Temperatuurgecontroleerd vergisten

[Adrie]

Welke beginnende brouwer heeft een gistkast of koelruimte? iedere cent moet geinvesteerd worden in flessen, wals of molen, koeler, brander etc.

Daar heb je een goed punt. Maar ik kan niet genoeg benadrukken dat de beste investering ná de hoogstnoodzakelijke dingen een investering in temperatuurgecontroleerd vergisten is. Als ik dat eerder had geweten, had ik daar eerst in geïnvesteerd voordat ik een HERMS was gaan bouwen. Temperatuurgecontroleerd vergisten brengt de grootst mogelijke kwaliteitsverbetering tot stand per euro investering, daar ben ik van overtuigd op basis van eigen ervaring en veel ervaring met proeven van bieren van andere hobbybrouwers.

En als je eenmaal temperatuurgecontroleerd kunt vergisten, probeer dan een aantal temperatuurschema's uit en bepaal zelf wat je het best bevalt. Een mooi voorbeeld wordt geleverd door Achel, Westmalle en Westvleteren. Allemaal vergisten zij met dezelfde gist, maar volgen zij andere temperatuurschema's. Het gistprofiel is van die bieren dan ook behoorlijk anders. Verder varieert het best bevallende schema natuurlijk sterk per gist. Waar je bij de ene gist wegkomt met een piek van 28 graden of een start bij 22 graden, moet je dat met een andere gist niet proberen en veel lager in temperatuur gaan zitten.

Met temperatuurgecontroleerd vergisten kun je niet alleen de hoeveelheid esters en hogere alcoholen beter sturen, maar zorg je er ook voor dat diacetyl (boterbabbelaarsmaak) en acetaldehyde (groene appeltjes/grassmaak) goed worden opgeruimd. En helaas heb ik recent mogen constateren dat vooral die laatste bij veel hobbybrouwers in het bier vookomt in onaangename hoeveelheden. Houd je je bier niet lang genoeg op een voldoende hoge temperatuur, dan kan de gist deze stoffen niet meer opruimen en blijven ze in het bier aanwezig. Begin lager in temperatuur en deze stoffen worden in veel kleinere hoeveelheden aangemaakt. En wat niet wordt aangemaakt, hoeft ook niet te worden opgeruimd.

[Henielma]

Ik ben het eens met Adrie. Met temperatuur gecontroleerd vergisten krijg je grip op de vergisting. Aangezien de vergisting een belangrijk onderdeel is van het bier brouwen is dit goed.

Na een tijdje met een weckketel gebrouwen te hebben ben ik het maischen gaan automatiseren. Pas een paar jaar later ben ik gecontroleerd gaan vergisten. Achteraf gezien had ik beter eerst gecontroleerd (koelen en verwarmen) kunnen gaan vergisten en pas een paar jaar later het maischen automatiseren.

[Jacques]

Ik ben het ook helemaal met Adrie eens dat je door temperatuurcontrole veel meer grip heb op je vergistingsproces. Het is één van de sturingsfactoren van de vergisting. De andere belangrijke factoren zijn de gistkeuze, de hoeveelheid gist, er voor zorgen dat de gist voldoende vitaal is en de samenstelling van het wort.
Welke temperatuur je het beste kunt aanhouden is afhankelijk van de gebruikte gist en je persoonlijke smaak. Als iedereen hetzelfde zou doen zouden we eenheidsbieren krijgen. Gelukkig is dat niet snel het geval. De meeste hobbybrouwers zijn behoorlijk eigenwijs...

[Joran]

Wij controleren de vergisting met een speciekuip met aquarium thermostaat en pomp, werkt op zich best behoorlijk om het bier op temperatuur te houden. En dat hoeft dus niet duur te zijn en in mijn geval is het ook wel praktisch wat ruimte betreft. Een extra koelkast kan ik gewoon niet kwijt. Maar ook dat is niet echt prijzig. Er is altijd wel iemand in de buurt met een koelkast te koop/weggeef. In ons geval werkt het prima op het bier zo rond 20 graden te houden, maar ik vraag me af of dat van de zomer ook gaat werken. Want koelen kunnen wij niet. Hoe doen andere waterbakcontroleurs dit? Adrie jij gebruikte toch ook water bij de 4 broeders?

[Adrie]

Adrie jij gebruikte toch ook water bij de 4 broeders?

Tot voor kort konden we niet temperatuurgecontroleerd vergisten, maar stond het gistingsvat altijd op een koele kamer bij David. Hierdoor werd het bier zelden te warm. Nu kunnen we wel temperatuurgecontroleerd vergisten in een geïsoleerd rvs vat. Om het vat zit een spiraal waar we koud of warm water doorheen kunnen pompen al naar gelang wat nodig is. Hiervoor gebruik ik een tapkoeler met pomp en een UT-100 thermostaat. Moeten we koelen, dan gaat gewoon de koeler aan, moeten we verwarmen, dan verwarmen we het water in de tapkoeler met een aquariumverwarmer/thermostaat. Werkt perfect.

Wij controleren de vergisting met een speciekuip met aquarium thermostaat en pomp, werkt op zich best behoorlijk om het bier op temperatuur te houden. In ons geval werkt het prima op het bier zo rond 20 graden te houden, maar ik vraag me af of dat van de zomer ook gaat werken. Want koelen kunnen wij niet.

Dan moet je óf gisten gebruiken die goed tegen hoge temperaturen kunnen (saison bijvoorbeeld) óf een brouwstop voor de zomermaanden inlassen. Wat ook kan is dat je natte doeken tegen je gistingsvat hangt en met een ventilator lucht langs de doeken blaast. Door de verdamping van het water koelt het vat. Het is op deze manier echter moeilijk sturen. Verder is het een kwestie van een ruimte in huis zoeken met de laagste temperatuur. Kamers op het noorden blijven vaak behoorlijk lang koel.

[RobinB]

Idem hier!
Vooral omdat je door geconlrolleerde vergisting met heel beperkte middelen veel meer invloed kunt uitoefenen op je uiteindelijke bier dan (naar mijn idee) alle andere brouwfactoren.

Ge-automatiseerd maischen, HERMS, roeren met de losse pols, dompelkoeler, tegenstroomkoeler, filterkuip, hevelfilter, bazookafilter, maischtemperaturen, Cara-mouten, CCT, walsenmolen, schijfmolen, Bling-Bling, ...
Allemaal marginaal ten opzichte van de winst die is te behalen met gecontrolleerd vergisten!

[RobinB]

En wat zijn dan die beperkte middelen?
- tafelmodel koelkast (€50 of minder)
- UT200 (€50)
- verwarming (optioneel, maar wel handig bij Saisons)

Aan mijn HERMS heb ik al voor ruim €500 zitten klussen incl kranen, koppelingen, slangen, vaten, pomp enz...

[Albertus]

Vorige zomer heb ik noodgedwongen een aantal bieren gemaakt waarbij ik de gistkast niet heb gebruikt. Dus een beetje slepen van kamer naar garage en weer terug, koele plaatsen opzoeken en dergelijke flutoplossingen.
In de bieren was dit duidelijk te merken (allerlei ongewenste smaakjes).
Zodra de verbouwing van mijn brouwerij klaar is ga ik tweede gistkast maken.

Bert

[Jacques]

Ik vergist in een rvs gistvat (ook een belangrijke verbetering van mijn brouwapparatuur overigens). Deze staat in een grote koelkast. Met deze koelkast kan ik koelen en verwarmen met behulp van twee UT-100's. Verwarmen gebeurt met een 60W gloeilamp. Omdat ik in een rvs gistvat vergist hoef ik niet bang te zijn voor de invloed van het licht op het bier.

In de winter brouw ik vooral ondergisters. In de zomer bovengisters. Dit om energiekosten te besparen. In de praktijk moet ik bijna altijd koelen, slechts een enkele keer moet ik bijverwarmen.

[Kleine_Schriek]

De vergistingskast hebben we bij brouwsel drie gemaakt en was de beste investering aller tijden, omdat wij van hoppige bittere cleane bieren houden. Tja, het is een kwestie van smaak en de benodigde spullen regelen.