Te weinig gist -> aanvullen met andere gist of niet?

[RobertH]

Ik heb vandaag een stevige saison gebrouwen (SG=1080) en wil deze vergisten met de Belle Saison gist. Nu was is er vanuit gegaan dat ik aan 1 pakje gist voldoende zou hebben maar nu lees ik net dat je 1 gram van deze gist per liter (SG van 1048) nodig hebt. Het komt er dus eerder op neer dat ik ongeveer 2 pakjes nodig heb. Een wijze les voor de volgende keer 

Ik heb gelukkig nog wel een pakje US-05 liggen. Doe ik er verstandig aan om het tekort aan te vullen met deze gist?
En zo ja, kan dan iemand een voorspelling doen over de invloed op de smaak van het toevoegen van de US-05?
Ik hoop namelijk wel op een mooi Saison karakter en die krijg ik niet van de US-05. Wellicht zit er toch voldoende Belle Saison in om toch nog voldoende smaak af te geven ondanks het toevoegen van de US-05?

[Jacques]

Alle suikers die vergist worden door een andere gist doen een afbreuk aan het saison karakter. Zo simpel is het.

Om hoeveel liter wort gaat het?

[RobertH]

Het gaat om 13 liter wort

[RobertH]

Wellicht moet ik nog wel even bij vermelden dat ik na de hoofdgisting ook nog Brettanomyces bruxellensis  ga toevoegen.

[bierfan]

11 gram op 13 liter is genoeg.

[RobertH]

Ook wanneer je start met een sg van 1080?

[marc0871]

Als 1 zakje genoeg is voor 20 liter van rond de 1.050, dan zal het ook wel genoeg zijn voor 13 liter van 1.080.
Volgens Mrmalty zou je 0,9 zakje nodig hebben.
Met een heel zakje zit je geramd, man.

[RobertH]

Als 1 zakje genoeg is voor 20 liter van rond de 1.050, dan zal het ook wel genoeg zijn voor 13 liter van 1.080.

Volgens de fabrikant is de aangeraden dosis is 100 g/hl (1048), dus 1g/l. In een zakje zit
In een zakje zit 11g, dus volgens mijn berekeningen zit ik niet geramd 

Ik ga er voor de zekerheid toch nog zo'n 2 a 3 gram US05 aan toe voegen.

[EBC]

Hmm 1,080 en Belle Saison, dat is geen Saison meer, maar misschien wel lekker  .

Ga uit van een 100 % vergistingsgraad, dus een alcoholgehalte van ruim 11 %

Mr Malty is niet nodig, je kunt het eenvoudig zelf uitrekenen.

Je hebt 1 gram gist voor elke 0,010 SG punten boven 1,000 en voor elke 10 liter nodig.

Dus voor jou:

1 x 8 x 1,3 = 10,4 gram. Je hebt aan 1 zakje voldoende.

Brett toevoegen heeft weinig zin, want Belle Saison eet alle suikers op.

Lees je de volgende keer een beetje beter in, dan voorkom je zorgen en teleurstelling.

Succes!

[Jacques]

Het gaat om 13 liter wort

Zoals de anderen al geschreven hebt kun je met 1 zakje volstaan.
Andere gisten toevoegen maakt dat het rad van fortuin gaat draaien qua smaak.


De hoeveelheid benodigde gist is afhankelijk van het begin SG én de hoeveelheid wort.

[RobertH]

Hmm 1,080 en Belle Saison, dat is geen Saison meer, maar misschien wel lekker  .

Dat is zeker de bedoeling   

Ik baseer mijn berekeningen liever op de gegevens van de producent: http://www.danstaryeast.com/system/files/pdfs/tds-belle-saison-english_0.pdf?download=1.

Ook in onderstaand recept (zie link) wordt aangegeven dat deze gistsoort  minder gist per gram bevat. Ik citeer:

Uit de productsheet blijkt ook dat er geen 20 miljard, maar 5 miljard per gram gist in zit. De Pitch Rate Calculator (en BrouwHulp) gaat uit van 20 miljard!

Bron http://wittepaard.roodetoren.nl/index.php?option=com_docman&task=doc_details&gid=261&Itemid=13

[Jacques]

Ik baseer mijn berekeningen liever op de gegevens van de producent: http://www.danstaryeast.com/system/files/pdfs/tds-belle-saison-english_0.pdf?download=1.

Wat is dit voor een rare site. Lijkt in de verste verte niet op de site zoals ik die van Lallemand ken.
Het lijkt wel of de site gehacked is.

[JAVAL]

Ben het met je eens, de homepage bevat niets dat met gist te maken heeft, wel onderstaande regel:

<meta name="description" content="Find Cash Advance, Debt Consolidation and more at Danstaryeast.com. Get the best of Insurance or Free Credit Report, browse our section on Cell Phones or learn about Life Insurance. Danstaryeast.com is the site for Cash Advance." />

Jaap

[EBC]

Dat is zeker de bedoeling   

Ik baseer mijn berekeningen liever op de gegevens van de producent: http://www.danstaryeast.com/system/files/pdfs/tds-belle-saison-english_0.pdf?download=1.

Ook in onderstaand recept (zie link) wordt aangegeven dat deze gistsoort  minder gist per gram bevat. Ik citeer:Bron http://wittepaard.roodetoren.nl/index.php?option=com_docman&task=doc_details&gid=261&Itemid=13

Prima.

Overigens baseer ik me als professioneel brouwer over de data die ik wekelijks ervaar met Belle Saison  .

[seed7]

Brett toevoegen heeft weinig zin, want Belle Saison eet alle suikers op.

Brett toevoegen heeft wel degelijk zin, Brett heeft geen suikers nodig om "z'n ding te doen" qua maken van smaakjes die je met 'normale' gist niet krijgt.

Als het doel een nog lagere eind SG is, neen dan heeft het geen zin want Belle is lid van een clubje gevreesde bierbedervers (S. cerevisiae var. diastaticus), maar wel gedomesticeerd. Belle eet meer dan Brett.

Ingo

[EBC]

Brett toevoegen heeft wel degelijk zin, Brett heeft geen suikers nodig om "z'n ding te doen" qua maken van smaakjes die je met 'normale' gist niet krijgt.

Als het doel een nog lagere eind SG is, neen dan heeft het geen zin want Belle is lid van een clubje gevreesde bierbedervers (S. cerevisiae var. diastaticus), maar wel gedomesticeerd. Belle eet meer dan Brett.

Ingo

Ik twijfel daarover...

Robert, probeer het eens, en laat ons het weten.

[seed7]

Ik twijfel daarover...

Robert, probeer het eens, en laat ons het weten.

Uit persoonlijke ervaring, het werkt.

http://www.milkthefunk.com/wiki/Brettanomyces#Carbohydrate_Metabolism

Ingo

[Amateurke]

Vraag is alleen wat de brouwer wil bereiken.
Met Brett krijg je toch een totaal ander bier?

[Amateurke]

En: een zwaarder bier met een Saison gist: niks mis mee! (cfr. "Avec les Bons Voeux" van Dupont)

[seed7]

Vraag is alleen wat de brouwer wil bereiken.
Met Brett krijg je toch een totaal ander bier?

Een ander bier, ja, hoe anders ligt aan de moutstort, de keuze van de giststam en de Brett soort en stam. Afhankelijk van de voorloperstoffen die je Brett aanbiedt zal de uitkomst anders zijn. B.v. de keuze van een POF+ of- gist is van grote invloed wat Brett doet.

Ingo

[RobertH]

.
Het lijkt wel of de site gehacked is.

Inderdaad. Gisteren was de Danstar site nog gewoon bereikbaar. Vreemd.

Ik twijfel daarover...

Robert, probeer het eens, en laat ons het weten.

Ik heb gisteravond nog een heerlijk voorbeeld gedronken van een saison met brett (Crooked Stave - Vieille Artisanal Saison). Ik ben er dan ook zeer van overtuigd dat brett in een saison zeker kan werken.

Vraag is alleen wat de brouwer wil bereiken.
Met Brett krijg je toch een totaal ander bier?

Dat is ook de bedoeling. Ik had gelezen in mijn American Sour Beers boek dat brett in staat is om door de Saccharomyces geproduceerde esters en fenolen om te zetten in andere stoffen die op hun beurt weer een mooie funky smaken geven. Nu vind ik een saison gist op zichzelf al lekkere smaken geven, dus met brett er bij kan ik naar mijn idee alleen maar beter worden.    Ik kan alleen nergens vinden of de Belle Saison een POF(+) of POF(-) gist is. De Danstar site is momenteel ook niet erg behulpzaam. Iemand?

Om de brett toch nog van wat extra voedingstoffen (lees: dextrines) te voorzien heb ik carapils toegevoegd.

Moutstort:
Pilsner (Weyermann)          72,7 %
Munich I (Weyermann)         15,3 %
Tarwemout (WhiteSwaen)     4,5 %
Carapils (Weyermann)         2,7 %

--
Even weer terug naar het oorspronkelijke onderwerp. Ik heb ook wel eens ergens gelezen dat sommige professionele brouwers bewust te weinig Saccharomyces gebruiken om gist te stressen en zo de brett van meer esters/fenolen te voorzien en dus te eindigen met een funkyer bier. Van die kant bekeken is het wellicht niet eens zo gek dat ik te weinig gist heb gebruikt

[RobertH]

Uiteindelijk had ik toch besloten om nog wat extra gist toe te voegen en ik wil graag het resultaat met jullie delen.

Ondanks te toevoeging van 2 gram US-05 is het bier toch onmiskenbaar een saison geworden. Het is een mooi droog, maar zacht bier geworden. Zeker niet te dun en scherp geworden waar ik wel voor vreesde. De typische gistige smaak zoals een saison hoort te hebben zit er voldoende in, al had het wel ietsje meer mogen zijn. De volgende keer dus meteen maar voldoende Belle Saison gebruiken. Het bier drinkt verraderlijk gemakkelijk weg voor een bier met bijna 10% alcohol. Met andere woorden, je proeft de alcohol nauwelijks. Ik heb aardig wat bottelsuiker gebruikt om uit te komen op 2,6 volumes CO2. Deze hoeveelheid CO2 is naar mijn idee zeker gewenst in een (stevige) Saison.

Persoonlijk vind ik het bier erg dicht in de buurt komen van de Bons Voeux van Dupont. De volheid, complexiteit en zelfs de hoeveelheid CO2 komen dicht in de buurt. De Bons Voeux was dan ook de inspiratie voor dit recept. Geen idee trouwens wat het recept van de Bons Voeux is, maar dat maakt ook niet uit. Het doel was een stevige, volle/complexe Saison te brouwen en dat is meer dan gelukt. Sterker nog, het is het beste bier dat ik ooit heb gebrouwen!

Een deel (10 L) van het bier heb ik afgesplitst naar een glazen mandfles en heb er Brettanomyces Bruxellensis aan toegevoegd. Dit laat ik staan tot ergens volgend voorjaar. Wetende hoe het basisbier smaakt heb ik goede hoop dat de Brett Saison nog veel lekkerder wordt!

Bij deze het complete recept:

Basis:

Naam:	Mon Essai
Biertype:	Imperial Saison
Brouwdatum:	27-08-2016
Volume:	17 Liter
Begin SG:	1078
Eind SG:	1005
Alcoholgehalte:	9,5 %
Berekende kleur:	11 EBC
Berekende bitterheid:	40 IBU
Kooktijd:	60 min
Brouwzaalrendement:	66 %

Moutstort:

4125 g	Pilsner (Weyermann) (3,3 EBC)	72,7 %
870 g	Munich I (Weyermann) (15,0 EBC)	15,3 %
255 g	WhiteSwaen (Wheat Malt) (3,9 EBC)	4,5 %
152 g	Carapils (Weyermann) (5,0 EBC)	2,7 %
270 g	Sugar, Table (Sucrose)	4,8 %	Toegevoegd op 30-08-2016

Hopjes:

15 g	Sorachi Ace[12,30 %]	23,2 IBUs	60 min
13 g	Nelson Sauvin[12,50 %]	7,4 IBUs	10 min
9 g	Sorachi Ace[12,30 %]	5 IBUs	10 min
14 g	Nelson Sauvin [12,50 %]	4,4 IBUs	5 min

Gisten:

Belle Saison	11 gram
US-05	2 gram
1 buisje	Brettanomyces Bruxellensis	Enkel toegevoegd aan een afgesplitst deel van 10 liter

Overige toevoegingen:

10 g

Eikenhoutensnippers

French - med toast

10 min gestoomd

Gebruik in nagisting Brett deel

Hoofdvergisting:

Starttemperatuur	19 graden
Max. temp. hoofdvergisting	21 graden

Nagisting zonder Brettanomyces :

Datum nagisting	04-09-2016
Start temp. nagisting	24graden
Eind temp. nagisting	26graden
Botteldatum	22-09-2016

Nagisting met Brettanomyces:

Datum nagisting	04-09-2016	Eikenhoutensnippers toegevoegd
Start temp. nagisting	16 graden
Eind temp. nagisting	16 graden
Botteldatum	Ergens volgend voorjaar