Weizen - Eerste eigen recept

[Goldin]

Hallo,

Na het brouwen van een aantal kleine 5 liter pakketjes heb ik een Brewmonk 30 gekocht. Het eerste biertje was een tripel van een pakket. Deze is goed gelukt.

Nu wil ik zelf een recept proberen samen te stellen. Voor mijn eerste recept heb ik gekozen voor een Weizen. Door combinatie van boeken, dit forum en de rest van het internet ben ik tot het volgende gekomen. (Ik heb alles al in huis, maar er is nog speelruimte met volumes)

Vanavond ga ik een koelkast ophalen welke ik met een inkbird en een warmtelint ga promoveren tot vergistingskast.

Mijn doel is een zoetige Weizen waarbij vooral de nadruk op banaan ligt. Ik ben benieuwd naar jullie mening en eventuele verbeter punten.

Eigen Weizen

Weissbier
5.4% / 13.2 °P


Volmout
Batchvolume: 20 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 22.72 L

Spoelwater: 7.12 L @ 78 °C
Totaal water: 29.84 L
Kookvolume: 26.38 L
SG voor koken: 1.044

Kenmerken
Begin SG: 1.053
Eind SG: 1.012
IBU (Tinseth): 12
BU/GU: 0.22
Kleur: 8.1 EBC

Maischen

Temperatuur — 42 °C — 15 min
Temperatuur — 62 °C — 30 min
Temperatuur — 72 °C — 20 min
Temperatuur — 78 °C — 5 min

Mouten (4.7 kg)
2.8 kg (59.6%) — The Swaen WhiteSwaen Classic — Graan — 3.9 EBC
1.4 kg (29.8%) — The Swaen Swaen Pilsner — Graan — 3.7 EBC
500 g (10.6%) — The Swaen Swaen Vienna — Graan — 10 EBC

Hop (17 g)
12 g (10 IBU) — Perle (Bloemen) 6.8% — Koken — 60 min
5 g (2 IBU) — Perle (Bloemen) 6.8% — Koken — 15 min

Gist
1 pakje — Wyeast Labs 3068 Weihenstephan Weizen 77%

Vergisten
Hoofdvergisting — 20 °C — 3 dagen
Hoofdvergisting — 21 °C — 4 dagen
Hoofdvergisting — 22 °C — 7 dagen

[Jacques]

- Voeg 5% glucose (druivensuiker) toe tijdens de laatste 10 minuten koken. Je krijgt dan wat meer banaan. Ook de zogenaamde Hermann methode kan helpen. (Zoek met de zoekfunctie op dit forum over hoe je dat doet.)

- Breng de vergistingstemperatuur terug naar 17 à 18°C. Ook dat zorgt voor meer banaan.

[Goldin]

- Voeg 5% glucose (druivensuiker) toe tijdens de laatste 10 minuten koken. Je krijgt dan wat meer banaan. Ook de zogenaamde Hermann methode kan helpen. (Zoek met de zoekfunctie op dit forum over hoe je dat doet.)

- Breng de vergistingstemperatuur terug naar 17 à 18°C. Ook dat zorgt voor meer banaan.

Bedankt voor je reactie.

Aangezien ik nog een beginner ben en voor het eerst gecontroleerd ga vergisten nog wat vragen.

- 5% van de moutstort of 5% van het totale volume (20 liter)?

- 17 a 18 graden voor de totale vergisting (14 dagen) of eerst een paar dagen warmer om het vervolgens op 17 graden te zetten?

[Eriks]

Bedankt voor je reactie.

Aangezien ik nog een beginner ben en voor het eerst gecontroleerd ga vergisten nog wat vragen.

- 5% van de moutstort of 5% van het totale volume (20 liter)?

- 17 a 18 graden voor de totale vergisting (14 dagen) of eerst een paar dagen warmer om het vervolgens op 17 graden te zetten?

Antwoord A is mout stort
Antwoord B is de eerste week/hoofdvestiging op die temperatuur en daarna verhogen voor een goede uitvergisting
 

[Jacques]

Antwoord A is mout stort
Antwoord B is de eerste week/hoofdvestiging op die temperatuur en daarna verhogen voor een goede uitvergisting
 

Dat zijn de juiste antwoorden. 

[Goldin]

Antwoord A is mout stort
Antwoord B is de eerste week/hoofdvestiging op die temperatuur en daarna verhogen voor een goede uitvergisting
 

Bedankt, dus nog minstens 235 gram druivensuiker ophalen bij de supermarkt.

Wat ik niet helemaal begrijp is het beginnen met een lagere vergistingstemperatuur. Op veel plekken lees ik dat je juist wat hoger wil zitten om banaan naar voren te krijgen. Wat zie ik hier over het hoofd?

[Jacques]

Wat ik niet helemaal begrijp is het beginnen met een lagere vergistingstemperatuur. Op veel plekken lees ik dat je juist wat hoger wil zitten om banaan naar voren te krijgen. Wat zie ik hier over het hoofd?

Normaal krijg je meer esters als je een hogere vergistingstemperatuur aanhoudt. Dit geldt zeker voor ethylacetaat, de meest voorkomende ester in bier
Het ester iso-amylacetaat, dat verantwoordelijk is voor de banaansmaak, vormt daar een uitzondering op. Daarvan krijg je meer bij 15 tot 18°C. Maar als je bij 15°C gaat vergisten duurt de vergistingstijd wel erg lang vandaar mijn advies om 17-18°C te hanteren.

Zie ook https://www.hindawi.com/journals/bmri/2013/870802/
 

[Goldin]

Normaal krijg je meer esters als je een hogere vergistingstemperatuur aanhoudt. Dit geldt zeker voor ethylacetaat, de meest voorkomende ester in bier
Het ester iso-amylacetaat, dat verantwoordelijk is voor de banaansmaak, vormt daar een uitzondering op. Daarvan krijg je meer bij 15 tot 18°C. Maar als je bij 15°C gaat vergisten duurt de vergistingstijd wel erg lang vandaar mijn advies om 17-18°C te hanteren.

Zie ook https://www.hindawi.com/journals/bmri/2013/870802/
 

Interessant artikel, helaas is mijn kennis nog niet zo ver dat ik alles begrijp wat er in geschreven staat.

Een deel van de conclusie is:

"The maximum isoamyl acetate concentration was reached at 15°C, while the maximum isoamyl acetate production rate was at 25°C"

Wat is het verschil tussen "concentration" en "production rate" in deze context? We mikken dus op de "concentration".

Hieruit kan ik dus opmaken dat een constante vergisting van 17/18 graden gewenst is (14 dagen) en dus niet de temperatuur moet verhogen?

[Jacques]

"The maximum isoamyl acetate concentration was reached at 15°C, while the maximum isoamyl acetate production rate was at 25°C"

Wat is het verschil tussen "concentration" en "production rate" in deze context? We mikken dus op de "concentration".

Bij 25°C is er veel meer activiteit van de gist. Anders gezegd de vergisting verloopt dan veel sneller. Per tijdseenheid wordt er dan meer iso-amylacetaat aangemaakt dan bij 15°C. Maar de uiteindelijke hoeveelheid iso-amylacetaat is lager dan wanneer je vergist bij 15°C. Je moet wel meer geduld hebben. Vandaar mijn advies om geen 13 tot 15°C te hanteren maar 17-18°C.

Hieruit kan ik dus opmaken dat een constante vergisting van 17/18 graden gewenst is (14 dagen) en dus niet de temperatuur moet verhogen?

Na de hoofdgisting worden er nog maar weinig esters aangemaakt. Om te zorgen dat het bier goed uitgist is het verstandig om de temperatuur te verhogen. Als je een CCT hebt kun je gist aflaten, de gevolgen van autolyse door de hogere temperatuur zijn dan kleiner. Op die manier krijg je een wat frissere smaak aan je weizen en ook een vollere smaak. Autolyse zorgt namelijk voor het vrijkomen van enzymen uit de gist die eiwitten afbreken. Door die afbraak heb je wat minder body en een wat mindere schuimhoudbaarheid.

#weizen
 
 

[Goldin]

Jacques bedankt voor je toelichting! Helaas heb ik nog geen CCT wellicht dat ik er een aanschaf als ik hobby wat langer heb. (Al wel rekening gehouden met het formaat koelkast)

Met deze informatie ga ik het volgende aanpassen in het recept.

(Moet ik met de toevoeging van de glucose ook nog mijn moutstort aanpassen om de start SG binnen de parameters te houden?)

- Laatste 10 minuten van de kook 235 gram druivensuiker toevoegen.

- Vergisting:

5 dagen 17/18 graden
1 dag 18/19
1 dag 19/20
1 dag 20/21
1 dag 21/22
5 dagen 22

Waarbij ik de inkbird dus instel op 1 graden marge.

[Chris71]

Normaal krijg je meer esters als je een hogere vergistingstemperatuur aanhoudt. Dit geldt zeker voor ethylacetaat, de meest voorkomende ester in bier
Het ester iso-amylacetaat, dat verantwoordelijk is voor de banaansmaak, vormt daar een uitzondering op. Daarvan krijg je meer bij 15 tot 18°C. Maar als je bij 15°C gaat vergisten duurt de vergistingstijd wel erg lang vandaar mijn advies om 17-18°C te hanteren.

Zie ook https://www.hindawi.com/journals/bmri/2013/870802/
 

Dit betreft de vorming van isoamyl acetaat door de gist type 'Williopsis saturnus var. saturnus'. Gaat dit ook op voor een saccharomyces cerevisiae?

[Jacques]

- Vergisting:

5 dagen 17/18 graden
1 dag 18/19
1 dag 19/20
1 dag 20/21
1 dag 21/22
5 dagen 22

Ik naar de vergistingsactiviteit. De gist is de baas in het gistvat!
Met andere woorden: verhoog pas de temperatuur als de vergisting minder wordt.

[Jacques]

Dit betreft de vorming van isoamyl acetaat door de gist type 'Williopsis saturnus var. saturnus'. Gaat dit ook op voor een saccharomyces cerevisiae?

Ja dit geldt ook voor een weizen biergist.

Al heel wat keren is dat gebleken. Het was één van de verrassende resultaten van de grote weizen test/proeverij die leden van het forum hebben uitgevoerd in 2009. Zie ook https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?topic=10614.html

[Goldin]

Check, dus gewoon de activiteit in de gaten houden en tot max 24 graden (binnen marge van gist advies temp) verhogen met 1 graad per dag per keer?

Is het door het toevoegen van de suiker ook nuttig om de totale stort aan te passen naar:

Mouten (4.3 kg)
2.8 kg (61.7%) — The Swaen WhiteSwaen Classic — Graan — 3.9 EBC
1 kg (22.1%) — The Swaen Swaen Pilsner — Graan — 3.7 EBC
500 g (11%) — The Swaen Swaen Vienna — Graan — 10 EBC

Overige (235 g)
235 g (5.2%) — Corn Sugar (Dextrose) — Suiker — 0 EBC

Om zo wel op 5.6% abv uit te komen?

[tdp]

Wanneer je banaan wil, zou ik de 42 graden stap lekker laten voor wat het is, die zorgt meer voor kruidnagel. Zelf zou ik de druivensuiker ook weglaten, dat hoort niet in een Weizen, laat staan een traditioneel Duits bier (Ja, ik weet het, ben een purist daarin ).

Zelf brouw ik vaak mijn weizens op deze manier.

Verder is er niet veel mis mee met het recept uit je eerste post, als je aanpassing, gewoon lekker brouwen en de volgende keer wat wijzigingen doorvoeren waar nodig.

[Jacques]

Zelf zou ik de druivensuiker ook weglaten, dat hoort niet in een Weizen

Het is glucose dat zorgt voor meer banaansmaak. De puristische Duitse brouwers die willen brouwen volgens het Reinheitsgebot moeten hun toevlucht zoeken in de ingewikkelde Hermann methode waarbij meer glucose wordt aangemaakt tijdens het maischen. Wij praktische Nederlandse hobbybrouwers kunnen simpelweg glucose toevoegen. Er zijn meer wegen die leiden tot meer banaan in je weizen. 

[Goldin]

Het doel voor nu is zo praktisch mogelijk een lekkere Weizen met nadruk op banaan.

Als ik nu shortcuts kan nemen doe ik dat graag  . Wel bedankt voor je input en de link.

@Jacques zou jij adviseren om iets minder mout te storten ivm toevoeging glucose om zo een niet te zwaar biertje te krijgen?

[Jacques]

@Jacques zou jij adviseren om iets minder mout te storten ivm toevoeging glucose om zo een niet te zwaar biertje te krijgen?

Ja. Overigens gaat het maar om een relatief kleine toevoeging. Zoals TDP terecht opmerkt is een (Duitse) weizen een bier dat zich kenmerkt als een volmout bier. 5% van de stort is het maximum.
 

[Goldin]

Na de feedback ben ik tot het volgende recept gekomen. De spullen voor de gistkast zijn ook allemaal ontvangen. Ik denk dat ik hem volgende week ga brouwen.

Eventuele tips zijn nog altijd welkom

Weissbier

5.6% / 13.2 °P

Volmout


Hopcat / Brew Monk 30L
71.9% efficiëntie

Batchvolume: 20 L
Kooktijd: 60 min


Maischwater: 17.68 L

Spoelwater: 11.77 L @ 78 °C
Totaal water: 29.45 L
Kookvolume: 26.38 L

SG voor koken: 1.041


Kenmerken
Begin SG: 1.053

Eind SG: 1.010

IBU (Tinseth): 12

BU/GU: 0.22

Kleur: 7.7 EBC


Maischen
Temperatuur — 42 °C — 15 min

Temperatuur — 62 °C — 30 min

Temperatuur — 72 °C — 20 min

Temperatuur — 78 °C — 5 min


Mouten (4.3 kg)
2.8 kg (61.8%) — The Swaen WhiteSwaen Classic — Graan — 3.9 EBC
1 kg (22.1%) — The Swaen Swaen Pilsner — Graan — 3.7 EBC
500 g (11%) — The Swaen Swaen Vienna — Graan — 10 EBC
Overige (230 g)
230 g (5.1%) — Corn Sugar (Dextrose) — Suiker — 0 EBC
Hop (17 g)
12 g (10 IBU) — Perle (Bloemen) 6.8% — Koken — 60 min

5 g (2 IBU) — Perle (Bloemen) 6.8% — Koken — 15 min


Gist
1 pkg — Wyeast Labs 3068 Weihenstephan Weizen 77%
Vergisten
Hoofdvergisting — 17-24 °C — 14 dagen (opbouwen op basis van activiteit)

[Goldin]

Afgelopen woensdag het recept gebrouwen. Het waterslot is sinds gisteren einde middag lekker aan het pruttelen.

Rond 12.00 uur de smackpack uit de koelkast gehaald en rond 14.00 uur deze een paar fikse klappen verkocht. Tussendoor nog een paar keer geschud en deze stond rond 00.00 uur mooi bol voor het pitchen. Dat was gelijk mijn eerste ervaring met een smackpack en is goed bevallen.

Dit was mijn 2e keer brouwen met de Brewmonk. Deze keer al een stuk relaxter dan de eerste keer. Wellicht komt dit ook door een betere voorbereiding .

Deze keer iets grover geschroot en 200 gram rijsthulzen toegevoegd omdat er vrij veel tarwemout in zit. Ook heb ik +- elke 10 minuten even goed geroerd. Het resultaat is een relaxte brouwdag zonder dat de overflow pipe nodig is geweest.

Wel heb ik een fout gemaakt door voor de moutstort niet nog even te roeren waardoor ik een verkeerde temperatuur had. Het plan was om op 45 graden te storten zodat ik op 42 zou eindigen voor de eerste stap. Echter schoot de temperatuur alleen omhoog tijdens het storten zodat na de stort de teller op 46+ graden stond en na 15 minuten nog op 44. Hierna heb ik het maischschema verder gevolgd. Hopelijk heeft dit niet heel veel invloed gehad.

Koken, hoppen, glucose toevoegen en koelen ging verder zonder problemen. Na het koelen een whirlpool gedraaid met de spatel en dit nog 20 minuten laten rusten om dit vervolgens in de emmer te laten kletteren.

Begin SG is uiteindelijk iets lager uitgevallen op 1048 (ik mikte op 1053). Dit komt denk ik omdat ik in Brewfather de standaard instellingen van de brewmonk had aangehouden. Hierin stond een kookverlies van 6.5 liter per uur terwijl dit eerder 3.5 liter is bij mij.

Dit is gelijk ook de vuurdoop voor mijn gistkast. Deze staat nu op 18 graden ingesteld met een marge van 0.3 naar boven en onderen.

Al met al een leerzame brouwdag en ruim 19 liter eigenweizen in het vat.

Omdat het al bijna 01.00 was besloten om tegen alle regels in maar de volgende dag schoon te maken.
Er was een bruine koek ontstaan op de bodem maar na een uurtje draaien met enzybrew 10 en daarna nog een doekje azijn is alles weer blinkend schoon.

Nog wel een vraagje:
Als dit doorgist naar 1010 dan kom ik uit op een ABV percentage van 5.13% ((1048-1010) x 0.135) wat mij prima lijkt voor een biertje dat in de zon gedronken gaat worden. Moet ik hierbij ook nog 0.3% optellen voor de hergisting in de fles (en dus op 5.4% uit kom) of is dit bij deze formule al ingecalculeerd?

[Snelbier]

Bottelsuiker (en evt extra water) nog doorberekenen. Verschilt per brouwwijze, vandaar.
Je kunt ze ook in het recept opnemen, dan weet je het precies.
Proost, Snelbier

[Goldin]

Als hij uit is gegist ga ik denk ik voor 8 gram suiker per liter omdat een weizen wel wat hoger in het koolzuur mag zitten.

voor 19.5 liter jongbier kom ik dan op 156 gram suiker en 400 ml water.

Is daar nu al een berekening op los te laten of is het een kwestie van nogmaals meten na 14 dagen op fles om dan de Start SG - Eind SG op fles x 0.135 te doen?

Aanvulling:
Ik zie nu net pas dat je dit ook allemaal in brewfather kan instellen. Als ik 8 gram/liter aanhoud kom ik op 5.3%

[Goldin]

Na 2 weken uitgekomen op een eind SG van 1012. De vergisting gevolgd en op basis van activiteit de temperatuur telkens iets verhoogd.

Uiteindelijk is het op de volgende temperaturen vergist:

- 7 dagen 18 graden. Na 7 dagen blubte het waterslot ongeveer eens per 2 minuten.
- vanaf dag 7 elke dag 1 graad verhoogd tot 23 graden. En op 23 gehouden tot bottelen.

Gisteren gebotteld met 8 gram suiker per liter.

Het jongbier had een laf moutige smaak met een vleugje banaan in de neus. De flessen staan nu in de gistkast met een luchttemperatuur van 21 graden.

Ik ben benieuwd hoe dit zich verder ontwikkeld op de fles.

[Snelbier]

.. Het jongbier had een laf moutige smaak met een vleugje banaan in de neus....
.. Ik ben benieuwd hoe dit zich verder ontwikkeld op de fles.

Proef de eerste een week na bottelen. Kan een wereld van verschil zijn.
Jongbier (ook op botteldag) vind ik zelden lekker, kan er geen chocola van brouwen.
Vind het echt knap van de brouwers die tijdens vergisting al iets over het latere bier kunnen proeven/zeggen.
Het is mij niet gegeven, smaakgevoel ontbreekt, wat dan ook.
Na bottelen begint bij mij pas de pret..
Proost,  Snelbier.

[Goldin]

Gelukkig ben ik dan niet de enige. Ik vind het erg interessant om de ontwikkelingen in de fles te volgen.

Ik zal over een week een proefnotitie plaatsen.