Waarom uitmaischen

[seed7]

Alleen de link was misschien een beetje kort door de bocht. Sorry.

Feitelijk staat "het" antwoord wel in die draad maar is het niet wat "men" wil horen; Het is proces afhankelijk.[1]

Bij een eenstapsmaisch, niet doen omdat er een grotere kans is dat je ongeconverteerde zetmelen in je wort krijgt. In het Duits een 'Blausued'. Bovendien is het dan geen eenstapsmaisch meer

Bij een meerstaps maisch kun je het doen of laten, maar controleer (met jodium) de conversie voor je naar de 78C gaat.

Bij decoctie het zelfde als de meerstapsmaisch al is het risico daar nog kleiner omdat je een deel van de mout (meermaals) gekookt hebt en dus maximaal zetmeel hebt ontsloten.

Het afbreken van verdere conversie naar kortere ketens, zodra de conversie volledig is, heeft niet zo heel veel zin gezien de hoeveelheid enzymen in onze hedendaagse mouten. Als je mouten met weinig enzymen gebruikt of veel ongemout dan kun je het gebruiken om een beetje te sturen.

Natuurlijk is ook de schaalgrootte van belang (maar niet voor ons met 25l). Hoe lang duurt het filteren en spoelen?


[1] Dit gaat voor heel veel vragen in het brouwen op, vandaar denk ik de vaak heen en weer flippende toestanden in diverse draden. Er is domweg niet een enkel antwoord en al helemaal niet meer nu men door alle mogelijke technieken 'graast' en hier en daar wat plukt zonder naar de onderlinge verbanden in de diverse originele processen te kijken. ("eclectisch" brouwen?)


Ingo

[JanDeGraaff]

Ik snap hem, Ingo, bedankt!
Heldere uiteenzetting en een goeie samenvatting van deze en het oude draadje.
Ik voelde hem al wel al aankomen, dat het afhangt van hoe je brouwt.

Zeer waarschijnlijk zijn er nu ook veel meer hobbybrouwers met een brouwautomaat – nu ze beter en goedkoper zijn – dan 16 jaar geleden. Dat verklaart natuurlijk ook wel e.e.a. over grasduinen bij andere technieken. Vaak zijn de beschreven technieken ook 1 op 1 van toepassing verklaart op automaatbrouwen, maar dat brengt vragen. Zoals over uitmaischen. Brouwautomaten zijn bij uitstek geschikt voor eenstapsmaischen, dus dat is wat de meesten ook zullen doen.

Blausud is wel iets om in je achterhoofd te houden; dat wist ik nog niet.

[seed7]

brouwautomaat

Ja. Ik denk dat je daar wel gelijk in hebt. Je hebt te maken met een apparaat dat ten dele het proces dicteert. Spoelen is moeizaam, als het al mogelijk is. (Voor mij een van de redenen om niet aan zo'n apparaat te beginnen.) Als je niet of anders spoelt. Hoe zit dat uitmaischen dan is een logische vraag.

Als je gewoon de korf uit het wort tilt, niet spoelt of uitmaischt dan houdt je een enzymrijke vloeistof over. Dat betekent dat je conversie door gaat. Je krijgt een beter vergistbaar bier. Er worden echter geen of amper zetmelen meer vrijgemaakt zoals wel kan gebeuren bij conventioneel uitmaischen. Je SG gaat niet omhoog en ook geen 'Blausud'. Met het traject naar koken maisch je ook meteen uit.

Je zou in dat geval zelf het omhooghalen van de korf kunnen laten afhangen van de jodium test. Zodra goed, korf omhoog. Nu kun je alsnog beslissen om het 'maischen' door te laten lopen. Conversie gaat door. Wat voor zin het heeft weet ik niet, misschien wat tijdwinst.

Ingo

[Jacques]

Als je gewoon de korf uit het wort tilt, niet spoelt of uitmaischt dan houdt je een enzymrijke vloeistof over. Dat betekent dat je conversie door gaat. Je krijgt een beter vergistbaar bier. Er worden echter geen of amper zetmelen meer vrijgemaakt zoals wel kan gebeuren bij conventioneel uitmaischen. Je SG gaat niet omhoog en ook geen 'Blausud'. Met het traject naar koken maisch je ook meteen uit.

Het SG kan een klein beetje omhoog gaan door de aanmaak van kleine suikers uit grote suikers.

Zelf zet ik de verwarming van mijn Braumeister aan zodra ik de moutkorf omhoog takel. Verder gebruik ik spoelwater van 94 ºC aangezuurd tot een pH van 5,5. Onder deze omstandigheden is het niet nodig om uit te maischen. Tegen de tijd dat ik klaar ben met spoelen is de temperatuur van het wort meer dan 80 ºC.
Bijkomend voordeel is dat het spoelen vlot verloopt en dat het wort snel aan de kook is.