Gist mengen; onder + boven

[Arthur B]

Zo boven, zo beneden?

Mijn laatste Irish Red heb ik met M15 op 18C vergist. Dit is een enorme fruitbom geworden. Een mogelijkheid om dat een beetje te balanceren zou een tweede gist kunnen zijn.

Nu dacht ik ineens aan de (Fermentis) W-34/70 aangezien deze ook op hogere temperaturen goed functioneert.

Mijn vraag is dan: zouden twee verschillende typen gist (onder & boven) elkaar op onverwachte manieren in de weg zitten? Heeft iemand dit al eens geprobeerd?

[Edwin Brouwt]

Twee gisten mixen kan zeker, maar het moment van de gist toevoegen is belangrijk. Veel bovengisters zijn na 8-16 uur al flink aan de gang en zullen al veel suikers hebben verwerkt voordat de ondergist iets kan doen (en dus niets meer te eten heeft).
Je zou dan eerst de ondergist kunnen toevoegen en een paar dagen later de m15.

Maar m15 staat bekend om zijn enorme donker fruit smaak, dus misschien simpelweg een andere gist kiezen?

[Arthur B]

Dank voor de reactie!

Ik vind de M15 smaak op zich prima, alleen te intensief.

De W-34/70 komt ook redelijk snel op gang op hogere temperaturen. Beide gisten draaien volgens mijn logboek na 1 dag al op volle toeren (op 17 & 18C) dus daar verwacht ik weinig problemen...

[Snelbier]

.. Mijn laatste Irish Red heb ik met M15 op 18C vergist. Dit is een enorme fruitbom geworden. Een mogelijkheid om dat een beetje te balanceren zou een tweede gist kunnen zijn.
Nu dacht ik ineens aan de (Fermentis) W-34/70 aangezien deze ook op hogere temperaturen goed functioneert.
Mijn vraag is dan: zouden twee verschillende typen gist (onder & boven) elkaar op onverwachte manieren in de weg zitten? Heeft iemand dit al eens geprobeerd?

Gisten mengen wordt een beetje flipperkast. Je weet zelden waar het balletje landt. 
M15 is me meermaals goed bevallen in de bierkits van MJI. Ik houd wel van een fruitje..
M36 is een wat ingetogener versie.. Zou ik eerder proberen dan gisten mengen..
Note: MJI adverteert haar Irish-bierkits met M36, maar leverde jarenlang M15.. Ik vond het best.
- Fruitbom op 18'C?  Herken dat zeker niet, terwijl ik vaak warmer vergistte..
Temperatuur correct gemeten, in of tegen het vat?? Kamertemperatuur is NIET die van je gistvat..
Proost, Snelbier.

[Jacques]

Gisten mengen wordt een beetje flipperkast. Je weet zelden waar het balletje landt. 

Niet helemaal... Je moet wel de vergistingseigenschappen van de gisten kennen. Ent eerst de gist die het langzaamste vergist. Als deze aan de gang is kun je de tweede (snelle) gist enten. Op die manier voorkom je dat de ene gist de suikers voor de andere opsnoept.

[DenMaarten]

Mogelijk is de nieuwe BeerSmith Podcast leuk om te luisteren:


http://beersmith.com/blog/2022/04/29/mixed-yeast-fermentation-in-beer-with-chris-white-beersmith-podcast-256/

[hansHalberstadt]

Niet helemaal... Je moet wel de vergistingseigenschappen van de gisten kennen. Ent eerst de gist die het langzaamste vergist. Als deze aan de gang is kun je de tweede (snelle) gist enten. Op die manier voorkom je dat de ene gist de suikers voor de andere opsnoept.

Als je dat doet dan vraag ik me af of die 2e gist nog wel kan groeien. Wat ik zou doen is eerst de batch in 2 en splitsen en apart aanenten en dan bij elkaar doen na als ze beiden goed gisten. Of 1 batch en dan met 2 goed opgekweekte giststarters.   

[Jacques]

Als je dat doet dan vraag ik me af of die 2e gist nog wel kan groeien. Wat ik zou doen is eerst de batch in 2 en splitsen en apart aanenten en dan bij elkaar doen na als ze beiden goed gisten. Of 1 batch en dan met 2 goed opgekweekte giststarters. 

Bij mijn reactie ben ik uitgegaan van het gebruik met gedroogde gist. Als je vloeibare gist gebruikt hoort de hoeveelheid van 2e gist zodanig te zijn dat er weinig groei noodzakelijk is.
 

[hansHalberstadt]

Bij mijn reactie ben ik uitgegaan van het gebruik met gedroogde gist. Als je vloeibare gist gebruikt hoort de hoeveelheid van 2e gist zodanig te zijn dat er weinig groei noodzakelijk is.
 

Als ik kijk naar de hoeveelheid gist einde gisting en dat vergelijk met de start hoeveelheid dan is er bij mij in alle gevallen nog een behoorlijke groei geweest. Dus de theorie dat je begint met de juiste hoeveelheid cellen en dat dat dan zo blijft als je genoeg gist hebt geënt is een illusie vrees ik en niet in overeenstemming met de praktijk.

De benodigde hoeveelheid cellen is al rekening houdend met het effect dat er altijd nog groei bijkomt totdat er een beperking is waardoor er geen groei meer kan plaatsvinden. Als je in de buurt komt van die beperking dan kan extra toegevoegde 2e gistsoort ook niet meer groeien en heb je dus een andere verhouding dan je denkt.

[Jacques]

Als ik kijk naar de hoeveelheid gist einde gisting en dat vergelijk met de start hoeveelheid dan is er bij mij in alle gevallen nog een behoorlijke groei geweest. Dus de theorie dat je begint met de juiste hoeveelheid cellen en dat dat dan zo blijft als je genoeg gist hebt geënt is een illusie vrees ik en niet in overeenstemming met de praktijk.

De benodigde hoeveelheid cellen is al rekening houdend met het effect dat er altijd nog groei bijkomt totdat er een beperking is waardoor er geen groei meer kan plaatsvinden. Als je in de buurt komt van die beperking dan kan extra toegevoegde 2e gistsoort ook niet meer groeien en heb je dus een andere verhouding dan je denkt.

Natuurlijk is er altijd groei van gistcellen.
Maar je kunt wel rekening houden met de snelheid van de groei van het aantal cellen. Naar mate je meer gistcellen ent heb je een kleinere groei. Vandaar dat je eerst de langzame gist ent en daarna de snelle gist. Omdat de langzame gist veel van de voedingstoffen verbruikt heeft ent je bij vloeibare gist wat meer. Bij korrelgist zitten zoveel actieve gistcellen in een pakje dat dit niet nodig is.

[hansHalberstadt]

Vandaar dat je eerst de langzame gist ent en daarna de snelle gist.

je had het eerder over 'de gist die het langzaamste vergist'
maar nu heb je het over de gist die het langzaamste groeit. Dat zijn 2 verschillende dingen. Geen idee trouwens hoe je die eigenschappen zou moeten bepalen zodat je er in de praktijk gericht mee kunt sturen. Vandaar mijn voorstel om het dan gescheiden op te starten (plit batch) om je op die manier onafhankelijk te maken van dat soort moeilijk te hanteren eigenschappen.   

[Arthur B]

M36 is een wat ingetogener versie.. Zou ik eerder proberen dan gisten mengen..

Cheers! Temperatuur klopt overigens. Wellicht was de omschrijving 'fruitbom' een tikkeltje overdreven. 😉

[Jacques]

je had het eerder over 'de gist die het langzaamste vergist'
maar nu heb je het over de gist die het langzaamste groeit. Dat zijn 2 verschillende dingen. Geen idee trouwens hoe je die eigenschappen zou moeten bepalen zodat je er in de praktijk gericht mee kunt sturen. Vandaar mijn voorstel om het dan gescheiden op te starten (plit batch) om je op die manier onafhankelijk te maken van dat soort moeilijk te hanteren eigenschappen.   

Een gist die snel groeit zorgt ook voor de snelste vergisting... Vele handen maken immers licht werk.

De kinetische eigenschappen van een gist is iets om in de gaten te houden als je gisten gaat mengen. De kinetiek van een gist kun je mooi in de gaten houden met een iSpindel, Tilt of een Brewbrain Float.

[hansHalberstadt]

Een gist die snel groeit zorgt ook voor de snelste vergisting... Vele handen maken immers licht werk.

Maar dan heb je het dus over het product van vergistings snelheid per cel x aantal cellen. Ja logisch, meer cellen leveren snellere vergisting.
Maar voor de vorming van het totaal aantal cellen wat je krijgt per gistsoort is de groeifactor van elk van die 2 gisten tov elkaar van belang. Je wil immers een bepaalde verhouding van die 2 gisten hebben. Met 2 gisten mengen is dat zeer lastig onder controle te houden zoals ik al eerder zei. Mede omdat het afhankelijk is van de fitheid en status in het opkeek proces van beide gisten. als een gist in een stadium zit van log fase en de andere nog niet bijvoorbeeld. een paar uur verschil kan al snel een factor 2 uitmaken in verhouding van beide gisten.
Dus als je het reproduceerbaar wilt hebben qua verhouding van beide gisten dan zie ik geen andere optie dan eerst als 2 gescheiden batches inzetten en pas mengen als de eind hoeveelheid gist is bereikt.       

[hansHalberstadt]

Ik heb eens wat berekeningen gedaan en wat plaatjes gemaakt

[hansHalberstadt]

Hiermee kun je wat leuke plaatjes maken.
bv
1)identieke omstandigheden voor beide gisten:

[hansHalberstadt]

2) 4 uur verschil in moment waarin de gisten in de log fase komen:
dat geeft a een factor 16 verschil in eind hoeveelheid van elke gist.

[hansHalberstadt]

3) verschil in groeifactor factor 2 per uur of factor 2.1 per uur (verhouding van beide gisten =1.55:1)

4)verschil in groeifactor factor 2 per uur of factor 2.5 per uur (verhouding van beide gisten =4.8:1)

[Arthur B]

Dus als je het reproduceerbaar wilt hebben qua verhouding van beide gisten dan zie ik geen andere optie dan eerst als 2 gescheiden batches inzetten en pas mengen als de eind hoeveelheid gist is bereikt.

Eens. Alhoewel ik denk dat als ik een mengsel (in dit geval bijvoorbeeld 50/50 verse gist) ineens zou doen het ook wel aardig consequent is.

Wellicht een leuke test voor de oneindige todo lijst...

[hansHalberstadt]

Wellicht een leuke test voor de oneindige todo lijst...

hoe ga testen hoeveel je aan het einde hebt van gist a en gist b?

[Arthur B]

hoe ga testen hoeveel je aan het einde hebt van gist a en gist b?

Niet. Een smaakvergelijk zat ik aan te denken. Dat bepaalt voor mij uiteindelijk de relevantie.

[hansHalberstadt]

Niet. Een smaakvergelijk zat ik aan te denken. Dat bepaalt voor mij uiteindelijk de relevantie.

Uiteindelijk gaat het natuurlijk om smaak. Punt is alleen: stel dat de smaak dan goed is, hoe zorg je er dan voor dat je het de volgende keer weer zo kunt maken? Het is dan wel handig als je een methode gebruikt die de volgende keer weer hetzelfde oplevert.   

[Jacques]

Dus als je het reproduceerbaar wilt hebben qua verhouding van beide gisten dan zie ik geen andere optie dan eerst als 2 gescheiden batches inzetten en pas mengen als de eind hoeveelheid gist is bereikt. 

Als je twee verschillende gisten gebruikt is de som meer dan de twee delen...

Er is ook interactie tussen de vergistingsproducten tijdens de vergisting. Dat mis je als simpelweg twee batches mengt. Nadat de vergisting is afgelopen heb je immers die interactie niet.
Verder heb je twee gistvaten nodig bij gescheiden batches, dat vraagt dus meer apparatuur.

En ja helemaal exact hetzelfde resultaat krijg je niet als twee keer achter elkaar vergist met een mengsel van 2 gisten maar dat maakt het ook wel interessant. Overigens moet je wel een hele goede brouwer zijn als je precies dezelfde smaak krijgt als 2 keer met dezelfde gist brouwt... 
 

[hansHalberstadt]

Dat mis je als simpelweg twee batches mengt. Nadat de vergisting is afgelopen heb je immers die interactie niet.

Ik bedoel duidelijk iets anders: je houdt de 2 batches alleen gescheiden tijdens de vermenigvuldigingsfase van de gist. Dus zodra er flinke gisting komt kun je het wel mengen. Hoe eerder je het bij elkaar gooit, hoe meer kans je hebt dat een van de 2 de overhand krijgt. in een starter schaal je normaal gesproken en factor 10 a 20 op.
Bij een verschil van 1 uur in groei en een groeifactor van 2 (elk uur verdubbelen) versus 2.5 (elke 45 minuten verdubbelen) kom je

1) Bij een opschaling met een factor 4000 op 12 x zoveel gist van de ene tov de andere.

2) Bij een opschaling met een factor 20 op bijna 4 x zoveel gist van de ene tov de andere.

3) Bij een opschaling met een factor 10 op 2 x zoveel gist van de ene tov de andere.

Dus als je een goede starter maakt van beide en die nadat ze goed gisten beide tegelijk bij je brouwsel gooit dan zit je al een stuk voorspelbaarder. De gist zit dan al op zijn groeicurve dus heb je van delay van de ene tov de ander veel minder last

[seed7]

Dus als je het reproduceerbaar wilt hebben qua verhouding van beide gisten dan zie ik geen andere optie dan eerst als 2 gescheiden batches inzetten en pas mengen als de eind hoeveelheid gist is bereikt.

Huh, hoezo? Als ik tegelijkertijd 50/50 ent krijg ik smaak X. Deze week, volgende week, over twee jaar. Zeer reproduceerbaar.

Als ik 75/25 ent exact het zelfde alleen met een andere smaak: Y.

Waarom wordt hier zo moeilijk over gedaan in plaats van het net zo te benaderen als je hoppen gebruikt. Je kiest een verhouding en als die je niet bevalt verander je die.

Wat je vooral niet moet doen is dingen eerder of later toevoegen. Dat werkt alleen goed als je niet Sacch. gisten gebruikt die niet ook meteen alle voedingsstoffen consumeren. Of als je ze na de Sacch. inzet met veel minder voedingsstoffen toe kunnen.

Dit gebruik va meerdere gisten geeft altijd een beetje vreemde discussies, terwijl het in de (industriele) wijnwereld bijna standaard is. Door gericht gisten te gebruiken die bepaalde voorloperstoffen maken kun je de "output" van de hoofdgist sturen.

Ten slotte, als je gisten wilt combineren dan zijn de Nottingham, Windsor en London korrels een goed uitgangspunt. Ze komen oorspronkelijk uit het zelfde gistmonster. Nummer 4 uit dat monster is niet meer op de markt. Ben de naam even kwijt.


ingo

[hansHalberstadt]

Huh, hoezo? Als ik tegelijkertijd 50/50 ent krijg ik smaak X. Deze week, volgende week, over twee jaar. Zeer reproduceerbaar.

Als je tegelijkertijd 50/50 ent en beide gisten zitten in dezelfde fase van de groeicurve dan heb je gelijk. Naar als je bv gist 1 toevoegt die 3 weken in de koelkast heeft gestaan en 6 uur nodig heeft om op gang te komen en gist 2 zit in de logfase in een starter dan kan het toch behoorlijk mis gaan. Die gist in de logfase groeit dan met een factor 2^6=64 waarna de andere gist net pas begint met opschalen. Dan zit je dus een factor 64 fout in verhouding. Dat is het punt wat ik wil maken.   

[Jacques]

Ik bedoel duidelijk iets anders: je houdt de 2 batches alleen gescheiden tijdens de vermenigvuldigingsfase van de gist. Dus zodra er flinke gisting komt kun je het wel mengen. Hoe eerder je het bij elkaar gooit, hoe meer kans je hebt dat een van de 2 de overhand krijgt. in een starter schaal je normaal gesproken en factor 10 a 20 op.
Bij een verschil van 1 uur in groei en een groeifactor van 2 (elk uur verdubbelen) versus 2.5 (elke 45 minuten verdubbelen) kom je

1) Bij een opschaling met een factor 4000 op 12 x zoveel gist van de ene tov de andere.

2) Bij een opschaling met een factor 20 op bijna 4 x zoveel gist van de ene tov de andere.

3) Bij een opschaling met een factor 10 op 2 x zoveel gist van de ene tov de andere.

Dus als je een goede starter maakt van beide en die nadat ze goed gisten beide tegelijk bij je brouwsel gooit dan zit je al een stuk voorspelbaarder. De gist zit dan al op zijn groeicurve dus heb je van delay van de ene tov de ander veel minder last

We praten volgens mij langs elkaar. Al eerder heb ik aangegeven dat ik het heb over het gebruik van korrelgist. Jouw testjes en reacties hebben betrekking op vloeibare gist. Daarbij heb je veel grotere verschillen in actieve gistcellen.

[hansHalberstadt]

Ook met korrelgist heb je volgens mij nog veel groei. Je voegt bv 1 zakje van 10 g toe per 20 liter en aan het einde heb je een soms wel een halve liter dikke gist slurry.
Korrelgist is 5 x 10^9 cellen /gram /gram
https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?msg=357048
Slurry is 1 x 10^9 cellen /gram
Dus 1 zakje van 10 g= 50 x 10^9 cellen
250 ml slurry van 20 liter = 250 x 10^9 cellen dus is 5 x vermeerderd

[Jacques]

Ook met korrelgist heb je volgens mij nog veel groei. Je voegt bv 1 zakje van 10 g toe per 20 liter en aan het einde heb je een soms wel een halve liter dikke gist slurry.

Ja ook bij korrelgist heb je gistgroei. Vandaar ook dat ik eerder aangaf dat je moet kijken naar de kinetiek van de gist...
Anders gezegd je kijkt naar de snelheid waarmee de individuele gisten op gang komen. De gist die het langzaamste start ent je als eerste. Als deze gist net begint met de vergisting ent je de tweede.

[hansHalberstadt]

Ja ook bij korrelgist heb je gistgroei. Vandaar ook dat ik eerder aangaf dat je moet kijken naar de kinetiek van de gist...
Anders gezegd je kijkt naar de snelheid waarmee de individuele gisten op gang komen. De gist die het langzaamste start ent je als eerste. Als deze gist net begint met de vergisting ent je de tweede.

Als je dat doet dan heb je volgens mijn verhaal grote kans dat die 2e gist niet meer voldoende kan groeien omdat de andere gist dan al snel de overhand heeft. Dus ga ik er dan even van uit dat je het niet eens ben met wat ik vertel en berekend heb.

[Jacques]

Huh, hoezo? Als ik tegelijkertijd 50/50 ent krijg ik smaak X. Deze week, volgende week, over twee jaar. Zeer reproduceerbaar.

Als ik 75/25 ent exact het zelfde alleen met een andere smaak: Y.

Waarom wordt hier zo moeilijk over gedaan in plaats van het net zo te benaderen als je hoppen gebruikt. Je kiest een verhouding en als die je niet bevalt verander je die.

Wat je vooral niet moet doen is dingen eerder of later toevoegen. Dat werkt alleen goed als je niet Sacch. gisten gebruikt die niet ook meteen alle voedingsstoffen consumeren. Of als je ze na de Sacch. inzet met veel minder voedingsstoffen toe kunnen.

Dit gebruik va meerdere gisten geeft altijd een beetje vreemde discussies, terwijl het in de (industriele) wijnwereld bijna standaard is. Door gericht gisten te gebruiken die bepaalde voorloperstoffen maken kun je de "output" van de hoofdgist sturen.

Ten slotte, als je gisten wilt combineren dan zijn de Nottingham, Windsor en London korrels een goed uitgangspunt. Ze komen oorspronkelijk uit het zelfde gistmonster. Nummer 4 uit dat monster is niet meer op de markt. Ben de naam even kwijt.
ingo

Ik ben het met Ingo eens dat je het mengen van gistrassen niet te moeilijk moet maken. Zoals ik al eerder schreef:

En ja helemaal exact hetzelfde resultaat krijg je niet als twee keer achter elkaar vergist met een mengsel van 2 gisten maar dat maakt het ook wel interessant. Overigens moet je wel een hele goede brouwer zijn als je precies dezelfde smaak krijgt als 2 keer met dezelfde gist brouwt... 

Als je dat doet dan heb je volgens mijn verhaal grote kans dat die 2e gist niet meer voldoende kan groeien omdat de andere gist dan al snel de overhand heeft. Dus ga ik er dan even van uit dat je het niet eens ben met wat ik vertel en berekend heb.

Omdat de eerst gist niet zo snel groeit kan de tweede gist zich nog steeds ontwikkelen. Nogmaals kijk naar de kinetiek van de gisten.

Maar we vallen in herhaling. Een reden voor mij om te stoppen met deze discussie.

[hansHalberstadt]

Omdat de eerst gist niet zo snel groeit kan de tweede gist zich nog steeds ontwikkelen. Nogmaals kijk naar de kinetiek van de gisten.

Maar we vallen in herhaling. Een reden voor mij om te stoppen met deze discussie.

We vallen in herhaling omdat je niet ingaat op de argumenten die ik aandraag.

Niet helemaal... Je moet wel de vergistingseigenschappen van de gisten kennen. Ent eerst de gist die het langzaamste vergist. Als deze aan de gang is kun je de tweede (snelle) gist enten. Op die manier voorkom je dat de ene gist de suikers voor de andere opsnoept.

Maar voor de vorming van het totaal aantal cellen wat je krijgt per gistsoort is de groeifactor van elk van die 2 gisten tov elkaar van belang. Je wil immers een bepaalde verhouding van die 2 gisten hebben. Met 2 gisten mengen is dat zeer lastig onder controle te houden zoals ik al eerder zei. Mede omdat het afhankelijk is van de fitheid en status in het opkeek proces van beide gisten. als een gist in een stadium zit van log fase en de andere nog niet bijvoorbeeld. een paar uur verschil kan al snel een factor 2 uitmaken in verhouding van beide gisten.
Dus als je het reproduceerbaar wilt hebben qua verhouding van beide gisten dan zie ik geen andere optie dan eerst als 2 gescheiden batches inzetten en pas mengen als de eind hoeveelheid gist is bereikt.     

Als je tegelijkertijd 50/50 ent en beide gisten zitten in dezelfde fase van de groeicurve dan heb je gelijk. Naar als je bv gist 1 toevoegt die 3 weken in de koelkast heeft gestaan en 6 uur nodig heeft om op gang te komen en gist 2 zit in de logfase in een starter dan kan het toch behoorlijk mis gaan. Die gist in de logfase groeit dan met een factor 2^6=64 waarna de andere gist net pas begint met opschalen. Dan zit je dus een factor 64 fout in verhouding. Dat is het punt wat ik wil maken. 

Samengevat: Het is heel lastig om de 'kinetiek van de gisten' te bepalen. Hoe ga je immers bepalen wat de exacte verdubbelings tijd is? Ik heb daar ooit proefjes voor gedaan met een fotospectrum meter, maar zelfs dan is het nog lastig en blijkt de overgang naar de log fase die analyse al helemaal lastig te maken. En als je die groei al weet dan komt het nog steeds kritisch. 1 of 2 uur vroeger of later kan al heel veel verschil maken omdat je met exponentiële groei werkt.
Hier nog wat voorbeelden:

gist a verdubbelt in 1 uur en gist b in 1.5 uur. gelijktijdig toevoegen geeft bij factor 20 vermeerdering een fout in de verhouding van 2.7:1


gist b een uur later toevoegen geeft bij factor 20 vermeerdering een fout in de verhouding van 1.3:1


gist b 3 uur later toevoegen geeft bij factor 20 vermeerdering een fout in de verhouding van 1:4


gist b 5 uur later toevoegen geeft bij factor 20 vermeerdering een fout in de verhouding van 1:32, dus dan krijgt gist b helemaal geen kans meer omdat gist a al de maximale eindhoeveelheid heeft gehaald.
 

[hansHalberstadt]

Het begrip 'snelle of langzame gist' zal ook sterk temperatuur afhankelijk zijn. een ondergist kan langzaam zijn vanwege de lage temperatuur. als je beide gisten bij dezelfde temperatuur opkweekt dan vraag ik me af hoeveel verschil in verdubbelingstijd er kan zijn. ik heb daar nog geen getallen van gezien. Zolang je die getallen niet hebt is het koffiedik kijken. Om nog maar t zwijgen over het effect van lineaire fase naar log fase op de 'effectieve' verdubbelingstijd samen hangend met hoe de gist is behandeld.   

[seed7]

Als je tegelijkertijd 50/50 ent en beide gisten zitten in dezelfde fase van de groeicurve dan heb je gelijk. Naar als je bv gist 1 toevoegt die 3 weken in de koelkast heeft gestaan en 6 uur nodig heeft om op gang te komen en gist 2 zit in de logfase in een starter dan kan het toch behoorlijk mis gaan

Dat is toch in ieder proces zo? Als je niet steeds het zelfde doet krijg je een ander resultaat.

Verder kun je in deze rekenen wat je wilt. 50/50 gist A&B met absoluut identieke groeisnelheid etc. geeft niet 50/50 in smaak. Waar het om gaat is dat beide gisten stoffen gemaakt door de ander kunnen metaboliseren en daarmee een heel andere balans in smaakstoffen teweeg brengt.

Als je een slome en een rappe 50/50 mengt en je hergebruikt de slurry 50x oid dan zul je nog steeds de bijdrage van de slome er uit kunnen halen ondanks dat deze "volledig" overwoekerd is door de rappe.

In je gereken ga je er van uit dat de gisten elkaar niet beïnvloeden. Misschien maakt de slome wel iets dat da rappe hindert. Misschien is de slome wel afhankelijk van stoffen die de rappe maakt. Gisten komen allemaal uit mengculturen en zijn later geisoleert. Gisten ontstaan in een mengcultuur hebben andere eigenschappen. Stuifgisten die lang in suspensie blijven en de restjes opsnoepen, snelle die alleen maar simpele suikers verwerken etc. Kijk naar alle gisten en hun eigenschappen die uit een compleet Dupont monster komen, daar zitten probleemgevallen bij als je ze solo gebruikt. In een mengsel doen ze het prima.

Met korrel gisten is het mengen simpel. Met vloeibare ook. Maak een enkele starter kleine starter waarin je 2-5 ml van de te gebruiken gisten ent en laat de gisten de balans bepalen.

ingo (gelukkig wil ik niet altijd het zelfde)

[Arthur B]

Punt is alleen: stel dat de smaak dan goed is, hoe zorg je er dan voor dat je het de volgende keer weer zo kunt maken? Het is dan wel handig als je een methode gebruikt die de volgende keer weer hetzelfde oplevert.   

Alhoewel ik denk dat als ik een mengsel (in dit geval bijvoorbeeld 50/50 verse gist) ineens zou doen het ook wel aardig consequent is.

Dat was dus waar ik op doelde. Ik ga het gewoon meermaals proberen. Als de smaak vergelijkbaar is werkt het wat mij betreft goed genoeg.

Of, zoals Ingo zegt...

Als ik tegelijkertijd 50/50 ent krijg ik smaak X. Deze week, volgende week, over twee jaar. Zeer reproduceerbaar.

[hansHalberstadt]

Maak een enkele starter kleine starter waarin je 2-5 ml van de te gebruiken gisten ent en laat de gisten de balans bepalen.
ingo (gelukkig wil ik niet altijd het zelfde)

Ik wil ook niet altijd hetzelfde, maar wil dan wel zelf onder controle houden wat ik krijg.
op de manier die jij voorstelt ben je compleet afhankelijk van de status waarin die 2-5ml gist zich bevindt.als gist a een maand in de koelkast heeft gestaan en gist b komt van de slurry van je bier wat je gisteren hebt overgeheveld dan kan ik je wel vertellen wat er gaat gebeuren: dan krijg je een mengsel met een grote overmaat gist b.
als je echter 2 startertjes maakt en de ene aanent met gist a en de andere met gist b dan zul je zien dat gist b veel eerder op gang is dan gist a maar beiden uiteindelijk wel vrijwel even veel cellen hebben. Als je dan bv op dag 2 beide starters mengt (als ze bv even troebel zijn) en verder opschaalt dan heb je de zaak al veel beter onder controle. Tijdens het verdere verloop kan het dan alsnog zijn dat de gist zijn natuurlijke mengverhouding opzoekt zoals je zegt, maar dan ga je die benaderen vanaf een reproduceerbare beginsituatie van 2 even actieve en uitgegroeide starters.     

[hansHalberstadt]

Dat was dus waar ik op doelde. Ik ga het gewoon meermaals proberen. Als de smaak vergelijkbaar is werkt het wat mij betreft goed genoeg.

Of, zoals Ingo zegt...

zoals Ingo zegt met 1 klein startertje met 2-5 ml slurry zou ik het niet doen om genoemde redenen. 2 kleine startertjes maken en die dan bij elkaar gooien als ze ongeveer dezelfde eind toestand bereiken lijkt me een redelijk compromis omdat ik denk (puur intuitie) dat de groeisnelheid niet zoveel zal varieren per gistsoort (van belang voor de groei in de hoofdwort).

Zelf zou ik dan een split in 3 batch maken met batch 1 gist a, batch 2 gist b en batch 3 gist a+b en alle drie volgen met de weegmethode. Dan kun je goed bepalen wat het effect is van beide gecombineerd en zien hoe de gisting loopt. Maar goed dat is alleen een advies. ieder zijn eigen ding en aanpak die je zelf voldoening geeft natuurlijk.   

[hansHalberstadt]

Als je een slome en een rappe 50/50 mengt en je hergebruikt de slurry 50x oid dan zul je nog steeds de bijdrage van de slome er uit kunnen halen ondanks dat deze "volledig" overwoekerd is door de rappe.

als er echt een verschil in groeisnelheid is dan heb je na 50 x hergebruik geen enkele trage groeier meer over. dat kun je zo laten zien met exponentiele groeicurves. Dus als het waar is wat jij zegt dan moet er nog een regel mechanisme zijn in de cellen wat de groeisnelheden aan elkaar gelijk maakt bij een optimale mengverhouding. daarna hou je dan altijd die zelfde verhouding en zal het mengsel ook altijd naar die verhouding gaan. 

[hansHalberstadt]

als er echt een verschil in groeisnelheid is dan heb je na 50 x hergebruik geen enkele trage groeier meer over.

dat idee heb ik een keer gebruikt om een beschimmelde gist in een reincultuur weer bruikbaar te krijgen. Eerst het geheel met schimmel en al een starter van maken. dan de gist laten bezinken en met een beetje van die gist een volgende starter maken en dat proces een keer of 2 herhalen. daarna een reinkweek gemaakt en daarin was alleen nog maar gist te zien.  daarvan een knopje opkweken en je hebt weer een reincultuur. 

[Arthur B]

zoals Ingo zegt met 1 klein startertje met 2-5 ml slurry zou ik het niet doen om genoemde redenen.

Ik heb geen starter nodig. Ik ga gewoon mijn korrels mengen, in mijn wort mikken en afwachten... 😊

[seed7]

als er echt een verschil in groeisnelheid is dan heb je na 50 x hergebruik geen enkele trage groeier meer over.

Dan zouden we al eeuwen alleen maar monocultuur gisten hebben gehad en was al het werk van Pasteur nooit gedaan.

Kveik is een mooi voorbeeld. Tot wel 8 stammen in een enkel monster. Splits je ze dan heb je 8 gisten met andere eigenschappen, groeicurves etc.


ingo

[hansHalberstadt]

Ik heb geen starter nodig. Ik ga gewoon mijn korrels mengen, in mijn wort mikken en afwachten... 😊

misschien handig om dat een klein beetje identieke wort identiek te verdelen over 2 glazen potjes en daar elk evenveel korrelgist bij te doen, bv van elk een mespuntje. en dan te kijken of beide gisten even snel gaan groeien te zien aan de troebeling. Dan heb je een klein beetje een idee of je hoofbrouwsel doet wat je denkt dat het gaat doen. 

[hansHalberstadt]

Dan zouden we al eeuwen alleen maar monocultuur gisten hebben gehad en was al het werk van Pasteur nooit gedaan.

Kveik is een mooi voorbeeld. Tot wel 8 stammen in een enkel monster. Splits je ze dan heb je 8 gisten met andere eigenschappen, groeicurves etc.

dan moet er nog een regel mechanisme zijn in de cellen wat de groeisnelheden aan elkaar gelijk maakt bij een optimale mengverhouding. daarna hou je dan altijd die zelfde verhouding en zal het mengsel ook altijd naar die verhouding gaan. 

volgens mij zeggen we het zelfde.

[Jacques]

Samengevat: Het is heel lastig om de 'kinetiek van de gisten' te bepalen.

Klopt. Je moet je gist kennen voor de kinetiek.
Gelukkig helpen sommige leveranciers ons en ook de grafieken die je krijgt als je een iSpindel, BrewBrain Float of een Tilt gebruikt. Maar ook dat is weer herhaling...
 

[Arthur B]

misschien handig om dat een klein beetje identieke wort identiek te verdelen over 2 glazen potjes en daar elk evenveel korrelgist bij te doen, bv van elk een mespuntje. en dan te kijken of beide gisten even snel gaan groeien te zien aan de troebeling. Dan heb je een klein beetje een idee of je hoofbrouwsel doet wat je denkt dat het gaat doen. 

Dat is een aardig idee. In dit geval weet ik uit mijn eigen ervaring dat ze redelijk gelijk opgaan op 17C - 18C, maar dank voor de suggestie!

De groei hoeft ook niet exact 50/50 te zijn aangezien ik toch nog geen idee heb wat de uiteindelijke smaak zal zijn. Het is slechts een eerste poging.