Forum Hobbybrouwen.nl

Hobbybrouwen => Brouwproces => Topic gestart door: MO op 24-10-2006 22:53 u

Titel: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: MO op 24-10-2006 22:53 u
Ik brouw met hard water. Echt hard water, rond de 16 gr DH. Ik gebruik sloten fosforzuur maar krijg de pH niet onder de 6. Ik gebruik dus te weinig zuur. Nu wil ik binnenkort misschien een experiment doen. Hoe kan ik nu het beste het effect van het aanzuren bepalen?

Mijn voorstel: twee dezelfde bieren brouwen, bv een blond van 35 IBU van 5%, eenmaal volledig zonder aanzuren en eenmaal met aanzuren. Goed spoelen, gewoon met het reguliere rendement van 80%. Korrelgistje ertegen aan en we zien wel.

Ik vermoed namelijk dat het allemaal wel meevalt met die pH's maar zou dat graag eens testen.
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Jacques op 24-10-2006 23:08 u
Goed plan.

Zelf was ik van plan om in de maand november ook een of twee experimenten uit te voeren met gist.

Misschien een goed idee: november, experimentenmaand.
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Oscar op 24-10-2006 23:13 u
Misschien een goed idee: november, experimentenmaand.

Of het een experiment is weet ik niet, maar mijn volgende brouwsel wordt 4x gehopt : Fwh,Bitterhop, aromahop en dry-hopping, een heus "hop-hapje"

Groeten en gezondheid
Oscar
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Jacques op 24-10-2006 23:19 u
Of het een experiment is weet ik niet, maar mijn volgende brouwsel wordt 4x gehopt : Fwh, bitterhop, aromahop en dry-hopping, een heus "hop-hapje"

Het wordt naar mijn idee een echt experiment als je bij één brouwsels met één of meer parameters gaat variëren. In jouw geval zou je het brouwsel na de hoofdgisting kunnen splitsen en een gedeelte wel koudhoppen en en ander gedeelte niet.
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Edgar op 24-10-2006 23:24 u
eenmaal volledig zonder aanzuren en eenmaal met aanzuren.

Probeer dan eens wél tot die 5,5 te komen.

Trouwens: Je bedoelt toch niet de maisch pH hier, of wel? Die krijg je wel onder de 6 hoop ik?
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: MO op 24-10-2006 23:33 u
Nou, zelfs maischend zit ik met een blond bier boven de 6. Ik zal voor dit experiment eerst eens een liter of 10 bij 80º C onder de 6 zien te krijgen.
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Oscar op 24-10-2006 23:42 u
In jouw geval zou je het brouwsel na de hoofdgisting kunnen splitsen en een gedeelte wel koudhoppen en en ander gedeelte niet.

Hmmmm. Dan ga ik dus koudhoppen tijdens de lagering anders kom ik met de vergistingstemperatuur  in de knoop. Goed plan! Doen we.

Groeten en gezondheid
Oscar
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: MO op 08-11-2006 16:30 u
Gisteren is het betreffende experiment uitgevoerd. Ik heb tweemaal achter elkaar gebrouwen. Alles in dienst van de wetenschap. Het was een pittige dag van half elf tot tien uur, maar ik heb vaker tweemaal op een dag gebrouwen.

Ik heb me helemaal rot gemeten. Omdat ik toch niets te bottelen had, heb ik me daar maar op gestort. pH's, SG's en graden brixen, prachtig. Ben nu echt fan van de refractometer. Een joodtest zegt helemaal niets (zei hij die het wiel opnieuw uitvond), nog tot een kwartier na geen blauwkleuring meer te hebben gezien werden er nog suikers gevormd. Bij 66º C! Ook worden er weer opnieuw suikers gevormd rond de 70º C, tijdens het opwarmen. Nog een conclusie: 60 min is aan de krappe kant voor een eenstapsmaisch. Als je toch nog spoelt bij 75º C, dan ondervang je dit, maar als je op safe wilt spelen, kun je beter 75 min eenstapsen.

Maar goed, daar ging het hier niet om. Zij bijlage voor alle detail data.

Zonder aanzuren: pH tijdens maischen 6,4 dalend tot 6,0. Ook na koken, ondanks basisch spoelwater (veel gespoeld) een pH van 6,0. Dit zou volgens de theorie een bitterder bier moeten geven omdat bij hogere pH bitterstoffen beter oplossen.

Met aanzuren: erg veel zuur nodig gehad, dus aanzuren duurde 12 min (monsters moesten telkens teruggekoeld naar 20º C), maar toch uiteindelijk gemaischt bij 5,5. Voor vergisting was de pH 5,7, dus zoveel scheelt het ook allemaal niet.

Bier: een blondje met pilsmout, beetje cara120 en 7% suiker; 27 IBU Cascade in drie giften. Rendement zonder zuur 88%, met zuur 91%, daar was ik ook erg content over. Vergisting begon dezelfde avond nog. Batch zonder zuur is geplitst en wordt vergist met windsor en S33, batch met zuur met windsor. Drie flessen dus die een prachtige blubsymfonie vanmorgen in de huiskamer gaven.
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Adrie op 08-11-2006 16:37 u
Mooi experiment! Opvallend dat de joodtest zegt dat het klaar is, terwijl de refractometer iets anders beweert. Zal wel te maken hebben met de lengtes van de zetmeel/dextrineketens. Benieuwd naar de smaaktest! Ik meld me bij deze aan als proefkonijn.
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Hans (Lagos) op 08-11-2006 16:49 u
Mo,

Of het wel of niets uitmaakt in het brouwproces weet ik niet maar het uiteindelijke pH van het bier zal dus vrij hoog zijn en dit lijkt mij toch iets wat in de smaak te merken zal zijn of in de vergisting afwijkingen kan veroorzaken.

Misschien voor zuurdere bieren nog belangrijker, en ik houd zelfs de mogelijkheid in gedachten dat dit de reden kon zijn dat mijn witbier een medicijnsmaak had daar ik geen andere brouwfout kan bedenken.

Verder deel ik met Mo de ervaring dat de refractometer nog SG verhoging blijft aangeven terwijl het geheel al lang joodnormaal is.

Gr. Hans
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Adrie op 08-11-2006 16:56 u
Tijdens de vergisting zakt de pH nog aanzienlijk.
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: William op 08-11-2006 18:50 u
Opvallend dat de joodtest zegt dat het klaar is, terwijl de refractometer iets anders beweert. Zal wel te maken hebben met de lengtes van de zetmeel/dextrineketens.

Deze waarneming heb ik pas ook al gedaan (zie hier (http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,5054.msg51838.html#msg51838)). Bij de drie keren dat ik continue het % Brix tijdens maischen heb bepaald zag ik dat na een bepaalde isotherme periode waarbij jood-neg al is bereikt, het% Brix nog toeneemt. Ga je daarna roerend naar een hogere temperatuur dan neemt het % Brix significant toe (relatief gezien zo'n 10% extra).  Zou dit een roer of een temperatuurseffect zijn?

Wat me ook is opgevallen dat er in de eerste isotherme periode er altijd een kleine daling van het % Brix inzit. Dit zou best eens kunnen komen door verschuiving de lengte verdeling van de dextrinen door veranderende relatieve activiteiten van beta- en alfa-amylase als gevolg van denaturatie.

Je kunt dan wel een hogere extractie krijgen op basis van Brix maar waarschijnlijk zal deze toename met name leiden tot meer onvergistbare suikers. Misschien is de relatieve stijging in Brix na de " 65º C stap"  en uitmaischen wel een indicator voor onvergistbare suikers.
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Hopmans op 08-11-2006 19:14 u
Citaat
Nog een conclusie: 60 min is aan de krappe kant voor een eenstapsmaisch. Als je toch nog spoelt bij 75º C, dan ondervang je dit, maar als je op safe wilt spelen, kun je beter 75 min eenstapsen.

Had ik het toch goed geproefd toen ik dit schema toepaste!  :dansen:  :brouwen:
De proef liet geen blauwe kleur meer zien, maar het smaakte nog zo zetmeelderig.
Ik had toen 1,5 uur de éénstapsmais gedaan.

 :degroeten:
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Oscar op 08-11-2006 20:26 u
Rendement zonder zuur 88%, met zuur 91%, daar was ik ook erg content over.

Dat kan ik mij voor stellen, WAUW! Ik wou dat ik zulke waarden uit mijn brouwerij kon krijgen. Volgende keer na jodiumtest toch ook maar weer de refractometer gebruiken. Ik heb dat ding niet voor niets.  ;)

Groeten en gezondheid
Oscar
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Jacques op 08-11-2006 20:39 u
Mooi experiment Martin!

Het bevestigt dat joodnegatief niet wil zeggen dat er geen suikers meer gevormd worden. Baestlé wees daar al 20 jaar geleden op. Ook tijdens het filteren en spoelen komen er nog suikers vrij.
Voor mij is dat de belangrijkste reden om uit te maischen bij 75º C en niet meer bij 78º C.

Ik ben heel benieuwd naar de vergistingsresultaten. Als het goed is zou het beslag dat aangezuurd is een hogere vergistingsgraad moeten hebben.

Had ik het toch goed geproefd toen ik dit schema toepaste!  :dansen:  :brouwen:
De proef liet geen blauwe kleur meer zien, maar het smaakte nog zo zetmeelderig.
Ik had toen 1,5 uur de éénstapsmais gedaan.

Was ook de bostel joodnegatief? Ik denk het haast niet. Tijdens het filteren en maischen kan dus zetmeel vrijkomen. Bij aanwezigheid van enzymen worden deze alsnog omgezet zodra vrijkomen. Wanneer je echter uitmaischt bij 78º C en spoelwater gebruikt van 80º C worden de enzymen snel geïnactiveerd.
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Oscar op 08-11-2006 20:58 u
Een joodtest zegt helemaal niets (zei hij die het wiel opnieuw uitvond), nog tot een kwartier na geen blauwkleuring meer te hebben gezien werden er nog suikers gevormd. Bij 66º C! Ook worden er weer opnieuw suikers gevormd rond de 70º C, tijdens het opwarmen.

Is natuurlijk niet helemaal waar. Jood/blauw kleuring vindt plaats indien er nog zetmeelketens aanwezig zijn van meer dan 20 suikereenheden. Dus bij geen blauw kleuring zijn deze korte ketens nog wel aanwezig en worden zeker rond 70°C nog omgezet naar enkelvoudige suikers. Echter vermelde Edgar een tijd terug dat er na de blauwkleuring nog een soort "roodkleuring" zou plaatsvinden. Afgelopen zondag heb ik daar op gelet, maar helaas niet waargenomen. Een brix meting is dan betrouwbaarder denk ik.

Groeten en gezondheid
Oscar
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: MO op 08-11-2006 23:16 u
Drie blubbende mennekes naast elkaar. Een heerlijk geblub hier op de achtergrond. Er zijn niet veel mooiere dingen dan gistend bier de eerste 2-3 dagen. Vooral die geur in de huiskamer, mmmmmmmmmmmh.

(http://img358.imageshack.us/img358/2789/ob093094na1nachthp5.jpg) (http://imageshack.us)
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Edgar op 08-11-2006 23:57 u
Heb je een tweepuntsijking van je pH-meter gedaan voor al je metingen MO? (just checking)

Adrie en Oscar geven het ook al aan: Te zeggen dat de joodtest niets zegt, en daarmee je eigen eigenwijsheid daaromtrent proberen weg te poetsen, is natuurlijk kul. Ha! Weet jij wat een refractometer meet? Ik ook niet, maar het meet niet de afwezigheid van zetmeel. Breking van licht, maar van welke suikermoleculen dat afhangt... Meer onderzoek is nodig. Misschien wíl je wel niet dat al die langere suikerketens afbreken tot kortere (en dan pas door de refractometer worden opgepikt)...

Ik moet zeggen dat mijn metingen met de refractometer vrijwel nooit volledig consistent zijn met de hydometer-metingen. Eén van de redenen is denk ik de lengte van de glucoseketens en wellicht ander opgelost spul.

Citaat
maar toch uiteindelijk gemaischt bij 5,5. Voor vergisting was de pH 5,7

Hoe zit dat, maischen bij 5,5 en dan een oplopende pH? Ik dacht dat deze meestal afnam, tijdens het koken?

Gaaf experiment, leuk dat je dit nu eens gedaan hebt. Ik zet wel vraagtekens bij je 'voorlopige conclusies'. Je bent dan ook geen wetenschapper geworden zullen we maar zeggen   :pan: Ik ben vooral benieuwd naar smaakverschillen.


Die zetmeel-uitspoeling tijdens het spoelen... Ik weet het niet. Mijn wort smaakt niet naar zetmeel als ik klaar ben met maischen. Zeker niet na anderhalf uur. Schroten speelt een rol. En al dat moderne gedoe met die éénstapsmaischen, het is iets voor Amerikanen die ook al niet weten hoeveel hop ze in hun bier moeten smijten. Die optima zijn er niet voor niks  :P (Da's nog eens een mooi creationistisch argument!).

Echter vermelde Edgar een tijd terug dat er na de blauwkleuring nog een soort "roodkleuring" zou plaatsvinden. Afgelopen zondag heb ik daar op gelet, maar helaas niet waargenomen.

Jammer dat je daar niks van gezien hebt. Vreemd ook, trouwens, ik zie het iedere keer. Misschien verschilt het per soort jodium? Ik gebruik het Brouwland-spul. Dat wordt fotograferen.

Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Oscar op 09-11-2006 07:59 u
Jammer dat je daar niks van gezien hebt. Vreemd ook, trouwens, ik zie het iedere keer. Misschien verschilt het per soort jodium? Ik gebruik het Brouwland-spul. Dat wordt fotograferen.

Ik heb van iemand een keer een klein flesje jood-tinctuur gekregen. hiervan heb ik wat opgelost in Illigaal gestookte Alcohol(78%)  ;D

Groeten en gezondheid
Oscar
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Oscar op 09-11-2006 08:01 u
Vooral die geur in de huiskamer, mmmmmmmmmmmh.

Is iedereen in het gezin het hier mee eens..? :D

Groeten en gezondheid
Oscar
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Edgar op 09-11-2006 08:18 u
Ik heb van iemand een keer een klein flesje jood-tinctuur gekregen. hiervan heb ik wat opgelost in Illigaal gestookte Alcohol(78%)  ;D

Aha. Je gebruikt dus een verder verdunde jodium tinctuur. Dat kan verklaren dat je niet zo veel nuances ziet in de kleuring, de rode kleuringen zijn lichter dan de zwarte.
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Oscar op 09-11-2006 10:13 u
Aha. Je gebruikt dus een verder verdunde jodium tinctuur.

aha...dus als ik de oplossing wat sterker maak zou ik die nuances wel kunnen zien..? Thanks...we gaan 'm iets sterker maken !

Groeten en gezondheid
Oscar
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Edgar op 09-11-2006 10:24 u
Niks verdunning! Gewoon onverdunde jodiumtinctuur gebruiken.
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Oscar op 09-11-2006 10:31 u
Gewoon onverdunde jodiumtinctuur gebruiken.

Dat zijn korreltjes bij mij.....of het is ingedroogd.

Groeten en gezondheid
Oscar
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Edgar op 09-11-2006 10:37 u
Dat is dan geen tinctuur, dat zijn joodkristallen.
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Drents Hopbier op 09-11-2006 11:19 u
Ik heb me helemaal rot gemeten. Een joodtest zegt helemaal niets (zei hij die het wiel opnieuw uitvond), nog tot een kwartier na geen blauwkleuring meer te hebben gezien werden er nog suikers gevormd.

Zonder aanzuren: pH tijdens maischen 6,4 dalend tot 6,0. Ook na koken, ondanks basisch spoelwater (veel gespoeld) een pH van 6,0. Dit zou volgens de theorie een bitterder bier moeten geven omdat bij hogere pH bitterstoffen beter oplossen.

Met aanzuren: erg veel zuur nodig gehad, dus aanzuren duurde 12 min (monsters moesten telkens teruggekoeld naar 20º C), maar toch uiteindelijk gemaischt bij 5,5.
Heb je bij de jodiumtest ook de bostel (paar uitgeperste korreltjes) gemeten? Mijn ervaring is, dat als de vloeistof jodiumnegatief is, ik met de bostel nog wel blauwkleuring krijg.
Heb je de pH wel eens bij maisch-temperatuur gemeten? Als ik water met fosforzuur aanzuur is de pH bij 20 °C 5,6 en bij 75 °C 5,1. En bij zwakkere zuren (bijv. melkzuur) is het verschil nog groter.

Hopbier
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: MO op 10-11-2006 08:12 u
Edgar, ik kan je eigenlijk niet zo goed volged. pH meter was geijkt. Mijn conclusies zijn wel wetenschappelijk onderbouwd omdat ik netjes heb gewerkt, geijkte apparatuur heb gebruikt en zelf officieel opgeleid wetenschapper ben. Tevens heb ik een wetenschappelijke functie in de farmaceutische industrie.

Met de joodtest check je of er nog zetmeel is. Met de refractometer kijk je of de hoeveelheid suiker toeneemt. Het lijkt me heel simpel: na Jood negatief worden er nog suikers gevormd uit kleinere dextrines. Is ook onafhankelijk door Niels bevestigd.

Het verschilt tussen 5.5 en 5.7 is natuurlijk geen oplopende pH tijdens maischen maar gewoon een meetfout. Misschien een paar tienden temperatuurverschil, niet homogeen monster, in de wetenschap zijn meetfouten part of the job.

Het begint me nu echt te storen dat ik nogmaals lees dat eenstapsmaisch modern gedoe zou zijn (zoiets werd tussen neus en lippen ook al gesteld in het slow bier topic). Als het grootste gedeeltje van het maischproces al uitgevoerd is bij de mouterij, dan zouden wij dat gewoon nog eens over moeten doen. Het lijkt me meer voortschrijdend inzicht. En hou op met zeiken over bitter bier, smaken verschillen, einde discussie.
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: JeroenCV op 10-11-2006 08:24 u
Ook ik ben wetenschapper, en wil even reageren.
Met de joodtest check je of er nog zetmeel is. Met de refractometer kijk je of de hoeveelheid suiker toeneemt. Het lijkt me heel simpel: na Jood negatief worden er nog suikers gevormd uit kleinere dextrines. Is ook onafhankelijk door Niels bevestigd.
Mee eens; je meet twee verschillende dingen, en de uitkomsten van deze metingen kan je goed verklaren.

Citaat
Het verschilt tussen 5.5 en 5.7 is natuurlijk geen oplopende pH tijdens maischen maar gewoon een meetfout. Misschien een paar tienden temperatuurverschil, niet homogeen monster, in de wetenschap zijn meetfouten part of the job.
Omdat je Maischpan geen gebufferd systeem is zijn pH-schommelingen heel erg normaal. Ik zou het niet eens een meetfout noemen, maar natuurlijk.

Citaat
Het begint me nu echt te storen dat ik nogmaals lees dat eenstapsmaisch modern gedoe zou zijn (zoiets werd tussen neus en lippen ook al gesteld in het slow bier topic). Als het grootste gedeeltje van het maischproces al uitgevoerd is bij de mouterij, dan zouden wij dat gewoon nog eens over moeten doen. Het lijkt me meer voortschrijdend inzicht. En hou op met zeiken over bitter bier, smaken verschillen, einde discussie.
Iedereen is vrij om te vinden wat hij wil van eenstapsmaisch, bitter bier, zuur bier etc. Feit blijft dat met zowel eenstapsmaisch als meerstappen je een goed en lekker bier kan maken.

En als laatste: over smaak valt niet te twisten.
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Edgar op 10-11-2006 09:03 u
Ha! We zijn het niet eens! Hier ga ik vanavond mijn tanden eens inzetten. Vanaf foon lukt dat niet.
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Adrie op 10-11-2006 09:28 u
Met de joodtest check je of er nog zetmeel is. Met de refractometer kijk je of de hoeveelheid suiker toeneemt. Het lijkt me heel simpel: na Jood negatief worden er nog suikers gevormd uit kleinere dextrines. Is ook onafhankelijk door Niels bevestigd.

Ik vermoed ook dat de verschillende suikerketens (van zetmeel via dextrinen naar vergistbare suikers) allemaal een (iets?) andere brekingsindex hebben. Hoe kleiner de ketens, hoe sterker de brekingsindex, vermoed ik. Als het zetmeel op is, maar er worden nog wel dextrinen afgebroken tot kleinere ketens en suikers, loopt het aantal graden Brix dus nog op.
Zou een leuk experiment zijn: twee keer maischen, 1 keer op 65 graden en 1 keer op 70 graden. Het kan best zijn dat de dichtheid gelijk is (gemeten met de hydrometer), maar het aantal graden Brix niet. Dat verklaart wellicht ook de verschillende formules om Brix om te rekenen naar SG.


Het verschilt tussen 5.5 en 5.7 is natuurlijk geen oplopende pH tijdens maischen maar gewoon een meetfout. Misschien een paar tienden temperatuurverschil, niet homogeen monster, in de wetenschap zijn meetfouten part of the job.
Omdat je Maischpan geen gebufferd systeem is zijn pH-schommelingen heel erg normaal. Ik zou het niet eens een meetfout noemen, maar natuurlijk.

Volgens mij is beslag juist wel gebufferd. Ik denk eerder dat pH metingen met een pH meter gestoord worden door eiwitten die de sonde vervuilen.

Het begint me nu echt te storen dat ik nogmaals lees dat eenstapsmaisch modern gedoe zou zijn (zoiets werd tussen neus en lippen ook al gesteld in het slow bier topic). Als het grootste gedeeltje van het maischproces al uitgevoerd is bij de mouterij, dan zouden wij dat gewoon nog eens over moeten doen. Het lijkt me meer voortschrijdend inzicht.

Modern gedoe is toch een andere term voor voortschrijdend inzicht? Eenstapsmaisch is trouwens helemaal niet modern, het gebeurt al eeuwen met goed gemodificeerde mout. Aangezien wij die nu ook hebben, is eenstapsmaisch een uitstekend alternatief. Alleen als het niet lukt om overal in je maischkuip eenzelfde temperatuur te handhaven kun je het beter bij meerstapsmaisch houden.

Ha! We zijn het niet eens!Hier ga'k vanavond mijn tanden eens inzetten. Vanaf foon lukt dat niet.

Oei, horror!
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: JeroenCV op 10-11-2006 10:04 u
Met niet gebufferd bedoel ik dat de buffercapaciteit waarschijnlijk laag is.
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Drents Hopbier op 10-11-2006 11:02 u

Met de joodtest check je of er nog zetmeel is.
Nog maar een keer mijn vraag stellen (geplaatst op: Gisteren om 11:19): Heb je bij de jodiumtest ook de bostel (paar uitgeperste korreltjes) gemeten?

Hopbier
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Drents Hopbier op 10-11-2006 11:56 u
Ik vermoed ook dat de verschillende suikerketens (van zetmeel via dextrinen naar vergistbare suikers) allemaal een (iets?) andere brekingsindex hebben. Hoe kleiner de ketens, hoe sterker de brekingsindex, vermoed ik.
Zou MO daar iets over kunnen vinden? Met zijn "wetenschappelijk onderbouwd officieel opgeleid wetenschapper een wetenschappelijke functie in de farmaceutische industrie" moet hij daar wel iets over kunnen opzoeken. Ik kwam niet verder dan de brekings index (refractive index) van glucose 1,3479 en maltose 1,54 en saccharose 1,54.
Maar van maltotriose en maltotetraose of maltopentose kon ik niets vinden. MO misschien wel?

Hopbier
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: MO op 10-11-2006 12:58 u
Haha, heel lollig hans. Ik zou het graag zo willen zien, maar mijn bedrijf heeft geen abonnementen op brouwtechnische vakbladen. Helaas.
In mijn jodiumtest neem ik ook altijd wat korreltjes mee. Geen blauwkleuring.
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Drents Hopbier op 10-11-2006 16:57 u
Haha, heel lollig hans.
Het was serieus bedoeld. Er zijn toch wel wat handboeken of zo, waar deze gegevens in terug te vinden zijn?

Hopbier
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Hopmans op 10-11-2006 17:32 u

Citaat
Het was serieus bedoeld. Er zijn toch wel wat handboeken of zo, waar deze gegevens in terug te vinden zijn?

Ha Ha Ha ! , Nou moet je ophouden hoor Hans. Ha Ha Ha, ik krijg tranen in mijn ogen van het lachen.

Jeetje, effe afvegen hoor  :huilen:

Hi Hi

 :degroeten:
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Edgar op 10-11-2006 20:05 u
Edgar, ik kan je eigenlijk niet zo goed volged. pH meter was geijkt. Mijn conclusies zijn wel wetenschappelijk onderbouwd omdat ik netjes heb gewerkt, geijkte apparatuur heb gebruikt en zelf officieel opgeleid wetenschapper ben. Tevens heb ik een wetenschappelijke functie in de farmaceutische industrie.

Ok dan. Wat is er onderbouwd aan 'een joodtest zegt niets!'? Wat een onzin en je zet daar mensen mee op het verkeerde been! Met een jodiumtest kan je behoorlijk genuanceerd bepalen of er nog zetmeel aanwezig is, en of er nog dextrines van een bepaalde grootte aanwezig zijn (roodkleuring). Je kunt ook perfect bepalen of er nog zetmeel in de kafjes zit, zoals Hans al fijntjes aangaf. Dat vereist wel platdrukken van het kafje, en daar rep je niet over in je experiment. Ik doe dat kennelijk net als Hans al sinds ik brouw, en sinds ik brouw stel ik ook vast dat er in de puntjes van de kafjes steevast zetmeel achterblijft als je er maar naar zoekt. Het duurt vaak knap lang voordat dat is opgelost.


Ik begrijp wel, omdat ik je altijd plaag met je jodium-laksheid, dat je de jodiumtest graag als zinloos neerzet. Maar dat slaat helemaal nergens op en is een academisch gevormde professionele en zelfs officiëel opgeleide wetenschapper onwaardig! Ik verlang bij deze een rectificatie.


Citaat
Met de joodtest check je of er nog zetmeel is. Met de refractometer kijk je of de hoeveelheid suiker toeneemt. Het lijkt me heel simpel: na Jood negatief worden er nog suikers gevormd uit kleinere dextrines. Is ook onafhankelijk door Niels bevestigd.

Je bent al gefileerd door forumgenoten op dat punt. Laat ik er aan toevoegen dat 'suikers' in deze een nogal onwetenschappelijke term is, aangezien dat zoveel kan betekenen. En in dit kader schiet je er niet veel mee op als je appels met peren vergelijkt. Zoals ik al eerder zei en Adrie nog eens uitlegt (het is lastig lezen met een rode waas voor de ogen), zal het best zo zijn dat er verdere afbraak plaatsvindt. Maar wil je dat?? Dat is niet gezegd. Het mag namelijk, zal je met me eens zijn, ook een keer afgelopen zijn met de afbraak van dextrines. De jodiumtest (of de hydrometer) meet niet het zelfde als de refractometer en zolang we niet weten wát die refractometer nu precies meet, zijn we appels met peren aan het vergelijken. Lang leve die o-zo-handige jodiumtest die je al veel gedoe en gepieker had kunnen voorkomen  :P

Citaat
Het verschilt tussen 5.5 en 5.7 is natuurlijk geen oplopende pH tijdens maischen maar gewoon een meetfout. Misschien een paar tienden temperatuurverschil, niet homogeen monster, in de wetenschap zijn meetfouten part of the job.

Haha, dat zegt 'ie nu! Eerst iets ijskoud als meetresultaat presenteren en het vervolgens als een meetfout afdoen. (Dat moet natuurlijk eigenlijk binnen de publicatie.) En die paar tienden temperatuurverschil zullen daar geen invloed op hebben trouwens. Een verklaring die overigens wijst op ik zou willen zeggen inferieure (non-ATC) meetapparatuur. Maar dat terzijde :P

Citaat
Het begint me nu echt te storen dat ik nogmaals lees dat eenstapsmaisch modern gedoe zou zijn (zoiets werd tussen neus en lippen ook al gesteld in het slow bier topic). Als het grootste gedeeltje van het maischproces al uitgevoerd is bij de mouterij, dan zouden wij dat gewoon nog eens over moeten doen. Het lijkt me meer voortschrijdend inzicht.

Adrie geeft al aan dat je jezelf hier tegenspreekt. En we zitten hier nu eenmaal op het continent, en continentaal gezien zijn eenstapsmaischen, afgezet tegen de brouwcultuur van de laaste generaties, modern gedoe. "Eigen Bier Eerst", was die van jou? Nou ja, voeg daar dan maar "Eigen Brouwmethode Eerst" aan toe.*


Citaat
En hou op met zeiken over bitter bier, smaken verschillen, einde discussie.
Hahaha gelukkig weet je dat ik gelijk heb.

Een wetenschapper die eigenhandig de discussie beëidigt... t,t,t...




*Ik meen hier helemaal niks van. Iedereen moet maar lekker maischen zoals 'ie wil. Maar om Martin te kl**en en omdat ik liever met eiwitrusten en decocties rommel (wat namelijk veel lekkerder bier oplevert), schrijf ik het toch op.


Disclaimer: Ik vind niet dat we hier wetenschap moeten of kunnen bedrijven. Iedere indruk die ik in die richting wek berust op een misverstand.


Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Drents Hopbier op 10-11-2006 20:34 u

En die paar tienden temperatuurverschil zullen daar geen invloed op hebben trouwens.

Uit bericht van MO: "Zonder aanzuren: pH tijdens maischen 6,4 dalend tot 6,0. Ook na koken, ondanks basisch spoelwater (veel gespoeld) een pH van 6,0. Dit zou volgens de theorie een bitterder bier moeten geven omdat bij hogere pH bitterstoffen beter oplossen.
Met aanzuren: erg veel zuur nodig gehad, dus aanzuren duurde 12 min (monsters moesten telkens teruggekoeld naar 20º C), maar toch uiteindelijk gemaischt bij 5,5.

Als MO toch ter verantwoording wordt geroepen, dan wil ik nog wel even van hem weten: heb je er rekening mee gehouden, dat als de pH bij 20 °C wordt gemeten, deze bij de betreffende maischtemperatuur hoger geweest is. Zie mijn voorbeelden. En dus zal zonder zuurtoevoeging, met de zwakke zuren in de mout, de maisch-pH misschien wel 6 dalend tot 5,5 geweest zijn.
En met het sterkere fosforzuur misschien wel gemaischt bij 5,2-5,3.

Hopbier
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: MO op 10-11-2006 21:05 u
OK. Ik verlaat de bierwetenschap. Ik meet wat ik meet en publiceer mijn conclusies. Ik ben het met de meeste kritische opmerkingen niet eens.
Zojuist gelagerd, SG's waren 1015. Dat valt me tegen, maar ik hoop op nog een paar puntjes eraf. Over een week of twee maar eens bottelen, eind dit jaar proefresultaten.
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Adrie op 12-11-2006 22:00 u
Vandaag heb ik de Black Adder Stout gebrouwen en tijdens het maischen het suikergehalte gemeten met de refractometer. Hieronder een grafiek met de temperatuur en het aantal graden Brix uitgezet tegen de tijd vanaf storten.

(http://img232.imageshack.us/img232/6787/blackaddermaischuk9.jpg) (http://imageshack.us)

Tijdens het kwartier eiwitrust bij 48 graden gebeurt er niet veel. Pas als de temperatuur boven de 62 graden komt, loopt het aantal graden Brix op (er worden suikers (en dextrinen) gevormd). Na zo'n 40 minuten is het aantal graden Brix wel ongeveer op z'n top. Geinig, zo'n meting.
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: MO op 12-11-2006 22:03 u
Wat heeft dit met aanzuren te maken?

Heb je niet uitgemaischt bij 72º C of hoger? Ik krijg er dan nog wel een graad brix bij. Komt dat met je spoelwater mee?
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Adrie op 12-11-2006 22:11 u
Heeft niets met aanzuren te maken, maar jij had hier toch ook zo'n mooi grafiekje? Dus ik dacht: daar sluit ik eens bij aan.

Nee, geen 72 gradenstap of hoger.

Wat moet met mijn spoelwater meekomen?
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: EBC op 12-11-2006 22:24 u
Mooie grafiek, jammer dat je niet ook nog op 70+C hebt gemaischt, dan konden we zien wat daar zou zijn gebeurd.

Misschien kunnen de refractometerbezitters hun volgende paar brouwsels op dezelfde manier meten en posten. Dan is het vraagstuk snel opgelost.

En MO, je hebt toch weer wat losgemaakt. Dat is ook belangrijk.
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: William op 12-11-2006 22:27 u
Tijdens het kwartier eiwitrust bij 48 graden gebeurt er niet veel. Pas als de temperatuur boven de 62 graden komt, loopt het aantal graden Brix op (er worden suikers (en dextrinen) gevormd).

Bij 48º C zul je met name de oplosbare suikers zien die tijdens het mouten zijn gevormd. Daarna moet er toch eerst het een en ander aan zetmeel verstijfselen en amylases vrijkomen voordat er pas echt weer oplosbare (oligo)sacchariden vrijkomen en het % Brix stijgt. Dit gebeurt vanaf ongeveer 59º C (kun je hele leuke simulaties aan doen  :) ).
Zoals MO opmerkt kun je bij uitmaischen tot 75º C er toch snel 1 of 2 Brix puntjes bij snoepen.
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: MO op 12-11-2006 22:39 u
Ik bedoelde dat die extra graden brix met je hete spoelwater mee kunnen komen.

Edgar heeft me aan het twijfelen gebracht wat me nu precies meten als je 1 graad Brix meer hebt. Twijfelen meer mensen eraan of het gewenst is de laatste graad Brix uit je maisch te persen?
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: William op 12-11-2006 22:50 u
Ik bedoelde dat die extra graden brix met je hete spoelwater mee kunnen komen.

Edgar heeft me aan het twijfelen gebracht wat me nu precies meten als je 1 graad Brix meer hebt. Twijfelen meer mensen eraan of het gewenst is de laatste graad Brix uit je maisch te persen?

Komt dit gewoon door verlenging van het maischproces? Ook zal door het vervangen van suikerwater in de poriën van de borstel door water er weer een extra drijvende kracht voor het suiker om op te lossen in het spoelwater. Daarnaasr zal door de hydrodynamische druk ook meer water uit de bostel geperst worden. Het lijkt me dat er niets mis mee is om het laatste uit je maisch te persen zolang het uitstroom SG niet te laag wordt.
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Edgar op 12-11-2006 23:13 u
Komt dit gewoon door verlenging van het maisch proces? Ook zal door het vervangen van suikerwater in de porien van de borstel door water er weer een extra drijvende kracht voor het suiker om op te lossen in het spoelwater. Daarnaasr zal door de hydrodynamische druk ook meer water uit de bostel geperst worden. Het lijkt me dat er niets mis mee is om het laatste uit je maisch te persen zolang het uitstroom s.g. niet te laag wordt.

Het blijkt dus niet zo'n eenvoudige nuance te zijn.

Je kunt uit het toenemen van de °Brix twee conclusies trekken: Het laatste zetmeel wordt opgelost (refracto- én hydrometer meetwaarden stijgen; zetmeeltest kan nog iets zetmeel in de puntjes van de kafjes aantonen) of de laatste dextrines worden kleingeknipt (refractometer-waarden stijgen nog; hydrometer-waarden niet meer; geen zetmeel detecteerbaar in de puntjes van de kafjes). Omdat we niet precies weten welke suikers worden gemeten door een refracometer, is het lastig conclusies trekken.

Waar het om gaat is, of het zin heeft om, als die veronderstelling klopt, de laatste dextrines (wellicht niet gedetecteerd door de refractometer) om te zetten in suikers. Ik denk persoonlijk van niet, tenzij je een erg droog bier wilt. Kortom blindvaren op de refractometer om te bepalen wanneer je moet stoppen met maischen is misschien niet de beste methode, als je nog wat dextrines in je bier wilt overhouden. Zeker als je maischt op een temperatuur waarbij beta-amylase (de kleinknipper) actief is.

Testen op een hogere temperatuur, waarbij beta-amylase wordt verondersteld niet meer actief te zijn en dextrines dus niet meer verknipt worden, kan uitsluitsel geven over wat er nu precies gebeurt.

Heb ik het zo goed uitgelegd?
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Drents Hopbier op 12-11-2006 23:39 u
Vandaag heb ik de Black Adder Stout gebrouwen (http://img232.imageshack.us/img232/6787/blackaddermaischuk9.jpg) (http://imageshack.us)

Kan je er nog even de storting bij zetten? En je opmerking verduidelijken dat pas boven de 62 °C de meeste suikers gevomd zijn. Wat ik lees, is dat tussen de eiwitrust en de 62 °C 5,5 °Bx toename is (vanaf storten dus eigenlijk 9,5 °Bx)en na 62 °C 3 °Bx.

Hopbier
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: William op 13-11-2006 08:11 u
Omdat we niet precies weten welke suikers worden gemeten door een refracometer, is het lastig conclusies trekken.

Kortom blindvaren op de refractometer om te bepalen wanneer je moet stoppen met maischen is misschien niet de beste methode, als je nog wat dextrines in je bier wilt overhouden. Zeker als je maischt op een temperatuur waarbij beta-amylase (de kleinknipper) actief is.

Dit lijkt me duidelijk. Vooral omdat het % Brix voornamelijk wordt bepaald door de hoeveelheid opgelost maltodextrine en wat minder door de lengte van de maltodextrine zal het % Brix op een gegeven moment niet zoveel meer zeggen.

Wat me zelf wel opvalt is dat ik bij hogere temperaturen nog wel een significante stijging zie in % Brix terwijl deze bij bv 65º C al stabiel leek. Ik denk dat dit komt door het roeren wat ik voornamelijk moet doen als ik naar hogere temperaturen ga -> meer oplossen van het laatste zetmeel en de laatste a-amylase werking.
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: EBC op 13-11-2006 08:31 u
@hopbier,
Je moet de grafiek in de tijd aflezen, verticaal. Niet horizontaal.


Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Adrie op 13-11-2006 10:01 u
Waar het om gaat is, of het zin heeft om, als die veronderstelling klopt, de laatste dextrines (wellicht niet gedetecteerd door de refractometer) om te zetten in suikers. Ik denk persoonlijk van niet, tenzij je een erg droog bier wilt. Kortom blindvaren op de refractometer om te bepalen wanneer je moet stoppen met maischen is misschien niet de beste methode, als je nog wat dextrines in je bier wilt overhouden. Zeker als je maischt op een temperatuur waarbij beta-amylase (de kleinknipper) actief is.

Beta-amylase degenereert heel snel bij temperaturen boven de 65 graden (en ook al daaronder), dus ik denk dat na een half uur dit enzym niet veel meer doet. Ook alfa-amylase knipt nog lagere suikerketens in stukken.
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: MO op 27-11-2006 11:06 u
Even terug naar het oorspronkelijke onderwerp: aanzuren of niet. Vrijdag heb ik drie partijen gebotteld. Opmerkelijk dat de S33 exact dezelfde vergistingsgraad gaf als de windsor. Alle bieren zijn geeindigd op 1013. Dat vond ik vrij hoog voor een blond bier met 7% suiker in de stort. Sommige gisten willen kennelijk echt niet verder uitvergisten, wat je ook doet. De S33 gaf een hele andere smaak dan de Windsor, dus ik geloof wel dat het andere gisten zijn. De eerste conclusie is dat het toevoegen van fosforzuur aan maisch- en spoelwater in dit geval geen invloed heeft op de vergistingsgraad.

Het bier had 5 dagen bij 13 °C gestaan en was eng helder getrokken. Ik heb wat van de gistkoek meegeheveld maar ze kwamen nog vrij helder in de fles.

De bieren staan nu in de gistkast (20 kW/week, wat een stroomvretend kreng) bij 23 ºC. In januari verwacht ik dat ze echt op dronk zijn en dat de verschillen, indien aanwezig, proefbaar zullen zijn.
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: MO op 17-01-2007 20:09 u
Gisteren zijn de bieren geproefd door A3 en William. We zaten in een aparte rustige (wat koude) ruimte bij de Maaslandbrouwerij. Dit topic is al zo oud, het lukte me om de heren blanco te laten proeven. Ze wisten niet waar ze op moesten letten.

En geloof het of niet: de niet aangezuurde brouwsels waren stukken lekkerder dan de wel aangezuurde. Het wel aangezuurde brouwsel had een onprettige gistsmaak, nogal wat groente en kwam in het algemeen niet als goed bier over. De andere twee bieren, waar tot aan de vergisting de pH niet onder de 6 is geweest, vielen uitstekend in de smaak. Geen spoor van zogenaamde uitloogsmaken. En de pH van het spoelwater was echt 8,0 en er is veel gespoeld! Ze werden beoordeeld als frisse, hoppige blondjes, precies zoals ze bedoeld waren.

Laat ik nu niet meteen gaan roepen: aanzuren is onzin! Maar ik stop er wel mee. Misschien heb ik al die calcium uit mijn keiharde water wel nodig voor de meeste van mijn bieren (bij aanzuren met fosforzuur slaat calciumfosfaat neer en doet niet meer mee in het brouwproces). Iemand nog interesse in een fles fosforzuur 43%?
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Jacques op 17-01-2007 20:53 u
Misschien heb ik al die calcium uit mijn keiharde water wel nodig voor de meeste van mijn bieren (bij aanzuren met fosforzuur slaat calciumfosfaat neer en doet niet meer mee in het brouwproces). Iemand nog interesse in een fles fosforzuur 43%?

Al een tijdje 'zuur' ik mijn beslag aan met calciumsulfaat magnesiumsulfaat, calciumchloride en een beetje melkzuur. Dat bevalt mij prima. De verfijnde smaak die fosforzuur volgens de literatuur zou geven heb ik ook niet kunnen waarnemen.
Voor meer informatie over het 'aanzuren' met brouwzouten zie hier (http://www.hobbybrouwen.nl/artikel/water2.html).
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Hopmans op 17-01-2007 22:53 u
Citaat
De andere twee bieren, waar tot aan de vergisting de pH niet onder de 6 is geweest, vielen uitstekend in de smaak. Geen spoor van zogenaamde uitloogsmaken. En de pH van het spoelwater was echt 8,0 en er is veel gespoeld! Ze werden beoordeeld als frisse, hoppige blondjes, precies zoals ze bedoeld waren.

Ik kan me hier wat bij voorstellen.
pH boven de 6 komt bij mij ook lekker fris over.
Ik proef aan mijn spoelwater wat de pH is.
Ik kan dit proeven.

Niels zuurt ook niet aan.
Ik vind zijn bieren altijd lekker fris.

Niet aangezuurd bier komt wat kouder/wateriger over.
Dat kan door onze hersenen als natuurlijk fris worden ervaren.

misschien ga ik het ook weer eens overslaan.

 :degroeten:
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: oranjeboombiertje op 17-01-2007 23:00 u
Als dit zo is waarom wordt er dan eigenlijk aangezuurd? Dat is toch om een hoger rendement te halen of zeg ik nu iets stoms  :pan:

 :degroeten:
Wesley
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Hopmans op 17-01-2007 23:05 u

Citaat
Als dit zo is waarom wordt er dan eigenlijk aangezuurd? dat is toch om een hoger rendement te halen of zeg ik nu iets stoms

Nee zeker niet stom.
Het heeft inderdaad met loogsmaak, en ik meen een paar kleine procentjes rendement (zelf niet veel van gemerkt) te maken.
misschien wordt het bier wel lekkerder als men de mout twee dagen na schroten laat staan ipv zuur uit flesjes.

 :degroeten:
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: MO op 18-01-2007 07:56 u
Aanzuren tijdens maischen zou een betere enzymwerking geven omdat de a- en b-amylase en de andere enzymen een beste werking bij een bepaalde pH hebben (pH optimum). De SVG van het niet-aangezuurde bier was 77%, die van het aangezuurde bier was 75%. Ik heb dus geen verschil kunnen merken.

Een effect op het rendement is er niet denk ik. Ik had rendementen van 88% (zonder zuur) en 91% (met zuur).

Aanzuren van het spoelwater zou essentieel zijn om kafsmaak te voorkomen. Mijn spoelwater was pH 8, volgens de theorie heb je dan grote kans om polyfenolen en andere onprettige smaakstoffen uit de bostel te spoelen (uit te logen). Mijn smaakpanel heeft hier helemaal niets van geproefd.

Ik stop dus inderdaad met aanzuren, maar een proef is maar een proef, dus 100% bewezen is het natuurlijk nog niet.
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: korek op 18-01-2007 08:15 u
Wetenschappelijk of pseudo-wetenschappelijk; feit is dat Mo dit experiment heeft gedaan en zijn bevindingen heeft gepubliceerd op dit forum. Aan de 'echte' wetenschappers zou ik willen vragen, doe ook eens dit experiment en vergelijk jullie resultaten met die van Mo, daar hebben we meer aan dan aan gestechel over wie er wetenschapper is of niet. Ik zuur niet aan en heb dat nooit gedaan, maar als uit verdere proeven zou blijken dat het bier er daadwerkelijk beter door zou smaken, zou ik het zeker proberen. Voorlopig houd ik me aan de resultaten van de proef van Mo.
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Johannes op 18-01-2007 09:22 u
Citaat
Aan de 'echte' wetenschappers zou ik willen vragen, doe ook eens dit experiment en vergelijk jullie resultaten met die van Mo

Hoeft niet, er zijn voldoende wetenschappers die zich hiermee bezig hebben gehouden, lees de brouwliteratuur er maar op na. In theorie geeft aanzuren een beter resultaat. Deze proef bewijst des te meer dat dat niet altijd op gaat. Er spelen immers veel meer factoren mee. Zeker bij een hobbybrouwbatch op deze schaal waarbij je simpelweg niet alle omstandigheden gelijk en contant kunt houden.

Mijn doel is altijd geweest om in alle facetten van het brouwproces in theorie een zo goed mogelijk bier te brouwen. De praktijk wijst tot nu toe uit dat deze inspanningen om de theorie toe te passen tot beter bier heeft geleid.
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Caspar op 18-01-2007 09:43 u
Niels zuurt ook niet aan.
Ik vind zijn bieren altijd lekker fris.
 :degroeten:

Ik heb ook nog nooit aangezuurd en de bieren smaken ook fris en zeker geen kafsmaak. Tijdens keuringen op het ONK nooit enkel commentaar gehad op dat gebied.

Mijn enzymwerking is echter niet optimaal heb ik het gevoel, maar dat vind ik niet zo'n probleem. Dit soort topics vind ik echter wel interessant om te volgen. Ik hoop dat er meerdere forummers gaan experimenteren die wel altijd aanzuren.
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: MO op 18-01-2007 09:47 u
Casper, maar wat is de hardheid van jouw water (staat op de site van je waterleverancier)?
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: korek op 18-01-2007 10:21 u
In theorie geeft aanzuren een beter resultaat. Deze proef bewijst des te meer dat dat niet altijd op gaat. Er spelen immers veel meer factoren mee. Zeker bij een hobbybrouwbatch op deze schaal waarbij je simpelweg niet alle omstandigheden gelijk en contant kunt houden.

Precies! De proef van Mo geeft aan dat voor hobbybrouwers het verschil tussen theorie en praktijk dusdanig is dat aanzuren niet zonder meer leidt tot een betere smaak van het bier, zelfs, dat het niet aanzuren mogelijk een betere, frissere smaak geeft.
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Oscar op 18-01-2007 10:57 u
Punt van discussie is natuurlijk ook dat MO met fosforzuur heeft aangezuurd, wat nu als je gaat aanzuren met melkzuur of met zoutzuur (of zwavelzuur ?). Ik ben van mening daat daarin ook nog verschillen in smaak (rendement ?) zullen optreden, zoals jacques al eerder ergens heeft aangegeven.
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: MO op 18-01-2007 10:59 u
Ik denk inderdaad dat dat een groot verschil zou kunnen maken. In tegenstelling tot Ca3(PO4)3 is calciumchloride wel goed oplosbaar in water. Aanzuren met HCl geeft dus geen grote afname in calcium concentratie. Calciumsulfaat is weer matig oplosbaar in water en zal ook een verlaging van de calcium concentratie kunnen geven. Melkzuur is weer een heel ander verhaal, dit is een zwak zuur waar vermoedelijk ook weinig kationen mee neerslaan.
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Johannes op 18-01-2007 11:11 u
Precies! De proef van Mo geeft aan dat voor hobbybrouwers het verschil tussen theorie en praktijk dusdanig is dat aanzuren niet zonder meer leidt tot een betere smaak van het bier, zelfs, dat het niet aanzuren mogelijk een betere, frissere smaak geeft.

Gebruik je dit nou als argument om niet aan te zuren? Ken je alle voors en tegens?
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: korek op 18-01-2007 11:22 u
Ja en nee.
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Johannes op 18-01-2007 11:35 u
Korek,

No, offense maar ik kreeg de indruk dat jij op basis van een proef die tot nu toe eenmalig positief uitpakt, besluit om niet meer aan te zuren. Terwijl er een aantal wetenschappelijk ondersteunde voordelen bekend zijn.

Ik zou dat jammer vinden, want ik heb het idee dat er op het vlak van bitterheid veel voordeel valt te behalen. Hopenlijk ga ik morgen een Alt brouwen en daarbij ga ik zeker de pH in de gaten houden, met als doel om een forse bitterheid in mijn bier te krijgen, maar toch een aangename afdronk.

gr. Johannes
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: korek op 18-01-2007 11:50 u
No offense taken, ik heb mijn brouwsels nog nooit aangezuurd en ben blijkbaar niet de enige. Voor alle duidelijkheid, ik heb geen wetenschappelijke achtergrond dus ben ik makkelijk te beïnvloeden door een, in mijn ogen, goed uitgevoerde proef. Tot slot, ik reageerde eigenlijk meer op het feit dat er wat op de man werd gespeeld.
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Adrie op 18-01-2007 11:53 u
Het was erg leuk om die bieren te proeven en het verschil was inderdaad zeer opvallend. Ik zou er echter niet de conclusie aan willen verbinden dat aanzuren niet hoeft en zeker niet dat het onzin is. Er spelen eenvoudig weg teveel factoren mee. Wie weet was het zakje gist dat voor het aangezuurde brouwsel werd gebruikt niet goed of te oud of werd ie toegevoegd bij een te hoge of te lage temperatuur. Het is voor hobbybrouwers natuurlijk onmogelijk om de omstandigheden bij twee verschillende brouwsels op het aanzuren na exact gelijk te houden.

Desalniettemin geeft de proef wel aan dat met het water van MO zonder aanzuren een uitstekend bier te brouwen is. De twee niet aangezuurde blondjes smaakten perfect!
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Hopmans op 18-01-2007 12:12 u
Ik zelf denk dat het ook een beetje met het soort bier heeft te maken.
Als ik aanzuur worden mijn bieren zachter van smaak.
Dus een mild vanilleblondje zou ik zeer zeker aanzuren, maar ik kan me voorstellen dat het bij
een pittige goed gehopte Engelse ale niet zo nou loopt (gevoelsmatig gesteld).

Maar heb je zowel het maisch als het spoelwater niet aangezuurt MO?

Kan iemand zich vinden in bovenstaande stelling of..........  :weetniet:

 :degroeten:
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Adrie op 18-01-2007 12:14 u
Volgens de theorie zouden sterk gehopte bieren ook wel varen bij aanzuren. De bitterheid wordt wat zachter, minder scherp. Maar ja, dat is allemaal theorie. Wat ook meespeelt is de concentratie van sulfaat en chloride. Chloride maakt het bier wat zoeter, sulfaat zorgt voor een mooiere bitterheid. Het is allemaal veel complexer dan alleen maar aanzuren.
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Oscar op 18-01-2007 12:17 u
daarbij ga ik zeker de pH in de gaten houden, met als doel om een forse bitterheid in mijn bier te krijgen, maar toch een aangename afdronk.

Johannes, met welk zuur ga je je pH corrigeren indien nodig?
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Caspar op 18-01-2007 12:18 u
Casper, maar wat is de hardheid van jouw water (staat op de site van je waterleverancier)?

Zuurgraad bij 20 oC = 7,9 pH
Hardheid = 1,01 mmol/l -> 5,64 oDH
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: MO op 18-01-2007 12:44 u
Dat is heel zacht water Casper. Opmerkelijk dat hij toch zo'n hoge pH heeft.
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Caspar op 18-01-2007 13:10 u
Ja, dat vond ik ook. Bij wijze van proef ga ik binnenkort mijn brouw-water wat verharden of "Burtonizen" om de hoppigheid wat meer te accentueren. Maar dat staat even los van deze topic.

Omdat ik zacht water heb is aanzuren theoretisch gezien minder relevant voor mij.
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: dennisbier op 06-02-2007 22:07 u
Er zijn toch ook ontharders op de markt, om positieve ionen uit het water te halen.
Misschien is dat een optie. Of eerst koken voor gebruik?
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Edgar op 06-02-2007 22:56 u
Er zijn toch ook ontharders op de markt, om Positieve ionen uit het water te halen.
Misschien is dat een optie.

Positieve ionen uit het water halen is levensgevaarlijk! Nooit doen! Electrocutiegevaar!


Serieus dan: je doelt vermoedelijk op ontharders die calciumionen omruilen voor natriumionen door gebruik van kunstharskorrels. Ook niet doen. Je krijgt veel te veel natrium in je bier.
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Drents Hopbier op 11-11-2007 10:57 u

En geloof het of niet: de niet aangezuurde brouwsels waren stukken lekkerder dan de wel aangezuurde.

Nog een aanvullende vraag (Jacques maakte met het overzicht van experimenten weer wat los):
heb je uit nieuwsgierigheid ook de pH van het uiteindelijke bier gemeten?

Hopbier
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: MO op 11-11-2007 14:15 u
Nee, helaas, dat heb ik niet gedaan. En de bieren zijn al op helaas. Maar (ik kijk het nog even na): de pH na koken verschilde nauwelijks toch?
Titel: Re: Experiment: aanzuren of niet
Bericht door: Drents Hopbier op 11-11-2007 14:32 u
Nee, helaas, dat heb ik niet gedaan. En de bieren zijn al op helaas. Maar (ik kijk het nog even na): de pH na koken verschilde nauwelijks toch?

Zonder zuur 6 en met zuur 5,7. Weinig verschil inderdaad.

Daarom ben ik nieuwsgierig of dit doorwerkt tot na de gisting. Een hoge pH (>4,8) schijnt autolyse van de gist te bevorderen.

Hopbier