Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Waterbehandeling bij dit recept... heeft dat zin?

Gestart door remolen, 26-02-2016 13:43 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

remolen

Ik heb nu dus Calciumsulfaat in huis en Calciumchloride... En nu wilde ik volgende week gaan brouwen .. onderstaand recept. Maar die hoeveelheden die er door moeten zijn zo klein dat is toch zinloos? Behalve natuurlijk de melkzuur.

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis
OmschrijvingWaarde
Kenmerkweizenvoorzomer
Naam receptHefe-Weizen
Brouwdatum21-02-2016
BiertypeWeizen
Volume22,0 l
Begin SG1,056 SG
Berekende kleur (Morey)10 EBC
Berekende bitterheid (Rager)14 IBU
Brouwzaalrendement74,0 %
Kooktijd90 min.

Water en brouwzouten
[row][row][row][row]
HoeveelheidIngrediënt
1,82 lWater uit Water uit Assen0,10 gCaCl20,20 gCaSO43,10 mlMelkzuur31,36 lSpoelwater

Waterprofiel behandeld water
CaMgNaHCO3ClSO4
92 mg/l6 mg/l20 mg/l166 mg/l40 mg/l62 mg/l

Vergistbare ingrediënten
HoeveelheidNaamMouterijKleur%
3,400 kgTarwemout (4 EBC)4 EBC58,7 %
2,215 kgPilsmout (3 EBC)2 EBC38,2 %
0,180 kgCaramout (20 EBC)26 EBC3,1 %

Maischschema
OmschrijvingTemperatuurStap tijdRust tijdBeslagdikte
Stap 144,0 °C1 min.10 min.0,3 l/kg
Stap 262,0 °C1 min.20 min.0,3 l/kg
Stap 372,0 °C1 min.20 min.0,3 l/kg
Stap 478,0 °C1 min.5 min.0,3 l/kg

Hop
HoeveelheidNaamType% alfazuurKooktijd/toevoegingIBU
20,2 gTettnangerbellen4,6%90 min.10,6 IBU
23,1 gSaaz hopbellen2,8%15 min.3,4 IBU

Gist
HoeveelheidNaamType
1,0 l starterWeihenstephan Weizen (3068)bovengist


remolen

Sorry!

Ik zie nu pas dat de hoeveelheid water nogal extreem verkeerd staat ingesteld.
Hier staat het juist ingesteld. Kom dan inderdaad op andere gewichten uit maar nog steeds erg laag. moet geloof ik maar een nieuwe weegschaal aanschaffen. of een weeglepel.


BrouwHulp Recept uitdraai


Basis
OmschrijvingWaarde
Kenmerkweizenvoorzomer
Naam receptHefe-Weizen
Brouwdatum21-02-2016
BiertypeWeizen
Volume24,0 l
Begin SG1,056 SG
Berekende kleur (Morey)10 EBC
Berekende bitterheid (Rager)14 IBU
Brouwzaalrendement74,0 %
Kooktijd90 min.

Water en brouwzouten
[row][row][row][row]
HoeveelheidIngrediënt
20,50 lWater uit Water uit Assen1,20 gCaCl21,80 gCaSO45,60 mlMelkzuur15,21 lSpoelwater

Waterprofiel behandeld water
CaMgNaHCO3ClSO4
87 mg/l6 mg/l20 mg/l183 mg/l41 mg/l50 mg/l

Vergistbare ingrediënten
HoeveelheidNaamMouterijKleur%
3,709 kgTarwemout (4 EBC)4 EBC58,7 %
2,417 kgPilsmout (3 EBC)2 EBC38,2 %
0,196 kgCaramout (20 EBC)26 EBC3,1 %

Maischschema
OmschrijvingTemperatuurStap tijdRust tijdBeslagdikte
Stap 144,0 °C1 min.10 min.3,2 l/kg
Stap 262,0 °C1 min.20 min.3,2 l/kg
Stap 372,0 °C1 min.20 min.3,2 l/kg
Stap 478,0 °C1 min.5 min.3,2 l/kg

Hop
HoeveelheidNaamType% alfazuurKooktijd/toevoegingIBU
22,0 gTettnangerbellen4,6%90 min.10,6 IBU
25,2 gSaaz hopbellen2,8%15 min.3,4 IBU

Gist
HoeveelheidNaamType
1,0 l starterWeihenstephan Weizen (3068)bovengist


ejet

Het zijn inderdaad tienden van grammen, dus deze getallen kloppen volgens mij wel.
Ik heb een weegschaal die ook per 0,1gr kan wegen.

homoeccentricus

Hier is een voorbeeld waterprofiel voor Hefe:
50 mg/L Ca; 0 mg/L Mg; 0 mg/L Na; 57 mg/L SO4; 43 mg/L Cl; 0 mg/L HCO3
(http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Weissbier_Hell)

Meer brouwzouten toevoegen heeft volgens mij geen zin. Vooral zien af te geraken van de alkaliteit.  Maisch pH mag voor een Hefe vrij laag zijn, denk ik (5.3), en spoelwater zeker tot onder 6 pH aanzuren.

seed7

Citaat van: homoeccentricus op 26-02-2016  14:39 uHier is een voorbeeld waterprofiel voor Hefe:

Weizen. 'Hefe' is gist,

Ingo

homoeccentricus

Citaat van: seed7 op 26-02-2016  18:33 uWeizen. 'Hefe' is gist,

Ingo
In Amerika niet. En daar weten ze er van alles meer van.

Jacques

Ik roep het al langer: gebruik brouwzouten om de smaak van je bier te beïnvloeden.
Calciumchloride voor een zachter en voller bier en calciumsulfaat voor een droger en bitterder bier.

De benodigde hoeveelheden zijn klein. 1,5 tot 2 g per 10 liter. Voor het afwegen kun je gebruik maken van goedkope ebay weegschaaltjes.

homoeccentricus

Bierstijlen verschillen, watersamenstelling verschilt, het is het best om de hoeveelheden brouwzouten daar aan aan te passen.

Jacques

Citaat van: homoeccentricus op 27-02-2016  09:04 uBierstijlen verschillen, watersamenstelling verschilt, het is het best om de hoeveelheden brouwzouten daar aan aan te passen.

Dat geldt alleen als je precies binnen de lijntjes wilt brouwen.

In alle andere gevallen kun je brouwzouten gebruiken om de smaak van je bier te sturen.

homoeccentricus

Dat heeft weinig of niets met binnen de lijntjes te maken. Je kan de toevoeging van brouwzouten een essentieel onderdeel maken van het design van gelijk welk bier.

Jacques

Citaat van: homoeccentricus op 27-02-2016  09:26 uDat heeft weinig of niets met binnen de lijntjes te maken. Je kan de toevoeging van brouwzouten een essentieel onderdeel maken van het design van gelijk welk bier.

Precies! Het toevoegen van brouwzouten is niet iets wat gelijk staat met het willen brouwen conform een bierstijl. Puur voor een beoogde smaak kun je brouwzouten toevoegen.

hansHalberstadt

Het probleem wat ik altijd heb met dit soort berekeningen is dat er een getal uitkomt tot op 0.1 gram en ik niet kan zien wat de achtergrond daarvan is. Doel is blijkbaar om op een referentie waterprofiel uit te komen omdat dat nu eenmaal geldt in het gebied waar het originele bier vandaan komt. Maar wat onduidelijk blijft is wat het effect is op de smaak en hoeveel g/l je daarvoor nodig hebt om enig verschil te kunnen proeven.

Een ander doel is om de juiste pH te krijgen in het beslag of restalkaliniteit, maar daarvoor moet je ook beseffen dat in de mout veel meer zouten voorkomen dan alleen in je water en die neem je niet mee in de berekening. Dat geeft dus al aan dat 0.1 gram achter de komma een schijnzekerheid geeft voor mijn gevoel.

Ansius

Citaat van: hansHalberstadt op 28-02-2016  10:59 uEen ander doel is om de juiste pH te krijgen in het beslag of restalkaliniteit, maar daarvoor moet je ook beseffen dat in de mout veel meer zouten voorkomen dan alleen in je water en die neem je niet mee in de berekening.

Dit is een beetje wat ik ook ervaar.
Behandel water (nog) niet, meet alleen de pH tijdens het hele proces.
Corrigeren is voor mij dan ook nog niet aan de orde omdat ik het resultaat niet juist in kan schatten.
Over de hele linie zit ik vrij aardig.
Begin aan de hoge kant, op het eind goed of wat aan de lage kant.

Dat brouwzouten de smaak beïnvloeden ben ik van overtuigd.


homoeccentricus

Citaat van: hansHalberstadt op 28-02-2016  10:59 uHet probleem wat ik altijd heb met dit soort berekeningen is dat er een getal uitkomt tot op 0.1 gram en ik niet kan zien wat de achtergrond daarvan is. Doel is blijkbaar om op een referentie waterprofiel uit te komen omdat dat nu eenmaal geldt in het gebied waar het originele bier vandaan komt. Maar wat onduidelijk blijft is wat het effect is op de smaak en hoeveel g/l je daarvoor nodig hebt om enig verschil te kunnen proeven.

Een ander doel is om de juiste pH te krijgen in het beslag of restalkaliniteit, maar daarvoor moet je ook beseffen dat in de mout veel meer zouten voorkomen dan alleen in je water en die neem je niet mee in de berekening. Dat geeft dus al aan dat 0.1 gram achter de komma een schijnzekerheid geeft voor mijn gevoel.

- Volgens mij houdt Bru'nwater rekening met de zouten die in de mouten zelf zit (bv calcium en magnesium). Vandaar dat je bijvoorbeeld weinig of geen Mg hoeft toe te voegen.
- Historisch waterprofiel van een bepaalde stad lijkt me niet zo'n goed idee, omdat je ten eerste niet weet of dat profiel nog steeds hetzelfde is (bekend vb is Burton, waar door de vervuiling van het water brouwers ergens anders water gingen aanboren), en je ten tweede niet weet wat brouwers met dat water deden (bv koken om alkaliteit en hardheid te verminderen). Het is beter om zoals in Bru'nwater een basisbiertype te kiezen (bijvoorbeeld blond vol), en dat als inspiratie te nemen om de brouwzouten te kiezen.  Yellow full tegenover yellow balanced is dan bv iets minder sulfaat en iets meer chloride.

ejet

Bij Bru'n water moet je ook je gebruikte mouten invullen zodat er rekening wordt gehouden met de pH aanpassingen die deze met zich meebrengen. Dit wordt gedaan aan de hand van de kleur van de mouten (wel in Lovibond invullen en niet EBC, er zit een omrekentooltje op hetzelfde blad). Bru'n water geeft ook de RA van je water.

En tja, wateraanpassing zijn altijd best guesses, je weet nooit letterlijk hoe alles met elkaar reageert.

Vergelijkbare Topics (7)

27421

Gestart door Sint Maarten


Reacties: 18
Gelezen: 6914

24901

Reacties: 11
Gelezen: 6734

37891

Reacties: 11
Gelezen: 2320

10653

Reacties: 5
Gelezen: 3420

33640

Reacties: 16
Gelezen: 3317


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.