De juiste constante temperatuur bereiken en meten

[olivier]

Geachte lieden van de website en het forum hobbybrouwen.nl

Allereerst wil ik jullie hartelijk danken voor het opzetten van deze website. Ik heb er als pas beginnende hobbybrouwer al ontzettend veel aan gehad. Een maand geleden wist ik niet veel meer dan dat bier hoofdzakelijk gemaakt word van mout, hop en gist en dat er boven- en ondergisten zijn, maar daar hield mijn kennis ook wel op.
Afgelopen zondag heb ik mijn eerste brouwdag gehad. Ik zou jullie graag willen mededelen hoe dat is verlopen en naar aanleiding daarvan zou ik dan enkele vragen willen stellen. Alle tips en opmerkingen zijn van harte welkom.

Mijn streven was/is om 23 liter bier te krijgen aangezien mijn mandfles 23 liter inhoud heeft. Daarnaast streef ik naar een smaakvol witbier.

maischwater: 25 liter opgewarmd tot 58 ºC

2,7 kg pilsmout
2,7 kg tarwemout

het geplande maischschema (maar hier ging al het belangrijkste fout)!

55 ºC  - mout ingeroerd en 10 min gerust
62 ºC  - 30 min
65 ºC  - 30 min
74 ºC  - 20 min
78 ºC  - 5 min

Na de stort heb ik een pH gemeten van 6.8. Sap van twee en een halve citroen toegevoegd tot een pH waarde van 5.5 (ik gebruikte van die pH papier strips die leken mij erg onbetrouwbaar).

Nu komt het probleem!
Tot mijn verbazing bleek de temperatuur onder in de pan veel hoger te zijn. Bovenin had ik 60 ºC  gemeten in het midden 64 ºC  maar onderin tegen de 80 ºC ! Ik heb toen besloten om een lange rust te nemen van 40 min.

Nog een keer sap van een halve citroen toegevoegd, pH 5,4 gemeten.

Na 40 minuten omgeroerd en een temperatuur gemeten van 70 ºC . De temperatuur verhoogd tot 74 ºC  en 20minuten aangehouden. Het probleem blijft dat de temperatuur gemeten onder in de pan 76 ºC  is en boven in de pan 63 ºC . Zo'n enorm verschil had ik niet verwacht.

Vervolgens heb ik de jodium test gedaan en tot mijn verbazing gaf het geen verkleuring. Ik heb de test nog eens herhaald en weer geen verkleuring. De temperatuur verhoogd tot ±78C. Toen ben ik gaan filteren met de hevelfilter.

15 liter water eruit gefilterd tot dat de bostel net boven water kwam.
3 liter gespoeld (met citroensap aangezuurd spoelwater) 3 minuten gewacht, verder gefilterd. Dit heb ik enkele keren herhaald met 11 liter spoelwater in totaal, tot dat ik uiteindelijk 27,5 liter wort over had.

Een SG gemeten van 1041

Wort aan de kook gebracht. 75 minuten laten koken.

16 gram hoppellets Cascade 6,5% 75 min koken
10 gram hoppellets Cascade 6,5% 2 0min koken
4 gram hoppellets Cascade 6,5% 10 min koken
3 gram koriander poeder 5 min koken

In 15 minuten het geheel afgekoeld met een dompelkoeler tot 27 ºC . Overgeheveld met hevelfilter en door een doek in de gistkuip laten sijpelen.

SG 1048

Met een aquariumpomp en keramiekbruissteentje 20minuten belucht.
18 gram Brewferm Blanche Korrelgist aangemaakt en toegevoegd. Het geheel nog 5 minuten verder belucht.
Het geheel weggezet bij een tamelijk constante kamertemperatuur van 21 ºC .

Het staat nu 2 dagen en een etmaal te gisten. Het gist was in de eerste nacht aangekomen en was de eerste dag ook al meteen het heftigst. De tweede dag en vandaag de derde dag lijkt het al flink te zijn afgenomen. De 2e dag borrelde het elke 10 sec. flink. Nu nog elke 20 sec. De eerste dag was er ook al een behoorlijke schuimkraak ontstaan die de 2e dag al weg was. Net nog even gaan kijken en nu borrelt het elke 20/30 sec. Meerdere bubbels in een keer.

Het probleem is duidelijk: ik heb een veel te hoge temperatuur bereikt en daarmee wellicht ook de enzymwerking vroegtijdig afgebroken. Ik kwam tot volgende conclusies: mijn roerstok is niet goed. Ik gebruikte een grote pollepel met gaatjes erin geboord. Ik denk dat ik een te klein oppervlak had om mee te roeren en dat daarom ook te veel warmte is blijven hangen onder in de pan in de bostel. Daarnaast is mijn thermometer iets te kort en kon ik het niet goed aflezen als hij onder in de pan zat.

Nu mijn vragen:(ik zal er niet teveel stellen anders wordt het zo onoverzichtelijk op het forum)

1. Hoe kan ik het beste ervoor zorgen dat ik een de juiste constante temperatuur bereik en kan meten. (Dit lijkt me een van de belangrijkste aspecten van het brouwen, maar bleek ook al meteen voor mij het moeilijkst).
2. Is het belangrijk om zoveel mogelijk gist in het gistvat te laten en hoe kan ik het beste het bier overhevelen van het gistvat naar de mandfles zonder al te veel gist mee te nemen? Wat mij vooral onduidelijk is, is dat we toch hergisting willen op de fles dus moet er toch ook gist meekomen zowel voor de nagisting in de mandfles als bij de hergisting op de fles.

Ik laat het hier maar bij want het is al een behoorlijke lap tekst geworden. Ik verheug me zeer op reacties, opmerkingen en tips, bij voorbaat dank hiervoor.

Olivier

[Jacques]

Oliver,

Welkom op het forum.

Het lijkt er een beetje op dat je beter moet roeren. Probeer een andere roerstok, eentje die breder is. En roer continu tijdens het verwarmen.

Hoe verwarm je? Wat is de capaciteit van je verwarming?  Van welk materiaal is de brouwketel?

Voor wat betreft de gist voor de nagisting en hergisting: in het bier zweven voldoende gistcellen die het werk kunnen doen op voorwaarde dat je niet langer dan 3 weken nagist voordat je gaat bottelen. Je hebt maar weinig gist nodig voor de hergisting. Als je met weinig gist bottelt duurt het wel langer voordat de hergisting is afgerond maar je hebt wel het voordeel dat er niet zo veel gist is in je flesje zit. Hierdoor heb je minder last van autolysesmaakjes in je bier.

[Ronald_]

Beste Olivier,

Ondanks dat je er niet naar vraagt, ga ik je toch wat adviezen geven:

- Maak je niet druk om het pH. Pas bij brouwsel 20 zijn wij begonnen met aanzuren (alleen de Maisch, niet het water en zo) en zowel daarvoor als daarna brouwde en brouwen wij prachtig bier.
- Lees je eens in over de 'eenstapsmaisch' bijvoorbeeld hier: http://roodetoren.nl/index.php?option=com_content&view=article&id=4&Itemid=7
- Ook vind ik dat je erg lang belucht. Beluchten is infectie-kans-verhogend en moet zorgvuldig gebeuren. Met een SG van 1048 zou ik sowieso niet beluchten als ik met een korrelgist werk (is een keuze).
- Koel gerust tot wat kouder alvorens het in een gistvat te doen (wij gaan meestal voor de 22 graden, maar is ook persoonlijk)


Als antwoord op je vragen:
1. Met een eenstapsmasch heb je hier dus veel minder last van
2. Prima beantwoord door Jacques. Haal je bier van de gist af na de hoofdgisting en laat het nog een weekje of 2 lageren/ klaren. Hierna heb je sowieso nog genoeg gist voor de hergisting. Alhoewel ik moet opmerken dat het met lichte biertjes door vele niet nodig wordt geacht om te hevelen na de hoofdgisting.
 

[RobinB]

Beluchten is infectie-kans-verhogend en moet zorgvuldig gebeuren. Met een SG van 1048 zou ik sowieso niet beluchten als ik met een korrelgist werk (is een keuze).

Beluchting(sduur) an sich, met steriliserend luchtfilter, is geen risico voor infectie. Hooguit de extra handeling die een risico vormt (zoals alle handelingen), wat dan weer losstaat van de duur.

Qua effectiviteit staat de duur en plaats in het proces van beluchten wel ter discussie, vooral ten aanzien van het beluchten van het wort (in plaats van/naast de starter).

Maar bij een korrelgist is het inderdaad overbodig.

[Ronald_]

Beluchting(sduur) an sich, met steriliserend luchtfilter, is geen risico voor infectie. Hooguit de extra handeling die een risico vormt (zoals alle handelingen), wat dan weer losstaat van de duur.

Qua effectiviteit staat de duur en plaats in het proces van beluchten wel ter discussie, vooral ten aanzien van het beluchten van het wort (in plaats van/naast de starter).

Maar bij een korrelgist is het inderdaad overbodig.

Klopt staat allemaal los van elkaar, maar staan toch in verband met elkaar. Mijn grootste zorg is dat ik al met al erg veel handelingen die onnodig zijn (en al helemaal voor een beginner) lees in het verhaal.

[olivier]

Bedankt voor de snelle reactie.

Hoe verwarm je? Wat is de capaciteit van je verwarming?  Van welk materiaal is de brouwketel?

ik verwarm op mijn gashaard die het geheel wel 1 ºC  per minuut kan opwarmen. Mijn ketel is een emaile pan van 30 liter.

Ik denk inderdaad dat ik een andere roerstok moet hebben.

[olivier]

Beste Olivier,

Ondanks dat je er niet naar vraagt, ga ik je toch wat adviezen geven:

- Maak je niet druk om het pH. Pas bij brouwsel 20 zijn wij begonnen met aanzuren (alleen de Maisch, niet het water en zo) en zowel daarvoor als daarna brouwde en brouwen wij prachtig bier.
- Lees je eens in over de 'eenstapsmaisch' bijvoorbeeld hier: http://roodetoren.nl/index.php?option=com_content&view=article&id=4&Itemid=7
- Ook vind ik dat je erg lang belucht. Beluchten is infectie-kans-verhogend en moet zorgvuldig gebeuren. Met een SG van 1048 zou ik sowieso niet beluchten als ik met een korrelgist werk (is een keuze).
- Koel gerust tot wat kouder alvorens het in een gistvat te doen (wij gaan meestal voor de 22 graden, maar is ook persoonlijk)


Als antwoord op je vragen:
1. Met een eenstapsmasch heb je hier dus veel minder last van
2. Prima beantwoord door Jacques. Haal je bier van de gist af na de hoofdgisting en laat het nog een weekje of 2 lageren/ klaren. Hierna heb je sowieso ngo genoeg gist voor de hergisting. Alhoewel ik moet opmerken dat het met lichte biertjes door vele niet nodig wordt geacht om te hevelen na de hoofdgisting.

Dat zijn fijne adviesen. De volgende keer ga ik eens een eenstapmaisch proberen. Nu houd ik wel van zure biertjes, maar het lijkt me niet verstandig om zoals ik al gedaan heb te veel citroensap toe te voegen.

Begrijp ik het goed dat ik alleen moet beluchten om de gist opgang te krijgen en is het daarom niet nodig met een korrelgist te beluchten? En bij een wat lichter bier is het sowieso overbodig?

Nu vraag ik me nog wel af hoe ik het gist het beste kan scheiden van het bier als ik het overhevel van mijn gistvat naar mijn mandfles?

Wederom bedankt voor de reacties.

[Ronald_]

Nu houd ik wel van zure biertjes, maar het lijkt me niet verstandig om zaols ik al gedaan heb te veel citroensap toe te voegen.

Idealiter zou je aanzuren om meer efficiëntie te krijgen, niet om een zuur biertje krijgen. Dat kan je met mout en gist bereiken (of een infectie  )

Begrijp ik het goed dat ik alleen moet beluchten om de gist opgang te krijgen en is het daarom niet nodig met een korrelgist te beluchten? En bij een wat lichter bier is het sowieso overbodig?

Je belucht je Wort om de gist te voeden. Hoe zwaarder een bier, hoe meer het van belang is dat je vitale gist heb om de gehele vergisting te kunnen doorstaan.
Met korrelgist kan je veel beter doseren en is beluchten niet nodig omdat je het eventuele tekort aan vitale cellen kan toevoegen door meer korrels toe te voegen.
Met een licht bier is vitaal gist en de juiste hoeveelheid nog altijd van belang, maar de gist slaat zich meestal sowieso wel door de suikers dan (mits voldoende toegevoegd en vele andere factoren zoals temperatuur etc. etc.).

Nu vraag ik me nog wel af hoe ik het gist het beste kan scheiden van het bier als ik het overhevel van mijn gistvat naar mijn mandfles?

Als je een hevelslang met een droesemkop gebruikt zoals deze;


Dan wordt het bier boven de gist aangezogen. In het bier zal sowieso nog wel gist in suspensie zijn, zoals Jacques ook aangaf.

[olivier]

Idealiter zou je aanzuren om meer efficiëntie te krijgen, niet om een zuur biertje krijgen. Dat kan je met mout en gist bereiken (of een infectie  )

Je belucht je Wort om de gist te voeden. Hoe zwaarder een bier, hoe meer het van belang is dat je vitale gist heb om de gehele vergisting te kunnen doorstaan.
Met korrelgist kan je veel beter doseren en is beluchten niet nodig omdat je het eventuele tekort aan vitale cellen kan toevoegen door meer korrels toe te voegen.
Met een licht bier is vitaal gist en de juiste hoeveelheid nog altijd van belang, maar de gist slaat zich meestal sowieso wel door de suikers dan (mits voldoende toegevoegd en vele andere factoren zoals temperatuur etc. etc.).

Als je een hevelslang met een droesemkop gebruikt zoals deze;


Dan wordt het bier boven de gist aangezogen. In het bier zal sowieso nog wel gist in suspensie zijn, zoals Jacques ook aangaf.

Op zich weet ik dat je aanzuurt voor de efficiëntie, maar ik neem aan dat je de citroenen toch ook wel proeft of is dit onzin?

Ik kon de link naar de droesemkop niet zien, maar als ik het goed begrijp ligt de slang op de oppervlakte en zuigt het daar aan en zou de gist naar de bodem gezakt moeten zijn.

Dank voor het antwoord.
Olivier

[Ronald_]

Op zich weet ik dat je aanzuurt voor de efficiëntie, maar ik neem aan dat je de citroenen toch ook wel proeft of is dit onzin?

Nee hoor dat proef je niet..

Ik kon de link naar de droesemkop niet zien, maar als ik het goed begrijp ligt de slang op de oppervlakte en zuigt het daar aan en zou de gist naar de bodem gezakt moeten zijn.

Nee, het is een hevel die tot de bodem reikt, maar 2 cm boven de bodem aanzuigt ipv aan de onderkant dan zou je dus gist opzuigen).

[olivier]

Ok alles duidelijk.
Bedankt

[Jacques]

Nee hoor dat proef je niet..

Dat weet ik zo net nog niet. Hoewel citroenzuur bij elke vergisting aangemaakt verander je wel de onderlinge verhouding van de organische zuren in bier. Dat heeft wel enige invloed op de smaak van het bier. Bij bepaalde bieren kan dat gunstig uitpakken, bij andere weer niet. Mooi he dat bierbrouwen, zo lekker complex.

[Ronald_]

Ja, de smaak kan anders zijn. Nee, je proeft echt geen citroen in het eind als je tot 5,5 pH hebt aangezuurd..

[RobinB]

Met citroenzuur of met citroensap?
Bij de eerste geloof ik je nog wel, maar met betrekking tot sap zou ik het niet durven!

Sowieso zuur ik liever met iets neutralers aan; melkzuur of fosforzuur bijvoorbeeld.

[Ronald_]

Wij gebruiken ook melkzuur als we het gebruiken.. Verder nog vragen Olivier?

[olivier]

Wij gebruiken ook melkzuur als we het gebruiken.. Verder nog vragen Olivier?

Ja zeker wel, maar ik vraag me af of ik daarvoor niet een nieuw topic moet starten. Dan nu toch maar een vraag: wat voor suiker gebruiken jullie om te bottelen? Gewoon kristal suiker of iets anders? En is het beter om per flesje suiker toe te voegen of door het geheel te roeren?

[Ronald_]

Kristalsuiker is prima!

Wij hebben jaren lang suiker per flesje toegevoegd, en dan direct uit het lagervat gebotteld. Tegenwoordig lossen we de complete hoeveelehid suiker op in water (even verwarmen). Vervolgens gaat dit goedje (warm en wel) onderin de bottelemmer, om vervolgens het gelagerde bier er op te hevelen. Sinds we deze methode gebruiken heeft ons bier heel veel minder sediment op de bodem! Eerlijk is eerlijk, soms is het wat gokken hoeveel liter er in de mandfles zit 

[Oscar]

Eerlijk is eerlijk, soms is het wat gokken hoeveel liter er in de mandfles zit 

Daarvoor zou je gewoon een schaalverdeling op je mandfles kunnen maken, heb ik ook zodat ik vrij goed kan schatten hoeveel bier er in zit. 

[Ronald_]

Daarvoor zou je gewoon een schaalverdeling op je mandfles kunnen maken, heb ik ook zodat ik vrij goed kan schatten hoeveel bier er in zit. 

Je moet wat te wensen overlaten

[Jacques]

...maar ik vraag me af of ik daarvoor niet een nieuw topic moet starten.

Graag steeds een nieuw topic aanmaken. Het offtopic discussiëren komt jammer genoeg vaak voor maar is niet gewenst. Bij een topic dat gaat over temperatuurbeheersing verwacht geen discussie over bottelsuiker.

Dan nu toch maar een vraag: wat voor suiker gebruiken jullie om te bottelen? Gewoon kristal suiker of iets anders? En is het beter om per flesje suiker toe te voegen of door het geheel te roeren?

Ik raad je aan de cursus blikbrouwen te lezen ondanks het feit dat je met mout aan de slag bent. In deze cursus wordt op dit soort vragen ingegaan.