Stibon examenvraag over temperatuur stoppen maischproces

[Riniman]

Hallo,

Na een aantal maanden lezen, zoeken en toepassen ben ik toe aan mijn eerste vraag op dit forum. Behalve brouwen en bouwen heb ik ook met veel plezier de StiBON bierkennis 1 gevolgd. Afgelopen maandag was het examen en daar werd de vraag gesteld: bij welke temperatuur stopt de brouwer het maischproces. In de klapper van StiBON staat 80 graden maar ik hou zelf altijd 78 graden aan. Zo staat dat overigens ook in minstens twee boeken over brouwen. Beide antwoordmogelijkheden werden gegeven (80 en 78). Nu ben ik wel benieuwd wat de mening van dit forum is over dit onderwerp.   

[Oscar]

Nu ben ik wel benieuwd wat de mening van dit forum is over dit onderwerp.

Niet uitmaischen! Na 72 doorstoken tot 75°C en dan filteren... :-)  Stibon loopt al weer achter...

[Sint Maarten]

Niet uitmaischen! Na 72 doorstoken tot 75°C en dan filteren... :-)  Stibon loopt al weer achter...

Dat is toch geen antwoord op de vraag?

[Ansius]

Was altijd maximaal 78 graden of lager.
Maar ja voorheen mocht spoelwater ook nooit warmer dan 78 graden zijn.
Veel brouwers spoelen tegenwoordig met 90 graden.
Dan maakt 78 of 80 ook niet veel meer uit.

[toon van den broek]

Hallo Ansius,

Spoelen en spoelwatertemperatuur heeft natuurlijk niets met uitmaischen te maken. Als je volop roert en bv water toevoegt van 90 graden kan je bv van 72 naar 75 graden gaan zonder dat de enzymwerking veel nadeel ondervindt.
De temp. om de omzettingen te stoppen is vanaf 78 graden, maar omdat de meeste thermometers niet supernauwkeurig/niet geijkt  zijn en er vaak ook temp. verschil is in je beslag is 80 graden afmaischen zekerder dan 78 graden. Stibon loopt dus niet achter.
Als je net als Oscar niet naar de 78/80 graden gaat zal je versuikering/omzettingen doorgaan. Kan je wel of niet voor kiezen.

Groet, Toon.

[Ansius]

Uitmaischtemperatuur is de laatste temperatuur voor het spoelen is het niet?
BV 1 minuut op 78 graden.
Daarna spoelen.
Daarbij roer ik niet.
90 graden spoelwater zal dus altijd een verhoging van temperatuur geven.
Vind ik niet wenselijk

[Jacques]

Als in de Stibon klapper 80 ºC staat is dat het goede antwoord. 

In de praktijk maakt het echt niet uit of je 78 of 80 ºC aanhoudt. Een beetje onzinnige vraag naar mijn idee. Zowel bij 78 als 80 ºC zullen de enzymen snel degenereren die 2 ºC verschil maakt weinig uit.

En Oscar heeft wel een punt dat je niet hoeft uit te maischen als je heet spoelwater gebruikt. Via je hete spoelwater maisch je dan uit.     

[Oscar]

Via je hete spoelwater maisch je dan uit.   

Nope... want dat hangt er weer vanaf hoe snel je filtert. Tijdens het filteren van je eerste wort koelt je maisch af. Door het toevoegen van heet water (+90°C) zal je maisch weer iets opwarmen, maar nooit boven de 80°C komen (heb ik een keer gemeten) tenzij je zeer snel spoelt. e.e.a hangt ook van je installatie/isolatie af.

Zoveel factoren weer... 

[seed7]

Een van de weinige dingen die ik in het bedrijfsleven geleerd heb is dat als je een aspect in een keten (proces oid) verandert je die hele keten als totaal opnieuw moet evalueren.

Is het uitmaischen niet een reliqkwie dat wij anders hobbybrouwden, met maischkuip en filterkuip/emmer. Als je dat op de traditionele wijze doet heeft het uitmaischen zin. Je verhoogt de temperatuur van je maisch om het temperatuurverlies in je filterkuip te kompenseren. Zeker als je ook na het overscheppen van de maisch nog eens de 20 minuten "lauterruhe" aanhoudt.

In een proces waar je vanuit je maischketel direct in je kookketel filtert heb je vrijwel geen temperatuurverlies. Tussen deze twee uitersten in het process zitten natuurlijk de nodige varianten, b.v. vanuit je maischketel in een tussenopslag filteren.

De noodzaak om je enzymen stil te leggen zie ik niet zo, als je het filteren als deel van je maischschema beschouwd kun je daar het een en ander aan incalculeren. Heel veel is al gedaan door de mouter en wij (zwart-wit) zijn een soort veredelde oplosbrouwers. De invloeden van maischduur lijkt me steeds geringer te worden, de inmaischtemperatuur lijkt de belangrijkste parameter.

Er is een Amerikaanse brouwer die dat heel slim heeft bekeken, hij brouwt forse hoeveelheden (25 hl), maischt in middels een "grist hydrator". Als het vat vol is heel even rust zodat alles zich kan zetten en begint dan onmiddellijk al te filteren. De enzymen gaan mee in de kookketel de conversie gaat daar gewoon door, net zoals tijdens het spoelen in de maischketel. Op een gegeven moment gaat de "vlam" onder de kookketel en stoppen de enzymen daar. Hij slaat in feite de hele maisch-rust over omdat de processen tijdens het spoelen voldoende vlot verlopen om voor het geheel kookt toch een goede wort te hebben. Daarmee is een heleboel tijd te besparen.

Ingo

[hansHalberstadt]

Hallo,

Na een aantal maanden lezen, zoeken en toepassen ben ik toe aan mijn eerste vraag op dit forum. Behalve brouwen en bouwen heb ik ook met veel plezier de StiBON bierkennis 1 gevolgd. Afgelopen maandag was het examen en daar werd de vraag gesteld: bij welke temperatuur stopt de brouwer het maischproces. In de klapper van StiBON staat 80 graden maar ik hou zelf altijd 78 graden aan. Zo staat dat overigens ook in minstens twee boeken over brouwen. Beide antwoordmogelijkheden werden gegeven (80 en 78). Nu ben ik wel benieuwd wat de mening van dit forum is over dit onderwerp.

Volgens mij is het heel simpel: de kernvraag is: bij welke temperatuur stopt de brouwer het maischproces. Dat is dus de temperatuur waarbij de enzymen effectief gezien beschadigd worden.
Je kunt denk ik discussiëren bij welke temperatuur dat is, want hoe hoger de temperatuur, hoe sneller de zaak beschadigt (alfa-amylase), maar praktisch gezien is dat toch rond de 75 ºC denk ik. Daarboven is het snel afgelopen. Bij 78 ºC was de redenatie dacht ik dat er dan nog afbraak plaats vind waardoor het bier minder stroperig zou worden. Je kunt nog discussiëren of je dat als onderdeel van het maischproces ziet. Zo ja dan is het antwoord inderdaad 78-80 ºC
HansH   
 

[Oscar]

Volgens mij is het heel simpel: de kernvraag is: bij welke temperatuur stopt de brouwer het maischproces.

Nee, de vraag was, wat de visie/mening van het forum over dit onderwerp momenteel is...

[hansHalberstadt]

Nee, de vraag was, wat de visie/mening van het forum over dit onderwerp momenteel is...

Dan gaat het toch om: wat de visie/mening van het forum over de kernvraag: bij welke temperatuur stopt de brouwer het maischproces? Dus welke temperatuur moet je instellen zodat het maischproces vanzelf stopt.

Dus niet over de vraag of je wel of niet moet uitmaischen dus wel of niet het maischproces moet stoppen toch? Lijkt me trouwens ook een leuke vraag, maar dan voor een ander topic: wat gebeurt er als je het maischproces niet stopt (dus pas stopt bij het koken, want dan stopt het zeker)

HansH

[Jacques]

Nope... want dat hangt er weer vanaf hoe snel je filtert. Tijdens het filteren van je eerste wort koelt je maisch af. Door het toevoegen van heet water (+90°C) zal je maisch weer iets opwarmen, maar nooit boven de 80°C komen (heb ik een keer gemeten) tenzij je zeer snel spoelt. e.e.a hangt ook van je installatie/isolatie af.

Als je op 80 ºC zit ben je toch aan het uitmaischen...

Overigens is ook mijn ervaring dat je door heet water van 90 tot 95 ºC te spoelen je borstel niet snel boven de 80 ºC uitkomt.

[fransfilius]

Beetje laat, maar vraag me wel af.

Is 78 graden een verkeerd antwoord?

Door de temperatuur op 78 graden te zetten stop je het maischproces wel.

Dan zouden ze 78 graden als ingevuld antwoord niet fout mogen rekenen toch?

[RobinB]

Het is niet 1 temperatuur, maar een temperatuurgebied.
Boven 75 grc gaat de afbraak van amylases steeds sneller, dus wat dat betreft is 78 grc even goed als 80 grc.

Eea ligt er in dit geval denk ik meer aan wat er tijdens de cursus gedoceerd is.