Vergisting stopt na overhevelen

[Nozem]

Afgelopen vrijdag avond heb ik het jongbier overgeheveld naar een aan ander vat. Het wort had een begin SG van 1052 en dit was in 6 dagen gezakt naar SG 1019. Ik realiseer me dat ik een beetje laat  ben met overhevelen, navergisting was al een tijdje gaande. Op het moment vlak voor overhevelen was er nog activiteit in het waterslot. Nu na het overhevelen, 1 1/2 dag later, lijkt alle activiteit volledig stil gevallen. Ook direct na overhevelen heb ik geen activiteit waargenomen.

Ik heb gecontroleerd of het vat goed is afgesloten en dit is het geval.

Mijn gisttank heeft een bolle bodem waar het gist mooi in het midden verzameld. Bij het overhevelen zuig ik aan via de zijkant dus niet direct boven het gist. Na het overhevelen zit er ongeveer nog 1,5/2 liter bier boven het gist. Misschien is dit een beetje veel en heb ik nauwelijks actieve gistcellen overgeheveld mede doordat de navergisting al was begonnen waardoor de meeste gistcellen naar beneden zijn gezakt?

Wat gaat hier fout? Het gebruikte gist is overigens Wyeast 1388.

[Jacques]

Je hebt een vergistingsgraad van zo'n 63%. Ik weet niet welk gist je gebruikt hebt en hoe de samenstelling van het recept er uit ziet.

Graag je volledig recept plaatsen. Zonder het recept kunnen we niet aangeven of het aan je recept ligt of aan iets anders.
Heb je het wort belucht? Gistvoeding toegevoegd? Hoeveel gist heb je gebruikt?

[Nozem]

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk
Naam recept
Brouwdatum	10-05-2014
Biertype	Overige bieren
Volume	24,5 l
Begin SG	1,052 SG
Berekende kleur (Morey)	8 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	26 IBU
Brouwzaalrendement	77,0 %
Kooktijd	90 min.

Water en brouwzouten
[row][row][row]

Hoeveelheid	Ingrediënt
31,20 l	Lokaal kraanwater, gemiddelde van C & OE	2,08 g	CaCl2	7,81 ml	Melkzuur	7,86 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
63 mg/l	8 mg/l	70 mg/l	175 mg/l	52 mg/l	87 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
2,250 kg	Premium pilsmout	Weyermann	3 EBC	40,9 %
2,250 kg	Pale mout. Maris Otter	Thomas Fawcett and Sons	5 EBC	40,9 %
1,000 kg	Lichte tarwemout	Dingemans	3 EBC	18,2 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Beta-amylaserust	62,0 °C	1 min.	10 min.	5,7 l/kg
Alfa-amylaserust	72,0 °C	15 min.	45 min.	5,7 l/kg
Uitmaischen	78,0 °C	10 min.	5 min.	5,7 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
20,0 g	Styrian Goldings	bellen	3,1%	first wort hop	8,4 IBU
12,0 g	Challenger	pellets	7,0%	first wort hop	12,4 IBU
20,0 g	Styrian Goldings	bellen	3,1%	10 min.	1,5 IBU
10,0 g	Citra	bellen	14,1%	10 min.	3,5 IBU

Overige ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Type	Gebruik

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
1,0 pak(ken)	Belgian Strong Ale (1388)	bovengist

De activator 1388 heb ik 3/4 dag op een magneetroerder gehad zonder lucht maar wel met gistvoeding. Het wort heb ik ook niet belucht omdat ik momenteel mijn 'lucht installatie' niet helemaal vertrouw, heb 2 keer achter elkaar een geïnfecteerde giststarter gehad met het lucht. Daarom had ik ook maar 1 dag over voor de giststarter, ik was al erg blij dat de activator na 3 uur redelijk bol stond, waarschijnlijk was het gist in erg goede conditie.

[Jacques]

10 minuten bij 62 ºC. Ik denk dat je daar de oorzaak hebt van je vergistingsgraad van zo'n 63%. Waarschijnlijk had je bij het aanhouden van 20 minuten bij deze maischstap een meer gebruikelijke vergistingsgraad gekregen.
 

[William]

Ik zie niet echt rare dingen. Met opkweken heb je waarschijnlijk wel net voldoende gist voor 15 liter SG 1052.

Deze gist staat er wel bekend om doet ie wil stoppen maar dat doet ie dan normaal op een hoger sg. Dat lijkt me dus nu niet het geval.

Door over te hevelen heb je minder gist die de klus moet klaren. De snelheid kan snel met een factor 10 dalen. Maar... wacht eens een weekje. Je zult zien dat ie dan misschien wel op een svg van tegen de 80% zit.

[edit] wel een korte tijd bij 62°C maar dan zou je toch wel een hogere svg moeten halen

[Jacques]

De korte stop bij 62 ºC is ook het enige wat ik zie dat de geringe vergistingsgraad kan verklaren.

De vergisting is nog een beetje verder gegaan. Waarschijnlijk is de vergistingsgraad iets groter dan 63%. Maar ik vermoed dat het bier niet veel verder zal doorgisten.

[Nozem]

10 minuten bij 62 ºC. Ik denk dat je daar de oorzaak hebt van je vergistingsgraad van zo'n 63%. Waarschijnlijk had je bij het aanhouden van 20 minuten bij deze maischstap een meer gebruikelijke vergistingsgraad gekregen.

Ok, dan zal ik me hier nog eens verder in verdiepen de volgende keer.

Maar waar ik vooral 'zorgen' om maak is dat de vergisting na het overhevelen abrupt gestopt is. Ik ben er van overtuigd dat wanneer ik niet overgeheveld had de vergisting nog wel even rustig zou doorgaan. De vergisting was snel minder geworden maar was voor het overhevelen al zo'n twee dagen vrij stabiel, uiteraard wel iets afnemend.
Maar zoals William al zegt is de hoeveelheid gist aanzienlijk minder uiteraard, geduldig wachten dan maar. Heb vanmiddag trouwens de temperatuur met een graad opgeschroefd naar 20.5°C

[RobinB]

Als ik alles in Geerts onvolprezen model klop, wordt een SVG van 65,3% voorspeld.
Heel veel rek zal er niet meer in zitten waarschijnlijk.

[Wouter1220]

Jacques, zou je wellicht aan kunnen geven waarom een korte tijd op 62 graden een nadelige invloed zou hebben op de vergistingsgraad? Wij brouwen vaak met een eenstaps maischschema (60 minuten op 69 graden en 10 minuten uit-maischen).

Wij zitten ook een beetje met teleurstellende vergistingsgraad, zelfs met gisten als de Belle Saison.
Ook wij hevelen over voor de nagisting. 

[RobinB]

Het is meer de lange rust op 70-72 ºC en de verhouding tussen die twee stappen die voor de lagere vergistbaarheid zorgt.
Heeft te maken met het sneller denatureren van beta-amylase op die hogere temperatuur.

Met een dergelijk maischschema heb je dus relatief kort gebruik van beta-amylase en zet je voornamelijk om met alfa-amylase.
Alfa-amylase genereert meer langere ketens, naast ook wel wat vergistbare suikers. Maar grosso-modo vertaalt dat zich in een lagere vergistingsgraad.

[Wouter1220]

Duidelijk verhaal, dank voor de uitleg!

Toch binnenkort maar eens gaan beginnen met meer-staps-maischschema's.

[RobinB]

Eenstapsschema's rond 65-66 grc zijn ook prima voor een aardige svg.

[Nozem]

Als ik alles in Geerts onvolprezen model klop, wordt een SVG van 65,3% voorspeld.

Wat voor model is dit en waar kan ik deze vinden?
BrouwHulp komt met een SVG van 75%, dit zal wel gebaseerd zijn op de info van Wyeast (74-78%)

[Jacques]

Maar waar ik vooral 'zorgen' om maak is dat de vergisting na het overhevelen abrupt gestopt is. Ik ben er van overtuigd dat wanneer ik niet overgeheveld had de vergisting nog wel even rustig zou doorgaan. De vergisting was snel minder geworden maar was voor het overhevelen al zo'n twee dagen vrij stabiel, uiteraard wel iets afnemend.

Als je (meer dan) voldoende gist gebruikt gaat de vergisting snel. Hierdoor heb je geen slepende navergisting. De vergisting kan hierdoor schijnbaar vrij abrupt stoppen.

[Jacques]

Jacques, zou je wellicht aan kunnen geven waarom een korte tijd op 62 graden een nadelige invloed zou hebben op de vergistingsgraad? Wij brouwen vaak met een eenstaps maischschema (60 minuten op 69 graden en 10 minuten uit-maischen).

Wij zitten ook een beetje met teleurstellende vergistingsgraad, zelfs met gisten als de Belle Saison.
Ook wij hevelen over voor de nagisting.

Wanneer je slechts 10 minuten maischt bij 62 ºC worden er niet zo veel vergistbare suikers gevormd. Beta-amylase heeft dan  onvoldoende tijd gehad voor het afknabbelen van glucose-moleculen van de lange rechte zetmeelketens. Bij een goed functionerend maischschema werkt beta-amylase totdat deze een knooppunt tegen komt in de zetmeelketen. Alfa-amylase is in staat midden in zetmeelketens glucoseverbindingen te verbreken. Bij 62 ºC is dit enzym echter nog niet heel erg actief.

Voor wat betreft een eenstapsmaischschema geldt dat de temperatuur waarbij je die uitvoert bepalend is voor de vergistingsgraad. 65 ºC geeft een bier met een goede vergistingsgraad terwijl 69 ºC zorgt voor veel onvergistbare suikers. Dit heeft ook te maken met de werking van de enzymen. Bij 69 ºC degenereert beta-amylase vrij snel zoals Robin ook al aangaf. Door een beetje te spelen met de temperaturen kun je dus de vergistbaarheid sturen.

[dennisbier]

Meerstapsmaisch is beter te sturen in tijd op bepaalde temperaturen, dan een eenstapsmaisch in temperatuur voor een bepaalde tijd. 

[RobinB]

Wat voor model is dit en waar kan ik deze vinden?
BrouwHulp komt met een SVG van 75%, dit zal wel gebaseerd zijn op de info van Wyeast (74-78%)

Hier:
http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,9140.0.html

Evenals het neuraal netwerk in BrouwHulp moet het model eigenlijk geijkt worden op je eigen situatie, echter zonder komt hij naar mijn ervaring ook al goed in de buurt.
T-amylase is de gewogen gemiddelde temperatuur, amylasetijd is de optelsom van de rusten.

[Wouter1220]

Wanneer je slechts 10 minuten maischt bij 62 ºC worden er niet zo veel vergistbare suikers gevormd. Beta-amylase heeft dan  onvoldoende tijd gehad voor het afknabbelen van glucose-moleculen van de lange rechte zetmeelketens. Bij een goed functionerend maischschema werkt beta-amylase totdat deze een knooppunt tegen komt in de zetmeelketen. Alfa-amylase is in staat midden in zetmeelketens glucoseverbindingen te verbreken. Bij 62 ºC is dit enzym echter nog niet heel erg actief.

Voor wat betreft een eenstapsmaischschema geldt dat de temperatuur waarbij je die uitvoert bepalend is voor de vergistingsgraad. 65 ºC geeft een bier met een goede vergistingsgraad terwijl 69 ºC zorgt voor veel onvergistbare suikers. Dit heeft ook te maken met de werking van de enzymen. Bij 69 ºC degenereert beta-amylase vrij snel zoals Robin ook al aangaf. Door een beetje te spelen met de temperaturen kun je dus de vergistbaarheid sturen.

En dit is helaas dus precies wat wij verkeerd doen, 1 stapsmaisch op 68-69 graden....
Mag ik jullie hartelijk danken voor deze openbaring!

Ik ben fatsoenlijk bier brouwen....