Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Aardbeien smaak in een zuur bier

Gestart door wilbertd, 14-08-2016 21:51 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

wilbertd

Een bevriende hobbybrouwer wilde een eisbock brouwen maar het gist welke ze (her)gebruikte was hoogst waarschijnlijk geïnfecteerd en het wilde maar niet uitgisten, dus wat doe je dan; je zet het op zolder en vergeet het vervolgens enkele maanden.
Het resultaat: een fantastisch fris zuur bier met een opmerkelijke (en overduidelijke) aardbeien smaak. Een van de beste bieren die ik de laatste jaren gedronken heb.
Gelukkig heeft hij nog enkele flesjes liggen, en we gaan dan ook het gist opkweken om te zien of we dit 'gelukkig ongelukje' kunnen reproduceren.

Heeft iemand wel eens gehoord van een gistsoort/bacterie die bekend staat een aardbeien smaak te produceren?

wilbertd

Ik bedenkt dat de smaak natuurlijk ook veroorzaakt kan zijn door het uiteenvallen van het gist?

Oscar

Dan zou het een autolysesmaak zijn...

Jacques

Citaat van: wilbertd op 14-08-2016  21:51 uHeeft iemand wel eens gehoord van een gistsoort/bacterie die bekend staat een aardbeien smaak te produceren?

Ik ken diverse aarbeibieren waarbij aardbeien zijn toegevoerd. Als een smaak veroorzaakt door vergisting heb ik nog nooit van gehoord.

wilbertd

Citaat van: Jacques op 14-08-2016  22:30 uIk ken diverse aarbeibieren waarbij aardbeien zijn toegevoerd. Als een smaak veroorzaakt door vergisting heb ik nog nooit van gehoord.

Ik heb een paar flesjes gereserveerd en met de kerst ben ik weer in Nederland. Wellicht kan ik enkele forum leden ervan laten proeven.
Het is echt een fantastisch ongelukje.

Biertje1985

Dit is geweldig, om wat voor gist soort ging het aanvankelijk?

wilbertd

Citaat van: Oscar op 14-08-2016  22:22 uDan zou het een autolysesmaak zijn...

Wellicht dat de bekende 'marmite' in combinatie met de zure smaak een dergelijk effect kan hebben?

wilbertd

Citaat van: Biertje1985 op 14-08-2016  23:47 uDit is geweldig, om wat voor gist soort ging het aanvankelijk?

Ik zal het hem nog eens vragen, het is me verteld maar omdat ik niet thuis ben in lager-gisten ben ik het weer vergeten.

seed7

Isovaleriaanzuur met ethanol geeft een ester die aardbeiaroma's heeft, beiden worden door gist gemaakt. Er zijn een aantal Brettjes die ook rijpe aardbei maken. Een warme US-05 maakt ook rare smaakjes die richting aardbei kunnen gaan maar meestal overheerst daar abrikoos/perzik. Warme ondergisters kunnen heel fruitig worden.

Kan van alles zijn.

Ingo

Eric v B

Vroegah, vond ik dat Vos-bier http://www.ratebeer.com/beer/vos-bovengistend-bier/4723/ ook een aardbeiensmaakje had. Voor mij reden om het niet lekker te vinden. Misschien het Vos-bier gist her ontdekt?  :-\

Jacques

Citaat van: seed7 op 14-08-2016  23:49 uIsovaleriaanzuur met ethanol geeft een ester die aardbeiaroma's heeft, beiden worden door gist gemaakt. Er zijn een aantal Brettjes die ook rijpe aardbei maken.

Heb je een bron?

seed7

Het ester is Ethyl butyrate/Ethyl isovalerate, zoek hier of hier op strawberry of google in combinatie met het ester of een van de vele synoniemen. Het lastige met die dingen is dat niet iedereen bij een bepaald stofje de zelfde smaak/aroma ervaart.

Brett Naardenensis is er eentje die Aardbeien aroma's maakt en er zijn ook Brett Brux stammen die dit doen, ik verwacht dat het hier ook om Ethyl butyrate gaat.

andere "Aardbeien":
Benzyl acetate
Ethyl formate
Isobutyl acetate
Methyl butyrate (methyl butanoate)
Methyl cinnamate

Ingo

Haagse Wouter

Citaat van: wilbertd op 14-08-2016  21:51 uEen van de beste bieren die ik de laatste jaren gedronken heb.

Dit doet me een beetje denken aan Mortal Kombat.
Je kan jarenlang oefenen om alle knoppencombinaties uit je hoofd te leren, je gaat toch verliezen van een kerel die willekeurig ramt op de knoppen op de controller.

Jacques

Citaat van: seed7 op 15-08-2016  23:50 uHet ester is Ethyl butyrate/Ethyl isovalerate, zoek hier of hier op strawberry of google in combinatie met het ester of een van de vele synoniemen. Het lastige met die dingen is dat niet iedereen bij een bepaald stofje de zelfde smaak/aroma ervaart.

Brett Naardenensis is er eentje die Aardbeien aroma's maakt en er zijn ook Brett Brux stammen die dit doen, ik verwacht dat het hier ook om Ethyl butyrate gaat.

andere "Aardbeien":
Benzyl acetate
Ethyl formate
Isobutyl acetate
Methyl butyrate (methyl butanoate)
Methyl cinnamate

Ingo

Hmmm, zal denk ik vooral een kwestie zijn van associatie. Bij ethyl isovalerate zie ik heel veel fruitige smaken.
In het smaakwiel van Morton Meilgaard wordt aardbei niet als zodanig genoemd. Gelet hierop is het geen veel voorkomende smaak in bier.

Maar je heb volkomen gelijk dat zowel ethanol als isovaleriaanzuur door de vergisting in het bier komen.

seed7

Voor de liefhebbers :)
CiteerStrawberry

Sugars, acids and aroma compounds contribute to the characteristic strawberry flavour. Over 360 different volatile compounds have been identified in strawberry fruit . Strawberry aroma is composed predominately of esters (25–90% of the total volatile mass in ripe strawberry fruit) with alcohols, ketones, lactones and aldehydes being present in smaller quantities. Esters provide a fruity and floral characteristic to the aroma, but aldehydes and furanones also contribute to the strawberry aroma. Terpenoids and sulfur compounds may also have a significant impact on the characteristic strawberry fruit aroma although they normally only make up a small portion of the strawberry volatile compounds. Sulfur compounds, e.g. methanethiol,dimethyl sulfide and dimethyl disulfide, are also considered to be important compounds, particularly in some "older" cultivars. The most important aroma compounds in strawberry include those with a sweet, fruity and green note, e.g. ethyl butanoate, methyl butanoate, methyl hexanoate, ethyl hexanoate, ethyl 3-methylbutanoate, hexyl acetate, (E)-2-hexen-1-yl acetate, and those with a karamel-sweet note, e.g. furaneol, mesifurane and linalool. The concentration of these key flavour compounds depends on the maturation of the fruits and the level of light at harvest as a low light level reduces the concentration of glucose and sucrose in the fruit. Larsen et al. proposed that furaneol, linalool and ethyl hexanoate were important for general strawberry aroma and that ethyl butanoate, methyl butanoate, γ-de-calactone and 2-heptanone were important for cultivar-specific aroma. Ulrich et al. divided strawberries into three aroma groups: a methyl anthranilate type, which contain methyl anthranilate (spicy-aromatic and flowery note) as in wood strawberries (Fragaria vesca); an ester type, which has a high content of fresh and fruity ester aroma; and a furaneol type, which has a high content of furaneol and mesifurane, but has a medium to poor strawberry flavour.

Key flavour compounds Strawberry (Fragaria spp.)

Esters
Butyl acetate
Hexyl acetate
(E)-2-Hexen-1-yl acetate
Ethyl propanoate
Methyl butanoate
Ethyl butanoate
Ethyl 3-methylbutanoate
Methyl hexanoate
Ethyl hexanoate

Alcohols
(E)-2-Hexen-1-ol

Aldehydes
Hexanal
(E)-2-Hexenal

Ketones
2-Heptanone
1-Octen-3-one

Lactones
γ-Decalactone
γ-Dodecalactone

Terpenoids
Linalool
Geraniol

Overig
Furaneol
Mesifurane
Methional
Methyl anthranilate

Ingo

wilbertd

Citaat van: Haagse Wouter op 15-08-2016  23:51 uDit doet me een beetje denken aan Mortal Kombat.
Je kan jarenlang oefenen om alle knoppencombinaties uit je hoofd te leren, je gaat toch verliezen van een kerel die willekeurig ramt op de knoppen op de controller.

Voetveeg-uppercut. Deze combi deed het altijd  ;)

wilbertd

Citaat van: seed7 op 17-08-2016  08:53 uvoor de liefhebbers :)
Ingo

Bedankt Ingo.
(Jammer toch dat ik geen laboratorium ter beschikking heb)

Vergelijkbare Topics (7)

45306

Reacties: 11
Gelezen: 667

2638

Reacties: 30
Gelezen: 10626

9123

Gestart door oranjeboombiertje


Reacties: 75
Gelezen: 23422


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.