Fermentatie zure bieren: te warm?

[RobertH]

Hoi,

Ruim een jaar geleden ben ik begonnen met het brouwen van zuren bieren (Sacch, Brett, Pedio, Lacto) en bieren met enkel Sacch en Brett. In mijn vorige huis had ik een inpandige schuur die nooit warmer werd dan 22 graden. In ons nieuwe huis heb ik helaas niet zo'n ruimte tot mijn beschikking en de koelste kamer is nu inmiddels 26 a 27 graden en wordt naar verwachting nog warmer wanneer de buitentemperatuur enkele dagen boven de 30 graden komt. Helaas heb ik ook niet de mogelijkheid om alle mandflessen (inmiddels 8 stuks) te koelen, omdat mijn omgebouwde koelkast maar plaats heeft voor maximaal 1 bier en die daarom dus meestal ook gereserveerd is voor de hoofdvergisting van een nieuw bier.

Aangezien ik nog niet lang genoeg bezig ben met het maken van zure- en Brett bieren weet ik nog niet zo goed of deze hoge temperaturen problematisch zijn voor de (smaak)ontwikkeling van het bier. En zo ja, hoe dit zich dan zal uiten in het eindproduct.
Hopelijk kan iemand hier daar antwoord op geven?

Groet Robert

[seed7]

Met name Brett kan nogal wat onaangename smaakjes maken (o.a. THP) hoe groot de invloed van temperatuur daarbij is is nog niet duidelijk. Zelf heb ik gemerkt dat koel beter is, onder de 20°C. De koelste ruimte in mijn huis is het toilet, daar had ik dan ook een plank met mandflessen bier.

Ingo

[RobertH]

Met name Brett kan nogal wat onaangename smaakjes maken (o.a. THP) hoe groot de invloed van temperatuur daarbij is is nog niet duidelijk. Zelf heb ik gemerkt dat koel beter is, onder de 20°C. De koelste ruimte in mijn huis is het toilet, daar had ik dan ook een plank met mandflessen bier.

Ingo

Bedankt voor jouw antwoord Ingo,

De toilet hier thuis kwalificeert ook als koelste ruimte, maar daar past amper nog een mandfles bij. En ik vermoedt dat mijn vrouw zal dat ook zeer laag zal waarderen.

Ik denk dat ik vandaag maar eens met handdoeken aan de slag ga. Ik heb alle mandflessen in plastic bakken staan, dus een laagje water er in en een handdoek die rond de mandfles gedrappeert wordt en ook in het water hangt zal de mandfles zeker een paar graden koeler moeten kunnen houden dan de overgeving. Zeker met een ventilator er op.

Toch vraag ik mij af of bijv. geuzestekers en brouwers de vergisting temperatuurgecontroleerd laten verlopen. Bij bijvoorbeeld Cantillon leek dit mij niet het geval en toch produceren ze geweldige bieren. Het was daar aardig warm in de zomer toen wij daar op bezoek waren. Van Toon van Broek kreeg ik te horen dat hij van mening is dat een langzame vergisting meer complexiteit oplevert, maar des te warmer het is des te heviger en sneller de vergisting.

[BartC]

Geuezestekers als De Cam, Oud Beersel en Hanssens bewaren hun houten vaten in koele maar weliswaar niet geconditioneerde ruimtes. Nu ja, koel is relatief. Bij Hanssens staat een groot deel van de vaten op een niet geïsoleerde zolder dus daar zal het nu ook wel knap warm zijn. Ik denk dat vooral het verdampen van de lambic uit de vaten nu een grotere uitdaging vormt. Voor de vergisting maakt het niet zo veel uit omdat het grootste deel van de vergisting al lang voorbij is. De vergisting is het hevigst de eerste weken, maanden na het brouwen en dat doen ze alleen in de winter.

[RobertH]

De hevigste vergisting is bij mijn bieren ook al lang wel voorbij, maar ik neem met deze warme temperatuur toch duidelijk meer waterslotactiviteit waar. Ook zijn er nu veel meer opstijgende CO2 bellen zichtbaar. Dit duidt er toch zeker op dat de Brett zeker actiever is geworden met het omzetten van de dextrines en/of andere voedingstoffen en dat er mogelijk dus eerder smaakafwijkingen kunnen optreden.

Als de grote jongens zich kennelijk niet heel druk maken om hoge temperaturen, dan zal het negatieve effect wel mee vallen. Toch voor de zekerheid zojuist alle mandflessen voorzien van een natte handdoek. Je zag bijna meteen een drukafname in de mandflessen aan het waterslot. Dit zal dus zeker helpen met het naar beneden brengen van de temperatuur.

[hans_nwk]

De hevigste vergisting is bij mijn bieren ook al lang wel voorbij, maar ik neem met deze warme temperatuur toch duidelijk meer waterslotactiviteit waar. Ook zijn er nu veel meer opstijgende CO2 bellen zichtbaar. Dit duidt er toch zeker op dat de Brett zeker actiever is geworden met het omzetten van de dextrines en/of andere voedingstoffen en dat er mogelijk dus eerder smaakafwijkingen kunnen optreden.

Hoe warmer de vloeistof dus te minder gassen (en dus ook CO2) er in opgelost kan zijn.
Bij het opwarmen zal dus CO2 ontsnappen maar dit hoeft niet per se te betekenen dat dit nieuw gevormde CO2 is.

[RobertH]

Slim! Had ik even niet aan gedacht.