemaal duidelijk gezien verwijzing naar Rochefort, met afwijkende ingrediënten van Orangelo's Westvleteren 12-recept..
Inzichten gewenst? Komen ze  :biersmile:..
- Zetmeel van tarwe? Zie eerdere reacties en https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,41033.msg661645.html#msg661645 in dit zelfde topic.
  Lijkt me tarwe-BLOEM, maar zonder eiwit..  Dat kunnen we als hobby-brouwer zelf wel regelen met een handje tarwe-bloem en eiwitrust?
 In deze WM12-kloon gaat overigens géén tarwe..  WÉL Vienna, zie ik net.. Heb ik bij eigen brouwsel (zal het geen kloon noemen) over het hoofd gezien.  :weetniet:.
- Sinamar? Extract uit Carafa-Special en dan nogmaals ontbitterd?  Heb het nooit gebruikt, maar houd het zelf bij Carafa-Special. Proef daar weinig bitter in..
Kan me voorstellen dat profbrouwers simanar gebruiken om achteraf bij te kleuren, eenvoudig te doseren... Zelf kleur ik incidenteel met een 'steep' van CarafaSpecial, als het bier echt te licht is.
Koud-steepen ivm minder bitter?? Proefje van forum -lid Hanshalberstad gaf aan: minder kleur = minder extractie = minder bitter. Bij gelijke kleur géén waarneembaar smaakverschil.
 Leuk artikel van Bries-malting over steepen: https://www.brewingwithbriess.com/blog/cold-extraction-of-malt-components-and-their-use-in-brewing-applications/
  CarafaSpecial is mijn favoriet om donker te kleuren. Gewoon mee maischen, volle tijd, proef er niets geks of bitters aan in Bock of Quadrupel.
Hoop dat je er wat mee kan, en anderen ook  ;) Proost, Snelbier

Johan_vL

@snelbier
Kan vooralsnog beide zijn, ik heb eerder Westvleteren proberen te klonen. Je loopt tegen dezelfde uitdagingen aan als bij Rochefort. Donker, maar een lichte body. Sinamar is 1 verklaring, amidon de ble vult de andere in.

Met deze 2 ingredienten denk ik dus beide beter te kunnen klonen.

Vergelijkbare Topics (7)

27239

Reacties: 15
Gelezen: 11773

37453

Reacties: 12
Gelezen: 2760

23944

Gestart door Jerome


Reacties: 30
Gelezen: 17550

35712

Reacties: 5
Gelezen: 3802

44613

Gestart door Kokkebil


Reacties: 12
Gelezen: 1242

21042

Reacties: 606
Gelezen: 193611

33930

Gestart door Ziglar


Reacties: 13
Gelezen: 6393


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.