Wat gebeurt er tijdens de vergisting?

[hansHalberstadt]

Dit is een afgesplitst topic.

edit 8 mei: plaatje vervangen door update per 8 mei.

Vraag is of iemand kan verklaren waarom vanaf dag 2 ineens de gisting half zo snel gaat (21 SG punten per dag 1e 2 dagen en dan 10 SG punten per dag daarna). Het gaat om suikerwater+ appelsap +gistvoeding. Verhouding 1 kg appelsap +1 kg suiker.

[Jacques]

Vraag is of iemand kan verklaren waarom vanaf dag 2 ineens de gisting half zo snel gaat (21 SG punten per dag 1e 2 dagen en dan 10 SG punten per dag daarna). Het gaat om suikerwater+ appelsap +gistvoeding. Verhouding 1 kg appelsap + kg suiker.

Kennelijk zit in appelsap ook andere suikers dan fructose en glucose...

[hansHalberstadt]

Kennelijk zit in appelsap ook andere suikers dan fructose en glucose...

Ja dat was ook mijn gedachte. Maar op elke kg sucrose zit maar 100 g suiker uit de appel (appelsap is 10% suikers).
volgens
https://www.researchgate.net/figure/Simple-and-parietal-sugar-contents-of-apple-fruit-8-9_tbl2_343651305
is daarvan 5.6 g fructose en 1.8 g glucose en de rest sucrose.  Dus op het totale mengsel is dat een verhouding:
1056 g sucrose
18 g glucose
26 g fructose
Dus als die knik komt als de gisting half over is dan kun je dat niet verklaren met andere suikers lijkt mij, want dan zou die knik al vrijwel aan het begin optreden op 5% van de gisting.
 

Een optie zou nog kunnen zijn dat de gist niet volledig begint met glucose en fructose, maar bv voor elke 10 g sucrose de gist 1 g andere suikers vergist.
Dan zou het inderdaad halverwege de gisting op zijn, maar omdat het maar zo'n klein deel is kan ik dan ook weer geen factor 2 in snelheid verklaren, hooguit een paar % verschil in snelheid.

[Jacques]

Een optie zou nog kunnen zijn dat de gist niet volledig begint met glucose en fructose, maar bv voor elke 10 g sucrose de gist 1 g andere suikers vergist.
Dan zou het inderdaad halverwege de gisting op zijn, maar omdat het maar zo'n klein deel is kan ik dan ook weer geen factor 2 in snelheid verklaren, hooguit een paar % verschil in snelheid.

Alle bronnen die ik ken zeggen dat de gist begint met de enkelvoudige suikers glucose en fructose. Sucrose is een tweevoudige suiker bestaande uit een molecuul glucose en molecule fructose. De gist kan sucrose niet rechtstreeks vergisting. De suiker dient eerst gesplitst te worden door het externe enzym invertase dat de gist aanmaakt en uitstoot. Anders gezegd de knik wordt waarschijnlijk veroorzaakt door de overschakeling van enkelvoudige suikers naar meervoudige suikers.

 

[hansHalberstadt]

Alle bronnen die ik ken zeggen dat de gist begint met de enkelvoudige suikers glucose en fructose. Sucrose is een tweevoudige suiker bestaande uit een molecuul glucose en molecule fructose. De gist kan sucrose niet rechtstreeks vergisting. De suiker dient eerst gesplitst te worden door het externe enzym invertase dat de gist aanmaakt en uitstoot. Anders gezegd de knik wordt waarschijnlijk veroorzaakt door de overschakeling van enkelvoudige suikers naar meervoudige suikers.

 

Dan zou het dus moeten zijn dat de afbraak van sucrose tot enkelwaardige suikers op een gegeven moment achter gaat lopen en de bottleneck wordt voor de snelheid?

[Jacques]

Dan zou het dus moeten zijn dat de afbraak van sucrose tot enkelwaardige suikers op een gegeven moment achter gaat lopen en de bottleneck wordt voor de snelheid?

De afbraak van sucrose gaat vrij snel, maar moet wel gebeuren voordat de gist de suikers kan gebruiken. Overigens is de knik in jouw grafiek niet erg groot.

Wat de gist doet met de andere gebonden suikers weet ik zo niet.

[hansHalberstadt]

De afbraak van sucrose gaat vrij snel, maar moet wel gebeuren voordat de gist de suikers kan gebruiken. Overigens is de knik in jouw grafiek niet erg groot.

Wat de gist doet met de andere gebonden suikers weet ik zo niet.

Er is eigenlijk alleen nog maar sucrose of de gesplitste variant daarvan halverwege de gisting volgens mij.

[hansHalberstadt]

Als het SG richting 995 gaat dan voeg ik in stappen nog meer sucrose toe om te kijken waar de alcoholtolerantie ligt. Bij een vorig proefbrouwseltje bleek dat bij 15 vol% alcohol nog steeds te gisten.

[Chinook]

Er is eigenlijk alleen nog maar sucrose of de gesplitste variant daarvan halverwege de gisting volgens mij.

Sucrose wordt gesplitst in fructose en glucose/dextrose, dus er is vrijwel de gehele tijd een mengsel van die drie suikers aanwezig in verschillende verhoudingen. Het splitsen verklaart alleen niet de deceleratie van de vergisting. Het lijkt mij eerder dat aanwezige voedingsstoffen/aminozuren de limiterende factor is/zijn. Cider en mede vergisten doorgaans een stuk langzamer dan bier van een zelfde BSG/alcoholpotentiaal. Het kan ook te maken hebben met de inhibitie van invertase door de aanwezigheid van glucose, maar dan zou je niet de afname zien die er nu te zien is. Invertase expressie hangt wel samen met beschikbaar stikstof, dus dan neig ik toch weer naar voeding. Heb je zelf voeding toegevoegd? En hoe heb je gist toegevoegd? Droge gist?

[hansHalberstadt]

Invertase expressie hangt wel samen met beschikbaar stikstof, dus dan neig ik toch weer naar voeding. Heb je zelf voeding toegevoegd? En hoe heb je gist toegevoegd? Droge gist?

Droge bakkersgist en een paar gram gistvoeding bestaande uit magnesium sulfaat, gistvoedingszout: nutrifit en nutriblend en nog de heldere vloeistof van een opgekookte  slurry van een vorig brouwsel.
Omdat het een afgesplitst topic is hier nog even de metingen
de eerste 2 dagen gaat met 20SG punten per dag en daarna met 10SG punten per dag

[Chinook]

Droge bakkersgist en een paar gram gistvoeding bestaande uit magnesium sulfaat, gistvoedingszout: nutrifit en nutriblend en nog de heldere vloeistof van een opgekookte  slurry van een vorig brouwsel.
Omdat het een afgesplitst topic is hier nog even de metingen
de eerste 2 dagen gaat met 20SG punten per dag en daarna met 10SG punten per dag

Dank voor het plaatje, dat wilde ik ook nog vragen maar had hem wel even opgezocht.

Je begin SG is wel erg hoog trouwens. Bij mede wordt meestal op twee of drie momenten voeding toevoegt, omdat de voeding al vrij snel verbruikt wordt voor onder andere groei. Meestal wordt ook de 1/3 suiker break aangehouden als laatste moment om voeding toe te voegen, ongeveer waar jouw vergisting ook langzamer ging. Het kan door de voeding komen, maar alcoholconcentratie is trouwens misschien ook wel een factor. Je zit daar al tegen de 7% aan, dus misschien remt de activiteit gewoon af.

[hansHalberstadt]

Vanmorgen heb ik de temperatuur verhoogd van 20 naar 22°C. Daardoor lijkt de gisting nu een stuk sneller te gaan.

[hansHalberstadt]

Ik heb geprobeerd een formuletje te maken waarmee ik het verloop van de gisting kan voorspellen. aanname is dat ik het eind SG goed kan voorspellen. in dit geval is het 100% vergistbare suiker. Dan kom ik op een eind SG van 983.
Verder is de aanname dat de gistingssnelheid evenredig is met zowel het aantal cellen als het de hoeveelheid suiker. De hoeveelheid cellen neem ik even constant. De hoeveelheid suiker is dan weer het verschil tussen huidig SG en eind SG. en eea fit ik dan met de gemeten curve via een schalingsfactor 'snelheidsfactor' A
ls ik dat plot en voorzie van een schalingsfactor om de plot te fitten et de gemeten SG curve dan krijg ik het volgende:

de snelheidsfactor is dan ca 0,25 in het begin en loopt langzaam op naar 0,45 mede omdat op dag 5 de temperatuur is verhoogd.
De knik in de curve op dag 2  waar het een aantal berichten geleden over ging lijkt tijdelijk en zie je terug in de snelheidsfactor van 0.35 naar 0.25.

[hansHalberstadt]

Hierbij een aparte sheet met dit modelletje. die kun je voor je eigen situatie aanpassen.
sgvoorspelling.xlsx

En voor een slepende gisting:
sgvoorspellingslepend.xlsx

[hansHalberstadt]

Inmiddels weer een update. Gisteren de 2e portie suiker toegevoegd.
De curve volgt mooi het voorspellingsmodel.
Voor het verwachte eind SG voor het voorspellingsmodel gebruik ik 983, 980 en 977. na elke portie suiker is dat lager door de gevormde alcohol.

[hansHalberstadt]

Status per vandaag.
 
De gemeten curve volgt mooi de voorspelde curve. De snelheidsfactor is een variabele in de voorspelde curve en kun je zien als het product van de hoeveelheid actieve gistcellen die op dit moment nog alcohol aan het maken zijn keer de snelheid waarmee een cel nog kan werken met de gegeven hoeveelheid stress. Dat is op dit moment dus nog ca de helft van wat het op het maximum was.

[hansHalberstadt]

inmiddels weer een update.

na toevoeging van de laatste portie suiker zie je nu duidelijk een teruggang in de gistactiviteit.(snelheidsfactor) het alcoholpercentage zit nu rond de 15%. Niet slecht voor de bakkersgist van de LIDL