Gisting Vlaams bruin bij Liefmans Oudenaarde

[toon van den broek]

Hallo biervrienden,
Afgelopen week hadden mijn vrouw en ik de gelegenheid om Liefmans in Oudenaarde te bezoeken.
Ik kan niet anders zeggen dat we geweldig ontvangen zijn en -door omstandigheden- een privé rondleiding gekregen hebben, gevolgd door een zeer uitgebreide proeverij van al hun bieren samen met de brouwingenieur, de bedrijfsleider/brouwer en de gids meneer Hektor.
Ik kan iedereen met liefde voor deze bieren aanraden er eens naar toe te gaan: geen saaie moderne dia/videovertonigen, maar een absoluut warme ontvangst in een open sfeer die je als hobbybrouwer  goed doet!

Het indrukwekkendste vonden we de vergisting in de open kuip (er zijn er twee, maar een was in gebruik) wat er echt formidabel mooi uitzag. Zal morgen proberen hier een foto van te posten, maar het schuimdek was echt wel ongeveer een halve meter hoog, terwijl de gistkuip (koper!) misschien maar 1m30 diep is. Twee keer per dag wordt het gistdek/schuim erafgeschoven en loopt door een schuine goot in een onderstaande kleine (open) ketel, waar de gist voor het volgende brouwsel weer uitgehaald wordt.
Vergisting duurt plm 1 week bij constant 23graden.
Het moet een absoluut sterke gist zijn, want de inrichting is zeker niet steriel. Ik vermoed dat het meerdere stammen zijn, die ook verrijkt zijn met o.a. melkzuurbacteriën. Door het gistmanagement, o.a. het tijdstip van oogst uit het dek gecombineerd met de speciale omgeving waar al bijna 100 jaar dit bier gebrouwen wordt ontstaat dit -volgens mij- redelijk stabiel evenwicht.
Wel is het zo dat elk brouwsel anders smaakt en daardoor is het noodzakelijk dat meestal uit 4 tot 5 tanks een mengbier samen te stellen. Dit is een oude techniek die voorheen bij heel erg veel bieren toegepast werd (lambiek/geuze, porters, fruitbieren  enz).
Hun vlaamsbruine was echt super lekker. Niet het houterige/ ietsje zoetige van Rodenbach en niet het frisse van Bacchus (Hounsebrouck), en absoluut niet zoet, de zuurheid is heel mild/zacht. Het is het basisbier van waaruit ook de befaamde Goudenband ontstaat, maar is natuurlijk niet zo vol en complex.
Ik vond het een fantastisch bier omdat het ook lekker doordrinkt.
Graag zou ik ook eens met dit type gist willen brouwen. Opkweken uit fles kan niet, want al hun bieren worden tegenwoordig gepasteuriseerd!
Heeft iemand dit type gist op voorraad of is het ergens te verkrijgen? Wyeast heeft alleen de Roeselare-blend wat ik meer zie als een verrijkingstoevoeging bij een conventionele bovengist.
Toon.

[Oscar]

Heeft iemand dit type gist op voorraad of is het ergens te verkrijgen?

Al gevraagd aan de brouwer?

[Gerb]

Ik denk dat je met bezinksel uit de fles nog het dichts in de buurt gaat komen. Misschien eerst met een 'normale' biergist en dan tegen het einde van de hoofdvergisting de opkweek erbij. Er zal geen Wyeast van zo'n complex mengsel bestaan.

[toon van den broek]

Jazeker Oscar heb ik het aan de brouwmeester gevraagd, en hij twijfelde...
Toen zei mijn vrouw dat dat wel veel gevraagd was en toen besloot het toch maar niet te doen. Dat vond ik heel erg jammer. Had natuurlijk wel een likje mee kunnen nemen, maar dat vind ikzelf weer niet correct, hoewel dat in het verleden zelfs door grote jongens is gebeurd.
Misschien een volgende keer wel.
Opkweken uit een flesje werkt niet bij Liefmans omdat alles uitgebreid gecentrifigeerd en gepasteuriseerd wordt.
Maar er zijn meer brouwerijen met dit type bier die niet pasteuriseren.
(door dit voorval is mijn relatie gelukkig niet gestrand)

Overigens las ik ongeveer een maand geleden op het forum dat er een Belg zich aanbood om ook verse gist te leveren. Hij maakt dan een opkweek van diverse gisten van bekende brouwerijen.
Kon het gisteren niet vinden. Kan iemand me verder helpen waar dat stond?

Groetjes, Toon.

[Jomme]

Ga eens zien op het Vlaams Hobbbybrouwers forum.
De gistleverancier is Brouwerwaldonck. Aardige man.

[SeekingBeer]

Die heeft vast een 'huisgist' als daar al 100 jaar open vergisting is.

Zelf gooi ik nog steeds een aantal keren per jaar een hele gistkoek in de tuin, geen idee of dat helpt.
Misschien moet je het gewoon op de muur smeren en in no time heb je jou imitatie van 100 jaar brouwen draaiende.

[RobinB]

Mooi verslag Toon!

Toch een paar puntjes:

Het moet een absoluut sterke gist zijn, want de inrichting is zeker niet steriel.

Wat bedoel je met een "sterke gist"?
De gisting komt zeker goed op gang, maar het bier is ook zuur. Het zal zeker een mengsel zijn tezamen met een rits aan bacteriën. Dat dat aan de rol raakt lijkt me logisch, maar waarom dan sterk?

Heeft iemand dit type gist op voorraad of is het ergens te verkrijgen? Wyeast heeft alleen de Roeselare-blend wat ik meer zie als een verrijkingstoevoeging bij een conventionele bovengist.

Waarom is die gist dan een conventionele gist?
Het is een mengsel van bacteriën en verschillende gisten incl Brett's.

Als je wilt kan je natuurlijk met heel veel bekende gisten mengsels maken, Wyeast heeft veel meer dan alleen de Roeselaere blend, ook lambic blend, Old Ale blend, Trappist blend, B. bruxellensis, B. clausenii, verschillende bacterieculturen, noem maar op.

We zijn zeker op dit biertype niet gebonden aan het aanbod van Wyeast?
Zie de lambiek projecten van Oscar en Hoppie of gisten van andere oorsprong.

[toon van den broek]

Hallo Robin,
Met 'sterke gist' bedoel ik dat deze een bestaat uit een mengsel van vele in principe natuurlijk voorkomende gisten die door de aanwezige habitat een soort stabiel evenwicht vormen. Ook kunnen ze m.i. de infectie-druk van allerlei andere micro-organismen blijkbaar weerstaan.

Wat betreft mijn opmerking over çonventionele gist: Rodenbach vergist met een 'normale/conventionele bovengist, die waarschijnlijk ooit eens uit Engeland geïmporteerd is. Daarna lagert men enige tijd en het heldere bier voegt men daarna toe aan de grote bekende foeders, die altijd voor 1/3 deel gevuld blijven om het nieuwe bier aan te zetten met de aanwezige specifieke culturen die daarin leven. Meestal gaat dit 5x 2jaar door, waarna het vat afgeschraapt wordt aan de binnenkant.
De Wyeast Roeselare blend is een gedroogd mengsel uit zo'n foeder, en daarom noem ik het een verrijkings-toevoeging.
Je zou het ook een "gist' toevoeging voor een derde gisting kunnen noemen.

Bij Liefmans is het alles in één wat gist betreft.   

Groetjes, Toon.

[RobinB]

Een kenmerk van Vlaams oud bruin / Vlaams rood is dat het gecontrolleerd geinfecteerd / verzuurd bier is. De "gist" (= in dit geval het geheel aan microorganismen dat de vergisting verzorgd) is naar moderne maatstaven juist sterk gecontamineerd.

Ieder organisme in het proces creert vervolgens z'n eigen niches, Ronnie heeft daar nog wel mooie presentaties van. Ook in lambieken is er altijd een bepaald evenwicht tussen de gisten en bacterien, Liefmans zal daarop geen uitzondering zijn.

Hoe Wyeast aan hun mengsel komt weet ik uiteraard niet, maar uit opgedroogd schaafsel van zo'n foeder zet ik mijn vraagtekens bij.


Los daarvan is het toch veel interessanter om je eigen stabiele mengsel te maken?
Heb je wel een aantal vergistingen voor nodig, maar hoe eerder je er aan begint, hoe eerder je er bent!
Lijkt me beter dan een Liefmans-kopie dmv het gebruik van hun gist(mengsel)?
 

[toon van den broek]

Hallo Robin,
Ik zeg niet dat de Wyeast Roeselare-blend bestaat uit schaafsel uit een foeder, dat lees je verkeerd. Ik denk dat ze uit een 2 jaar oude cultuur wat in zo'n foeder in evenwicht gekomen is een smackpack maken. Dan heb je de gistblend van het laatste deel van de meervoudige gisting. Deze is m.i. niet optimaal om zo'n bier te klonen, omdat je de eerste fasen overslaat.
Het is dan als een Orval klonen uit het depot van een flesje. Hij wordt dan te bretterig (hoewel dat best lekker kan zijn natuurlijk).
Bij Liefmans heb je dat niet: daar is het alles in één.

Groetjes, Toon.

[RobinB]

Moi Toon,

Qua evenwicht heb je natuurlijk een valide punt. Echter zal dat precies zo opgaan wanneer je gist van Liefmans mee neemt, danwel via Waldonck, om je eigen bieren mee aan te zetten.
Er zal zich dan in jouw vaten ook weer een herordening plaatsvinden met als uitkomst een nieuwe eigen balans.
Misschien zijn er methoden om dat proces te versnellen, want 100 jaar wachten heeft natuurlijk weinig zin.
Het belangrijkste voor een echt eigen smaak heb je al; je eigen lambiek van spontane vergisting.
Wanneer je de slurry daarvan hergebruikt, zullen de beter aangepaste microorganismen een prominetere plaats opeisen.

Ook kan je specifieke stammen toevoegen voor smaakcomplexiteit, daarvoor zou ik eerst wat langzamere gebruiken.