Slechte schuimkraag sour

[Loen]

Mijn ervaring met brouwen bestaat voornamelijk uit Ipa's. Ik heb nu ook een aantal keren zuur bier gebrouwen middels de Kettle sour methode. Echter is er bij mijn zure bieren iets opmerkelijks gaande. Deze heeft vrijwel geen schuimkraag. Het schuim komt wel op bij uitschenken, maar verdwijnt nagenoeg direct. Bij mijn andere bieren heb ik hier totaal geen last van. Het verschil in schuimkraag tussen Ipa's en Sour's is echt enorm dus het kan niet iets kleins zijn denk ik.
De verschillen in moutsamenstellingen zijn verwaarloosbaar evenals de maischschema's. Ik gebruik bij mijn zure bieren ook vaak fruit, maar dit heb ik ook met succes bij IPA's gebruikt. Het lijkt mij dus dat het ergens in het proces van verzuren moet zitten. Verliest bier zijn schuimstabiliteit vanaf een bepaalde pH-waarde? Verder valt het mij op dat ook super veel professionele brouwerijen deze problemen met schuim hebben bij zure bieren.

Kan iemand uitleggen hoe dit ontstaat en of er eventueel iets aan te doen is? Of is dit probleem inherent aan zuur bier?
 
Bij voorbaat dank.

Groet Leon

[Jacques]

Kan iemand uitleggen hoe dit ontstaat en of er eventueel iets aan te doen is? Of is dit probleem inherent aan zuur bier?

Het is inderdaad dat zure bieren minder goed schuimen. De lading van eiwitten zal vermoedelijk anders zijn bij een lagere pH-waarde.
 

[Jacques]

Ik zit nu aan de Poly Amorie Mango Sour. Ook dit bier heeft een slechte #schuimhoudbaarheid.

Nog even gezocht.

Volgens de onderstaande bron heeft de pH grote invloed op de schuimhoudbaarheid.
https://www.mbaa.com/meetings/archive/2013/proceedings/Pages/09.aspx
Onder een pH 4 (en ook daarboven) vermindert de schuimhoudbaarheid.

[Loen]

Dankjewel voor je reactie Jacques.

Ik heb ook nog wat beschrijvingen van het bjcp over zure bierstijlen gelezen waarbij ook wordt gesproken over 'poor head retention'. Blijkbaar is bij veel zure bieren een slechte schuimkraag een geaccepteerd verschijnsel.
Echter zou de schuimkraag bij een gose dan weer wel goed moeten zijn. Ik zal er eens op letten als ik weer een gose drink. Waar dat verschil dan vandaan komt ben ik wel benieuwd naar.

[Fractus]

Wellicht dat het hoge zoutgehalte in een gose ook effect heeft op de eiwitten?

[biking rebel]

Dankjewel voor je reactie Jacques.

Ik heb ook nog wat beschrijvingen van het bjcp over zure bierstijlen gelezen waarbij ook wordt gesproken over 'poor head retention'. Blijkbaar is bij veel zure bieren een slechte schuimkraag een geaccepteerd verschijnsel.
Echter zou de schuimkraag bij een gose dan weer wel goed moeten zijn. Ik zal er eens op letten als ik weer een gose drink. Waar dat verschil dan vandaan komt ben ik wel benieuwd naar.

Standaard veel tarwe mout in een Gose recept. Tarwe is goed voor veel dingen, waaronder het schuim.

[Jacques]

Echter zou de schuimkraag bij een gose dan weer wel goed moeten zijn.

Ik heb diverse keren gose gedronken van meerdere brouwerijen. Ook die hadden een beperkte schuimhoudbaarheid.

Standaard veel tarwe mout in een Gose recept. Tarwe is goed voor veel dingen, waaronder het schuim.

In veel zure bieren zit tarwe in de stort... En de meeste hebben geen mooie schuimkraag!
 

[seed7]

Mijn ervaring met brouwen bestaat voornamelijk uit Ipa's. Ik heb nu ook een aantal keren zuur bier gebrouwen middels de Kettle sour methode. Echter is er bij mijn zure bieren iets opmerkelijks gaande. Deze heeft vrijwel geen schuimkraag.

Ten eerste zoals @Jacques schrijft.

Ten tweede hoeveel van welke hop? Ook bij gewoon bier is hop van groot belang voor de schuimhoudbaarheid. Gebruik dan ook veel hop in je zuurbier, maar wel met een zeer laag alphazuurgehalte zodat het niet te bitter wordt. Aangezien je het wort zuur laat worden voor de gisting heeft de lacto geen last van de hop. Wat de lacto je eiwitten aan doet, daar heb je geen invloed op.

Ten slotte, wat een beetje kan helpen is nu eens juist wel alle maischstappen vanaf 40°C doorlopen.

ingo

[William]

Eiwit en hop zijn belangrijke componenten in schuimvorming en achuimstabilisatie. Hop meer in de vorming, eiwit meer in stabilisatie. Bij "schuimhoudbaarheid" altijd deze twee uit elkaar houden

Ik vermoed bij lagere pH een mindere oplosbaarheid van eiwitten en dus ook andere eiwitsamenstelling. Dus minder stabilisatie. Proteases in kettlesour knippen eiwitten tot kleinere stukken waardoor je minder afstoting tussen 2 gasbellen hebt dus die vloeien samen. Ook minder stabiel schuim.

Daarnaast zullen hop-eiwit interacties anders worden en verlies je misschien ook meer hopcomponenten voor de schuimvorming. Blijven de complexen in het bier dan zou het juist vorming en stabilisatie positief kunnen beïnvloeden

[seed7]

Er was er nog een, waar ik aan dacht tijdens de korte wandeling naar de bakker, het gebruik van spitzmalz of ongemout.

ingo

[Jacques]

Deze ochtend een presentatie bijgewoond van Siris About Beer bij Brouwland in Beverlo. Het ging om de relatie tussen het wijze van verzuren van je bier en smaak.
Een uitgebreid verslag zal ik in de loop van de week schrijven.



 



Alle zure bieren hadden een belabberde schuimhoudbaarheid.

[Loen]

Ten tweede hoeveel van welke hop? Ook bij gewoon bier is hop van groot belang voor de schuimhoudbaarheid. Gebruik dan ook veel hop in je zuurbier, maar wel met een zeer laag alphazuurgehalte zodat het niet te bitter wordt.

Aangezien je het wort zuur laat worden voor de gisting heeft de lacto geen last van de hop.

Tot nu toe heb ik enkel hop 10 minuten gekookt nadat de lacto zijn werk heeft gedaan. Aangezien bitter en zuur geen goede combinatie zijn heb ik ook maar weinig hop gebruikt. Ik zou inderdaad een lage alfazuur hop kunnen gebruiken om de hoeveelheden wat op te krikken.

Is je idee dan om ook al voor de verzuring hop toe te voegen?
Zijn specifiek alfazuren ook het probleem voor lacto?

Ten slotte, wat een beetje kan helpen is nu eens juist wel alle maischstappen vanaf 40°C doorlopen.

Ga ik ook proberen, en de ongemoute granen ook. Het duurt nog 4 maanden tot ik weer in Nederland ben, maar ik zal na de volgende keer brouwen mijn bevindingen hier plaatsen.

Deze ochtend een presentatie bijgewoond van Siris About Beer bij Brouwland in Beverlo. Het ging om de relatie tussen het wijze van verzuren van je bier en smaak.
Een uitgebreid verslag zal ik in de loop van de week schrijven.

Erg interessant Jacques, ik ben benieuwd!

[seed7]

Is je idee dan om ook al voor de verzuring hop toe te voegen?

Neen, lacto kan niet goed met hop overweg, tenzij je bijvoorbeeld L.brevis gebruikt. Dat is echter een hele vervelende als die ontsnapt.

ingo

[Jacques]

Neen, lacto kan niet goed met hop overweg, tenzij je bijvoorbeeld L.brevis gebruikt. Dat is echter een hele vervelende als die ontsnapt.

Als je geen melkzuurbacteriën gebruikt maar Philly Sour kun je een zuurbier behoorlijk hoppen. Maar ook dan is de schuimhoudbaarheid minder heb ik ervaren. De mindere schuimhoudbaarheid zit hem echt in de pH. Dat geldt kennelijk voor zowel een lage als een hoge waarde. Dat laatste kan een reden zijn waarom je bij bieren met heel veel koudhop ziet dat de schuimhoudbaarheid minder wordt. Koudhoppen zorgt namelijk voor het verhogen van de pH. Ook autolyse doet dat...
 

[Staple]

Neen, lacto kan niet goed met hop overweg, tenzij je bijvoorbeeld L.brevis gebruikt. Dat is echter een hele vervelende als die ontsnapt.

ingo

Ik kan hier zo 123 niets over vinden. Heb je wat meer uitleg of een bron daarvoor?
bvd!

[beun]

Philly sour lijkt hier geen last van te hebben. op de foto een zuurbier met de Philly gist en amarone kersen pasta en frambozen.
schuimhoudbaarheid is goed te noemen.

[Jacques]

Philly sour lijkt hier geen last van te hebben. op de foto een zuurbier met de Philly gist en amarone kersen pasta en frambozen.
schuimhoudbaarheid is goed te noemen.

Die ziet er inderdaad goed uit.

[tdp]

Met de Philly heb ik ook wel goede resultaten v.w.b. schuimstabiliteit!

[Jacques]

Met de Philly heb ik ook wel goede resultaten v.w.b. schuimstabiliteit!

Het is niet zo dramatisch slecht als bij veel andere zure bieren, maar ook bij bieren vergist met die gist zie ik dat het schuim na een paar maanden rijping snel achteruit gaat.

[tdp]

Het is niet zo dramatisch slecht als bij veel andere zure bieren, maar ook bij bieren vergist met die gist zie ik dat het schuim na een paar maanden rijping snel achteruit gaat.

Snel drinken dan maar .

[Jacques]

Snel drinken dan maar .

Het bijzondere van zure bieren is dat deze wel mooi rijpen. Met de tijd worden er meer esters gevormd waardoor ze complexer van smaak worden. Oxidatie heeft op een of andere manier minder invloed op zure bieren.

[thepsych]

Heb ook recent met Philly Sour gebrouwen en eerste fles had goed schuim!

[Loen]

Ik wilde nog even terugkomen op dit topic.
Ik heb recent een gose (rechts)en een berliner weisse(Links) gebrouwen. Beide met zo'n 40% tarwemout en 60% pilsmout en hetzelfde maischema aangehouden. De foto is vrij vlug na het tappen gemaakt. Zoals al een klein beetje te zien op de foto is de schuimkraag van de berliner weisse iets beter dan van de gose. Maar eigenlijk is de Gose dramatisch en de berliner weisse matig qua schuimkraag.
Bij de Gose heb ik 250g perzik en 250g annanas toegevoegd. Ik vermoed dat de annanas bij de gose de grootste boosdoener is. Qua smaak zijn ze beide top en dat is natuurlijk het belangrijkste.
Binnenkort wil ik met philly sour brouwen ipv kettle sour. Ik zal kijken hoe dat uitpakt en eventuele bevindingen hier posten🍻.

[oneman]

Bij de Gose heb ik 250 g perzik en 250 g annanas toegevoegd. Ik vermoed dat de ananas bij de gose de grootste boosdoener is. Qua smaak zijn ze beide top en dat is natuurlijk het belangrijkste.

Ik moest denken aan het effect van verse ananas op gelatine. Dat is ook geen goed idee: je gelatine geleerd  dan niet meer. Even googlen bracht me bij de stof bromelaïne, die kan eiwitten afbreken... misschien is dat de oorzaak. Een bierkraag is voor zover ik weet ook deels afhankelijk van eiwitten.

oneman

[Loen]

Ik heb inderdaad wel vaker gelezen over de invloed van bromelaïne op de schuimhoudbaarheid van bier. Ik heb annanas ook wel eens bij ipa's gebruikt en toen had ik geen last van slecht schuim, daardoor de invloed wellicht iets onderschat.

[oneman]

Ik heb annanas ook wel eens bij ipa's gebruikt en toen had ik geen last van slecht schuim, daardoor de invloed wellicht iets onderschat.

Het gebeurt alleen met verse ananas. Blikananas is verhit en dan wordt de bromelaïne afgebroken. Misschien had je toen blikananas gebruikt?

oneman

[Fractus]

Is het dan een oplossing om ananas even in de magnetron te stoppen voordat je het toevoegd aan je bier?

[Loen]

Ik gebruik altijd bevroren fruit uit de supermarkt.

Is het dan een oplossing om ananas even in de magnetron te stoppen voordat je het toevoegd aan je bier?

Volgens mij heeft het verwarmen van fruit best veel invloed op de smaak, dat heeft mij er van weerhouden om het te doen. Ik denk dat de magnetron hetzelfde effect geeft als andere wijzen van verwarmen.