Gisting gaat heel langzaam door na bereiken normale SVG

[hansHalberstadt]

Hier een plaatje van de gisting op basis van gemeten koolzuur, zie ook https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,39128.msg595608.html#msg595608
het gaat om een ondergist gisting bij 16 graden.

Hoewel de eindvergistingsgraad al gehaald rond dag 10 is gaat de gisting nog door, maar ineens heel langzaam vanaf dag 11 met een knik in de vergistingscurve.
Weet iemand wat hier gebeurt?

[EBC]

Volgens de vergistingscurve lijkt het helemaal nog niet uitgegist?

Indien dat toch zo is, en de metingen gaan via koolzuurvorming, is het dan een gevolg van het verliezen van verzadiging?

[emiel1]

Als ik die grafiek zo zie lijkt het me dat de nagisting nu bezig is. Na de snelle en heftige hoofdgisting vindt er nog een langzame en rustige nagisting plaats waarbij het sg nog een paar puntjes zakt. Maar terwijl ik dit typ bedenk ik me dat je me niet iemand lijkt die dit niet weet. Zie ik iets over het hoofd?

[hansHalberstadt]

Volgens de vergistingscurve lijkt het helemaal nog niet uitgegist?

Indien dat toch zo is, en de metingen gaan via koolzuurvorming, is het dan een gevolg van het verliezen van verzadiging?

Parallel lopen er metingen via de refractometer. Die laten hetzelfde patroon zien, hoewel er wel enig effect is mbt verzadiging. Daardoor loopt de lijn voor zowel CO2 meting als Brix meting wel in dezelfde richting, maar met een kleine offset. De richting geeft echter aan dat er nog gisting is.

[EBC]

Parallel lopen er metingen via de refractometer. Die laten hetzelfde patroon zien, hoewel er wel enig effect is mbt verzadiging. Daardoor loopt de lijn voor zowel CO2 meting als Brix meting wel in dezelfde richting, maar met een kleine offset. De richting geeft echter aan dat er nog gisting is.

Gisting is pas klaar als de grafiek horizontaal loopt. Dat is zeker niet het geval. Waarom denk je dat het was uitgegist?

[hansHalberstadt]

Als ik die grafiek zo zie lijkt het me dat de nagisting nu bezig is. Na de snelle en heftige hoofdgisting vindt er nog een langzame en rustige nagisting plaats waarbij het sg nog een paar puntjes zakt. Maar terwijl ik dit typ bedenk ik me dat je me niet iemand lijkt die dit niet weet. Zie ik iets over het hoofd?

Dat is inderdaad het meest voor de handliggende. Zelf dacht ik aan vergisting van moeilijke suikers die alleen door ondergist vergist kunnen worden door enzymen uit de gist die dat eerst moeten afbreken zoals melibiose. Dat schijnt voor enkele procenten als aandeel voor te komen in wort. 

[hansHalberstadt]

Gisting is pas klaar als de grafiek horizontaal loopt. Dat is zeker niet het geval. Waarom denk je dat het was uitgegist?

Ik had het punt bepaald waar de gangbare SVG zou optreden va ca 75%. Dat punt kwam redelijk overeen met het punt waar nu de knik in de curve zit en de boel ineens langzamer gaat. Maar ik heb niet gezegd dat het is uitgegist.

[emiel1]

Dat is inderdaad het meest voor de handliggende. Zelf dacht ik aan vergisting van moeilijke suikers die alleen door ondergist vergist kunnen worden door enzymen uit de gist die dat eerst moeten afbreken zoals melibiose. Dat schijnt voor enkele procenten als aandeel voor te komen in wort.

Ik denk dat je te gecompliceerd denkt, de grafiek ziet er heel normaal uit voor de overgang hoofd- naar nagisting. Ook zo'n knik is vrij gebruikelijk

[hansHalberstadt]

Ik denk dat je te gecompliceerd denkt, de grafiek ziet er heel normaal uit voor de overgang hoofd- naar nagisting. Ook zo'n knik is vrij gebruikelijk

De SVG is wat hoger dan wat voor mij gebruikelijk is (83% en nog toenemende) We gaan zien waar het eindigt en via welke curve.

[Jacques]

De SVG is wat hoger dan wat voor mij gebruikelijk is (83% en nog toenemende) We gaan zien waar het eindigt en via welke curve.

Om welke gist gaat het? En heb je misschien intensiever gemaischt dan anders?
Verder kan het zijn dat je een infectie te pakken hebt...

[henkg]

Als de gisting net wel helemaal 100% klaar is, is er nog redelijk wat CO2 aanwezig. Die CO2 diffundeert naar buiten, dat duurt een tijdje.
Dat verklaart echter niet waarom je met een refractometer een (weliswaar geringere) toename van de SVG meet.

[hansHalberstadt]

Om welke gist gaat het? En heb je misschien intensiever gemaischt dan anders?
Verder kan het zijn dat je een infectie te pakken hebt...

Het gaat om een ondergist die ooit is meegenomen uit Tsjechië door iemand van Triple-W. Maischen was 45 minuten op 63 en 45 minuten op 72 dus wel redelijk intensief. Vroeger maischte ik korter op 63 met lagere SVG vaak tegen de 70% maar dat was wel met bovengist en donker bier. Infectie zou kunnen maar dan moet het in de schuine buis gezeten hebben of in de slurry van vorig brouwsel. Lijkt me wel sterk want ik stoom alles uit inclusief slangen en gistingsvat. Monsters voor refracto afname smaken tot nu toe prima clean. Zou dan smaakloze infectie moeten zijn.

[hansHalberstadt]

Als de gisting net wel helemaal 100% klaar is, is er nog redelijk wat CO2 aanwezig. Die CO2 diffundeert naar buiten, dat duurt een tijdje.
Dat verklaart echter niet waarom je met een refractometer een (weliswaar geringere) toename van de SVG meet.

Hier het plaatje met zowel refracto als CO2 meting (in dit geval vergiste suiker maar is 1 op 1 verband met SG)
Naar buiten diffunderen zal te zien zijn in de iets toenemende afstand tussen beide curves, ca 200 g suiker= ca 100 g CO2 =0.2% oververzadiging evenwicht is ook ca 0.2% dus zou er dan 2 x de evenwichtsconcentratie in zitten tijdens snelle gisting.

[Jacques]

Het gaat om een ondergist die ooit is meegenomen uit Tsjechië door iemand van Triple-W. Maischen was 45 minuten op 63 en 45 minuten op 72 dus wel redelijk intensief. Vroeger maischte ik korter op 63 met lagere SVG vaak tegen de 70% maar dat was wel met bovengist en donker bier. Infectie zou kunnen maar dan moet het in de schuine buis gezeten hebben of in de slurry van vorig brouwsel. Lijkt me wel sterk want ik stoom alles uit inclusief slangen en gistingsvat. Monsters voor refracto afname smaken tot nu toe prima clean. Zou dan smaakloze infectie moeten zijn.

Door het gebruik van een andere gist kun je niet vergelijken...

Dat het bier nu clean smaak wil nog niet alles zeggen. Het ontwikkelen van een smaakafwijking door bijvoorbeeld een bett infectie kan een tijd duren. De tijd zal het leren.

[hansHalberstadt]

Het laatste rustige stukje betreft ca 4.5% van de totale hoeveelheid moutsuiker. Dat zou melibiose kunnen zijn en/of maltotriose. Ik weet niet of er bij ondergisten net zoals bij bovengisten nog varianten zijn die al of niet maltotriose kunnen vergisten? Melibiose is in ieder geval wel bekend en zou de curve wel verklaren volgens mij. al of niet een infectie is inderdaad afwachten, maar dat zou dan wel de eerste zijn in 25 jaar dus redelijk onwaarschijnlijk. zou niet weten hoe die kan ontstaan als je alles uistoomt inclusief erlemeyer, slangen, en alle maatregelen neemt om contact met ongewenste cellen te voorkomen. 
Het mooie is wel dat door deze manier van volgen van de gisting, je al dit soort effecten mooi kunt volgen. De refractometing is ook goed, maar je ziet toch veel meer spreiding van de punten dan met de CO2 meting waardoor dit soort kleine effecten niet te zien waren tot nu toe.

[seed7]

Hans, het enige 'bijzondere' hier lijkt me je aanname van een verwachte SVG van 75%. Heb je deze gist eerder gebruikt? Met welk resultaat?

Er bestaan overigens ook onder de ondergisters var. diastaticus (b.v de Hürlimann gist) die verder kunnen dan je zou verwachten.

Ingo

[hansHalberstadt]

Hans, het enige 'bijzondere' hier lijkt me je aanname van een verwachte SVG van 75%. Heb je deze gist eerder gebruikt? Met welk resultaat?

Vorige keer een donker bier vergist ermee met nog extra suiker. Die kwam op ca 75% SVG. Verschil was wel dat het maischtraject niet zo uitgebreid was en er natuurlijk veel donkere mouten gebruikt waren waardoor de vergistingsgraad al lager is.