Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Hoeveelheid schuim van een Dubbel

Gestart door Sander_de_Rijk, 16-01-2012 14:00 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Sander_de_Rijk

Hallo,

Ik heb al meerdere malen een dubbel gebrouwen, maar iedere keer is de schuim erg beperkt en zakt deze snel in tot een dun laagje op het bier. Het maakt niet uit of ik de glazen eerst omspoel, of daarna afdroog of direct uit de kast pak. Ik gebruik wel altijd Trappist glazen bij dit soort bier.

Ik heb al een paar topics gelezen over schuim en hoe dit aangepakt moet worden, maar ik heb er nog een paar vraagjes over.

Er wordt aangegeven dat het gebruik van meer hop de schuimbaarheid verbetert. Gaat het hier dan over de hoeveelheid hop, of de hoeveelheid alfazuur %? Dus is het eigenlijk beter om meer hop van 5% alfazuur te gebruiken ipv minder van 9%? En gaat het dan om de eerste hopgift of om de tweede hopgift, die bij mij rond de 10 a 15 minuten voor einde kooktijd ligt? En vermindert de werking van hop ook over de tijd met betrekking tot schuim, of geldt dat alleen voor de bitterheid?


Hebben mensen ervaring met het gebruik van Wyeast 1214 en de schuimvorming? De vorige Dubbels zijn vergist rond de 22 graden, maar gezien de buitentemperatuur zal het deze keer rond de 19 a 20 graden zijn in de bijkeuken.

Ik heb gebotteld met zo'n 7 gram suiker per liter en zal dit deze keer op 8 gram doen. Dan kan ik zien of dit ook een verbetering geeft.

Oscar

Citaat van: Sander_de_Rijk op 16-01-2012  14:00 uIk heb al meerdere malen een dubbel gebrouwen, maar iedere keer is de schuim erg beperkt en zakt deze snel in tot een dun laagje op het bier.

Telkens het zelfde recept? En zo ja welk recept? En welke werkwijze heb je aangehouden? Maischschema? Gist? Vergistingstemperatuur?

 :)

Sander_de_Rijk

Ik weet niet hoe ik makkelijk een overzichtje kan copy/pasten vanuit BrouwVisie, maar ik heb de moutsoorten wat uitgebreid sinds de eerste keer , maar het zag er de laatste keer zo uit:

1    55°C    1 Min.    3,0 l/kg
2    62°C    60 Min.    3,0 l/kg
3    67°C    10 Min.    3,0 l/kg
4    73°C    10 Min.    3,0 l/kg
5    78°C    5 Min.    3,0 l/kg

Moutnaam    % Stort    Massa    Kleur
Pilsmout 3 EBC    84,96%    4800 gr    3 EBC
Chocolademout    2,65%    150 gr    900 EBC
Munchenermout 15 EBC    8,85%    500 gr    16 EBC
Caramunich    3,54%    200 gr    123 EBC

 Hopnaam    % Alfazuur    Massa    Kooktijd    Bitterheidsaandeel
 Northern Brewer (D)    9,10%    17 gr    75 Min.    19 EBU
 Saaz (CZ)    3,10%    20 gr    15 Min.    4 EBU

Oscar

Welke gist heb je gebruikt en bij welke temperatuur heb je vergist? (Gecontroleerd of niet ?)

Voor wat betreft je maischschema, kun je de 55 ºC stap weglaten, en meteen op 63 ºC inmaischen, dit levert ook al een verbetering op.

Ik neem aan de dat die 55 ºC ook meteen je inmaischtemperatuur is? 

Sander_de_Rijk

Ik heb de Wyeast 1214 gebruikt (slurry van de vorige keer in een giststarter) en vergist op zo'n 22 graden. En ik heb inderdaad 55 graden als inmaisch temperatuur gebruikt. Ik zal dit maal een hogere temperatuur pakken.

Oscar

Citaat van: Sander_de_Rijk op 16-01-2012  15:15 uen vergist op zo'n 22 graden.

Gecontroleerd ? Of kan het ook zijn dat tijdens de hoofdvergisting de temperatuur maar zo is gestegen naar 25 ºC ? 

Sander_de_Rijk

nee, ik heb geen vergistingskast en het kan best zijn dat de temperaturen toen erg hoog waren en dat het bier zo maar een dagje op 25 a 26 graden heeft gestaan.

BBA

Zelf heb ik ook een bier met Wyeast 1214 gebrouwen waarbij weinig en instabiel schuim aanwezig was. De temperaturen zijn toen waarschijnlijk ook wel opgelopen tot 25/26 graden (of hoger). Nu heb ik met dezelfde gist gebrouwen en een gedeelte gecontroleerd op 19 graden vergist en de rest ongecontroleerd. Het bier is pas net gebotteld, dus ik weet nog niet of er verschil in schuim is, maar ik heb er goede hoop op.

Sander_de_Rijk

Oke, ik ben benieuwd of dat je daar verschil bij merkt met de hoeveelheid schuim.

Even terug op de initiele vragen, kan iemand de vragen over hop beantwoorden?
Ik ben namelijk erg benieuwd op wat voor manier hop de kwaliteit van het schuim beïnvloedt.

Oscar

Die temperatuur kan de oorzaak van je schuimprobleem zijn, maar hoeft niet. Hogere alcoholen (ruik je die in je bier ?) hebben wel een negatief effect op je schuim.

Citaat van: Sander_de_Rijk op 16-01-2012  16:00 uEven terug op de initiele vragen, kan iemand de vragen over hop beantwoorden?
Ik ben namelijk erg benieuwd op wat voor manier hop de kwaliteit van het schuim beïnvloedt.

hmm..Tsja. Helemaal zeker weet ik het niet, maar meer hop heeft een positief effect op je schuim. Ik denk zelf dat het dan meer hop van een iets lager alfazuur % moet zijn (zodat de bitterheid gelijk blijft). Maar dat is slechts een vermoeden...


Sander_de_Rijk

Ik weet dat de hoge temperaturen slecht waren voor het schuim en ik zal voortaan ook gewoon rekening houden met de temperaturen van het weer voordat ik een brouwsessie plan.

Maar mijn vraag is eigenlijk om te weten te komen op wat voor manier hop een bijdrage levert aan het schuim, of dat enkel en alleen het alfazuur is of dat er veel meer factoren een rol spelen.  Als het laatste het geval is, kan het dus inderdaad beter zijn om een voor een hopsoort te kiezen wat een lager alfazuur percentage heeft zodat er effectief meer hop in gaat.

William

Citaat van: Sander_de_Rijk op 16-01-2012  18:39 uIk weet dat de hoge temperaturen slecht waren voor het schuim en ik zal voortaan ook gewoon rekening houden met de temperaturen van het weer voordat ik een brouwsessie plan.

Maar mijn vraag is eigenlijk om te weten te komen op wat voor manier hop een bijdrage levert aan het schuim, of dat enkel en alleen het alfazuur is of dat er veel meer factoren een rol spelen.  Als het laatste het geval is, kan het dus inderdaad beter zijn om een voor een hopsoort te kiezen wat een lager alfazuur percentage heeft zodat er effectief meer hop in gaat.

Als ik bieren brouw met de Rochefortgist heb ik ook altijd last van een slechte schuimstabiliteit, waarschijnlijk door de hogere alcoholen omdat ik de temperatuur meestal wel wat laat oplopen bij deze gist. Daarnaast hebben dit soort bieren bij mij een hele lage hopgift.

Meer alfazuren zal zeker leiden tot een betere schuimstabiliteit. Proef het schuim van een bier maar eens. Dat is veel bitterder dan het bier zelf. Ik denk dat het aantal IBU bij gelijke omstandigheden redelijk correleert met de schuimstabiliteit. Als je dan meer hop met lage alfazuur-gehalte gebruikt zou dat niet zoveel uitmaken voor de schuimstabiliteit (gok ik).

Jacques

1214 is volgens mij de gist van Chimay en niet de Rochefort gist...


Maar de invloed van de gist op de schuimhoudbaarheid is groot. Zoals William terecht opmerkt is de invloed van vooral hogere alcoholen zeer groot. Maar ook esters werken schuimnegatief.

Meer hop gebruiken zou ik bij een dubbel niet doen. Een dubbel kenmerkt zich niet door een hoppig karakter.

Ik zou het eerder zoeken in het verlagen van de vergistingsgraad (ook tijdens de hergisitng) en meer gist gebruiken. Bij een kleinere gistgroei en een lagere vergistingstemperatuur worden er minder hogere alcoholen aangemaakt. Ook kun je een andere gist proberen.

Verder kun je natuurlijk ook wat meer suiker toevoegen voor de hergisting. Hoeveel suiker gebruik je nu?

Oscar

Citaat van: William op 16-01-2012  19:20 uAls je dan meer hop met lage alfazuur-gehalte gebruikt zou dat niet zoveel uitmaken voor de schuimstabiliteit (gok ik).

 ;D ;D Hieruit extraheren we de vraag: welk deel v/d hop zorgt voor een betere schuimkraag?  :)

Gerb

CiteerWilson et al. (1998) provided evidence
that xanthohumol, isoxanthohumol, isoadand
isoprehumulone can improve foam stability
of beer in a lasting manner.
Volgens mij zijn dat de poyfenolen.

Bron:http://www.brauweltinternational.com/pdf/BRAUWELTInternational_4_2000_hopsteiner.pdf

William

Citaat van: Jacques op 16-01-2012  20:38 u1214 is volgens mij de gist van Chimay en niet de Rochefort gist...

Daar was ik me bewust van maar het zijn beide Belgische gisten die goed in staat zijn hogere alcoholen en esters te vormen en worden gebruikt in bieren die meestal niet te sterk gehopt zijn.

William

Citaat van: Gerb op 16-01-2012  20:41 uVolgens mij zijn dat de poyfenolen.

Zeker in combinatie met eiwitten.

Oscar

Dat zou dan betekenen dat de hoeveelheid hop leidend is voor het positieve schuim-effect. Aangezien het gehalte aan polyfenolen niet bij de hop analyses staan.

Sander_de_Rijk

Zou dan de conclusie zijn om hop met een lager alfazuur percentage te gebruiken beter zijn dan hop met een hoog alfazuur percentage er vanuitgaande dat de totale IBU gelijk blijft?

William

Citaat van: Oscar op 16-01-2012  21:02 uDat zou dan betekenen dat de hoeveelheid hop leidend is voor het positieve schuim-effect. Aangezien het gehalte aan polyfenolen niet bij de hop analyses staan.

De voornaamste reden dat die niet vermeld staan is dat ze moelijk analytisch te bepalen zijn.

Voor de uiteindelijk hoeveelheid schuim is naast de hoeveelheid koolzuur vooral het schuimvormend vermogen en het stabiliserend vermogen belangrijk. Voor de vorming zullen relatief kleine moleculen zoals alfa-zuren belangrijk zijn omdat die snel kunnen bewegen. Voor stabilisatie heb je juist de wat grotere moleculen/complexen zoals polyfenolen / eiwitten / complexen tussen alfa-zuren en eiwitten of complexen tussen eiwitten en ijzer nodig.

Hogere alcoholen zijn al funest bij de vorming van de bellen.

William

Citaat van: Sander_de_Rijk op 16-01-2012  21:10 uZou dan de conclusie zijn om hop met een lager alfazuur percentage te gebruiken beter zijn dan hop met een hoog alfazuur percentage er vanuitgaande dat de totale IBU gelijk blijft?

Als polyfenolen mee zouden spelen, ja, dan heb je een betere stabilisatie.

Sander_de_Rijk

Jullie noemen de hele tijd hogere alcoholen. Bedoelen jullie daar bepaalde typen alcohol mee (ik ken alleen ethanol) of bier met een hoger alcoholpercentage?


hansm

Ik heb ook wel last gehad van slechte schuimhoudbaarheid bij Wyeast 1214. De gist lijkt echt van invloed te zijn, bij andere gist heb ik er eigenlijk nooit last van (gehad).

Ik heb de indruk dat het vooral te maken heeft met de eiwitafbraak. Het lijkt erop dat als de eiwitten te ver afgebroken zijn je dat bij deze gist direct ziet aan de schuimhoudbaarheid. Zeker als het bier ook dun overkomt zal de eiwitafbraak een belangrijke oorzaak kunnen zijn.

Om de eiwitafbraak te beperken kan je je maischschema aanpassen. Inmaischen boven de 60 graden, misschien zelfs de 63-graden stap helemaal vervangen door een rust op een hogere temperatuur (eenstapsmaisch ?).

Verder zullen de andere maatregelen (beperken hogere alcoholen, alleen hop met een laag alfazuurpercentage) ook helpen bij een betere schuimhoudbaarheid.

Meer bottelsuiker toevoegen heeft niet zoveel zin. Het koolzuurgehalte was (bij mij althans) ok.

Oscar

Citaat van: Sander_de_Rijk op 16-01-2012  21:20 ujullie noemen de hele tijd hogere alcoholen. Bedoelen jullie daar bepaalde typen alcohol mee (ik ken alleen ethanol)

Ja, met hogere alcoholen worden inderdaad andere alcoholen bedoelt dan ethanol.  De term alcohol is feitelijk een verzamelnaam voor een groep (organische) stoffen welke een OH groep bevatten. Propanol is dus t.o.v. ethanol een hogere alcohol. Deze hogere alcoholen zullen in fracties voorkomen in je bier en worden gevormd bij o.a. een hogere temperatuur van je vergisting.

William

Citaat van: Sander_de_Rijk op 16-01-2012  21:20 ujullie noemen de hele tijd hogere alcoholen. Bedoelen jullie daar bepaalde typen alcohol mee (ik ken alleen ethanol) of bier met een hoger alcoholpercentage?

En je krijgt er hoofdpijn van .... tenminste ik.

Vergelijkbare Topics (7)

44303

Reacties: 6
Gelezen: 680

32866

Reacties: 17
Gelezen: 3985

6006

Reacties: 1
Gelezen: 2896

25859

Gestart door homoeccentricus


Reacties: 12
Gelezen: 4028

12598

Reacties: 46
Gelezen: 20053


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.