Brouwen met beun (Stefan Hendriks) en Jan Wurpel

[Jacques]

Stefan Hendriks is lid van het forum Hobbybrouwen.nl. Daar is hij bekend onder de naam "beun". Stefan is ook lid van 't Wort Wat en is een fervente hobbybrouwer. Achter in de tuin staat een schuur die ingericht is hobbybrouwerij. Afgelopen vrijdag was ik bij hem op bezoek en heb ik mee gebrouwen samen met Jan Wurpel. Jan ken ik al heel lang. Hij kwam destijds samen met Theo van de Voorde een paar jaar naar de clubavonden van De Roerstok en deden zo inspiratie op voor de oprichting van 't Wort Wat. Het brouwen verliep als een trein. Ik had eerlijk gezegd ook niet anders verwacht met zo veel jaren kennis en ervaring bij elkaar.

Stefan heeft een installatie die groter is dan die van een gemiddelde hobbybrouwer. Voor het brouwen van zijn bieren gebruikt Stefan dan ook geen brouwautomaat. Maar liefst 100 liter per keer kan hij brouwen. Het is daarom niet zo verwonderlijk dat hij vaak met anderen brouwt en dat dan het wort gedeeld wordt. Ook op de clubavond van 't Wort Wat wordt wel eens bier van hem gedronken. Dat Stefan kan brouwen blijkt uit de prijzen die hij in de loop van de tijd gewonnen heeft.
Er werd een driegranen tripel gebrouwen met osmosewater. Aan het water zijn vervolgens brouwzouten toegevoegd. Daarnaast is er Brewtan B, Antioxin SBT en ook melkzuur aan het brouwwater toegevoegd.

De ketel die hij heeft is grootkeukenapparatuur. Hierbij kan de inhoud van de ketel verwarmd worden met stoom of gekoeld worden met water. De ketel heeft een roerwerk, wat voor het brouwen van bier natuurlijk handig is. Stefan haalt dan ook steeds hoge rendementen. Naast een grote pan voor het opwarmen van spoelwater is er één ketel. Na het maischen wordt het beslag via een grote uitneembare kraan die heel makkelijk te reinigen is het beslag getapt.

Via de opvangemmer gaat het beslag in de filterkuip met dubbele bodem. Als alle maisch is afgetapt wordt de maischketel gereinigd om daarna gepromoveerd te worden tot kookketel.
Via een heel vernuftige aansluiting gaat het gefilterde wort terug in de ketel. Het eerste wort wordt opgevangen in een maatbeker en gaat terug naar de filterkuip. Als het wort nagenoeg helder is wordt deze opgevangen. De bostel wordt gespoeld. Op mijn advies heeft Stefan spoelwater gebruikt van 94 °C. Het spoelen en ook het opwarmen van het wort om aan de kook te komen verliep hierdoor sneller. Op een bepaald moment stak Jan een thermometer in de bostel terwijl er nog een laag spoelwater er boven stond. 64,4°C gaf de thermometer aan. Door afkoeling kom je niet snel boven de 80°C en persoonlijk heb ik ervaren dat heet spoelwater geen probleem is als je deze aanzuurt tot een pH-waarde tussen de 6 en 5,5.
Om overkoken te voorkomen doet Stefan aan firstworthopping. Het wort wordt goed in de gaten gehouden tegen de kook (de ketel zat behoorlijk vol...). Het ging allemaal goed mede dankzij het roerwerk in de ketel.

Met een flinke platenkoeler wordt het wort gekoeld. Stefan heeft pompen waarmee hij hete vloeistoffen kan verpompen. Die gebruikt hij ook voor het verpompen van afgekoelde wort naar zijn CCT. Deze wordt van onderaf gevuld. Vervelend was het dat het wort in eerste instantie veel te heet was. Een gevolg van het gebruik van een nieuwe vlinderklepkraan die veel meer vloeistof doorlaat dan de kogelkraan die eerder in het gebruik was. Na het debiet flink geknepen te hebben was de vloeistof die in de CCT kwam een stuk lager. Het vermengen van het warme en koude wort verliep moeizaam. Vandaar dat de gist pas op een later tijdstip van het wort kon. Ondertussen was ik weer terug naar huis, weer een brouwervaring rijker.

[Davester]

Mooi verslag en wat een prachtige installatie zeg

[Johan_vL]

Mooie reportage en inderdaad ook een mooie wijze van brouwen, leerzaam en leuk om te bekijken 

[Hopfenfox]

Erg leuk dit soort gemeenschappelijk dagen en de teksten en foto's maken het tastbaar een leerzaam. Top!

[broeder]

Beetje boel jaloers... 


groet, broeder Willem

[beun]

Na een geslaagde en gezellige brouwdag met Jacques en Jan uiteindelijk die avond met ietwat vertraging de gist toegevoegd. Dat is de m31 welke ik vaker voor mijn tripel heb gebruikt. Deze gist is een goede tripel gist en vergist ook nog eens diep uit. Vandaag gemeten en sg is reeds gezakt tot 1013. Verwacht eind sg van rond de 1.008 komt dus al snel in zicht!

stefan 

[Jacques]

Na een geslaagde en gezellige brouwdag met Jacques en Jan uiteindelijk die avond met ietwat vertraging de gist toegevoegd. Dat is de m31 welke ik vaker voor mijn tripel heb gebruikt. Deze gist is een goede tripel gist en vergist ook nog eens diep uit. Vandaag gemeten en sg is reeds gezakt tot 1013. Verwacht eind sg van rond de 1.008 komt dus al snel in zicht!

Mooi om te lezen dat het goed gekomen is met de temperatuur in het gistvat.
Heb je nog van het bier geproefd?

[beun]

Jazeker, het jongbier heeft hetzelfde smaakprofiel als originele recept. Natuurlijk nog wel erg veel gist in suspensie maar smaak was goed!

[erho]

Mooi verslag, en mooie toepassing van professioneel apparatuur.
Wel lef met die ketel op de motorlift. 
 

[Jacques]

Jazeker, het jongbier heeft hetzelfde smaakprofiel als originele recept. Natuurlijk nog wel erg veel gist in suspensie maar smaak was goed!

Ik ben benieuwd of je na een paar maanden de toevoeging van Antioxin SBT terugproeft (minder oxidatie).

[beun]

Daar ben ik ook benieuwd naar! Als ik het goed begrijp onderdruk je door het gebruik van 'Antioxin SBT' oxidatie aan de warme kant van het brouwproces. Dus tijdens maischen en filteren?

[NC92]

Hele mooie apparatuur, en leuk om te zien hoe dat er bij anderen aan toe gaat!

Hoe heet die ketel waar jullie zo wel in Maischen en koken? Als ik nog lang in deze hobby zit moet ik misschien maar een oogje daarvoor in het zeil houden ;p.

[beun]

Hele mooie apparatuur, en leuk om te zien hoe dat er bij anderen aan toe gaat!

Hoe heet die ketel waar jullie zo wel in Maischen en koken? Als ik nog lang in deze hobby zit moet ik misschien maar een oogje daarvoor in het zeil houden ;p.

dit is een kookketel met roerwerk. deze wordt voornamelijk gebruikt in grootkeukens. groot voordeel van deze manier van verwarmen van de maisch en het wort is dat je weinig last van maillard reacties hebt. Daarnaast geeft een goed geroerde maisch een hoger rendement.

[Jacques]

Daar ben ik ook benieuwd naar! Als ik het goed begrijp onderdruk je door het gebruik van 'Antioxin SBT' oxidatie aan de warme kant van het brouwproces. Dus tijdens maischen en filteren?

Het beschermt aan zowel de warme als koude kant van het brouwproces. Speciaal voor de koude kant (bottelen) is er Antioxin SB. Daar heb ik echter geen ervaring mee.
https://www.aeb-group.com/media/catalogo-unico/antioxin_sb-2441/docs/en/ANTIOXIN_SB_TDS_EN_0120916_BEER_Italy.pdf

[thepsych]

Daar ben ik ook benieuwd naar! Als ik het goed begrijp onderdruk je door het gebruik van 'Antioxin SBT' oxidatie aan de warme kant van het brouwproces. Dus tijdens maischen en filteren?

Mooi verslag!
Leuk om te zien hoe anderen het doen, bierbrouwen. Ik hoop dat als Corona voorbij is er meer mogelijkheden komen om elkaar eens life te zien.
Als ik weer op het forum rondstruin dan verbaas ik me weer over de enorme creativiteit die zichtbaar is als het gaat om plaatsen waar gebrouwen wordt (tuinhuis, keuken, garage, zolder , kelder) als ook de oplossingen om te brouwen, zoals hier met gaarkeuken apparatuur!! Of mogelijkheden om vergisting te controleren.

Blijkbaar weten Jan en Stephan hoe het moet gezien de vele prijzen. Het gebruik van die Antioxin SBI verbaasd me wel. Ik lees wel eens dat oxidatie bij thuisbrouwers niet zo relevant is, al is 100 liter al bijna geen thuisbrouwer meer... Overigens gebruik ik zelf wel Brewtan maar onduidelijk is het of dit nu echt wat toevoegt. Maar zo doen we in het hele leven rituelen waarvan onduidelijk is hoe relevant het is, nietwaar.

Neemt niet weg dat ik weer met veel plezier dit soort verslagen lees die vaak ook weer ideeën geven voor het brouwen bij mij thuis in de keuken, nog even tenminste.

[beun]

M.b.t. het gebruik van Antioxin SBT als proef, hobbybrouwers hebben zeker wel last van oxidatie. Opgelopen zowel aan de koude als warme kant van het brouwproces. Zeker als je , zoals ik, grotere batches brouwt wordt dit waarneembaar. Vaak brouw ik een bepaald recept maar 1x keer per 1 a 2 jaar. De eerste tijd is er niet zoveel merkbaar op de normale ontwikkeling van een bier na.
Na verloop van tijd gaan autolyse en oxidatie toch wel een merkbare rol spelen.
Hier is dus ruimte voor verbetering.

[Jacques]

Het gebruik van die Antioxin SBI verbaasd me wel. Ik lees wel eens dat oxidatie bij thuisbrouwers niet zo relevant is, al is 100 liter al bijna geen thuisbrouwer meer... Overigens gebruik ik zelf wel Brewtan maar onduidelijk is het of dit nu echt wat toevoegt.

Dat wel eens gedacht wordt dat je als hobbybrouwer geen last hebt van oxidatie is iets wat mij weer heel erg verbaasd.
Juist hobbybrouwers hebben door de kleine volumes en gebruikte apparatuur hier veel last van.

In ieder geval heb ik er in het verleden er heel veel last van gehad. Door allerlei maatregelen zijn oxidatiesmaakjes bij mijn bieren veel minder geworden. Dat geldt overigens ook voor autolysesmaakjes. Dankzij Antoxin SBT en Brewtan B zijn mijn bieren veel cleaner geworden. De smaak van de mout, hop en esters en andere producten gevormd tijdens de vergisting komen meer tot hun recht.

[bierfan]

Gewoon sneller drinken, of minder brouwen.... maar oxidatiesmaken krijg je uiteindelijk altijd wel. Ook bij commercieel bier.

[Jacques]

Gewoon sneller drinken, of minder brouwen.... maar oxidatiesmaken krijg je uiteindelijk altijd wel. Ook bij commercieel bier.

Als je een bier heel lang bewaard krijg je inderdaad altijd een oxidatiesmaak. Maar de intensiteit daarvan is veel minder als je de nodige maatregelen treft.

Ik proef regelmatig hobbybrouwers die bij wijze van spreken al na de beëindiging van de hergisting op de fles een oxidatiesmaak hebben. Het een misvatting dat je als hobbybrouwer geen last kunt hebben van oxidatiesmaakjes als je al je bier binnen 2 maanden opdrinkt...
Zelf vind ik het fijn een keuze te hebben uit zelfgebrouwen bieren dat betekent dat sommige bieren wat ouder gedronken worden. Wel zo fijn als het bier dan nog vrij fris van smaak is.

[bierfan]

Ja ok, op die fiets. Als je al kort na de hergisting al oxidatie smaak hebt, dan kun je beter je brouwproces even goed onder de loep nemen.
Maar ik begrijp je standpunt. Heb je ook gelijk in.

[beun]

Mijn vorige update m.b.t. het brouwsel is helaas verloren gegaan tijdens de verhuizing van het forum afgelopen weekend. Dus nu alsnog de update;
Vorige week woensdag was het sg op 1008 aanbeland. Dit was het verwachte eind sg. Daarna heb ik het jongbier nog 1 klein weekje op vergisting temperatuur laten staan.
Afgelopen dinsdag avond de verwarming uitgezet in de vergistingkast.
De M31 gist is een gist die langzaam flocculeert. 1 tot 2 weken koud zetten helpt om het bier helderder te krijgen en zo min mogelijk gist mee te nemen naar de fles tijdens het bottelen.
Ondertussen tap ik regelmatig gist uit de cct met behulp van koolzuurdruk van bovenaf

stefan

[Jacques]

Dank je voor het opnieuw plaatsen van de update.

Heb je nog van het bier geproefd?

[beun]

Zojuist nog even het bier geproefd. smaak en reuk zijn al goed. Het moet alleen nog een stuk helderder worden maar dat is een kwestie van geduld. Door de haver heeft het een mooie zachte smaak en mondgevoel, dit misschien ook door wat glycerol?
Verder al mooi in balans  en goed de hop er in.

[Jacques]

Door de haver heeft het een mooie zachte smaak en mondgevoel, dit misschien ook door wat glycerol?

Ik denk eerder aan beta-glucanen afkomstig uit de haver. Zie ook https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,44356.html

[beun]

Ik gebruik eigenlijk altijd gemoute haver. zou dit nog verschil maken t.o.v. ongemoute haver?