Forum Hobbybrouwen.nl

Hobbybrouwen => Brouwproces => Topic gestart door: Adrie op 30-11-2004 09:35 u

Titel: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 30-11-2004 09:35 u
Brouwers,

Al vaker is er hier gediscussieerd over hoe je nu het best een giststarter moet maken en hoeveel gist je nodig hebt voor een goede vergisting. Is het nou echt nodig om je giststarter te beluchten of voldoet even schudden voor het toevoegen van je gist ook?

Bij mijn speurtochten op internet vond ik een wetenschappelijk artikel waarin een mathematisch model voor de gistgroei wordt beschreven. De auteurs ontwikkelden dit model voor professionele brouwerijen, zodat zij beter kunnen plannen wanneer hun gist klaar is om te enten. Dit model is natuurlijk ook voor ons erg interessant, dus heb ik het in Excel geprogrammeerd. Vervolgens heb ik er wat mee zitten rekenen en mijn bevindingen gerapporteerd in een artikel dat je HIER (http://wittepaard.roodetoren.nl/index.php?option=com_content&view=article&id=6:de-optimale-giststarter&catid=5:artikelen&Itemid=6) kunt lezen. Ik denk dat het wel een aantal vragen waar wij als amateurbrouwers mee worstelen zal beantwoorden. Het onderzoekje heeft mij in ieder geval wel nieuwe inzichten opgeleverd.

Groeten,

A3
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Edgar op 30-11-2004 09:52 u
Gaaf artikel Adrie! Super-info die ik zeker ga gebruiken in de praktijk! Vergisten in twee dagen lijkt me geweldig.

Ik vraag me af hóe je continu belucht, een bruissteentje geeft waarschijnlijk teveel schuim? Gebruik je een erlenmeyer en een zwenkapparaat? Met zuurstoftoediening boven het oppervlak? Of rem je de schuimvorming op één of andere manier?
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 30-11-2004 09:55 u
Ha Edgar,

Ik heb een gistingsfles van 5 liter en de starter belucht ik met een rvs bruissteentje. Dat ding geeft zulke fijne bellen, dat de schuimvorming inderdaad soms wat teveel is. 2 liter giststarter gaat meestal prima, maar 4 liter kan ik niet continu beluchten. Bij 4 liter zet ik de pomp af en toe uit. De volgende keer ga ik als ik een starter van 4 liter maak deze in een 10 liter fles maken.

Groeten,

A3
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: MO op 30-11-2004 10:04 u
A3,
je begint al aardig aanspraak te maken op de grootste brouwfreak van West-Europa. Ik heb besloten dat ik vanaf heden niet meer in je schaduw kan staan.
Prachtig artikel! Ik heb het zojuist vluchtig gelezen en ik ben zeer onder de indruk. Ik zal er binnenkort nog eens dieper induiken.

Vraagje: ik heb mijn giststarter het liefst volledig afgesloten, bv erlenmeyer met rubberen stop en waterslot. Zo staat nu ook mijn Affligem blond jongen te pruttelen. Hoe moet ik die nu constant beluchten zonder dat er lucht bijkomt (dat komt er natuurlijk al bij). Een fotootje van jouw installatie zou wel aardig zijn voor van de week (ik zit nu wel thuis maar jij waarschijnlijk niet)
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Johannes op 30-11-2004 10:10 u
Adrie,

 :groots: Bedankt voor deze bijdrage, er gaat niets boven goed gistmanagement!  :groots:

:degroeten:

Johannes
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Edgar op 30-11-2004 10:14 u
Op een amerikaanse site (http://www.northernbrewer.com/chilling-etc.html) zag ik r.v.s. steentjes, zeer klein, die geschikt waren om op een zuurstoffles aan te sluiten. Poriën van 0,5 micron. Misschien is dat iets voor jou, omdat je dan de gasstroom kunt verminderen naar bijna 0 en zodoende minder bellen blaast.

(http://212.203.23.126/plaatjes/o2-system.jpg)
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 30-11-2004 10:15 u
Dank, heren, ik ben blij dat het artikel in de smaak valt.

MO, ik sluit de fles af met een prop watten. De RVS bruissteen heeft zeer kleine gaatjes en die houden eventuele microorganismen tegen. In ieder geval heb ik zo tot nog toe nog geen infectie opgelopen. Je kunt natuurlijk ook de eerder besproken opstelling met een fles met waterstofperoxide (http://www.brewingtechniques.com/library/backissues/issue1.2/paris.html) gebruiken. Ik zal deze week als ik mijn starter ga maken (waarschijnlijk vrijdagavond) eens een fotootje maken.

Groeten,

A3
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: SiriS op 30-11-2004 10:49 u
Adrie,

Zeer mooi artikel, zeker de verwijzingen naar RAY Daniels zijn oke, het betreffende hoofdstuk is een must voor goed gist managment! Het model wat beschreven wordt is gebasseerd op Saccharomyces uvarum var. carlsbergensis (W34/70). Deze lager gist heeft een veel grotere behoefte aan zuurstof dan welke andere boven gist dan ook. Energetisch gezien levert een oxidatie reactie van de gist meer energie op zodat er meer producten kunnen worden gevormd en dus ook meer nieuwe gistcellen. Zelf ben ik ook fanatiek aan het gist kweken. Voor Orval heb ik een giststarter gemaakt van 2,5 liter bestaande uit:

2500 gram deventer kraanwater
150,0 gram moutextract (licht)
10,0 gram Fermaid K
50,0 mg Cervomyces
pH = 5,0 met fosforzuur

Dit substraat in de autoclaaf en 15 min op 120grC, aan de lucht laten afkoelen. Eerst zuurstof electrode ijken met zuivere zuurstof dO2 = 100% en ijken op dO2 = 0 met de stekker eruit. Dan beluchten met steriele lucht totdat dO2 = 60%, T = 19,5grC, n = 200rpm en dan gistdepot van flesje Orval (29-07-04/29-07-09) toevoegen. De zuurstof concentratie is gekoppeld aan de agitatie; hoger toerental = hogere zuurstof opname. Instelling hiervoor is n_min = 50rpm en n_max = 250rpm. Gebruikte debiet steriele lucht is 0,5 - 2,0 vvm. Opvallen hierbij is wel dat bij autoclaveren bij 120grC van de voedingsbodem/substraat er bijna geen schuim ontstaat tijdens het beluchten. Deze giststarter heb ik woensdag avond opgestart en zaterdag middag is het wort hiermee geent. De dinsdag avond was de vergisting klaar. Enige problemen waren de P en I instellingen omdat ik vond dat het systeem te traag reageerde op eventuele veranderingen. Optimalisatie en data recording (voor export naar excel)zal dan ook plaatsvinden met de Brigand gist. Missende data is dat van de pH omdat de electrode was gebroken.

Groet, Peter
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 30-11-2004 11:01 u
Ha SiriS,

We worden nog echte bieronderzoekers! Houd ons op de hoogte van jouw resultaten! Hoe kom je trouwens aan FermAid K? Kun jij die eventueel leveren? Heb je ook een telling gedaan van het aantal gistcellen voor en na het kweken?

Prima informatie die je geeft over de in het artikel gebruikte giststam. Ik zal dat nog in het artikel verwerken. Toch denk ik dat het voor de conclusies niet veel zal uitmaken, omdat alle gisten onder invloed van zuurstof veel sneller groeien dan zonder zuurstof.

Groeten,

A3
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: BuBS op 30-11-2004 11:03 u
Geweldig stuk Adrie, een hoop nuttige info voor de amateur brouwers.
Zelf belucht ik mijn giststarter ook continu en met goede resultaten, bij mijn volgende gisstarter ga ik zeker brouwzouten toevoegen.Ik ben benieuwd wat jou verdere ervaringen zullen zijn.

Gr Kees
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: SiriS op 30-11-2004 11:14 u
Adrie,

Niet alleen beluchten is dus belangrijk maar ook de zuurtsof opname van je voedingsbodem en dan de zuurstof opname van gist. Kortom het zuurstof transport door je voedingsbodem naar je gistcel. Dit kan simpel opgelost worden door continu te roeren. Fermaid F kan ik leveren, het is met gistvoeding wel van belang dat je niet gelijk kilo´s per keer koopt maar steeds zorgt voor een zo vers mogelijk product. De gistvoeding kan ook het beste in de vriezer bewaard worden. Als basis voor een giststarter dient genomen te worden:

Oxidatie (aerobe): C6H12O2 + 6O2 + gist -> 6CO2 + H2O + Biomassa + 686kcal

fermentatie (anaerobe): C6H12O2 + gist -> 2C2H5OH + 2CO2 +>1000 organische componenten + 54kcal

Ik ben er persoonlijk van overtuigd dat wanneer je op deze manier gist opkweekt, er gelijk begonnen kan worden met het eindvolume giststarter en dat opschaling niet nodig is. Voor de Brigand gist maak ik gebruik van de zeeuwse gistbank en ben ik van plan om volgende week maandag de giststarter op te starten en volgende week zaterdag brouwen en het wort enten met de gist.

Groet, Peter
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: MO op 30-11-2004 14:38 u
A3,
ik heb je artikel nog eens gelezen en ik blijf het een prachtig stuk vinden. Ook de andere artikelen van the journal of institute of brewing ben ik van plan in te kijken, alhoewel er wel heel veel over mout gezeurd wordt.
Ik heb misschien nog een kleine verbetering. Als brouwzout bestaat uit ammonium fosfaat dan zou dit (NH4)3PO4 moeten zijn, dus triammonium fosfaat en niet diammonium fosfaat waar jij over spreekt.
Kunnen we dat trouwens bij Brouwland kopen? Is dit

 vitamon ultra erbsloh 1 kg
Uitgebalanceerd mengsel met gistvoedings-zout, vitamine B1, gistcellenextract en gistcelwanden. Absorbeert gist-inhibitoren (sproeimiddelresidu´s), verhoogt de beschikbare stikstof voor de gistcellen en verbetert de celvermeerdering. Zorgt voor een vlotte en reine vergisting zonder restsuiker.

Dosis : 4 g / 10 liter; 23 euro per kilogram

Of moeten we gewoon ammoniumfosfaat bij de apotheker kopen? Of bij de boerenwinkel, want het is natuurlijk gewoon kunstmest. Vetmesten die gisten.
Hier nog mooie chemische plaatjes over kunstmest
http://www.atomic-elements.info/ammonium_phos_hate.htm

Ik ga zondag brouwen met een affligem giststarter. Ik zal deze vrijdag vermeerderen tot ca 700 ml en dan constant beluchten tot zondag. Kan niet meer maken want mijn erlenmeyer is niet groot genoeg
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 30-11-2004 14:58 u
Ha MO,

Ik heb bij onze slijterij een potje gekocht en daar staat diammoniumfosfaat op. Ook de gistvoedingszout bij Brouwland (Vinoferm nutrisal) bevat diammoniumfosfaat, volgens de site van Brouwland. Dat had ik echt wel gechecked, hoor!  :P

Dat vitamon erbsloh ziet er interessant uit, maar SiriS kan blijkbaar iets dergelijks leveren, namelijk Fermaid K.

Groeten,

A3
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: MO op 30-11-2004 15:04 u
Nou de doctor (in casu ikke) zegt dus dat dat niet bestaat. Je weet misschien dat fosforzuur H3PO4 is. Drie maal H+ en eenmaal PO4 3-. Ammonium is NH4+ dus daar moet je er drie van hebben wil je op een neutraal molecuul ammoniumfosfaat uitkomen.
Zou vinoferm 100% ammoniumfosfaat zijn? Ik zal het eens  vragen aan Brouwland?
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 30-11-2004 15:14 u
Wat dacht je van diammoniumwaterstoffosfaat: (NH4)2HPO4? Voor het gemak kort men dat af tot diammoniumfosfaat, zie ook HIER (http://www.cdc.gov/niosh/ipcsndut/ndut0217.html)..

Groeten

A3
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: SiriS op 30-11-2004 21:20 u
Beste gist vetmesters,

Met alleen (NH4)3PO4 of (NH3)2HPO4 als nutrient in je substraat ben je er nog niet. Als voor de mens een evenwichtige voeding nodig is dan is dat zeer zeker ook voor de gist zo!! Zie de uitleg in de al eerder geposte links of volgende link:

http://www.nbsc.com/files/papers/fund.pdf

Groet, Peter
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Herman op 30-11-2004 21:37 u
Duh..... Dat kan een drs in de economie niet echt meer volgen ;-)
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Henk oet Paiz op 30-11-2004 23:06 u
Vraagje:

Als ik op bovenstaande wijze een giststarter maak en die continu belucht, maar gebruik maak van een restant wort van een vorig brouwsel in plaats van moutextract, moet ik dan ook gistvoedingszouten gebruiken om een "professionele" hoeveelheid gistcellen te krijgen?

Groeten,

Henk  :proost2:

P.S. Adrie bedankt voor het uitzoekwerk en voor het schrijven van het artikel. We zijn weer wat wijzer. ;)
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 01-12-2004 13:04 u
Beste Henk,

Als je 25 liter of minder brouwt, en je wilt de professionele hoeveelheid gist, dan blijkt uit de berekeningen dat je 2,3 g gistvoedingszout moet toevoegen. Deze berekening is namelijk gedaan op basis van een giststarter van mout en niet van moutextract. Dus per liter wort iets minder dan 0,1 gram gistvoedingszout.

Groeten,

A3
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: BuBS op 02-12-2004 09:33 u
Hi Adrie,

De brouwzouten voeg je deze zo toe bij de giststarter, of moet je deze nog meekoken met het wort ??

Gr Kees
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 02-12-2004 14:23 u
Ha Bubs,

Volgens mij kun je die gewoon bij de starter doen. Volgens DEZE LINK (http://www.cdc.gov/niosh/ipcsndut/ndut0217.html) ontleedt de diammoniumfosfaat bij temperaturen boven 100 graden, dus dat risico kun je beter niet nemen. Het is goed oplosbaar en bij het wijnmaken voegde ik het altijd gewoon zo toe aan de most.

Groeten,

A3
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Eduard op 04-12-2004 18:03 u
Interessant en goed toegankelijk artikel heb je daar geschreven, Adrie!

Nu begin ik ook inzicht te krijgen in mijn wat matige vergistingen. Sinds ik ben overgestapt van de zo verguisde brewfermkorrelgist naar Wyeast heb ik nooit meer een einddichtheid van onder de 1011 g/l gehaald, iets wat met die korrelgisten wel steeds ging. Ik heb de vloeibare gisten meestal direct uit het zakje in het wort gegoten, maar de laatste keer heb ik een kleine giststarter van 600 ml o.i.d. gemaakt, ja, met moutextract. Ook deze (onder)gist kwam uit op 1012 g/l, eigenlijk nog niet helemaal naar wens. Nu zit ik er sterk over na te denken om ook een beluchtingssetje te maken zodat ik op zijn minst de giststarter kan beluchten.

Wat nu alleen nog mijn vraag is: de zuurstof wordt toegevoegd opdat de gist zich kan vermeerderen. Als dit al goed gedaan is door een goedbeluchte giststarter, heeft het dan eigenlijk nog wel zin om het wort/jongbier te beluchten na de gisttoevoeging? Zo ja, met welke factor wordt het aantal in de starter aanwezige en aan het wort toegevoegde gistcellen (2,5 x 1010) nog vermenigvuldigd tijdens de vergisting?

Groeten uit donker Oslo

Eduard  samenvol
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: SiriS op 05-12-2004 08:57 u
De toegevoegde gist uit de giststarter vermenigvuldigd zich in het wort nog een factor 10! De zuurstof behoefte in dit stadium is sterk afhankelijk van het gebruikte gist ras. Waarbij ondergistende gist een grotere behoefte heeft aan zuurstof dan bovengistende gist. Een en ander zal ook met de temperatuur te maken hebben.

Groet, Peter
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Henk oet Paiz op 05-12-2004 10:58 u
Oxidatie (aerobe): C6H12O2 + 6O2 + gist -> 6CO2 + H2O + Biomassa + 686kcal

fermentatie (anaerobe): C6H12O2 + gist -> 2C2H5OH + 2CO2 +>1000 organische componenten + 54kcal

Hoi allemaal,

Met mijn beperkte scheikundige kennis meen ik hieruit op te kunnen maken dat alle wortsuiker kan worden gebruikt voor de vorming van koolzuur en water en biomassa, als er maar voldoende zuurstof aanwezig is. Dat wil zeggen dat na het stoppen met beluchten er geen activiteit meer in de starter aanwezig is.

Ik heb mijn starter voor de Westmalle Tripel kloon ongeveer 24 uur belucht. Hij produceerde erg veel schuim, mogelijk om dat hij was gemaakt van een restant wort van een vorig brouwsel.  Hierna is hij niet meer op gang gekomen, mogelijk dus doordat alle wortsuiker is verbruikt bij de aerobe reactie.

Conform de vraag van Eduard, moet ik het wort ook nog beluchten als ik de giststarter 24 uur heb belucht?

Groeten,

Henk  :proost2:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Eduard op 05-12-2004 11:20 u
Zoals Siris zegt lijkt het er nu wel op. De gist moet zich nog vertienvoudigen in het wort opdat de gewenste hoeveelheid gistcellen de anaerobe taak van het fermenteren kan waarnemen.

Als ik het dus goed heb dan:

tijdens beluchting   -> aerobe activiteit van gistcellen      -> vermeerderen van de gist (aanmaak van biomassa)
na de beluchting     -> anaerobe activiteit van gistcellen  -> fermentatie (omzetting naar ethanol en koolzuurgas)
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 06-12-2004 09:00 u
Heren,

Tijdens de beluchting vermenigvuldigt de gist zich sterk, maar ook tijdens de fermentatie (zonder zuurstof) groeit de gist nog. Zuurstof is niet alleen nodig voor een goede groei, maar ook voor het aanmaken van bepaalde stoffen voor de celwanden. Na de beluchtiing is er als het goed is nog wel degelijk activiteit in de starter, want dan begint de anaerobe vergisting waarbij ook koolzuurgas wordt gevormd.

Als je je giststarter goed en veel hebt belucht, is het volgens mij niet meer nodig om het wort ook nog eens te beluchten. Dit blijkt ook als je korrelgisten gebruikt. Je hebt dan namelijk meteen al genoeg gistcellen die bovendien al bij de kweek goed zijn belucht en dus voldoende stoffen voor de celwanden hebben aangemaakt. Ik heb een aantal keren deze gisten gebruikt (Danstar Nottingham, Cooper's Ale) en de vergisting was uitstekend zonder beluchting van het wort.

Groeten,

A3
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Henk oet Paiz op 06-12-2004 11:52 u
Een geluk bij een ongeluk dus. Vanwege ziekte niet gebrouwen afgelopen zaterdag, vandaag blijkt dat de giststarter hardstikke zuur is. :(

Waarschijnlijk door het overschuimen tijdens beluchten is het fout gegaan. Vandaar dus maar snel een nieuwe opgestart.

Ik overweeg de volgende procedure, graag reactie of dat juist is.

- opkweek gistdepot van vorig brouwsel uit de koelkast met een weinig wort van moutextract tot activiteit
- toevoegen van 1,5 lt wort (moutextract) + evt. gistvoedingszout (indien voorradig) en deze starter 24 uur beluchten
- na beluchten is deze starter direct bruikbaar, het te vergisten wort hoeft niet meer te worden belucht

Vraagje: als deze starter te vroeg klaar is, kan deze dan zonder problemen bewaard worden in de koelkast? Moet ik voor het toevoegen aan het wort nog iets speciaals doen, bv. een keer doorstarten of zoiets?

Groeten,

Henk  :proost2:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 06-12-2004 12:48 u
Hoi Henk,

check wel even of de starter echt goed actief is door de beluchting even te stoppen en er een waterslot op te plaatsen. Het kan zijn dat je de starter langer dan 24 uur moet beluchten voor de optimale hoeveelheid gistcellen. Ik heb in mijn artikel ook aangegeven dat je niet teveel waarde moet hechten aan het getal van 24 uur. Bovendien zit in een depot van 1 flesje natuurlijk veel minder gist dan in een pak Wyeast waar ik in mijn berekeningen van ben uitgegaan. 1 depot op 1,5 liter giststarter lijkt me wat aan de zuinige kant. Dan kun je wellicht beter beginnen met 0,5 liter starter en er als die goed gist later nog een liter aan toevoegen. Als ie te vroeg klaar is, kun je hem inderdaad in de koelkast plaatsen, op de dag van het brouwen laten opwarmen en eventueel nog wat verse wort toevoegen voordat je hem aan het je batch bier toevoegt.

Groeten,

A3
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: SiriS op 06-12-2004 13:34 u
Gisttelers,

De discussie gaat niet alleen om aantal gistcellen maar ook de manier waarop je de gist opkweekt. In tegenstelling tot alle voorgaande gist opkweek cursussen dus continu beluchten, beginnen met het volume dat je wilt gebruiken als giststarter (in mijn geval 2,5 liter), gistvoeding toevoegen (kwalitiet en bewaren van de gistvoeding zijn even belangrijk als dat van de gist!) en continu roeren (= agitatie) voor een optimaal zuurstof transport door het substraat naar de gistcel. Met als uitgangspunt een wort die na het toevoegen van de giststarter 2*10^6 gistcellen per ml bevat, en dat niet belucht hoeft te worden. Voor mijn giststarter begin ik met 2,5 liter en twee buisjes Brigand gist van de Zeeuwse gistbank. Opstarten zal ´s middags 7-12-04 plaatsvinden en ´s middags 11-12-04 wordt de giststarter aan het wort toegevoegd. Het wort wordt niet belucht na toevoeging van de giststarter en hoofdgisting zal 15-12-04 klaar zijn waarna er ´s avond 15-12-04 wordt overgeheveld in mandfles van 28 liter.

Recept voor de giststarter:

2500 gram Deventer kraanwater
150,0 gram lichtmoutextract
10,0 gram Fermaid K (gistvoeding)
50,0 mg Cevomyces (zinkgist)
pH = 5,0 met Fosforzuur

Erg belangrijk is dat de gist in de log-fase aan het wort wordt toegevoegd zodat de toename van ongeveer 10x in biomassa kan plaatsvinden.

Groet, Peter
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Henk oet Paiz op 06-12-2004 19:51 u
Peter,

Wat is de log-fase?  :-\ Sorry, ik ben op dit punt niet zo goed onderlegd.

Groeten,

Henk  :proost2:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: MO op 06-12-2004 21:05 u
En dan nog een vraag. Hoe het beste te werk te gaan bij opkweek uit de fles. Mijn eerste poging voor de Affligem gist is mislukt omdat ik oxidatie kreeg van gevormd ethanol tot acetaldehyde. Toch is dit lastig te voorkomen, want je moet toch een begin maken. Hoe wil ik deze week te werk gaan:

- ik drink zo direct eerst drie affligemen blond op
- ik zet de residuen op moutpoederoplossing
- ik wacht tot de gist actief wordt. ik kan nog niet beluchten want dan zie ik de activiteit niet
- als ik zo een giststarter heb van ca 300 ml, dan ga ik hiermee beluchten:
- 1 dag voor het brouwen voeg ik aan de nog licht actieve starter moutoplossing, beetje suiker, eventueel Vinoferm of een andere gistvoeding toe en ga ik voor ca 24 uur beluchten

Zou dit zo goed gaan heren? Met Wyeast is het makkelijker, dan ben je al een heel eind met het aantal gistcellen.

Peter, het is natuurlijk mooi dat jij je opkweek doet in een bioreactor, maar als je dit thuis had gedaan, hoe had je in het geval van de Orval geweten dat je giststarter was aangeslagen?
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Johannes op 06-12-2004 22:41 u
- ik drink zo direct eerst drie affligemen blond op

Toch weer fijn om te lezen dat sommige mensen ECHT grondig te werk gaan  ;)
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Hopmans op 07-12-2004 07:46 u
Hoi medebrouwers,

"Uit gist tijdens koken"
Citaat
De zinkgist is bij mij verkrijgbaar, alleen vind ik het zelf geen geschikt product voor amateurbrouwers. Dit komt door de zeer geringe hoeveelheid die je nodig hebt; max 20mg per 10 liter wort. Dit moet dus zeer nauwkeurig afgewogen worden. Hoe dan ook blijft het zink en te veel zink is schadelijk voor de gezondheid.


Citaat
Recept voor de giststarter:

2500 gram Deventer kraanwater
150,0 gram lichtmoutextract
10,0 gram Fermaid K (gistvoeding)
50,0 mg Cevomyces (zinkgist)
pH = 5,0 met Fosforzuur

Potje bier van 20 Ltr= 40mg zinkgist + giststarter 50mg zinkgist  = 90mg ! zinkgist   
[Is dit niet een te grote dosis? (Voordat dadelijk een paar groentjes zoals ik het loodje leggen)]

Ik neem dus aan dat er dan geen gist meer tijdens koken toegevoegd hoeft te worden.

Groetjes,

Hoppie

Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: SiriS op 07-12-2004 08:49 u
Henk,

De log-fase van de gist is de fase waarin de gist zich aeroob vermenigvuldigt. En op het gebied van gist opkweken ben ik ook een leek!!

Hoppie,

Ik probeer alles in de giststarter te stoppen zodat ik tijdens het koken geen zinkgist of nutrienten toegevoegd hoeven te worden en na het koelen en enten van de gist het wort niet belucht hoeft te worden. Dus als gist wordt opgekweekt dan 50,0mg zinkgist in de giststarter en als er een korrelgist wordt gebruikt dan 20,0mg zinkgist toevoegen tijdens koken van het wort (beide voor 25 liter bier).

MO,

Het "aanslaan" van de giststarter kun je duidelijk zien aan de kleur en troebelheid. Thuis kan ik gist opkweken met behulp van 5 liter fles, membraanpomp met regelbaar lucht debiet en IKA RCT magneetroerder met thermostaat.

Groet, Peter
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 07-12-2004 08:56 u
SiriS,

Waar heb je die magneetroerder met thermostaat vandaan? Ik wil ook wel zo'n ding!

MO,

Hoe jij het beschrijft heb ik het ook vaak gedaan. Eerst kweken in een kleine giststarter en als de gist actief wordt vermeerderen en beluchten. Dat ging altijd prima. Verder is het toch een beetje experimenteren wat het best werkt. In ieder geval is het inderdaad met Wyeast wat eenvoudiger. Nog eenvoudiger is natuurlijk een van de goede korrelgisten van SiriS toe voegen. Met twee zakjes op 20-25 liter heb je de "professionele" hoeveelheid gist al te pakken.

Groeten,

A3
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Hopmans op 07-12-2004 09:44 u
Hoi mede brouwers,

Voor degene die geen milligrammen af kunnen wegen:
Een klein stukje zink van pak 'm beet 3 cm2 in de starter is toch ook voldoende voor de benodigde zink?    :weetniet:
(Zie tevens artikel van Jacques over zink)

Groetjes,

Hoppie
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 07-12-2004 10:06 u
We dwalen wel een beetje af, heren.

Hoppie,

De dichtheid van zink is 7140 g/l (=mg/cm³) (http://www.webelements.com/webelements/elements/text/Zn/phys.html). Volgens Jacques artikel heb je zo'n 0,2 g per 1000 liter nodig, dat is 0,2 mg/l. Voor 10 liter wort dus 2 mg. Dat komt overeen met 0,00028 cm³! Als je een plaatje zink met een dikte van 1 mm hebt, moet je dus een stukje van 0,0028 cm² oftewel 0,28 mm² zien af te knippen voor 10 liter wort.

Kortom: je hebt maar zo weinig nodig, dat jouw voorgestelde methode in de praktijk net zo moeilijk is of nog moeilijker dan mg afwegen. Dan is Jacques' methode met de verdunde oplossing een stuk eenvoudiger.

Groeten,

A3
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Hopmans op 07-12-2004 10:24 u
Hoi Adrie,

Sorry voor de afdwaling.
Maar nu ga je er van uit dat de zink voledig oplost.
Dat doet het stukje natuurlijk niet.

Groetjes,

Hoppie

Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 07-12-2004 10:28 u
Ha Hoppie,

Je hebt gelijk. Maar wort en gistend bier zijn licht zuur, dus het kan snel gaan met zink. In (licht zuur) regenwater lost zink ook behoorlijk op, vandaar dat zink in oppervlaktewater op veel plekken een van de probleemstoffen is. Bovendien heb je de oplossing niet in de hand, dus als je meer zink toevoegt, heb je kans dat er teveel in oplossing gaat en dat de zinkconcentratie ongezonde hoogte bereikt. Ik zou het zo dus niet doen. De methode van Jacques is veel nauwkeuriger en veiliger.

Groeten,

A3
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Hopmans op 07-12-2004 10:39 u
Hoi Adrie,

Nu heb jij weer gelijk.

Groetjes,

 :degroeten:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: SiriS op 07-12-2004 11:07 u
Beste Gist-telers,

Al meerdere keren heb ik aan Jaques gevraagd om het gebruik van "stukjes" zink in het wort uit het artikel te halen. Voor alle duidelijkheid:

ZINK als metaal zijnde is altijd een legering!! Met onder andere lood, tin etc. !!

Dus niet aan je bier toevoegen. Als je moeite hebt om dit te begrijpen dan is het ZEER verstandig om dit niet te posten, om andre forum leden te beschermen, of zelf te gaan toepassen.

Groet, PE-ter

Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 07-12-2004 11:13 u
Ha Peter,

Ik dacht dat ik al luid en duidelijk had geschreven dat het niet verstandig is om stukjes zink aan je wort toe te voegen. De reden die jij aandraagt komt daar dan nog eens bij. Niet boos worden, hoor.  :-* En trouwens, het is geen kwestie van niet begrijpen, maar een kwestie van verkeerde of ontbrekende informatie. En dit forum is er om de juiste informatie te verschaffen.

Inderdaad, Jacques, haal dat stukje alstjeblieft uit je verhaal, het brengt mensen op verkeerde ideeën.

Groeten,

A3
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: SiriS op 07-12-2004 11:31 u
Hoi Adrie,

Of ik boos ben doet er niet toe, als er maar geen brouwers zijn die gevaarlijke concentraties lood o.i.d. in hun bier krijgen. Ik vind het wel jammer dat er zo gefocust wordt op het gebruik van zink. Essentie is om een giststarter te maken met in het begin gelijk het gewenste eindvolume, dus niet vanuit een reageerbuis werken en dan opschalen. Continu beluchten, steriel filter (0,2mu) en met RVS beluchtings steentje voor voldoende aantal gist cellen. Continu roeren voor optimaal zuurstof transport vanuit het substraat naar de gistcel. Het gebruik van gistvoedingszouten voor een vitalere gist. Na enten van de gist aan het wort 2*10^6 gistcellen per ml te krijgen. Het gewenste resultaat is geen voedingszouten toevoegen tijdens het koken en niet beluchten na het enten van de gist maar wel een hoofdgisting van drie tot vier dagen waarna gelagerd kan worden.

Groet, Peter
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Hopmans op 07-12-2004 12:06 u
Peter,

Ik kan toch nog wel gist bij je bestellen hey?  :-[

 :degroeten:


Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Edgar op 07-12-2004 19:31 u
Waar heb je die magneetroerder met thermostaat vandaan? Ik wil ook wel zo'n ding!

Het toeval wilde dat ik dat net een half uur daarvoor aan MO had gevraagd:

Citaat van: MO
Edgar,
zo'n apparaat heet een magneetroerder. Bij ons op het lab kopen we ze bij dit bedrijf

http://www.ika.net/owa/ika/signon.country

met hier de verhittende versies (http://www.ika.net/owa/ika/catalog.show_productlist?iProductgroup=188&isubgroup=1)

En deze (http://www.laboratorysupplies.nl/nl/dept_202.html) is een stukje goedkoper

En voor de knutselaars onder ons:

De Doe-Het-Zelf-Magneetroerder (http://www.experimenten.nl/magneetroerder.html)
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Henk oet Paiz op 07-12-2004 23:29 u
....steriel filter (0,2mu).....

Hoi Peter,

Misschien is dit al eens bediscussieerd, ik weet over verhalen met waterstofperoxide, maar hoe bereik ik als leek zo'n steriel filter?

Groeten,

Henk  :proost2:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Pallieter op 08-12-2004 09:09 u
Hoi Henk,

Deze steriele filtertjes zijn al verkrijgbaar bij Brouwland en worden in line tussen pomp en luchtsteen geplaatsd.Let wel op dat je een teken aanbrengt welke kant van de filter waar komt (pompzijde of beluchtingssteenzijde),voor als je hem de volgende keer gebruikt.
Het type dat ik heb kan je ook autoclaveren (15' in hogedrukketel en alle vervelende beestjes zijn er geweest) zo heb je van zo'n filtertje toch een tijdje geniet.
Ik zou ook graag nog een opmerking geven ivm gist opkweken uit een flesje (in dit geval de Affligem) .Hier had ik steeds wisselende ervaringen mee gehad,dit komt door het feit dat de gist daar in zo'n erbarmelijke toestand aanwezig is (beeld je in dat net een topprestatie heb geleverd en er wordt je dan gevraagd om een marathon te lopen). Als je deze gist nu eerst opkweekt in een wort van lage densiteit (bv>in 10ml wort van 1.030) en hem vervolgens uitplaat op een petriplaat zodat je afzonderlijk liggende kolonies krijgt (een kolonie is een verzameling van gisten gegroeid uit een enkele gistcel,een bruin afzonderlijk stipje op je petri-plaat).
Op dit moment van groei moet je letten van zodra je een geisoleerde koloniegroei ziet .Ga je deze afpitchen met je entnaald en hem terug op wort zetten om van hieruit je giststarter te gaan maken. Door die eerstgroeiende kolonie te nemen heb je eigenlijk een selectie gemaakt van de sterkste gistcellen uit je gistdepot en van eventueel ander residu dat in dit depot kan aanwezig zijn.
Dit lijkt misschien een heel gedoe ,maar ik heb deze thread gevolgd (proficiat Adrie en Siris) en als je dit allemaal over hebt om een giststarter te maken kan die Petri plaatmethode er nog bij .
                                                                          Groeten uit Lier, :gistsmile:
                                                                                Jan
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: SiriS op 09-12-2004 11:05 u
Beste gisttelers,

De Brigand gist heeft er absoluut zin in, vanochtend had ik 2,5 liter dikke koffiemelk in het reactorvat zitten. De temperatuur was 22grC en is nu verlaagd naar 20grC en vanmiddag wordt er 0,5 liter steriel kraanwater en glucose (gekookt) toegevoegd. De zuurstof behoefte van de gist is enorm en er wordt nu een gas mengsel gebruikt van gecomprimeerde steriele lucht en zuivere zuurstof om een verzadiging te handhaven van 45% (dO2). M.a.w. in 36 uur is er uit twee buisjes van de Zeeuwse gistbank 2,5 liter dikke gist suspensie opgekweekt. Luxe probleem dat nu ontstaat is om de gist in de log-fase te houden, wel minder actief, t/m zaterdag middag.

Groet, Peter
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Henk oet Paiz op 09-12-2004 11:24 u
Hoi Peter,

Waarom voeg jij nu een glucose-oplossing toe? Verwacht je dat de wortsuikers in de starter niet voldoende zijn?

Groeten,

Henk  :proost2:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Henk oet Paiz op 09-12-2004 11:28 u
Deze steriele filtertjes zijn al verkrijgbaar bij Brouwland en worden in line tussen pomp en luchtsteen geplaatsd.Let wel op dat je een teken aanbrengt welke kant van de filter waar komt (pompzijde of beluchtingssteenzijde),voor als je hem de volgende keer gebruikt.
Het type dat ik heb kan je ook autoclaveren (15' in hogedrukketel en alle vervelende beestjes zijn er geweest) zo heb je van zo'n filtertje toch een tijdje geniet.

Hoi Jan,

Ik heb zo'n klein plastic filtertje dat ik kan aansluiten op het pompje en de andere kant aan het slangetje, bedoel jij zo'n filtertje? En kun je zo'n ding in een snelkookpan steriliseren? Is het nodig om dat in een snelkookpan te doen of is 15' koken ook voldoende?

Groeten,

Henk  :proost2:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: SiriS op 09-12-2004 11:42 u
Beste gist-telers,

Ik verwacht inderdaad dat de Brigand gist vrijdag een te kort gaat krijgen aan voeding. Ik had niet verwacht om in 36 uur een dusdanige gist suspensie op te kunnen kweken met de hoeveelheid gist die standaard wordt geleverd door de Zeeuwse gistbank. Bij de volgende opkweek poging in januari 2005 met een Westmalle Tripel gist van de zeeuwse gistbank, zal ik hiermee rekening houden en proberen de digitale informatie, verzameld tijdens het kweken, op het forum te plaatsen.

Groet, Peter
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Edgar op 09-12-2004 12:28 u
Peter,

Ik zou zaterdag willen brouwen, en ik heb nog in de koelkast staan (4°-5°) de gistkoek van  mijn Tr!pel brouwsel van nu 11 dagen oud. Ik zou die graag gebruiken. De slurry heeft een volume van ongeveer 0,4 liter. Ik denk zelf aan een fosforzuurwassing, gevolgd door enten in 2 liter gehopt moutextract SG 1040, continu beluchten. Ik heb nog ditri-ammoniumfosfaat, (tamelijk oud), evenals jouw zinkgist. Ik kan nieuwe gistvoeding halen indien nodig. Het brouwsel zal 30-35 liter zijn. Kan ik die procedure volgen en kan ik dat ammoniumzout nog gebruiken denk je? Wanneer dat toe te voegen? Voeg ik de zinkgist toe aan de kokende moutextractoplossing?

Sorry voor de stortvloed aan vragen. Alvast dank voor enig antwoord.


Groeten,


Edgar
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: SiriS op 09-12-2004 12:53 u
Hoi Edgar,

Een gistkoek van 11 dagen oud?! Als je de receptuur van bovenstaande voedingsbodem gebruikt, continu belucht, continu roert en verwarmt van 22-24grC dan kun je met een andere gist (reingistcultuur) zaterdag 3,0 liter gist tot je beschikking hebben. De moutextract zeker 15 minuten laten koken in kraanwater, na 10 minuten koken de zinkgist dan koelen en direct de voedingszouten toevoegen. Kun je de zinkgist wel nauwkeurig in mg afwegen?

Groet, Peter
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Edgar op 09-12-2004 13:18 u
Een andere gist is geen optie, aangezien ik voor dit brouwsel de Westmallegist nodig heb. 11 dagen is inderdaad oud, maar is het tè oud? Ook na een zuurwassing? Een flesje Westmalle is ouder!
Continu roeren kan ik niet, ik heb nog geen magneetroerder. Milligrammen wegen kan ik ook nog niet (microweger onderweg), maar mijn plan is om een suspensie te maken van de volledige of gedeeltelijke inhoud van het zakje en deze m.b.v. het volume te verdelen en vervolgens in te vriezen. Er van uitgaande dat een gelijkmatige suspensie haalbaar is. Als dat zo is, moet een dosering met een veilige marge haalbaar zijn.

Is dat ammoniumzout nog in orde?
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: SiriS op 09-12-2004 13:43 u
Hoi Edgar,

Je zou het vanavond kunnen proberen met de gist, het tri-ammoniumfosfaat, zinkgist en moutextract. Probeer dan wel de giststarter zo vaak mogelijk te schudden.

Groet, Peter
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 10-12-2004 09:38 u
Beste gisttelers,

De Brigand gist heeft er absoluut zin in, vanochtend had ik 2,5 liter dikke koffiemelk in het reactorvat zitten. De temperatuur was 22grC en is nu verlaagd naar 20grC en vanmiddag wordt er 0,5 liter steriel kraanwater en glucose (gekookt) toegevoegd. De zuurstof behoefte van de gist is enorm en er wordt nu een gas mengsel gebruikt van gecomprimeerde steriele lucht en zuivere zuurstof om een verzadiging te handhaven van 45% (dO2). M.a.w. in 36 uur is er uit twee buisjes van de Zeeuwse gistbank 2,5 liter dikke gist suspensie opgekweekt. Luxe probleem dat nu ontstaat is om de gist in de log-fase te houden, wel minder actief, t/m zaterdag middag.

Groet, Peter

Ha Peter,

Wow, dat ziet er goed uit! In 36 uur dikke koffiemelk, dan moet het aantal gistcellen ruim voldoende zijn ondertussen. Ruikt en smaakt de starter ook goed? Met de Affligem gist heb ik gemerkt dat ie na 24 uur continue beluchting alle suikers al had opgebruikt (ik proefde totaal geen zoetje meer). Het lijkt er dus op dat de gistgroei wellicht nog wat sneller gaat dan door het model dat ik in mijn artikel beschrijf wordt voorspeld. Volgende week ga ik de gist voor de kloon van het Poperings Hommelbier opkweken en dan wil ik ook dikke koffiemelk. Helaas heb ik niet de beschikking over een roerapparaat en een thermostaat dus het zal wat minder snel gaan dan in jouw opstelling, maar ik heb goede hoop.

Toch fantastisch dat we er nu achter komen hoe je het best en snelst enorme hoeveelheden gistcellen kunt opkweken! Mooi werk, Peter.

Groeten,

A3
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Johannes op 10-12-2004 10:37 u
Helaas heb ik niet de beschikking over een roerapparaat en een thermostaat dus het zal wat minder snel gaan dan in jouw opstelling, maar ik heb goede hoop.

Adrie,

Als je zo´n roerapparaat maakt als in de link die Edgar aangaf kun je deze plaatsen onder een bak water met aquariumthermostaat, dan kun je verwarmen èn roeren!

:degroeten:

Johannes
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 10-12-2004 10:52 u
Kijk, dat is nog eens creatief en innovatief denken! Eens kijken of ik de komende tijd tijd kan vinden voor het hogere knutselwerk.

Groeten,

A3
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Johannes op 10-12-2004 10:57 u
voor het hogere knutselwerk.

En dat zegt iemand die een Herms heeft gebouwd. :laugh:

Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: SiriS op 10-12-2004 13:14 u
Beste gist-telers,

Het luxe probleem is een stuk groter geworden dan verwacht; de zuurstof verzadiging (dO2) van het substraat was vanochtend 121%. M.a.w. er werd een mengsel van gecomprimeerde lucht en zuurstof gebruikt volledig in verhouding met betrekking tot de vraag van de gist. Nu verbruikt de gist geen zuurstof meer en is het substraat oververzadigd, dit zou kunnen betekenen dat alle glucose is opgebruikt en dat er minimale groei is. Vanmorgen is er voor een tweede keer een glucose oplossing toegevoegd. Ik ben benieuwd of er weer zuurstof opname is en dus weer groei. Volgende poging, Westmalle Tripel gist, wordt het dus donderdag avond opstarten en zaterdag enten. Bij de Westmalle Tripel-gist poging kan er ook data gelogd worden om verloop van de pH, temperatuur, agitatie en zuurstof verzadiging te volgen. Deze data kan zeer nuttig zijn voor nog een optimalisatie.

Groet, Peter
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Edgar op 11-12-2004 00:12 u
mijn starter heb ik gisteren gemaakt, is nu 24 uur continu belucht en zo vaak als mogelijk geschud. De geur is echter ciderachtig. Ik vertrouw het niet, ga 'm niet gebruiken. De smaak was niet alarmerend, alle zoet weg, bitter (van de hop vermoedelijk), maar lichtelijk appelig/ciderig/zurig, te onzeker om het risico te nemen. De Westmalle Tripel moet dus even wachten, het wordt dan maar een witbier morgen. Overigens was de geur van de gistkoek zelf heerlijk fris Westmallerig.

De suspensie-methode met de zinkgist lijkt overigens goed te werken; 1 zakje in 10 liter opgelost, 3 liter daarvan bewaard, daarvan komt 1 ml (gemakkelijk af te wegen als 1 gram) overeen met 1 mg zinkgist.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: SiriS op 12-12-2004 21:08 u
Beste gist-telers,

Afgelopen zaterdag, 11-12-04, de Brigand kloon gebrouwen. De keuze van dit kloonbier is mede gemaakt vanwege de moeizame vergistingen die in eerdere kloon pogingen optraden, zowel in het kloonproject op hobbybrouwen.nl als bij de Roerstok. Refererend aan de titel van deze thread vind ik dat de criteria voor een perfecte giststarter zijn:

1) De hoofdgisting begint vier uur na toevoeging van de giststarter aan de afgekoelde wort (OG=1078); zaterdag om 15:30 3,0 liter giststarter toegevoegd (NIET beluchten van het wort) en om 18:30 eertse waarneming van koolzuurgas in het waterslot, om 20:00 regelmatige flow van koolzuurgas. Overigens dezelfde snelheid van aanvang gisting als met korrelgist gehaald wordt.

2) De hoofdgisting duurt maximaal 96 uur; woensdag avond overhevelen naar de mandfles (SG=??).

3) Na lageren, in glazen mandfles, van twee tot drie weken, en dry hopping in de laatste week is het SG naar 1010 gedaald.

Als aan deze drie criteria wordt voldaan dan zou je kunnen concluderen dat er voldoende vitale gistcellen aan het wort zijn toegevoegd. Deze manier van gist opkweken het  mogelijk maakt om:

1) met een reingist cultuur (1 a 2 ml) in 48 uur in een keer 2,5 a 3,0 liter giststarter op te kweken.
2) de toevoeging van brouwzouten aan het kokende wort en het beluchten van het wort na het enten van de giststarter overbodig maakt.

Erg belangrijk laatste criterium is dat het bier goed smaakt en op Brigand lijkt (pikant detail). De ontbrekende data zal ik komende tijd nog posten en ondertussen ben ik de Westmalle Tripel giststarter aan het voorbereiden. Bij de Westmalle Tripel giststarter kan de proces data gelogd worden, handig voor een optimalisatie, en gaat de pH geregeld worden.

Groet, Peter
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: SiriS op 13-12-2004 10:50 u
Arie,

Eindelijk het artikel op je site gelezen, daarover de volgende vragen:

Bij het gebruik van 100 gram moutextract per liter kraanwater zijn er genoeg suikers aanwezig om de juiste hoeveelheid gistcellen aan te maken?

Bij 20grC kan in een wort van 1039g/l maximaal 6,2 ppm zuurstof oplossen, is dit als er belucht wordt met lucht of ook als er belucht wordt met zuurstof?

Graag referentie vermelden. Wanneer staat de Westmalle Tripel op je brouw agenda?

Groet, Peter
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Henk oet Paiz op 13-12-2004 10:52 u
Hoi Brouwers,

Aanstaande vrijdag wil ik dan echt de Westmalle Tripel gaan brouwen. Op dit moment heb ik een actieve starter staan van 200 ml. Ik heb geen gistvoedingszout beschikbaar en ook geen mogelijkheid om continu te roeren. Wat zal ik doen? Op de ouderwetse methode de starter opkweken tot zo'n 2 liter, of continu beluchten gedurende 24 à 36 uur zonder gistvoeding en zonder continu roeren?

Groeten,

Henk  :proost2:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 13-12-2004 11:19 u
Adrie,

Eindelijk het artikel op je site gelezen, daarover de volgende vragen:

Bij het gebruik van 100 gram moutextract per liter kraanwater zijn er genoeg suikers aanwezig om de juiste hoeveelheid gistcellen aan te maken?

Ja. In 100 gram moutextract zit ongeveer 72 gram vergistbare suikers. Als deze allemaal in gistbiomassa wordt omgezet (onder zuurstofrijke omstandigheden) krijg je ongeveer 34 gram gistcellen, dit zijn 8E11 gistcellen. Dit is natuurlijk wel in het ideale geval (genoeg andere voedingsstoffen aanwezig, altijd groei onder invloed van zuurstof). Suiker is in ieder geval niet de limiterende stof voor de hoeveelheid gistcellen.

Citaat
Bij 20grC kan in een wort van 1039g/l maximaal 6,2 ppm zuurstof oplossen, is dit als er belucht wordt met lucht of ook als er belucht wordt met zuurstof?

Dat hangt helemaal af van de grootte van de bellen, van de contacttijd tussen lucht en wort en van de snelheid waarmee de zuurstof in het wort wordt opgebruikt door groeiend gist. Het getal van 6,2 mg/l zuurstof komt uit het artikel van Jacques dat in de literatuurlijst staat. Dit is de maximale concentratie, maar dat wil niet zeggen dat je deze concentratie ook haalt door even te schudden. Ik ging in het artikel voor de eerste berekening even uit van de meest gunstige situatie en dan zie je dat de hoeveelheid zuurstof zelfs dan nog te laag is.

Groeten,

A3
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 13-12-2004 11:20 u
Hoi Brouwers,

Aanstaande vrijdag wil ik dan echt de Westmalle Tripel gaan brouwen. Op dit moment heb ik een actieve starter staan van 200 ml. Ik heb geen gistvoedingszout beschikbaar en ook geen mogelijkheid om continu te roeren. Wat zal ik doen? Op de ouderwetse methode de starter opkweken tot zo'n 2 liter, of continu beluchten gedurende 24 à 36 uur zonder gistvoeding en zonder continu roeren?

Groeten,

Henk  :proost2:

Ha Henk,

Ik zou zeker continu beluchten. In 2 liter giststarter zitten voldoende voedingsstoffen om voldoende gist te krijgen. Niet beluchten levert veel minder gist op. Ik heb ook niet de apparatuur om te roeren, maar door het beluchten is de starter wel steeds in beweging en krijg je voldoende menging van zuurstof, suikers en andere stoffen. De hoeveelheid gistcellen is naar mijn ervaring een stuk groter dan wanneer je niet belucht.

Groeten,

A3
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: MO op 13-12-2004 13:14 u
Maar Edgar had met zijn Westmalle Tripel giststarter met constant beluchten nogal wat appelsmaak en -geur gevormd. Mijn ervaring is ook dat de Westmalle Tripel gist extreem gevoelig is voor oxidatie van ethanol tot acetaldehyde. Zouden we niet eerst Siris'  experiment afwachten met deze gist, hij kan de zuurstofbehoeft meten.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Johannes op 13-12-2004 13:53 u
Maar Edgar had met zijn Westmalle Tripel giststarter met constant beluchten nogal wat appelsmaak en -geur gevormd.

Ik volg het niet helemaal, dit zijn toch geen geurtjes die wijzen op een infectie o.i.d? Wellicht zijn dit gebruikelijke gistingsnevenprodukten onder deze omstandigheden? (continue beluchten)

groet, Johannes
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: cornel op 13-12-2004 20:48 u
Hello gistmakers,

Is medicinale zuurstof geschikt om te beluchten? :weetniet:
Deze kost 5,46 euro/m3,huur fles 7,29 euro/maand.
Mits doktersvoorschrift is de zuurstof gratis!!(in Belgie)
Hoe lang beluchten met deze zuurstof om de giststarter te maken?
Graag advies van onze specialisten ter zake :groots:
Schuimende groeten  :degroeten:
Cornel
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: SiriS op 14-12-2004 08:42 u
Hoi Cornel,

Probeer wel te achterhalen of er ook houdbaarheids middelen (fungiciden) of inhibitoren aan de zuurstof zijn toegevoegd.

Groet, SiriS
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Henk oet Paiz op 14-12-2004 14:01 u
Hoi Peter,

Nog even een korte vraag: ik probeer momenteel om diammoniumfosfaat te krijgen bij een drogist/apotheek. Is deze stof zo zonder meer te gebruiken als gistvoedingszout?

Groeten,

Henk  :proost2:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 14-12-2004 14:17 u
Ha Henk,

Bij de wijn- en biermakersbenodigdhedenwinkel is het onder de naam gistvoedingszout te koop.

Groeten,

A3
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Eduard op 17-12-2004 16:41 u
Naar aanleiding van Adries artikel over het beluchten van giststarters is er in het Duitse forum een link geplaatst naar een artikel over gistmanagement, van het uitzoeken, vermenigvuldigen, hergebruik en reiniging.

Voor de geïnteresseerden:

http://www.student-online.net/Publikationen/341/

Groeten uit pikkedonker Oslo

Eduard  samenvol
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: SiriS op 24-12-2004 09:20 u
Betse gist-telers,

Wegens een wel zeer hardnekkige bacterie in mij zelf i.p.v. in het bier ben ik er nog niet aan toegekomen om de brigand kloon over te hevelen in de mandfles. Dat wordt dus een tweede kerstdag klusje, dan kan ook de dichtheid gemeten worden. Op woensdag avond, 15 december 2004, was de koolzuurgas flow een blup per 10 seconden.

Groet, Peter
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: SiriS op 26-12-2004 10:21 u
Hello gistmakers,

Is medicinale zuurstof geschikt om te beluchten? :weetniet:
Deze kost 5,46 euro/m3,huur fles 7,29 euro/maand.
Mits doktersvoorschrift is de zuurstof gratis!!(in Belgie)
Hoe lang beluchten met deze zuurstof om de giststarter te maken?
Graag advies van onze specialisten ter zake :groots:
Schuimende groeten  :degroeten:
Cornel

Hoi Cornel,

Het gebruik van medicinale zuurstof lijkt me voor thuis gist opkweken overbodig. Sterker nog bij het gebruik van zuivere zuurstof is er zelf een kans dat je de gist vergiftigd. Kans op vergiftiging van de gist door te veel zuurstof is bij een bovengistende gist groter dan bij een ondergistende gist. Met een steriele lucht flow van 0,5vvm tot 2,0vvm kun je voldoende vitale actieve gistcellen opkweken. Dan wel uitgaande van een volume giststarter die ~10% is van je eindvolume bier. Zoals voor de Brgand kloon 3,0 liter giststarter toevoegen aan 25 liter wort. Voor de Westmalle Tripel kloon is de planning om 2,5 liter giststarter toe te voegen aan 25 liter wort maar zullen de gistcellen in de giststarter geteld en gefotografeerd worden.

Groet, Peter
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Edgar op 05-01-2005 15:00 u
Als getuigenis van hoe enkele inzichten uit dit onderwerp in de praktijk werken:

Afgelopen zondag heb ik een Pils gebrouwen, met een starter zoveel mogelijk (op mijn manier) volgens dit onderwerp gemaakt. Dat wil zeggen:

-voor 40 liter pils 3 liter geconcentreerde starter
-zinkgist en gistvoeding toegevoegd
-de starter 'zo continu mogelijk' belucht en gemengd
-de starter afgegoten en nog eens her-aangevuld met gehopte moutextractoplossing en voedingszouten
-geprobeerd de starter in de log-fase te pitchen
-het wort gedurende 10 uur na pitchen elke 40 minuten belucht (op advies SiriS aangezien het een ondergister betreft)

De starter was zeer 'dik' (bijna volledig ondoorzichtig) en rook goed. Ik heb gepoogd de log-fase te verlengen door 's ochtends op brouwdag wat suiker toe te voegen.

Het resultaat totnutoe is verassend goed. Op zondagavond ca. 2100 u gepitched bij ca. 14°, SG 1050. Na 3 uur was activiteit merkbaar. 24 uur na pitchen was het SG een verbazende 20 punten gezakt. Inmiddels staat het bier kouder (9,5°) en is het SG gedaald naar 1017, nu 66 uur na pitchen.

Het zal afwachten zijn of de vergisting goed doortrekt, maar ondertussen zijn dit volgens mij voor een ondergister verassend goede cijfers.

Praktische kanttekening die ik al eerder maakte is de schuimvorming door het beluchten in de starter. Een 10-liter fles gaf wederom schuimproblemen. Ook koken in een snelkookpan (tip van SiriS) bood geen soelaas. Ik zou dus toch echt een grote fles aanraden, tenzij je over een roerder of een regelbare luchtpomp beschikt of zeker weet dat jouw starter weinig schuimt.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: MO op 05-01-2005 15:09 u
Dus bij 3 L in een 10 L fles hield je hem niet in de fles? Vind je het gek dat ze bij fermentaties op industriele schaal altijd antischuim middelen toevoegen.
Mijn Chouffe starter schuimde ook uit de pot (1 L in 3 L pot). Maar hij is wel heel actief: 3 uur na enten begon de vergisting, de dag erna spoot wederom het schuim uit de fles (ca 21 L in een 25 L fles) en zonder bijverwarmen gist de Chouffe nu, 3 x 24 uur na pitchen, nog steeds goed door. Dat wordt spannend voor de eerste SG meting. Misschien vanavond al lageren.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 05-01-2005 15:17 u
Ha Edgar,

Fijn dat mijn theoretische verhaal ook in de praktijk blijkt te werken  ;) . Mijn eigen ervaringen komen overeen met die van jou, maar met een zeer goed geënte ondergister heb ik nog geen praktijkervaring, mooi dat jij die nu wel hebt. Welke gist gebruik je trouwens?
Benieuwd hoe ver ie doortrekt.

Groeten,

A3

P.S. Ik heb een luchtpompje waarvan ik het debiet kan regelen. Dat is wel zo handig, want ik moet hem tot nu toe ook altijd op de laagste stand zetten. Na enige tijd wordt de schuimvorming minder en kan ie harder.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Edgar op 05-01-2005 15:20 u
MO:

Let wel, bij continu beluchten met een pompje. Antischuimmiddelen betekenen effectieve capaciteitsvergroting van gistkuipen. Niet verbazend inderdaad.

Adrie:

Het is de 2278 Czech Pils van Wyeast.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: SiriS op 05-01-2005 17:36 u
"Fijn dat mijn theoretische verhaal ook in de praktijk blijkt te werken" Moet niet gekker worden op het forum!!! desbetreffende verhaal is niet meer dan vertaling van wetenschappelijk artikel geschreven door T. Kurz, J. Mieleitner, T. Becker en  A. Delgado, met als titel: "A Model Based Simulation of Brewing Yeast Propagation". Jammer voor de leken maar de omschreven methoden (beluchten, roeren en voeding) is nix nieuws op het gebied van gist opkweken. Evenals het belang van een pitching rate van 2*10^6 (vitale !!) gistcellen per ml wort met een SG van 1050 g/l. Antischuim middelen zijn zeer goed toepasbaar omdat deze alleen op het oppervlak van de vloeistof aanwezig zullen zijn. De actieve giststarter kun je dan van onderuit overhevelen zodat het antischuim middel achter blijft.

Groet, SiriS
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 05-01-2005 21:29 u
SiriS,

1. "Mijn artikel" als in : door mij geschreven. Zo moeilijk is Nederlands toch niet?
2. Het artikel is meer dan alleen een vertaling van 1 artikel, zoals je ziet is er meer literatuur gebruikt.
3. Ik het beschreven model geprogrammeerd en toegepast op een in de amateurbrouwerij gebruikelijke setting en dus wel degelijk iets toegevoegd.
4. Niemand heeft beweerd dat er iets totaal nieuws gepresenteerd werd. Wel eens van wetenschapsjournalistiek gehoord? Zo niet: dit is het toegankelijk maken van wetenschappelijke kennis voor niet-wetenschappers. Niet iedereen kan wetenschappelijke artikelen lezen en interpreteren, laat staan toepassen op hun eigen praktijken.
5. Ik ben ook gek ook dat ik op jouw sneer reageer.

A3
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: MO op 05-01-2005 21:36 u
Jongens, geen ruzie maken. Siris, gedraag je je een beetje?
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: BuBS op 05-01-2005 23:29 u
Even een tip ivm het schuimprobleem, ik belucht mijn giststarter continu en hou het schuim inbedwang met een hofman ( ik geloof dat ie zo heet ) klemmentje, werk perfect. Zo instellen dat het schuim net niet uit de fles loopt. Ik maak een gisstarter van 1.5 l in een fles van 5 liter.

Gr Kees
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Henk oet Paiz op 06-01-2005 00:00 u
....met een hofman ( ik geloof dat ie zo heet ) klemmentje, werk perfect....

Hoi Kees,

Even toelichten hoor, hier snap ik niets van. Wat is een Hofman???

Groeten,

Henk :proost2:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Edgar op 06-01-2005 08:47 u
Ik ben daar ook benieuwd naar; kan niets vinden op het net. Heb je meer details?
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: BuBS op 06-01-2005 09:19 u
Het is een klem klemmetje, een hoffman klem. Volgens mij verkoopt Brouwland ze.
Het is gewoon een klemmetje die de lucht toevoer knijpt, ik gebruik het klemmetje ook om bij het filteren en spoelen de snelheid te regelen.

GR Kees
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 06-01-2005 09:25 u
Ha BuBs,

Heet zo'n ding niet ook gewoon slangenklem, die klemmen die je in het laboratorium gebruikt? Twee platte stukjes metaal verbonden door twee schroefjes met vleugelmoeren?

Groeten,

A3

Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: BuBS op 06-01-2005 09:30 u
Precies
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: MO op 06-01-2005 10:02 u
Goeie tip!
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Edgar op 09-01-2005 23:32 u
Nog even over mijn Pils met super-starter: Blijkt dat ik na 66 uur al had kunnen hevelen. De gist heeft er nog maar 1 puntje afgesnoept. Vandaag geheveld op 1016. Vrij hoog voor een pils, dat komt misschien een beetje door de carapils die erin zit. In elk geval heeft deze ondergister in 3 dagen zijn voornaamste werk gedaan. Dat is toch wel bloedjesnel! Met dank aan de adviezen van de heren SiriS en Adrie.

Nu tijdens de diacetyl-rust zal er nog wel iets afgaan, en dan hebben we nog twee maanden lageren voor de boeg. Met een beetje geluk kom ik rond 1010-1011 uit.

Kortom mensen, voor wie er nog aan twijfelde: Dit startersysteem werkt.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Johannes op 10-01-2005 10:17 u
66 uur??!?  :o met ondergist?? Tsjonge, het wordt echt hoog tijd dat ik een grote fles in huis haal om gist op te kweken, eerder heb ik het al geprobeerd met zo´n 0,7 liter in een 2 literfles maar die schuimde binnen 3 minuten de fles uit.

Johannes
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 10-01-2005 10:18 u
Ha Brouwers,

Gelukkig maar, Edgar. Leve dit forum, we worden er allemaal wijzer van.

Ik hoop dat ik straks hetzelfde kan melden van ons Arnhems Hoppenbier, gisteravond gepitcht met een superstarter van 4 liter 36 uur beluchte starter met toevoeging van extra gistvoeding (FermAid en nog een beetje gistvoedingszout).

Groeten,

A3
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: MO op 13-01-2005 11:07 u
In de Westmalle dubbel kloonpoging thread kwam de volgende discussie op http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,1820.0/all.html
bij het zetje geven van de WYeast3787 met het gistvoedingszout diammoniumbifosfaat

Ha MO 

Dus de (NH4)2HPO4 heeft net dat zetje gegeven. Wat is dat in gewone mensentaal voor spul en hoe kom jij er aan? Toch mooi als een bier mooi uitvergist. Hoe lang heeft die vergisting nu trouwens geduurd?
Dat is dus diammoniumbifosfaat. Zegt me eigenlijk nog niet zo veel. klinkt als wasmiddel.
Edwin

Ha Edwin,
Een chemicus blijft een chemicus. Het "wasmiddel" is bij Brouwland en vele andere winkels met wijn- en biermaakspullen te koop onder de naam gistvoedingszout.
Groeten,A3

Ed,
is gewoon gistvoeding, te koop als Vinoferm bij Brouwland en kost bijna niets. Het is eigenlijk een soort mest, in de tuin zal het het ook wel goed doen. Volgens mij hebben we het daar in de thread Perfect giststarter over gehad en Peter (the-one-we-sadly-miss) adviseerde meer dan alleen dit zout te gebruiken. Betere gistvoeding is niet te koop bij Brouwland (volgens site) maar bijvoorbeeld bij Vanrein wel (www.vanrein.nl). Peter verkoopt het ook. Over 1,5 week ben ik weer in Drenthe en dan koop ik die gistvoeding daar wel weer.
gr, MO

Klopt niet helemaal, MO, bij Brouwland is Nutrivit te koop, een mengsel van diammoniumbifosfaat, vitaminen, sporenelementen en mineralen. Ook te koop extract van dode gistcellen onder de naam Cellvit.

Groeten, A3

Beste medeforumleden,
Vorige week was zowel het "mengsel" Nitrivit als het "zuivere" diammoniumbifosfaat bij Brouwland te koop.
Met vriendelijke groet,Nico

Hi jongens,

misschien een stomme vraag, maar wat moeten wij nou gebruiken, Nutrivit, Cellvit of Nutrisal ??

Gr Kees
Ha Kees,

Zeker geen stomme vraag! Het fijne weet ik er ook niet van, maar het lijkt me dat gistvoeding uit meer moet bestaan dan alleen stikstof. Gist heeft ook sporenelementen, vitaminen, aminozuren en mineralen nodig. Ik denk dat gistextract wat dat betreft heel goed is, omdat hier alles inzit dat de gist nodig heeft. Ook het mengsel van ammoniumfosfaat, vitaminen, sporenelementen en mineralen zal het goed doen, omdat er in wort als het goed is voldoende aminozuren voor de gist aanwezig zijn.

Groeten,

A3

Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: MO op 13-01-2005 11:12 u
Persoonlijk ligt mijn voorkeur bij Nutrivit.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: BuBS op 13-01-2005 11:17 u
Hi allemaal,

Na de verhuizing eindelijk weer eens gebrouwen en ik heb nu een eigen brouwerijtje !!
Dus niet meer in de keuken en steeds al je zooi weer moeten opruimen als je klaar bent.

Maar goed, to the point. Ik heb op Adrie's advies 2 gram brouwzouten toegevoegd aan mijn giststarter en continu belucht ( wel met een intervalschakelaar, 1 minuut aan en 1 minuut weer uit ) Nou deed ik al mijn giststarter al continu beluchten, maar met de brouwzouten was er weinig verschil merken. Ik had een Weizze gebrouwen met een Wyeast 3068, deze staat nu wel als gek te gisten en liep net mijn gistingsvat uit, terwijl ik een headspace heb van 14 liter. ( 22 liter in een vat van 36 Liter).
Mijn eerdere ervaringen met de 3068, is dat deze niet ver uitgist (70%) Ik ben benieuwd of hij nu wel ver doortrekt.

Gr Kees
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Edwin op 14-01-2005 08:48 u
Ha Kees :proost:

Welk brouwzout heb je gebruikt? Ik zal ook nog eens op zoek gaan, want ik heb bu toch al wel een aantal brouwseltjes die een wat trage vergisting kennen en juist die bieren zijn het minst succesvol. Brouwzouten en/of andere gistvoeding erbij doen de volgende keer.

Ha MO

Ik begreep je verplaatsing in eerste instantie niet, maar nu ik de sliert achter mijn vraag las dus wel. Logische verplaatsing!

Edwin
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: SiriS op 14-01-2005 10:22 u
Beste gisttelers,

De optimalisatie in het opkweken van gist dreigt erg richting het gebruik te gaan van alleen ammoniumfosfaten. Om veel vitale gistcellen te krijgen is meer nodig dan alleen dit zout. Zie hiervoor de volgende uitleg:

http://www.vinquiry.com/pdf/GOFERMvqfooter2002update1.pdf

http://www.vinquiry.com/pdf/FermaidK.pdf

Met name de aanwezige mineralen, vitamines en vetzuren zorgen voor een goede opbouw van de celwand en daarin gelegen membranen. Dit is mede bepalend voor de vitaliteit van de gist en uiteindelijk bepalend voor de vergistingsgraad (vooral bij bieren met een hoog OG). Opmerking bij GO-Ferm over: "Reduces the risk of sulphur compound and volatile acidity production" verbaasde me enigzins en vraag me nu dus af of dit bijvoorbeeld niet het geval is geweest met de WM gist. M.a.w. zijn de zwavel achtige geurtjes tijdens de vergisting van de Westmalle Tripel nu een effect van te weinig voedingsstoffen voor de gist, mede veroorzaakt door het grote percentage suiker, en is dit gewenst voor dit biertype of niet?

Groet, SiriS
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: BuBS op 14-01-2005 10:22 u
Hi Mo,

Ik heb nutrisal gebruik, 2 gr op een giststarter van een liter. De vergisting gaat niet echt snel, maar dat heeft de Wyeast 3068 ( Weihenstephan Weizen ) bij mij nooit gedaan. het sg zit nu op 1026 ( 42 % uitgegist  in drie dagen )
Zondag ga ik hem overhevelen en wat kouder weg zetten.

Gr Kees
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Edwin op 14-01-2005 10:56 u
Opmerking bij GO-Ferm over: "Reduces the risk of sulphur compound and volatile acidity production" verbaasde me enigzins en vraag me nu dus af of dit bijvoorbeeld niet het geval is geweest met de WM gist. M.a.w. zijn de zwavel achtige geurtjes tijdens de vergisting van de Westmalle Tripel nu een effect van te weinig voedingsstoffen voor de gist, mede veroorzaakt door het grote percentage suiker, en is dit gewenst voor dit biertype of niet?

Ha Peter :proost:

Interessante vraag/hypothese! Zouden we eens moeten onderzoeken tijdens een kloonsessie of zo. Ik moet nog zoveel leren over gistvoeding  :leren:

Edwin
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: MO op 14-01-2005 10:59 u
Siris,
wat raad jij nu aan? Nutrivit, of verkoop jij hier weer een variant op?
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Johannes op 14-01-2005 20:18 u
Hoi Adrie,

Dat is me bekend inderdaad maar als je gist opkweekt dan kun je dat toch het beste doen met een starter waarvan de pH 4 is?

Ik zal thuis nog eens nakijken waar ik deze info vandaan heb.


Die info heb ik van een inmiddels niet meer bestaande website met een instructie over gistopkweken. Googlen levert ook informatie op waaruit blijkt dat gist het beste zou groeien bij pH 4 - 4.5 helaas heb ik vooralsnog geen wetenschappelijke onderbouwing maar ik speur verder.

:degroeten:

Johannes

Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 17-01-2005 09:26 u
Heren brouwers,

Zoals in het onderwerp over het Poperings Hommelbier vermeld heb ik de optimale giststarterstrategie eindelijk eens kunnen loslaten op een Vier Broedersbrouwsel. Ik heb van 1 dosis Hommelgist van de Zeeuwse Gistbank eerst een halve liter giststarter gemaakt en deze vervolgens vermeerderd tot vier liter. Hier heb ik 10 gram FermAid aan toegevoegd en de starter 36 uur continu belucht. Na deze tijd had de gist bijna alle suikers verbruikt.

De 4 liter is geënt in zo'n 110 liter wort. Deze hebben we nog 2 uur belucht. Helaas had David verzuimd om de temperatuur op 20 graden te houden, zodat de gisting niet echt vreselijk snel verliep. Na vier dagen heeft hij de temperatuur alsnog omhoog gebracht naar 20 graden. Zaterdag, dus op dag 6, hebben we overgeheveld. Het bier was toen 23 graden en de dichtheid was gezakt tot 1009 (de begindichtheid was 1064). Missie geslaagd, want zo'n snelle vergisting hebben we nog niet eerder meegemaakt. De doeldichtheid is 1007, het lijkt erop dat we dat gaan halen. Deze week kan de drooghop erbij en dan hopelijk volgende week bottelen.

Groeten,

A3
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: SiriS op 17-01-2005 10:43 u
Adrie,

Ziet er inderdaad veelbelovend uit. Maar waarom ben je niet gelijk begonnen met vier liter voedingsbodem en continu beluchten? Hoe kun je zien/meten of de gist bijna allen suikers heeft verbruikt?

SiriS
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 17-01-2005 10:51 u
Beste SiriS,

Eén zo'n klein beetje gist op 4 liter starter leek me een beetje weinig. Ik begin liever met wat minder starter, zodat ik goed kan zien of ie is opgestart en dan ga ik vermeerderen en beluchten. Dit werkt tot nu toe bij mij prima.
Voor het brouwen proef ik de starter altijd om te kijken of er geen infecties in zitten. Ik proefde geen zoetheid meer, dus dan neem ik aan dat de gist zijn werk heeft gedaan. De starter was ook zeer troebel, bijna koffiemelk achtig. Ik had natuurlijk de dichtheid kunnen meten, maar dat kost weer 100 ml starter en de exacte dichtheid hoef ik eigenlijk niet te weten. De tong is ook een prima meetinstrument.

Groeten,

A3
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: SiriS op 17-01-2005 10:59 u
Adrie,

Ik moet zeggen dat wanneer ik het drupje gist van de Zeeuwse gistbank aan 3 liter voeding toevoeg ook sceptisch ben, maar na 12 uur is al een duidelijke verkleuring (richting koffiemelk) waarneembaar. Mijn motivatie is om het maken van een giststarter zo eenvoudig mogelijk te houden, wat betreft handelingen en materialen, en het eindproduct een toegevoegde waarde te geven:

- geen voedingszouten of zinkgist aan het wort toevoegen
- het wort niet beluchten (bij gebruik van een bovengist)
- vergisting die voldoet aan de eerder in deze thread geposte vergistings criteria

Meten van de dichtheid van de giststarter geeft een geweldige afwijking omdat de dichtheid wordt beinvloed door de vele gistcellen.

SiriS
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 17-01-2005 11:23 u
Adrie,

Ik moet zeggen dat wanneer ik het drupje gist van de Zeeuwse gistbank aan 3 liter voeding toevoeg ook sceptisch ben, maar na 12 uur is al een duidelijke verkleuring (richting koffiemelk) waarneembaar. Mijn motivatie is om het maken van een giststarter zo eenvoudig mogelijk te houden, wat betreft handelingen en materialen, en het eindproduct een toegevoegde waarde te geven:

- geen voedingszouten of zinkgist aan het wort toevoegen
- het wort niet beluchten (bij gebruik van een bovengist)
- vergisting die voldoet aan de eerder in deze thread geposte vergistings criteria

Beste Siris,

Dat snap ik niet helemaal. De essentie van al het eerder besprokene is toch juist zoveel mogelijk gistcellen kweken. Dit gaat het best onder aerobe omstandigheden en met toevoeging van voldoende gistvoeding (stikstof, sporenelementen, mineralen, vitaminen en eventueel aminozuren). Met zuurstof is de opbrengst aan gistcellen per gram suiker veel groter dan zonder zuurstof. Gistvoeding is dan nodig omdat die bij de kweek niet voldoende aanwezig zijn in het wort. Ik zie niet in hoe je genoeg gistcellen kweekt binnen korte tijd zonder beluchting en zonder toevoeging van voedingsstoffen.

Meten van de dichtheid van de giststarter geeft een geweldige afwijking omdat de dichtheid wordt beinvloed door de vele gistcellen.

SiriS

Precies! En dan werkt de tong beter.

Groeten,

A3
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: SiriS op 17-01-2005 12:48 u
Adrie,

Er is wel een onderscheid in voedingsbodem/substraat en het wort. Met eindproduct bedoelde ik de giststarter (daar gaat deze thread over). De gist voedingszouten/zinkgist worden toegevoegd aan het substraat van de giststarter en hoeven niet nog een keer aan het wort te worden toegevoegd. Beluchten is essentieeel voor de giststarter, om een grotere opbrengst aan vitale gistcellen per gram suiker te krijgen, maar niet voor het wort na toevoeging van de giststarter bij bovengist e.e.a. is ook afhankelijk van het gebruik van bovengist of ondergist, vergistings temperatuur en daaraan gekoppelde pitching rate. Of het beluchten van het wort na pitchen ook van invloed is op je vergistingsgraad weet ik zo niet. Er worden al enkele gist opkweek cursussen gegeven en deze thread is een aanvulling hierop. D.w.z. dat opschaling (van 100ml opkweken naar bv 4 liter) nix toevoegd aan de kwaliteit van de giststarter. Het gebruik van gistvoeding, continu beluchten en roeren van de giststarter wel.  De hier omschreven methode door technisch inzicht een vereenvoudigde werkwijze oplevert met een kwaliteits verbetering van het eindproduct. Vraag is alleen wel of de gestelde criteria in combinatie met de vergistingsgraad, jou verhaal, en de uiteindleijke smaak van het bier dit kunnen aantonen.

Groet, SiriS

Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 17-01-2005 13:08 u
Ha SiriS,

OK, dan snappen we elkaar. Ik bedoelde ook het beluchten van de starter en het toevoegen van gistvoeding daaraan. Mijns inziens doet opschalen van 100 ml naar 4 liter starter er wel toe, omdat in 100 ml niet genoeg suikers zitten om voor 100 liter wort genoeg gistcellen te kweken. Voor minder wort zou je wellicht aan die 100 ml genoeg kunnen hebben.

Wat betreft een verbeterde kwaliteit van het bier, denk ik dat een goede giststarter wel degelijk invloed heeft. Ten eerste is de eindvergistingsgraad beter, ten tweede produceert de gist minder nevenproducten die voortkomen uit wat ik maar even voor het gemak giststress noem. Ik heb het idee dat bieren die gebrouwen zijn met meer gist frisser smaken en beter in balans zijn. Maar goed, dat is natuurlijk erg subjectief. Eigenlijk zou iemand eens een experiment moeten doen (een wort, twee bieren met verschillende pitchingrate en dan proeven met een panel).

Groeten,

A3
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: SiriS op 17-01-2005 13:19 u
Adrie,

Dat 100ml giststarter niet voldoende vitale gistcellen bevat voor 100 liter bier is mij duidelijk. Ik bedoel eigelijk dat je ook gelijk kunt beginnen met een giststarter die het gewenste eind volume heeft en geschikt is voor 100 liter bier (dit is iets wat nog niet duidelijk is in deze thread). Dat scheelt tijd, kans op infectie en materialen. De giststarters die ik tot nu toe heb gebruikt zijn ~10% van het gewenste eindvolume. Om dit te optimaliseren ben ik bezig met verschillende metingen.

Groet, SiriS
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: MO op 17-01-2005 14:02 u
Het lijkt erop dat ik een probleempje heb met mijn Affligem blond vergisting. Wat heb ik gedaan? Ik heb depots uit drie flesjes gezet op 200 ml oplossing (15 g moutpoeder, 2 g suiker). Die was actief. Ik heb een paar dagen gewacht. Vervolgens heb ik de boel vermeerderd met 1 L water, 100 g moutpoeder en 10 g diammoniumbisulfaat. Deze starter heb ik 41 uur belucht. Na een paar uur nam ik al flinke gistgroei waar.
Echter, ik heb gisteren ca 25 L SG 1059 met deze starter geent. Na 4 uur was er enige activiteit, maar vanmorgen (28 uur) bleef het bij enige activiteit. De temperatuur was gezakt van 21 grC 's avonds naar 19 grC 's ochtends terwijl normaal bij een startende vergisting de boel netjes opwarmt.

Het zou best eens kunnen zijn dat maar een depot actief was. Misschien had ik eerst een paar keer moeten vermenigvuldigen voordat ik de "grote" starter ging maken. Iemand nog ideeen?
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: SiriS op 17-01-2005 14:17 u
Ha MO,

Voor de volgende keer zou je kunnen proberen om gelijk 2 liter voedingsbodem (200 gram moutextract, 10 gram gistvoeding en pH=4,5 met H3PO4) te enten met twee depots Affligem. Gelijk continu beluchten op 24grC en roeren. Vermenigvuldigen aan de gist over laten. Woensdag avond de starter maken als je zaterdag middag de starter aan het wort wilt toevoegen.

Groet, SiriS
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 17-01-2005 14:19 u
Ha MO,

Ik denk dat die 41 uur te lang zijn geweest. Mijn ervaring tot nu toe is dat als de gist al actief is, 24 uur het maximum is omdat alle suikers dan al zijn verbruikt en de gist als een idioot aan het groeien is geweest. Belucht je langer, dan heeft de gist geen voeding meer en kan schade ondervinden van de zuurstof.

Groeten,

A3
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Johannes op 17-01-2005 14:24 u
Heren,

Als dat zo is dan maakt het plannen ook makkelijk, zodra je een depot aan de praat hebt kun je m gewoon in de koelkast zetten tot 24 uur voor het enten. Als ik de verhalen zo hoor dan ben je er redelijk zeker van dat je een (hyper)aktieve starter hebt.

:degroeten:

Johannes
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: MO op 17-01-2005 14:29 u
Nou ik ben zo zeker niet meer (en ook niet meer zo enthousiast)
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 17-01-2005 14:39 u
Dat is jammer, MO. Voor zover ik het nu kan overzien is de truuk dat de giststarter de maximale hoeveelheid gistcellen moet hebben én dat deze belucht wordt totdat de suikers bijna allemaal zijn verbruikt. Dat is ook het moment van enten. Natuurlijk is dat heel moeilijk te controleren zonder allerlei apparatuur. Het best zou zijn om de zuurstofconcentratie middels een zuurstofmeter direct te meten. Zodra de concentratie oploopt, verbruikt de gist blijkbaar geen zuurstof meer en mag je aannemen dat de gist niet meer verder groeit.

Wat je ook kunt doen is regelmatig de starter proeven. je proeft vanzelf wanneer de suikers op zijn. Je kunt dan enten of je starter nog vergroten met meer water en moutextract.

Wacht je te lang, dan kun je problemen verwachten. Het is heel nauwkeurig timen en dat valt inderdaad niet mee. Maar zowel SiriS als ik hebben met de beluchting zeer goede ervaringen, dus blijf het alstjeblieft proberen, want het werkt.

Groeten,

A3
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Edgar op 17-01-2005 19:08 u
Ik post in deze thread nog maar weer eens een kort praktijkverslag:

Gisteren een Meibok gebrouwen. Als starter heb ik de gistkoek van mijn P!ls gebruikt. Deze had ruim een week in een koude koelkast gestaan. Eén dag voor het brouwen geactiveerd met moutextract, zinkgist en gistvoedingszout. Dit gaf een explosieve groeit, die binnen enkele uren de fles uit vloog en het volume reduceerde van 3 liter naar 1,5. Geen nood, nog ruim voldoende. Deze anderhalve liter een half uur voor pitchen wakker geschud met het te vergisten wort. Bijna onmiddellijk activiteit! Eén uur na pitchen een brubbelend waterslot. Nu, 30 uur na pitchen: SG gereduceerd van 1066 naar 1024.  :o Een ondergist! Bij 12° vergistingstemperatuur. Door mij nog nooit gezien.

Wat mij in ieder geval duidelijk is geworden is dat gistvoedingszouten en zinkgist én voldoende gistcellen een enorm effect hebben op de vergistingssnelheid. Ik ben aardig gerustgesteld over het risico van 'overpitchen'; dat is geloof ik nogal beperkt. Zeker als je vlot lagert zonder het bier met al te veel dode gist in aanraking te laten komen.

mijn magneetroerder (verwarmd!) en 5-liter erlenmeyer zijn al binnen, het wachten is nog slechts op het roermagneetje. Dan is de starter-setup compleet.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Edgar op 18-01-2005 08:28 u
Overigens een interessante discussie hierboven over opschalen. Wat ik daar niet in lees is de mogelijkheid van tussentijds afgieten na bezinken. Zo verhoog je de concentratie van de gistcellen en kan je een dikkere slurry kweken. Dat heeft als voordeel dat je een kleiner volume vloeistof aan het wort toevoegt. Dat is mijn plan bij de volgende starter. Een roermechanisme is dan overigens onontbeerlijk, omdat  de starter kort na het opnieuw toevoegen van verse wort (zie boven) explosief zal groeien.

De bovengenoemde vergisting was gisteravond om tien  uur overigens klaar op 1020. Ongelofelijk snelle vergisting.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: wim op 18-01-2005 19:38 u
Adrie, ik lees een kleine discrepantie in je verhaal.
Als het zo belangrijk is dat de gistcellen altijd beschikken over voeding, en dat is zo, waarom sta je dan niet pal achter in één keer de juiste hoeveelheid wort gebruiken ipv opschalen ??? Dan weet je namelijk zeker 1 dat er voldoende voeding is én 2 je hoeft minder te proeven en 3 minder materiaal te gebruiken. Drie balangrijke voordelen zou ik zo denken.

Ik wil me voorlopig eerst eens even op de nieuwe korrels gaan richten maar zodra ik weer met giststarters in de weer ga weet ik zeker dat ik in 1 keer voor de juiste hoeveelheid ga. En dan wellicht gecombineerd met de afgiettruc van Edgar (schrijf hier bewust "wellicht" want er zijn toch altijd veel vitale werkzame gistcellen in de vloeistof die je afgiet aanwezig dus hoe verstandig is het om het af te gieten?) Mooie koffiemelk kleur de 2 liter (want daar gaat het in mijn geval over) in de koelkast en even reviven de dag van brouwen.

:degroeten:

Wim
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 19-01-2005 09:18 u
Ha Wim,

Dat heeft te maken met infecties. Er is namelijk altijd een risico dat je niet alleen gistcellen kweekt, maar ook andere organismen. Hoe groter de concentratie gistcellen in een starter is, des te minder kans hebben die andere jongens (en meisjes). Als ik met weinig gist begin, begin ik ook met weinig starter om toch een relatief hoge concentratie gistcellen te hebben. Het is inderdaad wel belangrijk om te vermeerderen voordat de suikers op zijn, zodat de gist altijd voldoende voeding heeft.

Ter illustratie: stel je begint met 1 gistcel op 1 liter starter. Hoogstwaarschijnlijk is die ene gistcel in de minderheid ten opzichte van de hoeveelheid cellen van andere organismen en is het niet ondenkbaar dat je meer andere organismen kweekt dan gistcellen.

Het kan best zijn dat dit onnodige voorzorgsmaatregelen zijn, maar ik neem liever het zekere voor het onzekere.

Groeten,

A3
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Henk oet Paiz op 21-01-2005 11:18 u
....Gelijk continu beluchten op 24grC en roeren. Vermenigvuldigen aan de gist over laten. Woensdag avond de starter maken als je zaterdag middag de starter aan het wort wilt toevoegen.

Hoi Peter,

Een paar vraagjes:

Ik wil zondag brouwen, wil vanavond twee depots Affligem aan 2 liter starter toevoegen en dan continu beluchten. Is dat nog op tijd, ik lees dat Adrie zegt dat 24 uur beluchten voldoende is en 41 uur teveel. Loop ik geen risico dat de gist pas na een paar dagen actief wordt, zoals dat ook gebeurt als ik op de traditionele manier een starten maak?

Ik kan niet roeren, dus ik schud zoveel mogelijk. Is dat nog van invloed op de benodigde tijdsduur?

Het probleem van overschuimen van de starter tijdens het beluchten zou mogelijk kunnen worden voorkomen door het wort voor de starter in de snelkookpan te verwarmen. Kun jij dat bevestigen en eventueel verklaren?

Op deze manier zou ik zondag nog een Affligem kloon kunnen produceren, anders wordt het een blonde met de Danstar Nottingham, ook niet verkeerd. ;)

Groeten,

Henk  :proost2:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Johannes op 21-01-2005 11:28 u
Het probleem van overschuimen van de starter tijdens het beluchten zou mogelijk kunnen worden voorkomen door het wort voor de starter in de snelkookpan te verwarmen.

Hoi Henk,

Gebruik jij gehopte wort? Ik gebruik namelijk moutextract en heb het idee dat het zo hard schuimt omdat er door afwezigheid van taninnen uit de hop geen eiwitten neerslaan.  :weetniet:

:degroeten:

Johannes
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Henk oet Paiz op 21-01-2005 11:51 u
Hoi Johannes,

Ik gebruik allebei en het probleem met schuim is volgens mij het grootst bij gehopte wort.

Groeten,

Henk  :proost2:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: MO op 21-01-2005 11:58 u
Henk,
zoals je kunt lezen in de affligem kloon thread heb ik erg veel moeite met de gist opkweken ervan. Het wort is pas goed gaan gisten toen hij verwend werd met Safale. Helaas. Ik zou dus eerst opkweken tot 500 ml zoals A3 altijd doet, en dan pas 24 uur beluchten. Gewoon voor de zekerheid. Peter heeft mij vorige week apart gemaild dat hij er ook nog niet uit is wat nu precies de beste methode is.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: SiriS op 21-01-2005 17:01 u
MO,

Interpretatie over beste methode is als volgt: beginnen met het gewenste eind volume voor de giststarter, 2 -3 liter, voor 25 liter bier. Als het depot naast gist een infectie bevat dan zal dat uiteindelijk ook in dit veelal commerciele bier te proeven zijn. In het meest gunstige geval bijvoorbeeld Orval. Dus het organoleptisch beoordelen van de giststarter kan hier een uitkomst bieden (misschien wordt dit dan ooit nog een extra klasse binnen het Bierkeurmeestersgilde). Wat voor mij nog niet duidelijk is, is de duur van het beluchten. Bij de Brigand gist van de Zeeuwse Gistbank bleek 24 uur meer dan genoeg. Gevolg was snelle consumptie van de suikers en moest ik dus extra glucose toevoegen om de gist in de log-fase te houden. Bij het Orval depot was meer tijd nodig om een giststarter te krijgen met dezelfde visuele aspecten als de Brigand giststarter (koffiemelk). Tot nu toe is het niet gelukt om tijdens het gist kwekende data te loggen, waardoor het moeilijk wordt hier echt iets concreet over te zeggen. Wanneer het mogelijk is om data te loggen zal ik de beide gisten nogmaals opkweken en vergelijken.

Groet, SiriS
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Henk oet Paiz op 22-01-2005 12:04 u
Hoi allemaal,

Het probleem met het overschuimen tijdens het continu beluchten is bij mij opgelost door het wort in een snelkookpan te koken. Ik ben nu aan het beluchten en heb een klein laagje schuim, dat constant blijft. Perfect!!

Groeten,

Henk  :proost2:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Edgar op 22-01-2005 14:44 u
Henk,

Zou je eens wat meer details willen geven over je starter? SG, type moutextract, kooktijd, toevoegingen,heb je van de eiwitten afgegoten of niet etc?

 :degroeten:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 23-01-2005 20:52 u
Heren,

Vandaag heb ik de Westmalle Tripel-kloon gebrouwen. In 1,5 liter giststarter 1 pak Wyeast. De giststarter is 28 uur continu belucht. De starter is 15 minuten gekookt in een gewone pan, na koelen in een 5-literfles gegoten en langzaam belucht. In het begin ontwikkelt zich veel schuim, maar na een uur of 2 is dat verdwenen. Hoe dat komt weet ik niet precies, misschien dat het actief worden van de gist er iets mee te maken heeft. In ieder geval kan de beluchting dan wat harder en het gevaar voor schuim is geweken.

Overigens is was de starter niet zo koffiemelkwit als bij de starter van de Hommel die ik laatst heb gemaakt, dus ik hoop dat ik genoeg gist heb gekweekt. De starter smaakte ook nog wat zoetig.

Groeten,

A3
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Henk oet Paiz op 24-01-2005 19:33 u
Ik heb mijn giststarter gemaakt van moutextract (250 gr op 2,5 lt), daaraan 12 gr. Fermaid K toegevoegd en de pH op 4,6 gebracht d.m.v. melkzuur. Hieraan heb ik twee depots van een Affligem Blond toegevoegd. Het wort 10 minuten gekookt in de snelkookpan en daarna continu belucht.

Na 24 geproefd en de smaak was nog zoetig. Zoals ik al aangaf, tijdens het beluchten nagenoeg geen schuimvorming, terwijl anders het schuim continu uit de fles bleef stromen. Vanochtend, na zo'n zestig uur beluchten begon de schuimvorming wel. Mijn conclusie is dat dat komt doordat de gist pas na twee dagen is aangeslagen. Ik rook vanavond toen ik thuiskwam een gistlucht uit de fles. Zojuist weer geproefd en het zoet is geheel verdwenen. De starter smaakt nu licht zuur (appelsap), maar niet zuur in de nasmaak. Zou de starter verzuurd zijn of zou dit te maken kunnen hebben met het feit dat het wort stevig is aangezuurd en dat de gist hier nog een schepje bovenop heeft gedaan?

Groeten,

Henk  :proost2:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 24-01-2005 20:37 u
Ha Henk,

Mijn ervaring is dat een starter inderdaad altijd een beetje zurig smaakt als de gist de suikers heeft verbruikt. Dit duidt niet op een infectie (meestal niet in ieder geval).

Groeten,

A3
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Edgar op 24-01-2005 22:07 u
Jawel!  :hoera:  Vandaag de roermagneet binnengekregen. Getest op de magneetroerder (IKA Combimag) met de 5-liter erlenmeyer en dat ziet er perfect uit. Weer een stap in de richting van de perfecte giststarter! (Toch fijn dat je hier op dit forum je enthousiasme over dit soort dingen kwijt kunt. Leg het maar eens uit aan je vriendin!)
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 25-01-2005 09:36 u
Ha Edgar,

Wat heb je nou voor dat ding betaald? Is het er een met verwarming?

Groeten,

A3
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: BuBS op 25-01-2005 09:50 u
Vandaag ga ik weer eens brouwen, dit keer een tripel. Een soort Chimay wit met een Rochefort gist ( had even andere ) Maar nu voor de tweede keer de gisstarter bij gevoerd met 2 gr Nitrisal en 1 gram cellvit. Eerst de Wyeast opgestart in een halve liter wort en na één dag aangevuld met 1 liter wort en de brouwzouten. Nu na één dag, een bijna witte vloeistof in mijn starterfles.
Zoveel gist heb ik nog nooit gehad in mijn starter, dus dat zal wel weer betekenen dat mijn gistvat te klein is en mega gaat overlopen.

Gr Kees
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 25-01-2005 09:54 u
Ha Kees,

Heb je de starter ook belucht? Zo ja, hoe lang?

Groeten,

A3
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: BuBS op 25-01-2005 09:59 u
Hi Adrie,

Ik deed de giststarter al beluchten, maar bij mijn vorige brouwsel merkte ik weinig verschil tussen met en zonder brouwzouten.
Gr Kees
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Pimpeltje op 25-01-2005 10:20 u
Hoi Adrie,

Heb je bij het maken van de starter voor je Westmalle tripel kloon met Wyeast, eerst het zakje Wyeast laten starten en "opbollen" en hierna aan de 1,5 liter toegevoegd of heb je dit direct, dus zonder opstarten van het Wyeast zakje, aan de 1,5 liter toegevoegd?

Groeten
Ad
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 25-01-2005 10:30 u
Ha Ad,

Eerst laten opbollen. Dat doe ik altijd, want dan wordt de gist actief en dan gaat ie in de giststarter gelijk aan de slag. Laten opbollen is altijd een goed idee. De gist zit in een steriele ruimte, krijgt meteen al voeding en krijgt zo een vliegende start.

Groeten,

A3
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: SiriS op 27-01-2005 13:11 u
Beste gist-telers,

Hierbij een overzicht van belangrijke nutiënten en vitamines voor de gist:

http://www.wynboer.co.za/recentarticles/0103rehydration.php3

Is "helaas" wel uit de wijn wereld, maar omdat wijn meestal meer alcohol bevat dan bier is het van groot belang om de gist in een zo vroeg mogelijk stadium hier al tegen te wapenen. Ook uitleg over de pH (en eventuele pH aanpassing) van de voedingsbodem zijn in het artikel terug te vinden. Verder ben ik er persoonlijk van overtuigd dat bij de huidige gist opkweek cursussen dit een onderwerp is wat veel te weinig aan de orde komt. Zeker in combinatie met het continu beluchten en roeren van de giststarter.

Groet, SiriS
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: BuBS op 27-01-2005 16:46 u
Hi,

Ik ga weer eigenwijs lopen doen, twee keer mijn starter bijgevoed met brouwzouten ( nitrisal en cellvit ) de eerste keer geen verschil gemerkt en bij mijn tweede poging  een giststarter toegevoegd, die bijna wit zag van de gist. Maar wederom geen wezelijk beter resultaat ?
Ik maakte al ruime giststarters en deed deze al continu beluchten.
Dinsdag een tripel gebrouwen met Rochefort gist, begin SG 1072 ( 55 %). Nu staat ie op 1032, al mijn vorige brouwsels met Rochefort gist, was het bier na 2 dagen uitgegist tot 70 %. dat ga ik nu zeker niet halen.

Ik weet het niet meer.

Gr Kees
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 28-01-2005 14:09 u
Beste kwekers,

Naar aanleiding van mijn en jullie ervaringen heb ik een naschrift geschreven bij het artikel. Je kunt het nog steeds HIER (http://home.tiscali.nl/adrieotte/wp/giststarter.htm) lezen.

Groeten,

A3
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: SiriS op 28-01-2005 15:44 u
Adrie,

Goede aanvulling voor het artikel!! Het is mij nu ook duidelijk dat beluchten en gistvoeding een hele verbetering zijn maar dat er ook onderscheid gemaakt dient te worden in bron van de gist: depot uit fles, reingistcultuur van bv de Zeeuwse gistbank of pak Wyeast.

Groet, Peter
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: BuBS op 29-01-2005 01:05 u
Hi Adrie,

Ik heb zelf ondervonden dat jouw verhaal wel klopt, na één dag beluchten met brouwzouten had ik dezelfde hoeveelheid gistcellen dan wat ik normaal had na 5 dagen beluchten, zonder brouwzouten. Ik had inderdaad met de Wyeast 1762, na één dag beluchten met brouwzouten een bijna witte giststarter, maar deze vergiste mijn bier niet sneller dan de giststarters die ik vroeger maakte. Het voordeel zit volgens mij bij de brouwers die vroeger misschien te kleine giststarter maakte.

Gr Kees
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Edgar op 29-01-2005 07:45 u
Ha Edgar,

Wat heb je nou voor dat ding betaald? Is het er een met verwarming?

€ 42,- Inderdaad, met verwarming. Ik ben nog niet zeker of die verwarming in de praktijk bruikbaar is. De thermostaat is ontworpen voor hogere temperaturen en klikt pas aan bij zo'n 35°. Moet nog testen.

Goede aanvulling inderdaad A3. We zijn met z'n allen toch flink opgeschoten de afgelopen tijd met de starter-technologie. Opmerking: De magneetroerder is volgens mij vooral nuttig niet alleen voor een optimale verdeling van de zuurstof in de starter, maar vooral voor het in contact houden van de gist met het medium. Als je de bezinking voorkomt, kunnen alle cellen meedoen met de groei en is de totale groei van de starter veel sneller.

Over bezinking gesproken: Wat denk je van dat afgiet-idee van mij (sic)? (Starter maken >  koelen > uur voor pitchen afgieten en mengen met te vergisten wort > pitchen) Het heeft zeker 3 voordelen:

* Timing (opslagtijd in koelkast is variabel)
* Gistconcentratie is verhoogd tot slurrydikte
* Starter is hyperactief en aan het wort geaccomodeerd bij pitchen

Ik zou ook nog willen toevoegen het nut van de neus. Je kunt goed ruiken of je starter aan het groeien is of (nog) niet (meer).

Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Edgar op 29-01-2005 08:33 u
En dan wellicht gecombineerd met de afgiettruc van Edgar (schrijf hier bewust "wellicht" want er zijn toch altijd veel vitale werkzame gistcellen in de vloeistof die je afgiet aanwezig dus hoe verstandig is het om het af te gieten?)

Hoi Wim,

Het verschilt natuurlijk per gistsoort; de ene bezinkt beter dan de andere. Maar ik heb bij alle starters of slurries die ik koud heb weggezet altijd na een paar dagen een bijna heldere vloeistof bovenop de gist zien verschijnen. Het aantal gistcellen dat daar nog in zit, valt in het niet bij het aantal cellen in de bezonken gistkoek. Ik denk niet dat dat een reden tot zorg is.

 :degroeten:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Henk oet Paiz op 30-01-2005 00:45 u
Mijn ervaring is dat een starter inderdaad altijd een beetje zurig smaakt als de gist de suikers heeft verbruikt. Dit duidt niet op een infectie (meestal niet in ieder geval).

Ok, maar de vraag is natuurlijk: hoe zuur? Mijn starter heeft een aantal dagen koud gestaan en ik heb zojuist weer geproefd. Het smaakt toch wel naar een droge witte wijn, terwijl er volgens mij geen alcohol is geproduceerd. De starter heeft duidelijk naar gist geroken tijdens de eindfase. Ik twijfel een beetje of ik deze zal gebruiken, wie durft te adviseren, is het een normale smaak of is het toch een infectie?

Groeten,

Henk  :proost2:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Huub Krekels op 30-01-2005 03:39 u
Hallo gistspecialisten.

Ik lees dat jullie de giststarter urenlang beluchten. Blijft de giststarter dan continu lucht (zuurstof) opnemen.?  Geraakt deze niet op een gegeven moment zo verzadigd dat hij geen zuurstof meer op kan nemen.  :weetniet: Zo ja, dan is continu beluchten toch overbodig.

Gr.

Huub.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Edgar op 30-01-2005 12:23 u
Huub,

De giststarter is een heel erg grote groeiende gistpopulatie in een heel klein volume. De zuurstofbehoefte daarvan is zeer groot, zolang die populatie groeit. Als de groeifase voorbij is, is ook de zuustofbehoefte kleiner, en andersom, als de zuurstof op is, wordt de celgroei geremd en gaat de cel over op alcoholische gisting. Je moet dus beluchten zolang de gist groeit (in de praktijk: zolang er suikers en andere voedingsstoffen aanwezig zijn).
Je kunt kennelijk wel teveel zuurstof toevoegen (zie eerdere posts van SiriS), maar bij gewone beluchting (geen zuivere zuurstof) is dat voor zover ik begrepen heb geen groot gevaar. Als de suikers zijn verbruikt, meot je de beluchting stoppen.
 :degroeten:

Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 30-01-2005 20:58 u
Opmerking: De magneetroerder is volgens mij vooral nuttig niet alleen voor een optimale verdeling van de zuurstof in de starter, maar vooral voor het in contact houden van de gist met het medium. Als je de bezinking voorkomt, kunnen alle cellen meedoen met de groei en is de totale groei van de starter veel sneller.

Bedankt Edgar, voor deze aanvulling. Ik heb hem toegevoegd in het artikel.

Groeten,

A3
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jacques op 31-01-2005 22:08 u
Al meerdere keren heb ik aan Jaques gevraagd om het gebruik van "stukjes" zink in het wort uit het artikel te halen. Voor alle duidelijkheid:

Beste Peter (Siris),

Zoals je weet kan ik door de thuissituatie wat minder op het forum aanwezig zijn dan ik eigenlijk zelf zou willen. Je maakt dan keuzes in de threads die je leest. Deze thread was zo druk dat ik hem links heb laten liggen. Heel simpel omdat ik het tempo zo hoog was dat ik deze niet kon bijhouden. De laatste tijd heb ik mijn enerige gelegd in het verbeteren/uitbreiden van de functionaliteiten van dit forum. Je kunt niet alles.

Ik ben nu zo'n beetje klaar met het aanpassen van het forum en ben dus deze thread gaan lezen.
Naar aanleiding van jouw duidelijke boodschap heb ik eindelijk het betreffende artikel aangepast. De bedoelde passage heb ik echter niet verwijderd maar genuanceerd. Uit gesprekken die ik met diverse professionele brouwers gehad heb heb ik begrepen dat er brouwers zijn die het te kort aan zink door het gebruik van rvs brouwmateriaal oplossen door het hangen van metalen strips in de kookketel. Ik ben het even kwijt in welke brouwerij het precies was maar een paar jaar geleden zag ik in Belgische brouwerij een dergelijke (koperen) strip hangen. De betekenis van deze strip was mij meteen duidelijk.  ;D

 :degroeten: Jacques
Titel: Gistvoedingzouten
Bericht door: Jacques op 31-01-2005 22:53 u
Beste forumleden,

Het valt mij op dat in deze thread diverse malen gesproken wordt over brouwzouten.
Om een onderscheid te maken in de stoffen die je toevoegd aan een giststarter en zouten aan het brouwwater stel ik voor voortaan de term gistvoedingszouten te gebruiken in plaats van brouwzouten.

De zouten om de pH naar beneden te brengen tijdens het maischen zouden we brouwzouten kunnen blijven noemen of brouwwaterzouten.

 :degroeten: Jacques
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Caspar op 02-02-2005 20:12 u
Heren hobbybrouwers en vooral gistmanagers,

Sinds drie eigen brouwsels heb ik de brouwpassie goed te pakken (mede dankzij dit geweldige forum). Ik doe mijn uiterste best om de vergistingsgraad van mijn eigen brouwsels te verhogen. Vol interesse volg ik dan ook dit onderwerp  :duimop:

Ik ben pas net klaar met mijn studie, ben nog best wel jong en ondervind wilde avonturen op de huidige arbeidsmarkt... helaas beschik ik niet over een eigen keuken, koelkast of bierkelder  :(.... ik woon nog gewoon bij moeders thuis  :biersmile:. Ondanks dat ik graag mijn giststarter 24 uur wil beluchten, krijg ik dat niet voor elkaar hahaha. Ik heb om heel eerlijk te zijn al behoorlijk mijn best moeten doen om de schuur afentoe om te mogen toveren in een brouwzaal.

kan ik de giststarter ook:

1 Voorbereiden en 1 uur beluchten vrijdag om 19:00 uur
2 Een nachtje de natuur zijn werk laten doen
3 De volgende ochtend om 9:00 uur de giststarter nogmaals tot een uur of 12:00 beluchten
4 De giststarter tot +/- 16:30 verder laten werken
5 mijn brouwsel zelf 30 min beluchten en vervolgens de giststarter toevoegen.

Ik heb zo waarschijnlijk minder gistcellen tot mijn beschikking dan jullie, maar is het mogelijk om in deze situatie te beluchten, te rusten en nogmaals te beluchten zonder dat ik kans heb op oxidatie?

Verder heb ik ook wat gisvoedingszouten (Nutrivit) aangeschaft, wanneer kan ik deze het beste toevoegen aan de giststarter?

Groetjes Cas
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: BuBS op 03-02-2005 11:29 u
Even een update, na een terleurstellende start van de gistbom, verloopt de vergisting goed en trekt hij verder door dan mijn oude gisstarters. Gisteren overgeheveld en het SG was 1010 ( 86 % vergistingsgraad ) wat helemaal niet slecht is. Het bier gist nog steeds een beetje, dus zakt het nog een paar punten. Bij het overhevelen kijk ik altijd even naar de gistkoek op de bodem, hieraan kan ik meestal al zien hoe het gaat met het bier. Nu was het gistdepot heel hard en leek wel of ie was uitgedroogt, heel bijzonder. Derek Walsh vertelde mij eens dat de Rochefort een sterke uitvlokking heeft, dat de gist moet worden losgeroerd of geschud om zo een betere vergisting te verkrijgen. Als ik kijk naar de stevigheid van het gistdepot, had een beetje schudden tijdens de hoofdvergisting geen kwaad gekunnen. De tripel smaakt al goed, dat is natuurlijk het allerbelangrijkste. Volgende week maandag bottelen, anders krijg ik problemen met de hergisting.

Gr Kees

Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Edwin op 03-02-2005 12:28 u
kan ik de giststarter ook:

1 Voorbereiden en 1 uur beluchten vrijdag om 19:00 uur
2 Een nachtje de natuur zijn werk laten doen
3 De volgende ochtend om 9:00 uur de giststarter nogmaals tot een uur of 12:00 beluchten
4 De giststarter tot +/- 16:30 verder laten werken
5 mijn brouwsel zelf 30 min beluchten en vervolgens de giststarter toevoegen.

Hoi Caspar :proost:

Hangt erg sterk af van de gist die je gebruikt. Als je gist opkweekt vanuit een flesje moet je echt veel eerder beginnen dan de dag voor het brouwen. Voordat je het gist weer actief hebt en in voldoende mate moet je meerdere dagen rekenen. Bij Wyeast-gisten met kleine brouwhoeveelheden, open je de smackpack niet en belucht je dus pas bij toevoegen van de gist aan het wort. Bij korrelgisten hydrateer je voor toevoegen en hoef je hierbij dus pas op de brouwdag zelf aan de slag te gaan. Als je eerder kunt beginnen om zo voldoende giststarter te hebben (tussen de 5 en 10% van je brouwhoeveelheid) is je voorstel werkbaar, maar minder ideaal dan de voorgestelde werkwijze.

Edwin
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Caspar op 03-02-2005 14:37 u
Hai Edwin,

De giststarter waar ik het hier over heb is 1 liter met 100 gr moutextract, deze is bedoeld om mijn brouwsel van 24 liter vlot aan het gisten te krijgen. Verder maak ik gebruik van Wyeast, welke ik opgebold aan de giststarter toevoeg vrijdag om 19:00 uur nadat ik een uurtje belucht heb.

Kan ik concluderen dat wanneer mijn voorstel werkbaar is, ik geen grote kans op oxidatie heb wanneer ik belucht, laat rusten, belucht, laat rusten?

Verder komen de volgende twee vragen naar boven n.a.v. jouw verhaal:

Wat is beter: eest beluchten en gist toevoegen, of eerst gist toevoegen en dan beluchten?

Is het misschien beter om donderdag om 19:00 de giststarter te maken (en evt. vrijdag nog een uurtje of twee tussendoor beluchten)?

Groetjes Cas
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Edwin op 03-02-2005 15:27 u
Hoi Caspar :proost:

Mijn ervaring is dat die kans niet zo groot is. Je giststarter is namelijk qua omvang ten opzichte van je brouwsel klein. Ik denk dat de oxidatie van je giststarter onder de smaakdrempel blijft als het eenmaal in het bier zit. Ikzelf beluchte de starter ook niet volcontinu (had toen nog geen bruissteen) en schudde daarom de giststarter. Nou, dat hou je zeker geen 24 uur vol!  ;D

Voor wat betreft je eerste vraag moet je denk ik je antwoord wel in deze thread kunnen vinden. Naar mijn mening is er een beweging gaande om vooral de giststarter te beluchten en niet meer het wort. In het recente verleden beluchtte we juist weer het wort. Voor de vitaliteit van de gist lijkt het volcontinu beluchten van de giststarter het beste te werken.

Ik wist niet hoe jij je giststarter maakte, maar met 1 liter voor een geactiveerde Wyeast zou ik niet eerder beginnen. Dan lijkt me vrijdagavond voldoende om de handel zaterdag aan de praat te hebben.

Edwin
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: wim op 03-02-2005 15:39 u
Nou ik heb een magneetroerder besteld en denk dat deze icm met een rvs bruissteentje het goed zal, de bruissteen wordt mooi door de starter gedraaid dus optimale zuurstofverspreiding. Lijkt me goed werken

:degroeten:

Wim
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Edwin op 03-02-2005 16:31 u
Kijk, :proost:

Met magneetroerders in combinatie met bruisteentjes kunnen mijn armen niet op  8). Da's mooi spul Wim! Moet het zeker mee lukken.

Edwin
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Caspar op 03-02-2005 16:43 u
Zo, ik heb de hele thread doorgelezen en heb nu vierkante ogen ;)

1 Volgens mij is de kans op oxidatie niet groter wanneer je belucht na een grote tussenpauze dan wanneer je 24 uur belucht.
2 Gistvoedingszouten dienen aan het begin toegevoegd te worden aan de giststarter
3 beluchten voor of nadat de gist is toegevoegd maakt weinig verschil, omdat de gist niet direct hard begint met vermenigvuldigen

Zit ik er compleet naast... geef maar een gil  ;)

Zo... dan kunnen we nu verder lullen over de speeltjes die het brouwen o zo leuk maken  ;D

Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: wim op 03-02-2005 18:16 u
Caspar,

Volgens mij gebruikt de gist de zuurstof om te groeien en is er dus geen zuurstof over voor het oxidatieproces.
Maar als de gist bijna zijn werk heeft gedaan wil je natuurlijk niet meer cellen (meer autolyse) dus na een lange pauze (een paar dagen) lijkt het me niet slim om te beluchten, tenzij je vergisitng niet echt lekker loopt of niet echt op gang is gekomen. Maar is het niet zo dat het beetje luchtinslag en de beweging van het in lagering zetten van het jongbier de truc al doet?

En beluchten doe je dus om te zorgen voor condities om gistgroei mogelijk te maken (althans het soort groie dat je wil) vandaar het beluchten van de starter. Bij voldoende gistcellen hoef je het wort niet meer belcuhten 9zo ook bij sommige korrelgisten)

Aangetoond is m.i. dat binnen het uur alle zuurstof uit het wort is, opgenomen door de gist. Bij onvoldoende cellen lijkt het mij dus er raadzaam om wel direct te beluchten. Of met intervallen (tijdklokje voor de stekker van het pompje)  Maar uitgaande van dit uur zou ik mijn lange pauze (ik weet nl niet precies wat je bedoelt met lang) niet langer dan een uur maken.
Gist is een levend organisme dat zich aanpast aan de omgeving, dus met zuurstof lekker delen en zonder zuurstof lekker consumeren en de ons zo bejubbelde handelingen met het wort uitvoeren waardoor het heerlijk nat ontstaat. Ik denk dus dat het wel zaak is dat er zuurstof aanwezig is in het wort indien er niet voldoende gistcellen aanwezig zijn. Direct of zeer snel na het toevoegen van de gist.

En ach speeltjes, ik vind ze zelf eigenlijk helemaal niet leuk, duur en weer meer werk om het schoon te maken en onderhouden (laat staan het opbergen), maar ach als je het doet moet je het goed doen en toen ik me een plaatje vormde in mijn hoofd leek een apparaat dat het bruissteentje door de starter draait helemaal ideaal, door het roeren optimaal contact tussen wort en gist en door de beweging van het steentje optimaal zuurstofinslag in de starter dus toch maar op zoek gegaan.
(ik heb trouwens ook extra een steentje besteld met 2 ipv 10 microngaatjes. Toch eens kijken of een sterke pomp (ik zag er één met vier uitgangen welke ik dan vervolgens weer wil samenvoegen tot 1) genoeg druk kan opbouwen. Lijkt me perfect, geen geode met waterstofperoxide meer)


:degroeten:

Wim
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Henk oet Paiz op 05-02-2005 13:45 u
Ok, maar de vraag is natuurlijk: hoe zuur? Mijn starter heeft een aantal dagen koud gestaan en ik heb zojuist weer geproefd. Het smaakt toch wel naar een droge witte wijn, terwijl er volgens mij geen alcohol is geproduceerd. De starter heeft duidelijk naar gist geroken tijdens de eindfase. Ik twijfel een beetje of ik deze zal gebruiken, wie durft te adviseren, is het een normale smaak of is het toch een infectie?

Zojuist de pH gemeten: 2,8, terwijl het wort was aangezuurd tot 4,5 met melkzuur. Weer geproefd, inderdaad nog steeds zuur zoals droge witte wijn, niet vies, maar wel zuur!

Weggooien of niet?

Groeten,

Henk :proost2:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Edgar op 05-02-2005 14:13 u
Hoe heb je gemeten? En hoe heb je gemeten tijdens en na het aanzuren?

2,8 is te zuur om alleen door gist te zijn veroorzaakt. Het wijst, samen met wat je ruikt en proeft en als de meting klopt, op een infectie door melkzuurbacterien.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Henk oet Paiz op 05-02-2005 14:18 u
Hoi Edgar,

Ik ben er ook bang voor, maar kan het me nauwelijks voorstellen. Het is mij tot nu toe nog nooit overkomen en ik zie er nu ook geen aanleiding voor, maar ja, de feiten lijken inderdaad op een infectie.

Ik heb gemeten met een pH meter met losse elektrode. Voor, tijdens en na het aanzuren van het wort. Zojuist heb ik de elektrode in de starter gehangen en de meter gaf direct 2,8 aan.

Groeten,

Henk  :proost2:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Edgar op 05-02-2005 14:20 u
Meter is goed geijkt?
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Henk oet Paiz op 06-02-2005 11:34 u
Ja. :lessmile:

Groeten,

Henk  :proost2:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Edgar op 06-02-2005 11:59 u
Citaat
Ja. :lessmile:

OK Henk, sorry hoor, no offense. Ik probeer maar te zoeken naar een verklaring.

 :degroeten:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jacques op 06-02-2005 14:04 u
Zojuist de pH gemeten: 2,8, terwijl het wort was aangezuurd tot 4,5 met melkzuur. Weer geproefd, inderdaad nog steeds zuur zoals droge witte wijn, niet vies, maar wel zuur!
Weggooien of niet?

Hoi Henk,

Je moet er natuurlijk wel liefhebber van zuur bier zijn, maar als het niet vies smaakt kun je het nog een tijdje bewaren. Met de tijd wordt het bier zachter en complexer van smaak. Zuur bier krijgt veel minder last van verouderingssmaken dan een 'neutraal' bier. Het zijn echte provisiebieren.

 :degroeten: Jacques
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Hopmans op 08-03-2005 19:09 u
Hoi folks,

 http://consumer.lallemand.com/danstar-lalvin/fermaid.html

Onderaan staat:

For normal applications, the recommended addition rate of Fermaid is 5 grams per 20 liters. Fermaid should be dispersed (stirred) into the wort just prior to pitching the yeast.

N.B.: DO NOT combine the Fermaid with the rehydrated yeast slurry before pitching.

Nu is dit natuurlijk gehydrateerde gist ipv een giststarter zo als de opkwekers die kennen.
Maar toch vraag ik mij af of het goedje niet toegevoegd moet worden bij pitchen van de hoofdvergistings-batch ipv de starter ivm complicaties die ik niet ken ( smaak of zo ? ).

Groetjes,

Hoppie
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Edgar op 09-03-2005 07:54 u
Het moet bij de starter Hoppie om een goede groei te krijgen. Het idee van een "perfecte giststarter" is dat je het merendeel van de groei al vóór het pitchen hebt gehad, zodat de gist onmiddellijk met grote aantallen aan het fermenteren kan slaan. Zonder Fermaid raakt de starter uitgeput voordat zo'n aantal is bereikt.

De reden dat je het niet aan de gerehydrateerde gist moet toevoegen heeft te maken met de concentratie. Er zitten zoveel oplosbare stoffen in Fermaid, dat die een giftige concentratie zouden vormen (alleen al door pH en osmotische waarde, vermoedelijk) indien aan de slurry toegevoegd.

Siris en anderen hebben inmiddels voldoende ervaring met het spul om er zeker van te zijn, dat je het veilig aan de starter kunt toevoegen (mits deze groot genoeg is!).

 :degroeten:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: SiriS op 09-03-2005 08:36 u
Beste Hoppie,

Probeer een onderscheid te maken tussen korrelgist (gerehydrateerde korrelgist), gistkweek uit depot commercieel bier, gistkweek uit reingist cultuur van bijvoorbeeld De Zeeuwse Gistbank en gistkweek van Wyeast. De korrelgisten hebben tijdens het rehydratatie proces geen behoefte aan suikers of voedingszouten dit i.v.m. voldoende vocht opname door de gist, dit is absoluut geen gist propagatie!

Groet, SiriS
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Hopmans op 09-03-2005 09:18 u
Kortom heeft gehydrateerde gist nog geen vermeerderingsdrang, waardoor voeding in dit stadium niet nodig/ongewenst is.
Dat is dan duidelijk.
Thanks.

Groetjes,

Hoppie


Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jacques op 13-03-2005 20:49 u
Bij gedroogde gist hoeft geen gistvoeding omdat deze vol zit met glycogeen, de reservestof van de gist. Je kunt glycogeen vergelijken met dierlijk (en ook menselijk) vet. Met een lage vet kun je er een tijdje tegen.

Verder bevat een zakje gedroogde gist veel gistcellen die na hydratatie zo uit de startblokken kunnen sprinten.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Gio op 10-04-2005 22:49 u
YO,
Vandaag mijn eerste ervaringen opgedaan met:
Gist van de Zeeuwse gistbank in combinatie met continue beluchting

Ik gebruik voor 2 liter starter:
- 4 L. Kookkolf
- een te kleine kurk met buisje
- watten, alu-folie
- beluchtingssetje (pomp, slangetjes, sterielfilter)
- Lichte moutextract en gistvoedingszout

Doel: In 7 dagen een dikke gistsuspensie ( 100-500 miljard cellen) creeeren zonder tussentijds te vergroten en zoveel mogelijk beluchten

werkwijze:
2 liter starter (van moutextract, SG 1040) gemaakt incl. 1 gram gistvoedingszout.  Na 10 min koken kurk en watten in opening kolf gestopt (aan kurk bevindt zich een slangetje met bruissteentje eraan), en nog 5 min laten mee koken. De ruimte tussen te kleine kurk en kolf vul ik op met watten zodat ingebrachte lucht kan ontsnappen. Hier omheen komt alu-folie. Daarna koelen en aansluiten op pomp.
Gist uit ampule toevoegen bij vlam in steriele omgeving. Daarna pomp aan en kolf in warm water badje gebracht met verwarmingelement bij 28 gr.

Ervaringen:
De gist van Zeeuwse gistbank bevindt zich in een zeer kleine ampule 10 ml (?). Na schudden en ampule steriliseren was het lastig om de gist 'eruit te schenken'. Er komt maar een druppeltje uit, waarbij gist achterblijft in ampule... Op aanraden heb ik de kleine hoeveelheid direct in 2 L. geent om besmettingsgevaar door telkens vergroten te voorkomen. Vlg. keer zal ik proberen met een pipet de ampule leeg te zuigen en dan toe te voegen. Mss gaat dat beter.
Na 15 min. beluchten was schuimvorming zo heftig dat ik pomp heb uitgezet. Dit had ik wel verwacht. Bij een keer niet opletten kwam schuim via watten naar buiten. o jee Infectiegevaar!!
Een grotere kolf is natuurlijk een oplossing of een tijdklok die de pomp aan en uit schakelt.

Ik ben benieuwd of ik mijn doel haal.

gr GIO
 
 
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Johannes op 12-04-2005 23:46 u
Adrie,

Morgenavond wil ik je artikel onder de aandacht brengen bij ons gilde. Reden dus om het artikel nog eens aandachtig te lezen.
Wat ik me nu afvraag, tot in hoeverre hebben de snellere vergistingen geleid tot beter smakende bieren. In theorie zou je minder bijsmaken hebben bij een goede (snelle) vergisting, heb jij dit ook ervaren?

Zou je kunnen stellen dat een goede vergisting leidt tot frissere en 'cleanere' bieren?

:degroeten:

Johannes
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 13-04-2005 09:45 u
Ha Johannes,

Frisser en cleaner zou ik niet durven zeggen, daarvoor brouwen we teveel verschillende bieren met teveel verschillende gisten. Bovendien pas ik de gistkweekmethode nog maar kort toe. De kans op bijsmaken en infecties is wel minder. Het hele gist- en lageringsgebeuren duurt korter, dus het bier moet wel wat langer rijpen op fles. In ieder geval gisten bieren met meer gist wel verder door, dus dat levert minder zoete bieren op.

Ik besef dat je niet veel hebt aan dit antwoord. Excuses hiervoor. Wel leuk trouwens dat je het artikel onder de aandacht gaat brengen.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Johannes op 13-04-2005 10:17 u
Ik besef dat je niet veel hebt aan dit antwoord. Excuses hiervoor.

Adrie,

Hoewel ik graag had gehoord, dat deze methode  :lessmile: ´significant frissere en cleanere bieren oplevert´  :lessmile: heb ik natuurlijk het meest aan jou oprechte antwoord.

Waar het mij om gaat is dat wanneer het gaat om zaken als wel of niet beluchten er als snel wordt geroepen: "ik heb een keer belucht en een keer niet en ik merk geen verschil" of "Ik belucht nooit en heb ook goede bieren met een goede vergistingsgraad"

Niks ten nadele van personen die deze standpunten hanteren, maar ik ben overtuigd van de meerwaarde van beluchten en toevoegen van gistvoeding (hoewel ik het zelf nog niet heb geprobeerd) en wil alle voordelen zoveel mogelijk benoemen.

De voordelen die ik nu heb gelezen:

-beter vergistingsgraad,
-snellere vergisting,
-en in theorie minder gistingsnevenproducten.

Het zou mooi zijn als nu blijkt dat er brouwers zijn die zelf ervaren dat de kwaliteit van hun bieren beter is t.o.v. bieren gebrouwen met een ´oude´giststarter.

Een nadeel wat ik heb gelezen (en zelf ervaren daarom heb ik nog nooit een continu beluchte starter gebruikt):

-de schuimvorming bij continue beluchting

ik ben ook erg benieuwd naar mogelijke verdere ontwikkeling van de perfecte giststarter, wat zouden de voordelen zijn van gistvoeding in de vorm van dode gistcellen, wat zou de invloed zijn van temperatuur op de gistgroei, wat zou de eerst volgende ´limiterende´stof zijn.

Hopelijk gaan er meer brouwers gebruik maken van de perfecte starter zodat op basis van gezamenlijke ervaringen kan worden aangetoond dat het ´significant betere bieren oplevert´ :)

:degroeten:

Johannes
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 13-04-2005 10:40 u
Ha Johannes,

Het nadeel van schuimvorming valt naar mijn ervaring wel mee. In het begin schuimt de starter inderdaad behoorlijk. Een extra grote fles is dan nodig. Maar na een aantal uren neemt de schuimvorming wonderbaarlijk af. Het is aan te raden om een regelbare pomp te gebruiken, zodat je in het begin de luchttoevoer laag kunt houden tot de ergste schuimvorming voorbij is. Je kunt natuurlijk ook de slang een stukje knijpen.

Wat betreft de eerstvolgende limiterende stof. Ik denk dat we ons daar geen zorgen over hoeven te maken. In de praktijk blijkt met het toevoegen van een goede gistvoeding, zoals FermAid-K dat je gemakkelijk zeer veel gist kunt kweken. De hoeveelheid vergistbare suikers is dan de limiterende factor, zo lijkt het in mijn ervaring.
De invloed van de temperatuur hangt denk ik sterk af van de gist die je gebruikt. Uiteraard groeien alle gistsoorten sneller naarmate de temperatuur hoger is, maar dan wordt ook de zuurstof sneller verbruikt, maar er kan minder zuurstof in oplossing komen. Er zal dus ergens een optimum liggen die per gistsoort zal verschillen.

Ik denk trouwens dat de voordelen van deze manier van gistkweken zich vooral openbaren bij brouwers die wat grotere hoeveelheden bier brouwen. Ik merk dit zelf ook. Bij mijn eigen installatie (20-23 liter wort) is de toename van de vergistingssnelheid kleiner dan bij de installatie van de Vier Broeders (110-120 liter wort). Dat is natuurlijk logisch, omdat je bij kleinere brouwsels al relatief met meer gist begint. Het voordeel zal ook groter zijn bij brouwers die gist opkweken van schuine buis of uit een flesje bier, omdat je dan met weinig gist begint.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: EBC op 13-04-2005 13:02 u
@ Johannes,

Ik maak al enkele jaren grote giststarters (ca 3,5 liter) met voeding en beluchting. Sinds ik dat doe zijn mijn bieren wel degelijk 'cleaner en frisser'. Clean en fris heeft volgens mij ook te maken met goed heldere wort na filteren/spoelen en koken. Mijn bieren zijn kort na de hoofdgisting al bijna kraakhelder. Ze blijven dat ook als ze in de koelkast staan.

Tijdens de gisting ontstaat er bij mij altijd een dikke vettige gistlaag op het wort. Vorige week bij een 3787 brouwsel had ik 60 liter wort in het vat met een gistlaag erop van 35 liter. Ik ben sinds ik grote starters maak dan ook overgestapt op een 100 liter gistvat om het schuim te kunnen binnenhouden.

Tijdens de gisting schep ik een beetje van die gistschuimlaag af en bewaar die in de koelkast in een fles met gekookt water. Vlak voor het bottelen start ik deze gist weer op voor de hergisting. Het gebruik van deze pure gist is veel beter dan het hergebruik van de 'koek' onderin je vat. Die koek zit vol afgestorven cellen, eitwit, hopresten, mout resten, etc.

Gist groeit overigens het snelst bij 25C.

Groet,
Jasper
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: BuBS op 13-04-2005 14:02 u
Hi Johannes,

Het succes tot een groots bier zit hem in de gist, veel brouwers onderschaten het belang van een actieve en groot genoeg zijnde giststarter. Vroeger begon ik een week van tevoren om mijn gist op te starten, op de brouwdag had ik dan een perfectie gisstarter. Hierdoor giste mijn bier altijd binnen een week uit tot een procent of 80/ 85.
Nu met het beluchten van de giststarter, heb ik binnen drie dagen een perfecte gisstarter en gist het bier even ver uit.
Door het beluchten, krijg je dus sneller een grote hoeveelheid gist.
Door het gebruiken van genoeg gist, krijg je mooiere, fijnere en drogere bieren.

Gr kees
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Hopmans op 13-04-2005 14:13 u
Hieruit blijkt dus dat er twee soorten perfecte giststarters zijn.

1.> De zuurstofstarter    (zuurstof toevoegen)
2.> De zoethoudtstarter (voedingstoffen (wort) toe blijven voegen)

 :degroeten:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Johannes op 13-04-2005 14:23 u
Hi Johannes,

Het succes tot een groots bier zit hem in de gist,

Helemaal mee eens! Goed gistmanagement is het halve werk. Als ik je bericht goed begrijp dan bestaat jouw voordeel van continue beluchten enkel uit snellere gistgroei?

:degroeten:

Johannes


Voor de discussie over frissere en cleanere bieren heb ik een nieuwe topic (http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?topic=2385.new#new)nieuwe topic geopend aangezien er naast een optimale starter meer factoren zijn om fris bier te krijgen.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: BuBS op 13-04-2005 14:29 u
HI,

Juist, één dag mijn reeds actieve Wyeast pack opstarten in een halve literwort zonder beluchting en daarna twee dagen continu beluchten.
En klaar is Kees.

Gr Kees
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 13-06-2005 11:34 u
Bij het proeven van mijn Westmalle tripel-kloon schreef Jacques het volgende:

Opmerking: clean, erg clean, eigenlijk te clean voor een Westmalle tripel kloon, mag meer esters en hogere alcoholen. De giststarter mag misschien iets minder ‘perfect’.

Wat is nu precies de relatie tussen de hoeveelheid geënte gist en de productie van esters en hogere alcoholen? Ik kan me voorstellen dat als je teveel gistvoeding toevoegt er minder hogere alcoholen ontstaan, omdat die ontstaan als de gist stikstof onttrekt uit aminozuren. Maar als het goed is is die gistvoeding verbruikt op het moment dat de starter klaar is en in het bier gaat. In het bier groeit de gist verder en haalt dan stikstof uit de aminozuren en dus ontstaan er hogere alcoholen. Ik kan me wel weer voorstellen dat er minder gistgroei plaatsvindt in het bier, omdat die al in de starter heeft plaatsgevonden. Hierdoor ontstaan dan minder hogere alcoholen.

Wat betreft de esters, weet ik dat er meer esters gevormd worden bij een te lage gistgift en bij een hogere vergistingstemperatuur. Westmalle vergist volgens zijn website echter bij 18 tot 19 graden, terwijl mijn kloon bij 20 - 24 graden is vergist. Volgens de theorie zouden er dan juist meer esters in moeten zitten.

Wat mij dan boeit is, dat professionele brouwers net zoveel gist enten als ik bij een perfecte giststarter. Waarom zitten er in het professionele bier dan meer esters en hogere alcoholen?
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Johannes op 13-06-2005 11:42 u
Ik gok dat hier de hoeveelheid gistend bier van invloed is, en dus de installatie waarin het bier vergist wordt. Hetzelfde constateren we toch ook bij de Rochefort kloon?
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: EBC op 13-06-2005 12:38 u
De ester productie kan je op 3 manieren beinvloeden:

1. giststam
2. vergistings temperatuur
3. de hoeveelheid gist

De hoeveelheid gist die je toevoegd bepaalt mede de hoeveelheid esters die ontstaan. Voeg je veel gist toe, dan onstaan er minder esters, voeg je minder gist toe dan krijg je er meer. Tijdens de vermenigvuldiging ontstaan esters, vandaar. Dit betekent niet dat je te weinig gist moet toevoegen, maar er is een verschil tussen voldoende en heel veel. Ook moet de gist goed zijn opgekweekt. Je starter kan dus niet te perfect zijn, maar wel te groot.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jacques op 13-06-2005 13:02 u
Het ligt eerlijk gezegd een stuk gecompliceerder dan EBC aangeeft. Zowel heel weinig gist als heel veel gist geeft weinig estervorming.
Naar mate je meer gistvermenigvuldiging hebt wordt er meer hogere alcoholen gevormd. Bij de perfecte starter geef je veel gist. Hierdoor heb je weinig/minder gistgroei bij de hoofdvergisting en daardoor ook minder hogere alcoholen.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: SiriS op 13-06-2005 15:07 u
Hierbij nogmaals de uitleg over estervorming:

http://consumer.lallemand.com/danstar-lalvin/fortnightyeast.html#flavors

Het is dus wederom niet zo zwart/wit als EBC beweerd en zonder iets te moeten.

Groet, SiriS
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 13-06-2005 15:15 u
Dank, SiriS, mooie link, goed verhaal. Allen blijft het lastig hoe je dit als hobbybrouwer handen en voeten moet geven. Ik vermoed nu dat een halve liter van een zeer goede giststarter genoeg is voor 25 liter wort. Volgende keer probeer ik dat eens uit.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jacques op 16-06-2005 23:19 u
Dank, SiriS, mooie link, goed verhaal. Allen blijft het lastig hoe je dit als hobbybrouwer handen en voeten moet geven. Ik vermoed nu dat een halve liter van een zeer goede giststarter genoeg is voor 25 liter wort. Volgende keer probeer ik dat eens uit.

Het ligt er natuurlijk helemaal aan wat voor soort bier je wilt brouwen. Ik vermoed dat je bij Duitse bertypes je een grotere giststarter moet gebruiken. Anders dan Belgische bieren kenmerken Duitse bieren zich niet door de aanwezigheid van gistingsnevenproducten. Duitse bieren zijn heel clean, ze kenmerken zich meer door een mout- en hopsmaak. Gezien het Reinheitsgebot is dat niet verrassend.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Hopmans op 16-06-2005 23:32 u
Inderdaad,

Nu maak je misschien wel een nieuwe discussie los.
Perfecte giststarter is clean bier.
Sommige bieren vereisen juist wat meer "gist-levendigheid".
Esters, hogere alcoholen, nevenproducten etc maken een bier levend.
mijn Westmalle blonde vond ik toch wat interessanter als de Nothingham blonde.
Niet beter, maar levendiger, meer karakter.
Karakter van een bier is ook belangrijk vind ik.

 :degroeten:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: EBC op 17-06-2005 14:49 u
Adrie,

Als je je giststarter met 'gewone lucht' belucht, voeg je dan niet ook al veel stikstof toe, omdat lucht voor groot gedeelte uit stikstof bestaat, of is dat een verkeerde vorm?

Jasper
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 17-06-2005 19:42 u
Beste Jasper,

Dat is inderdaad de verkeerde vorm. De meeste organismen kunnen niets met stikstofgas uit de lucht. Er zijn enkele bacteriën en algen die  stikstofgas direct kunnen benutten, maar daar is gist er niet een van.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 27-06-2005 22:07 u
Beste brouwmakkers,

Ik heb het artikel over de optimale giststarter herschreven naar aanleiding van de nieuwe tellingen van de hoeveelheden gistcellen in een pak Wyeast, aanvullende berekeningen, op- en aanmerkingen van derden en ervaringen met de methode op dit forum.

Je kunt het artikel nog steeds HIER (http://home.tiscali.nl/adrieotte/wp/giststarter.htm) vinden.

Groeten,

A3
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: SiriS op 28-06-2005 10:29 u
Adrie,

De opmerking in je artikel dat je altijd je wort moet beluchten ben ik het NIET mee eens! Als je uitgaat van korrelgist met aantal vitale gistcellen per ml wort, waarom dan ook niet van dezelfde eenvoud in het gebruik (niet beluchten van het wort). Voordeel van de perfecte giststarter is ook dat het mogelijk is om het gebrek van FAN in je wort te compenseren door meer Fermiad K aan je giststarter toe te voegen. Een gebrek aan FAN in het wort kan ontstaan door het toevoegen van suiker of moutextract.

Groet, SiriS
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 28-06-2005 10:42 u
Ha SiriS,

Ik doel op beluchten na het maken van een giststarter met Wyeast. Als dat niet duidelijk is, dan zal ik dat nog verhelderen. Met korrelgist hoef je inderdaad niet te beluchten, dat ben ik geheel met je eens. Ook jouw opmerking over FANgebrek in je wort zal ik opnemen.

Weet jij trouwens tegen welke concentratie van Fermaid of ammoniumfosfaat gist kan? M.a.w. hoeveel kun je maximaal aan je giststarter toevoegen?

Bedankt voor je input.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Edgar op 28-06-2005 12:09 u
Met een Wyeast-starter hoef je natuurlijk óók niet te beluchten, als je maar voldoende vitale cellen per ml toevoegt! Is dat niet waar SiriS op doelt? En hadden we dat niet onlangs vastgesteld in de thread waarin jij hetzelfde probeerde met te weinig gist?
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 28-06-2005 12:41 u
Kan natuurlijk, maar dan moet je uitgaan van meer dan een miljoen gistcellen per ml per graad plato. Je hebt dan toch wel tien keer zoveel nodig. Bij mijn mislukte vergisting ging ik uit van die miljoen. Beluchten van het wort is denk ik gemakkelijker dan proberen nog eens tien keer zoveel gist te kweken in je giststarter. Zou de concentratie aan voedingszouten dan niet te hoog worden voor de gist?
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Edgar op 28-06-2005 12:45 u
Je kunt die hoeveelheid bereiken door simpelweg een groter volume van de starter. Je hoeft niet de concentratie voedingszouten te verhogen.

Tien keer is niet nodig, 3 a 4 keer zoveel gist is voldoende, omdat er toch nog altijd groei plaatsvindt. Dat is nog altijd een grote starter, maar het is goed mogelijk. Zeker als je een wat flucculerende gist gebruikt die je kunt laten bezinken en afgieten tot een slurry.

Het is natuurlijk een kwestie van persoonlijke voorkeur, en ik ben het met je eens dat beluchten gemakkelijker is.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: SiriS op 28-06-2005 13:25 u
Adrie,

Belangrijke aspecten waarmee je geen rekening houdt in het door jou geschreven artikel zijn:

- Ouderdom van de korrelgist; korrelgist die op de juiste manier, in de koelkast <8°C, bewaard wordt heeft een verlies van 25% actieve gistcellen per jaar en een verlies van 50% actieve gistcellen per jaar als de gist bewaard wordt bij 22°C.
- Voor het maken van de perfecte giststarter kan er mogelijk een duidelijk onderscheid gemaakt worden tussen het vermeerderen van gist afkomstig van Wyeast, de Zeeuwse Gistbank of een depot uit een fles commercieel bier. De herkomst van de gist is duidelijk bepalend voor de benodigde tijd om voldoende gistcellen te krijgen en misschien ook wel voor de samenstelling van de giststarter.
- Voordelen van de perfecte giststarter na mijn idee; gelijk beginnen met benodigde volume giststarter en niet opschalen, mogelijkheid om meer gistvoeding in de starter te gebruiken voor bier recepten met suiker en/of moutextract, NIET beluchten van het wort bij bovengistende bieren, overeenkomstige snelheid van vergisting als met een korrelgist en geen bijsmaakjes in het bier door trage vergisting of te weinig gist.
- Alleen toevoegen van diammoniumfosfaat geeft geen vitale gistcellen! Dat heeft te maken met de opbouw van de celmembranen en daar is meer voor nodig dan alleen stikstof.

Groet, SiriS
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 28-06-2005 13:59 u
Ha Siris,

Inderdaad kan ik over deze punten nog wel even wat melden, ze zijn inderdaad belangrijk. Bedankt voor de aanvulling.

Ik ben het niet met je eens betreffende deze punten:

- Voordelen van de perfecte giststarter na mijn idee; gelijk beginnen met benodigde volume giststarter en niet opschalen, NIET beluchten van het wort bij bovengistende bieren

Begin je met weinig gist, bijvoorbeeld uit een depot van een flesje, dan denk ik dat het nog steeds raadzaam is om met een kleinere starter te beginnen. Het duurt namelijk anders te lang voordat de gist dominant aanwezig is en andere organismen geen kans krijgen.

Met niet beluchten van het wort heb ik een zeer slechte ervaring, zoals je weet, zelfs met een grote starter. Ik denk dat het toch raadzaam is het wort te beluchten voor een betere gistgroei óf zoals Edgar suggereert een nog grotere starter te maken. Veel moeite kost beluchten van het wort trouwens niet, dus ik vind het niet beluchten van het wort nou niet echt een voordeel.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Edgar op 28-06-2005 14:47 u
Niet-beluchten van wort heeft als voordeel dat je de wortcomponenten minder met zuurstof in contact brengt, zoals kennelijk veel grote brouwerijen ook nastreven. 'Dan zal het wel ergens goed voor zijn' (sic). Sommige van die componenten zullen ongetwijfeld beter zuurstof-arm behandeld worden. Voor ons is dat misschien te academisch.

Ander voordeel is de zeer snelle start van de vergisting, sneller dan van een wort dat nog belucht moet worden om voldoende gist te bereiken. Dat is voor ons zeker wel nuttig. Net als het snelle en 'cleane' verloop ervan, hoewel je daamee nog moet oppassen. Zoals het nu lijkt, is te snel ook niet goed, zeker niet bij bovengisters die een esterig smaakprofiel moeten hebben.

Derde voordeel lijkt me te zijn, dat als je geen of weinig gistgroei in het wort nodig hebt, je meer controle hebt over de samenstelling ervan. Je hoeft immers geen of minder voedingsstoffen aan het wort toe te voegen waarvan je niet precies weet, in hoeverre ze verbruikt zullen worden.*

Ten vierde hebben we onlangs kunnen vaststllen, dat gist in aerobe fase nogal wat zuren produceert. Het beluchten van het wort heeft ook op die indirecte manier een aanzienlijke invloed op de samenstelling ervan. Die invloed is moeilijk te sturen en zal het herhalen van een recept waarschijnlijk bemoeilijken.

De laatste 2 voordelen gelden in sterkere mate voor slurry t.o.v. een reguliere starter.

*Dit argument wordt even verderop door mijzelf tegengesproken! Zo zie je maar.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 28-06-2005 15:08 u
Veel brouwerijen waar ik geweest ben beluchten hun wort juist wel, vaak met pure zuurstof en zelfs als ze enten met gistslurries van vorige brouwsels. Maar goed, die gist is natuurlijk uitgeput en dan is een zuurstofgift van essentieel belang. In ieder geval lijkt het beluchten van koud wort geen negatieve invloed op de bierkwaliteit te hebben. Dat is ook logisch, omdat de gist de zuurstof vrijwel onmiddellijk opneemt.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Edgar op 28-06-2005 15:51 u
Jij vindt het dus ook nogal academisch. Ik ben het wel met je eens. Overigens heb ik het over heel moderne technieken in heel moderne brouwerijen. Ik heb even geen referentie; weet niet meer waar ik het vandaan heb. (Baetslé? Jacques? SiriS?)

Die snelle start en wortsamenstelling zijn volgens mij wel redelijk goede argumenten. Onze werkwijze is nu eenmaal minder constant dan die van grotere brouwerijen.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: SiriS op 28-06-2005 16:28 u
De discussie maakt maar weer eens heel duidelijk dat met een delicaat onderwerp als gist managment niet een over-all methode beschreven kan worden maar dat het wenselijk is om oplossingen aan te kunnen bieden op de gestelde eisen die per situatie sterk verschillend kunnen zijn.

Groet, SiriS
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Drents Hopbier op 28-06-2005 17:59 u
Weet jij trouwens tegen welke concentratie van Fermaid of ammoniumfosfaat gist kan? M.a.w. hoeveel kun je maximaal aan je giststarter toevoegen?
In een (al wat oud = 1941) proefschrift (W.A.J.Borg) Groei van gist en activatoren van de gisting, staat een oplossing vermeld die ik ook op mijn site heb gezet. Hierin zit o.a. per liter 3 gram di-ammoniumsulfaat en 0.4 gram calciumnitraat, naast k-fosfaat voor de buffer, Mg-sulfaat, natriumchloride, en glucose. Marmite (gistextract) werd ook gebruikt.

In Lehrbuch der Brauerei (ook al wat oud) wordt 1 g di-ammoniumsulfaat per liter als anorganische stikstofbron vermeld.

Hans
p.s. of de heer Borg gepromoveerd is, weet ik niet
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: SiriS op 28-06-2005 22:12 u
In Fundamentals of Fermentation van leveranciers bioreactor wordt uitgegaan van 12,5 gram gistvoeding per liter medium:

http://www.nbsc.com/files/papers/fund.pdf

Groet, SiriS
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Edgar op 29-06-2005 16:06 u
In Fundamentals of Fermentation van leveranciers bioreactor wordt uitgegaan van 12,5 gram gistvoeding per liter medium:

http://www.nbsc.com/files/papers/fund.pdf

Groet, SiriS

Hoe lees je dat nu uit die cijfers, SiriS? Ik haal dat er niet zo snel uit. Maar er staat dan ook geen 'gistvoeding' als zodanig vermeld; het is opgesplitst in componenten. En het is ook niet echt een kweeksituatie die één op één met de onze vergelijkbaar is, toch? Ze zeggen wel dat het 'op elke fermentatie toepasbaar is', maar dan nog is een labkweek niet hetzelfde als een real-life bierkweek zoals wij doen.

Wat me trouwens verbaast, is dat een E-coli kweek ook een fermentatie heet. Ik dacht altijd dat die term voor gisten en schimmels was gereserveerd.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: SiriS op 29-06-2005 16:13 u
Edgar,

3,5 + 5,0 + 3,5 + 0,5 = 12,5 Zelf gebruik ik meestal 5 gram Fermaid K per liter. De starter voor de Duvel van etty´s pintje had 6 gram fermaid K per liter.

Groet, SiriS
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Edgar op 29-06-2005 16:17 u
En het gistextract dan? Dat is ook gistvoeding toch? Zit ook in 'Fermaid K' (in droge vorm dan).
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 29-06-2005 21:24 u
E.e.a. is natuurlijk ook sterk afhankelijk van hoeveel gistcellen je wilt kweken. Een zwaarder wort vraagt om meer gistcellen en dus om meer gistvoeding.

Trouwens SiriS en Edgar, ik heb het artikel aangepast naar aanleiding van jullie suggesties. Nogmaals bedankt!
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Edgar op 30-06-2005 00:04 u
E.e.a. is natuurlijk ook sterk afhankelijk van hoeveel gistcellen je wilt kweken. Een zwaarder wort vraagt om meer gistcellen en dus om meer gistvoeding.

Toch snap ik dit niet helemaal, Adrie. Als je gistgroei in het wort wil laten plaatsvinden, zoals normaal is bij een belucht wort, heb je in al die liters wort toch vast wel genoeg stikstof zitten voor die paar verdubbelingen van de gist die nog in het wort plaatsvinden! Het is alleen in de geconcentreerde starters, waar constant wordt belucht en de voedingsbehoeften daardoor enorm zijn, dat gistvoeding noodzakelijk is. Voor de starter geldt: Als je meer gist wilt (bijvoorbeeld voor een zwaarder wort of een grote batch), neem dan meer volume. Daarin zit automatisch meer gistvoeding, maar ook evenredig meer moutextract en water. Die starter heeft zeg maar een min of meer ideale constante samenstelling.

Ik kan me slecht voorstellen, dat bijvoorbeeld 40 liter verse wort niet voldoende FAN en dergelijke bevat om, na beluchting, een goede gistgroei te verzekeren. Je streeft immers niet naar starter-sterkte. Je hoeft dus, naar mijn idee, niet te varieren met de concentratie gistvoeding naar aanleiding van de sterkte van het wort. Gewoon een standaard-samenstelling voor een continu beluchte starter, variëren indien nodig met volume. Dat is ook nog eens een stuk eenvoudiger.

Misschien mis ik iets, laat het me weten dan.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 30-06-2005 09:28 u
Ha Edgar,

In wort voor een starter gemaakt van moutextract zit maar weinig stikstof. Het enten van je wort kun je het best doen met 1 miljoen cellen per ml wort per graad plato. Je kunt natuurlijk om genoeg stikstof te hebben om die hoeveelheid te halen meer starter maken, maar dan verdun je je wort vooral bij zwaardere bieren naar mijn idee teveel. Gistvoeding toevoegen is dan een betere optie.

Natuurlijk groeit de hoeveelheid gist in het wort nog verder en dat moet ook. Die hoeveelheid van 1 miljoen per ml per graad plato geldt als hoeveelheid bij het enten, niet als hoeveelheid gist in het jongbier na het vergisten. In het wort zit inderdaad meestal genoeg voeding voor de gist, dus met die vermenigvuldiging tijdens de gisting zit het wel snor. Alleen als je veel suiker gebruikt in de stort (zeg 10% of meer) kan het raadzaam zijn om nog wat meer gistvoeding toe te voegen. Als je wijn maakt, waar minder FAN in zit, is het altijd raadzaam om gistvoeding toe te voegen.

Groeten,

A3
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Edgar op 30-06-2005 10:07 u
Weinig stikstof in extract: bekend. Dus gistvoeding toevoegen: logisch en ook bekend. Méér gistvoeding toevoegen bij een starter voor een zwaarder wort: onlogisch wegens voldoende stikstof in 'echt' wort. Zelfs met veel suiker, gezien de enorme overmaat wort.

Da's mijn punt.

In de praktijk betekent dat dat je een standaard mengsel (extract/voeding) voor continu beluchte starters kunt aanhouden. Bij een zwaarder wort pas je alleen volume (~hoeveelheid te kweken gist) aan. Dat lijkt me een logische, eenvoudige en overzichtelijke manier van werken.

Catch my drift?
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: SiriS op 30-06-2005 10:30 u
Edgar,

Voor het brouwen van een barley wine/winterbier gebruik ik meestal tot zo´n 40% licht moutextract. Dit i.v.m. logistieke probleem van >4kg mout per 10 liter. Om het wort niet te veel te verdunnen wordt het wort geent met max. 10% giststarter; voor 25 liter wort dus 2,5 liter giststarter. De grote hoeveelheid gist die nodig is (voor hobby brouw begrippen) en de lagere concentratie beschikbaar stikstof in het wort voor de gist (= FAN) vanwege het moutextract, compenseer ik dit gebrek aan FAN door meer gistvoeding (Fermaid K) aan de starter toe te voegen. Mede omdat mijn uitgangspunt is dat de perfecte giststarter in het gebruik dezelfde eenvoud mag hebben als het gebruik van een korrelgist (standpunt wordt in deze thread meerdere keren toegelicht, o.a. NIET beluchten van het wort) en overeenkomstige vergistings snelheid.

Groet, SiriS
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Edgar op 30-06-2005 10:48 u
Yep, ik begrijp het. Maar je hebt het dan natuurlijk over een bijzonder zwaar wort, en een uitzonderlijke situatie van heel veel moutextract (weinig FAN) in het wort. Voor een gemiddelde of zelfs een stevige tripel is extra gistvoeding toch niet vereist?


Overigens: Het probleem van verdunning kan je gemakkelijk ondervangen door, ik zeg het nog maar eens: Afgieten en slurry pitchen! Het kost wel meer voorbereiding, maar als die gedaan is, is slurry pitchen inderdaad net zo gemakkelijk als korrelgist! Ook in onbelucht wort. Maar daar zal ik nu over ophouden, want dat idee slaat niet aan, geloof ik. Ik blijf het natuurlijk wel zelf doen als de gist het toelaat.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 02-07-2005 20:48 u
Beste brouwers,

Naar aanleiding van een discussie met Edgar en zijn opmerkingen heb ik nog wat aan het artikel (http://home.tiscali.nl/adrieotte/wp/giststarter.htm) gewijzigd. Eerst gaf ik aan hoeveel gistvoeding je moet toevoegen aan een bepaalde hoeveelheid giststarter, maar nu ga ik uit van een vaste concentratie en geef het volume giststarter aan. Dit om te voorkomen dat je teveel gistvoeding toevoegt op een te klein volume starter. Ik weet niet tot welke concentratie diammoniumfosfaat of Fermaid-K je kunt gaan, maar veel lijkt me niet bevorderlijk voor de gistgroei. Bovendien moet de samenstelling van de starter natuurlijk niet teveel afwijken van die van het wort, want daar krijgt de gist kramp van (osmotische schokken en zo).
Verder las ik in New Brewing Lager Beer van G. Noonan dat de aanbevolen hoeveelheid gistcellen voor bieren die wat esteriger mogen zijn 0,6 tot 0,8 miljoen gistcellen per ml wort per graad Plato is. Voor bijvoorbeeld Duitse, niet esterige biere gaat de regel van 1 miljoen per ml per graad Plato wel op.

Groeten,

A3
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Hopmans op 02-07-2005 21:48 u
Hoi Adrie,

Citaat
Noonan dat de aanbevolen hoeveelheid gistcellen voor bieren die wat esteriger mogen zijn 0,6 tot 0,8 miljoen gistcellen per ml wort per graad Plato is. Voor bijvoorbeeld Duitse, niet esterige biere gaat de regel van 1 miljoen per ml per graad Plato wel op.

Kan jij misschien ook iets van een kort resumeetje schrijven omtrent deze?
Ik ben de draad nu een beetje kwijt.
Edgar zweert nu bij verschalen, en jij bij zuurstof.
Hoe krijg je dan een specifieke hoeveelheid gistcellen?

 :degroeten:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Edgar op 02-07-2005 22:39 u
Citaat
Kan jij misschien ook iets van een kort resumeetje schrijven omtrent deze?

Hehe, daarvoor moet je het artikel lezen! ;)

Ik zweer niet bij verschralen (wat is dat trouwens? ik houd niet van schraal bier!) hoor, je bent inderdaad de draad een beetje kwijt. Dat kan ook bijna niet anders op pagina 11. Maar de lopende samenvatting is toch echt Adrie's artikel.

Bij zuurstof (al dan niet vermengd met stikstof) zweren we allemaal. Er was alleen een discussie over het moment van het beluchten van het wort. Zie Adrie's Driespan.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 11-07-2005 13:43 u
Kwekers,

Een grote vraag die bij mij leefde was nog wat nou een goede concentratie van Fermaid-K in de starter is. Is 5 g/l goed of teveel? Kan de gist nog tege 10 g/l. Die vraag heb ik gesteld aan Lallemand, de producent. Dit is het antwoord:

Citaat
The nitrogen requirements vary as well from strain to strain. Some strains, in particularly brewing strains, are much more sensitive to nitrogen and the source of nitrogen than others. We have done a lot of trials to optimize the nutrients for beer yeast propagations and found that 4 g/L Fermaid works very well with most of the brewing strains in 10% malt extract media.

In these trials we also found that mineral, especially zinc deficiency is an important limiting factor in beer yeast propagation. Zinc deficiency is even more severe in propagations than in fermentations because during propagation the yeast is multiplying more often than during fermentation. That means the zinc pool of the yeast cell is divided into half with each budding/cell division. So at the end of propagation you end up with very low zinc pool in the yeast. That is one reason why a lot of breweries have difficulties with the first generation right after propagation. The fermentation is slower and the flavour profile is different. Usually the yeast recovers in the second generation if a sufficient Zn supply is available through the wort.

Several industrial breweries add up to 2 -3 g/hl Servomyces to their propagation, which increase the zinc level in wort by 0.5-0.8 mg/L. I know this seems very high because in literature a zinc concentration of around 0.2 ppm is recommended for a good fermentation but during a regular beer fermentation you only get 40 – 60 million cells per ml. In a good propagation you should obtain around 200 million cells per ml, this is 3-4 times more yeast. Therefore you should have 3-4 times the amount of zinc in your propagation wort to assure that the propagated yeast has the same zinc pool as the fermented yeast.

Helaas staat er niet bij wat de maximale concentratie is, maar 4 g/l kan dus heel goed. Interessante info over die zinkbehoefte en dat een zinktekort kan ontstaan met name bij de eerste gistingsronde. Dit is wat wij natuurlijk meestal doen, onze gist opkweken, gebruiken en dan weggooien. Helaas kan ik geen 0,02 - 0,03 g Servomyces afwegen.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: SiriS op 11-07-2005 14:50 u
Adrie,

Goede actie (lijkt me een antwoord van Tobias Fischborn). Het gebruik van Cervomyces (20mg per liter giststarter) kan ook het verschil verklaren tussen onze giststarters. De 5 g/l liter Fermaid K is voor de Duvel gist in ieder geval geen probleem geweest. Een meet methode om te meten of alle gistvoeding/Fermaid K door deze gist is opgebruikt heb ik zo niet ter beschikking, tolerantie voor deze gistvoeding/Fermaid K bij deze concentratie is in ieder geval aanwezig. Overtollige gistvoeding zou dan door gist tijdens een geringe gistgroei aan het begin van de hoofdgisting worden opgebruikt. Voor een volgende giststarter kan ik per liter voor je afwegen:

60,0 gram lichtmoutextract poeder (DME) van Brouwland
4,0 gram Fermaid K
20,0 mg Cervomyces

Dan kun je zelf 1000 gram demi water (!) per liter giststarter toevoegen en sterilliseren. Na afkoelen zou je dan nog de pH kunnen bijstellen tot 5 met bijvoorbeeld een anorganisch zuur (HCl is efficiënt in gebruik). Ik ben benieuwd wat dan de verschillen zijn.

Groet, SiriS
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 11-07-2005 15:06 u
Ha SiriS,

Bedankt voor het aanbod, lijkt me het proberen waard. Alleen die 60 gram moutextract kan ik zelf wel afwegen. Wellicht een idee om het ideale mengsel Fermaid-K + Cervomyces op de markt te brengen voor hobbybrouwers?

Helaas ga ik pas weer in november brouwen, dus het duurt nog even.

Het antwoord kwam inderdaad van Tobias.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: SiriS op 11-07-2005 15:28 u
Voor het nieuwe brouw seizoen heb ik beschikbaar:

60,0 gram moutextract
4,0 gram Fermaid K
20,0 mg Cervomyces

Dit mengsel is geschikt voor 1 liter giststarter, hiervoor zelf aanvullen met 1 liter demi water (!). Kosten zijn €1,-

Groet, SiriS
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 11-07-2005 15:39 u
Zal ik deze aanbieding bij mijn artikel zetten (inclusief jouw e-mailadres), zodat iedere geïnteresseerde hobbybrouwer bij jou het ideale starterpakket bij jou kan bestellen?
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: MO op 11-07-2005 15:40 u
Leg eens uit waarom demiwater?
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Edgar op 11-07-2005 16:39 u
Goeie actie inderdaad.

Wat de starter betreft: zouden we die niet op 100g moutextract per liter houden?  Of schakelen we bij deze terug naar 60 gram?

Wat betreft het afwegen: Met wat inventiviteit is het goed mogelijk die kleine hoeveelheden te 'construeren' door het verdunnen van oplossingen! Ik gebruik zo al lang een oplossing met 1 mg/ml. Mogelijk zit ik er 20% naast maar dat is geen ramp.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Hopmans op 11-07-2005 19:19 u
Goeie actie van Pearle ! Uhh... SiriS  8)

SiriS, heb je dan ook jumbo-pakketjes voor 2 ltr starter ?

Citaat
Wat de starter betreft: zouden we die niet op 100g moutextract per liter houden?  Of schakelen we bij deze terug naar 60 gram?

Is dit niet afhankelijk van het te brouwen bier?
Volgens mij moet het begin SG van de starter hetzelfde zijn als het begin SG van het te
brouwen bier.

 :degroeten:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: MO op 11-07-2005 19:35 u
volgens mij moet het start SG van een starter altijd tussen de 1030 en 1040 zijn, onafhankelijk van het bier dat je brouwt. Ik heb ook een voorkeur voor 100 g/L moutpoeder
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: SiriS op 11-07-2005 21:01 u
MO,

Demi water omdat kraanwater mogelijk groeiremmende stoffen kan bevatten. Zo is NaCl o.a. niet bevordelijk voor de gistgroei.

Adrie,

Vermelding van verkrijgbaarheid en e-mail adres in je artikel voor een afgewogen hoeveelheid gistvoeding is oke. Dit kan ook op maat geleverd worden. De dichtheid van een giststarter is onafhankelijk van het te brouwen bier. Wel wordt het volume van de giststarter bepaald door de begin dichtheid van het te brouwen bier, dit gaf o.a. Edgar al eerder aan. Met het volume van je giststarter kun je op eenvoudige en een veilige manier je hoeveelheid vitale gistcellen variëren. De afgewogen gistvoeding gaat alleen samen met het moutextract, de reden hiervoor is dat wanneer je deze mix aan het demi water toevoegd en er blijft een klein deel achter in de verpakking je niet gelijk de zink concentratie dramatisch hebt veranderd.

Groet, SiriS
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Hopmans op 12-07-2005 07:12 u
Citaat
De dichtheid van een giststarter is onafhankelijk van het te brouwen bier.

Daar zal niet iedereen het over eens zijn.
Een starter van 1040 voor bv een tripel 1090.

Het is hetzelfde als iemand z'n leven lang licht verteerbare tjop tjoy eet, en daarna een pan
met Gelderse stamppot voor z'n mik krijgt.
Dat vindt die persoon in kwestie (meneer gist) niet lekker.

 :degroeten:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Edgar op 12-07-2005 14:23 u
Volgens mij is dat een beetje een gepasseerd station, Hop. Het schijnt nauwelijks verschil te maken.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 14-07-2005 13:09 u
De afgewogen gistvoeding gaat alleen samen met het moutextract, de reden hiervoor is dat wanneer je deze mix aan het demi water toevoegd en er blijft een klein deel achter in de verpakking je niet gelijk de zink concentratie dramatisch hebt veranderd.

Mag je fermaid en zinkgist dan meekoken? Ik dacht dat met name fermaid pas aan het afgekoelde wort toegevoegd mag worden.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Edgar op 14-07-2005 13:19 u
Ik dacht dat ook ergens te hebben gelezen, maar later het tegendeel. Ik kook het nu mee in de veronderstelling dat de belangrijkste elementen kookbestendig zijn.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 18-07-2005 09:20 u
Ik heb maar even aan Lallemand gevraagd of Fermaid-K en Servomyces gekookt mogen worden, hier de reactie:

Citaat
Both may be added to the boil.

Ook heb ik gevraagd of ze geen combinatie verkopen, omdat (nauwkeurig) 20 mg afwegen voor de meeste amateurbrouwers niet mogelijk is:

Citaat
We currently do not have any combined Fermaid and Servomyces products.  We do make a capsule of Servomyces for 20-23L ferments.

Ha! SiriS, kun jij aan die capsules komen?
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Edgar op 18-07-2005 09:33 u
Goeie actie Adrie!

Dit weekend viel me (weer) op: Niet alle Fermaid lost op! Ik kook te het als gewoonlijk ongeveer 10 minuten mee in de giststarter, waarvan ik de eiwitneerslag samen met de hopresten in de pan achterlaat. Als ik Fermaid gebruik, zitten er altijd witte onopgeloste korreltjes in dat bezinksel.

Is dat kalk? Lost het soms wel op als je (wat ik niet doe) de starter zou aanzuren? Overigens lijkt kalk me een beetje een vreemde component in gistvoeding. De meeste waters bevatten toch redelijk wat kalk.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 18-07-2005 09:35 u
Zijn dat geen dode gistcellen?
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Edgar op 18-07-2005 09:37 u
Daar lijkt het helemaal niet op. Die lossen ook heel gemakkelijk op, zeker na hydrateren en koken. Het is witter en harder dan gist. Lijkt op stukjes schelp.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: SiriS op 18-07-2005 12:01 u
onopgeloste korreltjes:

Mogelijk zouten die ontstaan zijn uit de fosfaten, calciumfosfaat etc.

Groet, SiriS
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Edgar op 18-07-2005 13:31 u
In het fermaid poeder zelf zitten ook harde korreltjes, ik heb een beetje de indruk dat het die korreltjes zijn, die dus nooit lijken op te lossen. Na het hydrateren van het poeder kan je ze zien. Ik zal ze eens met zuur te lijf gaan om te zien of het reageert als kalk.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: BuBS op 11-09-2005 12:12 u
Hi allemaal,

Na 11 keer de ideale giststarter te hebben gebruikt, valt mij het volgende op. Al mijn blonde bieren en tripels zijn veel te esterig / alcoholig. Waarschijnlijk gaat de hoofdgisting te snel en loopt de vergistings temp te hoog op. Ook bieren die in het voorjaar zijn gebrouwen hebben dit probleem. Hebben jullie dezelfde ervaring, of doe ik iets anders?
Ik las in het groene boekje van Jacques, dat esters evt geproduceerd worden als het hoofdwort
belucht. Met uitzondering van mijn laatste twee bieren, heb ik het hoofdwort nog twee uur belucht.
Eigenlijk zou ik mijn wort geforceerd moeten koelen, maar dat wordt een beetje moeilijk.
Bij donkere bieren en stouts heb ik het probleem helemaal niet.
Als iemand tips of opmerkingen heeft, laat het me weten.

Gr Kees
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jacques op 11-09-2005 17:24 u
Hoi Kees,

Naar mijn idee zou je als je een grote gistgroei hebt gehad door te werken volgens de systematiek van de perfecte giststarter geen beluchting meer moeten doorvoeren van het hoofdwort.

Siris beveelt ook aan het wort niet te beluchten als je een grote hoeveelheid actieve gist toevoegt.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: BuBS op 12-09-2005 14:50 u
Hi jacques,

Dank voor je antwoord, ik stop met het beluchten van de hoofdwort. Uit mijn laatste twee brouwsels blijkt dat deze ook goed uitgisten zonder beluchting.

Gr BuBs
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 12-09-2005 15:12 u
Wees wel voorzichtig, want ik heb een keer een slechte vergisting gehad bij de ene keer dat ik mijn wort niet beluchtte. Hij bleef bij 1040 hangen. Het kweken van de gist had ik net zoals altijd gedaan, dus ik zou niet weten waar het anders aan zou kunnen liggen. Zie DEZE DRAAD (http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,2636.0.html).

Perfecte giststarters mét beluchting van het wort leveren bij mij juist bieren op met weinig esters. In ieder geval minder esters dan voorheen. Neem bijvoorbeeld mijn Westmalle tripel-kloon: deze was zeer clean. Ook Jacques proefde veel minder esters en hogere alcoholen dan in het origineel. Ik denk dat de tip van Jacques wellicht wel in jouw geval opgaat, maar niet in alle gevallen.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jacques op 12-09-2005 16:33 u
Daar leg de vinger op een gevoelige plek Adrie!

Het vervelende is dat een tip voor de een niet op gaat voor een ander. Het ligt er maar net aan.
Niet alles wat van belang is wordt hier op het forum naar voren gebracht. Er zijn altijd ogenschijnlijk kleine factoren die veel meer invloed op het proces hebben dan je wel eens in de gaten hebt.
Het goed beheersen van het brouwproces is zo vreselijk complex. Zucht.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Hopmans op 12-09-2005 17:13 u
Wat lopen we nou te piepen over esters.
Er gaat niks boven een lekker esterig bier.  :lekkerbier:

Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Edgar op 12-09-2005 17:13 u
Met drie tot vier keer zoveel gistcellen als je zou toevoegen aan een belucht wort, hoef je in een onbelucht wort geen te probleem verwachten. Je hebt wel een snellere start van de vergisting en daardoor een hogere temperatuur als de gistmassa zich tegoed doet aan de suikers die het gemakkelijkst te vergisten zijn. Als je die niet in de hand houdt, zal je meer hogere alcoholen in je bier krijgen.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: BuBS op 12-09-2005 17:23 u
Nee, nee Hoppie,

Ik loop niet te zeiken over esters, als je bier je bier bol staat van de esters en hogere alcoholen, dan is dat niet dat wat ik wil. Een beetje esters is niet verkeerd, maar het moet niet overheersen.
Een bier moet in balans zijn, dat is het allerbelangste.
Waar ik ook niemand over hoor ( buiten om Siris en EBC ) is idioot veel schuim bij de hoofdgisting.
Mijn laatste bier was een dubbel met een begin sg van 1061. 33 liter wort en het schuim steeg tot bijna 60 liter in het gistingsvat !!!!!
Normaal brouw ik 23 liter, voor deze hoeveelheid was mijn vat 37 Liter te klein. Nu heb ik een vat van ruim 60 L en verwacht geen blow offs meer.

Gr Kees
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Hopmans op 12-09-2005 17:30 u
Hoi Kees,

Citaat
als je bier bol staat van de esters en hogere alcoholen, dan is dat niet dat wat ik wil.

Nee, hij moet ook weer niet bol staan.
Daar heb je gelijk in.
Edgar, had je nog wat bakzeil over?

Had je dan ook hogere alcohol met je slurrie Edgar?
Ik krijg de indruk, dat een simpel conventioneel startertje nog het lekkerste bier geeft.
Niet te clean, en niet te esterig. Of zit ik er weer naast.

 :degroeten:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: SiriS op 12-09-2005 20:35 u
Beste gist telers,

Voor amateur brouwers die gist opkweken zonder magneet roerder of het gebruik van zinkgist, kan het verstandig zijn om na pitchen het wort te beluchten.

Groet, SiriS
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: EBC op 12-09-2005 22:42 u
Kees,
Volgens mij heb je de bovengisting onder knie en weet je nu ook waarom het bovengist heet...
Die schuimvorming is eigenlijk alleen te voorkomen door de temperatuur te beheersen. Dat zal ook meteen voor een deel je esterprobleem oplossen.
Momenteel zal je gistingstemperatuur flink boven de 20C liggen. Probeer het eens onder de 20C te houden.

Een alternatief is natuurlijk om voortaan alleen met ondergisting te werken...dat schuimt veel minder  ;D



Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Edgar op 12-09-2005 23:12 u
Goed punt van SiriS natuurlijk weer over de roerder en de zinkgist. Af en toe even bedenken dat niet iedereen die dingen gebruikt.

Hoppie, ik kan je even niet helemaal volgen. Ja ik heb een paar keer een te hoge temperatuur en te veel hogere alcoholen gekregen. In elk geval is het esterverhaal niet erg eenduidig ook al zijn er richtlijnen. Ook ik heb, zoals in één van mijn Tripelverhaaltjes gemeld, schijnbaar tegenstrijdig estergedrag van de Westmalle Tripel mogen vaststellen.

Slurrie, starter, wel beluchten, niet beluchten, temperatuur beheersen, dat zijn al vijf variabelen die zelfs als ze alleen maar 'wel' of 'niet' zouden zijn, al 25 mogelijke combinaties zouden geven. Dat zijn er 32. Te veel voor ons om te onderzoeken.

Kees, was dat een Westmalle Tripel gist misschien?
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Hopmans op 13-09-2005 05:56 u
Hoi Edgar,

(Ik lijk wel gek; 5:45, en nu al op het forum.)

Citaat
Slurrie, starter, wel beluchten, niet beluchten, temperatuur beheersen, dat zijn al vijf variabelen die zelfs als ze alleen maar 'wel' of 'niet' zouden zijn, al 25 mogelijke combinaties zouden geven. Dat zijn er 32. Te veel voor ons om te onderzoeken.

misschien wel iets voor dat neurale netwerk van Adrie.  :idea:

Over esters gesproken : 1 blub van het waterslot van mijn bokbier onder mijn bureau,
en ik ruik mijn bok al achter mijn PC. Als dat maar goed gaat.

 :degroeten:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Kaj op 24-09-2005 10:17 u
Is een giststarter maken een must of is dat alleen voor de die hard bierbrouwer en zelf eigen gekweekte gist willen gebruiken?
Als ik dat lees moet je zelf eigelijk al een gistverzameling hebben uit een brouwsel?

Voor minder dan 25 liter kun je die zakjes bij Brouwland gebruiken en voor meer....???

Kaj
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Hopmans op 24-09-2005 11:45 u
Hoi Kaj,

Voor   25 liter moet je ongeveer een starter hebben van 2 liter.
Voor 100 liter moet je ongeveer een starter hebben van 4 liter.

Voor   25 liter bier kan men ook een zakje korrelgist gebruiken.
Maar wil je op een gegeven ogenblik een lekkere Westmallegist opkweken, dan
moet je de boel iedere keer gaan verdubbelen tot 1-2 liter (2 liter is beter).

 :degroeten:

Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Kaj op 24-09-2005 13:07 u
Dus eigelijk is het opkweeken een must als je meer dan 25 Liter wilt brouwen. Dan heb ik nog heel wat extra's te leren. Als ik dit topic lees dan zakt mij de moed in de schoenen  :'( :D
Erg ingewikkeld

 :degroeten:
Kaj
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Herman op 24-09-2005 13:28 u
Kaj,

Je kunt ook gaan voor een goede giststarter, streven naar perfectie kan altijd nog. Generaties brouwers produceren goed bieren zonder hun starter te beluchten.

Just my 2 cents.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Hopmans op 24-09-2005 13:36 u
De perfecte giststarter is ingewikkeld.
Althans je hebt er wat beluchtertje, roerdertjes, etc. voor nodig.

Als je een half zakje gist oplost in een liter wort, en je verdubbeld deze iedere dag tot 4 liter, dan
heb je eigenlijk al heel snel 4 liter conventionele starter.

Wel altijd de hals van de fles met een watje met Vodka reinigen.
En weer dicht proppen met een watje in Vodka gedrenkt.

 :degroeten:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Herman op 24-09-2005 13:51 u
Ontsmettingsalcohol is beter (70%) en goedkoper dan Wodka.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Hopmans op 24-09-2005 15:04 u
Inderdaad is ontsmettings alcohol nog beter als Wodka.
Maar pure alcohol is weer minder, want dat verdampt te snel.
Wort maak je van mout, of effe lekker snel van moutpoeder.
100 gram per liter water moutpoeder.

4,5 liter water koken.
450 gram moutpoeder erbij.
10 minuutjes langzaam laten koken.
Snel afkoelen tet 27gr door de pan in water te dobberen, of een zakje met ijs, koelspiraal etc.
Zelf doe ik om toch iets te beluchten even een sterriele garde er doorheen halen.

Daarna ga je gebruik maken van 1 liter. De rest bewaren tot de volgende keer.
Dan weer opwarmen, afkoelen, garde erdoorheen etc.

Bij het opkweken van bv Westmalle gebruik je ook dit soort wort.
Alleen begin je veel kleinschaliger.

Je drinkt een bier, waarvan je weet dat er gistdepot in zit leeg.
Hals weer schoonmaken met ontsmettingsalcohol.
5 tot 10cc wort erin.
Watje er weer op.
Opbergen op warme plek van 20 - 27 graden.
Na 1 tot 4 dagen ruik je jongbier achtige geuren.
Daarna spring je een gat in de lucht.
En dan ga je verdubbelen.
De dag erop weer.
En weer.
Totdat je de gewenste starter hebt gemaakt.
Op een gegeven ogenblik moet je natuurlijk naar een grotere fles toe.

Let op. Westmalle schuimt als een gek.
Er is hier op het forum een topic over op te kweken gist.

Groetjes,

Hoppie

 :degroeten:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Hopmans op 24-09-2005 15:16 u
Tja, wat ken ie kletsen hé, die Hoppie Ha Ha  ;D

http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,2072.msg20979.html#msg20979

Hier kun je terug vinden welke gisten in fles de originele hoofdgisten zijn.
Alhoewel ik zelf er heilig van overtuigt ben dat flesse-gist ook heel lekker is.
Gewoon lekker experimenteren.

Altijd schoon werken met starters. De garde en het trechtertje doe ik altijd in een emmertje met
sulfietwater. Maar goed droog schijnt ook goed te zijn. Maar dat is weer een andere discussie.

 :degroeten:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Hans (Lagos) op 06-07-2006 01:45 u
Met veel interesse het gehele gebeuren over de perfecte giststarter gelezen, ik vond alleen dat de manier waarop EBC de gist opkweekt hier niet mag ontbreken, dus bij deze zijn quote: uit anti-schuimmiddel in starter

Het geheel ziet er dan zo uit...let niet op de rommel  ::)

(http://img409.imageshack.us/img409/4305/dsc007559yz.th.jpg) (http://img409.imageshack.us/my.php?image=dsc007559yz.jpg)

en na ongeveer 24 uur draaien en een uurtje wachten krijg je dit:
(http://img409.imageshack.us/img409/1465/dsc009806cd.th.jpg) (http://img409.imageshack.us/my.php?image=dsc009806cd.jpg)

en nog twee daagjes later hou je dit over:
(http://img409.imageshack.us/img409/2154/dsc009816hq.th.jpg) (http://img409.imageshack.us/my.php?image=dsc009816hq.jpg)

Dan is het tijd om af te gieten en nog een keer aan te vullen.

Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Hans (Lagos) op 14-07-2006 14:52 u
Ik wil dit wekend een giststarter gaan maken van 3 liter

Hiervoor ga ik 300 gr licht moutpoeder en 12 gr Fermaid-K gebruiken, ik heb nog geen zinkgist in de vorm van Cervomyces maar wel Nutrivit en Nurtisal

Nutrivit lijkt mij de meest complete maar hoeveel gram kan ik het beste als aanvulling op de Fermaid-K gaan gebruiken?

Uiteraard ga ik constant beluchten en ik maak ook gebruik van een magneet roerder.

Vast bedankt voor jullie hulp

Gr. Hans
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 14-07-2006 16:56 u
Volgens mij zijn Nutrivit en Fermaid-K vergelijkbaar, dus naast die 12 gram Fermaid hoef je geen Nutrivit meer toe te voegen. Cervomyces is alleen om extra zink toe te voegen en die zit volgens mij niet in Nutrivit.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Hans (Lagos) op 14-07-2006 19:19 u
Adrie,

Nutrivit heeft de volgende ingrediënten waaronder zinksulfaat.

Diammoniumfosfaat, ammoniumsulfaat, magnesiumsulfaat, calciumfosfaat, kaliumchloride, kaliumiodide, kiezelzuur, albuminen,  nicotinamide, aneurine, hydrochloide, aneurine hydrochloride, calciumpantothenaat, kopersulfaat, Zinksulfaat, ijzersulfaat, mangaansulfaat, boorzuur.

Ik denk dat we het Reinheitsgebot er niet mee doorkomen.  :o

gebruiksdosis 1 a 2 gr liter

Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jos Groen op 04-12-2006 07:42 u
Een paar vragen die ik nog niet helemaal duidelijk krijg.

Het hoogtepunt van de gist is die ook zonder waterslot te bepalen?
Als je gebruik maakt van een waterslot, zet de starter na het hoogtepunt zich zelf toch om in alcohol, waardoor de giststarter zich zelf omzeep helpt?
Hoe kan je het verloop van je gist in de starter het beste in de gaten houden?

Wat ik ook nog steeds vreemd vind is dat als je 20 liter bier wilt gaan brouwen, en je doet daar 1 liter giststarter bij de smaak van je bier toch beinvloed wordt moet daar dan niet tijdens het brouwen rekening mee worden gehouden, en zo ja hoe?

Wie weet ten overvloede maar de artikelen zijn erg leerzaam THANX :proost2:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 04-12-2006 10:18 u
Adrie,

Nutrivit heeft de volgende ingrediënten waaronder zinksulfaat.

Diammoniumfosfaat, ammoniumsulfaat, magnesiumsulfaat, calciumfosfaat, kaliumchloride, kaliumiodide, kiezelzuur, albuminen,  nicotinamide, aneurine, hydrochloide, aneurine hydrochloride, calciumpantothenaat, kopersulfaat, Zinksulfaat, ijzersulfaat, mangaansulfaat, boorzuur.

Ik denk dat we het Reinheitsgebot er niet mee doorkomen.  :o

gebruiksdosis 1 a 2 gr liter

Dat is nuttige info! Bedankt, Lagos. Trouwens, in een starter kun je de dosis wel verhogen naar 5 g/l en dan hoef je geen gistvoeding meer in het wort te doen.

Een paar vragen die ik nog niet helemaal duidelijk krijg.

Het hoogtepunt van de gist is die ook zonder waterslot te bepalen?
Als je gebruik maakt van een waterslot, zet de starter na het hoogtepunt zich zelf toch om in alcohol, waardoor de giststarter zich zelf omzeep helpt?
Hoe kan je het verloop van je gist in de starter het beste in de gaten houden?

Wat ik ook nog steeds vreemd vind is dat als je 20 liter bier wilt gaan brouwen, en je doet daar 1 liter giststarter bij de smaak van je bier toch beinvloed wordt moet daar dan niet tijdens het brouwen rekening mee worden gehouden, en zo ja hoe?

Wie weet ten overvloede maar de artikelen zijn erg leerzaam THANX :proost2:


Als je een waterslot op je starter zet, kun je niet meer beluchten, dus het is meer een kwestie van ervaring wanneer je moet stoppen. Sommige brouwers beluchten een dag of anderhalve dag, laten de gist dan bezinken en gebruiken de gistslurrie om hun bier mee te enten. Dat werkt ook prima. Voordeel is dan bovendien dat je je bier minder verdunt.

Als je het effect van de verdunning wilt berekenen, kun je BrouwHulp gebruiken, want hierin wordt dat berekend.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: EBC op 04-12-2006 11:38 u
Citaat
Als je een waterslot op je starter zet, kun je niet meer beluchten...


Toch wel. Met een extra gaatje in je stop, om het luchtslangetje door te voeren, gaat dat prima.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 04-12-2006 11:41 u
Tja, maar dan kun je toch niet de activiteit van de gist in de gaten houden en daar ging het om, wijsneus.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: EBC op 04-12-2006 12:02 u
Tegelijkertijd niet nee, daar heb je natuurlijk helemaal gelijk in.

Je kan de luchtpomp even uitzetten om naar de bluppen te kijken. Maar aan de starter zelf zie je ook heel goed in welk stadium die zich bevindt. De kleur en het schuim spreken boekdelen. Dat vergt misschien wat ervaring, maar dat komt vanzelf.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jos Groen op 04-12-2006 13:21 u
Die ervaring ontbreekt me nu juist!

Het schuim moet helemaal weg zijn?

De kleur moet room tot melkwit zijn? Een soort baileys?



Als je een waterslot op je starter zet, kun je niet meer beluchten, dus het is meer een kwestie van ervaring wanneer je moet stoppen. Sommige brouwers beluchten een dag of anderhalve dag, laten de gist dan bezinken en gebruiken de gistslurrie om hun bier mee te enten. Dat werkt ook prima. Voordeel is dan bovendien dat je je bier minder verdunt.


Gistslurie? Dat is de dode gist die onderop ligt?

Heeft iemand misschien de mogelijkheid om te laten zien wanneer de gist op zijn hoogtepunt is?
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 04-12-2006 13:29 u
Start nou gewoon met 24 tot 36 uur continu beluchten. Hoe warmer de gist staat en hoe meer gist je in de starter toevoegt, hoe korter. Een liter giststarter met 1 zakje Wyeast staat bij mij meestal ongeveer 24 uur bij 20 tot 25 graden. Kan bijna niet mis gaan. Gewoon proberen op deze manier, dan krijg je vanzelf ervaring.

Je ziet de starter langzaamaan steeds troebeler worden en zeker als je continu roert, wordt ie mooi wit. Schuimvorming is heel verschillend, afhankelijk van de gist die je gebruikt. De ene keer schuimt ie snel de fles uit, de andere keer schuimt ie helemaal niet. Overigens schuimt ie meer als je wat hop meekookt bij het maken van je starter, maar dat terzijde.

Gistslurrie is inderdaad de gist die bezonken is. Dit zijn zeker niet allemaal dode cellen. Als de starter uitvergist is, zakken gewoon alle cellen naar de bodem. Je kunt dan de vloeistof van de gist afhevelen en de gist toevoegen aan je wort.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jos Groen op 04-12-2006 20:43 u
Oke oke oke, gedaan.

Kijken wat er gebeurt. Mijn 15 liter gist fles is vol met schuim. :S
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Johannes op 04-12-2006 20:45 u
Je kunt nooit genoeg getraind zijn in het maken van giststarters. Je zou zo nu en dan eens kunnen proberen om gist uit een fles op te kweken. Al doende leert men, de gist kun je desnoods weggooien. Hoeft niet natuurlijk.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jos Groen op 04-12-2006 20:52 u
Het idee erachter is me volkomen duidelijk , maar de praktijk is nog wat stoeien.
Al moet ik zeggen dat de Westmalle gist redelijk in conditie schijnt te zijn. Jammer dat het me nog niet helemaal duidelijk is.

Ik vraag me af hoe ze dat 100 / 150 jaar geleden deden met gist.

Dus 24 uur vergisten en je hebt een actieve club gist-soldaten?
Dat laten bezinken en het overtollige wort verwijderen. :S

Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jos Groen op 05-12-2006 17:28 u
De gist lijkt zijn werk te hebben gedaan, dit is de foto van gisteren.

(http://img292.imageshack.us/img292/4381/alles0143vc4.jpg) (http://imageshack.us)
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jos Groen op 11-12-2006 20:04 u
Vandaag de gist verder opgeschaald naar nog eens 1 liter wort als starter.

Als ik echter het flesje open doe spuit het schuim er uit en is de geur zurig.

ik hoop dat dat geen melkzuurbacterie is .... Kan natuurlijk ook de voeding zijn die deze geur afgeeft.

Hoe hoort dit goedje te ruiken indien het Westmalle gist is ?
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: MO op 11-12-2006 20:37 u
Wat ben je eigenlijk aan het doen Jos? Ben je een giststarter aan het maken in een afgesloten fles?

Een niet intensief beluchte giststarter smaakt en ruikt naar gist, net zoals brood gist (ongeveer).

Een intensief beluchte starter smaakt heel droog en tamelijk zuur.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jos Groen op 11-12-2006 20:43 u
Ik ben de starter intensief aan het beluchten en heb tevens gistvoeding toegevoegd.
Dus zuur is wel goed!!
Ik wil nu de giststarter groot genoeg maken om aan komende zaterdag 20 liter Dubbel (Westmalle) te gaan brouwen
(Dubbel (B) blz 105 van de bier typen gids , 2de druk)

Is het een goed idee om na de opkweek periode de bovenste laag wort te verwijderen ? zodat alleen slurie over blijft?
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: MO op 11-12-2006 21:33 u
Ja, dat is een goed idee. Eerst zoveel mogelijk laten bezinken, dan alleen de koek (het koekje) gebruiken.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jos Groen op 11-12-2006 21:38 u
Thanx ...
Dit is toch handiger dan alle boeken die er zijn te vinden.
Ik ga de giststarter tot vrijdag lekker beluchten en af en toe nog wat starter toevoegen (1 liter water + 100 gram moutextract + 40 gram rietsuiker , 10 minuten koken)

Iemand al eens eerder met een Westmalle gist aan de gang geweest?

Trouwens Antwerpen is ook een aanrader voor de bier liefhebber .....
Dat was Gist-eren ......
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: oranjeboombiertje op 11-12-2006 21:49 u
Ik heb al een aantal keer gebrouwen met eigen opgekweekte Westmalle gist. Hiermee heb ik prima bieren gebrouwen. De gist blijft ook heel mooi en stevig op de bodem van het vat liggen (plakken). Hierdoor kan je heel mooie heldere bieren brouwen.

 :degroeten:
Wesley
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jos Groen op 11-12-2006 22:42 u
Wanneer houdt jouw hoofdvergisting op ? Heb jij een sg grens? .... en dan wel gebotteld bij de kachel ?
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jos Groen op 14-12-2006 20:29 u
Nu ben ik vandaag wederom de Westmalle gist verder aan het beluchten , nog een keer de giststarter ingredienten toegevoegd,en wederom de beluchtingspomp er op.

Mijn vraag is nu het volgende:

Wanneer moet ik stoppen met beluchten en hoe moet ik de gist behandelen? Gewoon morgen stoppen en dan in een steriel flesje laten staan en dan zaterdag aan het wort toevoegen.
Wat is het beste? Morgen wederom giststarter toevoegen? Hoe laat ik dan alles bezinken?

of... HELP!  :verbergen:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: oranjeboombiertje op 14-12-2006 20:42 u
Het beluchten kan je het beste ongeveer 24 uur doen (of langer). Als je de gist niet meteen nodig hebt kan je deze wat kouder (garage/schuur oid) wegzetten zodat de gist wat bezinkt dan kan je de slurrie toevoegen aan je brouwsel. Hierdoor heb je ook minder invloed van je starter op de kleur/bitterheid/alcohol %

 :degroeten:
Wesley
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jos Groen op 14-12-2006 20:44 u
Dus als ik morgen om 17:00 thuis kom laten bezinken zodat ik het zaterdag om 13:30 kan toevoegen?
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: oranjeboombiertje op 14-12-2006 20:48 u
Ik heb geen idee of dit snel genoeg zal bezinken. je kan het altijd proberen als dit niet lukt kan je zaterdag ochtend nog wel wat wort toevoegen en nog even beluchten zodat je een extreem actieve starter kan toevoegen. Ikzelf heb net een starter gestart met een kleine gistkoek van Rochefort en hoop deze ook zaterdag bezonken te hebben om te brouwen. Eventueel kan ik mijn brouwdag nog naar zondag verschuiven want met een starter van bijna 4 liter wil ik toch liever alleen de slurrie pitchen omdat ik bang ben dat de rest van de starter weleens teveel invloed kan hebben.

 :degroeten:
Wesley
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jos Groen op 14-12-2006 20:57 u
Is het dan misschien beter om er nu mee te stoppen (het beluchten) en dan zaterdag de slurie overhouden?
Ik heb net nog wel wat giststarter toegevoegd.
Ben jij nu al begonnen met de starter in de schuur te zetten? en te wachten tot het bezinkt / bezonken is?
Het actief beluchten is nieuw voor mijn namelijk maar wil wel graag dat mijn Eestmalle lukt ...  :lekkerbier:
Ik mis duidelijk de achtergrond over gist, het gedrag en de werking .....

Hoeveel liter ga je maken ?
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: oranjeboombiertje op 14-12-2006 21:10 u
Ik ga 20 liter brouwen. Hier moet wel >10% in komen dus maak veel gist. Ik heb ook een keer wort toegevoegd en gestopt met beluchten. Dan wordt het wort niet helder omdat dit gaat gisten. Dus je kan beter genoeg beluchten zodat alle voedingsstoffen worden omgezet in gist en er geen gisting gaat plaatsvinden. Het opkweken van gist is gewoon oefenen  :brouwen:

 :degroeten:
Wesley
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jos Groen op 14-12-2006 21:17 u
Maar wat is beter? Tot morgenochtend beluchten en dan laten bezinken?

Of tot zaterdag laten beluchten?

 :proost:

 :proost2:

 samenvol
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: oranjeboombiertje op 14-12-2006 21:33 u
Dit is maar net wat je voorkeur is en hoeveel wort je nog bij je starter kan/wil hebben. Als je weinig starter wilt toevoegen zou ik morgen stoppen en laten bezinken. Als het niet zoveel uitmaakt dan kan je het beste gewoon doorgaan. Het beste is om nog wat eerder te beginnen met het maken van een starter en de slurrie op de brouwdag actief te maken met een gedeelte wort uit de kookketel (bij begin koken).

 :degroeten:
Wesley
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: EBC op 14-12-2006 22:16 u
Als je wilt dat het bezinkt, dan zou ik nu stoppen. Bezinken kost soms wel twee dagen of meer.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Henielma op 14-12-2006 22:30 u
Mede dankzij dit onderwerp is het gelukt om een goede (perfecte?) giststarter aan te maken. Daarom hierbij de beschrijving van de stappen. Wellicht dat er iemand wat aan heeft.

10 dec 2006:
doel was: 1 liter starter met opgekweekte Westmalle gist voor 20 liter wort.

Eerst 5 liter wort van pilsmout gemaakt met een SG van 1040. Dit door een half uur te maischen op 65  ºC en te filteren en af te koelen. Nu vier maal 1 liter in diepvrieszakjes gedaan voor een volgende keer  en daarna 1 liter 15 min gekookt waarbij na 10 minuten 1 stuks zinkgistcapsule (Servomyces) toevoegd is.
Afgekoelt en dan 2,5 gram Siris Yeast Vit erbij. De pH verlaagd door toevoeging van 0,2 gr citroenzuur. De pH is nu 4,8 geworden. Een paar dagen geleden een 5 liter PET gistingsfles ontsmet met een 2% NaOH oplossing van 60 ºC (gootsteen ontstopper) en vandaag ontsmet met 1 liter heet water met 1 gr sulfiet en 1 gr citroenzuur.

De liter wort in de ontsmette vergistingsfles gedaan. De jongste Westmalle die ik kon vinden in de supermarkt was een flesje Westmalle Tripel (botteldatum 18 okt 2006). Deze leeggeschonken (op depot na) en daarna de hals van het flesje met spritus schoongemaakt. Het depot uitgeschonken in de gistingsfles en het flesje gespoeld met wat wort zodat alle gist mee het gistvat in ging. Hierna het waterslot erop doen en au-bain-marie op 22  ºC gehouden tot er activiteit kwam. Voor het op temperatuur houden gebruik ik een UT100 elektronische thermostaat van Conrad en een buigbaar vier Watt verwarmingselementje van de Boerenbond. Dit element is bedoeld voor drinkbakjes die in de winter vorstvrij gehouden moeten worden. Na regelmatig een keer schudden kwam er na anderhalve dag kleine belletjes op het wort en gaf het waterslot activiteit.

Toen de beluchtingsslang uitgekookt, aangesloten op het pompje achter een luchtfilterje en in het wort gelegd. Deze beluchtingsslang is bij mij een dunne kunsstof slang die ik een aantal malen met een gloeiende dunne naald doorgeprikt heb en aan de zijde met de gaatjes heb ik een afgebroken glazen theeroerdersstaafje in geschoven. Hierdoor wordt deze mooi wat zwaarder waardoor deze op de bodem komt te liggen. De luchtbellen zijn wel een stuk groter dan met een beluchtingssteentje maar door de grote bellen komt er ook flink beweging in de fles waardoor een roerder niet nodig is.
Hieronder een foto na 12 uur beluchten waarop het verwarmingselementje te zien is.
(http://img336.imageshack.us/img336/5629/pic0845ra6.th.jpg) (http://img336.imageshack.us/my.php?image=pic0845ra6.jpg)

Dan 36 uur gaan beluchten en het au-bain-marie water gehouden op 22 ºC. Hieronder het resultaat na 36 uur beluchten.
(http://img326.imageshack.us/img326/1306/pic0848sg1.th.jpg) (http://img326.imageshack.us/my.php?image=pic0848sg1.jpg)

Na 36 uur beluchten was mijn wort klaar en heb ik de hele starter toegevoegd aan het wort zodat alle zouten en zinkgist ook in het wort komen. Het wort van het bier slechts 15 min belucht. Bij het wort is geen voedingszout en zinkgist meer toegevoegd geworden. Na vier uur was er al activiteit te zien in de vorm van kleine belletjes schuim op het wort en na 12 uur was het gistvat vol met schuim. De temperaruur van het wort was 21,6 ºC. Weer een halve dag later (nu dus) is de verwarming in de keuken aangegaan en is het wort 23,1 ºC geworden en schuimt het het gistvat uit.

(http://img186.imageshack.us/img186/5885/pic0850ks4.th.jpg) (http://img186.imageshack.us/my.php?image=pic0850ks4.jpg)

Tijdens dit bericht ben ik 5 maal naar het gistvat gegaan om schuim op te ruimen. Tevens heb ik het vat in een ruimte gezet waar het 16 ºC is zodat het wort in temperatuur aan het dalen is.

Kortom het lijkt een prima starter te zijn geworden. Allemaal bedankt voor de stukjes informatie.  :hoera:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: oranjeboombiertje op 14-12-2006 22:45 u
Als je wilt dat het bezinkt, dan zou ik nu stoppen. Bezinken kost soms wel twee dagen of meer.

Mijn ervaring is dat als er nog suiker/voeding is en gestopt wordt met beuchten zodat de gist kan bezinken werkt dit niet. Dit komt denk ik omdat de gist nog verder gaat met de consumptie van de voedingstoffen en zorgt er dus voor dat de gist niet stil op de bodem gaat liggen.

 :degroeten:
Wesley
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Henielma op 14-12-2006 23:14 u
Ik was bij mijn vorige bericht nog vergeten een microscoopplaatje van de opgekweekte gist erbij te doen. Gemaakt met 900x vergroting met een speelgoed microscoopje met USB-camera.

(http://img430.imageshack.us/img430/6398/westmallegist13dec2006ay6.th.jpg) (http://img430.imageshack.us/my.php?image=westmallegist13dec2006ay6.jpg)

Bij deze dus.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: EBC op 15-12-2006 07:58 u
Citaat
Mijn ervaring is dat als er nog suiker/voeding is en gestopt wordt met beuchten zodat de gist kan bezinken werkt dit niet. Dit komt denk ik omdat de gist nog verder gaat met de consumptie van de voedingstoffen en zorgt er dus voor dat de gist niet stil op de bodem gaat liggen.

Helemaal juist, startervloeistof wordt pas helder als alle suiker op is. Dus als je wilt afgieten moet je een aantal dagen van te voren stoppen met suikers toevoegen.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: oranjeboombiertje op 15-12-2006 08:07 u
Vandaar dat ik zei dat het beter is om nog even door te gaan met beluchten na het toevoegen van wort. Hierna wordt het snel(ler) helder.

 :degroeten:
Wesley
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jos Groen op 16-12-2006 18:01 u
Het is helemaal gelukt , de starter is vanmiddag in zeer active toestand aan het wort toegevoegd en is werkelijk direct aan de gang gegaan.

En nu maar afwachten hoe het uitpakt. Of de Westmalle dubbel niet een Westmalle 1,5 wordt (iets te veel spoelwater toegevoegd :stom:)
En toen maar wat rietsuiker aan het wort toegevoegd om de SG iets op te hoge.

Heeft iemand al eens een Leffe Blond gist opgekweekt?

Trouwens hoeveel verschillende gisten zouden er bestaan?



Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: oranjeboombiertje op 01-03-2007 08:33 u
Nu heb ik een perfecte giststarter gemaakt met Westmalle gist opgekweekt uit een flesje dubbel. Ik heb eerst een uitstrijk gemaakt op een agar plaat. Van hieruit heb ik 100 ml wort gemaakt met 1 kolonie gist toegevoegd. Hier heb ik nadat het actief was geworden nog 300 ml wort aan toegevoegd. Toen heb ik dit in mijn gistingsvat gedaan met 1 liter wort en een beluchtingssteentje (dit geheel was dus afgesloten met een waterslot). Hier heb ik na 24 uur 1,5 liter wort aan toegevoegd. Na nog eens 24 uur heb ik hier nog 2 liter wort aan toegevoegd. Na 24 uur heb ik het totaal in een 10 liter mandfles gedaan. Hier heb ik nog een halve liter wort aan toegevoegd (zodat er een laagje CO2 boven komt te staan). Toch vertrouw ik het niet helemaal. Er zit op mijn starter (nu in de mandfles) een dun laagje wat een soort vliesje/olie-achtig lijkt. Is dit een infectie of is dit normaal bij Westmalle?

 :degroeten:
Wesley
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: MO op 01-03-2007 08:40 u
Nee, vliesjes horen er niet op. Kun je een foto plaatsen. Meestal duiden vliesjes op een kaam infectie. Heb jij een RVS bruissteentje en steriele filters gebruikt tijdens het beluchten?
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: oranjeboombiertje op 01-03-2007 08:55 u
Ik heb alleen het bruissteentje gebruikt, Filters zijn hierbij toch niet nodig? Ik heb de starter net nog helemaal door elkaar geschud dus kan nu even geen foto maken van het vliesje, vanmiddag komt er een foto.

 :degroeten:
Wesley
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: oranjeboombiertje op 01-03-2007 19:18 u
Zoals beloofd: foto's
Het vliesje op het wort lijkt nu eigenlijk wel verdwenen :denken:  Er staat nu wel een schuimlaagje op het wort door de halve liter wort die ik gisteren nog heb toegevoegd. Maar toch maar ik me zorgen om de gist. het zijn echt vlokken, dit ben ik niet gewend van Westmalle.

(http://img181.imageshack.us/img181/8012/img5127ng0.jpg) (http://imageshack.us)
Zo staat de fles er nu bij.


(http://img124.imageshack.us/img124/9328/img5129gf6.jpg) (http://imageshack.us)
Zo ziet het schuim er nu uit waar vanochtend voor het schudden een vliesje op leek te zitten.

 :degroeten:
Wesley
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Ronnie op 01-03-2007 19:31 u
Hallo Wesley, niet te snel panikeren hoor, soms krijgt men een verkeerde impressie. Volgens de foto kan het niet beter. Als u geen azijn ruikt is alles kits. Kaam en vliezen indien door Brettanomyces veroorzaakt treden nog niet zo snel op hoor! en ik denk niet dat we al met een hittegolf zitten die dat in de hand werkt.
Ikzelf gebruik een keramisch bruissteentje en bewaar dat in een (confituur)potje met alcohol van 70 vol%. Het filter (da's zo een grote van 2 inch diam, steriliseer ik éénmaal per brouwseizoen in de hogedruk kookpan van mijn vrouw. Tussenin wordt ie ook in een potje bewaard waarin een bodempje alcohol staat.
Ronnie.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: oranjeboombiertje op 01-03-2007 19:40 u
Maar ik heb hier gist in mijn fles staan die heel erg uit vlokken bestaat. Van Westmalle ben ik gewend dat het juist een drab is op de bodem. Hoe kan dit? Heb ik de verkeerde gist opgekweekt vanaf mijn agar plaatje?

 :degroeten:
Wesley
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Hopmans op 01-03-2007 19:55 u
Ik heb ook wel eens vlokken gehad met Westmalle.
Dat was bij een explosieve vergisting van 1060 naar 1014 in een nachtje.
Ik heb ook wel eens vliesjes gehad met Westmalle.
Last van de smaak had ik niet dus ....  :)

 :degroeten:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Ronnie op 01-03-2007 19:58 u
Tja, is moeilijk op afstand hé, toch verder doen, als je maar 10 L brouwt geen zonde als 't een ramp wordt, kan goede leerschool zijn. Als je dat nu stopt ga je het nooit weten, juist?
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: oranjeboombiertje op 01-03-2007 20:05 u
Het verhaal van Hoppie stelt mij wat gerust. Ik ga hier dus meer door. Het zal wel 25 liter zijn wat ik brouw (ongeveer 22-23 liter bier dus) En dat zou wel zonde zijn. De starter smaakte en rook in ieder geval naar brood korrel gist. Dat lijkt mij geen infectie.

 :degroeten:
Wesley
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Hans (Lagos) op 01-03-2007 20:11 u
Blij dat ik een gesloten stalen gisttank bezit waarvan ik het ook nooit waag om de deksel te open, dit nadat ik zo de eerste keer een infectie opliep, ik ga alleen af op wat er uit de aftapkraan komt. :verbergen: Wat niet weet wat niet deert! ;D
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Caspar op 01-03-2007 20:38 u
Hoi Wesley,

Ik vind de starter er eigenlijk niet zo vreemd uitzien. Volgens mij gaat het prima zo.  :gistsmile:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: oranjeboombiertje op 01-03-2007 20:57 u
Gelukkig, dan kan hier zaterdag een mooie meibok worden gebrouwen. ;D

 :degroeten:
Wesley
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Henielma op 01-03-2007 20:57 u
Wesley,
Mij valt op dat je een erg grote starter maakt voor 25 liter wort. Als ik alles bij elkaar tel kom ik op 5,4 liter. 1 of 2 liter lijkt mij wel genoeg.

Als de starter nog goed ruikt zou ik het hiermee wel proberen.

Bij het opkweken van Westmalle zou ik geen reinkweek gemaakt hebben maar normaal opgeschaald hebben. Bij mij is dat eerst 0,1 liter en daarna een liter. Hier houd ik het dan bij. Waarom heb je een reinkweek gemaakt?
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: oranjeboombiertje op 01-03-2007 21:04 u
Ik heb een tijdje terug rechtstreeks opgekweekt uit een flesje dubbel en een flesje tripel. Hier kwam uiteindelijk een laagje wit op te zitten (kaam?). Om te zorgen dat dit niet gebeurt heb ik nu opgekweekt via een petrischaaltje. De grootte van de starter komt omdat ik van deze starter een gedeelte ga invriezen om over een tijdje te gebruiken. Ook ga ik met een klein beetje van de gist verder doorkweken voor een volgend brouwsel (volgend weekend). Omdat ik mijn starters afgiet maak ik vaak liever een wat (te) grote starter zodat ik er zeker van ben dat ik voldoende gist heb.

 :degroeten:
Wesley
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jacques op 01-03-2007 21:17 u
Wat niet weet wat niet deert! ;D

Dat vind ik ook voor de hoofdvergisting maar niet bij het maken van een giststarter. Ook ik wil dan de zaak goed in de gaten houden.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Pieter. op 02-03-2007 00:38 u
Ik heb een tijdje terug rechtstreeks opgekweekt uit een flesje dubbel en een flesje tripel. Hier kwam uiteindelijk een laagje wit op te zitten (kaam?). Om te zorgen dat dit niet gebeurt heb ik nu opgekweekt via een petrischaaltje. De grootte van de starter komt omdat ik van deze starter een gedeelte ga invriezen om over een tijdje te gebruiken. Ook ga ik met een klein beetje van de gist verder doorkweken voor een volgend brouwsel (volgend weekend). Omdat ik mijn starters afgiet maak ik vaak liever een wat (te) grote starter zodat ik er zeker van ben dat ik voldoende gist heb.

 :degroeten:
Wesley

Kaam op een giststarter, hoe krijg je dat nou voor elkaar?

Ik gebruik regelmatig gist opgekweekt uit een flesje en dat gaat eigenlijk altijd goed.

Vrg,
Pieter
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: oranjeboombiertje op 02-03-2007 07:51 u
Ik heb geen idee hoe ik er aan kom. Ik weet ook niet of het echt kaam was. Het was in ieder geval een wit vliesje op het wort, dit is toch kaam?

 :degroeten:
Wesley
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: EBC op 02-03-2007 07:53 u
Leek dat vliesje op een soort heel dun olielaagje? Zo ja, dan is er niks aan de hand.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: oranjeboombiertje op 02-03-2007 08:03 u
Het was net alsof er een heel dun laagje stof op lag (stof zoals waar kleding van gemaakt wordt). Het bleef een beetje bij elkaar en plakte ook heel makkelijk aan de wanden van de fles.

 :degroeten:
Wesley
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: MO op 02-03-2007 08:37 u
Een Meibock met de Westmalle gist? Dat lijkt me nou niet zo'n goed idee.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: oranjeboombiertje op 02-03-2007 09:40 u
Het wordt een zwaardere, vollere en kruidigere versie van een "zomerbier" dat ik gebrouwen heb. Dit bier was ook met Westmalle vandaar dat ik deze meibok ook met Westmalle brouw. Welke gist vind je beter geschikt ?

 :degroeten:
Wesley
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: MO op 02-03-2007 09:46 u
Een ondergist. Maar ik zeur een beetje. Wat nou stijlen. Als je het nou gewoon een zomerbier noemt, dan zit je nergens aan vast.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: oranjeboombiertje op 02-03-2007 09:54 u
Dit is een doorontwikkeling van mijn Zomerbier, dat was een soort palm. Waarom moet een meibok per se met een ondergist? Herfstbok kan toch ook met bovengist? Ondergist heb ik op dit moment ook niet in huis dus dit kan ik voorlopig ook niet brouwen dan.

 :degroeten:
Wesley
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: oranjeboombiertje op 03-03-2007 17:36 u
Ik heb de starter door de gootsteen gespoeld. Terwijl ik aan het filteren was na het koken ging ik de starter afgieten, er bleef totaal geen gist op de bodem van de fles en het rook ook niet erg lekker. Toen heb ik de starter meteen door de gootsteen gespoeld. Bij de meibok heb ik nu een mini starter die ik aan het maken was voor volgend weekend gegooid. Dit was nog geen halve liter en niet belucht. Verder heb ik het gist depot van 4 flesjes eigen bier met Westmalle erbij gegooid. Dit bier is nu dus voor het grootste deel ook door de gootsteen  :echtboos:. Nu ga ik nog maar proberen snel nog een starter(tje) te maken met het gistdepot van een eigen biertje zodat de meibok hopelijk nog goed komt.

 :degroeten:
Wesley
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Ronnie op 03-03-2007 18:10 u
Ik heb de starter door de gootsteen gespoeld. Terwijl ik aan het filteren ..... :degroeten:Wesley

Aai... ,   zo gaan we het nooit weten!
Laat je niet misleiden door een geur Wesley!
Westmalle stinkt serieus zwavelachtig, velen kunnen dat bevestigen, een Bios (Augustijn) gist stinkt echt waar, naar braaksel! Ook wanneer ik verse dikgist afhaal, direct uit hun cylinderconische tanks, stinkt dat zo, hun brouwingenieur (hij geeft 's zaterdaags les in CTL te Gent) zegt dat dit de normale geur is.
Had je, al was het maar voor slechts 5L toch iets appart gedaan met dat "kaam"ding. Heb ik in mijn vorig leven (in heel andere sector) altijd gedaan: blijf ook de "misschien" foute dingen verder volgen, dan ken je het voor later!
Hopelijk kunt ge al uw werk redden met die depannagegist, want daar is het voor u nu om doen,
alvast de hoop niet opgeven, verder succes met de hobby.
Ronnie.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: oranjeboombiertje op 03-03-2007 18:35 u
Ik weet dat Westmalle naar riool kan ruiken, dat deed deze starter dus absoluut niet. Ook mengde de (vlokken) gist zich meteen met de starter toen ik deze wilde gaan afgieten. De lucht was niet echt zuur maar het was zeker niet goed. De gist die ik hier heb opgekweekt was zeker weten geen Westmalle. Gelukkig rook mijn mini startertje wel naar riool :D. Ook heb ik het wort nu ongeveer een uur belucht.  En terwijl ik net lang het gistvat liep stond het waterslot al open ??? Hopelijk is dat dan van de gisting.

 :degroeten:
Wesley
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Hopmans op 03-03-2007 18:55 u
Citaat
Ook wanneer ik verse dikgist afhaal, direct uit hun cylinderconische tanks
Interesant.

Leuk en aardig allemaal; braaksel en riool, maar je ruikt wanneer een starter wel of niet goed is.
Ik heb zowel met Westmalle als met biosgist gebrouwen, maar het stinkt pas echt als een starter
niet goed is.
Westmalle ruikt wel "rioolachtig", maar het ruikt toch vers.
Als het echt niet meer goed ruikt, dan ruikt het naar een echt riool.
Geloof mij dat je die troep niet in je bier wilt.

 :degroeten:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: tom op 04-03-2007 12:11 u
mijn starter heb ik gisteren gemaakt, is nu 24 uur continu belucht en zo vaak als mogelijk geschud. De geur is echter ciderachtig. Ik vertrouw het niet, ga hem niet gebruiken. De smaak was niet alarmerend, alle zoet weg, bitter (van de hop vermoedelijk), maar lichtelijk appelig/ciderig/zurig, te onzeker om het risico te nemen. De Westmalle Tripel moet dus even wachten, het wordt dan maar een witbier morgen. Overigens was de geur van de gistkoek zelf heerlijk fris Westmallerig.

De suspensie-methode met de zinkgist lijkt overigens goed te werken; 1 zakje in 10 liter opgelost, 3 liter daarvan bewaard, daarvan komt 1 ml (gemakkelijk af te wegen als 1 gram) overeen met 1 mg zinkgist.

Dit komt door acetaldehyde, dit is een appelzurige/ciderachtige gistnevenproduct. Heel erg kenmerkend voor de Westmalle gist. Normaal gesproken duurt een vergisting zo lang dat deze stof weer afgebroken is. Jammer dat je de gist weggegooid hebt want het duidt erop dat je vergisting zo goed en snel vergaan is dat de gist nog geen tijd heeft gehad om deze stof af te breken.

Als je meer wilt weten over deze stof moet je eens naar de citroenzuur en melkzuur/vergistings cyclus eens kijken. Die is te vinden in elke binas (zo'n naslagboekje gebruikt vanaf de HAVO en elke chemisch, lab of Levensmiddelen opleiding)

groetjes

Tom
Titel: Re: De perfecte giststarter (of allicht: niet-perfecte....)
Bericht door: frankbaeyens op 16-03-2007 07:57 u
Dag allen,

Ter voorbereiding van de Weizen die ik vandaag wil brouwen, heb ik gisteren 3l giststarter aangemaakt met Wyeast 1368 Weihenstephan. Gisteravond in een 25-liter fles gedaan, continu belucht. Toen ik gisteravond laat ging slapen, had de fles zich reeds gevuld met 2/3 schuim, toch blijven beluchten. Deze ochtend om 7 uur: watten prop uit flessenhals gefloept, en zo'n 10 à 15 cl vloeistof uit fles geschuimd!! Dit heb ik nog nooit meegemaakt, 3 l in een 25 l fles en dan nog overschuimen! Mijn vrees: deze starter heeft dus allicht zo'n 4-5 uur zonder beschermende wattenprop (maar wel nog continu belucht) gestaan... Iemand van jullie ervaring met soortgelijke "rampspoed"? Komt deze starter nog goed, of lijkt een infectie onherroepelijk? Voorlopig ruikt alles nog oké, maar proeven heb ik nog niet gedaan, heb alles mooi gereinigd en nieuwe wattenprop op flessenhals gedaan.

PS. Heb géén reserve Weihenstephan, dus het wordt of deze starter, of niet brouwen vandaag...

 ???

Frank

Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Johannes op 16-03-2007 08:34 u
Wij kunnen natuurlijk onmogelijk zeggen dat je nu geen infectie hebt opgelopen. Een infectie zul je nu nog niet waar kunnen nemen omdat deze zich nog moet vermenigvuldigen.

Dat vermenigvuldigen zal lastig zijn omdat er al heel veel gistcellen zijn gevormd. Ik zou zeggen; gewoon proberen, heb ik zelf ook al eens ongestraft mogen doen.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Stijn op 16-03-2007 08:45 u
Hoi Frank,


Ik heb het ook al meerdere malen voor gehad. Geen probleem.. :duimop:



Groeten

 samenvol

Stijn
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Oscar op 16-03-2007 09:01 u
De schuimlaag was dermate dik met een duidelijke stroom uit de fles, dus de kans is groot dat er geen infectie is opgetreden.  :duimop: Gewoon gebruiken  ;) Tenzij de geur anders doet vermoeden
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Johannes op 16-03-2007 09:05 u
Tenzij de geur anders doet vermoeden

Dat zal niet gebeuren, als er 'iets' in zit dan moet dat nog groeien net als gist zelf, dus kun je dat nog niet waarnemen.

Tenzij je een hele kennel fruitvliegjes in je mandfles hebt zitten natuurlijk in dat laatste geval raad ik je overigens af om de starter te gebruiken.  ;)
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Bierke op 16-03-2007 10:01 u
Hey Frank,

Ik heb woensdagavond een giststarter gemaakt om morgen te brouwen.
Een ingevroren 20 ml spuitje met Wyeast gistcellen rechtstreeks in 3 liter water met moutextract en gistvoeding. NIKS opschalen dus !!!! Continu beluchten en in een gistkast bij een constante temperatuur van 24°C.
Gisteren avond was het deksel van het 30 liter (!) vat er gewoon af gevallen. Het vat stond schuin en het deksel stond er los op. Op het 30 liter vat stond een schuimkraag van wel 10 cm !!! De gist rook goed en het schuim smaakte ook lekker!!
Ik belucht nu nog verder maar ik heb de 'flow' naar het inox bruissteentje wat minder gezet. Deze morgen schuimde het niet meer over. De gist leeft rustig verder. Ik gebruik geen prop watten of wat dan ook.
Tja, infectie? We zien wel. Maar ik vraag me af of men in de middeleeuwen zo veel rekening hield met infecties. Toen werd bier bijna tussen de runderen gebrouwen ;-)

Met vriendelijke brouwgroeten,
Bierke
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Johannes op 16-03-2007 10:14 u
Toen wist men niet eens wat een infectie was. Of nee, toen wist men niet wat ongeinfecteerd bier was.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: frankbaeyens op 16-03-2007 10:36 u
Zo, ik ben terug thuis, en op basis van jullie vrij optimistische voorspellingen denk ik dat er me maar één ding te doen staat: snel aan de slag met die Weizen, of het wordt wéér laat vanavond  :)
Dus: ik waag het er maar op en hou jullie op de hoogte met betrekking tot het eindresultaat!

Bedankt!

 :degroeten:

Frank
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: René K op 11-07-2007 11:28 u
In één keer een grote starter maken kan alleen als je voldoende gist hebt om mee te beginnen. Wyeast is ok, maar Zeeuwse Gistbank of een flesdepot is onvoldoende. Die zul je eerst kleiner moeten opstarten.

Ook gist van de Zeeuwse Gistbank kan worden opgestart in een grote giststarter. Het speldeknopje aan gist heb ik in een starter van 3 liter gedaan. Dit was zonder problemen op te kweken.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jos Groen op 12-07-2007 00:16 u
Wat is de normale werkwijze om op te schalen uit een opgekweekt flesje ?
(eerst naar 100ml dan 500ml dan 1000ml en dan aanvullen tot bv 2300ml bij een brouwsel van 23 liter?)
Wanneer zou je moeten beginnen en wanneer opschalen, dit is natuurlijk per gist verschillend (en of het volle maan is of niet)
maar volgens mij moet er wel iets algemeens over te zeggen zijn toch ? Hellup, @EBC ik heb je aanpassingen toegevoegd, thanx voor de input.



Het maken van een giststarter
-----------------------------
  Doelstelling/Uitgangspunten
  - Wort niet beluchten na het enten van de gist.
  - Voldoende actieve gistcellen aanmaken.
  - Geen voedingszouten toevoegen tijdens het koken, van het brouwsel. 
  - Een hoofdgisting van drie tot vier dagen waarna gelagerd kan worden.
  - Het maken van een giststarter zo eenvoudig mogelijk te houden.
  - Geen bijsmaakjes in het bier door trage vergisting of te weinig gist.

  Variabelen bij de start voor het aanmaken van de Starter
  Herkomst Gist:
  - Depot uit fles
    .Opschalen
    . <TODO>
  - Reingistcultuur (bijvoorbeeld de Zeeuwse gistbank)
    .Opschalen
    .<TODO>
  - Smackpack Wyeast.
    .In één keer een grote starter maken
    . Begin met het maken van je giststarter 72 uur van te voren.
     (Woensdagavond starter maken is zaterdagavond pitchen)
  - Afgeschept van vorig brouwsel en in koelkast bewaard.
    .Opschalen
    .<TODO>

    Werkwijze
 1. De grote van de giststarter is ~10% van het doelvolume wort
   (dus 23 liter wort geeft een starter van 2,3 liter)
 2. Doe het water in een pan.
 3. Verwarm het water en voeg al roerende de moutextract (100g per liter starter) toe.
 4. Breng het geheel aan de kook en laat dit 15 minuten koken.
 5. Voeg 5 gram per liter (per liter starter) gistvoeding toe 5 minuten voor einde koken
 6. Koel het wort snel terug naar 25grC
 7. Breng het pH naar 4,5 (optioneel)
 8. Voeg het wort en de gist samen
 9. Zorg dat de temperatuur van de starter (op te starten bij) dezelfde temperatuur
    als de hoofdgisting (zal gaan plaatsvinden) heeft.
10. Belucht constant (met 0,5 mg zuurstof per liter starter)
11. Hou de starter in beweging 
    (en continu roeren (= agitatie) voor een optimaal zuurstof
    transport door het substraat naar de gistcel)
12. Proef de starter en indien er geen suikers meer geproefd worden zet deze in de koelkast
    of Zodra het schuim verdwijnt en het bovenste laagje helder wordt is de suiker op.
    In de koelkast alleen (en eventueel) indien het toevoegen aan het brouwsel langer dan 48 uur duurt
    (Wil je de starter verder vergroten dan kan je kiezen voor het laten bezinken
     van de gistcellen en het heldere gedeelte afgieten en wederom een wort maken
     met bovengenoemde ingrediënten -> ga naar stap 9 )
13. Uur voor het toevoegen aan het wort het heldere gedeelte van de starter afhevel.

   Tips:
  - Luchtpompje waarvan je het  debiet kan regelen.
    (Dat is wel zo handig, want ik moet hem tot nu toe ook altijd op de laagste stand zetten.
     Na enige tijd wordt de schuimvorming minder en kan ie harder.)
  - Het "aanslaan" van de giststarter kun je duidelijk zien aan de kleur en troebelheid
    (dikke koffiemelk)
  - Proef regelmatig je giststarter, je proeft vanzelf wanneer de suikers op zijn.
  - Gistslurrie is inderdaad de gist die bezonken is. (Dit zijn zeker niet allemaal dode cellen.
    Als de starter uitvergist is, zakken gewoon alle cellen naar de bodem. Je kunt dan de vloeistof
    van de gist afhevelen en de gist toevoegen aan je wort.
  - De esterproductie kan je op 3 manieren beïnvloeden:
      1. giststam,
      2. vergistingstemperatuur
      3. de hoeveelheid gist
    De hoeveelheid gist die je toevoegt bepaalt mede de hoeveelheid esters die ontstaan.
    Voeg je veel gist toe,  dan ontstaan er minder esters,voeg je minder gist toe dan krijg je er meer.
    Tijdens de vermenigvuldiging ontstaan esters, vandaar. Dit betekent niet dat je te weinig gist moet toevoegen,
    maar er is een verschil tussen voldoende en heel veel.
    Ook moet de gist goed zijn opgekweekt. Je starter kan dus niet te perfect zijn, maar wel te groot.
  - In één keer een grote starter maken kan alleen als je voldoende gist hebt om mee te beginnen.
    Wyeast is ok, maar Zeeuwse Gistbank of een flesdepot is onvoldoende.
    Die zul je eerst kleiner moeten opstarten. 
  - Het beluchten van je hoofdwort en/of het toevoegen van gistvoeding daaraan, is niet altijd verboden,
    het is net wat je wil.   
 -  aan/uit schakelaar maken om luchtstroom te regelen. Bouwpakket bij Conrad te koop.   
   
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Oscar op 12-07-2007 09:43 u
Wat is de normale werkwijze om op te schalen uit een opgekweekt flesje ?

Jos, het is allemaal niet zo heel erg moeilijk.

--> Na het uitschenken van het bier, doe je in diezelfde fles ± 200 ml wort (van wort poeder met SG 1040). Dan doe je een waterslot op dit flesjes en laat je deze ± 2 dagen warm staan (gaat erg goed met een babyfles warmhouder).

Daarna kun je gaan opschalen onder continue beluchten naar ieder gewenst volume.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: EBC op 12-07-2007 11:03 u
Als je gist afschept tijdens de vergisting, of een beetje koek hergebruikt, dan heb je al gauw heeeel veel gist. Je hoeft dit niet op te schalen.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: RobinB op 12-07-2007 11:04 u
Inderdaad!
Of je doet wat water in het flesje, beetje zwenken zodat alle gist los komt en je giet dit in je eerste hoeveelheid wort (200 of 500 ml).Dit laat je op kamertemp (20-25 C) op een magneetroerder, afgesloten opgroeien. Na ca 1-2 dagen begin ik met beluchten.
Als je de pH<5 houdt (4-5) en de temperatuur niet te hoog, creeer je relatief gunstige omstandigheden voor de gist tov evt bacterien.
Bacterien (behalve melkzuurbacterien en verwanten) zijn doorgaans gebaat bij een wat hogere pH en hogere temperatuur (>30 C).

Verder standaard opschalen:
Heldere vloeistof dat boven de gist staat na bezinken (supernatant) afhevelen, nieuw en meer wort toevoegen. Dit kan je een aantal keer herhalen tot de gewenste hoeveelheid en groeidichtheid is bereikt.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: EBC op 12-07-2007 11:14 u
...Na ca 1-2 dagen begin ik met beluchten....

Ik zou direct beginnen met beluchten.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: JeroenCV op 12-07-2007 11:34 u
Als je gist afschept tijdens de vergisting, of een beetje koek hergebruikt, dan heb je al gauw heeeel veel gist. Je hoeft dit niet op te schalen.

Allemaal leuk en aardig, maar volgens mij heeft Jos een flesje met daarin 3 mL gistslurrie en wilt dat opkweken. Toch Jos?

Dan is de methode die Oscar beschijft prima.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: RobinB op 12-07-2007 11:35 u
Kan ook, ik doe het meestal de volgende dag. Dit komt door mijn idee dat je de gisten zo misschien een voorsprongetje geeft t.o.v. aerobe bacterien. Maar waarschijnlijk is dat gewoon bijgeloof ;)
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jos Groen op 12-07-2007 11:39 u
Jos, het is allemaal niet zo heel erg moeilijk.

Oscar dat is ook zo, maar ik wil het nu eens gewoon op een rijtje hebben zodat ik een duidelijke werkwijze kan gebruiken en dan is alleen de gist nog maar de variable , en niet meer de werkwijze.
wel bedankt voor je reactie trouwens.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jos Groen op 12-07-2007 11:40 u
Allemaal leuk en aardig, maar volgens mij heeft Jos een flesje met daarin 3 mL gistslurrie en wilt dat opkweken. Toch Jos?

Dan is de methode die Oscar beschijft prima.

Ik wil gewoon voor elke bron weten wat de methode is, zodat ik een leidraad heb voor het goed opkweken van gist.
En inderdaad daar zit jouw Heineken gist ook bij.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: MH op 19-07-2007 20:52 u
Interessante thread !

Wat ik me nu afvraag is dat wanneer je 0.1 van het totale volume aan giststarter toevoegt, heeft dat dan geen invloed op de smaak van het uiteindelijke bier?

 :proost2:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: oranjeboombiertje op 19-07-2007 20:58 u
Hallo,

Dat zal een niet prettige smaak geven. De vergisting zal waarschijnlijk slecht verlopen en niet ver doorgaan waardoor het bier te zoet zal worden. Ook raakt de gist in de stress en zal gekke smaakjes gaan produceren. Niet erg leuk om mee te maken, wel interessant om te weten.

 :degroeten:
Wesley
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: MH op 19-07-2007 21:15 u
Ik bedoelde dat als je bv 25 liter wort beent met 2.5 liter giststarter heeft dat dan geen invloed op de smaak?

Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: oranjeboombiertje op 19-07-2007 21:23 u
Dat zou perfect zijn, als het bier maar niet te zwaar is.

 :degroeten:
Wesley
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: RobinB op 19-07-2007 21:23 u
Nee, dat is zo ongeveer zoals je het wilt, lijkt me. Een bezonken starter van 10% is netjes!
Het enige waar je op moet letten is een verdunnings effect, maar tijdens het opschalen kan je daar ook wel rekening mee houden...
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jos Groen op 20-07-2007 04:18 u
Nee, dat is zo ongeveer zoals je het wilt, lijkt me. Een bezonken starter van 10% is netjes!
Het enige waar je op moet letten is een verdunnings effect, maar tijdens het opschalen kan je daar ook wel rekening mee houden...

en als je alleen slurrie toevoegd, is de verdunning minimaal
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 20-07-2007 08:49 u
Tegenwoordig doe ik twee dingen. Als ik genoeg tijd heb, maak ik ruim van tevoren een grote starter en laat de gist bezinken. Dan voeg je maar weinig volume toe. Heb ik minder tijd, dan maak ik het bier wat zwaarder en bitterder dan gepland, zodat ik na toevoegen van de starter op de gewenste getallen uitkom. Maar stel je er niet teveel van voor. Meestal is het SG verschil maar een paar puntjes (twee of drie) en de bitterheidseffecten zijn ook niet groot (paar puntjes, dat verschil proef je niet).
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Caspar op 20-07-2007 09:19 u
Ik voeg altijd een 1 liter starter toe op 20 liter bier en calculeer deze gewoon mee in mijn Promash recept. Als je lichte moutextract poeder gebruikt is het smaakeffect minimaal.

Groet Caspar

Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Oscar op 20-07-2007 09:31 u
Ik voeg altijd een 1 liter starter toe op 20 liter bier en calculeer deze gewoon mee in mijn Promash recept.

BrouwVisie doet dit automatisch... :)
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: den_organolept op 23-07-2007 11:04 u
Hallo medebrouwers,

Jeetje wat een ingewikkelde wetenschap allemaal zeg...
Van een lager chemisch wetenschappelijk niveau maar misschien wel een interessante toevoeging als het gaat om een perfecte giststarter,

Ik gebruik geen moutextract meer voor mijn starters omdat het veel te sterk schuimt, alleen met het koken moet ik er al bovenop zitten om te voorkomen dat de vloeistof op het gasfornuis ligt in plaats van mijn erlenmeyer. (nou ja, niet letterlijk... ik hoef geen rode billetjes  ^-^)

Bij de natuurvoedingswinkel haal ik kleine flesje ongefilterd "bio-eco-natuur-appelsap", heeft een sg van 1045 en een dik depot onderin het flesje. Het spul schuimt nagenoeg niet (wat beluchten heel wat gebruiksvriendelijker maakt) en de gist is er verzot op. Volgens mij bevat het van zichzelf al veel voedingsstoffen waar de gist mee vooruit kan.

Ik heb er in elk geval zeer goede ervaringen mee 

Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: MO op 23-07-2007 11:39 u
De theorie schrijft voor om gist te kweken in een omgeving die zoveel mogelijk lijkt op wort. Appelsap bevat andere suikers dan moutsuikers. Het is daarom niet ideaal om appelsap starters te maken. Het zal zeker wel mogelijk zijn, maar moutextract met gistvoeding (of ingevroren wort) is beter voor de ideale giststarter.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: pincopallino op 23-07-2007 11:54 u
De theorie schrijft voor om gist te kweken in een omgeving die zoveel mogelijk lijkt op wort. Appelsap bevat andere suikers dan moutsuikers. Het is daarom niet ideaal om appelsap starters te maken. Het zal zeker wel mogelijk zijn, maar moutextract met gistvoeding (of ingevroren wort) is beter voor de ideale giststarter.

 Theoretisch gezien heeft MO gelijk maar... ik deed ook op de traditioneel methode tot enkel jaren geleden. Nu doe ik ook met appelsap zonder conserveermiddelen, en proef geen enkel verschil (gist past zich snel aan de volgende voedingsbodem) Voordelen van appelsap zijn: makkelijk, de starter is steriel, pH prima.
 
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Hopmans op 23-07-2007 12:17 u
Ikzelf doe altijd het eerste stukje bij opkweken met appelsap als ik gezellig aan het drinken ben met brewbuddies.
Opschalen doe ik dan later met wort als de boel aangeslagen is.

 :degroeten:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Hans (Lagos) op 23-07-2007 13:38 u
pincopallino,

Ik neem aan dat je dan de gist goed laat bezinken en dan de appelsap afgiet? Zo niet dan zal dat toch een smaakverschil gaan geven?
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: SiriS op 23-07-2007 13:56 u
Theoretisch gezien heeft MO gelijk maar... ik deed ook op de traditioneel methode tot enkel jaren geleden. Nu doe ik ook met appelsap zonder conserveer
 middelen, en proef geen enkel verschil ( gist past zich snel aan de volgende voedingsbodem) Voordelen van appelsap zijn:
 makkelijk, de starter is steriel, pH prima.
 

Met of zonder gistvoeding, roeren en beluchten?

Groet, SiriS
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: pincopallino op 23-07-2007 14:19 u
pincopallino,

Ik neem aan dat je dan de gist goed laat bezinken en dan de appelsap afgiet? Zo niet dan zal dat toch een smaakverschil gaan geven?
  75 cl appelsap i.p.v mout op 20 lit proef ik geen verschil.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: pincopallino op 23-07-2007 14:21 u
Met of zonder gistvoeding, roeren en beluchten?

Groet, SiriS
Ik doe geen gistvoeding, wel beluchten!
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Drents Hopbier op 23-07-2007 17:30 u
De theorie schrijft voor om gist te kweken in een omgeving die zoveel mogelijk lijkt op wort.

Het zakje voedingsvloeistof dat enige tijd geleden in een Wyeast-verpakking zat rook naar appelsap.

Nu vermeldt Wyeast op de nieuwe verpakking (Propagator) dat de voedingsvloeistof op mout gebaseerd is.

Hopbier

Propagator kent spellingscontrole niet
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: BartC op 23-07-2007 20:22 u
Op de website van Brouwland vind ik onder de noemer gistvoedingszouten Vinoferm Nutrivit en Vinoferm nutrisal. Welke kunnen jullie aanraden? Zijn er andere, meer geschikte types?

groeten
Bart
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: RobinB op 23-07-2007 20:59 u
Nutrivit bevat ook vitaminen en mineralen (oa zink), nutrisal is volgens mij alleen diammoniumfosfaat
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: SiriS op 23-07-2007 21:24 u
Ik doe geen gistvoeding, wel beluchten!

Voor een laatste propagatiestap vlak voor het enten (24 - 48 uur) probeer je in je giststarter een hoeveelheid gist te krijgen om 10 -20 keer het volume van je giststarter = wort mee te kunnen fermenteren (afhankelijk van de gevolgde methode). Ik twijfel of appelsap ook 10 - 20 keer de hoeveelheid voedingsstoffen bevat voor een corresponderende hoeveelheid gist? Nog lost van het feit dat elke gist een totaal verschillende opname snelheid heeft voor glucose, sucrose en maltose. Zoals ook aangegeven in deze thread past gist zich zeer snel aan; reageert op de aangeboden voedingsbodem. Als de voedingsbodem overwegend glucose en sucrose bevat zal de gist zich genetisch aanpassen en grote moeite hebben met het fermenteren van maltose uit het wort na het enten. Dit kan resulteren in een te hoog eind soortelijkgewicht of een lang durende vergisting met als gevolg een smaak afwijking(en). Voor het maken van een perfecte giststarter geldt nog steeds:


De gebruikte gistvoeding bepaald mede de vitaliteit van de opgekweekte gistcellen: met alleen diammoniumwaterstoffosfaat krijg je wel een gist toename in je giststarter maar door het gebrek aan essentiële bouwstoffen krijgt deze gist de fermentatie niet op een niveau welke je graag zou willen.

Groet, SiriS
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: pincopallino op 23-07-2007 21:55 u
Als moutextract de ideale voedingsbodem is dan is gistvoeding overbodig. Ik heb geëxperimenteerd met en zonder en kan geen wezenlijk verschil proeven. Smaakafwijking door appelsap i.p.v mout? Nou het zou zo simpel zijn! 
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: MO op 23-07-2007 22:10 u
Pinco, je verstoort deze discussie. Je herhaalt items die al jaren zijn besproken en die bekend zijn uit de brouwliteratuur. Bedenk dat dit topic niet gaat over Hoe maak ik mijn giststarter en hoe heb ik nergens ooit problemen mee maar: hoe maak ik de ultieme giststarter, op zijn allerperfectst.

In moutextract missen belangrijke voedingsstoffen voor de perfecte gistgroei. Appelsap suikers zijn andere suikers dan moutsuikers.

Sorry voor mijn wellicht wat arrogante aubade, maar als je wilt melden hoe jij je giststarter maakt, dan moet je dat ergens anders doen en niet hier.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: SiriS op 23-07-2007 22:56 u
Als moutextract de ideale voedingsbodem is dan is gistvoeding overbodig. Ik heb geëxperimenteerd met en zonder en kan geen wezellijk verschil proeven. Smaak afwijking door appelsap i.p.v mout??! Nou het zou zo simpel zijn...!! 

Met alle respect, maar je ziet nog steeds, minimaal, een factor 10 over het hoofd. Nog los gezien van de smaakafwijking waarbij je eigenlijk niet weet of het door de appelsap komt of door de rest......

Groet, SiriS
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: pincopallino op 24-07-2007 08:53 u
Pinco, je verstoort deze discussie. Je herhaalt items die al jaren zijn besproken en die bekend zijn uit de brouwliteratuur. Bedenk dat dit topic niet gaat over Hoe maak ik mijn giststarter en hoe heb ik nergens ooit problemen mee maar: hoe maak ik de ultieme giststarter, op zijn allerperfectst.

In moutextract missen belangrijke voedingsstoffen voor de perfecte gistgroei. Appelsap suikers zijn andere suikers dan moutsuikers.

Sorry voor mijn wellicht wat arrogante aubade, maar als je wilt melden hoe jij je giststarter maakt, dan moet je dat ergens anders doen en niet hier.
Beste MO,

Ik heb geciteerd " theoretisch gezien heeft MO gelijk " maar ik heb in de praktijk het verschil niet kunnen ondervinden, daarom maak ik een giststarter met appelsap (en ik ben niet de enige) omdat het makkelijk vind. Ik heb niet over de "ideale giststarter gehad ". Als je toch wil "idealiseren dan dan dient een giststarter gemaakt worden met dezelfde samenstelling van de te brouwen bier. Als de brouwliteratuur als Bijbel wordt beschouwd en geen andere mening wordt toegelaten dan is naar mijn inziens geen discussie mogelijk.
Mijn bier heeft geen bijsmaak... en je zou hier alweer kunnen discussiëren over de definitie van bijsmaak. 
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Batavier op 24-07-2007 10:17 u
Ik vind deze draad bijzonder interessant. Maarrr... ik zie nu al 19 pagina's en wat mij bij meerdere draads opvalt is dat ze langzaam dood bloeden. Het zou denk ik zinvol zijn dat dat er op het eind een (voorlopige) samenvatting of conclusie komt.
Dit is natuurlijk extra werk en zal weer discussies oproepen maar dan heb je voor latere bezoekers het wat overzichtelijker gemaakt. Wie dat dan moet doen is natuurlijk de volgende vraag  :weetniet:

Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: SiriS op 24-07-2007 15:19 u
Als je toch wilt "idealiseren" dan dan dient een giststarter gemaakt te worden met dezelfde samenstelling als het te brouwen bier. Als de brouwliteratuur als Bijbel wordt beschouwd en geen ander mening wordt toegelaten dan is naar mijn inziens geen discussie mogelijk.

Nog een keer proberen dan: Je zit er nog steeds een factor 10 -20 naast. Een andere mening is altijd van harte welkom want hiervan, en van de opvolgende reactie, kan iedereen veel leren.

Groet, SiriS
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Hopmans op 24-07-2007 18:18 u

Citaat
Ik vind deze draad bijzonder interessant. Maarrr... ik zie nu al 19 pagina's en wat mij bij meerdere draads opvalt is dat ze langzaam dood bloeden.

De conlusie staat eigenlijk al op bladzijde 1.

Dit is de ideale giststarter:

2500 gram kraanwater
150,0 gram moutextract (licht)
10,0 gram Fermaid K of een ander merk voeding.
50,0 mg Cervomyces
pH = 5,0 met fosforzuur

Beluchten en roeren.

Door velen met succes getest.
Hele plafonds zijn al opnieuw gewit vanwege de blowoffs en propagatie-explosies.

 :degroeten:


Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Johannes op 25-07-2007 20:20 u
Ik vind deze draad bijzonder interessant. Maarrr... ik zie nu al 19 pagina's en wat mij bij meerdere draads opvalt is dat ze langzaam dood bloeden. Het zou denk ik zinvol zijn dat dat er op het eind een (voorlopige) samenvatting of conclusie komt.
Dit is natuurlijk extra werk en zal weer discussies oproepen maar dan heb je voor latere bezoekers het wat overzichtelijker gemaakt. Wie dat dan moet doen is natuurlijk de volgende vraag  :weetniet:

Adrie's artikel is n.a.v. forummers' ervaringen geupdate. En volgens mij nog volledig up-to-date.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: dwbrouw op 25-07-2007 20:25 u
Hmmm, maaruh, waarom een topic afsluiten wat door iedereen NOG steeds word gelezen, en gebruikt. Ik zie nog steeds dat er conclusies worden getrokken, of in ieder geval dat het wordt geprobeerd. :degroeten:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: dwbrouw op 25-07-2007 21:11 u
Dat wel natuurlijk, maar het laat toch ook ruimte voor nieuwe ideeen? ;D. Kijk je hebt wel gelijk, maar deze topic loopt al jaren, en dat vind ik enorm knap, en vooral boeiend. En dan vooral om te kijken of er toch nog iemand met een nieuwe invalshoek komt. :pan:. :leren:.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: MO op 25-07-2007 23:11 u
Pinco, sorry hoor, maar kijk nu eens aandachtig naar het onderwerp van deze discussie. Er staat volgens mij De perfecte giststarter. Ik geef alleen maar aan dat jouw appelsap starter niet veel te maken heeft met een perfecte giststarter. Wat heeft het nu voor zin om in dit perfecte onderwerp een niet zo'n perfecte werkwijze op te werpen? Je mag het van mij op vele plaatsen op dit forum over jouw appelsap starter hebben, maar nou net niet in dit onderwerp. Begrijp je een beetje wat ik bedoel?
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: pincopallino op 26-07-2007 09:01 u
Pinco, sorry hoor, maar kijk nu eens aandachtig naar het onderwerp van deze discussie. Er staat volgens mij De perfecte giststarter. Ik geef alleen maar aan dat jouw appelsap starter niet veel te maken heeft met een perfecte giststarter. Wat heeft het nu voor zin om in dit perfecte onderwerp een niet zo'n perfecte werkwijze op te werpen? Je mag het van mij op vele plaatsen op dit forum over jouw appelsap starter hebben, maar nou net niet in dit onderwerp. Begrijp je een beetje wat ik bedoel?
Ik heb heel goed begrepen MO, maar ik ben zelf niet begonnen over appelsap, ik heb alleen gereageerd op  "den Organolept " zijn ervaringen.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: den_organolept op 26-07-2007 10:22 u
Wel ja!

Geef den organolept maar weer de schuld...  ;D

Het valt mij wel op dat de forummers een erg theoretische benadering hebben van dit onderwerp.
Risico is dan wel dat je in een cirkeltje van bekende theorie blijft draaien terwijl de wetenschap doorgaans juist vorderingen maakt door ook eens wat anders te proberen, door te experimenteren. Zo kun je nieuwe dingen ontdekken
En daar gaat het toch om bij de zoektocht naar, bijvoorbeeld, de perfecte giststarter?

Men kan mij een hele lijst met theoretische feiten geven waarom appelsap inferieur zou zijn als voedingsbodem... maar wie kan mij dan uitleggen waarom de gist er explosief in groeit om vervolgens een brouwsel binnen enkele uren stevig aan het gisten te brengen? Het gaat in mijn ervaring net zo vlot als moutextract en moet niet zomaar afgedaan worden omdat in boeken staat dat het wel niet zal kloppen. The proof is in the eating of the pudding

Bij een perfecte giststarter mag je mijns inziens ook de gebruiksvriendelijkheid als kwaliteit mee rekenen.. en daarop scoort dit sapje gewoon beduidend hoger dan moutextract. Niet correct? geef eens een duidelijke definitie van wat je verstaat onder een perfecte giststarter dan...

groet van een kritische organolept

Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 26-07-2007 10:27 u
Tja, misschien heeft het kweken van gist op appelsap wel een relatie met jouw bijsmaakproblemen (http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,6963.msg78667.html#msg78667 (http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,6963.msg78667.html#msg78667))? Een goede vergisting is meer dan snel bij een voldoende laag eind SG uitkomen.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: den_organolept op 26-07-2007 10:37 u
Die bijsmaak had ik al ruim voor de eerste keer dat ik appelsap gebruikt heb dus dat is simpelweg onmogelijk (en een beetje onder de gordel)

misschien is een citaat van een verfrissende wetenschapper hier op zijn plaats:

"De grootste vergissing is geloven dat iets zo is omdat je het graag wilt"

Nou dat is pas wetenschapper die vooruitgang heeft geboekt, nee, niet Jan van schaijk maar de man die hij citeert 

 
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 26-07-2007 10:45 u
Mijn opmerking was helemaal niet bedoeld om onder de gordel neer te komen. Als dat zo is aangekomen, mijn nederige excuses.

Ik bedoel te zeggen dat het best mogelijk is dat de gist zijn werk doet als ie op appelsap is gekweekt, maar dat je er rekening mee moet houden dat het ook een smaakeffect kan hebben. En dat citaat slaat natuurlijk net zo goed op het vasthouden aan moutextract als aan appelsap.  ;)

Verder moet je gewoon doen wat voor jou werkt. Bij mij werkt de methode zoals beschreven in mijn artikel het best. En geloof me, ik heb ook van alles geprobeerd.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: den_organolept op 26-07-2007 10:54 u
Excuses aanvaard  ;)

Maar misschien is het wel een goed idee om een duidelijke definitie te geven van wat je onder een perfecte giststarter verstaat, aan welke eigenschappen het moet voldoen. Dat voorkomt wellicht dat deze topic met posts gevuld wordt die niet/minder relevant zijn. Ik wil niet stoken of dwars liggen maar denk graag mee.. de aard van het organoleptische beestje
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Hopmans op 26-07-2007 10:55 u

Jongens,

Biergist moet met maltose aan de slag, en niet met appelsap.
Anders neem je je hobby niet serieus.

Je zou bij het opkweken van een commercieel biertje de eerste 50cc met appelsap kunnen doen (liever wort),
maar bij verdubbelen moet je toch echt over op wort.

 :degroeten:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Pimpeltje op 28-12-2007 18:31 u
Vraag over het opschalen van een giststarter.

Wij willen zondag 30 dec. 100 liter tripel gaan brouwen. Ik heb gisteren, 27 dec, 2,5 liter giststarter gemaakt volgens Adrie's artikel en een opgebold zakje Wyeast 3522, Belg. Ardennes toegevoegd.
Heb nu rond deze tijd (28 dec 18:00 uur) 24 uur continue belucht op een magneetroeder. Kan ik nu wederom 2,5 liter moutextractoplossing (met voedingzouten etc.) toevoegen, continue blijven beluchten en dit morgen nog een keer doen?
Zo heb ik zondagmiddag aan het einde van de brouwdag een giststarten van 7.5 liter.

Is dit een goede methode?

Groeten
Ad
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: EBC op 28-12-2007 18:53 u
Je kan het doen, maar verdunt je bier dan wel zo'n 8% met flauwe moutextract. En na 24 uur beluchten is het waarschijnlijk een flink zure wort geworden. Ik zou het nooit zo toevoegen.

Als je zondag 100 liter wilt gaan brouwen, dan had je toch vóór de Kerst met je starter moeten beginnen. Zeker voor een tripel. Maar je, daar heb je nu niks aan...
Ik stel voor dat je nog 1 keer 3 liter toevoegt. Dat zal wel snel uitgegist zijn, ik schat een uur of 12. Dan die starter snel in de koelkast om rap te bezinken. 3522 bezinkt relatief snel, hij heeft er dan ongeveer 24 uur voor tot 30 december 12:00 uur.

Op de brouwdag zelf, neem je een paar liter van de eerste afloop van de maischketel. Kook dit 10 minuten en dan snel afkoelen. Ondertussen hevel je de vloeistof van de starter af. NIET GIETEN, maar hevelen, anders wolkt het teveel op! De nieuwe wort doe je op de starter zodat hij nog een paar uurtjes kan doorgroeien. De hele starter mag vervolgens bij de 100 liter wort.

Succes.
Of stel je brouwdag nog een dag je uit en maak er een nieuwjaarsbier van...je zou om precies 00:00 uur de gist kunnen toevoegen.  :D

Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Pimpeltje op 28-12-2007 19:14 u
Bedankt voor de snelle reactie.
In het artikel van Adrie wordt gesproken over 36 uur beluchten, dus 24 uur valt nog mee.
Ik ga nu nog eenmaal opschalen naar totaal 6 liter, beluchten tot morgenvroeg en dan in de koelkast.

Maar hoe kan ik dan het beste zo'n giststarter maken? De totale hoeveelheid liters giststarter in een maal maken en daarna niet meer opschalen, of toch kleiner beginnen en dan om een bepaalde tijd (welke?) opschalen, continue beluchten?

Wat ik begrijp uit je reactie moet je dus eerder beginnen om de gist een dag te laten bezinken, afhevelen en alleen de gistslurrie toevoegen.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 18-05-2009 14:21 u
Afgelopen tijd heb ik weer eens wat met het gistmodel zitten spelen en ik heb het uitgebreid met een dynamische zuurstofconcentratie. In een eerdere versie gaf je een constante concentratie op óf je gaf aan dat de concentratie niet constant was en dan nam hij alleen maar af door zuurstofconsumptie door de gist. Nu geef je een zuurstofoverdrachtscoëfficiënt op, waardoor je simuleert dat je belucht of roert. De zuurstofoverdracht wordt bepaald door die coëfficiënt en het verschil tussen de actuele zuurstofconcentratie in het starterwort en de maximaal mogelijke zuurstofconcentratie. Die laatste wordt bepaald door de temperatuur en het soortelijk gewicht van het starterwort. Er wordt aangenomen dat de zuurstofoverdrachtscoëfficiënt gelijk blijft, dat wil zeggen dat je gedurende de hele periode even snel roert of even hard belucht.

Als je dan doorrekent, krijg je bijvoorbeeld het volgende plaatje:

(http://img196.imageshack.us/img196/7473/grafiekgistmodel.jpg) (http://img196.imageshack.us/my.php?image=grafiekgistmodel.jpg)

Naarmate de gist gaat groeien neemt de zuurstofconsumptie toe en de zuurstofconcentratie af. Als dat leidt tot een te lage zuurstofconcentratie, dan gaat de gist voornamelijk anaeroob groeien en dan gaat de groei een stuk langzamer. Wil je een optimale groei en dus gedurende de hele periode genoeg zuurstof in je wort, moet je voldoende hard beluchten of roeren.

Dit soort berekeningen zijn natuurlijk leuk, maar hebben weinig zin als je niet weet wat de zuurstofoverdrachtscoëfficiënt van jouw kweeksysteem is. Om de coëfficiënt te bepalen moet je metingen doen met een zuurstofmeter en die heeft niemand zomaar thuis liggen. Heeft een van jullie ooit wel eens een meting gedaan om de zuurstofoverdracht te bepalen in zijn kweek- of roersysteem?
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: RobinB op 18-05-2009 14:31 u
William heeft dat wel eens gemeten! :)
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: basterd-brewer op 18-05-2009 15:20 u
Hoi Adrie,

De overdracht van de zuurstof word toch bepaald door 3 factoren? De drijvende kracht: het concentratie verschil. De maximale overdrachtsnelheid van gas naar vloeistof. En het overdrachtoppervlak.
Het overdracht oppervlak kunnen we goed beïnvloeden door de belletjes fijn te slaan met roeren, en door harder roeren kan je ook de verblijftijd van de belletjes in de vloeistof vergroten. Door nu in onze kleine systemen veel lucht te blazen en hard te roeren kunnen we toch makkelijk voldoende zuurstoftransport veroorzaken dat we er van uit kunnen gaan dat de groei continu exponentieel is...

Om verder antwoord op je vraag te geven: ik heb wel gerekend en gemeten aan een 200L reactor met gistgroei en de exponentiele groei daarin werd pas na 8 uur gelimiteerd omdat de rO,up groter werd dan de rO,sup.
De zuurtstof toevoer kon in dat systeem vooral niet verder opgevoerd worden door de systeem beperkingen en schuimvorming. In kleine 2L reactoren loop je pas veel later tegen dergelijke beperkingen op. Bijvoorbeeld het roervermogen in W/L of de luchttoevoer in L/L en nog meer van dat soort variabelen liggen vele malen hoger.

Grtz, Stefan
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 18-05-2009 15:34 u
De overdracht van de zuurstof word toch bepaald door 3 factoren? De drijvende kracht: het concentratie verschil. De maximale overdrachtsnelheid van gas naar vloeistof. En het overdrachtoppervlak.

Dat klopt. Maar in het model worden de maximale overdrachtssnelheid van het gas en het overdrachtsoppervlak samen genomen in die ene coëfficiënt. In formulevorm:

Zuurstofflux = K * (Ov - O)

K = coëfficiënt
Ov = maximale zuurstofconcentratie bij de geldende temperatuur en soortelijk gewicht van de vloeistof
O = actuele zuurstofconcentratie

Het overdracht oppervlak kunnen we goed beïnvloeden door de belletjes fijn te slaan met roeren, en door harder roeren kan je ook de verblijftijd van de belletjes in de vloeistof vergroten. Door nu in onze kleine systemen veel lucht te blazen en hard te roeren kunnen we toch makkelijk voldoende zuurstoftransport veroorzaken dat we er van uit kunnen gaan dat de groei continu exponentieel is...

Om verder antwoord op je vraag te geven: ik heb wel gerekend en gemeten aan een 200L reactor met gistgroei en de exponentiele groei daarin werd pas na 8 uur gelimiteerd omdat de rO,up groter werd dan de rO,sup.
De zuurtstof toevoer kon in dat systeem vooral niet verder opgevoerd worden door de systeem beperkingen en schuimvorming. In kleine 2L reactoren loop je pas veel later tegen dergelijke beperkingen op. Bijvoorbeeld het roervermogen in W/L of de luchttoevoer in L/L en nog meer van dat soort variabelen liggen vele malen hoger.

Nou, velen van ons die alleen beluchten en niet (kunnen) roeren lopen al vrij snel tegen problemen aan door schuimen. Ik denk dat het in de praktijk vrij vaak voorkomt dat de zuurstofconsumptie in onze starters groter is dan de zuurstoftoevoer. Dit merk je ook doordat je alcohol ruikt. Alcoholvorming duidt op anaerobe vergisting.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: basterd-brewer op 18-05-2009 15:40 u
Je verhaal met een zuurstof overdracht coëfficiënt natuurlijk als een bus: deze is terug te vinden in de literatuur als KolA (Evenwichtsconstante K voor transport oxygen to liqiud welke afhankelijk is van het overdracht oppervlak: A)
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: basterd-brewer op 18-05-2009 15:45 u
Nou, velen van ons die alleen beluchten en niet (kunnen) roeren lopen al vrij snel tegen problemen aan door schuimen. Ik denk dat het in de praktijk vrij vaak voorkomt dat de zuurstofconsumptie in onze starters groter is dan de zuurstoftoevoer. Dit merk je ook doordat je alcohol ruikt. Alcoholvorming duidt op anaerobe vergisting.

Daar heb je op zich gelijk in hoewel een airlift systeemen in non-viscose vloeistoffen vaak al een heel grote overdracht kennen.
Het ruiken van alcohol zal overigens bij de meesten eerder duiden op een te hoge suiker concentratie waardoor het Crabtree-effect optreedt. De enige manier om dat op te lossen is met een fed-batch systeem te werken zoals RobinB het heeft laten zien. Zodra het crabtree-effect optreedt kan je overigens wel stoppen met beluchten de respiratoire pathways zijn dan namelijk afgesloten.

Grtz, Stefan
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 18-05-2009 15:50 u
Daar heb je op zich gelijk in hoewel een airlift systeemen in non-viscose vloeistoffen vaak al een heel grote overdracht kennen.
Het ruiken van alcohol zal overigens bij de meesten eerder duiden op een te hoge suiker concentratie waardoor het Crabtree-effect optreed. De enige manier om dat op te lossen is met een fed-batch systeem te werken zoals RobinB het heeft laten zien. Zodra het crabtree-effect optreed kan je overigens wel stoppen met beluchten de respiratoire pathways zijn dan nameklijk afgesloten.

Grtz, Stefan

Treedt het Crabtree effect ook al op bij een starterdichtheid van 1040 (maltoseconcentratie ongeveer 65-70 g/l)?
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: basterd-brewer op 18-05-2009 16:03 u
Heb je toegang tot wetenschappelijke artikelen via het internet?
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 18-05-2009 16:10 u
heb je toegang tot wetenschappelijke artikelen via het internet?

Haha. Was dat maar waar. Overigens treedt in het model het Crabtree effect in de starter niet op, terwijl dit wel mogelijk is in het model.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: EBC op 18-05-2009 16:16 u
De vraag is ook of al die cellen zich keurig aan de regels houden. Stel dat 10% toch anaeroob vergist, dan krijg je toch alcohol...
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: basterd-brewer op 18-05-2009 16:16 u
Helaas anders had ik het artikel van R.H. de Deken even gepost.
Waar staat jouw complete model? Daarin moeten dan toch ook de verschillende waarden voor suikers waarbij het Crabtree-effect optreedt staan?
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: basterd-brewer op 18-05-2009 16:19 u
De vraag is ook of al die cellen zich keurig aan de regels houden. Stel dat 10% toch anaeroob vergist, dan krijg je toch alcohol...

Dat is ook altijd zo met name in grote systemen waarbij je sneller tegen de fysieke grenzen van de apparatuur oploopt. Niet voor niets waren het altijd Gist en Spiritus fabrieken.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: basterd-brewer op 18-05-2009 16:46 u
Nog heel even iets over het Crabtree-effect dat treedt in ons model op bij een specifieke groeisnelheid groter dan 0,25 per uur. Dat is dan dus geen directe suikerconcentratie maar meer een substraat toevoer. De biomassa(op tijdstip t) maal de specifieke groeisnelheid is de groeisnelheid van de biomassa op tijdstip t (rx(t)). De groeisnelheid maal de opbrengst op het suiker substraat is het substraat verbruik op tijdstip t.

Als je in het model van een grote specifieke groeisnelheid uitgaat dan hoop je dus suikers op in het systeem en veroorzaak je het crabtree-effect.

In het artikel van De Deken wordt gesproken over een glucose concentratie van 10^-6 mol/L waarbij een omslagpunt wordt waargenomen. Voor andere suikers liggen die waarden weer anders.

Voor de perfecte starter zou je dus een dunne wort moeten nemen, gistextract toevoegen als voeding, en veel beluchten onderwijl je een dikke glucose siroop langzaam in de starter laat druppelen.

Grtz, Stefan
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Drents Hopbier op 18-05-2009 18:14 u

In het artikel van De Deken wordt gesproken over een glucose concentratie van 10^-6 mol/L waarbij een omslagpunt wordt  waargenomen. Voor andere suikers liggende die waarden weer anders.

Dat is 0,18 mg per liter. Erg weinig.

Hopbier
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: oranjeboombiertje op 18-05-2009 18:37 u
Misschien ook wel leuk om hier nog even te melden. Ik heb vorige week een dagje meegrbouwen bij la trappe en dus ook gezien hoe daar met de gist wordt gewerkt.

Ze hebben 3 assimilatietanks, hierin zit een gistsuspensie die continue geroerd en belucht wordt. Op een brouwdag wordt uit zo'n tank gistsuspensie in de wortleiding gedrukt na de koeler. De hoeveelheid gist die er uit is gehaald wordt opgevuld met gekoeld wort van het gebrouwen brouwsel (onverdund, zo uit de wortkoeler) en dit wordt dus weer geroerd en belucht.

Elke half jaar wordt ongeveer een nieuwe cultuur opgestard om mutaties te voorkomen.

Hieruit kan dus geconcludeerd worden dat bij een grote commerciele brouwerij met bovengistende bieren ook de gist belucht wordt om te vermenigvuldigen, beluchten is dus belangrijk!

 :degroeten:
Wesley
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: wilko op 18-05-2009 19:56 u
Hoi Adrie,

De overdracht van de zuurstof word toch bepaald door 3 factoren? De drijvende kracht: het concentratie verschil. De maximale overdrachtsnelheid van gas naar vloeistof. En het overdrachtoppervlak.
Het overdracht oppervlak kunnen we goed beïnvloeden door de belletjes fijn te slaan met roeren, en door harder roeren kan je ook de verblijftijd van de belletjes in de vloeistof vergroten. Door nu in onze kleine systemen veel lucht te blazen en hard te roeren kunnen we toch makkelijk voldoende zuurstoftransport veroorzaken dat we er van uit kunnen gaan dat de groei continu exponentieel is...

Wordt er ook wel eens gewerkt met zuurstof injectie (dus itt lucht met pakweg 20% zuurstof)?

Wilko
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: William op 18-05-2009 20:14 u
Commerciële brouwers en Amerikaanse hobbybrouwers schijnen vaak pure zuurstof te gebruiken.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: basterd-brewer op 18-05-2009 20:17 u
Hoi Wilko,

Ja in grote systemen zoals bij DSM wordt gebruik gemaakt van "verrijkte lucht" waarbij met behulp van pure zuurstof de zuurstofconcentratie tot waarden tussen de 60 en 80% gebracht wordt. Anders zouden ze op en bepaald moment bij zeer grote gist-dichtheid de reactor compleet leegblazen zoveel lucht zou er nodig zijn. Bedenk je dat de 200 m3 reactoren het meest gangbaar zijn in de industrie, daarbij loop je als procestechnoloog snel tegen problemen als zuurstoftoevoer en warmte-afvoer op.
Van de voormalig onderzoeksleider bij 's neerlands grootste brouwer begreep ik dat zij vergisten in 25m3 CCT's en een bescheiden 3m3 geroerd vat gebruiken voor het gistbewerken. De gistslurry in die kleine tank is overigens wel zo dicht dat het zich gedraagt als een tixotroop...

@Hopbier, bedankt voor de spellingcontrole ik heb het verbeterd

Grtz, Stefan
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Drents Hopbier op 18-05-2009 20:48 u
De gistslurry in die kleine tank is overigens wel zo dicht dat het zich gedraagt als een tixotroop...

@Hopbier, bedankt voor de spellingcontrole ik heb het verbeterd

De neiging om dat soort correcties te doen kan ik (soms) niet onderdrukken.

Het ging om die minimale hoeveelheid glucose.

En denk je dat iedereen weet wat tixotroop is?
Tixotroop.
Bij dit type stromingsgedrag zijn niet alleen de krachten die op de vloeistof worden uitgeoefend bepalend, maar ook de factor tijd. Een tixotrope vloeistof ondergaat -bij constant blijvende afschuifkracht- in de tijd een afname van de viscositeit. Voorbeelden zijn yoghurt en bepaalde typen verf en zware drukinkten.

Hopbier
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: William op 18-05-2009 20:57 u
Tixotroop.
Bij dit type stromingsgedrag zijn niet alleen de krachten die op de vloeistof worden uitgeoefend bepalend, maar ook de factor tijd. Een tixotrope vloeistof ondergaat -bij constant blijvende afschuifkracht- in de tijd een afname van de viscositeit. Voorbeelden zijn yoghurt en bepaalde typen verf en zware drukinkten.

Hé Hopbier is ook al rheoloog :weetbeter: . Je bent van alle markten thuis.  :duimop:
Een geconcentreerde gistsuspensie is misschien zelfs wel rheopectisch (viscositeit neemt toe bij toenemende afschuifsnelheid). Je zou dan over een gistsuspensie kunnen lopen
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: basterd-brewer op 18-05-2009 21:22 u
Nee, een gistsuspensie is tixotroop. Als je te weinig roervermogen toevoert zal de suspensie als een soort vast blok met de roerder mee draaien in het vat. Gebruikmaken van de Rushton turbine is daarom het meest praktisch.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Nerro op 18-05-2009 21:23 u
Dat lijkt me dan weer niet, een rheospectische vloeistof heeft die eigenschappen omdat er iets in elkaar grijpt dat geen tijd krijgt weer uit elkaar te komen. Dat is bij gist maar in zeer beperkte mate het geval.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: wilko op 18-05-2009 21:25 u
nee, een gistsuspensie is tixotroop. Als je te weinig roervermogen toevoert zal de suspensie als een soort vast blok met de roerder mee draaien in het vat. Gebruikmaken van de Rushton turbine is daarom het meest praktisch.

Voor de niet ingewijden: ruwweg zoiets als Bison Tix (de dikkere versie van Bison lijm)

Toch?

Wilko
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Drents Hopbier op 18-05-2009 21:27 u
Je zou dan over een gistsuspensie kunnen lopen

Wordt ie dan niet dilatant genoemd?

Hopbier
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: William op 18-05-2009 21:38 u
Wordt ie dan niet dilatant genoemd?

Ja dat is dilatant (viscositeit neemt toe bij toename in afschuifsnelheid - shear thickening, zoals pindakaas, drijfzand) maar het kan ook rheopectisch zijn (viscositeit neemt in de tijd toe bij constante belasting)
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: basterd-brewer op 18-05-2009 21:40 u
En de titel van de draad is?  :police:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: RobinB op 18-05-2009 21:41 u
Het Crabtree effect treedt al op bij suikerconcentraties van 0,2%, dit is erg weinig dus...
Je zal dus altijd fermentatie hebben in een batch-propagatie...
Ik zou wel blijven beluchten. Alles wat niet via de oxidatieve pathways gaat wordt gefermenteerd, maar je moet die oxidatieve pathways wel gaande houden natuurlijk?

Helaas anders had ik het artikel van R.H. de Deken even gepost.

Bedoel je dit (oude) artikel?
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/5969497
Is gratis! :D

Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: basterd-brewer op 18-05-2009 21:46 u
Ha Robin,

zoiets zie ik natuurlijk weer over het hoofd vanaf een uni-compu.

 :dansen: :dansen: meer gratis wetenschappelijke artikelen yeah  :hoera: :hoera:

Een oud maar niet minder steekhoudend artikel dacht ik zo. Dergelijke informatie staat tegenwoordig klakkeloos in de lesboeken geloof ik.

Wat betreft beluchten ben ik het wel me je eens. Met een zuurstof sensor zal je overigens wel merken dat je over de grenswaarde heen komt, die domme gistcellen gaan dan over op een veel minder lucratief metabolisme...

Grtz, Stefan
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: William op 18-05-2009 21:50 u
De gistslurry in die kleine tank is overigens wel zo dicht dat het zich gedraagt als een tixotroop...

en de titel van de draad is?  :police:

...en wie begon ook alweer over thixotropie  ;)

grtz,William  ;D
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: basterd-brewer op 18-05-2009 21:53 u
Ja, was ook een flauw grapje van mij  :verbergen:

Maar dat was nog wel een beschrijving van een stater zoals die in Amsterdam vele jaren gemaakt werd.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jacques op 18-05-2009 22:21 u
Een oud maar niet minder steekhoudend artikel dacht ik zo. Dergelijke informatie staat tegenwoordig klakkeloos in de lesboeken geloof ik.

Wat betreft beluchten ben ik het wel me je eens. Met een zuurstof sensor zal je overigens wel merken dat je over de grenswaarde heen komt, die domme gistcellen gaan dan over op een veel minder lucratief metabolisme...

In de betere moderne brouwwetenschappelijke boeken kun je over dit onderwerp inderdaad het een en ander lezen.
Overigens is het wetenschappelijke gehalte van de hier gegeven informatie erg hoog. Het lijkt mij goed idee als iemand met een wetenschappelijke achtergrond een populaire vertaling geeft. Dat maakt deze informatie een stuk toegankelijker.

Wat betreft beluchten ben ik het wel me je eens. Met een zuurstof sensor zal je overigens wel merken dat je over de grenswaarde heen komt, die domme gistcellen gaan dan over op een veel minder lucratief metabolisme...

Bij De Roerstok heeft iemand wel eens wat metingen gedaan. Het bleek dat de zuurstofopname door de gist ongekend snel verloopt. Zodra gestopt werd met beluchten was binnen een paar minuten alle zuurstof verbruikt.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: EBC op 19-05-2009 07:59 u
Overigens is het wetenschappelijke gehalte van de hier gegeven informatie erg hoog. Het lijkt mij goed idee als iemand met een wetenschappelijke achtergrond een populaire vertaling geeft. Dat maakt deze informatie een stuk toegankelijker.

De vertaling is vrij simpel... het gaat nergens over, het is een kretologiegevecht.  :D

Of toch niet over iets waar wij als hobbybrouwers ons druk over moeten maken.
En als dat toch zo is, dan hebben wij dat hier al diverse keren doorgekauwd.  ;D
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jacques op 19-05-2009 08:18 u
Of toch niet over iets waar wij als hobbybrouwers ons druk over moeten maken.
En als dat toch zo is, dan hebben wij dat hier al diverse keren doorgekauwd.  ;D

Over het Crabtree-effect hebben we het anders nog maar weinig over gehad.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: RobinB op 19-05-2009 09:09 u
Het Crabtree-effect is al wel enkele keren aan de orde geweest dacht ik?

Het beschrijft in ieder geval het fenomeen dat S.cerevisiae ook in volledig aerobe omstandigheden alcoholisch gaat fermenteren indien de suikerconcentratie een bepaalde drempel overschrijdt.

In dat geval wordt het suikeraanbod te groot voor het oxidatieve metabolisme. Het surplus wordt dan door de gulzige gistjes in de alcoholfermentatie gegooid.
Dit gebeurt bij een drempelwaarde van ca 0,2% glucose.
Ook onder volledig aerobe omstandigheden.

Dat is het grote voordeel van Fed-Batch ten opzichte van batch propagatie.
Met fed-batch kan je onder die 0,2% blijven en toch meer voeding toevoegen!
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: JWVG op 19-05-2009 09:17 u
Wat is dan de beperkende factor waardoor ze toch (gedeeltelijk) overschakelen op fermentatie? Diffusie van zuurstof door de celwand heen?

 :degroeten: JW.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Nerro op 19-05-2009 09:43 u
Een hoop processen in een cel worden maar deels uitgeschakeld als ze helemaal uit zouden "moeten" zijn omdat ze worden gestuurd door signaalstoffen die in een chemisch evenwicht worden aangemaakt volgens mij.

Bovendien zou het wel kunnen dat dat beetje ethanol dient als afweermechanisme voor de gist. Ik stel het me zo voor dat gist vooral in vieze poeltjes en zo voorkomt in de natuur en dat die alcohol daar langzaam oxideert tot azijnzuur en dat het zo helpt om de pH te verlagen.

Iets in die trant?
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: RobinB op 19-05-2009 09:47 u
Nee, ze hebben dan voldoende zuurstof, maar de oxidatieve pathway kan het niet aan. Is een bepaalde (enzymatische) stap die de bottleneck vormt. Heb het nu niet direct bij de hand (zit bij de tandarts :( ) maar kan bet wel ff voor je opzoeken!
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: JWVG op 19-05-2009 09:50 u
Nou, je hoeft het niet per se op te zoeken hoor, ik was gewoon even benieuwd.

Veel plezier bij de tandarts...  :-\

 :degroeten: JW.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Nerro op 19-05-2009 09:55 u
Mijn punt was meer dat het geen tekortkoming is maar min of meer "expres". Als het echt een tekort aan één of ander enzym was geweest had de evolutie nu vast wel in een kopietje van dat gen voorzien.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: basterd-brewer op 19-05-2009 11:05 u
Het actieve transport van glucose door de celwand is groter dan het transport van zuurstof. Dat veroorzaakt in de cel een overschakeling van metabolisme. Het aerobe metabolisme word in dat geval vrijwel geheel uitgeschakeld omdat een bepaald enzym niet meer werkzaam is.

Persoonlijk ben ik niet zo'n fundamenteel darwinist dat ik denk dat alles wat niet geheel logisch is wel weg geëvolueerd zou zijn. Het is een verhaal van kansen, de mutatie van gist is geen snel proces en blijkbaar is het voor het wildtype gist niet zo"n probleem. Overigens zijn er ook gisten die geen Crabtree effect kennen zoals een aantal soorten Candida.

Grtz, Stefan
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: JWVG op 19-05-2009 11:14 u
Persoonlijk ben ik niet zo'n fundamenteel darwinist dat ik denk dat alles wat niet geheel logisch is wel weg geëvolueerd zou zijn.

Sterker nog: de meeste Darwinisten zullen zeggen dat de onvolkomendheden in de natuur juist een aanwijzing zijn voor evolutie. Alleen een geschapen wereld is tenslotte perfect - een evoluerende wereld is constant aan het verbeteren en aanpassen, en roeit met de riemen die het heeft. Je kunt er het werk van Stephen Jay Gould ( :groots:) op nalezen voor talloze voorbeelden (de blinde vlek in ons oog, b.v., of de 'duim' van de panda die geen duim is). Allemaal voorbeelden van een ontwerp dat een Schepper een stuk handiger had gedaan.

 :degroeten: JW.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: RobinB op 19-05-2009 11:36 u
Klopt wat Stefan zegt, maar toch is er wel een "evolutionair" voordeel aan dit mechanisme:

S. cerevisiae kan op deze manier grote hoeveelheden suikers verwerken, meer dan alleen met het oxidatieve metabolisme mogelijk was geweest. Dit geeft de soort een voordeel omdat het beter is in het afvangen van nutrienten dan andere concurenten die het niet zo snel kunnen verwerken.
Ook de alcohol productie is op zich al een methode om competitie af te snijden.

Eigenlijk zijn ze gewoon veelzijdig: wanneer ze het nauw hebben kunnen ze efficient oxidatief metaboliseren en in overvloed kunnen ze (verkwistend) aan bulkverwerking doen waarbij ze meteen een eigen niche creeren! :)


Oja, de tandarts zei dat alles OK was!  :dansen:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: wilko op 19-05-2009 13:55 u
Sterker nog: de meeste Darwinisten zullen zeggen dat de onvolkomendheden in de natuur juist een aanwijzing zijn voor evolutie. Alleen een geschapen wereld is tenslotte perfect - een evoluerende wereld is constant aan het verbeteren en aanpassen, en roeit met de riemen die het heeft. Je kunt er het werk van Stephen Jay Gould ( :groots:) op nalezen voor talloze voorbeelden (de blinde vlek in ons oog, b.v., of de 'duim' van de panda die geen duim is). Allemaal voorbeelden van een ontwerp dat een Schepper een stuk handiger had gedaan.

 :degroeten: JW.

Nou..  ik vind het anders wel knap van de biergisten: ze zijn er toch maar in geslaagd om h. sapiens voor hun karretje te spannen om een ideale leef en voortplantingsomgeving voor ze te scheppen..   :verbergen: 


Wilko
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: RobinB op 19-05-2009 14:08 u
Nou..  ik vind het anders wel knap van de biergisten: ze zijn er toch maar in geslaagd om h. sapiens voor hun karretje te spannen om een ideale leef en voortplantingsomgeving voor ze te scheppen.. 

Symbiose noemen we dat, zij het wort, wij het bier ;D
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Maarten op 19-05-2009 15:04 u
Nou..  ik vind het anders wel knap van de biergisten: ze zijn er toch maar in geslaagd om h. sapiens voor hun karretje te spannen om een ideale leef en voortplantingsomgeving voor ze te scheppen..   :verbergen: 

Inderdaad, erg slim. Wat nog slimmer was geweest, was als de 'perfecte giststarter handleiding' in aminozuren uitgespeld stond in het handleidingseiwit. Hetgeen dan weer een redelijke hint was geweest naar een schepping.

Over die slimme gisten gesproken, ze laten zich ook nog eens, na zich overvloedig te hebben vermenigvuldigd, door de gootsteen spoelen (of doden jullie je overgebleven slurry?), alwaar ze zich kunnen verspreiden in de natuur.... Eigenlijk zou je ze natuurlijk op de composthoop moeten gieten. Daar kunnen ze nog eens nuttig werk verzetten met appelschillen en meloenpitjes.

In de natuur gebeuren dit soort symbioses natuurlijk constant. Maar als mensen spannen we natuurlijk de kroon: we hebben in diverse lagen organismen (planten, dieren, schimmels) een zelfbedachte en vaak grootschaalse symbiose opgesteld. De redenen hiervoor varieren van enorm dom (bloemenvelden, alleen maar om uiterlijk) tot broodnodig (granen/rijst).
Het is natuurlijk niet alleen de gist die zich heeft aangepast, de mens heeft zich ook aangepast om gefermenteerde voedingsstoffen tot zich te nemen. Al ruim voor onze voorouders mensen waren, hoor, ik geloof dat alle zoogdieren in meer of mindere mate alcohol lusten en metaboliseren. Ratten vechten erom, en soorten hamsters kunnen het zo goed dat ze niet dronken kunnen worden.
Als we alcohol niet hadden kunnen metaboliseren, was deze belangrijke oeroude conserveringsmethode onmogelijk geweest. Van licht gefermenteerde vruchten, die we wel konden eten, tot moedwillig je drinkwater houdbaar maken door er bier van te maken, passen we dit al tientallen of meer millennia toe.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: RoodeLeeuwVenlo op 19-05-2009 15:13 u
Inderdaad, erg slim. Wat nog slimmer was geweest, was als de 'perfecte giststarter handleiding' in aminozuren uitgespeld stond in het handleidingseiwit. Hetgeen dan weer een redelijke hint was geweest naar een schepping.

Over die slimme gisten gesproken, ze laten zich ook nog eens, na zich overvloedig te hebben vermenigvuldigd, door de gootsteen spoelen (of doden jullie je overgebleven slurry?), alwaar ze zich kunnen verspreiden in de natuur.... Eigenlijk zou je ze natuurlijk op de composthoop moeten gieten. Daar kunnen ze nog eens nuttig werk verzetten met appelschillen en meloenpitjes.

In de natuur gebeuren dit soort symbioses natuurlijk constant. Maar als mensen spannen we natuurlijk de kroon: we hebben in diverse lagen organismen (planten, dieren, schimmels) een zelfbedachte en vaak grootschaalse symbiose opgesteld. De redenen hiervoor varieren van enorm dom (bloemenvelden, alleen maar om uiterlijk) tot broodnodig (granen/rijst).
Het is natuurlijk niet alleen de gist die zich heeft aangepast, de mens heeft zich ook aangepast om gefermenteerde voedingsstoffen tot zich te nemen. Al ruim voor onze voorouders mensen waren, hoor, ik geloof dat alle zoogdieren in meer of mindere mate alcohol lusten en metaboliseren. Ratten vechten erom, en soorten hamsters kunnen het zo goed dat ze niet dronken kunnen worden.
Als we alcohol niet hadden kunnen metaboliseren, was deze belangrijke oeroude conserveringsmethode onmogelijk geweest. Van licht gefermenteerde vruchten, die we wel konden eten, tot moedwillig je drinkwater houdbaar maken door er bier van te maken, passen we dit al tientallen of meer millennia toe.

Wijsheid!  :groots: :groots:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 19-05-2009 15:18 u
Allemaal heel leuk, maar deze draad wordt ondertussen danig vervuild door wetenschappelijk geleuter en andere prietpraat. Laten we het weer hebben over het maken van een giststarter in termen die iedereen begrijpt.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: 12345 op 09-06-2011 19:06 u
Klasse, Adrie! Ik ben dit artikel helemaal van buiten aan het leren! Volgende keer ga ik het exact zo proberen te doen.  Ik heb nl al te veel slepende vergistingen gehad. Ik ga een RVS bruissteentje kopen en ik heb BrouwHulp van je "gepikt". Zo gauw ik het uitgeprobeerd heb, krijg jij een paar virtuele pilsjes van mij.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: 12345 op 09-06-2011 19:35 u
Phoeh, ik heb het er maar moeilijk mee. Ik vulde in bij gist en giststarter:
In de eerste box:
gistsoort: vloeibaar,
gisttype: ondergist
naam gist: 2206
starter?: ja
x
x
x
1 uur belucht
14 ºC temperatuur
voeding: ja
merk voeding: Wyeast complex
hoeveelheid voeding: 5 gr

Tweede box: Activator
geroerd
186 miljoen cellen
0,5 liter starter.

Maar hoe weet het programma hoeveel bier ik wil maken? Of gaat dit standaard over bijv 10 liter?
En ik moet voor 14 liter bier misschien wel meer voedingszout bijvoegen?
Maar in een halve liter starter mag toch maar maximaal 2 - 3 gram?


Zucht. Vul ik Mr Malty's in, dan kan ik mijn eigen gegevens kwijt: ik wil 14 liter Bockbier maken met een start SG van 1038 met 1 Bavarian Lager 2206 Activator.
Ik vul in: Lager - 1038 -  14 liter - liquid - stirplate
Uitkomst: 1 liter starter.

Het grote voordeel van jouw programma is natuurlijk dat je ook getrapte starters kunt uitrekenen, als je uit een commercieel flesje opkweekt.
 
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 09-06-2011 20:03 u
Klasse, Adrie! Ik ben dit artikel helemaal van buiten aan het leren! Volgende keer ga ik het exact zo proberen te doen.  Ik heb nl al te veel slepende vergistingen gehad. Ik ga een RVS bruissteentje kopen en ik heb BrouwHulp van je "gepikt". Zo gauw ik het uitgeprobeerd heb, krijg jij een paar virtuele pilsjes van mij.

Dank je! Wordt gewaardeerd.

Maar hoe weet het programma hoeveel bier ik wil maken?

De hoeveelheid bier heb je ingevuld in het Mout blad. Dit is de hoeveelheid wort in de kookketel na koken gemeten bij 20 graden.  Daarnaast maakt BrouwHulp een schatting van de hoeveelheid wort die achterblijft in de hop en kun je in het blad Benodigd Water invullen hoeveel er verder nog achterblijft in de kookketel. In het blad Benodigd water zie je dan de schatting van het aantal liters wort in het gistingsvat. Dat is de hoeveelheid waar BrouwHulp mee rekent.

Let erop dat je in het blad Mout ook het geplande begin SG invult, want dat bepaalt tevens de hoeveelheid benodigde gist.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: 12345 op 09-06-2011 21:03 u
Dank je. Ik brouw (nog steeds) uit blik dus ik moet wat aanpassen.
Ik heb nu ingevuld:

Bij Mout: Doel SG = 1038 en Doelvolume = 14 liter

Bij gist en giststarter
vloeibaar
ondergist
2206
ja
x
x
x
1 uur beluchten
10 ºC
voeding ja
Wyeast complex
5 gram
x
x
x
activator
geroerd
Resultaat: 0,6 liter starter

Ik zou dan toch maar voor 1 liter gaan en in de starter 2 gram gistvoeding doen en in het hoofdwort 3 gram???
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: hansm op 09-06-2011 21:42 u
...ik wil 14 liter Bockbier maken met een start SG van 1038 met  Bavarian Lager 2206 Activator.
Ik vul in: Lager - 1038 -  14 liter - liquid - stirplate
Uitkomst: 1 liter starter.

 Bockbier met een begin SG van 1038  ? ???

Als je 14 liter met een begin SG hebt van 1038 en je hebt een Activator-smackpack dan heb je toch helemaal geen starter nodig???

Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: 12345 op 09-06-2011 21:58 u
Ik heb het al een keer geprobeerd met een blik Bockbier van Muntons. Dat is eigenlijk voor 23 liter bier maar dan moet je ook nog 1 liter suiker toevoegen. Daar had ik deze keer geen zin in. Ik wilde meer smaak en dus volmout. Dus: geen suiker toegevoegd en het blik aangelengd tot 14 liter.

De SG heb ik gemeten met een refractometer. Ik hoop maar dat ik dat goed heb gedaan. Brix = 9,8, SG = 1038.

Ik dacht ook dat de activator 2206 genoeg zou zijn. Drie dagen laten zwellen totdat ik bang was dat het pak uit zijn voegen zou barsten en erbij gedaan. 3 x 15 minuten belucht met 3 uur tussenpozen met een keramisch bruissteentje. Temperatuur: 11 ºC. Resultaat: een heel erg slepende vergisting drie dagen lang. Balen, en ik had geen zin om alles weg te gooien en heb er toen maar een zakje korrelgist ingegooid (na hydreren) en de temp verhoogd naar 19 ºC want dit was een bovengister. Nu heb ik een mooie vergisting maar dit was de bedoeling niet.

BrouwHulp komt op een starter van 0,6 liter en Mr Malty op een starter van 1 liter. Wat zie ik dan verkeerd? Ik wil het gewoon opnieuw doen maar deze keer graag goed.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: EBC op 09-06-2011 22:34 u
2206 is een ondergister. Het kan, zeker op 11 ºC, gemakkelijk 24-36 uur duren voordat vergisting zichtbaar wordt. Dit is normaal en duidt (nog niet) op enig probleem.

Een ondergister doet er ook langer over dan een bovengister. Een vergisting mag tot 10-14 dagen duren, maar het kan sneller gaan.

Daarnaast zou ik een activator geen 3 dagen laten staan. Zodra bolling begint plaats te vinden is het al ok. Je hoeft helemaal niet te wachten tot het pak strak staat, integendeel, liever niet zelfs.

Als je dit beter wilt doen, maak dan een starter van 0,5-1 liter, afhankelijk van de grootte van de starterfles. Schud krachtig zodat het flink schuimt. Opgebolde gist erbij en regelmatig de gist van de bodem 'opwalsen'. Maak deze starter 1,5 dag voor brouwen op kamertemperatuur.
Koel je ondergistendbier naar 18-20 ºC, voeg starter toe. Laat staan totdat gisting zichtbaar wordt, koel dan de boel langzaam (1 ºC per uur) terug naar gistingstemperatuur.

Maar dit hoort eigenlijk niet in dit topic thuis...
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: hansm op 09-06-2011 22:37 u
...Temperatuur: 11 ºC. Resultaat: een heel erg slepende vergisting drie dagen lang...

Weet je wel wat een slepende vergisting is? Een ondergister 3 dagen laten gisten en dan nog niet uitgegist... prima toch? Ik zou me pas zorgen maken als het wel was uitgegist na 3 dagen. Een ondergister duurt nu eenmaal langer!

 :degroeten:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: 12345 op 10-06-2011 00:02 u
Na drie dagen was de vergisting nog nauwelijks op gang gekomen. Af en toe een treintje bubbels van 2 - 3 bellen per minuut en dan weer 5 minuten niets. Niets wees op een "gezonde" vergisting. Op deze manier had het bijvoorbeeld best wel een week of 5  kunnen duren voor de zaak uitvergist zou zijn, kreeg ik het gevoel. Mijn idee: veel te weinig gist.

EBC, bedankt voor je tips die ik ergens ga opslaan. Inderdaad duurde het meer dan 24 uur voordat de vergisting begon. Ik heb daarna nog twee dagen gewacht maar het kwam maar niet van de grond. Okay, ik had gehoord dat de smackpack flink bol moest staan maar dit blijkt nu dus niet zo te zijn. Bedankt voor je gegevens, ook al horen ze niet in dit topic thuis.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: hansm op 10-06-2011 10:12 u
Hmm, ik zit het nog even door te lezen en ik denk dat je gelijk hebt. Het is natuurlijk een ondergister. En dan heb je zo uit mijn hoofd 9 * 1,5 * 14 = 189 miljard gistcellen nodig. En dat red je dus niet met 1 actovator smackpack.

Als je een starter maakt van 1 liter verdubbelt het aantal gistcellen uit het smackpack ongeveer, dan zit je op ongeveer 200 miljard (als de vitaliteit 100% is). Bij wat oudere smackpacks zou ik daarom een nog wat grotere starter maken.

 :degroeten:

Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: 12345 op 10-06-2011 11:08 u
Zoals Adrie in zijn artikel:

http://wittepaard.roodetoren.nl/index.php?option=com_content&view=article&id=6:de-optimale-giststarter&catid=5:artikelen&Itemid=6 (http://wittepaard.roodetoren.nl/index.php?option=com_content&view=article&id=6:de-optimale-giststarter&catid=5:artikelen&Itemid=6)

al aanstipt, moet je wel een smackpack in huis krijgen dat 100% vitaal is. Dwz goede datum en koel bewaard. Verder moet je alles goed timen, bijv stoppen met roeren. Ik denk dat het nog wel even duurt voordat mij dat enigszins gaat lukken. Kennis is leuk maar zonder ervaring wordt het nog niets. Dus zou ik in dit geval voorlopig toch maar voor 1 liter kiezen.

Als ik misschien ook even off-topic mag gaan:

EBC over de starter:
maak een starter van 0,5-1 liter. Schud krachtig zodat het flink schuimt. (ik heb een magneetroerder) Opgebolde gist erbij en regelmatig de gist van de bodem 'opwalsen'. Maak deze starter 1,5 dag voor brouwen op kamertemperatuur.
Koel je ondergistendbier naar 18-20 ºC, voeg starter toe. Laat staan totdat gisting zichtbaar wordt, koel dan de boel langzaam (1 ºC per uur) terug naar gistingstemperatuur.

Robert de Boer over de vergisting:
Gisttemperatuur 10-11 ºC  gedurende circa 12 dagen (of tot het waterslot maar 1-4 x per minuut bubbelt), 2 dagen diacetylrust bij 14-15 ºC . Langzaam terugkoelen naar 4-5 ºC  en dit gedurende 28 dagen aanhouden. Minimaal 1 week lageren bij 1-2 ºC .
2 gram verse gist toevoegen aan het bier alvorens te bottelen.

Lijkt me leuk om het zo maar eens uit te proberen. Nu zoeken hoe ik Adrie zijn pilsjes geef.


Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Kleine_Schriek op 10-06-2011 12:17 u
Fijn artikel om te lezen Adrie! Geloof dat ik het nu een beetje begin te snappen allemaal......  :groots:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: 12345 op 10-06-2011 12:21 u
Fijn artikel om te lezen Adrie! Geloof dat ik het nu een beetje begin te snappen allemaal......  :groots:

Weet jij misschien hoe ik Adrie een paar pilsjes kan sturen? Het moet ergens staan want ik ben het ooit tegengekomen, maar waar o waar? Alvast bedankt! Overigens EBC ook.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 10-06-2011 12:24 u
Weet jij misschien hoe ik Adrie een paar pilsjes kan sturen? Het moet ergens staan want ik ben het ooit tegengekomen, maar waar o waar?.

Hé, in de nieuwe versie van het forum kan dat blijkbaar niet meer. Nou, dan moet het maar een keer in het echt.  :biersmile:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: 12345 op 10-06-2011 12:26 u
Hé, in de nieuwe versie van het forum kan dat blijkbaar niet meer. Nou, dan moet het maar een keer in het echt.  :biersmile:

Ah, jammer. Komt wel een keer goed. Voorlopig maar even zo:  :biersmile: :biersmile: :biersmile: voor Adrie
en  :proost: :proost: :proost: voor EBC. Bedankt!
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: 12345 op 15-06-2011 16:39 u
Waarschijnlijk zie ik iets verkeerd. Ik wil 24 liter pils brouwen uit blik. Ik schat de begin SG op 1045. Dat weet ik pas zeker als ik het spul opgelost heb, maar dan moet de starter al klaar zijn, dus ik móet wel schatten.

Dus ik vul in BrouwHulp in:

Onder "mout":
Doel SG = 1045
Doelvolume = 24

Dan onder "Gist + starter":
VLoeibaar
Ondergist
2278 (Czech Pils)
1 uur beluchten
10 ºC
Voeding: Wyeast complex
5 gram

propagator
geroerd.

Uitkomst: giststarter 8,2 liter. Dat is teveel dus ik kijk onder getrapte giststarter:

starter 1: 2,5 liter (ik kan maar tot 2 liter)
starter 2: 0,5 liter (ik dacht dat de stappen steeds groter moesten worden en dez is opeens wel erg klein)
starter 3: 1 liter

Maar ik kan ook zelf gaan invullen en vul in :
Volume starter 1: 2 liter
Volume starter 2: 2 liter
en dan heb ik geen derde stap nodig.

Vraag: heb ik het zo goed gedaan?
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: William op 15-06-2011 16:52 u
Volgens mij heb je alles goed gedaan.

Als je wilt opschalen kies je gewoon achtereenvolgens 1.0 en 2.0 liter, dan haal je ook het aantal beoogde gistcellen (viability 90%). Met achtereenvolgens 2.0 en 1.0 liter haal je het (net) niet.

Volgens mij is het voordeel van opschalen dat elke stap grofweg evenlang duurt zodat je zo kort mogelijk lag-times hebt (als het eenmaal aan de gang is) en dus minder kans op infecties die kunnen uitgroeien.

Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: 12345 op 02-07-2011 13:28 u
1) Gistvoeding.
Als je met een meertrapsstarter werkt, is me niet helemaal duidelijk hoeveel gist je wanneer moet bijvoegen.

Voor 25 liter met een start SG van 1040 heb je 3,5 gr voedingscomplex nodig.
Voor 25 liter met een start SG van 1065 heb je 5,5 gr voedingscomplex nodig.
Voor 25 liter met een start SG van 1080 heb je 6,75 gr voedingscomplex nodig.

Per liter giststarter is 3 tot 5 gram voedingscomplex een mooie hoeveelheid.

Stel ik maak een drietrapsstarter voor 25 liter wort met een SG van 1065:
Eerste trap: 0,5 liter (ik voeg 0,5 gr voeding toe, als de starter van extract is gemaakt: 1 gr)
Tweede trap: 2 liter (ik voeg 2,5 gr voeding toe, als de starter van extract is gemaakt: 5 gr)
Derde trap:    2 liter (ik voeg 2,5 gr voeding toe, als de starter van extract is gemaakt: 5 gr)
Betekent dat nu dat ik in 25 liter wort geen voeding meer hoef te doen omdat de gist nu voldoende voeding heeft opgenomen?

2) Beluchten.
Ook hier snap ik iets niet helemaal.
De starter kun je beginnen te beluchten zo gauw de gist actief wordt. Dat zie ik dan wel aan beginnend schuim. Je moet stoppen als hij minder actief wordt. Ook dat zie ik wel aan de afname van de hoeveelheid schuim.

Het wort in het hoofdvat kun je ook beluchten. Maar geldt hier niet de regel dat je meteen bij de gisttoevoeging moet beginnen en moet stoppen zo gauw er een duidelijk begin van activiteit  van de gist is?

3) Roeren.
Als je op een magneetroerder roert zodanig dat er een flinke vortex is en je sluit de erlenmeyer af met watten of aluminiumfolie dan zou je niet hoeven te beluchten. Punt is, dat als de vergisting flink op dreef is, er veel schuim op de starter staat en je helemaal geen vortex meer ziet. Misschien zit hij vol schuim? In elk geval, dat schuim draait nauwelijks rond dus ik vraag me af of die eventuele, onzichtbare vortex nog wel als beluchter werkt??
En als je dan toch gaat beluchten met een RVS steentje, dan heb je, neem ik aan, geen vortex meer nodig en kan de roerder langzamer draaien?
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Hopmans op 02-07-2011 19:50 u

Citaat
De perfecte giststarter
Bestaat niet.
De ideale vrouw bestaat niet, en de ideale giststarter ook niet.

 :weetbeter:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 04-07-2011 09:41 u
1) Gistvoeding.
Als je met een meertrapsstarter werkt, is me niet helemaal duidelijk hoeveel gist je wanneer moet bijvoegen.

Voor 25 liter met een start SG van 1040 heb je 3,5 gr voedingscomplex nodig.
Voor 25 liter met een start SG van 1065 heb je 5,5 gr voedingscomplex nodig.
Voor 25 liter met een start SG van 1080 heb je 6,75 gr voedingscomplex nodig.

Per liter giststarter is 3 tot 5 gram voedingscomplex een mooie hoeveelheid.

Stel ik maak een drietrapsstarter voor 25 liter wort met een SG van 1065:
Eerste trap: 0,5 liter (ik voeg 0,5 gr voeding toe, als de starter van extract is gemaakt: 1 gr)
Tweede trap: 2 liter (ik voeg 2,5 gr voeding toe, als de starter van extract is gemaakt: 5 gr)
Derde trap:    2 liter (ik voeg 2,5 gr voeding toe, als de starter van extract is gemaakt: 5 gr)
Betekent dat nu dat ik in 25 liter wort geen voeding meer hoef te doen omdat de gist nu voldoende voeding heeft opgenomen?

Als je genoeg gistvoeding hebt gebruikt in de starter, dan hoef je dat in het hoofdwort niet meer te doen. Ik doe dat in ieder geval nooit.


2) Beluchten.
Ook hier snap ik iets niet helemaal.
De starter kun je beginnen te beluchten zo gauw de gist actief wordt. Dat zie ik dan wel aan beginnend schuim. Je moet stoppen als hij minder actief wordt. Ook dat zie ik wel aan de afname van de hoeveelheid schuim.

Het wort in het hoofdvat kun je ook beluchten. Maar geldt hier niet de regel dat je meteen bij de gisttoevoeging moet beginnen en moet stoppen zo gauw er een duidelijk begin van activiteit  van de gist is?

Je kunt de giststarter ook vanaf het begin beluchten, maar je weet nooit van tevoren wanneer de gist actief gaat worden. Met wat oudere pakken kan dat enige tijd duren. Beluchten is dan overbodig, omdat de gist nog niet actief is.

Bij het beluchten van het (hoofd)wort gaat het erom ongeveer 8 milligram zuurstof per liter in het wort te krijgen zodat de gist voldoende celwandcomponenten kan aanmaken om voldoende te vermenigvuldigen om de vergisting goed door te komen. Zodra die 8 milligram per liter is bereikt, kun je stoppen met beluchten. Hoe lang dat duurt hangt af van de snelheid van beluchten en de manier van beluchten. Zonder zuurstofmeter kom je er niet achter hoe lang dat is. Ik belucht meestal een half uur tot een uur (hoe meer en hoe zwaarder het bier, hoe langer de beluchting). Als je echter een verse gist starter (of gistkoek van een verse giststarter) toevoegt en je hebt echt zeker voldoende gist, dan is het beluchten van het hoofdwort minder belangrijk. Er zijn ook mensen die een grote hoeveelheid gist toevoegen en het hoofdgist daarna niet meer beluchten. En dan komt het ook goed met het bier.

3) Roeren.
Als je op een magneetroerder roert zodanig dat er een flinke vortex is en je sluit de erlenmeyer af met watten of aluminiumfolie dan zou je niet hoeven te beluchten. Punt is, dat als de vergisting flink op dreef is, er veel schuim op de starter staat en je helemaal geen vortex meer ziet. Misschien zit hij vol schuim? In elk geval, dat schuim draait nauwelijks rond dus ik vraag me af of die eventuele, onzichtbare vortex nog wel als beluchter werkt??
En als je dan toch gaat beluchten met een RVS steentje, dan heb je, neem ik aan, geen vortex meer nodig en kan de roerder langzamer draaien?

Voor het beantwoorden van dat soort vragen moet je met een zuurstofmeter aan de slag. En die heb ik niet. Hoe dan ook: ik krijg op de magneetroerder zonder extra beluchting met een bruissteentje voldoende gist, afgemeten aan het volume slurry.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: 12345 op 04-07-2011 10:18 u
Dank je, Adrie, fantastische antwoorden, ga ik opslaan!
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: John op 02-04-2012 14:28 u
Iemand een idee wat de verhoudingen voor een goede giststarter zijn (om gist uit fles Duvel op te kweken) voor wort van start 1065 hoeveelheid 25 liter? Ben al de hele middag aan het lezen maar weet het intussen helemaal niet meer... (ik heb moutextract in huis, Wyeast gistvoeding en water genoeg). Of is dat appelsapverhaal intussen wat verder onderzocht?
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: 12345 op 02-04-2012 15:23 u
Iemand een idee wat de verhoudingen voor een goede giststarter zijn (om gist uit fles Duvel op te kweken) voor wort van start 1065 hoeveelheid 25 liter? Ben al de hele middag aan het lezen maar weet het intussen helemaal niet meer. . . (ik heb moutextract in huis, Wyeast gistvoeding en water genoeg). Of is dat appelsapverhaal intussen wat verder onderzocht?

Volgens Malty heb je zo'n dikke 170 ml slurry nodig.

Startervloeistof: 100 gr poederextract/ liter + 3 tot 4 gr voedingscomplex per liter.

Ik zou het depot van 2 flesjes in 100 ml starter doen (met 10 gr poeder en 0,3 gr voeding samen gekookt en afgekoeld), roeren bij 25 ºC, eventueel beluchten (daar is controverse over). Laten draaien tot vrijwel uitvergist. Niet langer!


Opschalen naar 500 ml met 50 gr poeder en 2 gr voeding of handiger: 400 ml met 50 gr poeder en 2 gr voeding toevoegen aan het oude mengsel.

Opschalen naar 2 liter met 200 gr poeder en 6 gr voeding of handiger: 1,5 liter met 200 gr poeder en 6 gr voeding bijvoegen aan het oude mengsel.

Zeker 48 uur in de koelkast laten bezinken, liefst 72 uur. Anders gooi je de beste gist weg. Liever voorzichtig afhevelen dan afschenken. Niet tot het gaatje gaan. 90% afhevelen is mooi genoeg. Langzaam op laten warmen alvorens toe te voegen.

Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: John op 02-04-2012 15:30 u
Best wel een werk dus... 1 probleem: ik heb (nog) geen roerder.

Ik wilde 14 april voor het eerst gaan brouwen; dan moet ik dus snel zijn lijkt me.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: 12345 op 02-04-2012 15:40 u
Een goed alternatief voor mijn eerdere voorstel is misschien: beginnen in 200 ml en dan naar 2 liter.

Zonder roerder is het lastig. Ik zou gewoon uitwijken naar een korrelgist:

SafBrew T-58, zou overeenkomen met Wyeast 3724 Belgian Saison en op Duvel-Deugniet lijken.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Ronald_ op 02-04-2012 15:54 u
Je kan makkelijk hetzelfde doen zonder roerder, gewoon af en toe schudden.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: dennis op 02-04-2012 17:27 u
Of in een anderhalve liter pet-fles. Die kun je inknijpen zodat je ook belucht.
Je kan makkelijk hetzelfde doen zonder roerder, gewoon af en toe schudden.
Ja, gewoon opkweken in een fles en regelmatig schudden. Heeft nog meer charme dan een magneet roerder en je krijgt nog meer gevoel bij het wel-of-niet aanslaan van de vergisting.
En als het opkweken bevalt kun je altijd nog over een magneetroerder gaan nadenken.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: De-Geert op 02-04-2012 17:33 u
Je kan ook een 5 L batch maken van moutextract, en de slurry gebruiken als starter. Die 5 L batch gewoon bottelen en opdrinken.

Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: 12345 op 02-04-2012 17:52 u
Je kan ook een 5L batch maken van moutextract, en de slurry gebruiken als starter. Die 5 L batch gewoon bottelen en opdrinken.

Zou goed kunnen. En dan af en toe schudden... Restje hop meekoken, is het nog aardig drinkbaar...  :proost:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: nembrionic op 02-04-2012 17:58 u
Zou goed kunnen. En dan af en toe schudden... Restje hop meekoken, is het nog aardig drinkbaar...  :proost:

Volgens mij bedoelde hij ook gewoon er een echt bier van te maken. Van de nood een deugd maken :)
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Ko op 03-10-2012 20:14 u
Ik ben gisteren begonnen met mijn eerste echte giststarter.

Dat wil zeggen:

Gisteren middag gesmackt
Gisteravond met 800 ml wort op de magneetroerder gezet
Vanavond met waterslot in koelkast gezet (nadat ik geproefd had of het nog zoet was, dit was niet zo)

Ik was er niet vanuit gegaan dat alles zo snel zou gaan en heb nu dus al de starter in de koelkast staan. Wat kan ik het beste doen als ik vrijdag wil gaan brouwen?

Zelf zat ik te denken om nadat ik de maischketel vol heb zitten de starter af te gieten, 500 ml wort toe voegen, onder alu folie op de magneetroerder en aan het einde van de dag dit mengsel in het jonge wort (1070) toe te voegen.

Ligt dit een beetje in lijn met wat het beste werkt?

Ik ben in ieder geval erg benieuwd naar jullie reactie!
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: 12345 op 03-10-2012 20:42 u
Ik ben gisteren begonnen met mijn eerste echte giststarter.

dwz:

Gisteren middag gesmackt
Gisteravond met 800 ml wort op de magneetroerder gezet
Vanavond met waterslot in koelkast gezet (nadat ik geproefd had of het nog zoet was, dit was niet zo)

Ik was er niet vanuit gegaan dat alles zo snel zou gaan en heb nu dus al de starter in de koelkast staan. Wat kan ik het beste doen als ik vrijdag wil gaan brouwen?

Zelf zat ik te denken om nadat ik de maischketel vol heb zitten de starter af te gieten, 500 ml wort toe voegen, onder alu folie op de magneetroerder en aan het einde van de dag dit mengsel in het jonge wort (1070) toe te voegen.

Ligt dit een beetje in lijn met wat het beste werkt?

Ik ben in ieder geval erg benieuwd naar jullie reactie!

Als de starter inderdaad uitvergist was *, is het prima om hem in de koelkast te zetten. Liefst 3 dagen!

Wees heel voorzichtig met de starter af te gieten. Voor je het weet gooi je je beste gist weg. Ik hevel hem tegenwoordig af en ook niet meer tot de laatste snik. Pas op: als er boven de bodem nog een afzonderlijke laag zichtbaar is, zit daar vaak je beste gist in. Niet afgieten die laag. En bij gist die moeilijk neerslaat, kun je hem beter 1 week in de koelkast houden.

ik begrijp niet goed waarom je vlak voor het enten nog eens wort wilt toevoegen? Als je voldoende gist hebt (zie Mr Malty) is het goed en zou ik het extra risico van die extra handeling maar beter niet lopen. Ik geloof dat ze het wel een "wake-up-call" noemden? Volgens mij weegt het voordeel niet tegen het risico van besmetting op.


Succes  :brouwen:

PS 800 ml zou voldoende zijn voor een bovengistend brouwsel van ca 15 liter bij een SG van ca 1050. Het ziet er een beetje weinig uit, eerlijk gezegd. http://www.mrmalty.com/calc/calc.html (http://www.mrmalty.com/calc/calc.html)
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Ko op 03-10-2012 21:28 u
:

PS 800 ml zou voldoende zijn voor een bovengistend brouwsel van ca 15 liter bij een SG van ca 1050. Het ziet er een beetje weinig uit, eerlijk gezegd. http://www.mrmalty.com/calc/calc.html (http://www.mrmalty.com/calc/calc.html)

Bedankt voor de info  :brouwen:

Ik had Mr malty er ook op nagekeken en die gaf aan met de gist en het SG dat ik nu had 1 liter moest toevoegen. Omdat mijn erlemeyer 1 liter is heb ik 800 ml aangemaakt. Moet ik nu toch gaan opschalen door hier bv nog 400 ml wort aan toe te voegen?
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: RobinB op 03-10-2012 22:41 u
Je hebt nog niet geënt?

Zo niet, dan zou je d'r nog wat bij kunnen gieten inderdaad.
Maar een 1 l starter in een 1 l erlenmeyer is wel krap?
Heb je niet een goede platbodemfles van 2 l of iets dergelijks?

Gezien je beperkte inhoud, kan je het ook wel zo laten. Het is hooguit sub-optimaal, maar je zit wel in de buurt.
Hoewel de faalkans iets groter is dan optimaal, is de totaalkans op slagen waarschijnlijk nog steeds groter. :)

[edit]

ff teruggelezen, de starter is al geënt en 24 uur geroerd. Het zal dus al grotendeels vergist zijn, het is ook al (deels?) bezonken.
Dan zou ik het zo laten.
Het is te kort dag om nog iets toe te voegen en 400 ml draagt dan niet meer bij.

Met betrekking tot het afhevelen; ik zou niet zo ver willen gaan om te zeggen dat de beste gist in de bovenste laag van het bezonkene zit? Je moet gewoon alleen heldere vloeistof afhevelen, zo simpel is het.
Geen ongefundeerde mythen creëren aub...
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Ko op 03-10-2012 23:01 u
Je hebt nog niet geënt?

Zo niet, dan zou je d'r nog wat bij kunnen gieten inderdaad.
Maar een 1 l starter in een 1 l erlenmeyer is wel krap?
Heb je niet een goede platbodemfles van 2 l of iets dergelijks?

Gezien je beperkte inhoud, kan je het ook wel zo laten. Het is hooguit sub-optimaal, maar je zit wel in de buurt.
Hoewel de faalkans iets groter is dan optimaal, is de totaalkans op slagen waarschijnlijk nog steeds groter. :)

[edit]

ff teruggelezen, de starter is al geënt en 24 uur geroerd. Het zal dus al grotendeels vergist zijn, het is ook al (deels?) bezonken.
Dan zou ik het zo laten.
Het is te kort dag om nog iets toe te voegen en 400 ml draagt dan niet meer bij.

Met betrekking tot het afhevelen; ik zou niet zo ver willen gaan om te zeggen dat de beste gist in de bovenste laag van het bezonkene zit? Je moet gewoon alleen heldere vloeistof afhevelen, zo simpel is het.
Geen ongefundeerde mythen creëren aub...

Tnx voor de informatie. Ik laat het  tot vrijdag in de koelkast staan en dan gaat het gist mooi bij mijn wort. Ik ben benieuwd wat de uitkomst wordt.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: 12345 op 03-10-2012 23:40 u
[edit]
Met betrekking tot het afhevelen; ik zou niet zo ver willen gaan om te zeggen dat de beste gist in de bovenste laag van het bezonkene zit? Je moet gewoon alleen heldere vloeistof afhevelen, zo simpel is het.
Geen ongefundeerde mythen creëren aub...

 ??? Dat heb ik dus ook niet gezegd. Soms, als je de gist 12 uur in de koelkast hebt staan, LIJKT de hele laag boven de neerslag helder maar als je langer wacht, zie je alsnog een splising tussen twee lagen verschijnen. Mijn INDRUK is dat de gist die het laatst neerslaat weleens de meest vitale zou kunnen zijn. Als dit niet klopt, zeg dat dan ipv met mythologie te schermen.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: 12345 op 03-10-2012 23:40 u
Tnx voor de informatie. Ik laat het  tot vrijdag in de koelkast staan en dan gaat het gist mooi bij mijn wort. Ik ben benieuwd wat de uitkomst wordt.

Denk dat het wel gaat lukken. Succes!  :brouwen:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: RobinB op 04-10-2012 00:08 u
??? Dat heb ik dus ook niet gezegd.

Dat zeg je hier toch?:
Pas op: als er boven de bodem nog een afzonderlijke laag zichtbaar is, zit daar vaak je beste gist in. Niet afgieten die laag.

Nou, dat zou ik niet zomaar willen zeggen, zeker niet zonder onderbouwing.

Sowieso is "beste" al een ongelukkige term.
Het is bijvoorbeeld al niet de best bezinkende gist... ;) ;D
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: EBC op 04-10-2012 00:51 u
Ik denk dat als je uitgaat van een XL pack, activator, een starter minstens 2 liter moet zijn, liever 4 liter. Alles minder is ongeveer zinloos. De gist komt niet aan vermenigvuldigen toe.

Het is tijd voor een gezamenlijke inkoop van grote giststarterflessen. Daarmee maak je beter bier!
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: dennis op 04-10-2012 06:31 u
Het is bijvoorbeeld al niet de best bezinkende gist... ;) ;D
En toch zou ik voorzichtig zijn met decanteren van de bovenstaande vloeistof. Als daar nog gist in suspensie zit, en je wilt bv een weizen maken, dan ben je misschien bezig met selectie die je niet wilt.

Andersom kan trouwens ook. Dat ik, als ik de bovenstaande laag vloeistof niet weggooi, omdat hij nog troebel is, misschien een selectie de andere kant op aan het maken ben: van een goed floculerende gist naar een slecht floculerende gist.

Bovenstaande zal pas echt een probleem worden als meerdere keren achtereen de bovenstaande vloeistof wel of niet weggegooid wordt.

Ik denk dat als je uitgaat van een XL pack, activator, een starter minstens 2 liter moet zijn, liever 4 liter. Alles minder is ongeveer zinloos. De gist komt niet aan vermenigvuldigen toe.
Is dat zo? Ik maak over het algemeen niet zulke grote starters en heb toch aanzienlijk meer gist onderin de erlenmeyer ten opzichte van de uitgangssituatie.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: RobinB op 04-10-2012 08:18 u
En toch zou ik voorzichtig zijn met decanteren van de bovenstaande vloeistof. Als daar nog gist in suspensie zit, en je wilt bv een weizen maken, dan ben je misschien bezig met selectie die je niet wilt.

Andersom kan trouwens ook. Dat ik, als ik de bovenstaande laag vloeistof niet weggooi, omdat hij nog troebel is, misschien een selectie de andere kant op aan het maken ben: van een goed floculerende gist naar een slecht floculerende gist.

Bovenstaande zal pas echt een probleem worden als meerdere keren achtereen de bovenstaande vloeistof wel of niet weggegooid wordt.

Klopt, daarom adviseer ik ook alleen de heldere vloeistof af te hevelen. :) (en zelfs daar zal nog gist inzitten)
Om dezelfde redenen ben ik ook niet vóór het spoelen/wassen van je gist.

Er is ergens een minimum zinvolle stapgrootte voor opkweken/opschalen.
Ik denk dat de stap smackpack -> 1 l nog wel zinvol is, uiteraard levert 2 l meer op.
Er zit zo'n 100 ml (?) in een activator, geen heel dikke suspensie, dan is 1 l ongeveer een 10x opschaal stap. Dat is best goed. :)
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: George81 op 04-10-2012 09:37 u
Ik denk dat als je uitgaat van een XL pack, activator, een starter minstens 2 liter moet zijn, liever 4 liter. Alles minder is ongeveer zinloos. De gist komt niet aan vermenigvuldigen toe.

Het is tijd voor een gezamenlijke inkoop van grote giststarterflessen. Daarmee maak je beter bier!

Dat ligt aan de hoeveelheid te vergisten wort en de productiedatum natuurlijk.
Toch "bizar" dat volgens Wyeast een Activator genoeg is voor 18,9 liter wort met een SG waarde van 1.034 tot 1.060.

Ik heb een Activator met productiedatum van 4 september 2012, volgens Mr Malty heb ik voor 25 liter van 1060 (wat ik zaterdag ga maken) maar 1 liter starter nodig.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Oscar op 04-10-2012 13:21 u
volgens Mr Malty heb ik voor 25 liter van 1060 (wat ik zaterdag ga maken) maar 1 liter starter nodig.

Ach... die berekeningen.. Met een giststarter is het ook gewoon een kwestie van ervaring. Ik ken een brouwer/brouwerij. Die voor 1000 liter bier (2x 500 liter) een starter maakt van ± 4-5 liter met 2 Wyeast pakken en het bier komt in een goede vergisting. Volgens mr Malty zou je 19 van die pakken nodig hebben voor totaal ruim 40 liter starter.  :nut: :nut:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jacques op 04-10-2012 20:15 u
Ach... die berekeningen.. Met een giststarter is het ook gewoon een kwestie van ervaring. Ik ken een brouwer/brouwerij. Die voor 1000 liter bier (2x 500 liter) een starter maakt van ± 4-5 liter met 2 Wyeast pakken en het bier komt in een goede vergisting. Volgens mr Malty zou je 19 van die pakken nodig hebben voor totaal ruim 40 liter starter.  :nut: :nut:

Het is natuurlijk de vraag wat er met het bier gebeurt als er meer gist gebruikt wordt.

Uit een experiment dat ik uitgevoerd heb waarbij de bieren geproefd zijn door BKG-leden bleek dat het bier dat een hoeveelheid gist gekregen had overeenkomstig de aanbeveling van mr Malty het beste gewaardeerd werd. De eerlijkheid gebiedt mij wel te zeggen dat het ging om gedroogde gist.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: RobinB op 04-10-2012 21:27 u
Ach... die berekeningen.. Met een giststarter is het ook gewoon een kwestie van ervaring. Ik ken een brouwer/brouwerij. Die voor 1000 liter bier (2x 500 liter) een starter maakt van ± 4-5 liter met 2 Wyeast pakken en het bier komt in een goede vergisting. Volgens mr Malty zou je 19 van die pakken nodig hebben voor totaal ruim 40 liter starter. 

Tja, iedereen heeft wel een kettingrokende opa die desondanks 96 geworden is... :nut: :nut:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Oscar op 04-10-2012 21:33 u
Tja, iedereen heeft wel een kettingrokende opa die desondanks 96 geworden is...

Nee hoor... :P
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: RobinB op 04-10-2012 21:34 u
nee hoor.... :P
Dan begrijp je waarschijnlijk ook de waarde van jouw anekdote! :duimop:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: luftie op 19-08-2013 00:47 u
Nu heb ik voor mijn batch van 32 liter met hoog SG, (wil op 8% uitkomen) 2 smackpacks gekocht en wil as zaterdag gaan brouwen. Is het zinvol om een starter te maken? En zo ja, ik heb veel kout en zo, maar geen verdere voeding, is er ook een makkelijkere manier om een starter te maken met een smackpack... Zit voeding in toch?

ik hoor het wel,

matthijs
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Etn82 op 19-08-2013 09:06 u
Beste Luftie,

Je kunt met behulp van BrouwHulp uitrekenen of je een starter nodig hebt en hoe groot deze moet zijn. Kijk daarvoor in het tabblad 'vergisting'.

Gebruik je geen brouwsoftware, dan kan je met de website MrMalty (http://www.mrmalty.com/calc/calc.html) het ook berekenen.

MvG,

Étienne
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: dennisbier op 20-08-2013 00:20 u
1 smackpack gaat sowieso altijd goed tot 15 liter. Dus 2 ook voor 30. Die 2 liter neem ik er fluitend bij.
Als je eenmaal met starters begint kun je veel goedkoper uit zijn.
Met een flinke starter als 200-300 ml vitale gist, die je in een paar dagen kan maken uit 1 smackpack kun je makkelijk die 30 liter wort mee bestoken.


Maar of het gaat. Ja, prima. (1 dag op laten bollen buiten de koelkast op 20°C)

wil op 8% uitkomen
Om welke gist gaat het. Sommige als ringwood-ale is wat trager. (Wyeast)
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: RobinB op 20-08-2013 07:35 u
1 smackpack gaat sowieso altijd goed tot 15 liter.
Dat hoeft niet want is afhankelijk van het begin SG.
Als het een bier met suiker in de stort is, kan je wel "smokkelen" door dat suiker pas in de nagisting toe te voegen. :)

Verder:
dan kan je met de website MrMalty (http://www.mrmalty.com/calc/calc.html) ook berekenen.
Wat een goed advies is. :)
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: dennisbier op 20-08-2013 14:19 u
Tot SG 1080 15 liter wort vergist met 1 smackpack Belgian AbbeyII. Geen probleem.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: RobinB op 20-08-2013 15:30 u
Ja, de kans is redelijk dat het goed gaat, maar dat maakt het nog niet een goed advies. Stel de kans is 75% dat het goed gaat, dan gaat het wel 25% van de keren mis.
Dat laatste lijkt me niet acceptabel voor een goed advies.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: luftie op 20-08-2013 20:22 u
Wat is eigenlijk het verschil tussen een starter en een het gewone vergisting?

En hoe kan je simpel een starter maken?

thijs
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: RobinB op 20-08-2013 20:49 u
Een starter is gericht op gistgroei specifiek, gewone vergisting is gericht op het gewenste smaakprofiel.
De optimale omstandigheden verschillen tussen beide.

Beluchting, roeren en gistvoedingscomplex geven smaakafwijkingen/effecten, oa verzuring en bouillon/zilte smaak die je liever niet in je bier wilt. Daarom is het ook het advies om je starter af te gieten en alleen de bezonken slurry toe te voegen.

Aan de andere kant wordt er bij normale vergisting zeker veel gist gevormd, echter relatief minder dan in een goede starter en bij zware/zwaardere bieren is het niet in optimale conditie.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: dennisbier op 21-08-2013 00:09 u
De kans dat beginners een besmetting oplopen met het bereiden van giststarters is ook aanwezig.
Goed, dan hoef je niet je hele brouwsel meteen weg te gooien, als het op tijd wordt opgemerkt tenminste.

Het is idealer om de gistgroei/vermeerdering in de starter te hebben.
Ik weet niet of je dat iedere beginner moet aanraden.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Oscar op 21-08-2013 00:52 u
Wat is eigenlijk het verschil tussen een starter en een het gewone vergisting?

Geen. Bij deze vraag vraag je om appels met peren te vergelijken. Een gewone vergisting is een goede vergisting. Of je een starter nodig hebt is afhankelijk van de grootte van je brouwsel en de hoeveelheid begingist je hebt.

En hoe kan je simpel een starter maken?

Op vele manieren, maar je moet wel de apparatuur hebben om dit te doen. De basis van een starter is het creeren van omstadigheden waarin gist graag groeit in de juiste verhoudingen. Dus gist enten in een "ideaal" groeimedium en deze beluchten en zorgen voor de "ideale" groei-omstandigeheden. Een erlenmeyer+roervlo+roermoter helpen daar enorm bij  :)
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: RobinB op 21-08-2013 08:00 u
Ik weet niet of je dat iedere beginner moet aanraden.

Het wordt dan ook niet zomaar aan iedere blanco beginner aangeraden. Doorgaans wordt aangeraden eerst te beginnen met een korrelgist of een Wyeast binnen het "smackpack-budget".
Daar kan bij horen het advies om volumes en/of begin SG aan te passen.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: dennisbier op 22-08-2013 00:33 u
En hoe kan je simpel een starter maken?
thijs
Een hittebestendige fles en moutextract en wat extra ondersteunende stoffen voor de gisten.
Moutextract oplossen ( ik houd een SG van 1060 aan) een half uur in de oven om te steriliseren.
Daarna afkoelen tot 20 graden.  De 1 dag van tevoren gesmackte pack of korrelgist kun je dan enten.
 
Dat is basis. Wil je de gist geven wat hij nodig heeft dan is het beweging in  het medium en steriele beluchting.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: bert braadslee op 22-08-2013 00:51 u
En zorgen dat Drosophilae (>:( :echtboos: :bokser:) niet in de buurt van je fles komen.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: RobinB op 22-08-2013 08:04 u
Moutextract oplossen ( ik houd een sg vn 1060 aan) een half uur in de oven om te steriliseren.
De 1 dag van tevoren gesmackte pack of korrelgist kun je dan enten.

Het is beter om 1040 aan te houden, dit geeft de maximale opbrengst in een simpele starter. Ook gistcomplexvoeding is beter dan diammoniumfosfaat. Even koken in een pannetje is efficiënter dan een half uur in de oven. De warmte overdracht van lucht is relatief beperkt.

Van korrelgisten is het beter geen starter te maken ivm verlies van vitaliteit.

Beluchten kan met een aquarium pompje door een steriliserend luchtfilter. Bij een roerder (al dan niet zelf gemaakt) is het niet nodig om een bruissteentje te gebruiken. Belucht en roer niet te lang, stop wanneer de gist door de suikers is. Pragmatisch kan je ca. 16u aanhouden.

En houd uiteraard alles afgeschermd van fruitvliegjes en ander gespuis.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: dennisbier op 23-08-2013 19:24 u
Continu beluchting werkt toch wel beter bij een starter met roeren.
De gist is snel door zijn lucht heen en voor het vermeerderen moet je de gist behagen.
De roerder zorgt bij mij wel voor wat vortex/wervel, maar daarmee is er niet veel O2 uitwisseling, omdat de fles boven dicht is.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jacques op 23-08-2013 21:42 u
De roerder zorgt bij mij wel voor wat vortex/wervel, maar daarmee is er niet veel O2 uitwisseling, omdat de fles boven dicht is.

Bij het roeren van een starter hoor je geen waterslot te gebruiken. Het afdekken van een erlenmeyer met een stuk aluminiumfolie dat losjes over de hals van de fles ligt volstaat. (Het heeft bij mij ook een tijdje geduurd voordat ik hieraan gewend raakte, ook ik wilde alles steeds met een waterslot afsluiten.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: DenMaarten op 23-08-2013 22:10 u
Dus afdekken met aluminiumfolie en niet beluchten? Of enkele uren wel beluchten?
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: matthew op 23-08-2013 23:03 u
Als ik mijn starter belucht, doe ik dat niet in de starter zelf maar net er boven.
Als je de starter zelf belucht, is mijn ervaring dat het verschrikkelijk gaat schuimen.

Dus slang in de erlenmeyer, afdekken met alufolie en met steriele lucht beluchten (0,2 micron filter).
Dit geeft al een behoorlijke verbetering qua gistgroei. :D
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: seed7 op 23-08-2013 23:29 u
Naar ik ondemreer uit het boekje "Yeast" en de presentatie "Yeast Propagation (http://www.mbaa.com/districts/Northwest/Events/Documents/2012_06_01Doss.pdf)" (PDF) van Greg Doss (Wyeast) begrijp gaat het niet alleen om het aantal cellen maar ook hun vitaliteit. Door veel / lang te beluchten krijg je veel cellen, maar mest je ze niet vet. Ieder deling kost wat.

Op pagina 4, plaatje links onder, van "Yeast Propagation" staat in een grafiekje het optimale moment om de volgende stap voor het opschalen van een starter te doen, of de gist aan het wort toe te voegen.

Dat is nogal lastig voor ons om dat moment te prikken. Kan me goed voorstellen dat we eigenlijk snel te veel / te lang zuurstof toevoegen. De vraag is nu, hoe krijg je de cellen in je kweekvat weer in top conditie als je in die situatie terecht komt. Gewoon wat wort er bij en "een halve dag" z'n gang laten gaan zonder beluchten? Als dat zo werkt dan zou je de gist gewoon in je wort kunnen doen en die niet beluchten (eigenlijk wat Siris in het begin van deze draad bepleit).

Voor de liefhebbers nog twee links naar documenten van Greg Doss over gist waar ook starters aan de orde komen:

The Meaning of Life According to Yeast (PDF) (http://www.bjcp.org/cep/WyeastYeastLife.pdf)

Fermentation Management (PDF) (http://www.google.nl/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&ved=0CDIQFjAB&url=http%3A%2F%2F518124.cache1.evolutionhosting.com%2Fwp-content%2Fuploads%2Fpresentations%2F2010%2FFermentation_Management-Greg_Doss.pdf&ei=SdAXUr2bNNGh7Ab9_IC4Dw&usg=AFQjCNGUBDFLdqx_bUMOfkNKRFbS459g0A&sig2=TVk3VYwVvMchA_uRCA8wAA&bvm=bv.51156542,d.ZGU&cad=rja)


Ingo
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jacques op 24-08-2013 09:24 u
Hoi Ingo,

Bedankt voor deze mooie links. Ik heb de presentaties opgeslagen bij mijn uitgebreide verzameling aan wetenswaardige artikelen over bier.

Bij het opkweken van gist gaat het inderdaad om het juiste moment van oogsten. Daarom propageer ik al een hele tijd om de giststarter in een koelkast te zetten nog voor de starter is uitgewerkt. Op die manier teert de gist niet in op zijn reservestoffen.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: RobinB op 24-08-2013 11:15 u
Door veel / lang te beluchten krijg je veel cellen, maar mest je ze niet vet.

Dat is wat ik hier (en vaker terugkomend in dit topic) ook aangeef.
Belucht en roer niet te lang, stop wanneer de gist door de suikers is. Pragmatisch kan je ca. 16 uur aanhouden.

In dit topic, of "de perfecte giststarter herzien", is de duur van beluchting meermaals besproken. Je links zijn ook al vaker langs gekomen, maar altijd handig om er weer op geattendeerd te worden. :)
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jacques op 24-08-2013 11:53 u
Je links zijn ook al vaker langs gekomen, maar altijd handig om er weer op geattendeerd te worden. :)

De link naar "The Meaning of Life According to Yeast (PDF)"  was al te vinden maar de andere links toch echt niet.


Grappig om in de presentatie van 2012 dit plaatje te zien.
(http://www.wiki-hobbybrouwen.nl/uploads/pics/9ba533c54d5317202c4b606ae8b1c2cb.png) (http://www.wiki-hobbybrouwen.nl/uploads/pics/9ba533c54d5317202c4b606ae8b1c2cb.png)

Het laat het langzaam afsterven van de gistcellen zien vrij kort na het volledig uitgisten van de bier.
Hier hebben we al heel veel discussie over gehad in andere topics...

In relatie tot de ideale giststarter merk ik op dat je er goed aan doet de gist te oogsten op het moment dat je merkt dat de vergisting minder wordt. Het aantal gistcellen neemt dan niet meer toe en de gist is dan een optimale conditie.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: RobinB op 24-08-2013 15:03 u
Grappig om in de presentatie van 2012 dit plaatje te zien.
(http://www.wiki-hobbybrouwen.nl/uploads/pics/9ba533c54d5317202c4b606ae8b1c2cb.png) (http://www.wiki-hobbybrouwen.nl/uploads/pics/9ba533c54d5317202c4b606ae8b1c2cb.png)

Het laat het langzaam afsterven van de gistcellen zien vrij kort na het volledig uitgisten van de bier.
Hier hebben we al heel veel discussie over gehad in andere topics...
Yep, en het bevestigd wederom dat het afsterven niet zo snel gebeurt. :)
Na het uitgisten volgt een relatief lange periode van de stationaire fase (S), pas daarna komt het afsterven.
Deze fase is in de grafiek gemarkeerd als de "death fase" (X). Uiteraard is alles slechts schematisch aangegeven.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: seed7 op 24-08-2013 20:02 u
Nog even over het plaatje in "Yeast Propagation" wat het lipidengehalte van de cellen na een aantal delingen laat zien. Daalt het zo snel omdat de cellen geen nieuw kunnen aanmaken voor ze weer delen? Zou het de cellen helpen om intermitterend te beluchten, roerder aan/uit met een interval van  2-4 uur?

Ingo
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: RobinB op 24-08-2013 20:35 u
Dat is bij "sterol limited growth", groei waarbij de hoeveelheid sterolen de begrenzende factor is. Door te beluchten worden oa. sterolen aangemaakt. Een deel zit dacht ik ook in complexvoeding.

Dat is ook de hoofdrol van beluchten, de aanmaak van vetzuren en sterolen. Maar daar moet je dus niet te lang mee doorgaan (zonder voeding), omdat ze anders juist uitgeput raken.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jacques op 24-08-2013 22:58 u
Yep, en het bevestigd wederom dat het afsterven niet zo snel gebeurt. :)
Na het uitgisten volgt een relatief lange periode van de stationaire fase (S), pas daarna komt het afsterven.
Deze fase is in de grafiek gemarkeerd als de "death fase" (X). Uiteraard is alles slechts schematisch aangegeven.

Toch lees ik de grafiek anders. De exponentiële fase duurt bij een bovengist 3 tot 5 dagen. In de grafiek is de stationaire fase zo'n 2 à 2,5 keer langer ingetekend, daarna volgt de afsterf fase. Dat betekent dat de stationaire fase zo'n week tot 2 weken duurt...
Mijn ervaring is dat langer nagisten de kwaliteit van het bier niet ten goede komt.
Uiteraard gelden deze termijnen alleen als je voldoende actieve gist hebt geënt. Als je weinig gist ent duurt de hoofdgisting maar ook de nagisting langer. Die tijd moet je het bier gunnen om helemaal uit te gisten. Er moet natuurlijk niet gebotteld worden als er nog redelijk veel activiteit is.

De grafiek laat ook zien dat je slurry niet al te lang moet bewaren en dat je er goed aan doet een giststarter te gebruiken als de slurry wat ouder is. Door een giststarter te gebruiken breng je de gist weer in een goede conditie.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: William op 24-08-2013 23:06 u
Dichten jullie niet wat teveel waarde toe aan een louter illustratief plaatje, highly schematic, not at scale.... ;)
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: RobinB op 24-08-2013 23:15 u
Helemaal eens William!

Ik gaf dat ook al aan:
Uiteraard is alles slechts schematisch aangegeven.
:)

Je kan op basis van dit plaatje geen absolute tijdsindicatie extraheren, laat staan precies 2 weken...
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jacques op 24-08-2013 23:48 u
Je kan op basis van dit plaatje geen absolute tijdsindicatie extraheren, laat staan precies 2 weken...

Dat mag dan wel zo zijn maar ik heb de ervaring dat het bier langer op de gist laten staan nadat de hoofdgisting is afgelopen het bier niet veel goed doet.

Maar voor een giststarter is dit niet zo relevant...
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: RobinB op 25-08-2013 00:08 u
Nee, dat is uiteraard bekend. Echter uit het basic brewing radio experiment is gebleken dat 4 weken nog geen probleem vormt.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jacques op 25-08-2013 00:18 u
Nee, dat is uiteraard bekend. Echter uit het basic brewing radio experiment is gebleken dat 4 weken nog geen probleem vormt.

Zo absoluut zou ik dat niet willen stellen. Niet iedereen is even gevoelig voor bepaalde smaken.

Maar we moeten deze discussie op deze plaats niet herhalen...
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: RobinB op 25-08-2013 00:25 u
Nee, bij voorkeur helemaal niet, de gegevens zijn al bekend op dit forum...
http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,12307.msg162693.html#msg162693 (http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,12307.msg162693.html#msg162693)
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: dennisbier op 25-08-2013 18:40 u
Wanneer je de gist tijdig overzet met nieuw vers medium en belucht blijf je toch grotendeels in de exponentiële fase.
De gist sterft wel continu af, maar die blijft voor meerendeel achter bij het afgieten.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: RobinB op 25-08-2013 19:02 u
In de exponentiële groeifase heb je geen last van de "death fase", dat is een heel andere situatie. Uiteraard gaan er ook wel cellen dood, maar het overgrote deel is in actieve groei.

Als je dan nieuw medium toevoegt kan de groei voortzetten, maar waar je tegenaan gaat lopen is alcoholtoxiciteit.
Als je eerst de boel laat bezinken om af te gieten zijn de cellen niet meer in de exponentiële groeifase, maar stationair.
In batch opkweek is dat niet te vermijden.

Er zijn andere methoden die ook ruim besproken zijn in andere topics om beide problemen te omzijlen. :)
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: luftie op 25-08-2013 20:34 u
Dank u allen voor de duidelijke uitleg!

Even een simpele vraag...
Stel je hebt 2 smackpacks waar je volgens de omschrijving het prima mee moet redden.... maar om zeker te zijn wil je het alvast een beetje verder opkweken.  Zou het dan helpen  om de 2 smackpacks met moutextract alvast op te kweken als giststarter

En hoe groot is de kans dat ik het verknal? Het is voor mij de eerste keer met smackpacks.

thijs

Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: RobinB op 25-08-2013 20:55 u
Als je schoon werkt en het simpel houdt, is de kans heel klein dat je het verknalt.
Bereken het eerst voor met de mrmalty calculator, dan heb je een idee wat je moet doen.
Te kleine starters zijn mogelijk schadelijker dan te grote.

Aan de andere kant, als je voldoende hebt om het zonder starter te klaren, dan is een starter natuurlijk niet nodig. :)
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: BrouwNispen op 24-05-2014 19:37 u
Na een eerste maak een giststarter te hebben gemaakt met een Wyeast pack willen wij dit bij ons volgens brouwsel opnieuw doen.

Ik haak even in op de reactie hierboven van Robin, is het mogelijk uiteindelijk té veel gist toe te voegen? Wat ik graag wil doen, omdat we een tripel van 30 liter gaan maken, is om in twee stappen een starter te maken. (Eerste stap 1 liter wort van moutextract, wanneer de gisting klaar is afgieten en terug aanvullen tot een totaal van 2 liter)

Je krijgt dan met voldoende beluchten een berg actieve gist om onze tripel lekker aan de gang te krijgen. De Wyeast die we willen gebruiken is de 3787.

De vraag is dus eigenlijk tweeledig:

- is het mogelijk uiteindelijk te veel gist te hebben?
- hoe kan je uiteindelijk uitrekenen of zien hoeveel ml gist je daadwerkelijk toevoegt?
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: RobinB op 24-05-2014 19:51 u
Dat is wel mogelijk, maar via starters is die kans maar klein.
Maak dus vooral (meer dan) voldoende gist, dat scheelt veel ellende. :)

De schattingen van Mr Malty zijn een goede richtwaarde.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: dennisbier op 30-05-2014 23:33 u
Citaat
Als je eerst de boel laat bezinken om af te gieten zijn de cellen niet meer in de exponentiële groeifase, maar stationair.
In batch opkweek is dat niet te vermijden.
Er zijn andere methoden die ook ruim besproken zijn in andere topics om beide problemen te omzijlen. :)

Bij het overzetten naar een nieuwe batch hoeft de gist niet zo lang te bezinken en ook nog niet stationair te zijn.

(omzeilen trouwens) ;)
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: RobinB op 30-05-2014 23:57 u
Misschien is het handig te citeren met de citaatfunctie, dan is ook zichtbaar uit welke post van welke datum het is. :)
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: dennisbier op 31-05-2014 09:01 u
5 post naar boven gescrolled.. :-\  wel augustus vorig jaar...
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: RobinB op 31-05-2014 14:08 u
Ah, dan is de typo niet meer te corrigeren! ;D

Maar het klopt natuurlijk nog wel, gist in de exponentiële groei bezinkt niet/slecht.
Met bezinken voor het opschalen haal je ze daar actief uit (koelen).

Alleen bij opschalen zonder bezinken kunnen ze in de exponentiële groei blijven.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: hansHalberstadt op 22-11-2014 09:20 u
Ik zie hier 21 pagina's aan evolutie over gistopkweken. Tijd vrijmaken om te brouwen is al een compromis bij mij. Ik vroeg mij af of er ergens een samenvatting en aanbevolen werkwijze is op basis van het originele artikel van Adrie en deze 21 pagina's daarna?

Belangrijkste wat ik nu denk te begrijpen is dat je:
-voldoende gistvoeding moet gebruiken bij voorkeur http://www.vanderkooyjubbega.nl/siris-yeast-vit-ii-100-gram.html (http://www.vanderkooyjubbega.nl/siris-yeast-vit-ii-100-gram.html) omdat daar alles in de juiste verhouding inzit, incl. zink, vitamines etc, hoeveel gram nodig per begin SG punt per liter wort om voldoende gist te kunnen opkweken. 1 gam per 10 liter wort SG 1080 ? wat is de concentratie gistvoeding dan in de daarvoor benodigde starter? 5g per liter?
- teveel is blijkbaar giftig voor de gist maar wel nodig om aan het aantal cellen te komen van 1 miljoen cellen/ml/graad Plato. Ik zou dan zeggen evt in stapjes toevoegen

-beluchten tijdens het opkweken, maar alleen beluchten in de logfase, anders kans op beschadigen van de gist

-de starter wordt zuur (kan zelfs pH=2.5 worden) tijdens opkweken vanwege gevormde zuren door aerobe gisting. Kan ik dan niet net zo goed simpel opkweken in appelsap ipv moutextract? of kom ik dan bepaalde voedingsstoffen t kort? appelsap haal ik hier op de hoek van de straat. als je de gist laat bezinken ben je de appelsap weer kwijt, dus komt niet in je bier



Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: seed7 op 22-11-2014 11:14 u
Wort versus appelsap; meest in het oog springend is het 'gebrek' aan langere suikers in de appelsap. Gist zou hier "lui" van worden, in hoeverre dat daadwerkelijk een probleem op onze schaal is weet ik niet. Ook zou je bijvoorbeeld het verschil in stikstof in beide media moeten kennen en daar je hoeveelheid voeding op moeten afstemmen. Dan zijn er ook vast wel een aantal complexere stofjes (vitaminen, mineralen) waarin er verschillen zitten.

Greg Doss laat in deze presentatie zien waar tekorten optreden (http://www.mbaa.com/districts/Northwest/Events/Documents/2012_06_01Doss.pdf) bij gistgroei (PDF)

Ingo
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: hansHalberstadt op 22-11-2014 12:01 u
De gist stopt met groeien als er een schakel in de keten van stoffen op is. als er dan met beluchting tijdens het opkweken er dan een punt komt waarbij de groei stopt dan zou dat dus aangeven hoeveel gistcellen je kunt kweken per ml opkweekvloeistof. dus opkweken in x ml wort geeft Y gistcellen. Opkweken in x ml appelsap geeft Z cellen. Je kunt dan Y met Z vergelijken om te zien of het veel uitmaakt. Zo ook met extra voeding erbij.

Ik ga gewoon een keer kijken hoeveel cellen ik kan opkweken uit 2 ml appelsap en 2 ml wort. Weer een proefje nodig dus

   
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: RobinB op 22-11-2014 12:01 u
wort versus appelsap; meest in het oog springend is het 'gebrek' aan langere suikers in de appelsap. Gist zou hier "lui" van worden, in hoeverre dat daadwerkelijk een probleem op onze schaal is weet ik niet.
Op onze schaal is dat niet zo'n probleem, aangezien de productie van de betreffende enzymen in enkele uren weer aangezet wordt.

Pas wanneer je er specifiek, via véle generaties, gaat uitselecteren op een fenotype dat geen moutsuikers meer vergist, kan het een probleem gaan geven.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: seed7 op 22-11-2014 13:23 u
Weer een proefje nodig dus 

En weer niet brouwen ;)

Groeit gist niet sneller op alleen simpele suiker?

Ingo
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: RobinB op 22-11-2014 14:35 u
Groeit gist niet sneller op alleen simpele suiker?

Klopt, grote gistproducenten gebruiken dat ook. :)
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: hansHalberstadt op 22-11-2014 15:31 u
En weer niet brouwen ;)
Vandaar deze vragen, beter om ervaringen van anderen te gebruiken.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: hansHalberstadt op 22-11-2014 15:35 u
Op basis van de laatste antwoorden zie ik eigenlijk geen probleem om via appelsap voldoende gist te krijgen.
Ik heb al eens eerder appelsap gebruikt + sucrose om koolzuur te maken. Ging goed, zelfs tot 12% alcohol met Wyeast #3068 gist. Ga het gewoon proberen voor het volgende brouwsel. 
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Drents Hopbier op 22-11-2014 15:45 u
Op basis van de laatste antwoorden zie ik eigenlijk geen probleem om via appelsap voldoende gist te krijgen.
Ik heb al eens eerder appelsap gebruikt + sucrose om koolzuur te maken. ging goed, zelfs tot 12% alcohol met Wyeast #3068 gist. Ga het gewoon proberen voor het volgende brouwsel.

In 2012 rook de inhoud van het zakje voeding in de Wyeast-verpakking naar appelstroop. Daarna heb ik het nooit meer opengemaakt. http://home.online.nl/jnaikema/gist.html#zakje (http://home.online.nl/jnaikema/gist.html#zakje)

Hopbier
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: hansHalberstadt op 22-11-2014 20:36 u
De volgende link geeft een verband tussen optische dichtheid en gistcellen per ml
http://www.pangloss.com/seidel/Protocols/ODvsCells.html (http://www.pangloss.com/seidel/Protocols/ODvsCells.html)
Hiermee zou je dus met een simpele optische dichtheidsmeting kunnen bepalen hoeveel gistcellen je hebt.
OD660 kun je gemakkelijk met een rode laser. Bijvoorbeeld een laser pointer meten
lijkt me makkelijker dan cellen tellen via een microscoop.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Oscar op 22-11-2014 20:56 u
Ik ga gewoon een keer kijken hoeveel cellen ik kan opkweken uit 2 ml appelsap en 2 ml wort.

Nergens voor nodig... commercieel maken we een giststarter van appelsap en sinasappelsap (1 : 1) met 2 pakken Wyeast. 1 dag van te voren en flink beluchten. Bolgende dag enten in 500 liter wort (wat uiteindelijk 1000 wordt). Een dag later staat de boel te gisten...

Maar Hans, na al die jaren weet jij toch wel hoe je voldoende gist moet opkweken ??? Daar heb jij geen testje voor nodig toch?   :brouwen: ^-^
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: William op 22-11-2014 21:16 u
http://home.online.nl/jnaikema/gist.html#zakje (http://home.online.nl/jnaikema/gist.html#zakje)[/url]

Het blijft een bijzonder informatieve site Hans.

Leuk om het volgende weer eens te lezen
Citaat
Ik heb verschillende keren uitgelegd, dat als het wort verzadigd is met zuurstof, ALLE zuurstof binnen een paar uur verdwenen is (zelfs zonder gist). De zuurstof zal verbruikt worden in oxidatie processen in het wort en de gevormde stoffen geven geen smaakverbetering of stabiliteit aan het bier. Er moet zoveel belucht worden als de gist nodig heeft en niet méér. Een hobbybrouwer heeft niet de middelen om dit te controleren.

Ik vind de methode om een aantal keren na elkaar te beluchten zonder veel schuimvorming, een goede methode. Er kan verschillende keren belucht worden, totdat er koolzuurgas door de gist gevormd wordt.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: hansHalberstadt op 22-11-2014 22:40 u
Maar Hans, na al die jaren weet jij toch wel hoe je voldoende gist moet opkweken ??? Daar heb jij geen testje voor nodig toch?
Ja klopt, maar ik gebruik altijd steriele wort van het vorige brouwsel en het lijkt me veel handiger om appelsap te gebruiken. Ik test nooit op aantal cellen en meeste celvermeerdering krijg ik tijdens de hoofdgisting, maar na een vastgelopen zwaar bier met een voor mij onbekende gist (SG1100) wil ik wat meer oorzaken gaan uitsluiten en ook eens kijken of apart opgekweekte gist een beter bier oplevert zoals velen zeggen.   
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Oscar op 22-11-2014 22:54 u
en ook eens kijken of apart opgekweekte gist een beter bier oplevert zoals velen zeggen.

Levert niet per se een beter bier op, maar in het totale plaatje gaat het idderdaad om voldoende gist t.o.v het wort waarin deze gist zijn werk moet doen. Dus een wort van SG 1100 heeft meer vitale gist nodig dan een wort van SG 1050  :brouwen: :biersmile:  maar dat is algemeen bekend toch. Ook daar heb je geen testje voor nodig. :)
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: hansHalberstadt op 14-12-2014 21:14 u
Dit weekend een donker bier gebrouwen van 19.2 Brix (er komt nog 3 Brix bij als ik de donkere basterdsuiker toe ga voegen tegen het einde van de gisting). giststarter gemaakt via appelsap 2 ml vanaf schuine buis->20 ml-> 200 ml, daarna 2 liter opkweken via roerwerk + steriele beluchting tot gisting sterk op gang kwam. Uit laten gisten en koel weggezet (7 ºC), 2 weken later afgegoten en gist gebruikt om 40 liter brouwsel te enten. 2 liter eerste beluchte wort gistte al na een half uur, daarna alles bij elkaar, 40 liter beluchte wort gistte na 3 uur al  en volgende dag zeer actief,  eroverheen gegist via blow off. 24 uur na aanenten al op 34% SVG (ca 45% vgb suiker vergist). Appelsap lijkt dus goed medium voor giststarter en simpeler dan wort steriliseren of moutextract. Gewoon pakje appelsap van de supermarkt. 
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: seed7 op 14-12-2014 21:23 u
Geen gistvoeding in de starter gebruikt Hans?

Ingo
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: hansHalberstadt op 14-12-2014 23:15 u
Geen gistvoeding in de starter gebruikt Hans?

Ingo
Nee, ik ga eerdaags Siris Yeast ViT bestellen en kijken hoeveel meer gist ik kan maken met dezelfde hoeveelheid appelsap.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Oscar op 14-12-2014 23:27 u
Dit weekend een donker bier gebrouwen van 19.2 Brix (er komt nog 3 Brix bij als ik de donkere basterdsuiker toe ga voegen tegen het einde van de gisting). giststarter gemaakt via appelsap 2 ml vanaf schuine buis->20 ml-> 200 ml, daarna 2 liter opkweken via roerwerk + steriele beluchting tot gisting sterk op gang kwam. Uit laten gisten en koel weggezet (7 ºC), 2 weken later afgegoten en gist gebruikt om 40 liter brouwsel te enten.

Waarom gebruiken "wij" hobbybrouwers toch altijd zo'n "trage" methode van opstarten van gist ???  In de brouwerij waar ik een aantal dagen per week werk kweken we met 2 smackpacks in 3-4 dagen (vanaf het smacken van het pak) voldoende gist op om te enten in 500 liter wort waar na ± 3-5 uur de volgende 500 liter bij gaat....en de volgende dag staat deze tank volop te gisten...

"perfecte giststarter" en opschalen... Allemaal leuk, maar volgens mij duurt dat alleen maar langer en levert het niets extra's op. Gewoon je gist meteen in en groot volume enten en volop beluchten levert sneller een goede giststarter op met minder risico's... :) :brouwen:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Pimpeltje op 15-12-2014 00:22 u
Oscar,

Hoeveel liter giststarter maken jullie dan in die brouwerij?
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Oscar op 15-12-2014 00:29 u
hoeveel liter giststarter maken jullie dan in die brouwerij?

± 3-4 liter... :)
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: hansHalberstadt op 15-12-2014 10:34 u
Als je het over snelheid van opkweken hebt gaat het er niet om hoeveel gist je hebt maar hoeveel x zoveel gist je hebt vergeleken met waarmee je begonnen bent. In dit geval ben ik begonnen met een schuine buis en een entnaald, dus pak hem beet 1 mm3 gistcellen en Oscar met 2 smackpacks zal al snel 10 ml, dus 10000x meer zijn om mee te beginnen.
het eindresultaat van mij: zeg 100 ml slurry moet je dan vergelijken met 1000 liter slurry uit 2 smack packs.
 
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: RobinB op 15-12-2014 15:52 u
± 3-4 liter... :)
Slurry of totaal?
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Oscar op 15-12-2014 23:22 u
Slurry of totaal?

Totaal... :brouwen:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: RobinB op 16-12-2014 07:47 u
Dan ent je wel ruim onder de gangbare enthoeveelheden van professionele/industriële brouwerijen. Dat kan zeker goed gaan, maar de kans op vergistingsproblemen is wel groter.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Esterenbrouw op 16-12-2014 09:18 u
Oscar, dus nooit meer opschalen. Mooi.
Het is dus: de meest simpele perfecte giststarter.

Beschrijf voor "ons" hobbybrouwers svp dan kort even jouw procedure?

Dat bespaart een hoop geklungel en voor mij iedere keer twijfel of ik wel voldoende
gist opgekweekt heb.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: RobinB op 16-12-2014 12:14 u
Het is dus: de meest simpele perfecte giststarter.
Zo. ;)
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Ansius op 16-12-2014 17:12 u
Waarom gebruiken "wij" hobbybrouwers toch altijd zo'n "trage" methode van opstarten van gist ???  In de brouwerij waar ik een aantal dagen per week werk kweken we met 2 smackpacks in 3-4 dagen (vanaf het smacken van het pak) voldoende gist op om te enten in 500 liter wort waar na ± 3-5 uur de volgende 500 liter bij gaat....en de volgende dag staat deze tank volop te gisten...

"perfecte giststarter" en opschalen... Allemaal leuk, maar volgens mij duurt dat alleen maar langer en levert het niets extra's op. Gewoon je gist meteen in en groot volume enten en volop beluchten levert sneller een goede giststarter op met minder risico's... :) :brouwen:

Ik denk dat je beter voor je zelf kan spreken dan in de wij-vorm.
Bovendien ben ik ook van mening dat je de plank meer dan een beetje mis slaat.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: William op 16-12-2014 19:12 u
Oscar, dus nooit meer opschalen. Mooi.
Het is dus: de meest simpele perfecte giststarter.

Beschrijf voor "ons" hobbybrouwers svp dan kort even jouw procedure?

Dat bespaart een hoop geklungel en voor mij iedere keer twijfel of ik wel voldoende
gist opgekweekt heb.

Als je de door Oscar beschreven methode gebruikt is het eerste brouwsel ook nog deels een starter. Het zal flink in de kosten schelen (en in de tijd) maar ik vraag me af of de kwaliteit van het bier er beter van wordt. Opkweek van gist levert toch wat andere vergistingsproducten op die je volgens mij bij een reguliere vergisting (lees voldoende gist) niet krijgt.

Ik zie de meeste hobbybrouwers niet zo snel twee brouwsels vlak achter elkaar maken.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jacques op 16-12-2014 22:23 u
Nee, ik ga eerdaags Siris Yeast ViT bestellen

Volgens mij gaat dat niet meer lukken. Als alternatief kun je de Wyeast Nutrient Blend gebruiken. Ook een hele goede gistvoeding.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jacques op 16-12-2014 22:31 u
Waarom gebruiken "wij" hobbybrouwers toch altijd zo'n "trage" methode van opstarten van gist ???  In de brouwerij waar ik een aantal dagen per week werk kweken we met 2 smackpacks in 3-4 dagen (vanaf het smacken van het pak) voldoende gist op om te enten in 500 liter wort waar na ± 3-5 uur de volgende 500 liter bij gaat....en de volgende dag staat deze tank volop te gisten...

"perfecte giststarter" en opschalen... Allemaal leuk, maar volgens mij duurt dat alleen maar langer en levert het niets extra's op. Gewoon je gist meteen in en groot volume enten en volop beluchten levert sneller een goede giststarter op met minder risico's... :) :brouwen:

Hmmm. Niet mijn methode.

Minder risico's op infecties waag ik te betwijfelen. Doordat je minder gist ent start de vergisting aanzienlijk later. Diverse tests die ik heb uitgevoerd hebben dat laten zien. Dit beeld wordt ook bevestigd door de literatuur.
Wanneer de vergisting nog niet gestart is, is het wort kwetsbaar voor infecties. De verlaging van de pH en vorming van alcohol en koolzuur zorgt voor de nodige bescherming.

Overmatig beluchten van je hoofdwort geeft meer risico op oxidatie. Veel brouwerijen zijn daarom teruggekomen op het beluchten van het wort. In plaats daarvan enten ze een grote hoeveelheid actieve gist. Om actieve gist te krijgen wordt de starter wel goed belucht...

Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: pieter v op 27-12-2014 11:07 u
Ik ben een giststarter aan het maken door hem op te schalen. Dit lukt overigens goed. Nu heb ik gisteren 2 liter wort toegevoegd met een klein beetje sediment, dat op de bodem van de fles wort lag. Nu zag ik vanmorgen dat er vlokken doorheen draaide, zouden dit eiwitten kunnen zijn en als dit zo is zou dit kwaad kunnen.   
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: RobinB op 27-12-2014 12:40 u
Zou zowel gist als eiwit kunnen zijn, zo moeilijk wat van te zeggen. :)
Beide kan geen kwaad overigens.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: pieter v op 27-12-2014 15:07 u
Bedankt voor de goede reactie, kan ik a.s. dinsdag gelukkig met een gerust hart brouwen.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Timonneke op 03-02-2015 07:12 u
Hmmm. Niet mijn methode.

Minder risico's op infecties waag ik te betwijfelen. Doordat je minder gist ent start de vergisting aanzienlijk later. Diverse tests die ik heb uitgevoerd hebben dat laten zien. Dit beeld wordt ook bevestigd door de literatuur.
Wanneer de vergisting nog niet gestart is, is het wort kwetsbaar voor infecties. De verlaging van de pH en vorming van alcohol en koolzuur zorgt voor de nodige bescherming.

Overmatig beluchten van je hoofdwort geeft meer risico op oxidatie. Veel brouwerijen zijn daarom teruggekomen op het beluchten van het wort. In plaats daarvan enten ze een grote hoeveelheid actieve gist. Om actieve gist te krijgen wordt de starter wel goed belucht...

Dus als ik bijvoorbeeld voldoende gist heb opgekweekt uit een flesje tot giststrarter met behulp van een magneetroerder hoef ik het wort niet te beluchten?
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jacques op 03-02-2015 21:12 u
Dus als ik bijvoorbeeld voldoende gist heb opgekweekt uit een flesje tot giststarter met behulp van een magneetroerder hoef ik het wort niet te beluchten?

Nee, dat is dan inderdaad niet meer nodig.
Ook als je korrelgist gebruikt hoef je niet te beluchten. Korrelgist is in een zodanige conditie gebracht dat deze meteen zijn werk kan doen.

Overigens kan een lichte beluchting niet zo veel kwaad. Deze zuurstof wordt snel door de gist verbruikt.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: seed7 op 08-03-2015 17:11 u
In de Zymurgy van april staat blijkbaar een artikel over water, een van de elementen die daar aan de orde komt is Magnesium en de, positieve, rol daarvan op de gist groei. Lijkt wel een aardige om eens wat extra magnesium in je starter te stoppen.

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.1983.tb04151.x/pdf (http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.1983.tb04151.x/pdf)
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.1997.tb00958.x/pdf (http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.1997.tb00958.x/pdf)
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC239160/pdf/aem00134-0009.pdf (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC239160/pdf/aem00134-0009.pdf)
http://core.ac.uk/download/pdf/11035243.pdf (http://core.ac.uk/download/pdf/11035243.pdf)

Ingo
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: hansHalberstadt op 16-04-2015 10:50 u
Overigens kan een lichte beluchting niet zo veel kwaad. Deze zuurstof wordt snel door de gist verbruikt.
Kan te veel beluchten negatieve consequenties hebben het verloop van de gisting, bijvoorbeeld kans op vastlopen bij een SVG van 50%?     
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: bert braadslee op 16-04-2015 11:40 u
Kan te veel beluchten negatieve consequenties hebben het verloop van de gisting, bv kans op vastlopen bij een SVG van 50%?   

Lijkt mij dat het eerder bij zou dragen aan een betere vergisting.
Wat is hier 'te veel' beluchten? 2 uur met 2 liter per minuut in 20 liter?
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: hansHalberstadt op 16-04-2015 11:54 u
Lijkt mij dat het eerder bij zou dragen aan een betere vergisting.
Wat is hier 'te veel' beluchten? 2 uur met 2 liter per minuut in 20 liter?
De reden waarom ik dit ter discussie stel is de volgende:
Ik heb nu 2 x een bier gebrouwen met 2 x een verschillende gist (gist van de Texelse brouwerij en Mangrove Jack M44.) Beide opgekweekt vanaf schuine buis en vermeerderd mbv appelsap en Erlemeyer met continue beluchting en roervlo op 25 ºC. Daarna enkele dagen in de koelkast, gist bezinken, vloeistof afgieten en slurry bij de beluchte hoofdwort, inline beluchter tussen koeler en gistingsvat.

In beide gevallen blijft de gisting hangen bij ca 50-60% SVG. Eerste brouwsel opgelost door wort adf te hevelen, slurry op de bodem verse wort erbij, schudden tot eea weer gist en dan alles weer bij elkaar. 2e brouwsel opgelost door temperatuurverhoging van 20-23.5 ºC 2e brouwsel gist nu weer rustig door. Even zien hoe dit afloopt.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Sander van Dijk op 16-04-2015 12:25 u
De reden waarom ik dit ter discussie stel is de volgende:
Ik heb nu 2 x een bier gebrouwen met 2 x een verschillende gist (gist van de Texelse brouwerij en Mangrove Jack M44.) Beide opgekweekt vanaf schuine buis en vermeerderd mbv appelsap en Erlemeyer met continue beluchting en roervlo op 25 ºC. Daarna enkele dagen in de koelkast, gist bezinken, vloeistof afgieten en slurry bij de beluchte hoofdwort, inline beluchter tussen koeler en gistingsvat.

In beide gevallen blijft de gisting hangen bij ca 50-60% SVG. Eerste brouwsel opgelost door wort adf te hevelen, slurry op de bodem verse wort erbij, schudden tot eea weer gist en dan alles weer bij elkaar. 2e brouwsel opgelost door temperatuurverhoging van 20-23.5 ºC 2e brouwsel gist nu weer rustig door. Even zien hoe dit afloopt.

Kan dit niet worden veroorzaakt door een tekort aan voedingstoffen? Voeg je ook complexe gistvoeding toe aan de giststarter? Het lijkt me ook dat je met opkweken in appelsap wel wat voedingsstoffen zou kunnen missen in vergelijking met opkweken in wort (SG ca 1.040)
 
Verder belucht ik mijn wort niet meer. Ik belucht mijn giststarter op een magneetroerder en ik voeg daar de gistvoeding en een druppel olijfolie aan toe, zodat ik de vergisting met ruim voldoende gist begin. Ik brouw vaak maar 15 tot 18 liter, maar mijn vergistingen (ook de zwaardere bieren) gaan tot nu toe altijd als een speer en ook de hergisting loopt goed. Vaak heb ik met 3 dagen al behoorlijk koolzuur erop zitten.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: hansHalberstadt op 16-04-2015 12:48 u

Kan dit niet worden veroorzaakt door een tekort aan voedingstoffen? Voeg je ook complexe gistvoeding toe aan de giststarter? Het lijkt me ook dat je met opkweken in appelsap wel wat voedingsstoffen zou kunnen missen in vergelijking met opkweken in wort (SG ca 1.040)
 
Verder belucht ik mijn wort niet meer. Ik belucht mijn giststarter op een magneetroerder en ik voeg daar de gistvoeding en een druppel olijfolie aan toe, zodat ik de vergisting met ruim voldoende gist begin. Ik brouw vaak maar 15 tot 18 liter, maar mijn vergistingen (ook de zwaardere bieren) gaan tot nu toe altijd als een speer en ook de hergisting loopt goed. Vaak heb ik met 3 dagen al behoorlijk koolzuur erop zitten.

Ik heb yeastfit toegevoegd aan de starter en had ca 100 ml slurry de laatste keer uit de starter.
Beluchten lijkt niet nodig als je voldoende gist hebt, maar nog onduidelijk of het kwaad kan.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: seed7 op 16-04-2015 14:33 u
appelsap

Hoewel ik er aan twijfel wordt het gebruik van alleen simpele suikers in een starter wel eens als contraproductief genoemd. De gist groeit wel heel hard maar zou tijdens de daadwerkelijke vergisting meer moeite hebben om over te schakelen op langere ketens. Ik heb heb niet het idee dat dat op onze schaal een grote rol speelt, misschien wel als je start met heel weinig cellen.

Overbeluchten kan als je veel zuurstof blijft toevoeren op het moment dat de gist aan een van de andere benodigde stoffen een gebrek heeft, dit kan suiker of FAN zijn. Je put de gist dan uit en ze komt niet fit aan de start van de eigenlijke taak.

Gisting stokt door een gebrek aan iets, suiker(s) is waar gist over het algemeen als laatste gebrek aan heeft:

1. O2, door een gebrek hieraan stopt de gist op een gegeven moment met delen omdat er een tekort aan lipiden optreed die weer nodig zijn om een goede celwand te kunnen maken en onderhouden. Remedie, een deel van de gist met wort opzuigen en hiermee een nieuwe goed beluchte starter maken. (eigenlijk is dit natuurlijk een gebrek aan voldoende lipiden in de cellen waarmee je de vergisting start. Het zijn er te weinig om de 4 a 5  verdubbelingen mee vol te maken)

2. Tekort aan sporen element, met name Zink. Remedie: Bij de drogist zinkpilletjes halen (50mg) fijn stampen en 0,3 mg/l toevoegen. Er zijn verschillende zinkpillen te krijgen, die op basis van Zinkcitraat lijken goed te werken.

3. Tekort aan stikstof, FAN, kan komen door het gebruik van veel ongemoute granen of tarwemout waarbij geen rust onder de 60°C gehouden is. Ook het gebruik van DME kan hier een oorzaak van zijn. Remedie: gistvoeding toevoegen.

Omdat je nooit exact weet wat de oorzaak is is het maken van een hernieuwde starter met gist en wort uit het jongbier aangevuld met DME en goede gistvoeding (inclusief Zn) de handigste methode.

Als je Siris' uitgangspunt ergens aan het begin van de draad aanhoud was er iets mis met de starter. "Een goede starter is die waarmee de gist in een keer de hele batch kan vergisten zonder dat er extra zuurstof of gistvoeding aan het wort moet worden toegevoegd"

Ingo
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: hansHalberstadt op 16-04-2015 21:21 u
Ook nog even verder gezocht op het forum. Er lijken meer gevallen te zijn van vastgelopen gisting en giststarter van appelsap. Mijn bier lijkt nu toch erg langzaam te gaan gisten bij een SVG van nog geen 65%, maar gist nog wel. Over enkele dagen weet ik meer.   
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jacques op 16-04-2015 23:04 u
Kan te veel beluchten negatieve consequenties hebben het verloop van de gisting, bijvoorbeeld kans op vastlopen bij een SVG van 50%?   

De reden waarom ik dit ter discussie stel is de volgende:
Ik heb nu 2 x een bier gebrouwen met 2 x een verschillende gist (gist van de Texelse brouwerij en Mangrove Jack M44.) Beide opgekweekt vanaf schuine buis en vermeerderd mbv appelsap en Erlemeyer met continue beluchting en roervlo op 25 ºC. Daarna enkele dagen in de koelkast, gist bezinken, vloeistof afgieten en slurry bij de beluchte hoofdwort, inline beluchter tussen koeler en gistingsvat.

In beide gevallen blijft de gisting hangen bij ca 50-60% SVG. Eerste brouwsel opgelost door wort af te hevelen, slurry op de bodem verse wort erbij, schudden tot eea weer gist en dan alles weer bij elkaar. 2e brouwsel opgelost door temperatuurverhoging van 20-23.5 ºC 2e brouwsel gist nu weer rustig door. Even zien hoe dit afloopt.

Ik heb yeastfit toegevoegd aan de starter en had ca 100 ml slurry de laatste keer uit de starter.
Beluchten lijkt niet nodig als je voldoende gist hebt, maar nog onduidelijk of het kwaad kan.

Beluchten leidt tot de aanmaak van nieuwe giscellen. Een gedeelte van de voedingstoffen uit het wort wordt dan niet omgezet in alcohol en koolzuur maar in biomassa. Meer gistcellen betekent ook een betere vergisting en een hogere vergistingsgraad.

In het boek Yeast van Chris White en Jamil Zainasheff staat op bladzijde 80 een aardige grafiek waarin het effect te zijn is van de mate van beluchten en de vergistingsgraad. In deze grafiek is te zien dat een intensievere beluchting leidt tot een hoger SVG.

Overbeluchten zul je niet snel doen als je belucht met lucht zoals jij gedaan hebt. Wanneer je pure zuurstof gebruikt zou dat wel kunnen. Hierdoor kan de gist worden aangetast. Maar dan moet je de wel een tijd (langer dan 10 minuten) beluchten met pure zuurstof.

Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: hansHalberstadt op 17-04-2015 13:51 u
Overbeluchten zul je niet snel doen als je belucht met lucht zoals jij gedaan hebt.

Dan lijkt de verklaring dat gist opkweken met appelsap een hoge SVG in de weg staat vanwege de 'ongetraindheid' voor vergisting van hogere suikers en de gist dan niet in staat is om snel zijn enzymsysateem hierop af te stellen als de korte suikers op zijn.

Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jacques op 17-04-2015 17:09 u
Dan lijkt de verklaring dat gist opkweken met appelsap een hoge SVG in de weg staat vanwege de 'ongetraindheid' voor vergisting van hogere suikers en de gist dan niet in staat is om snel zijn enzymsysateem hierop af te stellen als de korte suikers op zijn.

Al eerder is hier op het forum geconcludeerd dat de opkweek met appelsap alleen geschikt is voor de allereerste opkweek.
Zie bijvoorbeeld dit topic http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,24314.msg371391.html#msg371391 (http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,24314.msg371391.html#msg371391)
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: hansHalberstadt op 17-04-2015 17:25 u
Al eerder is hier op het forum geconcludeerd dat de opkweek met appelsap alleen geschikt is voor de allereerste opkweek.
Zie bijvoorbeeld dit topic http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,24314.msg371391.html#msg371391 (http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,24314.msg371391.html#msg371391)
Dat draadje had ik inderdaad ook gezien. Wel vermoedens die logisch klinken maar geen bewijzen.  Ik ga er toch een proefje aan wagen denk ik om het bewijs te leveren.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: hansHalberstadt op 18-04-2015 10:12 u
Inmiddels lijkt de gisting (2e brouwsel, zie boven, Mangrove jack M44 vanaf schuine buis) gestopt van 19.8 Brix naar 11.6 Brix (SG=1025 brekend en gemeten)
Na 2.5 dag heb ik de temperatuur verhoogd van 20 naar 23 ºC om de gisting vlot te trekken.
Vanmorgen geen verlaging van de Brix meer gezien en SG gemeten (1025)
Vandaag ga ik het brouwsel overhevelen, gist op de bodem opnieuw opkweken met verse wort en dan de rest er weer bij, kijken of hij daarna nog verder wil uitgisten.

(http://www.wiki-hobbybrouwen.nl/uploads/pics/a43534021b2471cef0d8226937f9d456.gif) (http://www.wiki-hobbybrouwen.nl/uploads/picd/a43534021b2471cef0d8226937f9d456.gif)
(http://www.wiki-hobbybrouwen.nl/uploads/pics/1f5aa6aa94f58a82ab11870c3dc771f2.gif) (http://www.wiki-hobbybrouwen.nl/uploads/pics/1f5aa6aa94f58a82ab11870c3dc771f2.gif)
(http://www.wiki-hobbybrouwen.nl/uploads/pics/932287a48b748eef3f02c0f2032a3cb1.gif) (http://www.wiki-hobbybrouwen.nl/uploads/pics/932287a48b748eef3f02c0f2032a3cb1.gif)
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Wallie op 04-01-2016 23:05 u
Wij koken altijd water met suiker, daar voegen we een smackpack Wyeast bij.

Wij zijn er nog niet helemaal uit wat de beste hoeveelheid is voor de 100 liter wat wij brouwen.

Wij gebruiken een mandfles van 10 liter. Vorige keer heb ik 3 liter water gekookt, daar 500 gram suiker aan toegevoegd, dat af laten koelen en in de fles met het gist van Wyeast(3522 XL Belgian Ardennes). Deze fles heeft 3 dagen gestaan, ik heb 2 keer per dag flink geschud.
2 dagen na het toevoegen van de giststarter aan het wort ging de vergisting als een malle, het schuim kwam door het waterslot heen.

Zou deze te heftig zijn geweest? Wat is een goede water/suiker verhouding en hoeveel liter giststarter zouden we moeten maken? 
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jacques op 04-01-2016 23:17 u
Wat is een goede water/suiker verhouding en hoeveel liter giststarter zouden we moeten maken?

Gebruik moutextract in plaats van suiker. Daar maak je een betere giststarter mee.

De omvang van de starter hoort niet alleen afgestemd te worden op de omvang van het brouwsel maar ook op de zwaarte van het wort dat je wilt vergisten. Wat was het begin SG van het wort?

Overigens klinkt 3 liter starter op 100 liter wort als erg weinig gist. Op welke temperatuur verliep de vergisting?
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Wallie op 05-01-2016 17:35 u
Gebruik moutextract in plaats van suiker. Daar maak je een betere giststarter mee.

De omvang van de starter hoort niet alleen afgestemd te worden op de omvang van het brouwsel maar ook op de zwaarte van het wort dat je wilt vergisten. Wat was het begin SG van het wort?

Overigens klinkt 3 liter starter op 100 liter wort als erg weinig gist. Op welke temperatuur verliep de vergisting?

We brouwen ong 1 x per 3 maand, is moutextract zo lang te bewaren?

Begin SG was 1072, volgens recept moest het 1070 zijn.

Vergisting vond plaats rond de 21 graden, zal soms wat lager geweest zijn...
Titel: De perfecte giststarter
Bericht door: abroeders op 05-01-2016 17:51 u
We brouwen ong 1 x per 3 maand, is moutextract zo lang te bewaren?

Begin SG was 1072, volgens recept moest het 1070 zijn.

Vergisting vond plaats rond de 21 graden, zal soms wat lager geweest zijn...

Moutextract poeder kun je droog jaren bewaren. Zorg dat je het iedere keer zorgvuldig afsluit want het is super hygroscopisch.

Als je suiker in je starter gebruikt gaan de gistcellen stoppen met aanmaken van enzymen die nodig zijn voor het vergisten van moutsuikers.

Als alternatief voor moutextract kun je ook moutstroop gebruiken. Te krijgen bij reformawinkels. Ik zou er wel wat gistvoeding aan toevoegen.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: brouwmus op 05-01-2016 19:10 u
Moutextract poeder kun je droog jaren bewaren. Zorg dat je het iedere keer zorgvuldig afsluit want het is super hygroscopisch.

Als alternatief voor moutextract kun je ook moutstroop gebruiken. Te krijgen bij reformawinkels. Ik zou er wel wat gistvoeding aan toevoegen.

Ik neem aan: zakje poeder openknippen, dan eruit scheppen wat je nodig hebt (paar eetlepels), zo veel mogelijk lucht uit het zakje drukken, elastiek errond (of zo'n plastic zakklem erop) en vervolgens het zakje in een goed luchtdicht afsluitbaar plastic bakje?
(Bijvoorbeeld een emmertje van 1 liter waar diverse mouten/brouwsuikers e.d. in verkocht worden.)
Bewaren bij kasttemperatuur of koeler?

Is moutstroop veel beter houdbaar? Wat is de dosering hiervan t.o.v. poeder?

Bedankt voor de tips!

Groet,
John
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: _M_M_ op 05-01-2016 19:25 u
Dosering let ik niet zo op.. Een wort maken van 1040 sg. Met moutextract komt het ongeveer 100 g op 1 L water.  Geheel koken, gist voeding erbij en af laten koelen naar een graad of 20. Persoonlijk pas ik het pH ook aan. Als je het inderdaad in een emmer doet met adequate afdichting, moet dat afdoende zijn. Ik zet het op kamertemperatuur weg.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: seed7 op 05-01-2016 19:41 u
Is moutstroop veel beter houdbaar?

Neen. Dat spul gaat als de pot een paar keer open en dicht geweest is schimmelen.

Ingo (sinds begin jaren 80 niet meer gebruikt, nog steeds nachtmerries)
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: abroeders op 05-01-2016 20:16 u

Ik neem aan: zakje poeder openknippen, dan eruit scheppen wat je nodig hebt (paar eetlepels), zo veel mogelijk lucht uit het zakje drukken, elastiek errond (of zo'n plastic zakklem erop) en vervolgens het zakje in een goed luchtdicht afsluitbaar plastic bakje?
(Bijvoorbeeld een emmertje van 1 liter waar diverse mouten/brouwsuikers e.d. in verkocht worden.)
Bewaren bij kasttemperatuur of koeler?

Is moutstroop veel beter houdbaar? Wat is de dosering hiervan t.o.v. poeder?

Bedankt voor de tips!

Groet,
John

Ik gebruik nooit moutstroop, maar als je een starter wil maken en je hebt alleen maar suiker, dan zit er vast wel een reformzaak in de buurt. Vandaar dat ik dat als alternatief genoemd heb.

Moutextract na het eruit scheppen, meteen sluiten. Ik zet er zo'n IKEA zakkenklem op en stop de zak in een luchtdichte emmer.
Open de zak vooral niet naast een pan met kokend water. Het trek zo snel water aan dat het meteen plakkerig word.
Gewoon op kamertemperatuur bewaren.

Ik schep het moutextract altijd eerst in een droge pan die op de weegschaal staat. Eventueel een mespuntje gistvoeding toevoegen, ook deze is zeer hygroscopisch. Dus ook dit potje snel sluiten. Hierna kook ik water met de waterkoker en voeg de juiste hoeveelheid kokend water toe in de pan. 5 min doorkoken op het fornuis en koelen.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Herman op 05-01-2016 20:17 u
Ik neem aan: zakje poeder openknippen, dan eruit scheppen wat je nodig hebt (paar eetlepels), zo veel mogelijk lucht uit het zakje drukken, elastiek errond (of zo'n plastic zakklem erop) en vervolgens het zakje in een goed luchtdicht afsluitbaar plastic bakje?
(Bijvoorbeeld een emmertje van 1 liter waar diverse mouten/brouwsuikers e.d. in verkocht worden.)
Bewaren bij kasttemperatuur of koeler?

Is moutstroop veel beter houdbaar? Wat is de dosering hiervan t.o.v. poeder?

Bedankt voor de tips!
Ik doseerde 40-50 g in een boterhamzakje, knoop er in en klaar. Oplossen in 500 ml water en je hebt een starter. Je bent even bezig met doseren, maar dan plakt het zeker weten niet vast en blijft het keurig poeder. Bij openen en dichtdoen wordt een deel hard door contact met vocht in de lucht.

Persoonlijk heb ik gewoon een potje gerstemoutstroop in de koelkast, dat heeft nog niet geschimmeld, ook niet na een jaar openen en dichtdoen... Wel bewaren in de koelkast uiteraard.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jacques op 05-01-2016 21:07 u
Begin SG was 1072, volgens recept moest het 1070 zijn.

Vergisting vond plaats rond de 21 graden, zal soms wat lager geweest zijn...

Was er sprake van temperatuur gecontroleerd vergisten?
Gezien het vrij hoge begin SG, het feit dat je suiker hebt gebruikt voor de starter en de beperkte omvang van de starter ga ik er van uit van niet. De temperatuur in het vat zal bij het vergisten van 100 liter veel hoger zijn geweest van 21 graden. Je moet er niet versteld van staan als het bier in het gistvat een temperatuur had van 26 ºC of hoger.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: brouwmus op 06-01-2016 08:31 u
Ik gebruik nooit moutstroop, maar als je een starter wil maken en je hebt alleen maar suiker, dan zit er vast wel een reformzaak in de buurt. Vandaar dat ik dat als alternatief genoemd heb.

Moutextract na het eruit scheppen, meteen sluiten. Ik zet er zo'n IKEA zakkenklem op en stop de zak in een luchtdichte emmer.
Open de zak vooral niet naast een pan met kokend water. Het trek zo snel water aan dat het meteen plakkerig word.
Gewoon op kamertemperatuur bewaren.

Ik schep het moutextract altijd eerst in een droge pan die op de weegschaal staat. Eventueel een mespuntje gistvoeding toevoegen, ook deze is zeer hygroscopisch. Dus ook dit potje snel sluiten. Hierna kook ik water met de waterkoker en voeg de juiste hoeveelheid kokend water toe in de pan. 5 min doorkoken op het fornuis en koelen.

Bedankt voor de tips allemaal!

Bovenstaande werkwijze had ik ook voor ogen. Binnenkort eens een pakje moutextractpoeder halen. :)
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: hansHalberstadt op 06-01-2016 12:09 u
Ik gebruik nooit moutstroop, maar als je een starter wil maken en je hebt alleen maar suiker, dan zit er vast wel een reformzaak in de buurt. Vandaar dat ik dat als alternatief genoemd heb.

Open de zak vooral niet naast een pan met kokend water. Het trek zo snel water aan dat het meteen plakkerig word.
Die moutstroop geeft geen problem met vocht, vandaar dat ik dat nu prefereer boven moutextract. Is 75% extract (staat op de verpakking), dus moet je 1/0.75 x het benodigde gewicht aan extract afwegen vergeleken met suiker, bv SG 1040 vraagt 105 gram suiker per liter. dan moet je dus 105/0.74=140 gram stroop nemen en verdunnen tot een liter en dan heb je SG 1040.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: hopjesvla op 16-06-2016 15:11 u
Na veel gelezen te hebben, heb ik inmiddels wel een idee van het maken van een giststarter en dat er vele wegen zijn daar naar toe. Toch blij ik zitten met wat vragen...

Als beginner zal ik alleen gebruik maken van een erlenmeyer en deze flink schudden/roeren na het enten, maar ik vraag me af hoe lang en hoe vaak? Met een waterslot is schudden niet heel praktisch, en ik neig dus ook om voor de optie zonder te gaan (alleen wat folie). Helaas is dan weer lastig om te zien of de starter klaar is. Wat zou nu voor mij de juiste manier zijn? Of is het dan puur naar de kleur kijken (zoals in een van de plaatjes in het giststarter topic van abroeders) En hoe lang zou dat dan normaal duren :weetniet: Och wie weet overtrek ik het allemaal, maar voor een eerste starter is het natuurlijk wel fijn wanneer het goed gaat  ;)
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: homoeccentricus op 16-06-2016 15:29 u
Hier is een methode zonder magneetroerder: http://vlaamshobbybrouwforum.be/forum/index.php?topic=4327.msg79603#msg79603 (http://vlaamshobbybrouwforum.be/forum/index.php?topic=4327.msg79603#msg79603)
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: EvdBroek op 16-06-2016 17:16 u
Na veel gelezen te hebben, heb ik inmiddels wel een idee van het maken van een giststarter en dat er vele wegen zijn daar naar toe. Toch blij ik zitten met wat vragen...

Als beginner zal ik alleen gebruik maken van een erlenmeyer en deze flink schudden/roeren na het enten, maar ik vraag me af hoe lang en hoe vaak? Met een waterslot is schudden niet heel praktisch, en ik neig dus ook om voor de optie zonder te gaan (alleen wat folie). Helaas is dan weer lastig om te zien of de starter klaar is. Wat zou nu voor mij de juiste manier zijn? Of is het dan puur naar de kleur kijken (zoals in een van de plaatjes in het giststarter topic van abroeders) En hoe lang zou dat dan normaal duren :weetniet: Och wie weet overtrek ik het allemaal, maar voor een eerste starter is het natuurlijk wel fijn wanneer het goed gaat  ;)
Je kunt een erlemeyer gewoon af en toe wat zwenken, dat werkt ook.
Gewoon doen, het is helemaal niet moeilijk. Belangrijkste is heel schoon werken
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: hopjesvla op 16-06-2016 17:46 u
Klopt, maar hoe weet je wanneer het 'klaar' is? Te kort laten staan wil je niet, maar te lang lijkt me ook niet wenselijk. En wat is kort en lang? 24 uur? 48?

Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: EvdBroek op 16-06-2016 18:25 u
Met waterslot heel simpel als er geen activiteit meer is. Daarna in de koelkast zetten. Gewoon doen en niet zo onzeker. Dagje meer of minder maakt niet zo veel uit.
Allerbelangrijkste is zoals ik zei schoon werken
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jacques op 16-06-2016 21:42 u
Klopt, maar hoe weet je wanneer het 'klaar' is? Te kort laten staan wil je niet, maar te lang lijkt me ook niet wenselijk. En wat is kort en lang? 24 uur? 48?

Hoe lang een starter moet blijven staan kun je niet zeggen. Dat is heel sterk afhankelijk van de temperatuur en grootte van de starter en de hoeveelheid en vitaliteit van de gist waarmee je begonnen bent.

Wanneer je een roerder gebruikt kijk je naar de kleur.
Als je geen roerder gebruikt kun je het beste na een aantal keren schudden een waterslot op je starter zetten. Als je waterslot duidelijk minder actief wordt kan de starter in de koelkast.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Serge VL op 16-06-2016 22:38 u
Meten is weten, dus gewoon simpel houden en met je refractometer het (resterende)suikergehalte meten, als je suikers bijna opgewerkt zijn is die bijna klaar.
Ik gebruik dan als eindwaarde het SVG% van de gist  +15 a 20%. Ik hou wel rekening dat er geen (of miniem) alcohol wordt gevormd dus ik reken de waarde niet om.
Ik maak mijn starters op een magneetroerder met continu beluchten!
Kan je dit ook toepassen als je geen magneetroerder gebuikt? Maar de methode "shaken not stirred" misschien maar dan zou ik meten met een hydrometer want dan ben je niet zeker dat je steeds aeroob hebt gewerkt en er geen alcohol is gevormd.
Je kan natuurlijk ook een drupje proeven, is die niet meer zoet zij  je suikers zo goed als of volledig opgebruikt. Dus moet je eigenlijk stoppen als die nog net zoet smaakt of terug een beetje suikers geven als die niet zoet meer is.
 
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jacques op 16-06-2016 22:49 u
Je kan natuurlijk ook een drupje proeven, is die niet meer zoet zij  je suikers zo goed als of volledig opgebruikt. Dus moet je eigenlijk stoppen als die nog net zoet smaakt of terug een beetje suikers geven als die niet zoet meer is.

Door de vorming van esters die een zoetige indruk geven is proeven geen optie...
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Serge VL op 17-06-2016 13:28 u
Door de vorming van esters die een zoetige indruk geven is proeven geen optie...
Bij aerobe vergisting is er dan wel voldoede ester vorming zodat deze binnen de smaakdrempel vallen?  :weetniet:
Citaat
Esters are secondary products produced by brewing yeasts during the anaerobic metabolism of sugars
and constitute one of the largest and most important groups of compounds affecting beer flavour.

Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: EBC op 17-06-2016 14:00 u
Bij aerobe vergisting is er dan wel voldoede ester vorming zodat deze binnen de smaakdrempel vallen?  :weetniet:

Ik denk niet dat je een geroerde en continu beluchte starter als 100% aerobe gisting mag bestempelen.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Serge VL op 17-06-2016 16:14 u
Ik denk niet dat je een geroerde en continu beluchte starter als 100% aerobe gisting mag bestempelen.
Doet er zelfs niet toe, het gaat hem om hoeveel esters je vormt als je gist aan het opkweken bent en of deze wel binnen de smaakdrempel vallen.
Daartegenover staat dan nog de hoeveelheid restsuikers die ook een zoete smaak hebben.
Wat gaat primeren? de restsuikers of de eventueel gevormde esters.

Citaat
Proef de starter. Is deze niet meer zoet, dan zijn alle suikers verbruikt. Belucht dan niet langer. Gebruik de starter of zet hem weg in de koelkast. Ga ook af op hoe de starter eruit ziet. Hoe witter deze is, hoe meer gist je hebt gekweekt.
bron:http://wittepaard.roodetoren.nl/index.php?option=com_content&view=article&id=6:de-optimale-giststarter&catid=5:artikelen&Itemid=6 (http://wittepaard.roodetoren.nl/index.php?option=com_content&view=article&id=6:de-optimale-giststarter&catid=5:artikelen&Itemid=6)

Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: EBC op 17-06-2016 23:35 u
Doet er zelfs niet toe, het gaat hem om hoeveel esters je vormt als je gist aan het opkweken bent en of deze wel binnen de smaakdrempel vallen.
Daartegenover staat dan nog de hoeveelheid restsuikers die ook een zoete smaak hebben.
Wat gaat primeren? de restsuikers of de eventueel gevormde esters.
bron:http://wittepaard.roodetoren.nl/index.php?option=com_content&view=article&id=6:de-optimale-giststarter&catid=5:artikelen&Itemid=6 (http://wittepaard.roodetoren.nl/index.php?option=com_content&view=article&id=6:de-optimale-giststarter&catid=5:artikelen&Itemid=6)
Serge
Je mag een starter niet vergelijken met een vergisting. (En dat geldt ook voor Jacques.)
Jouw starter is niet aeroob. Je refereert aan fed-batch, maar dat is een heel andere tak van sport.

Mijn advies is om starters niet te beluchten, maar gewoon op een magneetroerder te zetten in een ruime fles (10 l of meer), met waterslot. Tja, en het is inderdaad niet eenvoudig om hiervoor een geschikte fles te vinden.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: seed7 op 18-06-2016 08:05 u
Mijn advies is om starters niet te beluchten, maar gewoon op een magneetroerder te zetten in een ruime fles (10 l of meer), met waterslot. Tja, en het is inderdaad niet eenvoudig om hiervoor een geschikte fles te vinden.

Waarom?

Ingo
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: hansHalberstadt op 19-06-2016 09:12 u
Serge
Mijn advies is om starters niet te beluchten, maar gewoon op een magneetroerder te zetten in een ruime fles (10 l of meer)
Dan ben je toch ook gewoon aan het beluchten, maar dan met de lucht uit de fles die oplost in je roerende wort. dat proces gaat dan door totdat de gisting start en er schuim ontstaat, waarna de ontstane koolzuur (schuimlaag) verhindert dat er nog zuurstof oplost in je wort.  Wat is het punt dat je wilt maken tov beluchten met een luchttoevoer?
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: havu op 19-06-2016 14:09 u
Dan ben je toch ook gewoon aan het beluchten, maar dan met de lucht uit de fles die oplost in je roerende wort. dat proces gaat dan door totdat de gisting start en er schuim ontstaat, waarna de ontstane koolzuur (schuimlaag) verhindert dat er nog zuurstof oplost in je wort.  Wat is het punt dat je wilt maken tov beluchten met een luchttoevoer?

Als je een draaikolk in je giststarter weet te maken dan heb je altijd zuurstoftoevoer. Het oppervlak wordt dan niet afgesloten.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jacques op 19-06-2016 21:12 u
Bij aerobe vergisting is er dan wel voldoede ester vorming zodat deze binnen de smaakdrempel vallen?  :weetniet:

Zoals EBC terecht opmerkt is ook bij een geroerde starter ook sprake van anaerobe vergisting.

Proeven is geen optie om te bepalen of alle suikers vergist zijn. Daarnaast smaakt geroerde starter zeer onaangenaam door de overmatige vorming van organische zuren en andere gistingsproducten.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: dennisbier op 20-06-2016 18:20 u
Ik kan mijn geroerde starter ook aeroob houden door door een filter te beluchten.
(Dat kan je zelf in de hand houden. Een anaerobe reactie vind altijd plaats, maar hoe meer er zuurstof aanwezig is, des te minder dit voorkomt)
Hierdoor is een sneller aantal giststellen te verkrijgen in dezelfde tijd, dan wanneer ik niet belucht.
Een beluchte giststarter geeft geen een op een idee wat een anaerobe vergisting in een gistvat doet.
Alleen een hoeveelheid gezonde gistcellen die het werk moet opknappen.
Minder onafgewerkte stofwisselingprodukten als bananen esters. (ik houd niet van bananen esters)

Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: EBC op 20-06-2016 19:25 u
Ik kan mijn geroerde starter ook aeroob houden door door een filter te beluchten.
(Dat kan je zelf in de hand houden. Een anaerobe reactie vind altijd plaats, maar hoe meer er zuurstof aanwezig is, des te minder dit voorkomt)
Hierdoor is een sneller aantal giststellen te verkrijgen in dezelfde tijd, dan wanneer ik niet belucht.
Een beluchte giststarter geeft geen een op een idee wat een anaerobe vergisting in een gistvat doet.
Alleen een hoeveelheid gezonde gistcellen die het werk moet opknappen.
Minder onafgewerkte stofwisselingprodukten als bananen esters. (ik houd niet van bananen esters)

Nee, jouw beluchte starter is niet aeroob.
Waarom?

Ingo

Ik adviseer niet te beluchten omdat je geen controle hebt over zuurstof en voedingsstoffen. Al te vaak is een van beide eerder op, en gaat de gist interen op zichzelf. Dat levert vergistingen op die niet onder de 1,018 komen. Herkenbaar?

Vanaf het moment dat ik mijn starters niet meer beluchtte, had ik weer vergistingen die rond 1,010 zaten.

Belucht je starterwort zeer goed, voeg de gist toe, en belucht dan niet meer. Dat is mijn advies. Zet de starter in de koelkast ruim voordat alle voedingsstoffen op zijn, dus wanneer het ding nog flink vergist, maar begint af te zwakken.

Eigenlijk adviseer ik nog liever om gedroogde gist te gebruiken ... en eenstapsmaisch op 63 °C. Durf het eens, en je wil niet meer terug.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Serge VL op 20-06-2016 20:58 u
Ik adviseer niet te beluchten omdat je geen controle hebt over zuurstof en voedingsstoffen. Al te vaak is een van beide eerder op, en gaat de gist interen op zichzelf. Dat levert vergistingen op die niet onder de 1,018 komen. Herkenbaar?

Eigenlijk adviseer ik nog liever om gedroogde gist te gebruiken
Controle over de toegevoegde zuurstof heb je wel bij continu beluchten. De zuurstofconcentratie is dan steeds de maximaal oplosbare hoeveelheid, meer oplossen gaat echt niet.
Voedingszouten, worden steeds in overmaat in de starter toegevoegd.
De enige beperkende factor zijn de suikers en daar heb je een refractometer voor of zelf indien gewenst een hydrometer voor.
Je moet alleen de moeite doen om frequent te meten, anders heb inderdaad je geen controle. Meten is weten.
Die 1018SG  :weetniet: nog nooit last van gehad.

Ik heb niks tegen gedroogde gisten, ik gebruik die ook maar daar gaat het hier ook niet over.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: EBC op 20-06-2016 21:23 u
Controle over de toegevoegde zuurstof heb je wel bij continu beluchten. De zuurstofconcentratie is dan steeds de maximaal oplosbare hoeveelheid, meer oplossen gaat echt niet.
Voedingszouten, worden steeds in overmaat in de starter toegevoegd.
De enige beperkende factor zijn de suikers en daar heb je een refractometer voor of zelf indien gewenst een hydrometer voor.
Je moet alleen de moeite doen om frequent te meten, anders heb inderdaad je geen controle. Meten is weten.
Die 1018SG  :weetniet: nog nooit last van gehad.

Ik heb niks tegen gedroogde gisten, ik gebruik die ook maar daar gaat het hier ook niet over.

Serge
Lees je eens in over fed-batch. Er is veel over te vinden op het forum denk ik, en anders via Google. Dan begrijp je wat ik bedoel. Starters continu beluchten is een idee dat drijft op fed-batch, maar die situatie is niet haalbaar in onze hobbypraktijk. Continu beluchten doet meer kwaad dan goed, je moet heel snel stoppen met beluchten. En je kan er als hobbybrouwer echt niks aan meten ...
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jacques op 20-06-2016 22:05 u
Ik adviseer niet te beluchten omdat je geen controle hebt over zuurstof en voedingsstoffen. Al te vaak is een van beide eerder op, en gaat de gist interen op zichzelf. Dat levert vergistingen op die niet onder de 1,018 komen. Herkenbaar?

Nee, absoluut niet herkenbaar.

Door een starter te roeren onder aanwezigheid van zuurstof krijg je veel meer gistcellen. Daar is geen enkele discussie over. Heel wat wetenschappelijk onderzoek heeft dat aangetoond.
Hoe meer gistcellen waarmee je de vergisting start des te lager het eind SG zal zijn. Zelf haal ik hogere vergistingsgraden met geroerde starters dan met niet geroerde starters.

Wel zet ik de starter altijd in de koelkast terwijl deze nog actief is. Het interen op de reservestoffen wil je inderdaad absoluut niet hebben. Door het verbruiken van de reservestoffen zullen de gistcellen zich minder snel vermenigvuldigen. Dat is het paard achter de wagen spannen.
Ook bij een niet-geroerde starter kun je last krijgen van het interen op de reservestoffen als je de starter te lang laat staan nadat deze is uitgewerkt. Daarom geef ik het advies een starter nooit helemaal uit te laten vergisten.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Serge VL op 20-06-2016 22:06 u
Serge
Lees je eens in over fed-batch. Er is veel over te vinden op het forum denk ik, en anders via Google. Dan begrijp je wat ik bedoel. Starters continu beluchten is een idee dat drijft op fed-batch, maar die situatie is niet haalbaar in onze hobbypraktijk. Continu beluchten doet meer kwaad dan goed, je moet heel snel stoppen met beluchten. En je kan er als hobbybrouwer echt niks aan meten ...

Ik hoef mij echt niet in te lezen over Fed batchen, ken ik nog van de schoolbanken.
Je zoek het veel te ver, het is echt poep simpel en het werkt. Er is maar een factor die echt belangrijk is dat is dat je op tijd stopt zodat je voldoende suikers overhoudt zodat de gistcellen zich kunnen "vet te mesten". Het is gewoon elk uur meten hoeveel suikers je nog hebt dan weet je juist wanneer je moet stoppen. (ongeacht van hoeveel gist je vertrokken bent)
Er van uit gaan dat je op het juiste moment stop omdat de O2 op is in je fles dat is net als roulette spelen je weet echt niet waar je uitkomt met als gevolg...
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Ansius op 20-06-2016 22:25 u
Schermen met een hoge vergistingsgraad begrijp ik niet zo.
Als de vergistbare suikers op zijn is het toch gedaan?
Een goede vergisting kan toch best eindigen op 1,020?
Beluchten in welke vorm dan ook kan dat toch niet veranderen?

 
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Henielma op 20-06-2016 22:31 u
Ik hoef mij echt niet in te lezen over Fed batchen, ken ik nog van de schoolbanken.
Je zoek het veel te ver, het is echt poep simpel en het werkt. er is maar een factor die echt belangrijk is dat is dat je op tijd stopt zodat je voldoende suikers overhoud zodat de gistcellen zich kunnen "vet te mesten". het is gewoon elk uur meten hoeveel suikers je nog hebt dan weet je juist wanneer je moet stoppen. (ongeacht van hoeveel gist je vertrokken bent)
Er van uit gaan dat je op het juiste moment stop omdat de O2 op is in je fles dat is net als roulette spelen je weet echt niet waar je uitkomt met als gevolg ........

Bij welk SG adviseer je te stoppen met de starter? Uitgaande dat je bij 1040 bent begonnen.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: EBC op 20-06-2016 23:06 u
Nee, absoluut niet herkenbaar.

Door een starter te roeren onder aanwezigheid van zuurstof krijg je veel meer gistcellen. Daar is geen enkele discussie over. Heel wat wetenschappelijk onderzoek heeft dat aangetoond.
Hoe meer gistcellen waarmee je de vergisting start des te lager het eind SG zal zijn. Zelf haal ik hogere vergistingsgraden met geroerde starters dan met niet geroerde starters.

Wel zet ik de starter altijd in de koelkast terwijl deze nog actief is. Het interen op de reservestoffen wil je inderdaad absoluut niet hebben. Door het verbruiken van de reservestoffen zullen de gistcellen zich minder snel vermenigvuldigen. Dat is het paard achter de wagen spannen.
Ook bij een niet-geroerde starter kun je last krijgen van het interen op de reservestoffen als je de starter te lang laat staan nadat deze is uitgewerkt. Daarom geef ik het advies een starter nooit helemaal uit te laten vergisten.

Je zegt precies hetzelfde als ik  ;)
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jacques op 20-06-2016 23:13 u
Schermen met een hoge vergistingsgraad begrijp ik niet zo.
Als de vergistbare suikers op zijn is het toch gedaan?
Een goede vergisting kan toch best eindigen op 1,020?
Beluchten in welke vorm dan ook kan dat toch niet veranderen?

Zo simpel is het niet. In elk bier zijn vergistbare suikers niet niet vergist zijn. De hoeveelheid daarvan is afhankelijk van de hoeveelheid gist waarmee je gestart bent.

Beluchten bevordert de aanmaak van nieuwe gistcellen. Anders gezegd er zijn meer gistcellen wanneer je belucht. Hierdoor haal je een lagere vergistingsgraad.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jacques op 20-06-2016 23:17 u
Je zegt precies hetzelfde als ik  ;)

Niet helemaal. Jij schreef dat het beter is niet te beluchten. Beluchten zou leiden tot lagere vergistingsgraden. Dat is niet mijn ervaring.

Wat we wel allebei zeggen is dat je moet waken voor het uitgisten van een starter omdat dit een negatief effect heeft.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: seed7 op 20-06-2016 23:27 u
Ik adviseer niet te beluchten omdat je geen controle hebt over zuurstof en voedingsstoffen. Al te vaak is een van beide eerder op, en gaat de gist interen op zichzelf. Dat levert vergistingen op die niet onder de 1,018 komen. Herkenbaar?

Neen, niet herkenbaar.

Ik belucht en roer heel rustig, het doel van het roeren is er voor te zorgen dat de luchtbellen zo lang mogelijk contact met het wort maken. Heel rustig beluchten omdat er anders veel te veel schuim ontstaat met het risico op het indrogen van de gist in het schuim. Je haalt hiermee nooit de maximale zuurstof in het wort, maar je hebt wel zuurstof voor de derde en vierde verdubbeling die het bij de eenmalige beluchting 'zonder' moeten doen. Beluchten, nadat de gist duidelijk zichtbaar gestart is en dan max. 12 uur. Het extract is dan met ca. 70 % afgenomen, het moment om op te schalen of aan het wort voor het grote werk toe te voegen. Niet koelen, gewoon de hele starter in je bier.

Ingo

Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Ansius op 20-06-2016 23:29 u
Beluchten bevordert de aanmaak van nieuwe gistcellen.
Anders gezegd er zijn meer gistcellen wanneer je belucht.
Hierdoor haal je een lagere vergistingsgraad.

Ik denk dat de vitaliteit van de gist belangrijker is dan de hoeveelheid.
Zoals vaak schaad overdaad.
Uiteraard moet je wel met voldoende gist beginnen.

Heel vaak verwijs je naar mr Malty.
Veel te veel gist heeft ook zo zijn nadelen.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: seed7 op 20-06-2016 23:33 u
Als je een 10-25 l bier brouwt en een pak vloeibare gist gebruikt heeft een starter maken weinig zin, in die 0,5 - 1 l starterwort is de groei minimaal. Wat zinvoller is is om de gistcellen wat op te peppen, 4 uur op de roerder met wat beluchten, meer is niet nodig om een aktieve vergisting te krijgen. Uitgaande van een verse verpakking natuurlijk.

Bij een 'echte' starter schaal je een factor 5 a 10 op en is er veel meer gistgroei.

Ingo
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jacques op 20-06-2016 23:33 u
Ik denk dat de vitaliteit van de gist belangrijker is dan de hoeveelheid.
Zoals vaak schaad overdaad.
Uiteraard moet je wel met voldoende gist beginnen.

Heel vaak verwijs je naar mr Malty.
Veel te veel gist heeft ook zo zijn nadelen.

De nadelen van te veel gist zijn veel kleiner dan te weinig gist.
Het voornaamste nadeel van te veel gist is een verminderde body. Dit kun je voorkomen door tijdig het bier te ontdoen van een grote hoeveelheid gist door over te hevelen. Dit hoort te gebeuren terwijl er nog vergisting plaatsvindt. Op die manier voorkom je mogelijke oxidatie van je bier door het overhevelen.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Serge VL op 21-06-2016 06:23 u
Bij welk SG adviseer je te stoppen met de starter? Uitgaande dat je bij 1040 bent begonnen.
Dat had ik al wel eens neergeschreven: "Ik gebruik dan als eindwaarde het SVG% van de gist  +15 a 20%"
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: EBC op 21-06-2016 06:58 u
Niet helemaal. Jij schreef dat het beter is niet te beluchten. Beluchten zou leiden tot lagere vergistingsgraden. Dat is niet mijn ervaring.

Wat we wel allebei zeggen is dat je moet waken voor het uitgisten van een starter omdat dit een negatief effect heeft.

Je moet nog maar eens goed lezen wat ik schreef ...
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: jeroentjecross op 21-06-2016 08:41 u
Wat ik zelf goed merk is dat met kleine brouwsels het allemaal prima gaat met een beluchte giststarter en het gehele proces zoals het hier beschreven staat echter na de stap naar 200 liter hebben we altijd veel problemen gehad met de vergisting. bij een begin SG van 1080 kwamen we vaak niet meer lager dan 1018 wat tot aardig wat klappers heeft geleid.

Na een aantal tips van experts maken we tegenwoordig onze starter 36 uur van te voren. 2 liter starter met mout poeder en de Wyeast erin. absoluut niet beluchten maar regelmatig rond schudden. Op de brouwdag aan het begin van het koelen nog 2 liter van het brouwsel toevoegen aan de giststarter. uurtje laten staan en dan toevoegen. Super actieve gist en na een week is het SG dan alweer gedaald onder de 1020 en na een week lageren zitten we weer rond de 1012. Werkt voor ons beter dan 5 dagen van te voren opstarten en beluchten

Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Serge VL op 21-06-2016 10:37 u
Er zijn wel meerdere wegen naar Rome  ;)

(http://www.wiki-hobbybrouwen.nl/uploads/pics/b9ebb882a04eef25b743d1aa8d8bc58c.jpg) (http://www.wiki-hobbybrouwen.nl/uploads/pics/b9ebb882a04eef25b743d1aa8d8bc58c.jpg)
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Ansius op 21-06-2016 11:28 u
Het gaat om de perfecte giststarter.

Doel is een zo vitaal en gezond mogelijke toevoeging van de gist die de best mogelijke vergisting tot gevolg heeft.

Uit de meeste reacties zou je kunnen concluderen dat beluchten daarbij onontbeerlijk is.
Volgens mij is dat niet zo.

Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jacques op 21-06-2016 13:10 u
Citaat van: EBC link=topic=1864.msg484819#msg484819De H date=1466485096
Je moet nog maar eens goed lezen wat ik schreef ...

Jij schreef:
Citaat
Ik adviseer niet te beluchten omdat je geen controle hebt over zuurstof en voedingsstoffen. Al te vaak is een van beide eerder op, en gaat de gist interen op zichzelf. Dat levert vergistingen op die niet onder de 1,018 komen. Herkenbaar?

Interen indien zuurstof op is, is absoluut niet waar. Een alcoholische vergisting is anaeroob. De hoeveelheid gistcellen neemt dan nog steeds toe en er worden reservestoffen aangemaakt.
Met andere woorden het in de gaten houden van het zuurstofgehalte is niet noodzakelijk. Het in de gaten houden van de hoeveelheid vergistbare suikers wel. En dat is heel simpel: plaats een waterslot op de starter en aan de hand daarvan kun je zien dat de vergisting minder wordt. Zolang er nog vergistbare suikers zijn is er vergisting.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jacques op 21-06-2016 13:18 u
Het gaat om de perfecte giststarter.

Doel is een zo vitaal en gezond mogelijke toevoeging van de gist die de best mogelijke vergisting tot gevolg heeft.

Uit de meeste reacties zou je kunnen concluderen dat beluchten daarbij onontbeerlijk is.
Volgens mij is dat niet zo.

Als je uitgaat van kleine hoeveelheid vloeibare gist is beluchten wel degelijk essentieel voor de vorming van sterolen en onverzadigde vetzuren. Deze zijn noodzakelijk voor de aanmaak van nieuwe gistcellen. In de professionele literatuur is keer op keer gehamerd op het belang van beluchten van het wort voor een probleemloze goede vergisting. Op het internet zijn veel artikelen te vinden waarin het belang van het beluchten is beschreven.

Omdat het beluchten van het wort oxidatie kan geven wordt overigens tegenwoordig het wort vaak niet meer belucht maar belucht men wel de starter zeer intensief. Op die wijze zorgt men voor de aanmaak van meer gistcellen waarmee het wort geënt wordt.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: EBC op 21-06-2016 14:55 u
Jij schreef:

Ik schreef:
Belucht je starterwort zeer goed, voeg de gist toe, en belucht dan niet meer. Dat is mijn advies. Zet de starter in de koelkast ruim voordat alle voedingsstoffen op zijn, dus wanneer het ding nog flink vergist, maar begint af te zwakken.

Is toch een nuance. Ik geloof niet in beluchten tijdens het roeren.  Neem een grote fles (3 gallon), en dan zit daar voldoende zuurstof in.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: EBC op 21-06-2016 14:59 u
Als je uitgaat van kleine hoeveelheid vloeibare gist is beluchten wel degelijk essentieel voor de vorming van sterolen en onverzadigde vetzuren. Deze zijn noodzakelijk voor de aanmaak van nieuwe gistcellen. In de professionele literatuur is keer op keer gehamerd op het belang van beluchten van het wort voor een probleemloze goede vergisting. Op het internet zijn veel artikelen te vinden waarin het belang van het beluchten is beschreven.

Omdat het beluchten van het wort oxidatie kan geven wordt overigens tegenwoordig het wort vaak niet meer belucht maar belucht men wel de starter zeer intensief. Op die wijze zorgt men voor de aanmaak van meer gistcellen waarmee het wort geënt wordt.

Vergeet niet dat grote brouwerijen hun gist diverse malen hergebruiken.
Indien je steeds met nieuwe gist begint, dan is de wereld plots heel anders. Vergelijk niet altijd wat de grote jongens doen.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: seed7 op 21-06-2016 15:50 u
Vergeet niet dat grote brouwerijen hun gist diverse malen hergebruiken.

En daarvan zijn er genoeg die hun gistslurrie voor het enten beluchten.

Ik schreef:
Is toch een nuance. Ik geloof niet in beluchten tijdens het roeren.  Neem een grote fles (3 gallon), en dan zit daar voldoende zuurstof in.

Beluchten of voldoende lucht in de fles. Probleemstelling lijkt dus hoeveel lucht/CO2 (en wanneer). Het (jou) probleem is dus niet het beluchten, maar de manier waarop? Het is zinloos om een enorme stroom bellen door de starter te jagen als er vrijwel niets van oplost. De stroom, in combinatie met het roeren moet zodanig zijn dat de belletjes net wel/net niet het oppervlak bereiken. (in feite niet anders als geforceerd carboniseren middels een steen)

Ingo
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jacques op 21-06-2016 22:11 u
Is toch een nuance. Ik geloof niet in beluchten tijdens het roeren.  Neem een grote fles (3 gallon), en dan zit daar voldoende zuurstof in.

Heel het idee achter het roeren is dat je koolzuur kwijt raakt terwijl er tegelijk zuurstof wordt opgenomen.

Roeren met zuurstof werkt zeer effectief. Heel wat professionele brouwers en hobbybrouwer zijn het daar over eens. Is ook onderbouwd door heel wat onderzoek.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jacques op 21-06-2016 22:15 u
Vergeet niet dat grote brouwerijen hun gist diverse malen hergebruiken.
Indien je steeds met nieuwe gist begint, dan is de wereld plots heel anders. Vergelijk niet altijd wat de grote jongens doen.

Juist als je steeds met nieuwe gist begint, zoals veel hobbybrouwers doen, start je met een kleine hoeveelheid gist en is het noodzakelijk dat je een groei hebt in het aantal gistcellen. Niet voor niets is het advies altijd een giststarter te maken als je een zwaarder bier brouwt dan 1060 of meer dan 20 liter brouwt wanneer je een Wyeast verpakking gebruikt.

Als je een grote hoeveelheid gistcellen hebt zoals bij verse slurry of bij het gebruik van gedroogde gist is het inderdaad niet noodzakelijk een starter te maken. De gist zal zich dan maar beperkt vermenigvuldigen. Het beluchten van het wort is dan ook niet nodig.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: EBC op 21-06-2016 22:38 u
Als je een grote hoeveelheid gistcellen hebt zoals bij verse slurry of bij het gebruik van gedroogde gist is het inderdaad niet noodzakelijk een starter te maken. De gist zal zich dan maar beperkt vermenigvuldigen. Het beluchten van het wort is dan ook niet nodig.

Juist bij hergebruik moet je beluchten en vooral met weinig gist beginnen. De gist MOET zich vermenigvuldigen, anders heb je enkel oude cellen met een trage gisting tot gevolg.

Gedroogde gist vermenigvuldigt zich heel goed, ook zonder beluchting, dat maakt het fijn en vooral eenvoudig om mee te werken. Altijd goed en een reproduceerbaar resultaat. Voor mij niks anders meer,  vloeibaar komt er bij mij niet meer in!
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jacques op 21-06-2016 23:04 u
Juist bij hergebruik moet je beluchten en vooral met weinig gist beginnen. De gist MOET zich vermenigvuldigen, anders heb je enkel oude cellen met een trage gisting tot gevolg.

Als je zo werkt is beluchten van de starter gewenst...

Gedroogde gist vermenigvuldigt zich heel goed, ook zonder beluchting, dat maakt het fijn en vooral eenvoudig om mee te werken. Altijd goed en een reproduceerbaar resultaat. Voor mij niks anders meer,  vloeibaar komt er bij mij niet meer in!

Gedroogde gist zit vol met de reservestof glycogeen. Hierdoor kunnen de cellen zich inderdaad goed vermenigvuldigen. Als gedroogde gist gebruikt en je houdt aan de de aanbevelingen van Mr Malty ent je voldoende gistcellen voor een vlotte vergisting. Bij gebruik van een verpakking verse gist is dat niet altijd het geval. Om meer gistcellen te krijgen bij verse gist moet je een giststarter aanmaken en zorgt beluchten voor meer gistcellen.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: hansHalberstadt op 22-06-2016 11:23 u
Gedroogde gist vermenigvuldigt zich heel goed, ook zonder beluchting, dat maakt het fijn en vooral eenvoudig om mee te werken. Altijd goed en een reproduceerbaar resultaat.
Toch heb ik meerdere malen op het forum gelezen dat gisting in enkele gevallen veel later start dan gebruikelijk met korrelgist. Punt wat daar speelt zou te maken kunnen hebben met het verslechteren van de conditie van de gist door wat voor redenen dan ook. Probleem wat dan optreedt is dat je het pas merkt in je gistingsvat, terwijl als er iets mis is met gist in een starter met vloeibare gist, je dat al merkt tijdens de opkweek fase en dan kun je nog ingrijpen voordat je gaat brouwen. is dus niet zozeer een kwestie dat korrelgist beter of slechter is, maar meer een kwestie van vroegtijdig kunnen detecteren van fouten.
Zo wil je bv ook niet pas merken dat er iets mis is met je nieuwe auto als je op de snelweg zit, maar wil je dat ze dat al in de productielijn ontdekt hebben en opgelost.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Adrie op 22-06-2016 12:00 u
Goed punt!
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: RoodeLeeuwVenlo op 24-06-2016 10:43 u
Gedroogde gist zit vol met de reservestof glycogeen. Hierdoor kunnen de cellen zich inderdaad goed vermenigvuldigen. Als gedroogde gist gebruikt en je houdt aan de de aanbevelingen van Mr Malty ent je voldoende gistcellen voor een vlotte vergisting. Bij gebruik van een verpakking verse gist is dat niet altijd het geval. Om meer gistcellen te krijgen bij verse gist moet je een giststarter aanmaken en zorgt beluchten voor meer gistcellen.
Toch zei Dr.Ing. Ferdinand Meeus tijdens zijn lezing bij de Brand Bierbrouwwedstrijd dat je ook in geval van voldoende korrelgist je wort moet beluchten voor een betere vergisting.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jacques op 24-06-2016 13:47 u
Toch zei Dr.Ing. Ferdinand Meeus tijdens zijn lezing bij de Brand Bierbrouwwedstrijd dat je ook in geval van voldoende korrelgist je wort moet beluchten voor een betere vergisting.

Beluchten voor de start van de vergisting kan geen kwaad. Ervaring echter leert dat het niet echt noodzakelijk is. Je begint al met veel gistcellen bij het enten van gedroogde gist en de daarom is beluchten niet echt noodzakelijk.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: RoodeLeeuwVenlo op 01-07-2016 16:58 u
Beluchten voor de start van de vergisting kan geen kwaad. Ervaring echter leert dat het niet echt noodzakelijk is. Je begint al met veel gistcellen bij het enten van gedroogde gist en de daarom is beluchten niet echt noodzakelijk.
Toch gaf hij expliciet aan dat ook bij gebruik van voldoende droge gist beluchten het verschil maakt.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jacques op 01-07-2016 21:43 u
Toch gaf hij expliciet aan dat ook bij gebruik van voldoende droge gist beluchten het verschil maakt.

Dat is zoals ik al schreef niet mijn ervaring.
In het verleden beluchtte ik altijd mijn wort intensief. Maakte niet uit of ik vloeibare of gedroogde gist gebruikte. Ik deed dit totdat een vooraanstaand forumlid, die ook gedroogde gist verkocht, melde dat bij gebruik van gedroogde gist beluchten niet noodzakelijk was. Ik heb het vervolgens uitgeprobeerd terwijl ik ook wat extra gist ging enten. Het gevolg was prima vergistingen en goed smakende bieren...

Doe zelf een test en laat de resultaten hier weten.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: EBC op 01-07-2016 22:01 u
Ik ben overgegaan na vele jaren vloeibare gist op gedroogde gist.
Ik belucht mijn wort nooit.
Ik wou dat ik jaren eerder de overstap gemaakt had. Er gaat voor mij nu niks meer boven gedroogde gist.

- geen starters maken
- reproduceerbaar resultaat
- veel minder schuim
- goedkoper
- tegenwoordig veel diversiteit beschikbaar
- prima houdbaarheid
- geen onzinnige smack handelingen
- minder temperatuur gevoelige opslag
- eenvoudig correct te doseren

Ik krijg wel eens samples van vloeibare gist en gebruik die ook, maar kan het voordeel ervan echt niet ontdekken, integendeel. Vloeibare gist is voor mij een nodeloos ingewikkeld goedje.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: William op 01-07-2016 22:06 u
- tegenwoordig veel diversiteit beschikbaar

Er komen steeds meer goede korrelgisten bij maar kunnen m.i. nog niet tippen aan de variatie in vloeibare gisten. In ken bv geen mooie korrelgist voor een Westmalle-achtige of je moet misschien gaan werken met een combi van korrels.

Maar ik ben het met je eens. Als het kan gewoon een korrel pakken, hydrateren en toevoegen.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jacques op 01-07-2016 22:24 u
Maar ik ben het met je eens. Als het kan gewoon een korrel pakken, hydrateren en toevoegen.

Zelfs dat hydrateren is niet noodzakelijk... Korrelgist is wel heel makkelijk in gebruik.
Ook ik gebruik heel regelmatig korrelgist.

Vandaag echter niet. Voor het eerst de nieuwe verpakking van White Labs gebruikt en ik heb er spijt van dat ik geen starter gemaakt heb.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: EBC op 01-07-2016 22:57 u
Er komen steeds meer goede korrelgisten bij maar kunnen m.i. nog niet tippen aan de variatie in vloeibare gisten. In ken bv geen mooie korrelgist voor een Westmalle-achtige of je moet misschien gaan werken met een combi van korrels.

Maar ik ben het met je eens. Als het kan gewoon een korrel pakken, hydrateren en toevoegen.

Natuurlijk, indien je een speciaal karakter wil, dan moet je bijbehorende gist kiezen.

Maar wie wil er nu Westmalle namaken? Dat lukt toch niet, je kunt het beter kopen en je eigen bier brouwen.

Hydrateren? Niks van, gewoon strooien. Hoe dacht je dat grotere brouwerijen dat deden? Ala Anders, Proef, etc? En zo geven de fabrikanten het ook aan.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: EBC op 01-07-2016 22:59 u
Zelfs dat hydrateren is niet noodzakelijk... Korrelgist is wel heel makkelijk in gebruik.
Ook ik gebruik heel regelmatig korrelgist.

Vandaag echter niet. Voor het eerst de nieuwe verpakking van White Labs gebruikt en ik heb er spijt van dat ik geen starter gemaakt heb.

Tja, vloeibare gist... met korrels heb je dat niet.

Maar, welke was het, want niet alle stammen starten even snel, en dat hoeft helemaal geen probleem te zijn.

Bijvoorbeeld Lallemand BRY-97 is een zeer trage starter. Het duurt tot wel 24 uur voordat je activiteit merkt. Maar oh wat een prima resultaat.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: William op 01-07-2016 23:02 u
Maar wie wil er nu Westmalle namaken? Dat lukt toch niet, je kunt het beter kopen en je eigen bier maken.

Ik, een deel van de uitdaging. Kopen doen we toch wel ;)

Hydrateren? Niks van, gewoon strooien. Hoe dacht je dat grotere brouwerijen dat deden? Ala Anders, Proef, etc? En zo geven de fabrikanten het ook aan.

Voor gemak ja. Maar mijn ervaring met netjes hydrateren (juiste temperatuur, tijd geven om te hydrateren, voldoende  roeren om dispergeren) is dat een korrel eerder start en sneller vergist.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jacques op 01-07-2016 23:06 u
Maar, welke was het, want niet alle stammen starten even snel, en dat hoeft helemaal geen probleem te zijn.

Ik heb de San Diego Super Yeast WLP090 geënt. Omdat dit een snelle gist zou zijn heb ik geen starter gemaakt. Achteraf heb ik daar spijt van omdat ik vrij weinig gist geënt heb.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: EBC op 01-07-2016 23:07 u
Voor gemak ja. Maar mijn ervaring met netjes hydrateren (juiste temperatuur, tijd geven om te hydrateren, voldoende  roeren om dispergeren) is dat een korrel eerder start en sneller vergist.

Maar proef je het verschil? Ik vrees van niet ...  ;)
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jacques op 01-07-2016 23:08 u
Voor gemak ja. Maar mijn ervaring met netjes hydrateren (juiste temperatuur, tijd geven om te hydrateren, voldoende  roeren om dispergeren) is dat een korrel eerder start en sneller vergist.

Als je wat meer gist ent gaan zowel het starten als het vergisten ook sneller.
Overigens maakt het voor de smaak en de vergistingsgraad niet uit. Heel wat testjes die ik gedaan heb hebben dat uitgewezen. Hydrateren is mijn inziens een overbodige handeling. Als het niet goed gebeurd heb je er meer ongemak dan gemak van.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: EBC op 01-07-2016 23:28 u
Als je wat meer gist ent gaan zowel het starten als het vergisten ook sneller.
Overigens maakt het voor de smaak en de vergistingsgraad niet uit. Heel wat testjes die ik gedaan heb hebben dat uitgewezen. Hydrateren is mijn inziens een overbodige handeling. Als het niet goed gebeurd heb je er meer ongemak dan gemak van.

Daar ben ik het helemaal mee eens. Ik merk geen enkel verschil. En vele commerciële brouwers met mij.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: seed7 op 02-07-2016 00:01 u
Het maken van een starter vind ik op zich niet zo'n probleem.

Wat ik waardeloos vind is dat de hoeveelheid gist in zo'n zak vrijwel niet bruikbaar is. Te weinig en te oud om direct te enten en teveel om een starter mee te maken. In een starter wil je een aantal verdubbelingen van cellen zodanig dat je toch minstens 80% jonge cellen hebt, in plaats van opgepepte "ouwe meuk".

Ingo
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Serge VL op 02-07-2016 09:01 u
Ik heb nog een mooie presentatie van Brouwerij Anders over fermentatie optimalisatie en gist management en hoe zij daar mee omgaan.
https://www.dropbox.com/s/sqwcr5unbjtqs1y/Studiedag%20VAW%20presentatie%20Brouwerij%20Anders%21%20160312.pdf?dl=0 (https://www.dropbox.com/s/sqwcr5unbjtqs1y/Studiedag%20VAW%20presentatie%20Brouwerij%20Anders%21%20160312.pdf?dl=0)

Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: William op 02-07-2016 10:40 u
Ik heb nog een mooie presentatie van Brouwerij Anders over fermentatie optimalisatie en gist management en hoe zij daar mee omgaan.
https://www.dropbox.com/s/sqwcr5unbjtqs1y/Studiedag%20VAW%20presentatie%20Brouwerij%20Anders%21%20160312.pdf?dl=0 (https://www.dropbox.com/s/sqwcr5unbjtqs1y/Studiedag%20VAW%20presentatie%20Brouwerij%20Anders%21%20160312.pdf?dl=0)

Mooie presentatie. Dank voor het attenderen.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: RoodeLeeuwVenlo op 12-07-2016 15:14 u
Helaas,

Het is weg...
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Herman op 12-07-2016 23:23 u
Serge, kun je hem opnieuw met ons delen? Of iemand anders?
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: hansHalberstadt op 12-07-2016 23:36 u
Jammer dat je van zulk soort links niet kunt vertrouwen dat ze blijven bestaan. ''drop out?'' 
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Serge VL op 13-07-2016 10:01 u
Sorry jongens mijn fout, nog eens de link https://www.dropbox.com/s/hffekzj4mlt93r9/Studiedag%20VAW%20presentatie%20Brouwerij%20Anders%21%20160312.pdf?dl=0 (https://www.dropbox.com/s/hffekzj4mlt93r9/Studiedag%20VAW%20presentatie%20Brouwerij%20Anders%21%20160312.pdf?dl=0)
Hij is wat groot om als bijlage te posten, en in mijn shared folder had ik hem toevallig verwijderd. :'(
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: tdp op 13-07-2016 10:08 u
Dank voor het delen!

Groet,
de TDP
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Serge VL op 13-07-2016 10:30 u
Hij is wat groot om als bijlage te posten, en in mijn shared folder had ik hem toevallig verwijderd. :'(
Iemand een oplossing hoe je deze als bijlage wel kan posten zodat deze niet verloren gaan voor jullie? zippen heeft niet veel zin het blijft ongeveer even groot.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jacques op 13-07-2016 21:22 u
Iemand een oplossing hoe je deze als bijlage wel kan posten zodat deze niet verloren gaan voor jullie? zippen heeft niet veel zin het blijft ongeveer even groot.

De presentatie is aan dit bericht gehecht.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Serge VL op 13-07-2016 22:15 u
Jacques heeft dat weer netjes opgelost, Merci
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: William op 13-07-2016 22:16 u
De presentatie is aan dit bericht gehecht.

Dank. Direct veilig gesteld.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Ernesto op 29-11-2016 13:55 u
Adri, is je artikel uit je eerste post nog ergens online beschikbaar? De link in die post werkt niet meer...
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: hansHalberstadt op 01-01-2018 13:17 u
Recent 2 brouwsels achter elkaar gebrouwen met La Trappe gist. Giststarter gemaakt met opkweek gist vanaf schuine buis in 2 ml, 20 ml 200 ml daarna 3 liter op de roerder SG 1040 met gistvoeding op 25 graden opkweken tot ca 75% vergist en dan in de koelkast bezinken. Afgegoten gist gebruikt voor een lichtkleurig bier SG 060 50 liter met zeer beperkte beluchting. Gisting liep slepend naar het einde, halverwege gist losgeroerd van de bodem temperatuur naar 24 graden, ging toen naar ca 68% SVG. Mooi bier geworden. Toen gist opgevangen en bewaard 1.5 week in de koelkast 1 liter slurry. Dat gebruikt voor een donker zwaar bier SG 1090. Wort belucht en herbelucht na 3 en 6 uur. Gisting loopt nu als een speer.

Ik denk niet dat dat mij gelukt zou zijn met alleen gist van de roerder. Deze methode van eerst licht biertje en dan gist hergebruiken voor zwaar bier ga ik denk ik vaker toepassen.
Hier de SVG op basis van gemeten Brix tijdens gisting.
(https://www.wiki-hobbybrouwen.nl/uploads/pics/d3a91d719a630f227fdbe336a0a47939.gif) (https://www.wiki-hobbybrouwen.nl/uploads/pics/d3a91d719a630f227fdbe336a0a47939.gif)
   
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: seed7 op 10-01-2018 18:07 u
Naar aanleiding van een vraag van Hans elders, een ongesorteerde literatuur dump over gist propagatie. Ik hoop dat alle links het nog doen, sommigen gaan direct naar een download. De presentaties van Greg Doss zijn helder en inzichtelijk:

1. 0.pdf [Internet]. [geciteerd 23 september 2016]. Beschikbaar op: https://mail-attachment.googleusercontent.com/attachment/u/0/?ui=2&ik=f0e2a4ea4e&view=att&th=1491acfc683b6dd7&attid=0.1&disp=safe&zw&saddbat=ANGjdJ8iupALorb4HE1sKi7ZZ2KZltJ9fjR9cx3de7Q0UXFUnBJoVRXeBl4iAfHZeo380VUjXKNPO1lnDfAnN4KE3WUxvrOo-AnS6QQGeOxGrV2Kg2FkVf1_rcSE0fYUkXFDHlJ4qrYfbG5KSVWfBr2z9OXsyTngL4awBnpnkydSEuS1aXSHm_0SuhmAaGnNQpsl-4WQXT-9P77Iq5k61CVvh8_9sszEwEC-YeI8i0-r9J71IikxC5fCJy9JLZrlHW5KjhqgPDDOUfN1eOISWLg-57FUKM9qifRfcAKLgyuhFmu7kE6A76YxaYHU196_ask4qGn1T5q-TeirAq91B21Jxmqp1MneCikw6doF_YWSG55QOKh5qNqXTAZjXvsUvG6tJlvdW0DKX9iUdiRtKi9adLkMONLpSqRLxIrpoqJkMESqOkhA1Hov1dF305yOG9hc3Lze5r07Qzmfq_vsE_7wFcMZHC4uM_3u652T7Jwpd700xesEg4cb-u3RvtfnmfabetKZvHJ6oawUezW_kuqgz-gyamgL1a5cNZvqIqZDmUdKTWlEw2UufLgnTq8s_vxMMtoOQFCjZS8PFCSzHfRhfgAMtrvoMMDiJyzLLJOWGrLCQn17U43B4WOh_emqpiYOZX0wOrVu__gy73qq9XVNn1ssCyJRbiBb__4Wag
2. 2014 MBAA Chris White Yeast Management.pdf [Internet]. [geciteerd 12 juli 2015]. Beschikbaar op: http://www.mbaa.com/districts/Ontario/Events/Documents/2014%20MBAA%20Chris%20White%20Yeast%20Management.pdf
3. Kurz T, Mieleitner J, Becker T, Delgado A. A model based simulation of brewing yeast propagation. Journal of the Institute of Brewing [Internet]. 2002 [geciteerd 26 mei 2015];108(2):248–255. Beschikbaar op: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.2002.tb00548.x/full
4. Alfa Laval_powerpoint.pdf.
5. Chen Y, Krol J, Huang W, Mirro R, Gossain V. Anaerobic yeast fermentation for the production of ethanol in a versatile lab fermentor. Nature Methods [Internet]. 2008 [geciteerd 3 november 2014];5(12). Beschikbaar op: http://www.nature.com/nmeth/journal/v5/n12/abs/nmeth.f.228.html
6. Automatically_Controlled_Feeding.pdf [Internet]. [geciteerd 3 november 2014]. Beschikbaar op: http://www.nbsc.com/files/Automatically_Controlled_Feeding.pdf
7. BFD_yeast_handling.pdf [Internet]. [geciteerd 26 mei 2015]. Beschikbaar op: http://braukaiser.com/documents/BFD_yeast_handling.pdf
8. Richards L. BIOREACTOR MODELLING & CONTROL [Internet]. School of Engineering and Information Technology, Murdoch University; 2013 [geciteerd 24 oktober 2014]. Beschikbaar op: http://researchrepository.murdoch.edu.au/21656/1/Luke_Richards_-_Final.pdf
9. Jeffery EJ. Brewery Yeast Propagation with Special Reference to Flocculence in Its Relationship to Attenuation. Journal of the Institute of Brewing [Internet]. 8 juli 1956 [geciteerd 24 oktober 2014];62(4):309–20. Beschikbaar op: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.1956.tb02865.x/abstract
10. Snoep JL, Mrwebi M, Schuurmans JM, Rohwer JM, Teixeira de Mattos MJ. Control of specific growth rate in Saccharomyces cerevisiae. Microbiology [Internet]. 1 mei 2009 [geciteerd 25 oktober 2014];155(5):1699–707. Beschikbaar op: http://mic.sgmjournals.org/cgi/doi/10.1099/mic.0.023119-0
11. Snoep JL, Mrwebi M, Schuurmans JM, Rohwer JM, Teixeira de Mattos MJ. Control of specific growth rate in Saccharomyces cerevisiae. Microbiology [Internet]. 1 mei 2009 [geciteerd 9 juli 2016];155(5):1699–707. Beschikbaar op: http://mic.microbiologyresearch.org/content/journal/micro/10.1099/mic.0.023119-0
12. download.pdf [Internet]. [geciteerd 24 november 2015]. Beschikbaar op: http://www.jmb.or.kr/journal/download.php?Filedir=../submission/Journal/017/&num=2424
13. Van Hoek PIM, Van Dijken JP, Pronk JT. Effect of specific growth rate on fermentative capacity of baker’s yeast. Applied and Environmental Microbiology [Internet]. 1998 [geciteerd 9 juli 2016];64(11):4226–4233. Beschikbaar op: http://aem.asm.org/content/64/11/4226.short
14. Richards C. Effect on Yeast Propagation Methods on Fermentation Efficiency [Internet]. Beschikbaar op: http://www.agfdt.de/loads/bi08/richaabb.pdf
15. Maemura H, Morimura S, Kida K. Effects of aeration during the cultivation of pitching yeast on its characteristics during the subsequent fermentation of wort. Journal of the Institute of Brewing [Internet]. 1998 [geciteerd 2 november 2014];104(4):207–211. Beschikbaar op: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.1998.tb00993.x/abstract
16. Rees EM, Stewart GG. Effects of Magnesium, Calcium and Wort Oxygenation on the Fermentative Performance of Ale and Lager Strains Fermenting Normal and High Gravity Worts*. Journal of the Institute of Brewing [Internet]. 1999 [geciteerd 6 maart 2015];105(4):211–218. Beschikbaar op: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.1999.tb00021.x/abstract
17. Fermentation Basics.pdf [Internet]. [geciteerd 3 november 2014]. Beschikbaar op: http://www.nbsc.com/files/Fermentation%20Basics.pdf
18. Fermentation_Management-Greg_Doss.pdf [Internet]. [geciteerd 27 maart 2015]. Beschikbaar op: http://www.ahaconference.org/wp-content/uploads/presentations/2010/Fermentation_Management-Greg_Doss.pdf
19. fund.pdf [Internet]. [geciteerd 3 november 2014]. Beschikbaar op: http://www.nbsc.com/files/fund.pdf
20. Johnston GC, Singer RA, McFarlane S. Growth and cell division during nitrogen starvation of the yeast Saccharomyces cerevisiae. Journal of bacteriology [Internet]. 1977 [geciteerd 22 november 2014];132(2):723–730. Beschikbaar op: http://jb.asm.org/content/132/2/723.short
21. Growth and metabolism of mannitol by sacch strains [Internet]. [geciteerd 26 mei 2016]. Beschikbaar op: http://www.microbiologyresearch.org/docserver/fulltext/micro/133/7/mic-133-7-1675.pdf?expires=1464261992&id=id&accname=guest&checksum=AD1DEC378E2833C3B1F351634D04631C
22. Verbelen PJ. Impact of pitching rate on yeast fermentation performance and beer flavour.pdf.
23. Powell CD, Diacetis AN. Long Term Serial Repitching and the Genetic and Phenotypic Stability of Brewer’s Yeast. Journal of the Institute of Brewing [Internet]. 1 januari 2007 [geciteerd 24 oktober 2014];113(1):67–74. Beschikbaar op: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.2007.tb00258.x/abstract
24. Dombek KM, Ingram LO. Magnesium limitation and its role in apparent toxicity of ethanol during yeast fermentation. Applied and environmental microbiology [Internet]. 1986 [geciteerd 6 maart 2015];52(5):975–981. Beschikbaar op: http://aem.asm.org/content/52/5/975.short
25. Mkondweni NS. Modelling and optimal control of fed-batch fermentation process for the production of yeast. [Internet]. Cape Peninsula University of Technology; 2002 [geciteerd 9 juli 2016]. Beschikbaar op: http://digitalknowledge.cput.ac.za/jspui/handle/11189/1418
26. Novak J, Basarova G, Teixeira JA, Vicente AA. Monitoring of Brewing Yeast Propagation Under Aerobic and Anaerobic Conditions Employing Flow Cytometry. Journal of the Institute of Brewing [Internet]. 1 januari 2007 [geciteerd 24 oktober 2014];113(3):249–55. Beschikbaar op: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.2007.tb00284.x/abstract
27. Swoboda FK. Nitrogen nutrition of yeast. Journal of Biological Chemistry [Internet]. 1922 [geciteerd 22 november 2014];52(1):91–109. Beschikbaar op: http://www.jbc.org/content/52/1/91.short
28. Cahill G. OPTIMISATION OF BREWERY YEAST MANAGEMENT: A STUDY INCORPORATING IMAGE ANALYSIS [Internet]. Beschikbaar op: http://doras.dcu.ie/18391/1/Geroid_Cahill_PhD.pdf
29. Practical Propagation [Internet]. Beschikbaar op: http://www.mbaa.com/districts/michigan/events/Documents/2011_01_14PracticalPropagation.pdf
30. Webber HFP, Compton J, Taylor L. Practical Yeast Propagation. Journal of the Institute of Brewing [Internet]. 10 september 1952 [geciteerd 24 oktober 2014];58(5):347–52. Beschikbaar op: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.1952.tb02701.x/abstract
31. Zhu YO, Siegal ML, Hall DW, Petrov DA. Precise estimates of mutation rate and spectrum in yeast. Proceedings of the National Academy of Sciences [Internet]. 3 juni 2014 [geciteerd 25 oktober 2014];111(22):E2310–8. Beschikbaar op: http://www.pnas.org/cgi/doi/10.1073/pnas.1323011111
32. R1440_Deniz_Bilge.pdf [Internet]. [geciteerd 17 juli 2017]. Beschikbaar op: http://www.craftbrewersconference.com/wp-content/uploads/2015_presentations/R1440_Deniz_Bilge.pdf
33. Gómez-Pastor R, Pérez-Torrado R, Garre E, Matallana E. Recent Advances in Yeast Biomass Production. [geciteerd 25 oktober 2014]; Beschikbaar op: http://www.intechopen.com/source/pdfs/19075/InTech-Recent-advances-in-yeast-biomass-production.pdf
34. Redox_Anaerobic_Fermentation_BioFlo310.pdf [Internet]. [geciteerd 3 november 2014]. Beschikbaar op: http://www.nbsc.com/files/Redox_Anaerobic_Fermentation_BioFlo310.pdf
35. Nielsens O. Status of the yeast propagation process and some aspects of propagation for re-fermentation. Cerevisia [Internet]. 2010 [geciteerd 26 oktober 2014];35(3):71–74. Beschikbaar op: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1373716310001757
36. Troester K. Step Up Your Starter [Internet]. Beschikbaar op: http://braukaiser.com/documents/Troester_NHC_2013_Step_Up_Your_Starter.pdf
37. De Deken RH. The Crabtree effect: a regulatory system in yeast. Journal of General Microbiology [Internet]. 1966 [geciteerd 24 oktober 2014];44(2):149–156. Beschikbaar op: http://mic.sgmjournals.org/content/44/2/149.short
38. Saltukoglu A, Slaughter JC. The effect of magnesium and calcium on yeast growth. Journal of the Institute of Brewing [Internet]. 1983 [geciteerd 6 maart 2015];89(2):81–83. Beschikbaar op: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.1983.tb04151.x/abstract
39. van Bergen B. The effect of mechanical shear on brewing yeast [Internet]. Montreal; [geciteerd 26 april 2016]. Beschikbaar op: http://digitool.library.mcgill.ca/webclient/StreamGate?folder_id=0&dvs=1461654643799~81&usePid1=true&usePid2=true
40. Martin Marais L. The effect of yeast propagation temperature on diacetyl reduction. An in-process study at Spendrups brewery. 2010 [geciteerd 25 oktober 2014]; Beschikbaar op: http://publications.lib.chalmers.se/records/fulltext/163053.pdf
41. Rees EM, Stewart GG. THE EFFECTS OF INCREASED MAGNESIUM AND CALCIUM CONCENTRATIONS ON YEAST FERMENTATION PERFORMANCE IN HIGH GRAVITY WORTS*. Journal of the Institute of Brewing [Internet]. 1997 [geciteerd 6 maart 2015];103(5):287–291. Beschikbaar op: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.1997.tb00958.x/abstract
42. Pratt PL, Bryce JH, Stewart GG. The Effects of Osmotic Pressure and Ethanol on Yeast Viability and Morphology. Journal of the Institute of Brewing [Internet]. 1 januari 2003 [geciteerd 24 oktober 2014];109(3):218–28. Beschikbaar op: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.2003.tb00162.x/abstract
43. Verbelen PJ, Depraetere SA, Winderickx J, Delvaux FR, Delvaux F. The influence of yeast oxygenation prior to brewery fermentation on yeast metabolism and the oxidative stress response. FEMS Yeast Research [Internet]. maart 2009 [geciteerd 24 november 2015];9(2):226–39. Beschikbaar op: http://femsyr.oxfordjournals.org/cgi/doi/10.1111/j.1567-1364.2008.00476.x
44. Annemüller G, Manger H-J, Lietz P. The yeast in the brewery: management - pure yeast cultures - propagation. 1. Engl. ed. Berlin: VLB; 2011. 440 p. (VLB manuals).
45. Using Redox Measurements to Control Anaerobic Yeast Fermentation in a New Brunswick ™ BioFlo ® 310 Fermentor.
46. WyeastYeastLife.pdf [Internet]. [geciteerd 25 april 2016]. Beschikbaar op: http://www.bjcp.org/cep/WyeastYeastLife.pdf
47. WyeastYeastLife.pdf.
48. Vieira ÉD, Andrietta M da GS, Andrietta SR. Yeast biomass production: a new approach in glucose-limited feeding strategy. Brazilian Journal of Microbiology [Internet]. 2013 [geciteerd 24 oktober 2014];44(2):551–558. Beschikbaar op: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1517-83822013000200035&script=sci_arttext
49. Yeast Growth - Doss, Greg.pdf [Internet]. Beschikbaar op: https://www.bjcp.org/cep/WyeastYeastLife.pdf
50. Yeast Propagation - Doss, Greg.pdf [Internet]. Beschikbaar op: https://www.mbaa.com/districts/Northwest/Events/Documents/2012_06_01Doss.pdf
51. Raines-Casselman MB. Yeast Propagation and Maintenance: Principles and Practices. The maltose falcons, California [Internet]. 2005 [geciteerd 13 december 2014]; Beschikbaar op: http://www.pivarstvo.info/forum/files/yeast_propagation_and_maintenance_128.pdf
52. Walker G, De Nicola R, Anthony S, Learmonth R. Yeast-metal interactions: impact on brewing and distilling fermentations. In: Proceedings of the Institute of Brewing & Distilling Asia Pacific Section 2006 Convention [Internet]. Leishman Associates; 2006 [geciteerd 6 maart 2015]. Beschikbaar op: http://eprints.usq.edu.au/1064
53. Technical Committe A. Zinc by Atomic Absorption Spectrophotometry (International Method). In: ASBC Methods of Analysis [Internet]. 14de dr. American Society of Brewing Chemists; 2011 [geciteerd 6 maart 2015]. Beschikbaar op: http://www.asbcnet.org/moa/summaries/Wort-16.aspx

Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Knobby op 12-01-2018 16:08 u
Dank je Ingo, dat is leesvoer voor een hele tijd
Titel: Re: Actieve gist opslaan: koelkast of vriezer?
Bericht door: beershine op 14-01-2019 13:07 u
Voor het opkweken van gist heb je geen hop nodig...

Hop is inderdaad niet nodig voor de groei.
Echter Chris White (White Labs), prefereert een IBU van max 20 in de starter. 
Dit om de kans op ongewenste bacteriën / gisten klein te houden.

Heeft dit zin of is dit onzin?

Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Jacques op 15-01-2019 21:34 u
Hop is inderdaad niet nodig voor de groei.
Echter Chris White (White Labs), prefereert een IBU van max 20 in de starter. 
Dit om de kans op ongewenste bacteriën / gisten klein te houden.

Heeft dit zin of is dit onzin?

Wie ben ik om Chris White tegen te spreken?  :)

Uit literatuur (weet zo niet welke bron) heb ik begrepen dat hop de groei van gist kan belemmeren. Dat zal wel de reden zijn voor de maximale 20 IBU. De antibacteriële werking van hop is niet al te groot. Er zijn genoeg gevallen bekend dat gehopte wort geïnfecteerd is geraakt met bacteriën.
Zelf gebruik ik al vele jaren ongegehopt moutextractoplossing en dat werkt prima. Je moet sowieso zeer hygiënisch werken bij het opkweken  van gist...
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: hansHalberstadt op 15-01-2019 22:48 u
Hop is inderdaad niet nodig voor de groei.
Echter Chris White (White Labs), prefereert een IBU van max 20 in de starter. 
Dit om de kans op ongewenste bacteriën / gisten klein te houden.

Heeft dit zin of is dit onzin?
Ik neem aan dat hij dat met proeven heeft onderzocht. Hop remt bacteriegroei maar remt ook de gisting in te hoge concentraties. Die 20 zal dus een compromis zijn tussen gistgroei en enige mate van risico wat je mag nemen met steriliteit. Maar als je steriel werkt heb je geen bacteriën dus ook geen compromis om te sluiten, maar praktisch gezien geeft het je wat meer speelruimte voordat het misgaat denk ik. Kwestie van inbouwen van zekerheden in zodanige mate dat het net geen nadelen oplevert. 
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: dirk op 16-01-2019 11:30 u
Over hop in giststarters hoef je echt niet druk te maken. Pas bij IBU' s vanaf 100-150 begint de gistgroei af te remmen met 10 tot 20%.

Hier de bron (http://braukaiser.com/blog/blog/2013/07/01/yeast-growth-in-hopped-wort/) gevonden:

While hopped wort has a negative effect on yeast growth it is only significant at very high hopping levels. Thus the use of Pale Ale, Pilsner and even most IPA worts for brewing yeast propagation should not pose any problems. Very highly hopped worts may show a noticeable decline in yeast growth and are thus less well suited for yeast propagation.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: TeVeHa op 16-01-2019 17:25 u
Ik schep vaak 2 liter gehopt wort uit de kookketel voor de volgende starter, dit wordt bewaard in de koelkast tot ik het nodig heb, soms pas na een maand of twee, nooit problemen mee gehad, één keer heb ik dat gedaan zonder hop in het wort, wat extra spoelwater door het bostel en klaar was kees, ik dacht dat is gemakkelijk zeg, het SG was soms iets lager dan 1040 maar soit, maar toen ik het wou gebruiken stonk het als de pest, voor mij voortaan 'altijd' gehopt wort voor een starter.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: Serge VL op 16-01-2019 18:55 u
Er zijn wel uitzonderingen voor o.a. staters van (meng)culturen met lactobacillus en pediococcus, voor het opkeken van deze culturen daar gebruik je geen gehopte wort voor, sommige stammen van Lacto's en Pedio's zijn hopgevoelig, en zeker als deze dan in een mengcultuur worden opgekweekt ga je bij een gehopte wort de verhouding tussen de verschillende stammen beïnvloeden.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: hansHalberstadt op 16-01-2019 19:16 u
Hop is inderdaad niet nodig voor de groei.
Echter Chris White (White Labs), prefereert een IBU van max 20 in de starter. 
Dit om de kans op ongewenste bacteriën / gisten klein te houden.

Over hop in giststarters hoef je echt niet druk te maken. Pas bij IBU' s vanaf 100-150 begint de gistgroei af te remmen met 10 tot 20%.

Lijken dan 2 tegenstrijdige conclusies/aanbevelingen.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: hobbybob op 18-01-2019 08:26 u
Ik maak mijn starter tegenwoordig met flesjes moutsiroop (nadat voor de zoveelste keer mijn extract toch vochtig was geworden), flesje moutsiroop bij de appie volgens mij 1,20, deze zijn Brix 15 (1061) terug verdunnen tot Brix 8,5 (1034) en 15 min zacht koken, kwam mooi uit op Brix 10 (1040)

Toevallig vorige week nog een St Bernardus 12 opgekweekt, deze ging als een speer.

 - Vrijdagavond St Bernardus opgedronken (dat is de grootste straf) en appelsap toegevoegd en ballon geplaatst op fles, teven starter gemaakt van moutsiroop 2,5 ltr met gistvoeding. Deze wort heet in een ontsmette 2 ltr fles gedaan en in een 0,5 ltr fles.
 - Zondagmorgen stond de ballon volledig bol, gelijk in de koelkast gezet.
 - Zondagavond 0,3 ltr wort in de erling en een beetje appelsap afgegoten de rest toegevoegd aan de 0,3 ltr wort dit op de roerder gezet.
 - Maandagavond was het al koffie verkeerd, 2 ltr wort in een andere erling en de 0,3 ltr volledig toegevoegd en op de roerder geplaatst.
  - Dinsdagavond was het koffie verkeerd dus verdeeld over 2x 1 ltr pot en terug gekoeld.

Beide potten hebben een behoorlijke laag gist en ik kan dus komend weekend mooi die Bernardus 12 kloon brouwen :proost:
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: seed7 op 19-01-2019 17:31 u
[...]sommige stammen van Lacto's en Pedio's zijn hopgevoelig[...]

Even Serge gekwoot om een punt duidelijk te maken, niet om zijn betoog.

Er is zo veel aan 'kleine rotzakken' die een starter en een bier kunnen vervuilen, contamineren etc. die geen enkele invloed ondervinden van dat beetje hop, dat het toevoegen van hop aan een starter toch wel heel erg op schijnveiligheid lijkt. Naar mijn mening, suboptimalistatie. Zorg gewoon dat je proces op orde is, basis bio-lab vaardigheden die op een schone keukentafel ook werken.

Ingo
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: dirk op 19-01-2019 20:12 u
Er is zo veel aan 'kleine rotzakken' die een starter en een bier kunnen vervuilen, contamineren etc. die geen enkele invloed ondervinden van dat beetje hop, dat het toevoegen van hop aan een starter toch wel heel erg op schijnveiligheid lijkt. Naar mijn mening, suboptimalistatie. Zorg gewoon dat je proces op orde is, basis bio-lab vaardigheden die op een schone keukentafel ook werken.

Ingo

Zo moet je het niet zien. Bij levensmiddelenmicrobiologie zie je het wel vaker terug, zoveel mogelijk hordes opwerpen (https://en.wikipedia.org/wiki/Hurdle_technology), zodat het moeilijker wordt om te bederven. Hop zou door zijn antiseptische eigenschappen daar zeker bij moeten horen, ook al geven ze niet de volledige bescherming. Daarnaast zou je eigenlijk  de starters ook moeten aanzuren tot pH 4,5, om eventuele uitgroei van bedervers (gram negatief) bij voorbaat uit te sluiten.
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: seed7 op 20-01-2019 10:18 u
[...]Daarnaast zou je eigenlijk  de starters ook moeten aanzuren tot pH 4,5, om eventuele uitgroei van bedervers (gram negatief) bij voorbaat uit te sluiten.

Je eerste horde, het wort in het startervat minstens 15 min. koken zodat daar "niets" in overblijft dat beinvloedbaar is door hop. Idealiter doe je dat in een hoge druk pan (115 - 120C). Je zorgt dat je gistvat tijdens het afkoelen alleen 'steriele' lucht kan aanzuigen, sterielfilter of een prop steriele watten in de hals van de erlenmeyer.

Je tweede horde is het behandelen van je werkblad en gereedschappen met ethanol of isoprop en waar mogelijk afvlammen.

Ten slotte werk je in een tochtvrije zone in de nabijheid van een vlam en vooral niet onder de altijd lekkende afzuigkap.

Aanzuren ja, maar om een andere reden, je maakt een omgeving die gist aangenaam vind in de hoop dat die makkelijker start. pH iets onder de 5 is daarvoor prima.

Maar, als je meer hordes wilt hebben dan kan dat, je kunt je starter ook nog verrijken met Vodka tot 1% alcohol, je kunt sulfiet in je starter gebruiken etc.

Ingo 
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: PieterStorm op 20-01-2019 12:51 u
Giststarter, een boeiend onderwerp, maar voor mij als beginneling moeilijk. Ik gebruik voorlopig korrelgist. Giststarters maken komt in een later stadium wel. Ik zie nu af en toe door de bomen het bos al niet meer...
Titel: Re: De perfecte giststarter
Bericht door: hansHalberstadt op 20-01-2019 13:13 u
Giststarter, een boeiend onderwerp, maar voor mij als beginneling moeilijk. Ik gebruik voorlopig korrelgist. Giststarters maken komt in een later stadium wel. Ik zie nu af en toe door de bomen het bos al niet meer...
Korrelgisten is een prima en simpele oplossing, alleen soms iets duurder maar spaart ook weer tijd (tijd=geld soms).