Grote tempratuurwisselingen nadelig voor vergisting?

[beun]

Afgelopen weekend kwam het idee om even te gaan brouwen om mijn voorraad IPA op peil te houden.
Ingrediënten waren allen in huis, dus alleen even een recept op papier zetten en brouwen maar.
Nu was het enige probleem dat 2 van mijn vergistingskasten nog vol staan met cct's en de enige kleine kast (ook bezet) die ik heb daar past het beschikbare vergistingsvat niet in.

Dan maar zo in de brouwschuur. 's nachts rond de 5 graden en overdags loopt de temperatuur op tot 25 graden.
2 zakjes MJ44 gist toevoegt aan 28 liter met sg van 1057 terug gekoeld tot 20 ºC en wachten maar.
16 uur na toevoegen schuimlaag ondanks lage temp.
Maar wat mij verbaasd is dat ondanks de mishandeling van deze gist door de grote wisselingen in temperatuur,  deze gaat als een malle.
Ik kom 's ochtends (60 uur na enten gist) in de schuur, ijskoud maar toch een redelijke explosie van schuim en gist door het waterslot. Schoongemaakt maar het waterslot blijft tekeer gaan.
In de middag weer 25 graden in de schuur en gist gaat gewoon door. Dus een aantal dagen achter elkaar van warm naar koud naar warm.
Nu heb ik altijd geleerd dat gist gevoelig is voor temperatuurwisselingen en slecht tegen thermische  schokken kan.
Nu is mijn vraag;
Zijn deze wisselingen nadelig voor de smaak van het bier? Of voor de vitaliteit van de gist m.b.t. het voltooien van de vergisting?
Tot nu toe lijkt de gist zich prima te voelen.
  stefan

[Rob Q]

Het is denk ik net zoiets als Edgar Davids die een strafschop neemt.
Het kan alle kanten op, maar waarschijnlijk hoog over.

[middelaersch]

Nu is mijn vraag;
Zijn deze wisselingen nadelig voor de smaak van het bier?

Temperatuur gecontroleerd vergisten komt de kwaliteit van je bier zeker ten goede, dat doen we niet voor niks over het algemeen 

Het is denk ik net zoiets als Edgar Davids die een strafschop neemt.
Het kan alle kanten op, maar waarschijnlijk hoog over.

Zo mooi als jij kan ik het niet formuleren 

[Jacques]

Zeker bij een bovengist heeft de vergistingstemperatuur een grote invloed op de smaak van je bier.

Verder gist een bier beter uit als de temperatuur minder op en neer gaat. Door de temperatuurswisselingen loop je het risico dat de gist vroegtijdig flocculeert.

Zie ook https://byo.com/article/fermentation-temperature-control-tips-from-the-pros/

[hans_nwk]

Voor ik mijn klimaatkast had vergistte ik met het vat in een speciekuip met water waar ik af en toe een koelelement ingooide.

Als je dat in je schuur zet doet heb je een flinke thermische buffer. Het is niet 100% gecontroleerd maar de schommelingen worden stevig afgevlakt.

[André de Laat]

Voor ik mijn klimaatkast had vergistte ik met het vat in een speciekuip met water waar ik af en toe een koelelement ingooide.

Als je dat in je schuur zet doet heb je een flinke thermische buffer. Het is niet 100% gecontroleerd maar de schommelingen worden stevig afgevlakt.

Inderdaad een mooie oplossing maar met een gistvat op pootjes wordt het een beetje moeilijker

[BrouwerJantje]

Inderdaad een mooie oplossing maar met een gistvat op pootjes wordt het een beetje moeilijker

Inpakken (met isolatie materiaal, thermoslaapzak met spanbanden oid), dat voorkomt ook flinke schommelingen.
Ik heb mijn bier of in de woonkamer/ keuken staan )+/-20 graden Celsius, of in de kelder met 8 graden Celsius en geregeld pak ik de emmers in.

[hans_nwk]

Inpakken (met isolatie materiaal, thermoslaapzak met spanbanden oid), dat voorkomt ook flinke schommelingen.
Ik heb mijn bier of in de woonkamer/ keuken staan )+/-20 graden Celsius, of in de kelder met 8 graden Celsius en geregeld pak ik de emmers in.

Inpakken met dekens kan in tijdens de hoofdvergisting zorgen voor flinke temperatuurstijging dat is een nadeel t.o.v. een waterbad.

[beun]

Temperatuur gecontroleerd vergisten komt de kwaliteit van je bier zeker ten goede, dat doen we niet voor niks over het algemeen 

Dat begrijp ik en ik vergist normaal ook alleen maar gecontroleerd.
Maar omdat het deze keer anders gaat ben ik benieuwd of temperatuurschommelingen van het wort tussen 10 en 18 graden bij een bovengister effect hebben op de smaak en zo ja welke. Normaal gesproken worden er weinig stoffen zoals esters of hogere alcholen gevormd die bij hogere temperaturen wel vaker ontstaan. Je krijgt door bij lagere temperatuur vergisten een cleaner bier.
zou door de schommelingen de gist toch gestrest raken en bijv. esters o.i.d. gaan vormen?

[middelaersch]

Zou door de schommelingen de gist toch gestrest raken en bijv. esters o.i.d. gaan vormen?

Geen idee, ik heb dat zelf nooit zo gedaan.
Ik houd het het ook niet voor onmogelijk dat een bovengist, wanneer die tussen 10 en 20 graden op en neer geslingerd wordt, op een gegeven moment denkt 'bekijk het maar, ga jij zelf maar alcohol maken'. Wat dat betreft vind ik het wel interessant wat je aan het doen bent. 

[beun]

Zeker bij een bovengist heeft de vergistingstemperatuur een grote invloed op de smaak van je bier.

Verder gist een bier beter uit als de temperatuur minder op en neer gaat. Door de temperatuurswisselingen loop je het risico dat de gist vroegtijdig flocculeert.

Zie ook https://byo.com/article/fermentation-temperature-control-tips-from-the-pros/

Artikel gelezen, vooral hevige wisseling van temp. tijdens de 1e 12 uur van vergisting geeft een hogere kans op voortijdig neerslaan van de gist als ik het goed begrepen heb.

Vooralsnog gist deze gewoon stevig door alsof er niks aan de hand is. Hoofdgisting lijkt nu wel bijna voorbij. Morgen sg meten, dat zal al meer zeggen over voortgang.
Ben benieuwd.

[beun]

Geen idee, ik heb dat zelf nooit zo gedaan.
Ik houd het het ook niet voor onmogelijk dat een bovengist, wanneer die tussen 10 en 20 graden op en neer geslingerd wordt, op een gegeven moment denkt 'bekijk het maar, ga jij zelf maar alcohol maken'. Wat dat betreft vind ik het wel interessant wat je aan het doen bent. 

Leek mij ook wel interessant om te zien wat er gebeurt als de gist in een 'natuurlijke' omgeving te werk wordt gesteld.

[Jacques]

Leek mij ook wel interessant om te zien wat er gebeurt als de gist in een 'natuurlijke' omgeving te werk wordt gesteld.

Het grootste "probleem" is dat de temperatuur flink oploopt en dat je veel esters en hogere alcoholen bij de meeste bovengistende giststammen.
Daarnaast kun je je door de fluctuaties het bier niet meer reproduceren.
Zie ook https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/j.2050-0416.1994.tb00813.x

[seed7]

In aanvulling op wat Jacques schrijft, temperatuur gecontroleerd gisten wil niet zeggen dat het hele proces op de zelfde temperatuur verloopt. Da's wel wat gist het liefste heeft en veel brouwers ook (lekker makkelijk).

Het is voor de gist geen probleem dat de temperatuur schommelt binnen zekere marges. Extreme pieken en dalen doen de gist niet goed.

Temperatuur gecontroleerd gisten wil zeggen dat je deze schommelingen reproduceerbaar in de hand hebt. Mijn bieren b.v. start ik koud 14-17°C en laat ze zich zelf opwarmen, maar top de temperatuurepiek af op 20°C. Als de temperatuur weer een beetje inzakt (ik verwarm niet bij) dan weet ik dat de hoofdgisting gedaan is. Dit is opvallend goed reproduceerbaar.

Gist in de natuurlijke omgeving leeft op en in van alles en nog wat in kleine koloniën, daar loopt de temperatuur niet op als gevolg van de gistingsactiviteit. Da's over het algemeen een gevolg van menselijk ingrijpen, denk aan b.v. kuilvoer of hooibergbranden.

Ingo

[beun]

Het grootste "probleem" is dat de temperatuur flink oploopt en dat je veel esters en hogere alcoholen bij de meeste bovengistende giststammen.
Daarnaast kun je je door de fluctuaties het bier niet meer reproduceren.
Zie ook https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/j.2050-0416.1994.tb00813.x

Ik heb een thermometer op het gistvat zitten en het gistende wort ging van ca.  14 tot ca. 18 graden op en neer door verschil tussen dag en nacht. Ik heb bewust het vat niet geïsoleerd. 
Dus eigenlijk vergist deze heel koel voor de m44 gist. dus door hoge temperatuur kunnen deze niet ontstaan.

[beun]

In aanvulling op wat Jacques schrijft, temperatuur gecontroleerd gisten wil niet zeggen dat het hele proces op de zelfde temperatuur verloopt. Da's wel wat gist het liefste heeft en veel brouwers ook (lekker makkelijk).

Het is voor de gist geen probleem dat de temperatuur schommelt binnen zekere marges. Extreme pieken en dalen doen de gist niet goed.

Temperatuur gecontroleerd gisten wil zeggen dat je deze schommelingen reproduceerbaar in de hand hebt. Mijn bieren b.v. start ik koud 14-17°C en laat ze zich zelf opwarmen, maar top de temperatuurepiek af op 20°C. Als de temperatuur weer een beetje inzakt (ik verwarm niet bij) dan weet ik dat de hoofdgisting gedaan is. Dit is opvallend goed reproduceerbaar.

Gist in de natuurlijke omgeving leeft op en in van alles en nog wat in kleine koloniën, daar loopt de temperatuur niet op als gevolg van de gistingsactiviteit. Da's over het algemeen een gevolg van menselijk ingrijpen, denk aan b.v. kuilvoer of hooibergbranden.

Ingo

Dat is ook wat ik normaal in mijn gistkasten doe. Koel starten en dan max 19-20 ºC met een bovengister (uitzonderingen daargelaten) daarna houd ik de temperatuur gelijk. als ik het goed begrijp laat je hem terugzakken tot 17-18 ºC zodra de gisting zelf de temperatuur niet meer op peil kan houden. Dan dus navergisting op 17-18 graden?

Ik begrijp dat het bij temp. gecontroleerd vergisten o.a. ook gaat om reproduceerbaarheid. In mijn geval is het nu doordat al mijn kasten bezet zijn een soort experimenteren geworden hoe de gist reageert op deze omstandigheden. Ik weet dat iedere gist anders is maar de m44 lijkt er tot nu toe weinig last van te hebben.

stefan

[Brambo]

Ik heb een tijd nu en dan last gehad van gushing. Naar alles gezocht en pas nadat ik veranderde van koeling werd dit probleem opgelost. Wat was het probleem?
Ik had een gratis vriezer gekregen. Maar echt zo'n groot kist model. Een stc1000 ertussen en warmtematje van 25 W. Wanneer mijn bier te warm kreeg tijdens de hoofdgisting begon de vriezer te koelen maar deze was overkill tov mijn 20l dat ik brouw. Hij koelde te hard en telkens moest die een grote temperatuur ophalen. Zo stokte de gist en na botteling en hergisting kreeg ik gushing.

[beun]

Ik heb een tijd nu en dan last gehad van gushing. Naar alles gezocht en pas nadat ik veranderde van koeling werd dit probleem opgelost. Wat was het probleem?
Ik had een gratis vriezer gekregen. Maar echt zo'n groot kist model. Een stc1000 ertussen en warmtematje van 25w. Wanneer mijn bier te warm kreeg tijdens de hoofdgisting begon de vriezer te koelen maar deze was overkill tov mijn 20l dat ik brouw. Hij koelde te hard en telkens moest die een grote temperatuur ophalen. Zo stokte de gist en na botteling en hergisting kreeg ik gushing.

Op zoiets was ik ook al bedacht. Ik hou het sg goed in de gaten. Dit kan dus een gevolg van te grote schommelingen van temperatuur zijn...
En dan voeg ik later ook nog redelijk veel koudhop toe 

[seed7]

Dat is ook wat ik normaal in mijn gistkasten doe. Koel starten en dan max 19-20 ºC met een bovengister (uitzonderingen daargelaten) daarna houd ik de temperatuur gelijk. als ik het goed begrijp laat je hem terugzakken tot 17-18 ºC zodra de gisting zelf de temperatuur niet meer op peil kan houden. Dan dus navergisting op 17-18 graden?

Ja. zodra de temperatuur daalt hevel ik over en gaat de mandfles in de koelkast bij ~18°C. Dit met name voor Engelse gisten. Saisons start ik warmer en daarbij houd ik de maximaal gehaalde temperatuur aan tot een week tot twee na de piek (overhevelen met een klein beetje zuurstofinslag zorgt voor een beetje extra enzym activiteit van de var. diastaticus). Is allemaal een beetje gist en smaak afhankelijk.

Ingo

[Jacques]

...
(overhevelen met een klein beetje zuurstofinslag zorgt voor een beetje extra enzymactiviteit van de var. diastaticus).

Extra enzymactiviteit lijkt mij niet...
De zuurstofinslag zorgt eerder voor de aanmaak van nieuwe gistcellen.

[seed7]

Extra enzymactiviteit lijkt mij niet...

Bij var. diastaticus (de Saisongisten waar ik op doelde) stimuleert een beetje zuurstof het sta1 gen waardoor er wat meer enzymen geproduceerd worden. Het verkort de staart van de gisting. E.a. uit de mond van gist onderzoekers. Bij mijn weten nog niet gepubliceerd.

Ingo

[Jacques]

Bij var. diastaticus (de Saisongisten waar ik op doelde) stimuleert een beetje zuurstof het sta1 gen waardoor er wat meer enzymen geproduceerd worden. Het verkort de staart van de gisting. E.a. uit de mond van gist onderzoekers. Bij mijn weten nog niet gepubliceerd.

Ingo

Ok, meer aanmaak van enzymen dus die door de gist uitgescheiden worden. Dat wist ik nog niet.

[beun]

Net even sg gemeten van1057 naar 1024 in 6 dagen, dat is niet snel maar gezien de lage temperatuur en wisselingen daarvan was dit te verwachten.
Gist zou door moeten gaan tot ergens 1014. dat lijkt goed te komen

Iets anders, als aroma en backhop nelson sauvin gebruikt. alsof ik nu aan een glas druivensap ruik... Wel lekker!!