Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Verstijfselingstemperatuur gerst 2016

Gestart door seed7, 08-12-2016 08:52 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

seed7

BRAUWELT 48/49:

verstijfselingstemperatuur:
2016: 64,4 °C
2015: 63,5 °C

1/3 van de monsters lag boven de 64°C
1/3 van de monsters lag boven de 65°C
Range 61,1-66,4°C

Gevolgen, potentieel slecht rendement bij eenstapsinfusie.

Ingo

Oscar

Citaat van: seed7 op 08-12-2016  08:52 uRange 61,1-66,4°C

Ik maisch altijd op 66,6 °C  >:D >:D >:D

Serge VL

Over welke variëteiten van gerst spreekt men dan? Of is het algemeen?

hansHalberstadt

Wij gebruiken mout en geen gerst, dus er zitters nog een aantal stappen tussen. Wat is het effect daarvan?
Bij mout is het zetmeel al beter toegankelijk voor de enzymen.

seed7

@Serge, het zijn steekproeven uit de eerste moutingen van 2016 waarbij denk ik de nadruk op Duitsland / continentaal Europa ligt.

@Hans, het mouten heeft geen invloed op de verstijfselingstemperatuur.

Ingo

Jacques

Citaat van: seed7 op 08-12-2016  11:17 u@Hans, het mouten heeft geen invloed op de verstijfselingstemperatuur.

Maar wel op de toegankelijkheid van de zetmeelkorrels zoals Hans terecht opmerkt. Verstijfselen doe je om de inhoud van de zetmeelkorrels vrij te maken.

Neemt niet weg dat je tijdens het brouwen ook een verstijfseling hebt van zetmeel.

seed7

Citaat van: Jacques op 08-12-2016  22:25 uMaar wel op de toegankelijkheid van de zetmeelkorrels zoals Hans terecht opmerkt. Verstijfselen doe je om de inhoud van de zetmeelkorrels vrij te maken.

Neemt niet weg dat je tijdens het brouwen ook een verstijfseling hebt van zetmeel.

Dat laatste kun je beter omdraaien, bij het mouten heb je ook verstijfseling, maar bij het maischen meer/verder/volledig. Als je geen volledige verstijfseling hebt merk je dat direkt in je (maisch)rendement. Voor verstijfseling heb je ruimvoldoende water nodig en de juiste temperatuur en of tijd, een kombinatie die je bij het maischen niet tegen komt.

Ingo

Niels B.

Hoeveel procent rendement zou je verliezen Ingo? Iets wat de volgende keer op te lossen is met extra graan? Of echt een mislukt brouwsel hoeveelheid?

seed7

Citaat van: Niels B. op 09-12-2016  11:54 uHoeveel procent rendement zou je verliezen Ingo? Iets wat de volgende keer op te lossen is met extra graan? Of echt een mislukt brouwsel hoeveelheid?

Puur gevoelsmatig, als je op 63°C inmaischt en een batch hebt met een verstijfselingstemperatuur van 66° dan zou het mij niet verbazen als je vergistingsgraad zomaar 10% lager ligt. Gelukkig kun je e.a al tijdens het maischen zien, lager rendement en daarop reageren met een schep uit het potje enzymen.
Alternatieven, dik maischen met een continu oplopend maischsschema of, natuurlijk, decoctie. Inmaischen op 35°C, rusten, dunne wort naar je maischvat (daar zitten de enzymen) en de dikke prut na een rust bij 70°C koken en dan ook naar de maischketel, als je het goed uit mikt kom je op ~63°C uit,

Ingo


Jacques

Citaat van: seed7 op 09-12-2016  00:28 uDat laatste kun je beter omdraaien, bij het mouten heb je ook verstijfseling, maar bij het maischen meer/verder/volledig. Als je geen volledige verstijfseling hebt merk je dat direkt in je (maisch)rendement. Voor verstijfseling heb je ruimvoldoende water nodig en de juiste temperatuur en of tijd, een combinatie die je bij het maischen niet tegen komt.

Wat ik bedoel is dat door het mouten enzymen gaan werken (waaronder hemicellulase) die in staat zijn de vliezen in een zetmeelkorrel af te breken. Alfa- en beta-amylase worden aangemaakt die breken de zetmeel af. De zetmeel wordt toegankelijker door de afbraak van hemicellulose zonder verstijfseling.

Als je aan het maischen bent kun je overigens merken dat er een verstijfseling plaats vindt. Het beslag wordt viskeuzer en biedt meer weerstand tijdens het roeren.

HermanH

Citaat van: Jacques op 09-12-2016  16:41 uAls je aan het maischen bent kun je overigens merken dat er een verstijfseling plaats vindt. Het beslag wordt viskeuzer en biedt meer weerstand tijdens het roeren.
Dat ervaar ik juist andersom eigenlijk, in het begin heeft de roerder (al dan niet ikzelf of meestal de motor) het moeilijker dan na een minuut of 10, dus wordt het vloeibaarder, minder viskeus dus....

seed7

Citaat van: HermanH op 09-12-2016  17:06 uDat ervaar ik juist andersom eigenlijk, in het begin heeft de roerder (al dan niet ikzelf of meestal de motor) het moeilijker dan na een minuut of 10, dus wordt het vloeibaarder, minder viskeus dus....

Als je alleen naar verstijfseling kijkt, het hele traject, dan neemt de viscositeit eerst toe, de zetmelen 'ontrollen' maar de vertakkingen zijn nog in takt en in elkaar "gehaakt". Blijf je de temperatuur opvoeren en bij voldoende tijd dan lost het zetmeel volledig op, er gaat H2O zitten op de ... verbindingen (naam even kwijt) en ... wordt verdrongen, dan daalt de viscositeit weer. In onze maisch zijn ondertussen ook de enzymen aktief die vertakkingen afknippen en daardoor daalt de viscositeit verder.
Je merkt, als handroerder, bijvoorbeeld ook bij de temperatuursstap van 63 naar 73°C dat het roeren weer even zwaarder gaat, er worden weer nieuwe zetmelen vrij gemaakt. De verstijfselingstemperatuur is niet een enkele temperatuur maar een bereik waarin alle zetmeel van een bepaald gewas verstijfseld. Die temperaturen zijn per gewas en opbouw van zetmeel en de granules verschillend.

Ingo

Serge VL

Voor zover ik het begrijp mag je je niet doodstaren op de verstijfseltemperatuur, bij deze temperatuur is het zetmeel zelfs nog niet beschikbaar voor de beta amylase, het zetmeel is pas beschikbaar vanaf dat dit zijn viscositeitspiek heeft overschreden, (het zetmeel valt dan pas uit elkaar)

CiteerEen zetmeelkorrel zit stevig in elkaar. De grote mate van ordening en
kristallijne gebieden, gepaard met waterstofbruggen (H-bruggen) tussen
de vele hydroxylgroepen onderling, maakt dat zetmeel niet oplost
in koud water. De korrel kan wel koud water opnemen, zo'n 35% op
gewichtsbasis. Daarbij blijft de ordening ongemoeid en het proces is
reversibel. Pas bij verwarming neemt de korrel veel water op en zwelt
aanzienlijk, alleen dan verbreken de stevige waterstofbruggen. Aardappelzetmeel
is een superzweller en neemt maar liefst 1000 maal in
volume toe. De andere soorten zwellen tot slechts 20 tot 80 maal het
beginvolume.
Het zwellen en oplossen van zetmeelkorrels in water worden weergegeven
in een verstijfselingscurve (zie Figuur 7). Tijdens het verwarmen
neemt eerst het amylose in de zetmeelkorrel water op waardoor
de korrels zwellen en de suspensie stroperig wordt. Vervolgens
neemt amylopectine water op. De korrel zwelt verder en verliest definitief
zijn structuur en stevigheid. Rond dit punt is de viscositeit
maximaal, want de oplossing bestaat vrijwel hoofdzakelijk uit zeer
sterk gezwollen samenhangende korrels. Bij verder verwarmen en
roeren gaan de zetmeelkorrels kapot. De moleculen lossen nu afzonderlijk
op in water. De viscositeit neemt weer af en er ontstaat een
heldere oplossing. Bij afkoelen treden (afhankelijk van afkoelsnelheid,
concentratie en samenstelling van het zetmeel) gelvorming en
retrogradatie op.
De verstijfselingscurve verschilt per zetmeelsoort en hangt af van de
kristalstructuur en van de aanwezigheid van fosfaatgroepen en vet.
De temperatuur waarbij de viscositeit merkbaar toeneemt is de ver-
stijfselingstemperatuur. Deze temperatuur, en dus ook de viscositeit
van een zetmeeloplossing, hangt af van de concentratie, de ketenlengte
en de vorm van het molecuul. Zo lukt het slechts met veel
moeite om een oplossing van meer dan 10% (w) natief zetmeel te roeren.
Door de zetmeelmoleculen af te breken tot stukken van ongeveer
honderd glucose-eenheden is een 10% oplossing even viskeus als
water
Bron: Zetmeel en zetmeelderivaten door dr.ir. Astrid van de Graaf,
Figuur 7:


Nu deze figuur nog wat beter uitgediept inclusief het het herkristalliseren bij afkoelen.

Deze figuur geeft duidelijk aan dat pas vanaf punt 4 je pas afbraak van je zetmeelstrengen kan hebben door enzymen.
Bron:
TECHNISCHE UNIVERSITÄT MÜNCHEN
Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie
A novel approach for structural analysis of high viscose starch based products during heating





Jacques


Vergelijkbare Topics (7)

30725

Gestart door seed7


Reacties: 453
Gelezen: 113841

8313

Reacties: 125
Gelezen: 45173

41049

Reacties: 9
Gelezen: 1465

35069

Reacties: 4
Gelezen: 2728

15299

Reacties: 7
Gelezen: 4410


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.