Forum Hobbybrouwen.nl

Hobbybrouwen => Brouwproces => Topic gestart door: Bart op 15-02-2008 20:03 u

Titel: Effect van aanzuren op pH van het bier
Bericht door: Bart op 15-02-2008 20:03 u
Naar aanleiding van ons volgende brouwsel, dachten we de pH bij het koken ook eens te corrigeren. (Bij vorige brouwsels hebben we namelijk alleen de pH van bij het maischen aangepast.) Maar we hebben een beetje schrik dat ons bier hierdoor te zuur gaat uitvallen.
Ook bij de vorige brouwsels vonden we onze bieren aanvankelijk lichtjes zuur. Een meting van onze tripel (na verdamping CO2) gaf een pH van 4,0. Ook al is pH 4,0 volgens de info in BrouwHulp niet te zuur voor een tripel, het is wel de ondergrens en te zuur voor mijn mond! Na enkele maanden verdween het zurig smaakje en steeg de pH zelfs naar 4,3. Het bier was een pak lekkerder geworden.
Dus vandaar deze vragen:
Titel: Re: Effect van aanzuren op pH van het bier
Bericht door: Oscar op 15-02-2008 20:13 u
Bart,

Als je gaat aanzuren betekent dat je je maisch/spoelwater gaat corrigeren naar een pH van ± 5,2. Dit doe je voor een optimale enzymatische werking tijdens je maischproces. Op het uiteindelijke eindresultaat heeft dit niet het effect dat je bier hierdoor verzuurd! Dat "verzuren" doet je gist en heeft weinig met het aanzuren van je maisch/spoelwater te maken.

Dus je kunt rustig je spoelwater gaan aanzuren. Wel het juiste zuur gebruiken! (Melkzuur, fosforzuur, of zoutzuur).

Titel: Re: Effect van aanzuren op pH van het bier
Bericht door: Bart op 15-02-2008 20:34 u
Je zou dat denken, maar aan de andere kant. Elk zuur dat je toevoegt, brengt toch extra protonen in het water? Die gaan toch niet zomaar weg, wel?
Nu heb ik ook al wel gelezen dat het ongekookte wort de pH buffert, maar ik dacht dat je die bufferende werking tijdens het koken niet meer hebt. Vandaar dat ik toch wat ongerust ben.
En toeval of niet, een van onze eerste brouwsels heeft het zurig smaakje, nooit kwijt gespeeld. Dit was wel ons enige brouwsel waar de pH van het koken spontaan op 5,2 zat. De andere brouwsels zaten allemaal spontaan op 5,4.
Titel: Re: Effect van aanzuren op pH van het bier
Bericht door: William op 15-02-2008 21:40 u
Inderdaad gaan de toegevoegde protonen door toevoegen van zuur niet vanzelf weg alleen zal het effect op de uiteindelijke pH niet zo groot zijn.

Stel dat je de pH verlaagt met 0.2 pH eenheden van 5.4 naar 5.2 dan zul je daar een bepaalde hoeveelheid zuur voor nodig hebben. Het verschil in H+ concentratie is 10-5,2-10-5.4=2.3*10-6 mol/l

Door de vorming van koolzuur tijdens de vergisting zal je pH verder dalen en later door andere omzettingen weer stijgen. Om dezelfde verandering van 0.2 pH eenheden bij pH van 4.2 naar 4.0 te krijgen is het verschil in H+ concentratie 10-4,0-10-4.2=3.6*10-5 mol/l. Dit is meer dan een factor 10 maal zoveel als dat je voor het koken zou toevoegen.

Als gevolg van het koken zal de pH trouwens ook al zo'n 0.2 pH eenheden dalen door vrijkomen van a-zuren uit de hop, vorming van zure Maillardproducten en door neerslaan van calciumfosfaat.
Titel: Re: Effect van aanzuren op pH van het bier
Bericht door: Bart op 15-02-2008 22:05 u
Dus als ik het goed begrijp, gaan die paar protonen die ik toevoeg niet opwegen tegen het tienvoud dat door de gist, de alfazuren e.d. worden geproduceerd.
Klinkt goed. Toch maar aanzuren als ik dit zo hoor...

Nu vraag ik me toch nog af of de pH van jullie bieren ook nog zo veel stijgt. Ik heb de indruk dat ik, alleen al voor de pH, best enkele maanden van het bier afblijf.
Aangezien dat we aan FWH doen en bij het laatste brouwsel ook aan dry-hopping, zit ik dus wel met een probleempje...
Wacht ik te lang is het heerlijke hoparoma verdwenen, drink ik ze te snel op, proeven ze zuur.   ???

Heeft er iemand enig idee hoeveel dat de pH ongeveer kan stijgen?

B.
Titel: Re: Effect van aanzuren op pH van het bier
Bericht door: Oscar op 15-02-2008 22:08 u
Heeft er iemand enig idee hoeveel dat de pH ongeveer kan stijgen?

Als het wort eenmaal bier is meet ik de pH niet meer, omdat dat niet nodig is en corrigeren geen optie is. Dus eigenlijk geen idee! Maar 't zal niet meer
zijn dan 0,5 pH eenheden.
Titel: Re: Effect van aanzuren op pH van het bier
Bericht door: William op 15-02-2008 22:17 u
Op basis van metingen van mezelf heb ik variaties gezien van een bier pH van 3.8 tot 4.4 (na verschillende momenten na bottelen voor verschillende bieren).

Je moet je er niet te veel blind op staren. Zuur zijn van een bier is wat anders dan de pH van het bier. Een bier met een lage pH kan zuur zijn maar hoeft niet

Zuurheid wordt meer bepaald door de aanwezigheid van bepaalde zuren en de buffercapacieit van het bier (= hoeveel base moet je toevoegen om de pH van het bier met een bepaalde hoeveelheid te verhogen; Een bier met een lage pH kun dus best niet-zuur smaken omdat deze door basische componenten in de mond direct een hogere pH krijgt die minder zuur aandoet). Ook andere componenten zoals restsuikers, koolzuur, hop hebben een effect op de zuurheid die je proeft.
Titel: Re: Effect van aanzuren op pH van het bier
Bericht door: Jacques op 15-02-2008 23:32 u
Het toevoegen van zuur maakt juist dat het bier minder snel verzuurd. Door de zure omgeving hebben ongewenste micro-organismen minder kans zich te ontwikkelen in het wort.

De verhoging van de pH na een lange bewaring is gebruikelijk. Dit komt door autolyse van de gist. Dat wil zeggen dat de gistcellen van de hergisting na verloop van tijd afsterven en uiteen vallen. Hierdoor komen stoffen vrij die de pH doen stijgen. Tevens komt er een zwavelachtige smaak in het bier en komen enzymen vrij de eiwitten afbreken waardoor de schuimhoudbaarheid sterk achteruit gaat.
Verder krijgt een bier vaak last van een oxidatiesmaak door een lange rijping. Eigenlijk zijn het alleen de zure bieren die verbeteren door een lage rijping. De meeste andere bieren kun je het beste lekker vers opdrinken (zeker voor fijn gehopte bieren geldt dat).
Titel: Re: Effect van aanzuren op pH van het bier
Bericht door: Bierke op 16-02-2008 16:16 u
Wat ik me afvraag is of de pH geen invloed heeft op het 'oplossen' van kleurstoffen uit de kafjes van het mout?
Titel: Re: Effect van aanzuren op pH van het bier
Bericht door: William op 16-02-2008 17:12 u
Wat ik me afvraag is of de pH geen invloed heeft op het 'oplossen' van kleurstoffen uit de kafjes van het mout?

Ik denk niet dat er veel kleurstoffen uit de kafjes zullen oplossen. Wel zal een hoge pH in combinatie met een hoge temperatuur kunnen leiden tot oplossen van looistoffen uit de kafjes welke een niet gewenste smaak kunnen geven. Daarom wordt spoelwater ook vaak aangezuurd.
Titel: Re: Effect van aanzuren op pH van het bier
Bericht door: Hans VDE op 27-02-2009 14:47 u
Zoals mijn collega-brouwer reeds in het begin van dit topic aangaf, hebben we reeds geruime tijd last van zuur-smakende bieren. Ondertussen hebben we *eindelijk* de oorzaken gevonden.

"Ter leering ende vermaeck", zie hier de zaken die onze problemen opgelost hebben:

1. Als je een digitale pH meter gebruikt, ijk hem dan eerst! Klinkt logisch, maar dat waren we even vergeten...  :stom:
2. Als je een pH meter gebruikt met automatische temperatuurscorrectie, ga dan even na hoe lang het duurt eer je meter de juiste pH-waarde aangeeft. Als test hebben we eens een 4,0 pH bufferoplossing verwarmd tot 30°C. Het duurde enkele minuten vooraleer onze pH-meter-met-automatische-temperatuurscorrectie de juist waarde aangaf.
3. Wij gingen ervan uit dat de pH tijdens het koken ongeveer 5,2 moest zijn. Helaas corrigeerden wij reeds bij het begin van het koken tot 5,2.
Tijdens het koken daalt de pH nog enkele tienden. Na het toevoegen van de giststarter daalt de pH (in ons geval) nog eens met 0,1. Het resultaat was dus dat al onze gebottelde bieren merkbaar / meetbaar te zuur waren...


Titel: Re: Effect van aanzuren op pH van het bier
Bericht door: Wild Chocolate op 27-02-2009 19:03 u
Tijdens het maischen is de gewenste pH van belang (rond 5,2). Maar tijdens het koken is hij dat volgens mij juist niet. Dus aanzuren aan het begin van je maisch (wel even de tijd geven om de stoffen op te lossen in water (5 of zo)). Het is voornamelijk belangrijk voor de enzymen die tijdens het maischproces hun werk moeten doen. Veel mensen zuren hun spoelwater ook aan om minder kafsmaakjes uit te logen tijdens het spoelen.

Volgens mij is de pH daarna Wurscht. (corrigeer me als ik het zo verkeerd uitleg).

Groet,

Remco
Titel: Re: Effect van aanzuren op pH van het bier
Bericht door: Jacques op 27-02-2009 21:24 u
Tijdens het koken daalt de pH nog enkele tienden. Na het toevoegen van de giststarter daalt de pH (in ons geval) nog eens met 0,1. Het resultaat was dus dat al onze gebottelde bieren merkbaar / meetbaar te zuur waren...

Een pH tot 5,0 einde koken geeft nog geen echte smaakafwijkingen is mijn ervaring tenzij je een hele lage eind SG hebt bereikt. Omdat je dan weinig restsuikers hebt komen bitter en ook zure smaken veel sterker over.
Titel: Re: Effect van aanzuren op pH van het bier
Bericht door: beermenke op 03-02-2010 22:11 u
Hallo,
Heeft aanzuren van pH invloed op gebruikte materialen zoals koper of rvs? ???
Ik gebruik om te maischen rvs ketel en koperen leiding waar ik het wort continue rondpomp door koperen leiding.
Verder gebruik ik aluminium ketel als spoelwater.
Tast het melkzuur koper/rvs of aluminium aan tijdens maischen.
Ik ben beginner en gebruik kraanwater en heb nog niet pH gemeten ( pas 3 brouwsels gemaakt).
Ik heb een dig pH meter en wil deze gaan gebruiken.
Graag jullie advies en bij voorbaat dank.
Titel: Re: Effect van aanzuren op pH van het bier
Bericht door: De-Geert op 03-02-2010 22:33 u
Het resultaat was dus dat al onze gebottelde bieren merkbaar / meetbaar te zuur waren...
Wat was de gemeten pH van de gebottelde bieren dan?
Titel: Re: Effect van aanzuren op pH van het bier
Bericht door: Jacques op 03-02-2010 23:02 u
Hallo,
Heeft aanzuren van pH invloed op gebruikte materialen zoals koper of rvs? ???
Ik gebruik om te maischen rvs ketel en koperen leiding waar ik het wort continue rondpomp door koperen leiding.
Verder gebruik ik aluminium ketel als spoelwater.
Tast het melkzuur koper/rvs of aluminium aan tijdens maischen.
Ik ben beginner en gebruik kraanwater en heb nog niet pH gemeten ( pas 3 brouwsels gemaakt).
Ik heb een dig pH meter en wil deze gaan gebruiken.
Graag jullie advies en bij voorbaat dank.

Een lagere pH tast koper en aluminum uiteraard iets eerder aan. Maar de contacttijd is normale gesproken vrij kort als we het hebben over maischen en filteren. Rvs wordt niet merkbaar aangetast door iets meer zuur. Niet iets om je druk over te maken.
Titel: Re: Effect van aanzuren op pH van het bier
Bericht door: Blauwe Brouwer op 03-02-2010 23:04 u
Bart,

Als je gaat aanzuren betekent dat je je maisch/spoelwater gaat corrigeren naar een pH van ± 5,2. Dit doe je voor een optimale enzymatische werking tijdens je maischproces. Op het uiteindelijke eindresultaat heeft dit niet het effect dat je bier hierdoor verzuurd! Dat "verzuren" doet je gist en heeft weinig met het aanzuren van je maisch/spoelwater te maken.

Dus je kunt rustig je spoelwater gaan aanzuren. Wel het juiste zuur gebruiken! (Melkzuur, fosforzuur, of zoutzuur).



Betekent dit dat het rendement van je brouwhuis omhoog gaat?

Is dat dan de enige reden om de pH te corrigeren?

Mo
Titel: Re: Effect van aanzuren op pH van het bier
Bericht door: Jacques op 03-02-2010 23:14 u
Betekent dit dat het rendement van je brouwhuis omhoog gaat?

Is dat dan de enige reden om de pH te corrigeren?

Mo

Nee, er zijn meer redenen:
- betere helderheid (sneller neerslaan eiwitten);
- aangenamere bitterheid;
- betere smaakstabiliteit.
Titel: Re: Effect van aanzuren op pH van het bier
Bericht door: Jacques op 03-02-2010 23:15 u
Wat was de gemeten pH van de gebottelde bieren dan?

Zou Hans dat hebben opgeschreven? Uit zijn geheugen zal hij waarschijnlijk niet meer kunnen putten.
Titel: Re: Effect van aanzuren op pH van het bier
Bericht door: Hans VDE op 04-02-2010 20:10 u
Zou Hans dat hebben opgeschreven?

Dat heb ik inderdaad ergens genoteerd  :) . Wij brouwen meestal Blond, Dubbel en Tripel. Naar *mijn* smaak geldt voor al deze biersoorten dat ik ze te zuur vind als de pH <= 4,2.
Overigens zuren wij tegenwoordig helemaal niet meer aan. In de plaats daarvan voegen we CaSO4 en CaCl2 toe om de pH omlaag te krijgen. Ons brouwwater is relatief arm aan mineralen, en in dat geval is het zeker zo handig om de pH te corrigeren met brouwzouten...
Titel: Re: Effect van aanzuren op pH van het bier
Bericht door: Blauwe Brouwer op 04-02-2010 20:36 u
Nee, er zijn meer redenen:
- betere helderheid (sneller neerslaan eiwitten);
- aangenamere bitterheid;
- betere smaakstabiliteit.

Sneller neerslaan van eiwitten wanneer? Tijdens koelen of tijdens de gisting?

Grtzzz

Mo
Titel: Re: Effect van aanzuren op pH van het bier
Bericht door: Jacques op 04-02-2010 21:32 u
Sneller neerslaan van eiwitten wanneer? Tijdens koelen of tijdens de gisting?

Vooral tijdens het koken van het wort.
Titel: Re: Effect van aanzuren op pH van het bier
Bericht door: Blauwe Brouwer op 04-02-2010 22:33 u
Tja goed, tijdens het koken beweegt t allemaal zo snel, dan slaat niets neer. Bedoel je aglomereren, samenklonteren zodat het sneller bezinkt tijdens het koelen?

Wat is het nadeel van eiwitten in je gistvat? Ik dacht dat je eiwitten nodig hebt om een mooie schuimlaag te krijgen...

BTW bedankt voor je reactie...

Mo
Titel: Re: Effect van aanzuren op pH van het bier
Bericht door: Jacques op 04-02-2010 22:51 u
Tja goed, tijdens het koken beweegt t allemaal zo snel, dan slaat niets neer. Bedoel je aglomereren, samenklonteren zodat het sneller bezinkt tijdens het koelen?

Wat is het nadeel van eiwitten in je gistvat? Ik dacht dat je eiwitten nodig hebt om een mooie schuimlaag te krijgen...

BTW bedankt voor je reactie...

Mo

Tijdens het koken klonteren de eiwitten samen. Als je de vlam even uit zou zitten zakken ze naar beneden. Met andere woorden ze slaan neer.

Eiwitten in je wort is een verhaal apart. Je hebt kleine, middelgrote en grote eiwitten.
De grote eiwitten wil je zo snel mogelijk kwijt. Deze zorgen voor troebelheid en vlokken in het bier. Als je het wort eerst koelt voordat je gaat filteren raak je in één handeling zowel de warme trub (dat zijn de eiwitten die neerslaan tijdens het koken) als de koude trub (de beperkte hoeveelheid eiwitten die het koelen neerslaan) kwijt.
De middelgrote eiwitten zorgen voor de schuimhoudbaarheid en volmondigheid. Deze wil je dus zo veel mogelijk behouden.
De kleine eiwitten kunnen als voeding gebruikt worden door de gist. Hiervan wil je een voldoende hoeveelheid hebben. Tegenwoordig is de mout zo ver afgebroken tijdens het mouten dat je niet druk hoeft te maken dat je hiervan te weinig hebt.

De pH heeft een grote invloed op het samenklonteren/neerslaan van vooral de grote eiwitten. Door een pH aan te houden tussen de 5,3 en 5,1 slaan er veel eiwitten neer.
Titel: Re: Effect van aanzuren op pH van het bier
Bericht door: Het Alfazuurmannetje op 05-02-2010 10:33 u
Van aanzuren met melkzuur krijg je meer aanmaak van speeksel in de mond tijdens het drinken. Je gaat sneller en meer drinken. vanuit commercieel oogpunt gezien is dit ook aan te raden.
Titel: Re: Effect van aanzuren op pH van het bier
Bericht door: Jacques op 05-02-2010 23:20 u
Van aanzuren met melkzuur krijg je meer aanmaak van speeksel in de mond tijdens het drinken. Je gaat sneller en meer drinken. vanuit commercieel oogpunt gezien is dit ook aan te raden.

Volgens mij heb je het over zuurtjes...

Bier is per definitie zuur. Van bier met een iets lagere pH waarde ga ik volgens mij echt niet sneller drinken. Als dat het geval was dan zou er veel meer geuze verkocht worden dan nu het geval is.
Titel: Re: Effect van aanzuren op pH van het bier
Bericht door: Albertus op 06-02-2010 09:28 u

Van aanzuren met melkzuur krijg je meer aanmaak van speeksel in de mond tijdens het drinken. Je gaat sneller en meer drinken. vanuit commercieel oogpunt gezien is dit ook aan te raden.

Speeksel wordt niet speciaal aangemaakt door zuur eten of drinken. Je gaat ook niet meer drinken als er speeksel wordt aangemaakt.
Je kunt zelfs speeksel (en maagzuur) aanmaken bij het zien of ruiken van voedsel. Denk maar aan de Hond van Pavlov

Bert
Titel: Re: Effect van aanzuren op pH van het bier
Bericht door: William op 06-02-2010 10:17 u
Speeksel wordt niet speciaal aangemaakt door zuur eten of drinken. Je gaat ook niet meer drinken als er speeksel wordt aangemaakt.

De hoeveelheid en samenstelling van het speeksel wordt wel degelijk beïnvloed door de eigenschappen van het product dat je eet / drinkt.  Dit kan binnen seconden veranderen. Het ene product heeft bv meer lubricatie nodig dan een ander product. Het speeksel past zich dan snel aan.
Titel: Re: Effect van aanzuren op pH van het bier
Bericht door: Het Alfazuurmannetje op 06-02-2010 13:41 u
Neem maar eens een nipje melkzuur. Je gaat er van kwijlen. Bier wordt ook dunner btw. Makkelijker doordrinkbaar
Titel: Re: Effect van aanzuren op pH van het bier
Bericht door: Oscar op 06-02-2010 13:48 u
neem maar eens een nipje melkzuur. je gaat er van kwijlen.

En van een grote slok ??  ;D ;D ;D
Titel: Re: Effect van aanzuren op pH van het bier
Bericht door: Het Alfazuurmannetje op 06-02-2010 15:03 u
Zucht... Ik trek er nog maar een open (en ja, met melkzuur gebrouwen) :proost: