Verslag van 3 testjes (waterstofperoxide, suiker/moutextract en opkweken gist)

[Jacques]

Afgelopen week heb ik samen met nog 3 andere ervaren proevers de bieren geproefd van de testjes die ik in mei van dit jaar gestart had.
De opzet van de testjes zijn op het forum te vinden
-   Waterstofperoxide
-   Suiker of moutextract
-   Opkweken gist

Uitgangspunt was dus een blik Brewferm Abdij. Deze had ik verdund met 8 l water. Het verkregen wort heb ik verdeeld over 6 flessen van 2 l. In elke fles ging 1,5 wort met een begin SG van 1055. De inhoud van 4 van de 6 flessen is vergist met 0,8 g Brewferm Top die bij het pakket zat. 2 flessen zijn vergist met opgekweekte gist.


Waterstofperoxide
De test met waterstofperoxide was uitgevoerd om te kijken of het toevoegen van deze stof een goed alternatief kan zijn voor het beluchten zonder dat er afwijkende smaken gaan ontstaan. Bij de ene fles is 10 ml 3% waterstofperoxide toegevoegd en bij de andere 20 ml. Uit de discussie op het forum blijkt dat dit beperkte hoeveelheden zijn.
Bij beide bieren overheerste het branderige in de smaak. Deze smaak komt puur uit het blik Abdij dat gebruikt was voor dit experiment. Een branderige smaak die niet thuis hoort in een dubbel. Hopelijk past Brouwland de receptuur van dit Brewferm blik een keertje aan.
De bieren waren droog van smaak. Eigenlijk past dat ook niet zo goed bij een dubbel. Een dubbel mag best een zoetje hebben. Waarschijnlijk komt de droge smaak ook door het lage begin SG van 1055. Bij deze bieren was geen suiker toegevoegd zoals gebruikelijk is bij blikbieren.
Het bier waarbij 20 ml 3% waterstofperoxide is toegevoegd (eind SG 1017) komt wat minder droog over dan het bier waarbij 10 ml 3% waterstofperoxide is toegevoegd (eind SG 1019). Een mooi voorbeeld dat eind SG's niet alles zeggen over de zoetbeleving.
Verder viel op dat beide bieren een groentesoepsmaakje hadden (vleesachtig/bouillonachtig in combinatie met DMS – een stof met een gekookte groentesmaak).


Suiker of moutextract
Bij deze test is bij de ene fles 95 g suiker toegevoegd (fles 1) en bij de andere 95 g moutextract (fles 2) op 1,5 l wort van 1055. De bedoeling van deze test was het verschil in smaak vast te stellen.
Het groentesoepsmaakje was bij deze bieren minder aanwezig dan bij de waterstofperoxide bieren. Bij fles 1 (suiker) was deze smaak minder aanwezig dan bij fles 2 (moutextract). De bieren waren hierdoor wat frisser van smaak dan de waterstofperoxide bieren. Mogelijk is het groentesoepsmaakje meer op de achtergrond gedrukt door de aanwezigheid van meer vergistingsproducten. Deze bieren hebben immers een hogere begin SG dan de bieren met waterstofperoxide. Door de toevoeging hadden ze een begin SG van 1070.
Fles 1 had een lichte metaalsmaak terwijl die bij fles 2 niet geconstateerd is.
Verder was in vergelijking fles 2 iets voller en zoeter dan fles 1 maar het verschil was heel klein. Veel kleiner dan je op grond van het verschil in eind SG zou verwachten. Fles 1 had een eind SG van 1012 en fles 2 een eind SG van 1027.
En natuurlijk ook bij deze bieren dat vervelende branderige smaakje...
Het groentesoepsmaakje was bij fles 1 minder aanwezig dan bij fles 2.


Opkweken gist
De grootste verschillen in smaak waren de bieren waarbij een andere gist dan Brewferm Top gebruikt was.
Door mij was gist opgekweekt uit een flesje Kastaar en uit een flesje Saison Voisin. Bij de Kastaar gist was het eind SG 1012 en bij de Saison Voisin 1020.
Zo te merken waren er nog een klein beetje meer vergistbare suikers bij deze bieren tijdens het bottelen. Alle bieren hadden 6 g bottelsuiker per liter gekregen. Deze twee bieren hadden in ieder geval meer koolzuur dan de andere 4 bieren. Wat vooral opviel was het verschil in structuur van het schuim. Het schuim was veel vaster en fijner dan bij de Brewferm Top bieren. Een mooi voorbeeld dat de schuimhoudbaarheid ook in belangrijke mate bepaald wordt door de gebruikte gist. Het bier met Kastaar gist had een royale bloemkoolachtige schuimkraag. Jammer dat ik niet de helderheid van geest had om er een foto van te maken met mijn mobieltje.

Bij de Kastaar gist (eind SG 1012) werd melkzuur waargenomen. Een smaakje die ik ook in lichte mate in het originele bier proefde. Toen ik de gist met appelsap opkweekte was deze smaak niet te proeven. Mogelijk is er bij de opkweek toch iets mis gegaan.
Ook hier weer overheerst het branderige. En ook het groentesoepsmaakje is weer aanwezig, zij het wat minder intens.
Bij de Saison Voisin gist (eind SG 1020) was geen zuurtje in de smaak aanwezig. In vergelijking tot het Kastaar bier was het bier zoetig. In de geur overheerst de DMS. Verder is het vrij neutraal.
Deze bieren zijn ook weer vrij dun van smaak door het lagere begin SG


Conclusies
-   Zo te merken heeft de toevoeging van waterstofperoxide in lage concentraties geen al te grote invloed op de smaak van het bier. Een grotere toevoeging heeft bij dit experiment een lager eind SG opgeleverd.
-   Een lager eind SG wil niet altijd een droger bier opleveren ten opzichte van een bier met een iets hoger eind SG.
-   Het gebruik van moutextract in plaats van suiker bij een blikbrouwsel geeft een iets vollere en zoetere smaak. Het verschil is echter zeer klein en veel minder groot dan je zou verwachten op grond van het eind SG.
-   Gist heeft een grote invloed op de smaak maar ook op de schuimhoudbaarheid van een bier.
-   Het gebruikte blik Abdij leent zich minder voor dit soort experimenten door de overheersende brandige smaak.
-   Gezien de waarneming van een 'groentesoepsmaak'/DMS verdient het de voorkeur de inhoud van een blik Abdij minimaal 30 minuten te koken.

[hansHalberstadt]

Kun je op basis van deze experimenten nu concluderen dat je beluchting kunt vervangen door waterstofperoxide?
HansH

[hansm]

Als je met "groentesoep" een combinatie van DMS en bouillon bedoelt, heb je (naast een overmaat aan DMS) last van uiteenvallende gist (dit zou ook het verschil in schuimhoudbaarheid kunnen verklaren). Het uiteenvallen van gist kan natuurlijk versterkt worden door waterperoxide, dat misschien wel zo goed ontsmet dat ook een deel van de gist het loodje legt.

Omdat de groentesoepsmaak bij de waterstofperoxide-bieren het sterkst was zou ik niet zomaar de conclusie willen trekken dat waterperoxide geen al te grote invloed heeft op de smaak.

[hansHalberstadt]

Misschien het experiment herhalen voor een bier waarvan je zeker weet dat het recept + gist een goed bier op kan leveren, liefst al je het al een aantal keren daarvoor had gebrouwen? Overigens zowel 10 ml al 20 ml leverden blijkbaar groentesmaak. Als waterstofperoxide de oorzaak zou zijn, dan zou ik toch verwachten dat de 10 ml minder groentesmaak zou opleveren dan de 20 ml.
HansH

[RobinB]

Kun je op basis van deze experimenten nu concluderen dat je beluchting kunt vervangen door waterstofperoxide?

Ik niet in ieder geval.
Zoals je zelf al aangeeft zijn het een beetje n=1 experimentjes, daar kan je weinig mee.
Er lijken zo ook wat onduidelijkheden in het verhaal te zitten;
De fles met 20ml h2o2 had een nipt lager eind SG, maar smaakte ietsje voller. Wat is daar de verklaring van?
Viel het verschil in eind SG buiten de verwachte variatie?

Wat je wel kan concluderen is dat die 20 of 10 ml niet direct toxisch is, maar dat was van tevoren al bekend.

[hansHalberstadt]

Als je wilt zien of waterstof peroxide uberhaupt iets doet mbt beluchting, dan moet je ook wort zonder beluchting in het experiment opnemen als referentie, liefst zelfs nog met alle lucht eruit en de helft daarvan zo laten vergisten en de andere helft met waterstofperoxide . Ik kan niet zien dat dat is meegenomen.
HansH
 

[Jacques]

Ik wou kijken of 10 of 20 ml 3% waterstofperoxide schadelijk was voor de gist en of door de toevoeging rare smaken zouden ontstaan. Dat de gebruikte concentraties niet toxisch waren wist ik ten tijde van het uitvoeren van het experiment niet.

Het wort in alle flessen is niet belucht. Ook de flessen niet met opgekweekte gist. Als je voldoende gist geeft is dat niet nodig. Alle lucht uit het wort halen is een onhaalbare zaak.

De groentesoepsmaak is ook waargenomen bij de bieren die niet voorzien zijn van waterstofperoxide. Dit doet mij vermoeden dat de oorzaak van deze smaak vooral uit het blik komt.

[Coenm]

Hoi Jaques,

Heb je ook een referent meegenomen bij je test? Nu weet je namelijk niet wat een standaard Abdij doet.

Gr. Coen

[RobinB]

Was in het waterstofperoxide-topic een antwoord op jouw vraag zelfs!

Niet zo uit mijn hoofd, maar denk dan meer in de orde van procenten.
Wat dat betreft zou dit denk ik niet veel kwaad kunnen?

3% is de "standaard" concentratie voor waterstofperoxide als desinfectant. Daar zit je dus ver onder.

[Jacques]

Was in het waterstofperoxide-topic een antwoord op jouw vraag zelfs!

Klopt, maar toen had ik de waterstofperoxide al toegevoegd!

[Jacques]

Hoi Jaques,

Heb je ook een referent meegenomen bij je test? Nu weet je namelijk niet wat een standaard Abdij doet.

Gr. Coen

Het bier waarbij suiker is toegevoegd in in feite het referentiebier.

[RobinB]

Klopt, maar toen had ik de waterstofperoxide al toegevoegd!

Haastige spoed is zelden goed!
Gelukkig viel dit (ruimschoots) mee.

[Rickb]

Waterslotperoxide 
Prachtige on-topic verschrijving.

[Jacques]

Waterslotperoxide 
Prachtige on-topic verschrijving.

Toch maar even de titel van het topic even aangepast... Bedankt!

[RobinB]

Hihihi, ik had het niet eens door...