Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Vergisting Saison

Gestart door Hoppenbrouwers, 13-03-2014 10:44 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Hoppenbrouwers

Binnenkort staat een saison op het programma. Nu was ik erg benieuwd naar de vergisting omdat ik meerdere versie heb gehoord en gelezen. Hier op het forum spreekt men her en der van een vergisting op 21°C (soms lager) die op het eind wat verhoogd wordt. Maar ik lees ook stukken over een saison laten vergisten met gestaag oplopende temperatuur. Deze komt uiteindelijk boven de 33°C uit.
Wie heeft er ervaring met die laatste methode en wat zou een reden kunnen zijn om die toe te passen?

Het lijkt me dat je op die manier een iets hogere vergistingsgraad zou kunnen halen maar wat doet het met de smaak?

De gist die ik ga gebruiken is de belle saison.

Robert1968

Ik heb mijn Lallemand Belle Saison pas vergist op 20-21 ºC . Na twee weken was de vergisting visueel over, na drie weken is het bier gebotteld met een SVG van 94%!.

Desalniettemin is het bier verder gaan gisten in de fles want de koolzuurdruk is erg hoog. De volgende keer keer laat ik het bier minimaal 4-5 weken vergisten, waarschijnlijk met oplopende temperatuur.

harry


Hoppenbrouwers

Citaat van: harry op 13-03-2014  10:55 uHeb je deze al gelezen?

http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,22334.0.html
Jep, net voor ik dit topic plaatste. :)
Dit gaf helaas onvoldoende antwoord op mijn vraag.

michielr

Ik heb de Belle Saison op 25 graden laten vergisten, en op 20/21 graden (wel compleet verschillende bieren). Beide gevallen hebben een hoge vergistingsgraad, daar hoef je het niet voor te doen. Wel heb ik het idee dat het saison karakter beter naar voren komt bij een hoge temperatuur, zonder vervelende bijsmaken.

Hoppenbrouwers

Citaat van: michielr op 13-03-2014  11:32 uIk heb de Belle Saison op 25 graden laten vergisten, en op 20/21 graden (wel compleet verschillende bieren). Beide gevallen hebben een hoge vergistingsgraad, daar hoef je het niet voor te doen. Wel heb ik het idee dat het saison karakter beter naar voren komt bij een hoge temperatuur, zonder vervelende bijsmaken.
Dus de temperatuur heeft volgens jou wel degelijk een grote (al dan niet positieve) invloed op de smaak.
Zou het bij een oplopende vergistingstemperatuur niet zo kunnen zijn dat deze gist zich leent voor een schema wat op ongecontroleerde vergisting lijkt?

Henielma

Ik heb wel eens begrepen dat een saison zich goed leent om "ongecontroleerd" te laten vergisten. Dit boots ik gecontroleerd na door een grote hysterese in te stellen van bijvoorbeeld 3 ºC. Te starten op 19 of 20 ºC en dan de gist het jongbier zichzelf te laten opwarmen tot een bepaald maximum van bijvoorbeeld 22 of 23 ºC. Hier de koeling in te laten schakelen en zo die temperatuur vasthouden. Hierna ook de verwarmingsmogelijkheid inschakelen zodat je die hogere temperatuur vasthoudt. 

Hoppenbrouwers

Citaat van: Henielma op 13-03-2014  19:27 uIk heb wel eens begrepen dat een saison zich goed leent om "ongecontroleerd" te laten vergisten.
En is dat dan wel aan te raden om dat te doen? Of krijg je een beter resultaat wanneer je gecontroleerd vergist?
Stel dat je hem ongecontroleerd gaat vergisten, wat zal dan de piektempetaruur zijn?(bij zeg 18 graden basis temperatuur)

Henielma

Dat ligt aan de omgevingstemperatuur en of de isolatie van de gistkast. Ongecontroleerd in een gistkast zou ik niet doen omdat zo'n kast alle warmte binnen houdt. Of je moet een maximum instellen waarboven je een koeling inschakelt.

Hieronder mijn laatste vergisting met de Belle Saison:


Zoals je ziet begonnen rond de 20 ºC en zichzelf op laten warmen naar de 21,5 en daarna rond de 21,5 gehouden. Naar de 23 ºC zou ook gekund hebben maar ik wilde een doordrinkbaar bier.
Rode curve is de gemeten temperatuur en de paarse curve is de hevigheid van de vergisting.

michielr

Citaat van: Hoppenbrouwers op 13-03-2014  11:48 uDus de temperatuur heeft volgens jou wel degelijk een grote (al dan niet positieve) invloed op de smaak.
Zou het bij een oplopende vergistingstemperatuur niet zo kunnen zijn dat deze gist zich leent voor een schema wat op ongecontroleerde vergisting lijkt?

Ik durf geen harde conclusies te trekken uit mijn ervaringen tot nu toe. Zoals gezegd heb ik verschillende bieren gemaakt met de belle saison die zich lastig laten vergelijken.
Een sterke saison met rogge, tarwe en haver heb ik vergist op 25 graden. Het typische saison karakter houdt prima stand tussen het behoorlijk stevige moutprofiel van dit bier. Ter vergelijking heb ik het Emelisse brouwsel ongecontroleerd vergist met de Belle Saison. Dit bier zou meer ruimte hebben om het gistprofiel naar voren te laten komen, echter vind ik het typische saison karakter hier weer wat matiger dan bij mijn sterke saison.

Zoals ik al zei, lastig om harde conclusies te trekken op basis van dit vergelijk. Maar in mijn beleving geeft de hogere temperatuur duidelijk een meer aanwezig saison karakter. De volgende saison die ik met deze gist maakt zal zeker nog warmer vergist worden. Ik ben benieuwd of er rond de 28-30 graden ook echt een volle fruitigheid ontwikkeld wordt.

RobinB

Citaat van: Hoppenbrouwers op 13-03-2014  11:48 uZou het bij een oplopende vergistingstemperatuur niet zo kunnen zijn dat deze gist zich leent voor een schema wat op ongecontroleerde vergisting lijkt?

Een ongecontrolleerde vergisting kenmerkt zich juist door een temperatuurpiek in het begin bij de heftigste vergisting, gevolgd door een afname van vergistingsactiviteit en daarmee temperatuur.
Dat komt niet echt overeen met een gecontrolleerd oplopende vergisting?

Jacques

Citaat van: Hoppenbrouwers op 13-03-2014  11:48 uDus de temperatuur heeft volgens jou wel degelijk een grote (al dan niet positieve) invloed op de smaak.
Zou het bij een oplopende vergistingstemperatuur niet zo kunnen zijn dat deze gist zich leent voor een schema wat op ongecontroleerde vergisting lijkt?

De vergistingstemperatuur heeft sowieso een grote invloed op de smaak van je bier. Een lagere temperatuur geeft een cleaner en droger bier dan een hogere temperatuur. Dit ondanks het feit dat je bij een lagere temperatuur een lagere vergistingsgraad hebt. Bij een hogere temperatuur krijg je meer hogere alcoholen en esters. De dragen bij aan de volheid van je bier. De esters geven fruitigheid maar ook een wat zoete beleving. Ondanks dat Saisons ver uitgegist zijn zijn ze niet droog te noemen.

Hoppenbrouwers

Citaat van: Jacques op 13-03-2014  23:35 uEen lagere temperatuur geeft een cleaner en droger bier dan een hogere temperatuur. Dit ondanks het feit dat je bij een lagere temperatuur een lagere vergistingsgraad hebt.
Hmm, das dan wel enigszins apart te noemen..
Citaat van: michielr op 13-03-2014  11:32 uIk heb de Belle Saison op 25 graden laten vergisten, en op 20/21 graden (wel compleet verschillende bieren). Beide gevallen hebben een hoge vergistingsgraad, daar hoef je het niet voor te doen.

StiegXL

Ik heb diverse brouwsels gemaakt met de Danstar Belle Saison korrelgist en al de brouwsels hadden een eind SG tussen de 1,002 en 1,004, bij een ongecontroleerde vergisting. Temperaturen gingen al snel naar de 23-24 graden en zakten geleidelijk naar 20 graden. Dit gedurende een tijdsverloop van 6 dagen. Ik vind het een fijne gist om mee te werken. Zeer betrouwbare vergistingsgraad. Smaakvolle bieren. Alleen zorgen dat je bij het bottelen niet te veel suiker toevoegt, daar ik merk dat gedurende de tijd de druk oploopt. Nogal wat schuim dus bij het openen van de fles en het uitschenken van het bier.

seed7

Citaat van: StiegXL op 14-03-2014  08:16 uAlleen zorgen dat je bij het bottelen niet te veel suiker toevoegt, daar ik merk dat gedurende de tijd de druk oploopt. Nogal wat schuim dus bij het openen van de fles en het uitschenken van het bier.

Vooral, bottel niet te vroeg. Na de hoofdgisting hevel ik over en laat het dan nog zeker 4 weken op de mandfles voor er gebotteld wordt. Je ziet dan dat de Belle nog weken lang 1x per 20 a 30 seconden een belletje blaast.

Ingo

Sjaak_Deventer

Citaat van: Hoppenbrouwers op 13-03-2014  10:44 uBinnenkort staat een saison op het programma.

Geinspireerd door afgelopen zaterdag? ;)

Maar over de vergistingsgraad hoef je niet in te zitten. De Belle Saison vergist bijna altijd erg ver door..

Ronnie

Citaat van: Robert de Boer op 13-03-2014  10:50 uIk heb mijn Lallemand Belle Saison pas vergist op 20-21 ºC . Na twee weken was de vergisting visueel over...

Dat je het vergist bij 20-21° is prima, maar na 3 dagen de teugels loslaten, niet bijkoelen dus!
Wanneer na max. één week het waterslot traag blubt op 25° zetten en 2 dagen nadien is het uitgegist.

ThomasM

Ik wil zondag een saison met belle saison gaan brouwen. Ik ga me richten op een temperatuur van 26 graden C en ik ga er vanuit dat ik na 3 weken bottel, ivm het lange, droge uitgisten.

Hoppenbrouwers

Citaat van: Sjaak_Deventer op 14-03-2014  10:14 uGeinspireerd door afgelopen zaterdag? ;)

Maar over de vergistingsgraad hoef je niet in te zitten. De Belle Saison vergist bijna altijd erg ver door..
Nee hoor, stond al lang op de planning. Hij was nu aan de beurt.
Citaat van: Ronnie op 14-03-2014  10:54 uDat je het vergist bij 20-21° is prima, maar na 3 dagen de teugels loslaten, niet bijkoelen dus!
Wanneer na max. één week het waterslot traag blubt op 25° zetten en 2 dagen nadien is het uitgegist.
Dus jij adviseert de eerste drie dagen te controleren en daarna de vrije loop in de gistkast? Of daarbuiten? (mocht hij warmer worden dan 25°C)

Jacques

Citaat van: Hoppenbrouwers op 14-03-2014  07:12 u
Citaat van: Jacques op 13-03-2014  23:35 uEen lagere temperatuur geeft een cleaner en droger bier dan een hogere temperatuur. Dit ondanks het feit dat je bij een lagere temperatuur een lagere vergistingsgraad hebt.
Hmm, das dan wel enigszins apart te noemen..
Citaat van: michielr op 13-03-2014  11:32 uIk heb de Belle Saison op 25 graden laten vergisten, en op 20/21 graden (wel compleet verschillende bieren). Beide gevallen hebben een hoge vergistingsgraad, daar hoef je het niet voor te doen.

Dat Belle Saison zowel bij 25 ºC als bij 20/21 ºC een hoge vergistingsgraad geeft wil niet zeggen dat je bij 25 ºC niet een iets hogere vergistingsgraad haalt dan bij 20/21 ºC. Het verschil is er, maar is niet zo groot door de zeer hoge vergistingsgraad. Bij andere gisten is het verschil groter.

Er is hier niet zo veel literatuur over te vinden. In het boek Yeast van Chis White en Jamil Zainasheff wordt melding gedaan van een gesplitste wort die vergist was bij 19 en 25 ºC. Het bier vergist bij 19 ºC had 4,74 vol. alc. en het bier vergist bij 25 ºC 5,04 vol. alc.
Bij een test die ik heb uitgevoerd met een gesplitste wort die op 15,8 ºC, 17,5 ºC en 20 ºC is vergist vond ik vergistingsgraden van respectievelijke 65,7%, 67,0% en 68,9%.

Jacques

Citaat van: Hoppenbrouwers op 14-03-2014  13:02 uNee hoor, stond al lang op de planning. Hij was nu aan de beurt.Dus jij adviseert de eerste drie dagen te controleren en daarna de vrije loop in de gistkast? Of daarbuiten? (mocht hij warmer worden dan 25°C)

Na drie dagen zijn de meeste suikers die snel verbruikt worden vergist en wordt er minder warmte geproduceerd. Om de temperatuur op te laten lopen is handig om toch een vergistingskast te gebruiken. Dan heb je ook grip op het proces.

seed7

Citaat van: Hoppenbrouwers op 14-03-2014  13:02 uNee hoor, stond al lang op de planning. Hij was nu aan de beurt.Dus jij adviseert de eerste drie dagen te controleren en daarna de vrije loop in de gistkast? Of daarbuiten? (mocht hij warmer worden dan 25°C)

Je zou de temperatuur sensor los in de kast kunnen hangen in plaats van tegen het gistvat "plakken". Daarmee geef je de gist meer, maar niet alle vrijheid.

Ingo

Bennemans

Wat ik me afvraag.

Normaal bij de vergisting van de bieren die ik tot nu toe gebrouwen heb, blubt het waterslot met een bepaalde regelmaat.
Nu, met de Belle Saison gist, is het een 20 tot 30 tal seconden stil/rustig in het waterslot, om vervolgens een salvo met blubs af te schieten.
Is dit normaal bij deze gist, of heeft het te maken met de vulling van de emmer (25 liter emmer met 16 liter gevuld, maar normaal ook deze verhouding bij andere brouwsels), of toeval of iets anders.

Nu geloof ik dat het allemaal wel goed komt, maar ik vroeg het me af.

Jukkie

Misschien heb je je waterslot wat voller zitten dan normaal?

Ronald_

Citaat van: Bennemans op 01-04-2014  16:49 uWat ik me af vraag:

normaal bij de vergisting van de bieren die ik tot nu toe gebrouwen heb, blubt het waterslot met een bepaalde regelmaat.
Nu, met de Belle Saison gist, is het een 20 tot 30 tal seconden stil/rustig in het waterslot, om vervolgens een salvo met blubs af te schieten.
Is dit normaal bij deze gist, of heeft het te maken met de vulling van de emmer (25 liter emmer met 16 liter gevuld, maar normaal ook deze verhouding bij andere brouwsels), of toeval of iets anders.

Nu geloof ik dat het allemaal wel goed komt, maar ik vroeg het me af.

Het kan zijn dat er een dichtere laag schuim op ligt die de koolzuur telkens even tegenhoudt.

Vergelijkbare Topics (7)

37861

Reacties: 1
Gelezen: 1067

31987

Reacties: 11
Gelezen: 2115

25514

Reacties: 3
Gelezen: 1236

8687

Reacties: 118
Gelezen: 30356

39664

Reacties: 10
Gelezen: 1689

33826

Gestart door bowlingbob


Reacties: 2
Gelezen: 1194

27820

Reacties: 4
Gelezen: 1664


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.