Vergisting Vlaams Rood

[Johannesdeloper]

Precies een maand geleden heb ik een smartpack Wyeast - Roeselare Ale Blend 3763 gestort in 15 liter Vlaams Rood.
Het wort was in eerste instantie vergist met Safale US-05 tot een SG van 1.016
De wilde Roeselaere gist met Brettanomyces moest het daarna overnemen.

Wat ik zag, was dat de vergisting zo heel rustig verder ging, elk kwartier gaf hij een blupje. Eigenlijk niks
om mij ongerust over te maken, want  een Vlaams Rood laat je minimaal een jaar gisten
(misschien wel 2 jaar als je er een 2e batch met Vlaams Rood jong bier bijgiet)

Alleen gisteren was de vergisting plots anders, in plaats van eens in het kwartier, zie ik nu 2x per minuut een blupje.
Het waterslot ruikt prima, het schuim in de mandfles ziet er schoon en keurig uit. Eigenlijk nog steeds niets
om me zorgen over te maken.

Ik zoek alleen een verklaring. Zou de vergisting tot gisteren, nog een restvergisting van de US-05 geweest kunnen zijn?
Zou brettanomyces een aanloop van een maand nodig gehad kunnen hebben?
(Het smartpack bolde maar een klein beetje)
Het bier staat in een koele kamer, waar de temperatuur vrij constant 17 graden is. (Te koud?)
Waar ik benieuwd naar ben, is of de vergisting  van de 3763 vaker zo verloopt?

[Serge VL]

Een waterslot op een Vlaams roodbruin dat is eigenlijk niet idiaal de Pediococcus en Lactobacillus die in de Roeselare blend zitten hebben zuurstof nodig, als je je fles of vat afsluit met en waterslot treedt er bijna geen verzuring op.
Dat er verschil in activiteit is is normaal, het zijn de verschillende culturen die afhankelijk van de beschikbare voedingsstoffen de overhand nemen en dus meer of minder activiteit vertonen.

Bij mij staan die gewoon in een 20l HDPE jerrycan met een ontluchtingsdop zodat het bier een beetje kan ademen ten gevolge de temperatuur schommelingen
(zulke dop https://www.jerrycanshop.nl/din-51mm-dop-met-ontluchting-voor-jerrycan-html.html)
Of als het in glas zit met een sterilock

Ligt er al een pellicle op je bier?

[Johannesdeloper]

Een waterslot op een Vlaams roodbruin dat is eigenlijk niet idiaal de Pediococcus en Lactobacillus die in de Roeselare blend zitten hebben zuurstof nodig, als je je fles of vat afsluit met en waterslot treedt er bijna geen verzuring op.
Dat er verschil in activiteit is is normaal, het zijn de verschillende culturen die afhankelijk van de beschikbare voedingsstoffen de overhand nemen en dus meer of minder activiteit vertonen.

Bij mij staan die gewoon in een 20l HDPE jerrycan met een ontluchtingsdop zodat het bier een beetje kan ademen ten gevolge de temperatuur schommelingen
(zulke dop https://www.jerrycanshop.nl/din-51mm-dop-met-ontluchting-voor-jerrycan-html.html)
Of als het in glas zit met een sterilock

Ligt er al een pellicle op je bier?

Er begint zich langzaam een pellicle te vormen. De schuimlaag was eerst dun en wit. Hij wordt nu geel en dikker.
Ik wil het vat nu gaan openen waarbij wat zuurstof inslag zal plaats vinden. Verder zal ik het sg meten en gaan proeven in hoeverre er zuurvorming heeft plaatsgevonden.

[Knobby]

Ik heb er zelf geen ervaring mee, maar ben me al wel wat aan het inlezen. Volgens mij moet je het pellicle niet verstoren!
Gewoon geduld hebben en die metingen pas doen als dat jaar verstreken is.

[Johannesdeloper]

Ik heb naar aanleiding van de opmerking van Serge even kort de stop losgemaakt om wat zuurstof inslag te creëren.
Het pellicle is beperkt tot een dunne schuimlaag. Wel is er één hele grote bel onstaan, hij heeft een middellijn van 10 cm en
is 5 cm hoog. Alles ruikt leer alcoholisch en bierig. Het blubt lekker door met 2x per minuut een blubje.

De temperatuur staat nu gecontroleerd op 16  ºC.

[Johannesdeloper]

Even een update over dit bier. De Roeselare blend is duidelijk zijn werk aan het doen. Na de eerste vergisting is de Refractometer van 8 brix naar 6 brix gegaan in 6 maanden tijd.
Het waterslot is traag blijven doorbluppen.

Helaas heb ik geen werkende pH meter meer, maar op pH papier kan ik zien dat de zuurgraad onder  3,8 ligt.
Het jongbier smaakt fris fruitig zuur.
Een lichte zorg is dat het bier nog zuurder gaat worden, het moet tenslotte nog tot november vergisten.
Ik heb nog geen beslissing genomen of ik het al dan niet ga mengen met een 2e batch. Doen?

[Serge VL]

Nu gewoon de natuur zijn werk laten doen en gewoon vergeten voor een paar maand.
Wat betreft een tweede batch
Ik zou er nooit een 2e batch er bij doen.
Als je bang hebt dat die eerste batch te zuur wordt laat dan een 2e batch afzonderlijk vergisten met zo weinig mogelijk zuurstof inslag (zodat deze tweede batch veel minder zuur is) en blend deze 2 batches bij het bottelen.

[Johannesdeloper]

Ik ben weer 2 maanden verder en heb de mandfles weer geopend.
Er ligt nog een laagje schuimgist aan de oppervlakte, enige beweging gaf direct CO2 door het water slot.
De brett doet nog zijn best.
Het SG is met mijn refractometer niet noemenswaardig veranderd, en ligt op 6 brix wat overeenkomt met 1.008.
Nu een pH van 3.3 gemeten.
Vergeleken met 2 maanden geleden heeft de smaak zich heel goed ontwikkeld. Het zuur is overduidelijk, je denkt onmiddellijk aan Vlaams Rood en aan geuze. Het trek fris, zoet en fruitig weg.
Zoals hij nu is, teken ik er voor!

Ondertussen is er hier ook een fruitbier in de maak op basis van een witbier recept.
Ik denk er over, hiervan 5 liter in de navergisting te doen met een Orval gist of een andere Brett, en dan in november
10l van mijn mandfles direct te bottelen en 5 l over te houden en dat samen met 5L fruit bier in november 2019 te gaan bottelen.

[ciesvandekwis]

Tijd om eens over een houten vatje na te denken. Ondertussen elk jaar een verse batch roodbruin. Helft van die batch blenden met je oud bier, en er terug evenveel jong weer in (iets meer, hout verdampt wel aardig wat).

[Johannesdeloper]

Tijd om eens over een houten vatje na te denken. Ondertussen elk jaar een verse batch roodbruin. Helft van die batch blenden met je oud bier, en er terug evenveel jong weer in (iets meer, hout verdampt wel aardig wat).

Ik heb er gelijk met het toevoegen van de Roeselare blend, houtsnippers van medium frans eiken wijnvaten aan toegevoegd.
Ik  verwacht dat mijn 15 liter iets te weinig is om dat in een heel vat te doen.
Meelezende Bierkaaiers en andere forumleden, misschien iets voor een groepsactiviteit zoals op het Vlaamse forum?

[wiliam]

Beste Johannesdeloper,
Hoe is het verder afgelopen?
Ben zeer benieuwd en waarschijnlijk vele met mij.
Groeten Wiliam

[Wil1]

Waarom heb  je eerst vergist met Safale US05?
De Wyeast Roeselare blend is en mix van ale gist, sherry gist, 2 Brett gisten en lacto bacil cultuur, aldus de website van Wyeast.
Gisteren gebrouwen en ook de Wyeast Roeselare blend gebruikt. Weet iemand of ik na de hoofdvergisting alles over moet zetten naar een lagervat/mandfles? Ik ben bang dat als de Ale gist in de blend uitgewerkt is er autolyse gaat optreden als ik het 1.5 jaar laat staan.

[Koen S]

Waarom heb  je eerst vergist met Safale US05?
De Wyeast Roeselare blend is en mix van ale gist, sherry gist, 2 Brett gisten en lacto bacil cultuur, aldus de website van Wyeast.
Gisteren gebrouwen en ook de Wyeast Roeselare blend gebruikt. Weet iemand of ik na de hoofdvergisting alles over moet zetten naar een lagervat/mandfles? Ik ben bang dat als de Ale gist in de blend uitgewerkt is er autolyse gaat optreden als ik het 1.5 jaar laat staan.

Zeker overhevelen, je zal versteld staan hoeveel smurrie er achterblijft, niet alleen dode gist maar ook eiwitten. Daar wil je niet op lageren.

[Johannesdeloper]

Het Vlaams rood is al weer enige maanden geleden gebotteld.
Na lang wikken en wegen heb ik gesloten het bier niet te gaan blenden met een jonge batch. Dit had er vooral mee te maken dat ik al 100% tevreden was over het resultaat van deze batch en een risico wilde vermijden alles te verknallen door langer te wachten op een evt. mislukte nieuwe batch.
Het bier heeft veel weg van een Rodenbach grand cru. Met dien verstande dat de Rodenbach net iets rinser en net iets meer "paardendeken" is dan mijn Vlaams Rood.
Hij wordt overigens nog steeds beter, zou me niks verbazen als hij nog meer op de Rodenbach gaat lijken.
Afgelopen week heb ik hem opgegeven voor het ONK. Hopelijk gaan ze me niet vertellen dat het bier zuur is...
In mijn ogen is het de juiste procedure eerst te vergisten met een neutrale gist en dan overhevelen naar een zo vol mogelijke mandfles met daarbij de Roeselare blend.
Adrie Otte heeft ooit de ene batch direct met alleen de blend/Brett vergist en de andere met eerst S04. Hij kreeg het zure karakter er veel beter in met de laatste optie.

[Johannesdeloper]

We zijn meer dan 4 jaar verder. Een paar maanden geleden heb ik het op één na laatste flesje van deze batch opgedronken. Na 4 jaar is het bier eigenlijk alleen maar beter geworden.

Er staat nu een nieuwe batch in de eerste vergisting, nu met S04 als primaire gist.

Dit weekend ga ik het laatste flesje opdrinken. Het gistdepot wil ik op een starter zetten en dan alles in een mandfles en een jaar wegzetten in mijn kruipruimte.