Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Gist mengen; onder + boven

Gestart door Arthur B, 29-04-2022 08:23 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Arthur B

Zo boven, zo beneden?

Mijn laatste Irish Red heb ik met M15 op 18C vergist. Dit is een enorme fruitbom geworden. Een mogelijkheid om dat een beetje te balanceren zou een tweede gist kunnen zijn.

Nu dacht ik ineens aan de (Fermentis) W-34/70 aangezien deze ook op hogere temperaturen goed functioneert.

Mijn vraag is dan: zouden twee verschillende typen gist (onder & boven) elkaar op onverwachte manieren in de weg zitten? Heeft iemand dit al eens geprobeerd?

Edwin Brouwt

Twee gisten mixen kan zeker, maar het moment van de gist toevoegen is belangrijk. Veel bovengisters zijn na 8-16 uur al flink aan de gang en zullen al veel suikers hebben verwerkt voordat de ondergist iets kan doen (en dus niets meer te eten heeft).
Je zou dan eerst de ondergist kunnen toevoegen en een paar dagen later de m15.

Maar m15 staat bekend om zijn enorme donker fruit smaak, dus misschien simpelweg een andere gist kiezen?

Arthur B

Dank voor de reactie!

Ik vind de M15 smaak op zich prima, alleen te intensief.

De W-34/70 komt ook redelijk snel op gang op hogere temperaturen. Beide gisten draaien volgens mijn logboek na 1 dag al op volle toeren (op 17 & 18C) dus daar verwacht ik weinig problemen...

Snelbier

Citaat van: Arthur B op 29-04-2022  08:23 u.. Mijn laatste Irish Red heb ik met M15 op 18C vergist. Dit is een enorme fruitbom geworden. Een mogelijkheid om dat een beetje te balanceren zou een tweede gist kunnen zijn.
Nu dacht ik ineens aan de (Fermentis) W-34/70 aangezien deze ook op hogere temperaturen goed functioneert.
Mijn vraag is dan: zouden twee verschillende typen gist (onder & boven) elkaar op onverwachte manieren in de weg zitten? Heeft iemand dit al eens geprobeerd?
Gisten mengen wordt een beetje flipperkast. Je weet zelden waar het balletje landt.  :weetbeter:
M15 is me meermaals goed bevallen in de bierkits van MJI. Ik houd wel van een fruitje..
M36 is een wat ingetogener versie.. Zou ik eerder proberen dan gisten mengen..
Note: MJI adverteert haar Irish-bierkits met M36, maar leverde jarenlang M15.. Ik vond het best.
- Fruitbom op 18'C?  Herken dat zeker niet, terwijl ik vaak warmer vergistte..
Temperatuur correct gemeten, in of tegen het vat?? Kamertemperatuur is NIET die van je gistvat..
Proost, Snelbier.

Jacques

Citaat van: Snelbier op 29-04-2022  17:05 uGisten mengen wordt een beetje flipperkast. Je weet zelden waar het balletje landt.  :weetbeter:


Niet helemaal... Je moet wel de vergistingseigenschappen van de gisten kennen. Ent eerst de gist die het langzaamste vergist. Als deze aan de gang is kun je de tweede (snelle) gist enten. Op die manier voorkom je dat de ene gist de suikers voor de andere opsnoept.

DenMaarten


hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 29-04-2022  21:29 uNiet helemaal... Je moet wel de vergistingseigenschappen van de gisten kennen. Ent eerst de gist die het langzaamste vergist. Als deze aan de gang is kun je de tweede (snelle) gist enten. Op die manier voorkom je dat de ene gist de suikers voor de andere opsnoept.
Als je dat doet dan vraag ik me af of die 2e gist nog wel kan groeien. Wat ik zou doen is eerst de batch in 2 en splitsen en apart aanenten en dan bij elkaar doen na als ze beiden goed gisten. Of 1 batch en dan met 2 goed opgekweekte giststarters.   

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 30-04-2022  08:32 uAls je dat doet dan vraag ik me af of die 2e gist nog wel kan groeien. Wat ik zou doen is eerst de batch in 2 en splitsen en apart aanenten en dan bij elkaar doen na als ze beiden goed gisten. Of 1 batch en dan met 2 goed opgekweekte giststarters. 

Bij mijn reactie ben ik uitgegaan van het gebruik met gedroogde gist. Als je vloeibare gist gebruikt hoort de hoeveelheid van 2e gist zodanig te zijn dat er weinig groei noodzakelijk is.
 

hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 30-04-2022  10:46 uBij mijn reactie ben ik uitgegaan van het gebruik met gedroogde gist. Als je vloeibare gist gebruikt hoort de hoeveelheid van 2e gist zodanig te zijn dat er weinig groei noodzakelijk is.
 
Als ik kijk naar de hoeveelheid gist einde gisting en dat vergelijk met de start hoeveelheid dan is er bij mij in alle gevallen nog een behoorlijke groei geweest. Dus de theorie dat je begint met de juiste hoeveelheid cellen en dat dat dan zo blijft als je genoeg gist hebt geënt is een illusie vrees ik en niet in overeenstemming met de praktijk.

De benodigde hoeveelheid cellen is al rekening houdend met het effect dat er altijd nog groei bijkomt totdat er een beperking is waardoor er geen groei meer kan plaatsvinden. Als je in de buurt komt van die beperking dan kan extra toegevoegde 2e gistsoort ook niet meer groeien en heb je dus een andere verhouding dan je denkt.

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 30-04-2022  11:04 uAls ik kijk naar de hoeveelheid gist einde gisting en dat vergelijk met de start hoeveelheid dan is er bij mij in alle gevallen nog een behoorlijke groei geweest. Dus de theorie dat je begint met de juiste hoeveelheid cellen en dat dat dan zo blijft als je genoeg gist hebt geënt is een illusie vrees ik en niet in overeenstemming met de praktijk.

De benodigde hoeveelheid cellen is al rekening houdend met het effect dat er altijd nog groei bijkomt totdat er een beperking is waardoor er geen groei meer kan plaatsvinden. Als je in de buurt komt van die beperking dan kan extra toegevoegde 2e gistsoort ook niet meer groeien en heb je dus een andere verhouding dan je denkt.

Natuurlijk is er altijd groei van gistcellen.
Maar je kunt wel rekening houden met de snelheid van de groei van het aantal cellen. Naar mate je meer gistcellen ent heb je een kleinere groei. Vandaar dat je eerst de langzame gist ent en daarna de snelle gist. Omdat de langzame gist veel van de voedingstoffen verbruikt heeft ent je bij vloeibare gist wat meer. Bij korrelgist zitten zoveel actieve gistcellen in een pakje dat dit niet nodig is.

hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 30-04-2022  12:11 uVandaar dat je eerst de langzame gist ent en daarna de snelle gist.
je had het eerder over 'de gist die het langzaamste vergist'
maar nu heb je het over de gist die het langzaamste groeit. Dat zijn 2 verschillende dingen. Geen idee trouwens hoe je die eigenschappen zou moeten bepalen zodat je er in de praktijk gericht mee kunt sturen. Vandaar mijn voorstel om het dan gescheiden op te starten (plit batch) om je op die manier onafhankelijk te maken van dat soort moeilijk te hanteren eigenschappen.   

Arthur B

Citaat van: Snelbier op 29-04-2022  17:05 uM36 is een wat ingetogener versie.. Zou ik eerder proberen dan gisten mengen..

Cheers! Temperatuur klopt overigens. Wellicht was de omschrijving 'fruitbom' een tikkeltje overdreven. 😉

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 30-04-2022  12:42 uje had het eerder over 'de gist die het langzaamste vergist'
maar nu heb je het over de gist die het langzaamste groeit. Dat zijn 2 verschillende dingen. Geen idee trouwens hoe je die eigenschappen zou moeten bepalen zodat je er in de praktijk gericht mee kunt sturen. Vandaar mijn voorstel om het dan gescheiden op te starten (plit batch) om je op die manier onafhankelijk te maken van dat soort moeilijk te hanteren eigenschappen.   

Een gist die snel groeit zorgt ook voor de snelste vergisting... Vele handen maken immers licht werk.

De kinetische eigenschappen van een gist is iets om in de gaten te houden als je gisten gaat mengen. De kinetiek van een gist kun je mooi in de gaten houden met een iSpindel, Tilt of een Brewbrain Float.



hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 30-04-2022  23:45 uEen gist die snel groeit zorgt ook voor de snelste vergisting... Vele handen maken immers licht werk.

Maar dan heb je het dus over het product van vergistings snelheid per cel x aantal cellen. Ja logisch, meer cellen leveren snellere vergisting.
Maar voor de vorming van het totaal aantal cellen wat je krijgt per gistsoort is de groeifactor van elk van die 2 gisten tov elkaar van belang. Je wil immers een bepaalde verhouding van die 2 gisten hebben. Met 2 gisten mengen is dat zeer lastig onder controle te houden zoals ik al eerder zei. Mede omdat het afhankelijk is van de fitheid en status in het opkeek proces van beide gisten. als een gist in een stadium zit van log fase en de andere nog niet bijvoorbeeld. een paar uur verschil kan al snel een factor 2 uitmaken in verhouding van beide gisten.
Dus als je het reproduceerbaar wilt hebben qua verhouding van beide gisten dan zie ik geen andere optie dan eerst als 2 gescheiden batches inzetten en pas mengen als de eind hoeveelheid gist is bereikt.       

hansHalberstadt

Ik heb eens wat berekeningen gedaan en wat plaatjes gemaakt

hansHalberstadt

Hiermee kun je wat leuke plaatjes maken.
bv
1)identieke omstandigheden voor beide gisten:
Image1.gif

hansHalberstadt

2) 4 uur verschil in moment waarin de gisten in de log fase komen:
dat geeft a een factor 16 verschil in eind hoeveelheid van elke gist.
Image2.gif

hansHalberstadt

3) verschil in groeifactor factor 2 per uur of factor 2.1 per uur (verhouding van beide gisten =1.55:1)
Image3.gif
4)verschil in groeifactor factor 2 per uur of factor 2.5 per uur (verhouding van beide gisten =4.8:1)
Image4.gif

Arthur B

Citaat van: hansHalberstadt op 01-05-2022  05:52 uDus als je het reproduceerbaar wilt hebben qua verhouding van beide gisten dan zie ik geen andere optie dan eerst als 2 gescheiden batches inzetten en pas mengen als de eind hoeveelheid gist is bereikt.

Eens. Alhoewel ik denk dat als ik een mengsel (in dit geval bijvoorbeeld 50/50 verse gist) ineens zou doen het ook wel aardig consequent is.

Wellicht een leuke test voor de oneindige todo lijst...

hansHalberstadt

Citaat van: Arthur B op 01-05-2022  11:46 uWellicht een leuke test voor de oneindige todo lijst...
hoe ga testen hoeveel je aan het einde hebt van gist a en gist b?

Arthur B

Citaat van: hansHalberstadt op 01-05-2022  12:30 uhoe ga testen hoeveel je aan het einde hebt van gist a en gist b?

Niet. Een smaakvergelijk zat ik aan te denken. Dat bepaalt voor mij uiteindelijk de relevantie.

hansHalberstadt

Citaat van: Arthur B op 01-05-2022  14:04 uNiet. Een smaakvergelijk zat ik aan te denken. Dat bepaalt voor mij uiteindelijk de relevantie.
Uiteindelijk gaat het natuurlijk om smaak. Punt is alleen: stel dat de smaak dan goed is, hoe zorg je er dan voor dat je het de volgende keer weer zo kunt maken? Het is dan wel handig als je een methode gebruikt die de volgende keer weer hetzelfde oplevert.   

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 01-05-2022  05:52 uDus als je het reproduceerbaar wilt hebben qua verhouding van beide gisten dan zie ik geen andere optie dan eerst als 2 gescheiden batches inzetten en pas mengen als de eind hoeveelheid gist is bereikt. 

Als je twee verschillende gisten gebruikt is de som meer dan de twee delen...

Er is ook interactie tussen de vergistingsproducten tijdens de vergisting. Dat mis je als simpelweg twee batches mengt. Nadat de vergisting is afgelopen heb je immers die interactie niet.
Verder heb je twee gistvaten nodig bij gescheiden batches, dat vraagt dus meer apparatuur.

En ja helemaal exact hetzelfde resultaat krijg je niet als twee keer achter elkaar vergist met een mengsel van 2 gisten maar dat maakt het ook wel interessant. Overigens moet je wel een hele goede brouwer zijn als je precies dezelfde smaak krijgt als 2 keer met dezelfde gist brouwt...  smile
 

hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 01-05-2022  16:49 uDat mis je als simpelweg twee batches mengt. Nadat de vergisting is afgelopen heb je immers die interactie niet.
Ik bedoel duidelijk iets anders: je houdt de 2 batches alleen gescheiden tijdens de vermenigvuldigingsfase van de gist. Dus zodra er flinke gisting komt kun je het wel mengen. Hoe eerder je het bij elkaar gooit, hoe meer kans je hebt dat een van de 2 de overhand krijgt. in een starter schaal je normaal gesproken en factor 10 a 20 op.
Bij een verschil van 1 uur in groei en een groeifactor van 2 (elk uur verdubbelen) versus 2.5 (elke 45 minuten verdubbelen) kom je

1) Bij een opschaling met een factor 4000 op 12 x zoveel gist van de ene tov de andere.

2) Bij een opschaling met een factor 20 op bijna 4 x zoveel gist van de ene tov de andere.

3) Bij een opschaling met een factor 10 op 2 x zoveel gist van de ene tov de andere.

Dus als je een goede starter maakt van beide en die nadat ze goed gisten beide tegelijk bij je brouwsel gooit dan zit je al een stuk voorspelbaarder. De gist zit dan al op zijn groeicurve dus heb je van delay van de ene tov de ander veel minder last
Image5.gif

seed7

Citaat van: hansHalberstadt op 01-05-2022  05:52 uDus als je het reproduceerbaar wilt hebben qua verhouding van beide gisten dan zie ik geen andere optie dan eerst als 2 gescheiden batches inzetten en pas mengen als de eind hoeveelheid gist is bereikt.

Huh, hoezo? Als ik tegelijkertijd 50/50 ent krijg ik smaak X. Deze week, volgende week, over twee jaar. Zeer reproduceerbaar.

Als ik 75/25 ent exact het zelfde alleen met een andere smaak: Y.

Waarom wordt hier zo moeilijk over gedaan in plaats van het net zo te benaderen als je hoppen gebruikt. Je kiest een verhouding en als die je niet bevalt verander je die.

Wat je vooral niet moet doen is dingen eerder of later toevoegen. Dat werkt alleen goed als je niet Sacch. gisten gebruikt die niet ook meteen alle voedingsstoffen consumeren. Of als je ze na de Sacch. inzet met veel minder voedingsstoffen toe kunnen.

Dit gebruik va meerdere gisten geeft altijd een beetje vreemde discussies, terwijl het in de (industriele) wijnwereld bijna standaard is. Door gericht gisten te gebruiken die bepaalde voorloperstoffen maken kun je de "output" van de hoofdgist sturen.

Ten slotte, als je gisten wilt combineren dan zijn de Nottingham, Windsor en London korrels een goed uitgangspunt. Ze komen oorspronkelijk uit het zelfde gistmonster. Nummer 4 uit dat monster is niet meer op de markt. Ben de naam even kwijt.


ingo

Vergelijkbare Topics (7)

41410

Reacties: 2
Gelezen: 981

37456

Reacties: 19
Gelezen: 3201

21409

Reacties: 24
Gelezen: 8976

32880

Reacties: 20
Gelezen: 3338

9513

Reacties: 102
Gelezen: 34235


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.