Open of gesloten vergisting

[Jacques]

In het onderwerp "'t is een Troppist" onstond een discussie over open of gesloten vergisting. Een interessante discussie die verder gaat dan een discussie over een recept. Vandaar dat ik dit onderwerp een eigen thread gun.


Martin (MO) schreef het volgende:

Dit is niet de eerste keer dat ik lees dat het gist het vat uitspuit tijdens de primaire vergisting. Ik laat altijd mijn vat twee dagen open staan; dit werkt perfect. De koolzuurdeken die zeker de eerste twee dagen dik is, beschermt het bier uitstekend tegen infectie.


Herman schreef het volgende:

Ja, dat heb ik voorheen ook altijd gedaan. Het principe werkt ook goed, ik ben echter overgegaan op glas omdat ik mijn kunststof vaten niet meer vertrouw en geen nieuwe wou kopen.

Overigens kan het bij een open vat ook heel goed overstromen, dat is niet anders met een open vat dan met een met waterslot. De enige goede remedie is m.i. dan ook een grote overcapaciteit.


Edgar schreef:

Dit lees je toch vaker, maar volgens mij klopt het niet zo erg. Mensen gaan inderdaad dood van koolzuurgas, maar bacteriën niet hoor! Misschien sommige wel, maar de meeste niet. Daarbij is er een relatief korte blootstelling, als je bedenkt dat het meestal zal gaan om een stofdeeltje dat, voorzien van een bacterie, door de gaslaag heen in het wort valt.

Trouwens, nu ik het zo opschrijf bedenk ik me, dat er wel een ánder effect is dat beschermend werkt, en dat is natuurlijk dat er continu gas uít het vat stroomt, en er dus een gasstroom is die enigszins voorkomt dat er überhaupt íets in je wort valt. Maar er zal maar een vliegje langskomen dat bedwelmd wordt en ter plekke overlijdt... Dat plonst dan toch echt je vat in!


Adrie schreef:

Daarom kun je ook het best een schone doek over je vat leggen. Dit voorkomt invallen van vliegen, stof etc. Door de gasstroom uit het vat worden bacteriën weggeblazen.


Storm schreef:

Bij mijn weten voorkomt een koolzuurdeken alleen maar de kans op oxidatie, omdat er dan geen contact tussen zuurstof en bier is, de zuurstof wordt verdreven. Bij een open vergisting kan alles wat kan vliegen of wat zwaarder is dan de koolzuurdeken je bier infecteren. Een 'dekseltje' of een propje watten op je waterslot is er dan ook om ervoor te zorgen dat er geen fruitvliegjes of andere troep in het water van het waterslot kan komen, zodat zelfs daar geen eventuele infectie kan beginnen. De onstane gassen die zich door de kleine opening van het waterslot moeten persen zullen in verhouding sneller uitstromen en zelfs een lichte overdruk veroorzaken (want het water uit waterslot moet weggedrukt worden   ) dan bij een open vergisting, waarbij het gas alle kanten op kan.

[Jacques]

De discussie open of gesloten vergisting is vaker gevoerd onder hobbybrouwers. Een aantal jaren geleden bezochten een aantal Amerikanen enkele traditionele ambachtelijke Belgische brouwerijen. Ze zagen daar diverse open gistkuipen en kregen een verhaal van de brouwers te horen dat dit een aantal voordelen zou hebben ten opzichte van gesloten vergisting. Opgetogen gingen de Amerikanen terug naar de States en verkondigde daar het geloof van de open gistkuip.

Hoe anders is de ontwikkeling in de moderne kapitaal krachtige brouwerijen. Daar zie je geen open kuipen. Nee, alle open bakken zijn daar vervangen door gesloten gisttanks of zijn er kappen over de gistkuipen gezet (onder andere bij Heineken). In het geval nog gewerkt wordt met open gistkuipen is de vergistingsruimte taboe voor bezoekers. Men zorgt er voor dat er altijd gistend jongbier in de vergistingsruimte is zodat er steeds een overdruk bestaat waardoor infecties uit de ruimte geweerd worden.

Overigens biedt koolzuur wel degelijk een zekere bescherming voor het bier. Maar een beperkt aantal micro-organismen zijn in staat te groeien in een koolzuurrijke omgeving. Zo heeft de azijnzuurbacterie zuurstof nodig en kan deze bacterie zicht niet vermenigvuldigen onder koolzuuromstandigheden. De melkzuurbacterie daarin heeft geen hinder van de aanwezigheid van koolzuur. Echter deze bacterie kan anders dan de azijnzuurbacterie niet tegen een zeer lage pH-waarde zodat het gevolg van een melkzuurinfectie vrij beperkt blijft. Wil je een echt zuur bier brouwen zoals een echte lambic dan moet er zuurstof bij het bier kunnen komen.

Overigens beschermd een gesloten vergisting het wort natuurlijk ook tegen infecties tijdens het begin van de vergisting. Het wort is dan zeer gevoelig voor infecties. Er heeft dan nog geen scherpe daling van de pH plaatsgevonden, er is nog geen alcohol en... geen koolzuur!

Mijn advies: koop een gesloten gistvat dat groot genoeg is en voorzien is van een goed sluitelde deksel zodat je het vat goed kunt schoonmaken. Wat goed is voor de professionele brouwers is ook goed voor ons hobbybrouwers.

  Jacques

[Hermax]

Er komt ongetwijfeld een factor geluk bij kijken, maar ik denk wel (naar analogie met de Zennedal-gist rond het Brusselse) dat er zoiets bestaat als regiogebonden wilde gistkolonies.
Tot voor anderhalf jaar kon ik brouwen in een daartoe voorbestemde ruimte waar ik angstvallig de hygiene probeerde te handhaven. Toch mislukte 1 op de vijf brouwsels door infecties allerhande.
Maar nu wonen we in ons nieuwe huis (25km verder) dat op dit moment nog maar weinig afgewerkt is en waar ik moet brouwen in de keuken. Buiten staan er paarden, geiten, kippen en een hond, rondom het huis is niets betegeld dus stof, zand en wie weet wat nog allemaal komen dagelijks in grote getalen binnen.
Als ik nu brouw zondig ik schandalig veel aan verscheidene hygieneprincipes EN TOCH lukt elk biertje keer op keer! Nu al vijftien brouwsels zonder problemen.
Ik denk dus dat open vergisting kan als je het geluk hebt in een 'relatief steriele' omgeving te wonen.

Herman

[Jacques]

Hoi Herman,

Jouw verhaal klopt helemaal. Er zijn plaatsen waar meer infecties rondzweven dan op andere plaatsen. Het is echter verstandig maatregelen te treffen zodat er in jouw omgeving geen infectiehaarden ontstaan. Maak (of kuis zoals jullie Belgen zeggen) steeds alles grondig schoon meteen na - of liefst tijdens - het brouwen. Berg je brouwspullen droog op en hang hevelslangen zodanig op dat er geen vloeistof in achter kan blijven. Als er in jouw omgeving eenmaal infectiebronnen zijn ontstaan zijn deze heel lastig te bestijden. Sommige professionele brouwerijen kunnen daar over mee praten. De kunst is dus een schone omgeving schoon te houden.

Diverse maatregelen zorgen er dus voor dat de kans op infecties in je bier geminimaliseerd wordt.
Het vanaf het allereerste begin vergisten onder waterslot is één van deze maatregelen. Dit betekent niet dat als je onder waterslot vergist nooit geïnfecteerd bier kunt krijgen of dat altijd geïnfecteerd bier krijgt als je open vergist. De kans op infecties is wel kleiner bij gesloten vergisting. Waarom het risico lopen als je dit door wat euro's uit te geven simpel kunt beperken.

Overigens heb je bij een gesloten vergisting ook het voordeel dat je de vergisting beter kunt volgen. De activiteit van het waterslot is een uitstekende indicatie voor het verloop van de vergisting.

  Jacques