Vragen over brouwproces prijswinnende Tripel

[MdP]

Beste collega-brouwers,

Ik wil volgende week dit prijswinnende recept brouwen: ONK 2013 Klasse C 1 tripel Jan van den Hoogen/Esterenbrouw https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,23218.msg354004.html#msg354004

Ik kan natuurlijk blind het recept volgen en geloof dat het dan heerlijk wordt, maar heb toch een paar vragen om te leren waarom bepaalde dingen wel of niet worden gedaan.

1: Is inmaischen niet nodig? Ik begreep dat je met tarwemout en havervlokken kort moest inmaischen
2: Waar dient de 68 graden rust voor? Alleen voor de tarwemout, of ook andere reden?
3: De totale maischduur lijkt me erg lang (100 minuten), wat vinden jullie?
4: Hoeveel gist moet ik gebruiken. Ik ben van plan 2 zakjes korrelgist toe te voegen op 20 liter. Lijkt dit jullie een goede hoeveelheid? Ik heb 2 x 10 g Mangrove Jacks Belgian Tripel M31 korrelgist.\
5. Moet ik een filterdoek gebruiken van brouwketel naar gistvat en/ of van eerste gistvat naar tweede gistvat? Ik heb dat eerder wel gedaan, maar ben benieuwd of ik daar goed aan doe.

Stap nr.   Temperatuur   Rusttijd   Maischdikte
1   63 ºC   45 minuten   3,0 l/kg
2   68 ºC   20 minuten   3,0 l/kg
3   73 ºC   30 minuten   3,0 l/kg
4   78 ºC   5 minuten   3,0 l/kg

Het wordt ongeveer mijn tiende brouwsel, en mijn eerste met de Brewmonk 30 programmeerbare brouwketel, ook erg benieuwd hoe dat bevalt!

Alvast bedankt voor het meedenken en een mooi lang brouw weekend gewenst!
Maarten

[BertusBeensteen]

Hou rekening met het verschil in vergistingsgraad tussen de m31 (81%) en de Belgian witbier (74%). En let op het brouwzaalrendement, dat staat in dat recept op 90%, dat zal je met de Brew Monk niet halen, zeker niet de eerste keer.

Persoonlijk zou ik óf een eenstapsmaisch doen van 60 a 75 minuten op 67/68 graden en uitmaischen op 78, óf het schema aanhouden en de 68 graden stap overslaan.

2 zakjes gist is wat aan de krappe kant, maar gaat vast wel goed.
Als je na het koelen een whirlpool maakt en de boel een half uur a 3 kwartier laat staan zakt alle troep naar beneden en komt in het midden te liggen. Dan kun je gewoon via het kraantje helder wort aftappen naar het gistvat.

Ik zou zeggen reken de boel een keer door met je favoriete brouwsoftware.
Voor de rest gewoon lekker brouwen en kijken wat het word. Aangezien je gistkeuze al anders is zal er wel redelijk wat verschil zitten tussen het bier uit het recept en het bier dat je gaat krijgen .

[Jacques]

Nooit twijfelen aan een recept van een prijswinnaar. 
Zeker niet als het graat om een eerste prijs in de grote klasse C.

[MdP]

Hou rekening met het verschil in vergistingsgraad tussen de m31 (81%) en de Belgian witbier (74%). En let op het brouwzaalrendement, dat staat in dat recept op 90%, dat zal je met de Brew Monk niet halen, zeker niet de eerste keer.

Persoonlijk zou ik óf een eenstapsmaisch doen van 60 a 75 minuten op 67/68 graden en uitmaischen op 78, óf het schema aanhouden en de 68 graden stap overslaan.

2 zakjes gist is wat aan de krappe kant, maar gaat vast wel goed.
Als je na het koelen een whirlpool maakt en de boel een half uur a 3 kwartier laat staan zakt alle troep naar beneden en komt in het midden te liggen. Dan kun je gewoon via het kraantje helder wort aftappen naar het gistvat.

Ik zou zeggen reken de boel een keer door met je favoriete brouwsoftware.
Voor de rest gewoon lekker brouwen en kijken wat het word. Aangezien je gistkeuze al anders is zal er wel redelijk wat verschil zitten tussen het bier uit het recept en het bier dat je gaat krijgen .

Bedankt voor het meedenken! Ik ga in ieder geval het gist nog eens narekenen.

[MdP]

Nooit twijfelen aan een recept van een prijswinnaar. 
Zeker niet als het graat om een eerste prijs in de grote klasse C.

Helemaal eens Jacques! Vandaar ook dat mijn vragen meer betrekking hebben op het begrijpen waarom bepaalde keuzes gemaakt worden, de 68 graden rust is mij bijvoorbeeld nog steeds niet duidelijk.

[Jacques]

... de 68 graden rust is mij bijvoorbeeld nog steeds niet duidelijk.

Dat is een maischstap waarbij zowel alfa- als beta-amylase aanzienlijk actief zijn. Je krijgt hierdoor wat meer vergistbare suikers.

Zie dit plaatje uit het boek Bierbrouwen voor dummies

[Rinus]

Ik ben dit recept vandaag aan het brouwen met mijn nieuwe 50L Brewmonk, wel fijn tov de 30L veel meet ruimte voor het beslag, pompt ook een stuk vlotter rond.

Maar kan iemand mij vertellen hoe ik dit recept met BrouwHulp kan inlezen om aan te passen naar 25L
Ik heb nu de belangrijkste ingrediënten met de hand ingevoerd en opnieuw laten uitrekenen, dat moet toch gemakkelijker kunnen?

 Ik ga ook nog wat verse gember toevoegen, lekker fris...

[MdP]

Bedankt voor het plaatje, die ken ik. De vraag blijft, als je een 63 en 73 rust hebt, waarom zou je dan nog een 68 rust nemen, terwijl beide amylasen daar suboptimaal werken? Nogmaals, ik ga de stap wel volgen omdat ik vertrouw in het prijswinnende recept, maar de theorie wordt er voor mij niet duidelijker op.

Groeten,
Maarten

Dat is een maischstap waarbij zowel alfa- als beta-amylase aanzienlijk actief zijn. Je krijgt hierdoor wat meer vergistbare suikers.

Zie dit plaatje uit het boek Bierbrouwen voor dummies

[Jacques]

Bedankt voor het plaatje, die ken ik. De vraag blijft, als je een 63 en 73 rust hebt, waarom zou je dan nog een 68 rust nemen, terwijl beide amylasen daar suboptimaal werken? Nogmaals, ik ga de stap wel volgen omdat ik vertrouw in het prijswinnende recept, maar de theorie wordt er voor mij niet duidelijker op.

Omdat dan de enzymen optimaal kunnen samenwerken...

De beste afbraak van het zetmeel krijgt als alfa-amylase eerst zijn werk doet en daarna beta-amylase. Alfa-amylase kan namelijk willekeurig in vertakte zetmeelketens verbindingen doorbreken waardoor eindjes vrijkomen waarop beta-amylase kan inwerken. Het probleem is namelijk dat beta-amylase stopt met het razend snel verkleinen van losse uiteinden van het zetmeel tot maltose zodra het een vertakking tegenkomt. Als ondertussen alfa-amylase nieuwe uiteinden gevormd heeft kan beta-amylase daarmee verder.
Omdat alfa-amylase op willekeurige plekken glucoseketens kan doorbreken is het niet zo dat dit enzym alleen onvergistbare suiker vormt. Maar kans dat er vergistbare suiker afgebroken wordt is veel kleiner dan bij beta-amylase. Dat enzym is heel effectief in de vorming van maltose.

Het vervelende is dat als je alfa-amylase optimaal laat werken bij 73 à 74 ºC beta-amylase niet meer werkt. Een tussenstap is daarom gewenst als je veel vergistbare suikers wilt hebben.

[Esterenbrouw]

MdP jammer dat je geen witbiergist gaat gebruiken (bijv. K-97), maar het zal toch wel een lekkere tripel worden.

Rinus, gember toevoegen zal vrees ik niet goed combineren met de koriander, maar wie weet.

Ben benieuwd naar jullie bevindingen.

[Rinus]

MdP jammer dat je geen witbiergist gaat gebruiken (bijv. K-97), maar het zal toch wel een lekkere tripel worden.

Rinus, gember toevoegen zal vrees ik niet goed combineren met de koriander, maar wie weet.

Ben benieuwd naar jullie bevindingen.

Het resultaat laat natuurlijk nog even op zich wachten.
Wat zou het effect van gember dan op de koriander kunnen zijn?
Ik dacht beide geven een wat frisse toon aan het bier, daarom leek het mij een goede toevoeging.

[Oscar]

Nooit twijfelen aan een recept van een prijswinnaar. 
Zeker niet als het graat om een eerste prijs in de grote klasse C.

Een prijswinnend recept wil nog niet zeggen dat jij als brouwer er ook een goed bier uit krijgt....   Een prijswinnend bier is namelijk meer dan alleen het recept... ook de brouwmethode, en methode van vergisten, lageren, afvullen bepalen de kwaliteit en smaak van het bier... een recept is maar 1 ding....  

Een recept is niet moeilijk te maken, maar een goed bier een stuk moeilijker...

[Jacques]

Een prijswinnend recept wil nog niet zeggen dat jij als brouwer er ook een goed bier uit krijgt....   Een prijswinnend bier is namelijk meer dan alleen het recept... ook de brouwmethode, en methode van vergisten, lageren, afvullen bepalen de kwaliteit en smaak van het bier... een recept is maar 1 ding...  

Een recept is niet moeilijk te maken, maar een goed bier een stuk moeilijker...

Klopt natuurlijk. Een goed recept hoeft geen goed bier opleveren. Een brouwer kan veel verknallen door verkeerde handelingen. Maar dat neemt niet weg dat het recept goed is...

Om een eerste prijs te winnen bij het ONK in de C of D klasse moet het recept goed zijn én moet je als brouwer de juiste dingen hebben gedaan.