Smaakverandering bevroren en weer ontdooid bier?

[brouwmus]

Ik heb proberen te zoeken maar geen goede antwoorden kunnen vinden:

Kan iemand mij vertellen wat het effect (smaak, schuimhoudbaarheid, verdere houdbaarheid, enz.) is van (licht) bevroren bier uit bijvoorbeeld een winterse schuur wat langzaam ook weer is ontdooid?

Dit n.a.v. het topic "Wanneer bevriest bier?".

Bedankt,
John

[Oscar]

Hoezo denk je dat er überhaupt een effect op de smaak is door het vriezen/ontdooien?   

[brouwmus]

Nou, er zijn wel wat dingen over gepubliceerd, maar nooit - voor zover ik kan zien - door hobbybrouwers over eigen bier:

"Dat zie je meteen, als bier bevroren is geweest. De glinstering is eraf."
http://www.volkskrant.nl/archief/een-goeie-pot-bier~a751229/

"De smaak kan wel aangetast zijn. Smaakgevende bestanddelen kunnen door de lage temperatuur namelijk onherstelbaar beschadigd raken."
"Je kan het wel drinken, maar het smaakt nergens meer naar."
"Ligt aan de bierkwaliteit. Het donkere bier smaakt minder nadat het bevroren is geweest. Heineken/Amstel is en blijft zuip bier dus hier zal je veel minder aan merken."
enz.
http://www.goeievraag.nl/eten-drinken/dranken/vraag/117197/bier-blik-bevroren-drinken

"Bij mij was het koolzuur grotendeels verdwenen en had het een bizar smerige waterige smaak. Niet echt een aanrader."
http://nl.pokernews.com/poker-forum/topic167399/

Enzovoorts... Hoe betrouwbaar deze bronnen zijn, vraag ik me natuurlijk sterk af. Behalve de eerste dan

[Haagse Wouter]

Ik vraag me ook af hoe betrouwbaar het is.
Wijn valt ook heel goed in te vriezen volgens sommigen. Terwijl echte wijnsnobs keihard neen zullen roepen.

Even een chemisch perspectief erop (maar been geen foodprocessing expert).
Qua het verhaal van de smaken geloof ik er eerlijk gezegd weinig van. Zou dat wel is bij een blindproeverij willen testen.
Eerder het opnieuw koken van bier zou ik smaakverandering verwachten maar bij bevriezen niet.

Het koolzuur vind ik wel een goede, nauwelijks koolzuur lijkt me onzin, dat verdwijnt niet na bevriezen. Wellicht zal het wel als een malle schuimen omdat CO2 niet (goed) oplost in ijs. Tevens als je het aan het opwarmen bent boven de 0 graden dan neemt de oplosbaarheid van de CO2 in water af. Maar nadat het flesje even heeft kunnen rusten zal het CO2 gewoon weer oplossen in water.

[Jacques]

Anders dan bij wijn spelen bij bier eiwitten een grote rol bij de beleving van de volmondigheid. Ik sluit niet uit dat bevriezen en ontdooien wat doet met de structuur van de eiwitten. Ingevroren brood en vlees heeft ontdooit ook een iets andere smaak dan vers brood en vlees.

[Haagse Wouter]

Anders dan bij wijn spelen bij bier eiwitten een grote rol bij de beleving van de volmondigheid. Ik sluit niet uit dat bevriezen en ontdooien wat doet met de structuur van de eiwitten. Ingevroren brood en vlees heeft ontdooit ook een iets andere smaak dan vers brood en vlees.

Dat zou zo maar eenss kunnen, sowieso nooit uitsluiten tot iets bewezen is! Ik ben benieuwd dat als we aannemen dat de eiwitten denatureren wat voor effect dit zou hebben op de smaak/structuur van de drank. We kunnen er wel vanuit gaan dat ze in elk geval niet samenklonteren, dat zouden we waarnemen.
Maar ik vraag me af of er heel veel veranderingen optreden in de eiwitten in het bier. De effecten van lage temperatuur op eiwitten zijn veel minder dan bij hogere temperatuur. Bij hogere temperaturen gaan de eiwitten denatureren terwijl bij lagere dit vaak niet gebeurd. Daarom worden de eiwitten die wij in het lab gebruiken ingevroren. Er zal vast wel iets gebeuren, maar genoeg om het ondrinkbaar te maken?

Misschien maar eens uitproberen. Paar verschillende bieren invriezen en ontdooien en door een vriend laten uitserveren om blind te kunnen proeven.

[Serge VL]

En wat met een eisbock? Die is toch ook eerst ingevroren!

[Sander van Dijk]

En wat met een eisbock? Die is toch ook eerst ingevroren!

Ja, maar dan wordt er ijs afgeschraapt of verwijderd, waardoor er vloeistof wordt uitgehaald en er meer alcohol overblijft. De vloeistof wordt als het ware iets dikker, omdat het water als eerste bevriest.