Experiment gist op het bier. Doe mee

[Jacques]

Dat lijkt mij nog wel interessant. In je eerste verslag zeg je dat de proevers twee bieren lekkerder vonden, ondanks (of dankzij) de autolysesmaakjes. Maar waren die autolysesmaken er wel en werden die waargenomen? Dat is nou juist waar het experiment ook over zou gaan lijkt mij. Nu neem je al aan dat die autolysesmaken er waren.

Nee, ik neem niet aan dat de autolysesmaken zijn waargenomen. Dat moet blijken uit de verdere analyse die nog niet is uitgevoerd. Er is aan de proevers gevraagd aan welk bier zij de voorkeur geven. En de resultaten van die vraag is hiervoor in dit topic weergegeven.

[Jacques]

Dat doet niets af aan het feit dat je de twee waardes die je noemt, 4,05 en 4,49 niet vergelijkbaar zijn en dat de overige waarden geen significantie laten zien. Dus je objectieve pH metingen ondersteunen en onderbouwen helemaal niets.

Waarom zijn bedoelde waarden niet vergelijkbaar?
Het gaat om het zelfde wort, de zelfde hoeveelheid en dezelfde gist, terwijl de vergistingsomstandigheden ook gelijk zijn (zelfde temperatuur en soort fles). Alleen de hoeveelheid gist en de tijd dat de gist in contact is geweest varieert. Het doel van de test was juist die invloed te onderzoeken...

Bij alle series zie je dat de pH het laagst is bij het overgeheveld bier en dat er sprake is van een verhoging van de pH als het bier langer in contact is met de gist.

[dutch food geek]

Waarom zijn bedoelde waarden niet vergelijkbaar?
Het gaat om het zelfde wort, de zelfde hoeveelheid en dezelfde gist, terwijl de vergistingsomstandigheden ook gelijk zijn (zelfde temperatuur en soort fles). Alleen de hoeveelheid gist en de tijd dat de gist in contact is geweest varieert. Het doel van de test was juist die invloed te onderzoeken...

Bij alle series zie je dat de pH het laagst is bij het overgeheveld bier en dat er sprake is van een verhoging van de pH als het bier langer in contact is met de gist.

Omdat er in die twee waarden twee factoren zijn die variëren. Namelijk de hoeveelheid gist en de contacttijd met de gist. Dus je kan of de twee waarden met de dezelfde contacttijd met elkaar vergelijken en dan kijk je naar de invloed van de hoeveelheid gist. Of je kijkt naar de twee waarden met de dezelfde hoeveelheid gist en dan kijk je naar de invloed van de contacttijd. Daarom kan je die twee waarden niet met elkaar vergelijken.

Dat je een verhoging van de pH is bij alle bieren ben ik met je eens, maar de waarden zijn niet significant, dus je kan er geen conclusies aan verbinden...

[Jacques]

Omdat er in die twee waarden twee factoren zijn die variëren. Namelijk de hoeveelheid gist en de contacttijd met de gist. Dus je kan of de twee waarden met de dezelfde contacttijd met elkaar vergelijken en dan kijk je naar de invloed van de hoeveelheid gist. Of je kijkt naar de twee waarden met de dezelfde hoeveelheid gist en dan kijk je naar de invloed van de contacttijd. Daarom kan je die twee waarden niet met elkaar vergelijken.

Dat je een verhoging van de pH is bij alle bieren ben ik met je eens, maar de waarden zijn niet significant, dus je kan er geen conclusies aan verbinden...

Dit doet niets af van het feit dat meer gist en een langere contacttijd een hogere pH geeft.
Het is interessant te zien dat enten met meer gist een hogere pH geeft. De test had mede ten doel dit in beeld te brengen.

Doordat consequent sprake is van een verhoging van de pH kun je daar mijn inziens wel conclusies aan verbinden.

[Jacques]

Al een drietal weken hebben jullie van mij het verslag van de bij brouwerij Van Moll gehouden proeverij tegoed. Het kwam er nog niet van om dit verslag te schrijven in verband met drukke werkzaamheden op mijn werk, het bijhouden van het forum en sociale verplichtingen.
Maar ook het verwerken van de proefformulieren op een wijze dat daaruit conclusies kunnen worden getrokken kostte tijd. Daarnaast wordt tegenwoordig met argus ogen gekeken naar de bevindingen van mijn tests. Dat stimuleert eerlijk gezegd niet om verslag te doen.

Even in herinnering ophalen. Door mij zijn 3 tests uitgevoerd. Per test is hetzelfde wort van een brouwsel gebruikt. Het wort is steeds verdeeld over 3 of 4 flessen. Per test zijn de flessen gevuld met exact dezelfde hoeveelheid wort. Aan de flessen is bij de eerste 2 tests precies dezelfde hoeveelheid gist toegevoegd (op 0,01 g nauwkeurig). Bij de derde test zijn 2 flessen geënt met een ondermaat aan gist en 2 flessen met een bovenmaat aan gist. Alle flessen werden steeds op dezelfde plek weggezet om te zorgen dat de vergistingstemperatuur per test gelijk was. Nadat de hoofdging was afgerond is steeds de inhoud van één fles overgeheveld. Bij alle tests is nadat de nagisting geheel was afgelopen het bier gebotteld, dus zowel het bier dat was overgeheveld als dat  niet was overgeheveld. Bij de eerste 2 tests was er nog een derde fles met niet overgeheveld bier. De inhoud van die fles is later gebotteld.

De tests zijn bedoeld om inzichtelijk te maken wat het effect is van wel of niet overhevelen dan wel wat het effect is van autolyse.

Voor de proeverij is gebruik gemaakt van een speciaal proefformulier waarbij gescoord kon worden op algemeen in bier voorkomende smaken maar ook op specifieke smaken die gerelateerd zijn aan autolyse. Op deze wijze is geprobeerd inzichtelijk te maken wat de invloed is op de smaak in zijn algemeenheid  en of het al dan niet overhevelen van invloed is op het ontwikkelen van een autolysesmaak.

Bij de ontwikkeling van het formulier had ik een systematiek bedacht waarbij de proevers de mogelijkheid hadden aan te geven of een bepaalde smaak meer of minder aanwezig bij de vergelijkende bieren. Die systematiek bleek te gecompliceerd te zien waardoor er geen gebruik van werd gemaakt. Een les voor mij voor een volgende proeverij.
Op de formulieren kon de mate van aanwezigheid worden aangeven via de kwalificaties "niet, zwak, matig, sterk, zeer sterk". De beoordelingen zijn door mij vertaald naar punten. Daarbij geeft "niet" geen punten," zwak" 1 punt, "matig" 2 punten," sterk" 3 punten en "zeer sterk" 4 punten.
Per bier levert dit een totaalscore per smaakonderdeel.  Er zijn 6 algemene smaken onderscheiden: zoet, bitter, zuur, fruitig, hoppig, en moutig. En 5 gist/autolysesmaken: gistachtig, zwavelachtig, bouillon/vleesachtig, muf, verbrand rubber.



Hoewel het niet wetenschappelijk verantwoord is heb ik de scores van de algemene smaken en die van de autolysesmaken bij elkaar geteld. Daarmee worden appels met peren vergeleken. Ik weet het. Maar door dit te doen worden de resultaten wel meer aansprekend en overzichtelijk.

Als je kijkt naar het totaal van alle "algemene smaken" dan zie je dat de verschillen per brouwsel niet erg groot zijn. Al dan niet overhevelen maakt zo te merken niet zo veel uit op de algemene smaakbeleving van de bieren. Het lijkt er overigens op dat de hoeveelheid gist een groter effect heeft op de smaakbelevingen zoet en fruitig dan het al dan niet overhevelen. (Zie resultaten 3e serie)
Gelet op de resultaten van de "algemene smaken" kan op basis van deze uitgevoerde tests niet gesteld worden dat het overhevelen een invloed van betekenis heeft op de algemene smaakbeleving van het bier.

Echter als ik inzoom op de autolysesmaken dan zie ik een wat ander beeld.
Bij het eerste brouwsel is er geen verschil in smaakbeleving door het overhevelen. Mogelijk komt dit doordat het eerste brouwsel extreem bitter is en dat daarom andere smaken naar de achtergrond gedrongen worden.
Bij het tweede en derde brouwsel zijn er wel duidelijke verschillen. De niet overgehevelde bieren vertonen meer autolysesmaken.  Koploper is het niet overgehevelde bier dat vergist is met een overmaat aan gist.

De aanwezigheid van meer autolysesmaken hoeft gezien de voorkeuren van de proevers van deze proefsessie niet te leiden tot een mindere smaakwaardering van een bier. In ieder geval is dat niet zo bij de bieren van de eerste en tweede serie. Mogelijk speelt hierbij het bierype een rol. De bieren van de eerste 2 tests waren sterk bitter en ver uitvergist. Al deze bieren zaten qua eind SG onder de 1000 en hadden een schijnbare vergistingsgraad van meer dan 100%! Autolysesmaakjes kunnen, mits beperkt aanwezig, een wat vollere smaak geven aan het bier. Daarnaast zorgt autolyse voor een verhoging van de pH waardoor het bier een minder zure beleving heeft.
Bij het derde brouwsel werd wel de voorkeur gegeven aan de twee overgehevelde bieren met minder autolysesmaakjes.  Deze bieren hadden een veel meer gebruikelijke SVG gelegen tussen de 65 en 83%. (De bieren met een ondermaat een gist hadden een aanzienlijk lagere SVG dan de bieren met een overmaat aan gist.) Eerlijkheidshalve merk ik op dat bij de derde serie niet-overgehevelde bieren langer gestaan hebben voordat deze gebotteld zijn (5 weken, terwijl de overgehevelde bieren na 2 weken zijn gebotteld. Het langer op de gist staan heeft overigens niet geleid tot een hogere SVG. De SVG's van de overgehevelde bieren waren hoger... Het langer op de gist staan kan de reden zijn dat deze bieren meer autolysesmaken vertonen. 
Zelf vind ik het interessant om te kijken naar de verschillen in de serie met verschillende hoeveelheden gist. De overgehevelde bieren hadden een gelijke totaal score terwijl er bij de niet overgehevelde gist een redelijk verschil te zien is. De hoeveelheid gist waarmee het bier in aanraking komt is kennelijk van belang.

Ondanks de kritiek die over dit soort experimentjes geuit wordt, ga ik daarmee door. Het is naar mijn idee een goede methode waardoor we meer inzicht krijgen in het brouwen op hobbyschaal.

De volgende serie tests is door mij alweer gestart. Het is een vrij neutraal brouwsel bestaande uit 84% pilsmout en 16% munichmout. Berekende bitterheid 24 EBU en een begin SG van 1048. De gebruikte gist is Fermentis Safbrew Abbeye. Er zijn 4 flessen van 2 L  gevuld met 1800 ml wort (ging net goed qua kopruimte). Bij 2 flessen is 0,6 g gist geënt (2 keer onder de waarde die Mr Malty berekend) en bij twee andere flessen is geënt met 2,4 g (2 keer zo veel als Mr Malty berekend).
Bij deze serie zullen de bieren op dezelfde dag gebotteld worden zodat verschillen alleen veroorzaakt kunnen worden door het al dan niet overhevelen.

Voor de proeverij van de nieuwe  serie tests zal door mij een verbeterd proefformulier ontwikkeld worden waarbij meer gradaties in intensiteit van de verschillende smaken kan worden aangegeven en waarbij ook gescoord kan worden op body en schuimhoudbaarheid.  Deze aspecten waren tot nu toe buiten de proeverij gehouden, terwijl ze heel interessant zijn in relatie tot autolyse. Maar voordat er weer geproefd kan worden wil eerst meer tests uitvoeren.

[Sander van Dijk]

Al een drietal.... tests uitvoeren.

Goed werk [emoji106]